Помощь при несчастных случаях в лаборатории

         При попадании на кожу крепкой кислоты или щелочи пораженное место сначала промывают водой, а затем нейтрализуют в зависимости от поражения (кислотное или щелочное) раствором бикарбоната натрия или аммиака, либо разбавленной уксусной кислотой.

         В случае пореза рану обрабатывают 3% раствором перекиси водорода (Н₂О₂).

         При термических ожогах необходимо промыть обоженное место раствором перманганата калия или этиловым спиртом.

Приборы для лаборатории (на подгруппу)

№ п/п	Наименование прибора	Кол-во приборов
1	Весы циферблатные ВЦН-2	1
2	Электронные весы	1
3	Микроразмельчитель тканей	1
4	Сушильный шкаф	1
5	Эксикатор	2
6	Тигельные щипцы	2
7	Водяная баня	1
8	Центрифуга	1
9	Электрическая плита (3-4 конф.)	1
10	Электрическая плитка	2

 

РАЗДЕЛ I

Контроль качества полуфабрикатов

         Полуфабрикаты, выпускаемые предприятием-изготовителем, должны быть проверены технологической пищевой лабораторией или должностным лицом, ответственным за качества выпускаемой продукции. Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются: наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабриката, нормативно-технический документ, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен, масса и количество единиц полуфабриката, физико-химические показатели качества, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура хранения.

         Оценку качества партии полуфабрикатов начинают с внешнего осмотра тары. После ознакомления с сопроводительными документами, представитель лаборатории должен при наружном осмотре партии продукции обратить внимание на состояние тары (целостность, наличие деформации, загрязнения), соответствие упаковки и маркировки требованиям НТД, сверить данные маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортировки. После осмотра проводится вскрытие определенного числа упаковка, отбор и органолептическая оценка средней пробы.

         Средней пробой считают совокупность отдельных выемок, отобранных из вскрытых единиц упаковки однородной партии полуфабрикатов, внешние признаки которой характеризуют всю партию.

         Пробы стандартизованных полуфабрикатов отбирают для лабораторного исследования в соответствии с методикой, установленной ГОСТ, ОСТ и другой НТД.

         Для физико-химического исследования из средней пробы отбирают образец (пробу) для лабораторного анализа.

         Лабораторный образец (проба) – часть средней пробы, выделенной для анализа, в количестве, указанном в НТД на каждый вид продукции.

Задание 1 Исследование мясных полуфабрикатов из котлетной массы.

Цель: оценить качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.

Литература

1        Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 1990.

2        Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания. М.: Экономика, 1983.

3        Лабораторный практикум, Новосибирск, НГТУ. – 2004.

Отбор средней пробы

         Выемку составляют, вскрывая 3% упаковок, если их в партии менее 10, при большем количестве упаковок – 5%. Из вскрытых упаковок составляют исходный образец, отбирая из каждой единицы упаковки 10 шт.  полуфабрикатов. Из исходного образца отбирают среднюю пробу в количестве 10 шт. полуфабрикатов, которые взвешивают на весах с ценой деления 2г и рассчитывают среднее арифметическое значение массы полуфабриката. Допустимые отклонения в массе 1 полуфабриката ±3%. Отклонения в массе 10 шт. полуфабрикатов не допускаются. Для лабораторного исследования отбирают 4 шт. полуфабрикатов массой 75 г и более или 6 шт массой 50 г.

Органолептические показатели

         Органолептически оценивают внешний вид, цвет, консистенцию полуфабрикатов. Степень измельчения, равномерность перемешивания фарша определяют, разрезав 2 шт. полуфабриката вдоль.

Подготовка проб полуфабрикатов
к лабораторному исследованию

         Для подготовки к исследованию 4 или 6 шт. полуфабрикатов разрезают вдоль, после чего 4 (или 6) половинок тщательно растирают в ступке до однородной консистенции и помещают в сухие склянки с плотно закрывающимися крышками. Из подготовленной пробы берут навески для определения массовой доли влаги, NaCl, общей кислотности.

         Для определения природы наполнителя и массовой доли хлеба оставшиеся половинки полуфабрикатов тщательно зачищают от панировки и растирают в ступке до однородной консистенции.

Работа 1 Определение влажности

         Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта высушиванием при повышенной температуре в течение заданного времени.

Проведение анализа

         Для проведения анализа  из подготовленной пробы взвесьте в предварительно высушенные и взвешенные фарфоровые чашки диаметром 6…8 см две навески по 5 г. Навески  распределите тонким слоем по внутренним стенкам чашек, поставьте в сушильный шкаф и высушивайте в течение 1 ч 20 мин при 130 ^оС, считая с момента установления указанной температуры. Затем чашки с высушенными навесками поставьте в эксикатор для охлаждения на 20-25 мин и взвесьте. Массовую долю влаги (Х₁, %) в мясных полуфабрикатах рассчитайте по формуле

где  a – масса навески до высушивания, г;

b – масса навески после высушивания, г.

         Расхождения между результатами параллельных определений не должны превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Работа 2 Определение кислотности титрованием

         Определение кислотности титрованием основано на реакции нейтрализации свободных кислот и их кислых солей, содержащихся в 100 г исследуемого продукта, раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина.

Проведение анализа

         В химический стакан на 100 см³ взвесьте 20 г подготовленной пробы полуфабриката, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно перемешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу объемом 250 см³, долейте колбу до 3/4 ее объема дистиллированной водой, нагретой до 40…45 ⁰С, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30…40 мин для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую коническую колбу объемом 200-250 см³. В 2 конические колбы на 200 см³ возьмите пипеткой по 50 см³ фильтрата, добавьте 2…3 капли 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм³ раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

         Кислотность (Х₂) в градусах Неймана (^оН) рассчитайте по формуле:

где  А – количество 0,1 моль/дм³ раствора NaOH, израсходованного на
титрование, см³;

К – поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм³ раствора NaOH;

V – объем мерной колбы, в которой разведена навеска, см³;

m – масса навески исследуемого полуфабриката, к;

В – объем фильтрата, взятого для титрования, см³;

10 – коэффициент для перевода 0,1 моль/дм³ раствора NaOH
в 0,1 моль/дм³.

Работа 3 Определение содержания поваренной соли методом Мора

         Определение NaCl методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотно-кислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок:

AgNO₃ + NaCl Ü NaNO₃ + AgCl

2AgNO₃ + K₂CrO₄ Ü 2KNO₃ + ¯Ag₂CrO₄.

         Метод предназначен для определения содержания поваренной соли в блюдах (изделиях) в случае разногласий при органолептической оценке.

Проведение анализа

         Из фильтрата, подготовленного для анализа на кислотность, в коническую колбу объемом 100 см³ возьмите пипеткой 10 см³ и проверьте наличие кислот универсальной индикаторной бумагой или по фенолфталеину. При наличии кислот фильтрат нейтрализуйте 0,1 моль/дм³ раствором NaOH, так как хромово-кислое серебро растворяется в кислотах.

         К фильтрату добавьте 0,5 см³ 10-процентного раствора K₂CrO₄ и оттитруйте 0,05 моль/дм³ или 0,1 моль/дм³ раствором AgNO₃ до появления кирпично-красного осадка.

         Массовую долю поваренной соли (Х₃, %) рассчитайте по формуле:

где А – объем раствора AgNO₃, израсходованного на титрование, см³;

а – количество NaCl, соответствующее 1 см³ раствора AgNO₃
(для 0,05 моль/дм³ = 0,00292 г, для 0,1 моль/дм³ = 0,00585 г), г;

k – поправочный коэффициент к титру раствора AgNO₃;

V₁ – количество фильтрата, взятого для титрования, см³;

V₂ – объем колбы, в которой растворена навеска, см³;

m – масса навески, г.

Работа 4 Определение природы наполнителя (качественная реакция)

         Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодистом калии) с крахмалом наполнителей (картофеля, хлеба, каш), в результате чего образуется характерное для каждого наполнителя окрашивание.

Проведение анализа

         Из подготовленной пробы возьмите навеску массой 5 г, и поместите ее в коническую колбу объемом 250 см³, прилейте 100 см³ дистиллированной воды, доведите смесь до кипения и оставьте для охлаждения и отстаивания. В пробирку внесите 1 см³ отстоявшейся жидкости, добавьте 10 см³ дистиллированной воды и 2…3 капли раствора Люголя.

По табл. 1 определите природу наполнителя.

Таблица 1 – Определение природы наполнителя.

Цвет жидкости	Наполнитель
Интенсивно синий, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый	Хлеб
Синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый	Пшенная каша
Лиловый	Картофель

         Требованиями НТД допускается в качестве наполнителя только хлеб пшеничный. При обнаружении другого наполнителя полуфабрикаты в реализацию не допускаются.

Работа 5 Определение массовой доли хлеба

         В полуфабрикатах из котлетной массы содержание хлеба определяют по крахмалу. Крахмал продукта гидролизуют соляной кислотой до глюкозы, определяют содержание последней и пересчитывают ее на крахмал.

         Если в рецептуру анализируемого полуфабриката входят продукты, содержащие сахар (молоко, лук репчатый), то одновременно с гидролизом крахмала происходит гидролиз дисахаридов. Чтобы учесть количество редуцирующих сахаров, образующихся из дисахаридов, гидролиз производят дважды: при жестком режиме (когда гидролизуются крахмал и дисахариды) и при более мягком (гидролизуются только дисахариды). По разнице между общим количеством редуцирующих сахаров и количеством их полученным после гидролиза дисахаридов, определяют содержание крахмала.

Проведение анализа

         В химический стакан объемом 50 см³ поместите навеску 5 г из подготовленной пробы полуфабриката, добавьте к ней 10…15 см³ дистиллированной воды, хорошо размешайте стеклянной палочкой и количественно перенесите в коническую колбу объемом 250 см³, смывая остатки небольшими порциями дистиллированной воды. Общее количество воды не должно превышать 40 см³. После этого прилейте в колбу 30…35 см³ 10-процентного раствора HCl. Колбу с содержимым присоедините к воздушному холодильнику, поставьте на сетку электроплитки и нагревайте до кипения. После закипания нагрев необходимо ослабить во избежание разбрызгивания навески по стенкам колбы. Кипятить содержимое колбы следует в течение 10 мин с момента закипания, после чего колбу снимите с плитки, охладите под струей холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуйте крепким раствором щелочи до слабокислой реакции (по лакмусу). После нейтрализации гидролизат количественно перенесите в мерную колбу объемом 250 см³ и осадите несахара, добавив 3 см³ 15-процентного раствора сернокислого цинка ZnSO₄. Содержимое колбы после осаждения несахаров доведите до метки дистиллированной водой, тщательно перемешайте, дайте осадку отстояться в течение 10…15 мин, после чего профильтруйте через складчатый фильтр в сухую коническую колбу на 250 см³. Определите содержание редуцирующих сахаров цианидным методом.

         Методом основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый калий в железисто-синеродистый калий.

         Для количественного определения сахаров заполните бюретку испытуемым раствором (фильтратом). В коническую колбу объемом 100 см³ пипетками внесите 10 см³ 1-процентного раствора железосинеродистого калия K₃Fe(CN)₆; 2,5 см³ 2,5 моль/дм³ раствора NaOH и 1 каплю раствора метиленовой сини (индикатор). Смесь доведите до кипения прокипятите 1 мин и оттитруйте из бюретки до перехода зеленой окраски (через фиолетовую) и светло-желтую. Во время титрования смесь в конической колбе необходимо поддерживать в состоянии слабого кипения, что способствует хорошему перемешиванию. При проведении титрования надо строго соблюдать условия опыта, так как продолжительность кипения раствора, интенсивность кипения, скорость приливания раствора оказывают большое влияние на результаты определения.

         Первое титрование является ориентировочным. При контрольном титровании в подготовленную смесь железосинеродистого калия с едким натром сразу внесите испытуемый раствор в количестве, на 1 см³ меньше того, которое израсходовано на ориентировочное титрование, добавьте одну каплю метиленовой сини. Смесь быстро доведите до кипения, прокипятите одну минуту и при кипении дотитруйте из бюретки испытуемым раствором.

         Массовую долю сахаров (Х₄, %) после гидролиза крахмала рассчитайте по формуле

где  К – поправочный коэффициент к титру раствора K₃Fe(CN)₆;

V – объем раствора сахара, пошедший на восстановление 10 см³
1-процентного раствора K₃Fe(CN)₆ при контрольном титровании, см³;

а – разбавление раствора, равное объему мерной колбы, в которую перенесена навеска, деленному на навеску;

10,06 и 0,0175 – эмпирические коэффициенты.

         Массовую долю хлеба в полуфабрикатах (Х₅, %) рассчитайте по формуле:

где Х₄ – массовая доля редуцирующих сахаров, %;

0,9 – коэффициент пересчета глюкозы на крахмал;

48 – коэффициент пересчета крахмала на хлеб.

         По результатам анализов заполните карту комплексной оценки качества.

Наименование показателей	Норма по НТД	Фактически	Примечание
Влажность, %
Кислотность, оН
Массовая доля хлеба, %
Массовая долы соли, %

         По результатам опыта сделайте заключение.

Оснащенность рабочего места в лаборатории
и реактивы (на 1 студента)

№ п/п	Наименование	Кол-во
Посуда и приборы
1	Ступка фарфоровая с пестиком	2
2	Фарфоровая чашка диаметром 60…80 мм с пестиком и палочкой	2
3	Химический стакан 50 см3	3
4	Мерная колба 250 см3	2
5	Коническая колба 250 см3	2
6	Коническая колба 100 см3	4
7	Воронка стеклянная d = 40…50 мм	2
8	Холодильник воздушный	1
9	Цилиндр мерный 50 см3	1
10	Цилиндр мерный 10 см3	1
11	Пипетка 10 см3	3
12	Пипетка 5 см3	3
13	Пипетка 50 см3	1
14	Палочка стеклянная	1
15	Титровальная установка с 0,05 моль/дм3 ил 0,1 моль/дм3 раствором AgNO3	1
16	Титровальная установка с электроплиткой	1
Реактивы
17	10-процентный раствор HCl
18	15-процентный раствор K4Fe(CN)6
19	15-процентный раствор NaOH
20	30-процентный раствор ZnSO4
21	1-процентный раствор K4Fe(CN)6
22	2,5 моль/дм3 раствор NaOH
23	0,1 моль/дм3 раствор NaOH
24	10-процентный раствор K2CrO4
25	1-процентный спиртовой раствор фенолфталеина
26	1-процентный водный раствор метиленового голубого
27	0,1 моль/дм3 раствор AgNO3
28	Раствор Люголя
29	Универсальный индикатор

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторная работа.

 

 

Тема:  Исследование полуфабрикатов из муки

Цель: определить качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.

1         

Отбор средней пробы

         Для составления средней пробы от каждых десяти единиц упаковок отбирают из разных мест не менее 1,5 кг полуфабриката, после чего методом квартования отбирают среднюю пробу массой 300 г.

Органолептическая оценка

         Органолептическую оценку проводят при температуре полуфабриката 20 ^оС, определяя внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию.

         При органолептической оценке дрожжевого теста обращают внимание на состояние поверхности кусков, наличие трещин и корки подсыхания, затем оценивают внешний вид на разрезе, отмечая однородность, пористость размер пузырьков углекислого газа, толщину стенок пор, комочки муки и среды непромеса. Консистенцию теста определяют легким надавливанием пальцем. Образующееся углубление должно медленно уменьшаться. Вкус и запах дрожжевого теста приятные, без посторонних признаков.

         Слоеное пресное тесто – с гладкой поверхностью без трещин и корочки подсыхания, вкус сладкий с привкусом жира, консистенция плотная, маслянистая после надавливания углубление остается.

Подготовка проб полуфабрикатов
к лабораторному анализу

         Пробу теста для физико-химического исследования, тщательно растирают в ступке.

Работа 1 Определение влажности

         Определение проводят, высушивая навеску в сушильном шкафу ускоренным методом.

Проведение анализа

         Взвесьте две навески по 5 г с точностью до 0,001 г. поместите в алюминиевые бюксы диаметром 48 мм, высотой 20 мм, закройте крышкой и взвесьте на весах с точностью до 0,01 г. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешайте навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.

         Открытые бюксы с навеской и крышки поместите в сушильный шкаф и высушивайте при t=130±2 ^оС в течение 40 мин.

         После окончания высушивания бюксы закройте крышками, выньте из шкафа, охладите в течение 20…30 мин в эксикаторе и снова взвесьте.

         Влажность полуфабриката (Х₁, %) рассчитайте по формуле:

где  a – масса навески полуфабриката до высушивания, г;

b – масса навески полуфабриката после высушивания, г.

         Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Работа 2 Определение общей кислотности дрожжевого теста

Проведение анализа

         Навеску полуфабриката 5 г поместите в ступку и разотрите с 50 см³ воды до образования однородной массы, перенесите в сухую коническую колбу на 200 см³. Прилейте дистиллированную воду до объема 10 см³, прибавьте 2…3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, оттитруйте раствором NaOH концентрации 0,1 моль/дм³ до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

         Кислотность (Х₂) в градусах рассчитайте по формуле:

где  К – поправочный коэффициент раствора NaOH концентрации 0,1 моль/дм³, используемого для титрования;

V – объем раствора NaOH, израсходованного на титрование, см³;

m – масса навески продукта, г;

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;

10 – коэффициент пересчета раствора NaOH концентрации 0,1 моль/дм³ в 1 моль/дм³.

Работа 3 Определение щелочности (песочное тесто)

         Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащиеся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.

         Метод применяется для определения щелочности в мучных кондитерских изделиях и полуфабрикатах, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.

Проведение анализа

         Навеску полуфабриката 25 г поместите в химический стакан емкостью 10 см³, разведите небольшим количеством дистиллированной воды до однородной консистенции и количественно перенесите в коническую колбу объемом 500 см³. Колбу закройте пробкой, содержимое ее перемешайте и поставьте для настаивания на 30 мин; через каждый 10 мин взбалтывайте. После настаивания содержимое колбы профильтруйте через вату в сухую коническую колбу на 200 см³.

         Для определения щелочности в две конические колбы объемом 100 см³ возьмите пипеткой по 50 см³ фильтрата, добавьте 2…3 капли бромтимолового синего и оттитруйте 0,1 моль/дм³ раствором H2SO₄ до появления желтого окрашивания.

         Щелочность (Х₃) в градусах рассчитайте по формуле:

где  V – объем 0,1 моль/дм³ раствора H₂SO₄ пошедшего на титрование, см³;

V₁ – общий объем дистиллированной воды, взятый для растворения
навески, см³;

V₂ – объем фильтрата, взятый для титрования, см³;

m – масса навески полуфабриката, г;

К – поправочный коэффициент 0,1 моль/дм³ раствора H₂SO₄;

10 – коэффициент перевода 0,1 моль/дм³ раствора кислоты в 1 моль/дм³;

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта.

         За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, расхождения между которыми не должны превышать 0,2 градуса.

Работа 4 Определение количества жира

         Содержание жира в тесте может быть определено методом Гербера. Сущность этого метода состоит в растворении органических веществ (кроме жира) в концентрированной H₂SO₄ и выделении жира при помощи изоамилового спирта, центрифугирования и замера выделившегося объема жира в специальном приборе – жиромере (бутирометре).

Проведение анализа

         В стеклянный стакан емкостью 50 см³ поместите навеску теста 2…3 г, добавьте пипеткой 2…3 см³ дистиллированной воды и тщательно размешайте до однородной консистенции, затем добавьте 10 см³ серной кислоты (уд.вес 1,51…1,65) автоматической пипеткой. Содержимое стаканчика нагрейте на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стаканчика перенесите в сухой сливочный (песочное тесто) или молочный (дрожжевое тесто) жиромер, добавьте автоматической пипеткой 1 см³ изоамилового спирта. Следите за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим.

         При попадании на горлышко кислоты тщательно вытрите ее фильтровальной бумагой. Жиромеры закройте сухой резиновой пробкой, на которую предварительно нанесите продольные полосы мелом. Уровень жидкости в жиромере должен быть ниже на 2-4 мм основания горлышка жиромера. После этого переверните жиромер пробкой вниз, обернув его полотенцем, и проверьте уровень жидкости; он должен быть несколько выше нулевого деления шкалы.

         Жиромеры (пробкой вниз) поместите в водяную баню и выдержите при t=65±2 ^оС в течение 5 мин.

         По истечении указанного времени жиромер выньте из бани, обсушите полотенцем и вставьте расширенной частью в гильзу центрифуги (в центрифуге жиромеры расположить один против другого).

         Центрифугирование проводите в течение 5 мин со скоростью 1000 об/мин, после чего жиромер вновь погрузите в водяную баню пробкой вниз при температуре 65±2 ^оС на 5 мин. Уровень воды в бане должен быть не выше уровня столбика жира в жиромере.

         Через 5 мин жиромер выньте из бани. Резиновой пробкой отрегулируйте уровень жира в нем так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего произведите отсчет содержания жира – в процентах в сливочном жиромере или в количестве мелких делений в молочном жиромере.

         При определении жира в молочном жиромере расчет содержания жира (Х₄, г) произведите по формуле:

где  а – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;

m – навеска, г;

с – масса изделия, из которого взята навеска, г.

Работа 5 Определение сахаров методом Бертрана

         Сущность метода состоит в способности редуцирующих сахаров при кипячении восстанавливать сернокислую медь в нерастворимую закись меди, которая затем растворяется в растворе сернокислого окисного железа.

         Эквивалентное количество сернокислого окисного железа восстанавливается закисью меди в закисное, которое окисляется раствором марганцовокислого калия и определяется путем титрования. По количеству израсходованного раствора маргинцовокислого калия делается вывод о количестве меди, а по количеству меди, а по количеству меди вычисляются количество сахара.

         Для проведения анализа навеску полуфабриката возьмите с таким расчетом, чтобы концентрация редуцирующих сахаров в растворе составляла 0,5%.

         Для расчета величины навески можно пользоваться табл. 2.

Таблица 2 – Расчет навески

Предполагаемое содержание сахара, %	Навеска в мерной колбе емкостью, г
	250 см3	200 см3
2-5	30,0	25,0
6-10	15,0	12,5
11-15	10,0	8,0
16-20	7,0	6,0
21-25	5,0	4,0
26-30	4,3	3,4

Проведение анализа

         Навеску полуфабриката поместите в химический стакан емкостью 100 см³, разведите небольшим количеством дистиллированной воды до однородной массы и количественно перенесите в мерную колбу объемом 200 или 250 см³. Объем воды в колбе не должен превышать половины ее объема.

         Колбу поставьте в водяную баню, нагретую до 50 ^оС и, периодически встряхивая, выдержите в ней 15 мин, после чего охладите вытяжку, добавьте 10 см³ 15-процентного раствора серно-кислого цинка и 10 см³ 4-процентного раствора NaOH. После тщательного перемешивания содержимое коблы доведите дистиллированной водой до метки, закройте пробкой и вновь перемешайте. Колбу с содержимым оставьте в покое на 15 мин. Отстоявшуюся жидкость профильтруйте через складчатый бумажный фильтр в сухую коническую колбу объемом 200 см³.

         Так как сахароза не обладает редуцирующей способностью, для ее определения проводят предварительную инверсию. Для инверсии сахарозы 50 см³ фильтрата пипеткой перенесите в мерную колбу на 100 см³, добавьте 5 см³ 20-процентной HCl и выдержите содержимое на водяной бане в течение 10 мин при температуре 70 ^оС. Полученный гидролизат охладите под струей холодной воды до комнатной температуры и быстро нейтрализуйте крепким раствором NaOH до слабощелочной среды (по лакмусу). Содержимое колбы доведите дистиллированной водой до метки, закройте пробкой и тщательно перемешайте.

         Содержание редуцирующих сахаров определите перманганатным методом Бартрана. Для проведения анализа 20 см³ приготовленного раствора пипеткой перенесите в коническую колбу объемом 100 см³. К исследуемому раствору, прибавьте мерным цилиндром 20 см³ раствора сернокислой меди (Фелинг-1) и щелочного раствора сегнетовой соли (Фелинг-2). Смесь осторожно перемешайте, доведите до кипения и кипятите ровно 3 мин. Кипение не должно быть бурным, так как при этом увеличивается концентрация раствора, что влияет на результаты определения содержания редуцирующих сахаров.

         После кипячения колбу поставьте в наклонном положении в фарфоровую чашку и дайте осадку закиси меди отстояться в течение 1…2 мин. Жидкость над осадком должна быть синей. Обесцвечивание жидкости указывает на избыточное количество сахара в растворе. Отсутствие осадка закиси меди свидетельствует о недостаточности сахара в растворе.

         Жидкость над осадком декатируйте через стеклянный фильтр, в колбу Бунзена, избегая попадания осадка на фильтр. Колбу через предохранительную склянку соедините с водоструйным насосом, чтобы фильтрование проходило все время при отсасывании. Для предотвращения образования окиси меди осадок должен быть покрыт жидкостью. Осадок в колбе и на фильтре несколько раз промойте горячей дистиллированной водой до нейтральной реакции среды (по лакмусу). После промывания стеклянный фильтр перенесите в чистую колбу Бунзена. Осадок закиси меди растворите добавив в коническую колбу 20 см³ сернокислого окисного железа (Фелинг-3). Раствор слейте в стеклянный фильтр и оставьте на несколько минут для растворения осадка на фильтре. Если осадок полностью не растворится, прибавьте к нему еще 2…3 см³ раствора Fe₂(SO₄)₃. после растворения осадка коническую колбу промойте несколько раз горячей дистиллированной водой. Промывные воды пропустите через стеклянный фильтр с отсасыванием. Затем снимите стеклянный фильтр, отсоедините колбу Бунзена от водоструйного насоса и оттитруйте содержащийся в ней фильтрат перманганатом калия (КМnO₄) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

Расчет массовой доли сахаров

         Для расчета массовой доли сахаров в исследуемом растворе необходимо последовательно определить:

1)     количество меди, восстановленной редуцирующими сахарами, находящимися в 20 см³ исследуемого раствора. Для этого количество миллилитров перманганата, израсходованного при титровании 20 см³ исследуемого раствора, необходимо умножить на титр перманганата по меди = 6,355;

2)     количество сахаров, соответствующее восстановленному количеству меди. Найдите в приложении А.

Содержание сахаров в исследуемом полуфабрикате в процентах рассчитайте по формуле:

,

где  G₁ – количество сахаров, найденное по таблице, мг;

V – объем мерной колбы, в которую перенесена навеска (2000…250 см³);

G – навеска исследуемого полуфабриката, г;

20 – объем испытываемого раствора, взятого для определения сахара, см³;

1 000 – перевод миллиграммов сахарозы в граммы;

2 – коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.

Результаты анализов внесите в табл. 3.

Таблица 3 – Показатели комплексной оценки качества

Наименование показателей, %	Содержание		Примечания
	НТД	фактически
Влажность
Кислотность
Щелочность
Сахар
Жир
Заключение:

Оснащенность рабочего места в лаборатории
и реактивы ( на 1 студента)

№ п/п	Наименование	Кол-во
Посуда и приборы
1	Химический стакан 50 см3	1
2	Пипетка 2 см3	1
3	Пипетка 3 см3	1
4	Воронка (d=5…6 см)	3
5	Воронка с коротким тубусом (d=3…4 см)	1
6	Пипетка 10 см3	6
7	Пипетка 15 см3	2
8	Мерная колба 250 см3	2
9	Мерная колба 100 см3	1
10	Автопипетка 10 см3	1
11	Автопипетка 1 см3	1
12	Часы песочные  на 5 мин	1
13	на 2 мин	1
14	Мел
15	Эл.плитка
16	Аппарат для встряхивания
17	Цилиндр 50 см3	1
18	Цилиндр 100 см3
19	Пипетка 25 см3	3
20	Стеклянный фильтр	2
21	Колба Бунзена	2
22	Насос водоструйный	1
23	Титровальная установка с KМnO4
24	Алюминиевые бюксы d = 48 мм, h = 20 см3 с крышкой	2
25	Ступка фарфоровая с пестиком	1
26	Коническая колба 250 см3	3
27	Вата
28	Фильтры
29	Титровальная установка с 0,1 моль/дм3 Na2S2O3	1
30	Титровальная установка с 0,1 моль/дм3 H2SO4	1
31	Палочка стеклянная	2
32	Жиромер молочный или сливочный	1
33	Водяная баня	1
34	Термометр	1
35	Индикаторная универсальная бумага
36	Титровальная установка с 0,1 моль/дм3 NaОН	1
37	Химический стакан 10 см3	2
38	Коническая колба 500 см3	1
39	Коническая колба 100 см3	1
40	Пипетка 50 см3	2
Реактивы
41	NaOH 0,1 моль/дм3
42	Фенолфталеин спиртовый 1%
43	Бромтимоловый синий спиртовый 1%
44	H2SO4 уд.вес 1,51…1,65 г/см3
45	Изоамиловый спирт или технический плотностью 0,8108…0,8115 г/см3
46	Крахмал растворимый 1%
47	6,9% CuSO4 (Фелинг-1)
48	Сегнетова соль (Фелинг-2)
49	25-процентный H2SO4
50	Na2S2O3 0,1 моль/дм3
51	ZnSO4 1 моль/дм3
52	Метиловый оранжевый 0,1%
53	25-процентный NaOH
54	NaOH 1 моль/дм3
55	Сернокислое окисное железо (Фелинг-3)
56	KМnO4 5%
57	H2SO4 0,1 моль/дм3
58
59	HCl конц.

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                   

 

 

 

 

 

 

Лабораторная работа

 

 

Тема: Исследование полуфабрикатов из творога

 

Цель:  определить качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.

 

Отбор средней пробы

         Выемку составляют, вскрывая 20% упаковок, если в партии больше 5 и 1 упаковку, если в партии их меньше 5.

         Массу для вареников ленивых отбирают из каждой упаковки щупом из центра и на расстоянии 3..5 см от стенок упаковки, не менее 200 г.

         Все выемки соединяют, перемешивают и отбирают среднюю пробу массой 500 г.

         Среднюю пробу сырников отбирают аналогично мясным рубленым полуфабрикатам.

         Из средней пробы для лабораторного анализа отбирают 100…200 г фарша творожного (теста массы для вареников ленивых) и 3 шт сырников массой более 50 г, или 6 шт массой 50 г.

Органолептические показатели

         Органолептически оценивают внешний вид, цвет, запах и консистенцию полуфабрикатов по 25-балльной системе.

Подготовка проб к анализу

         Доставленную в лабораторию пробу полуфабриката тщательно растирают в ступке и помещают в сухие склянки с притертой крышкой.

Работа 1 Определение влажности

         Влажность определяют высушиванием до постоянной массы. Этот метод является стандартным.

Проведение анализа

         Для анализа поместите две навески массой 3…5 г с точностью до 0,001 г в предварительно высушенные фарфоровые чашки, с песком и палочкой. Навески с помощью палочки тщательно перемешайте с песком, который придает массе пористость, увеличивает поверхность испарения и предохраняет от образования на поверхности корочки, затрудняющей испарения влаги и распределите ровным слоем, по внутренней поверхности чашки.

         Чашку с навеской поместите в сушильный шкаф при температуре 102±2 ^оС. Первое взвешивание произведите через два часа, последующие – через каждые 30 мин. После каждого высушивания бюксы закрывайте крышкой и охлаждайте в эксикаторе в течение 20…30 мин, затем взвешивайте с погрешностью не более 0,001 г. Если уменьшение массы после первого и второго высушивания не превышает 0,002 г, высушивание заканчивают. Если при взвешивании после высушивания масса увеличится по сравнению с предыдущим значением, то для расчета примите результат предыдущего взвешивания.

         Массовую долю влаги (Х₁, %) рассчитайте по формуле:

где  а – масса навески до высушивания. г;

b – масса навески после высушивания, г.

         Определить влажность творожных полуфабрикатов можно ускоренным методом, высушивая навеску при температуре 130 ^оС в течение 90 мин с момента установления указанной температуры.

         Для проверки полноты высушивания навески вновь поставьте в сушильный шкаф на 15 мин, после чего охладите в эксикаторе и взвесьте.

         Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, вычисленное с погрешностью не более 0,1%.

         Результат анализа сравнивают с расчетными данными по рецептуре при отсутствии НТД на данный вид полуфабриката.

Работа 2 Определение кислотности

         Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из творога. Кислотность в творожных полуфабрикатах выражается в градусах Тернера (^оТ). Под градусом Тернера подразумевают объем водного раствора NaOH с концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации кислот и их кислых солей, содержащихся в 100 см³ или 100 г продукта.

Проведение анализа

         Возьмите две навески по 5 г в химический стакан емкостью 150…200 см³, добавьте 50 см³ воды (35…40 ^оС) и разотрите палочкой с резиновым наконечником, добавьте к содержимому 3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм³ NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего (при спокойном состоянии пробы) 1 мин.

         Кислотность творожных полуфабрикатов рассчитайте по формуле:

где  Х₂ – кислотность, ^оТ;

20 – коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера;

К – поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм³;

а – объем щелочи, пошедший на титрование, см³;

         Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 ^оТ.

Работа 3 Определение количеств жира методом Гербера

         В стеклянный стакан емкостью 50 см³ поместите навеску 5 г, добавьте 5 см³ дистиллированной воды и тщательно размешайте до однородной консистенции стеклянной палочкой, затем добавьте 10 см³ HCl плотностью 1,81…1,82 г/см³ и 1 см³ азоамилового спирта.

         Дальнейший анализ проведите как указано выше.

         Полученные данные сравните с нормой жира по НТД или по рецептуре.

Работа 4 Определение содержания сахаров йодометрическим
методом Вильштеттера и Шудля

         Сущность метода состоит в окислении восстанавливающих сахаров йодом в щелочной среде и в восстановлении непрореагировавшего избытка йода тиосульфатом натрия.

Проведение анализа

         В химический стакан емкостью 100 см³ возьмите 10 г продукта с точностью до 0,01 г, прилейте 25 см³ теплой дистиллированной воды и тщательно разотрите массу стеклянной палочкой. Затем содержимое стакана количественно перенесите в мерную колбу на 250 см³, смывая остатки несколько раз водой. Количество воды не должно превышать половины объема колбы. Для более полного извлечения сахаров колбу с навеской поставьте в аппарат для встряхивания на 15 мин или на водяную баню, нагретую до 60 ^оС. Колбу с раствором охладите в холодной воде. При наличии в навеске органических кислот нейтрализуйте их сразу же после переноса навески в колбу. Для этого по каплям прибавьте 15-процентный раствор NaOH до нейтральной реакции среды, проверяя универсальным индикатором.

         Для осаждения несахаров в колбу прилейте 5 см³ 7-процентного раствора CuSO₄ и 2 см³ 1 моль/дм³ NaOH. Если жидкость над осадком недостаточно прозначна, количество осадителей равномерно увеличьте в 1,5…2 раза.

         При полном осаждении несахаров содержимое колбы доведите дистиллированной водой до метки, тщательно перемешайте, а затем отфильтруйте через складчатый фильтр в сухую коническую колбу на 250 см³.

В фильтрате определите содержание редуцирующих сахаров до и после инверсии йодометрическим методом.

         Для количественного определения редуцирующих сахаров до инверсии 25 см³ фильтрата перенесите пипеткой в коническую колбу объемом 250 см³ с притертой пробкой, добавьте пипеткой 25 см³ 0,1 моль/дм³ раствора йода и 37,5 см³ 0,1 моль/дм³ NaOH. Колбу закройте притертой пробкой и оставьте на 20 мин в темном месте. Затем в колбу добавьте 8 см³ 0,5 моль/дм³ раствора HCl немедленно оттитруйте выделившийся йод 0,1 моль/дм³ раствором тиосульфата натрия до желтого цвета, после чего добавьте 1 см³ раствора крахмала и продолжайте титрование до исчезновения появившейся синей краски.

         Для инверсии 25 см³ фильтрата перенесите в коническую колбу объемом 250 см³, добавьте 2,5 см³ 25-процентного HCl, нагрейте на водяной бане до 67…70 ^оС и при этой температуре выдержите раствор ровно 5 мин. Затем, быстро охладив содержимое колбы до комнатной температуры, нейтрализуйте соляную кислоту, добавляя по капле 15-процентный раствор NaОН и к концу нейтрализации – 2-процентный раствор NaОН, проверяя рН среды по универсальному индикатору.

         Определение сахара после инверсии произведите, добавляя к фильтрату, подвергнутому инверсии, те же реактивы в том же объеме и в той же последовательности.

         Массовую долю сахаров (Х3, %) рассчитайте по формуле:

где  V₁ – количество 0,1 моль/дм³ Na₂S₂O₃, израсходованного на титрование до инверсии;

V₂ – количество 0,1 моль/дм³ Na₂S₂O₃, израсходованного на титрование после инверсии;

Т – титр 0,1 моль/дм³ раствора Na₂S₂O₃, выраженный в граммах сахарозы, равный 0,0171;

0,99 – коэффициент, найденный эмпирически, учитывающий погрешность метода;

V – объем мерной колбы, в которую переносится навеска;

g – масса навески изделия, г;

С – объем фильтрата, взятый для определения сахаров, см³.

Работа 5 Определение содержания яиц, качественная реакция.

         Наличие яиц определяют в изделиях их творога по качественной реакции. Метод основан на взаимодействии креатинина, содержащегося в желтах яиц, с раствором пикриновой кислоты, в результате которого образуется пикрат кретинита, имеющий оранжево-красный цвет.

Проведение анализа

         Возьмите 5…10 г пробы, разотрите в ступке с небольшим количеством дистиллированной воды, прилейте 25…50 см³ дистиллированной воды инастаивайте в течение 20…25 мин, помешивая содержимое ступки в течение первых 10 мин каждые 2…3 мин, затем из отстоявшейся жидкости перенесите пипеткой в фарфоровую чашку 5…10 см³, добавьте 2…3 см³ насыщенного раствора пикриновой кислоты и 5…6 капель 15-процентного раствора NaОН. При наличии яиц вытяжка окрашивается в оранжево-красный цвет, который постепенно усиливается.

         По результатам исследования заполните карту комплексной оценки качества и сделайте заключение.

Наименование показателей	Норма по рецептуре	Фактически	Примечание
Влажность, %
Кислотность, оТ
Массовая доля жира, %
Массовая долы сахара, %

Оснащенность рабочего места
в лаборатории и реактивы (на 1 студента)

№ п/п	Наименование	Кол-во
Посуда и приборы
1	Фарфоровая ступка	1
2	Фарфоровая чашка	1
3	Стеклянные бюксы с пестиком и палочкой	1
4	Химический стакан вместимостью 150…200 см3	1
5	Палочка стеклянная с резиновым наконечником	1
6	Жиромер молочный с пробкой	1
7	Химический стакан вместимостью 50 см3	1
8	Палочка стеклянная	1
9	Воронка d=3…4 см с коротким тубусом	1
10	Химический стакан вместимостью 100 см3	1
11	Мерная колба 250 см3	1
12	Воронка d=5…6 см3	1
13	Водяная баня
14	Фильтры бумажные
15	Пипетка 25 см3	3
16	Пипетка 5 см3	2
17	Пипетка 2 см3	2
18	Коническая колба 150 см3 (с 2 пробками)	3
19	Мерный цилиндр 10 см3	1
20	Мерный цилиндр 50 см3	1
21	Пипетка 1 см3	1
22	Титровальная установка с 0,1 моль/дм3 Na2S2O3
Реактивы
23	0,1 моль/дм3 раствор NaОН
24	1-процентный фенолфталеин спиртовый
25	H2SO4 плотностью 1,81-1,82 г/см3
26	Изоамиловый спирт
27	15-процентный NaОН
28	Универсальный индикатор
29	7-процентный раствор CuSO4
30	1 моль/дм3 раствор NaОН
31	0,1 моль/дм3 раствора J2
32	0,5 моль/дм3 раствор HCl
33	1-процентный раствор крахмала
34	0,1 моль/дм3 раствор Na2S2O3
35	Пикриновая кислота

 

Раздел II

Контроль качества готовых блюд и напитков

Порядок отбора проб для лабораторного исследования

         Отбор проб производится при обследовании предприятия. Отбирают блюда, подготовленные к отпуску, на раздаче (или у посетителей). На производстве взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом плотной и жидкой части супа, основного изделия, гарнира, соуса и т.д., взятых отдельно на производстве в качестве контрольной пробы. По результатам этого анализа делается заключение о необходимости доставки проб в лабораторию.

         Затем проводят органолептическую оценку качества блюд и изделий. Не исключается проведение органолептического анализа отобранных образцов в лаборатории.

         Среднюю массу штучных и порционных кулинарных изделий определяют взвешиванием каждого их вида по 10 шт., отобранных из разных упаковок. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий.

Отклонение массы 10 изделий от установленной нормы их выхода по рецептуре не допускается. Отклонение массы при взвешивании одного изделия не должно превышать ±3%.

         С целью установления правильности отпуска, к блюдам дополнительно отбирают сливочное масло, сметану, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10…20 порций.

         Объем отпускаемых горячих и холодных напитков замеряют при установленной для них температуре отпуска, используя мерную посуду (цилиндры или мензурки).

         Колебание температуры при взвешивании горячих блюд и кулинарных изделий допускается в пределах ±10 ^оС.

         В акте отбора проб производят запись результатов органолептического анализа продукции и результаты взвешивания.

         В лабораторию направляются блюда и изделия, которые при органолептическом анализе вызывают сомнение в отношении свежести или соблюдения рецептуры.

         При отборе контрольных проб соблюдают следующие правила: супы отбирают без мяса и сметаны; при отборе вторых блюд из мяса, птицы, рыбы дополнительно отбирают только гарнир и соус.

         При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком берут контрольные пробы молока.

         Перед отборе контрольной пробы супов содержимое котла тщательно перемешивают, переносят из него не менее пяти порций в отдельную посуду и разливают по тарелкам, после чего отбирают одну порцию.

         Пробу гарнира (после тщательного перемешивания) берут из центра котла и на расстоянии 3 см от стенок.

         Соус тщательно перемешивают шумовкой, перемещая ее вверх и вниз 6…7 раз, после чего отбирают среднюю пробу массой 100 г.

         Отобранные для анализа пробы упаковывают в сухую чистую тару с плотно закрывающимися крышками и пломбируют.

         При отборе проб составляется акт в двух экземплярах.

         Отобранные пробы должны быть доставлены в лабораторию не позднее 4…6 ч с момента их отбора.

         Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в специальном журнале.

         Доставленные пробы должны обязательно подготавливаться для анализа и исследоваться в день поступления в лабораторию.

         При исследовании блюд (изделий) на доброкачественность, физико-химический анализ должен быть проведен в течение 1 ч.

         Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4…6 ^оС до окончания испытания и выдачи результатов, после чего с разрешения зав. лаборатории уничтожаются.

Органолептическая оценка
готовых блюд и изделий

         Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

         Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по 5 основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

         Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.

         При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой (приложение Б).

         С реализации снижаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

         Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».

         С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10 ^оС.

         Результаты органолептической оценки заносят в таблицу (табл.4)

Таблица 4 – Органолептическая оценка.

Наименование блюда	Кол-во, кг(л), порции	Количество баллов по показателям					Сумма баллов		Оценка в баллах
		цвет	внешний вид	консистенция	запах	вкус	по показа­телям	после снижения за дефек­ты

         Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей 5.

Таблица 5 – Шкала перевода суммы баллов в оценку.

Сумма баллов		Оценка
При пяти показателях качества	При шести показателях качества
25…22	30…27	Отлично
Ниже 22 (до 18)	Ниже 27 (до 22)	Хорошо
Ниже 18 (до 15)	Ниже 22 (до 18)	Удовлетворительно
Ниже 15	Ниже 18	Брак

         Качество продукции предприятий питания определяется по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и физико-химического анализов.

Расчет полноты вложения сырья в готовые блюда

         Для определения полноты вложения сырья в кулинарную продукцию рассчитайте потери сухих веществ при тепловой обработке по формуле:

где  А – потери сухих веществ, %;

С₀ – теоретическое содержание сухих веществ, рассчитанное по справочным таблицам, г;

М – масса сырьевого набора блюда, г;

М₁ – масса готовой кулинарной продукции, г;

В – количество воды в сырьевом наборе, г;

В₁ – количество воды в готовой продукции, г.

         Имея данные о потерях сухих веществ, их минимально допустимое содержание рассчитайте по формуле:

где Х_min – минимально допустимое содержание сухих веществ в порции, г;

С₀ – количество сухих веществ в порции, рассчитанное по Сборнику рецептур и справочным таблицам (с учетом рецептурного содержания соли), г;

А – потери при тепловой обработке, %;

К – коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании (для первых блюд и соусов – 0,95, для вторых – 0,97);

К₁ – коэффициент, учитывающий колебания химического состава (для кулинарной продукции из мясного сырья – 0,015, из рыбного – 0,035, из овощного – 0,04).

Для кулинарной продукции, приготовленной из круп и макаронных изделий, Х_min рассчитывают по формуле:

         Максимально допустимое содержание сухих веществ в исследуемом блюде определяют по формуле:

         Для кулинарной продукции, приготовленной из круп и макаронных изделий, Х_max рассчитывают по формуле

Пример расчета

         Необходимо рассчитать Х_min и Х_max для рассольника ленинградского приготовленного по рецептуре №129 действующего сборника.

1.     Определяем потери сухих веществ. Для этого по рецептуре и справочным таблицам химического состава рассчитываем теоретическое содержание сухих веществ в блюде.

По данной рецептуре С₀ = 62.98 г.

Находим величины М, М₁, В и В₁:

М = 500 г, М₁ = 490 г, В = 439,9 г, В₁ = 431 г.

2.     Определяем Х_min

3.     Рассчитываем Х_max

Х_max = 65,98 + 65,98 х 0,04 = 65,62 г

         Предлагаемая методика расчета позволяет получать достаточно точные данные о полноте вложения сырья.

         Если блюдо отпускается со сметаной, то при расчета Х_min и Х_max следует к С₀ добавить содержание сухих веществ, содержащихся в сметане.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторная работа

 

Тема: Контроль качества супов

Цель: 1 Определить качество первых блюд по органолептическим и физико-химическим показателям.

2 Проверить правильность вложения сырья.

Взвешивание проб

         Произведите взвешивание проб и их составных частей на весах настольных циферблатных с предельной нагрузкой 2 кг, со шкалой до 200 г и погрешностью не более ±1 г при температуре 40 ^оС.

Органолептическая оценка супов

         При органолептической оценке супов отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении технологии приготовления и режима реализации. Оценку проводят по 25-балльной системе.

         Плотную часть заправочного супа разбирают на отдельные компоненты и сравнивают ее состав с рецептурой. При этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов.

         При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет.

         Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости и жира на его поверхности.

         Оценивая вкус и запах у заправочных и прозрачных супов, пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп отпускается со сметаной, вначале пробуют его без сметаны, а потом добавив ее.

Подготовка проб супов к исследованию

         Пробы подготавливают для исследования различными методами с учетом состава плотной части. Порцию супа подогревают до температуры 70…75 ^оС. Содержащееся в супе мясо, птицу, рыбу извлекают с помощью пинцета, взвешивают их и массу сравнивают с выходом по рецептуре, с учетом допустимых отклонений.

         При подготовке проб методом выпаривания, пробу взвешивают и выпаривают примерно на 1/3…1/2 объема. Охлаждают, снова взвешивают и гомогенизируют. Расчет результатов анализа ведут на массу блюда после выпаривания.

         Без выпаривания гомогенизируют супы вязкой консистенции (с овсяной и перловой крупой) или когда нет необходимости в выпаривании (при визуальном определении соблюдения установленных рецептур плотной и жидкой частей).

         Супы-пюре гомогенизируют для равномерного распределения жира.

         Сладкие супы взвешивают, отделяют плотную часть, взвешивают ее, присоединяют к жидкой части и гомогенизируют.

         Щи, борщи, рассольники готовят к исследованию методом разделения.

         Работа 1. Определение сухих веществ

         Массовую долю сухих веществ определите высушиванием при температуре 130 ^оС (ускоренным методом).

Проведение анализа

         Из подготовленной пробы возьмите 2 навески по 5 г с точностью до 0,01 г и поместите их в две фарфоровые чашки с песком и стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные. Навеску распределите ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Затем чашки поместите в сушильный шкаф при температуре 130 ^оС на 30 мин. Отсчет времени высушивания произведите с момента установления заданной температуры. После этого чашки охладите в эксикаторе в течение 20…30 мин и взвесьте.

         Для проверки полноты высушивания навески вновь поставьте в сушильный шкаф на 15 мин, после чего охладите и взвесьте.

         Массовую долю сухих веществ (Х₁, %) рассчитайте по формуле:

где  а – масса чашки с песком и палочной, г;

b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

с – масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

         Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

         Результаты анализа сравните с расчетными данными.

Работа 2 Определение содержания соли методом Мора

Проведение анализа

         Из подготовленной гомогенизированной пробы навеску 10 г поместите в химический стакан емкостью 100 см³ и прилейте 40…50 см³ горячей (70…80 ^оС) дистиллированной воды. Хорошо размешайте и количественно перенесите в мерную колбу объемом 250 см³. в колбу долейте дистиллированную воду до половины объема, закройте пробкой и поставьте в аппарат для встряхивания на 15 мин, или оставьте на 25…30 мин для настаивания, периодически перемешивая содержимое колбы, затем долейте воду до метки и перемешайте.

         Полученную вытяжку отфильтруйте через бумажный фильтр или вату в коническую колбу на 250 см³.

         Проверьте наличие кислот универсальной индикаторной бумагой в фильтрате. При наличие кислот нейтрализуйте фильтрат 0,1 моль/дм³ раствором NaОН, так как AgNO₃ растворяется в кислотах.

         Для титрования в две конические колбы объемом 100 см³ возьмите пипеткой по 10 см³ фильтрата.

         К фильтрату добавьте 3…4 капли 10-процентного раствора К₂CrО₄ и оттитруйте 0,05 моль/дм³ или 0,1 моль/дм³ раствором азотно-кислого серебра(AgNO₃) до появления кирпично-красного осадка.

         Массовую долю (Х₂, %) поваренной соли рассчитайте по формуле, приведенной в разделе 1.

Работа 3 Определение количества жира методом Гербера

         Сущность метода и проведение анализа описаны выше.

         Из подготовленной пробы первых блюд отберите навеску массой 5 г.

         С учетом потерь жира при приготовлении блюд, допустимых отклонений при их порционировании, погрешности метода Гербера, а также техники проведения анализа в блюдах и кулинарных изделиях должно быть обнаружено (в процентах к заложенному чистому жиру) количество жира, согласно приложению В. С учетом коэффициента обнаружения проведите соответствующие расчеты.

Работа 4 Расчет полноты вложения сырья

         Используя результаты физико-химического анализа, произведите расчет на полноту вложения сырья по методике, изложенной выше.

         В заключение работы заполните карту комплексной оценки качества и сделайте вывод.

Оснащенность рабочего места
в лаборатории и реактивы (на 1 студента)

№ п/п	Наименование	Кол-во
Посуда и приборы
1	Суповая миска	1
2	Ложка столовая	1
3	Фарфоровая чашка с песком и стеклянной палочкой	2
4	Химический стакан 50 см3	1
5	Мерная колба 250 см3	1
6	Воронка d=3…4 см	2
7	Коническая колба 250 см3	1
8	Коническая колба 100 см3	2
9	Пипетка 10 см3	1
10	Короткая стеклянная палочка	1
11	Воронка d=3…4 см с коротким тубусом	1
12	Жиромер с пробкой	1
13	Химический стакан 100 см3	1
14	Стеклянная палочка	1
Реактивы
15	Раствор AgNO3 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3
16	10-процентный раствор K2CrO4
17	H2SO4 плотность 1,81 г/см3
18	Изоамиловый спирт
19	0,1 моль/дм3 раствор NaOH
20	Универсальный индикатор

 

 

 

Тема: Контроль качества вторых блюд, гарниров и соусов

Цель: 1 Определить качества вторых блюд по органолептическим и физико-химическим показателям.

  2 Проверить правильность вложения сырья.

Литература

1        Елманов С.В.  и др. Контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1983.

2        Ловачева Г.Н и др. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 1990.

3        Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. – М.: Экономика, 1968.

4        Лабораторный практикум, Новосибирск, НГТУ. – 2004.

Взвешивание проб

         Порядок взвешивания проб описан выше.

Органолептическая оценка вторых блюд,
гарниров и соусов

         При проведении органолептической оценки блюд из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки ингредиентов, форму, состояние панировки, а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятым технологическим нормативам. В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. В блюдах из птицы – на качество зачистки тушки, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой. У этой группы изделий определяют цвет, как на поверхности, так и на разрезе.

         Консистенция изделий из рубленого мяса и котлетной массы должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция изделий из котлетной массы указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.

         Проведя оценку внешнего вида, цвета и консистенции основного продукта, по этим же показателям оценивают гарнир, соус, а затем проводят органолептическую оценку вкуса. По результатам анализа устанавливают оценку блюда.

Подготовка проб вторых блюд,
гарниров и соусов к исследованию

         При подготовке к исследованию вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, основной продукт зачищают от гарнира и соуса, взвешивают и сравнивают с выходом по рецептуре. Если по массе отклонений не установлено, основной продукт можно не исследовать. В этом случае гарнир и соус гомогенизируют; при необходимости добавляют определенное количество воды (таблица 6).

Таблица 6 – Количество воды, добавляемой при гомогенизации.

№ п/п	Наименование изделия	Количество воды в см3 на 100 г блюда	Время гомогенизации, мин
1	Капуста тушеная	50…70	5…6
2	Пюре картофельное	10…15	1…2
3	Каши рассыпчатые	100	3…4
4	Макароны, лапша	100	2…3
5	Пельмени, блины, оладьи, блинчики	100	2…3
6	Сырники, пудинги творожные	50	3…4

         Уменьшение массы жареных натуральных и натуральных панированных изделий из мяса, рыбы, птицы может быть вызвано неправильно проведенной тепловой обработкой. В этом случае в них определяют общее количество сухих веществ. Для этого натуральные изделия – после удаления костей, а панированные из натурального мяса – после удаления панировки и костей пропускают через мясорубку; сухожилия измельчают ножом, присоединяют к изделию, после чего массу растирают в ступке.

         Если масса изделия из натурального рубленого мяса или котлетной массы не соответствует выходу по рецептуре, то определяют фактическое содержание сухих веществ.

         В натуральных панированных изделиях из рубленого мяса наличие наполнителя проверяют с помощью качественной реакции, для чего их разрезают скальпелем вдоль и вынимают внутреннюю часть.

         Котлеты, бифштексы, шницели вместе с панировкой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы. Зразы и рулеты подготавливают к анализу так же, предварительно удалив фарш.

         Мясные блюда, приготовленные с соусом, подогревают, взвешивают и определяют массу мяса. Для этого кусочки мяса отделяют с помощью пинцета, взвешивают на часовом стекле, ополаскивают небольшим фиксированным количеством горячей воды, слегка просушивают фильтровальной бумагой, снова взвешивают и массу мяса сравнивают с выходом по рецептуре. Кусочки мяса и воду присоединяют к соусу или соусу с гарниром и гомогенизируют. Отдельно подготавливают к анализу гарнир или соус, отобранные в качестве контрольных.

         Гарниры овощные, крупяные, мучные взвешивают в количестве 100 г, и гомогенизируют с добавлением воды. Порцию каши взвешивают и гомогенизируют в размельчителе тканей.

         Соусы в количестве 100 г гомогенизируют для равномерного распределения жира. Сладкие соусы подготавливают к анализу перемешиванием.

Работа 1 Определение содержания сухих веществ.

         Массовую долю веществ во вторых блюдах определите ускоренным методом.

Проведение анализа

         Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки с песком и стеклянной палочкой, предварительно высушенные, взвесьте две навески массой 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г. навеску равномерно распределите по внутренним стенкам чашки и поместите в сушильный шкаф при температуре 130 ^оС ± 2 ^оС на 90 мин. Отсчет времени высушивания произведите с момента установления указанной температуры. После этого чашки охладите в эксикаторе в течение 20…30 мин и взвесьте.

         Для проверки полноты высушивания навески вновь поставьте в сушильный шкаф на 15 мин, охладите и взвесьте.

         Содержание массовую долю сухих веществ вычислите по формуле, использованной при исследовании первых блюд.

Работа 2 Определение массовой доли поваренной соли

         Определите содержание соли методом мора по методике, описанной выше.

Работа 3 Определение содержания жира

         Содержание жира определите методом Гербера по приведенной ранее методике. При этом следует учесть, что масса навески вторых блюд и – 5 г; удельный вес H₂SO₄ – 1,65 г/см³. Проведите расчет на вложенный жир.

Работа 4 Расчет полноты вложения сырья

         Используя результаты физико-химического анализа, произведите расчет полноты вложения сырья. В заключение составьте карту комплексной оценки качества блюда и сделайте вывод.

Оснащенность рабочего места
в лаборатории и реактивы (на 1 студента)

№ п/п	Наименование	Кол-во
Посуда и приборы
1	Судки для отбора проб	1
2	Вилка поварская	1
3	Доска разделочная	1
4	Нож	1
5	Фарфоровая чашка	2
6	Фарфоровая чашка с пестиком	2
7	Химический стакан 50 см3	2
8	Химический стакан 100 см3	1
9	Мерная колба 250 см3	1
10	Воронка стеклянная d=5…6 см	1
11	Стеклянная палочка	1
12	Коническая колба 250 см3	1
13	Пипетка 10 см3	1
14	Жиромер с пробкой	1
15	Воронка с коротким тубусом d=3…4 см	1
16	Стеклянная короткая палочка	1
17	Водяная баня	1
Реактивы
21	AgNO3 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3
22	10-процентный K2CrO4
23	H2SO4 плотность 1,65 г/см3
24	Изоамиловый спирт
25	10-процентный раствор HCl
26	20-процентный раствор NaOH
27	30-процентный раствор ZnSO4
28	15-процентный раствор K4Fe(CN)6
29	1-процентный раствор K3Fe(CN)6
30	2,5 моль/дм3 NaOH
31	0,1 моль/дм3 NaOH
32	1-процентный раствор метиленового голубого
33	Лакмусовая бумага
34	Универсальный индикатор
35	Фильтры

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание 3 Контроль качества горячих напитков

Цель: Исследовать качество напитков по органолептическим и физико-химическим показателям, проверить полноту вложения сырья.

Литература

1        Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного питания. – Киев, 1986.

2        Ловачева Г.Н. и др. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990.

3        Максимец В.П. Контроль качества напитков. – М.: Экономика, 1988.

4        Лабораторный практикум. – Новосибирск, НГТУ, 2004.

Чай

         Отбор проб производят методом контрольной закупки. Качество чая контролируют по органолептическим (аромат, цвет, прозрачность, вкус) и физико-химическим (массовая доля экстрактивных веществ, определение свежести настоя чая, проба на присутствие жженого сахара, питьевой соды) показателям.

         Органолептическую оценку проводят при температуре настоя чая – 65 ^оС, сравнивая с контрольным образцом. Контрольный образец готовят по рецептуре №627-629. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в количестве 5-10 порц, настаивают и фильтруют.

         Определяют интенсивность цвета, прозрачность настоя. Затем устанавливают качество чая по вкус и аромату, отмечая полному, степень выраженности, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю.

Подготовка проб горячих напитков

         Порцию напитка доводят до комнатной температуры, замеряют по объему, фильтруют через вату или фильтровальную бумагу для освобождения от возможных взвешенных частиц.

Работа 1 Определение свежести настоя чая

         Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности, ухудшению цвета. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему исследованию не подлежит.

         Для определения свежести настоя чая используют железосинеродистый калий, который окрашивает его в различные цвета, в зависимости от свежести и полноты вложения сухого чая.

Проведение анализа

         Пипеткой отбирают из подготовленных проб по 1 см³ фильтрата в две пробирки, вводят по 2 см³ 1-процентного раствора железосинеродистого калия и по 20 см³ 40-процентного раствора едкого натра. Содержимое пробирок перемешивают и отстаивают в течение 10 минут.

         Качество исследуемого настоя чая определяют по цвету, сопоставляя с контрольным образцом (табл. 7).

Таблица 7 – Цвет жидкости в пробирке.

Свежий настой с содержанием сухого чая по рецептуре	Кипяченый настой и настой с недовложением сухого чая	Настой спитого чая
Золотистый	Светло-желтый	Лимонный

Работа 2 Обнаружение жженого сахара в настое чая

         Жженый сахар усиливает окраску настоя чая, маскируя недовложение сухого чая, но снижает качество.

         Метод, обнаружения жженого сахара основан на том, что дубильные вещества, содержащиеся в чае, образуют осадок с раствором уксуснокислой меди, в отличие от жженого сахара.

Проведение анализа

         В сухую пробирку вносят пипетками 5 см³ заварки и 2 см³ 9-процентного раствора уксуснокислой меди, перемешивают, оставляют на 15…20 мин.

         По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара (табл. 8).

Таблица 8 – Характеристика настоя чая.

Образцы настоя	Наличие осадка	Цвет жидкости над осадком
Настой чая без добавления жженого сахара	Есть	Зеленоватый
Настой чая с добавлением жженого сахара	Есть	Зеленовато-бурый
Раствор жженого сахара	Нет	Золотисто-коричневый

         Настой чая, в котором обнаружен сахар, снимается с реализации.

Работа 3 Обнаружение питьевой соды в настое чая.

         Контрольный настой чая имеет слабокислую среду (рН 5,2…6,7). Добавление соды смешает рН среды в щелочную среду (рН от 7,2 до 8,0), при этом усиливается окисление катехинов чая и возрастает интенсивность окраски.

         Добавление соды к заварке маскирует недовложение сухого чая.

         Для проведения анализа каплю, заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Результаты сравнивают с данными табл. 9.

Таблица 9 – Характеристика среды.

Показатели	Настой приготовления по рецепту	Настой с добавлением соды
рН	Ниже 7,00	Выше 7,00
Реакция на универсальную индикаторную бумагу	Желтый цвет бумаги не изменяется	Зеленая окраска бумаги

Кофе и какао

         Отбор проб кофе и какао производят методом контрольной закупки, контрольные образцы готовят – в количестве 5-10 порций.

         Органолептическая оценка качества напитков производится в соответствии с требованиями нормативной документации. Показатели качества приведены в табл. 10.

Таблица 10 – Показатели органолептической оценки качества.

Наименование напитка	Аромат	Цвет	Вкус
Кофе черный	Жареных кофейных зерен, сильно выраженный	Темно-коричневый	Присущий данному напитку, сильно выраженный
Кофе с молоком	Жареных кофейных зерен, хорошо выраженный	Светло-коричневый	Сладкий, с выраженным привкусом, присущим данному напитку и молоку
Какао с молоком	Характерный для данного напитки, хорошо выраженный	Коричневый с красноватым оттенком	Сладкий, характерный для раствора какао и молока

Работа 1 Определение заменителей кофе

         Метод основан на действии йода на крахмал, содержащийся в суррогатах кофе (ячмень, овес, рожь и др.), который дает специфическую фиолетово-синюю окраску.

Проведение анализа

         В фарфоровую выпарительную чашку помещают 1 см³ профильтрованного напитка и 5 см³ дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют 2…3 капли раствора Люголя и вновь перемешивают. При наличии в напитке заменителей кофе смесь в чашке окрашивается в фиолетово-синий цвет, который в напитках с молочными продуктами быстро переходит в светло-коричневый. Напитки без примеси заменителей окрашиваются только в желтоватый цвет, который постепенно исчезает.

Работа 2 Определение количества натурального кофе в напитке
«Кофе черный» без сахара по массовой доле экстрактивных веществ

         Массовую долю экстрактивных веществ в напитке определяют рефрактометрическим методом.

Проведение анализа

         Исследуемый и контрольный образцы охлаждают до комнатной температуры, измеряют их объем и фильтруют в сухие конические колбы. На призму рефрактометра наносят каплю исследуемого раствора и при t=20 ^оС определяют показатель преломления и массовую долю экстрактивных (сухих) веществ в процентах.

         Сравнивая содержание экстрактивных веществ в исследуемом и контрольном напитках, определяют полноту вложения кофе.

         Если измерение проводилось при температуре, отличающейся от 20 ^оС, то нужно внести температурную поправку и найденное содержание сухих веществ.

Пример расчета полноты вложения кофе

         Исследуемый напиток «Кофе черный» приготовлен по рецептуре №636 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, при закладке кофе 6 г на 100 г напитка (I колонка).

         Результаты рефрактометрического определения экстрактивных веществ следующие: контрольный напитков 1,2%, исследуемый 0,96%.

         Вложение кофе на порцию можно найти из соотношения:

6,00 г кофе – 1,2% экстрактивных веществ;

Х г кофе – 0,96 экстрактивных веществ.

         Недовложение кофе на порцию равно 1,2 г (6,00-4,8).

         За минимально допустимую массовую долю экстрактивных веществ принимается 20% массы порошка кофе в пересчете на сухое вещество и составляет для кофе черного в зависимости от закладки кофе на 100 г напитка:

при закладке 6 г – 1,2%

8 г – 1,6%

10 г – 2%

12 г – 2,4%

Работа 3 Определение количества кофе по величине
оптической плотности напитка

         Метод основан на специфическом поглощении напитками световых волн с четкими максимумами при длине волн 280 и 322 нм, которые связаны с природными соединениями, содержащимися только в натуральном кофе (кофеин - l_max»273 нм; хлорогеновая кислота – 320 нм).

         Измерив величину оптической плотности D, можно быстро определить количество кофе в напитке.

Проведение анализа

         Готовят контрольный напиток «Кофе черный» из того же сорта кофе и по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Оба напитка анализируют параллельно. Пробы фильтруют через сухой фильтр и пипеткой отбирают 1 см³ прозрачного фильтрата контрольного и исследуемого напитка, переносят в 2 мерные колбы вместимостью 200 см³, доливают дистиллированной водой до метки и перемешивают. Измеряют оптическую плотность приготовленных водных растворов (контрольного D_к и исследуемого D_х) на фотоэлектроколориметре (ФЭК) при светофильтре №1, используя кюветы с расстояние между рабочими гранями 10 мм; в кюветы сравнения наливают дистиллированную воду (в приборе должна быть установлена ртутная лампа СВД-120А).

         Оптическую плотность D можно измерить на спектрофотометре при длине волны 322 нм.

         Измерения рекомендуется проводить не менее трех раз, затем вычислить среднее арифметическое значение.

         Количество кофе (Х; г) в исследуемом напитке рассчитывают по формуле:

где  С – количество кофе в контрольном напитке, г;

D_х – оптическая плотность исследуемого напитка;

D_к – оптическая плотность контрольного напитка;

V_k – объем контрольного напитка, см3;

V_х – объем исследуемого напитка, см3.

         Допустимое отклонение от нормы вложения кофе по рецептуре не должно превышать 10%.

         Данный метод можно использовать для определения количества натурального кофе в его смесях с заменителями (суррогатами) кофе и для определения количества кофе в напитках с молочными продуктами (после предварительного осаждения белков и экстракции жира).

         Полноту вложения молока в кофе можно определить по содержанию кальция методом Гроссфельда и по содержанию лактозы.

Работа 4  Определение полноты вложения молока в кофе
методом Гроссфельда (оксалатный метод)

         Метод основан на озолении напитка, растворении золы в разбавленной фосфорной кислоте и на осаждении кальция в виде нерастворимой щавелево-кислой соли, с последующим окислением избытка осадителя раствором марганцевокислого калия.

Проведение анализа

         Для анализа 50 см³ кофе пипеткой поместите в фарфоровую чашку или тигель, поставьте на кипящую баню и досуха выпарите. После выпаривания чашку поставьте на сетку электрической плитки и нагрейте сухой остаток до прекращения выделения летучих веществ, а затем озоление продолжите в муфельной печи. В результате зола должна быть белой, без черных вкраплений.

         Чашку с золой охладите до комнатной температуры. К охлажденной золе пипеткой или из бюретки прилейте 20 см³ фосфорной кислоты (1:3) при постоянном помешивании стеклянной палочкой для растворения окиси кальция. Раствор слейте в химический стакан на 100…200 см³. Затем в чашку внесите по 20 см³ 2-процентного раствора щавелевокислого аммония и 10-процентной NaOH, сливая их после обмывания стенок чашки в тот же стакан.

         Параллельно с рабочим опытом проведите холостой, для чего в другом химическом стакане емкостью 100…200 см³ смешайте указанные выше реактивы в тех же количествах. Оба стакана закройте часовыми стеклами и оставьте для охлаждения. В рабочем растворе должен выпасть осадок щавелево-кислого кальция в виде мелких кристаллов.

         Осадок отфильтруйте через двойной фильтр, холостой раствор следует также профильтровать, чтобы условия опыта были одинаковыми. Затем пипеткой возьмите по 50 см³ фильтрата из холостого и рабочего растворов и перенесите их в конические колбы объемом 250 см³, прилейте в каждую из них по 20 см³ H₂SO₄ (1:3). Содержимое колб оттитруйте 0,1 моль/дм³ KMnO₄. Титрование необходимо вести с предварительным подогревом испытываемого раствора до температуры 70…80 ^оС, поддерживая ее в течение всего периода титрования.

         Таким же образом нужно оттитровать и холостой раствор.

         Количество кальция в навеске найдите по табл. 11.

Таблица 11 – Определение количества кальция

Разность V 0,1 моль/дм3 КМnО4, израсходованного на холостой и рабочий опыт, см3	Кол-во кальция, мг	Разность 0,1 моль/дм3 КМnО4	Кол-во кальция, мг	Разность V 0,1 моль/дм3 КМnО4	Кол-во кальция, мг
1	2,4	6	14,4	20	48,1
2	4,8	7	16,8	30	72,1
3	7,2	8	19,2	40	96,2
4	9,6	9	21,6	50	120,2
5	12,0	10	24,0

         При удельной массе молока 1,03 в 100 мл его содержится 12 х 1,03 = 123,6 мг кальция.

         Содержания молока в порции кофе 200 г можно определить по формуле:

где  а – количество кальция, найденной оп таблице, мг;

50 – количество напитка, взятого для определения кальция, см³;

с – объем порции напитка, см³.

Оснащенность рабочего места
в лаборатории и реактивы (на 1 студента)

№ п/п	Наименование	Кол-во
Посуда и приборы
1	Фарфоровая чашка	1
2	Стеклянная палочка короткая	1
3	Стеклянная палочка длинная	1
4	Воронка (3…4 см)	2
5	Воронка (5…6 см)	2
6	Бумажный фильтр
7	Бумажный фильтр «синяя лента»
8	Пипетка 1 см3	2
9	Пипетка 2 см3	3
10	Пипетка 5 см3	2
11	Пипетка 10 см3	2
12	Пипетка 20 см3	2
13	Пипетка 50 см3	2
14	Мерная колба 200 см3	1
15	ФЭК – на подгруппу
16	Цилиндр 50 см3	1
17	Химический стакан 50 см3	1
18	Коническая колба 100 см3	3
19	Фарфоровый тигель	1
20	Муфельная печь по группу	1
21	Тигельные щипцы	1
22	Химический стакан на 200 см3	1
23	Часовые стекла	1
24	Коническая колба 250 см3	2
25	Водяная баня
26	Термометр
27	Лабораторный штатив
28	Бюретка на 50 см3	1
29	Цилиндр 10 см3 – 1,50 см3	1
30	Пробирки – 5,6 на подгруппу
Реактивы
36	1-процентный раствор К3Fe(CN)6
37	40-процентный раствор NaOH
38	9-процентный раствор уксусно-кислой меди
39	Раствор соды
40	Раствор Люголя
41	Фосфорная кислота (1:3)
42	2-процентный раствор щавелевокислого аммония
43	10-процентный NaOH
44	0,1 моль/дм3 КМnО4
45	1-процентный раствор метиленового синего

 

Раздел III

Контроль правильности проведения
технологического процесса

Работа 1  Определение достаточности термической обработки
мясных кулинарных изделий.

Проба на пероксидазу

         Методы контроля прожаренности мясных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты инактивированы.

         Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых, конденсируясь, образую окрашенные вещества.

Подготовка пробы

         Из внутренней части жареного изделия отбирают пробу массой 10 г, растирают в ступке с 20 см³ дистиллированной воды.

Проведение анализа

         Вытяжку отфильтровывают через слой ваты в коническую колбу, отбирают в пробирку 0,5 см³, добавляют 0,5 см³ ацетатного буферного раствора (рН = 4,9), 0,5 см³ 1-процентного водно-спиртового раствора гваякола или 1 см³ 2-процентного раствора амидопирина и 0,25 см³ 1-процентного раствора перекиси водорода. Смесь встряхивают.

         При недостаточной термической обработке окраска раствора в течение минуты меняется от светло-розовой до вишневой. При использовании амидопирина в присутствии пероксидаз раствор окрашивается в сине-фиолетовый цвет.

Работа 2 Определение содержания остаточного сернистого ангидрида
в сыром очищенном сульфитированном картофеле.

         Метод основан на йодометрическом окислении сернистого ангидрида, выделяющегося из бисульфита натрия, при взаимодействии со щелочью и кислотой. Для лабораторного исследования отбирают 10 клубней средней величины.

Подготовка проб

         Десять клубней средней величины разрезают по двум перпендикулярным осям на четыре части, каждую четвертую часть натирают на мелкой терке, быстро перемешивают массу и растирают ее в ступке до получения однородной гомогенной кашицы.

         Принцип метода определения сернистого ангидрида состоит в том, что в результате реакции между бисульфитом натрия, гидроокисью натрия и серной кислотой образуется непрочная сернистая кислота, которая распадается на воду и сернистый ангидрид. Последний количественно окисляется йодом в серную кислоту.

Проведение анализа

         Из подготовленных проб (сульфитированного и несульфитированного картофеля) поместите в фарфоровые чашки по две навески, массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г и перенесите их дистиллированного водой 50 см³ в конические колбы вместимостью 250 см³. Добавьте в колбы по 5 см 1 моль/дм³ раствора NaОН, колбы закройте пробками, встряхните содержимое и оставьте на 15 мин. Затем в колбы добавьте по 10 см³ 1 моль/см³ раствора серной кислоты, перемешайте содержимое, внесите в них по 1 см³ 1-процентного раствора крахмала и сразу оттитруйте 0,01 моль/см³ раствором йода до появления синей окраски, не исчезающей 20…30 с. Титрование проведите со скоростью 1 капля в 1…2 с.

         Массовую долю сернистого ангидрида (Х, %) рассчитайте по формуле:

где V₁ – объем 001 моль/дм³ раствора йода, израсходованного на титрование сульфитированного картофеля, см³;

V₂ – объем 0,01 моль/дм³ раствора йода, израсходованного на титрование несульфитированного картофеля, см³;

m – масса навески картофеля, г;

0,00032 – количество сернистого ангидрида, окисляющегося в 1 см³ 0,01 моль/дм³ раствор йода.

         Результаты параллельны определений вычисляют с погрешностью более 0,001%.

         Если массовая доля сернистого ангидрида составляет более 0,001% массы картофеля, последний к реализации не допускается и подлежит повторному промыванию в холодной воде и определению сернистого ангидрида повторно.

Оснащенность рабочего места
в лаборатории и реактивы (на 1 студента)

№ п/п	Наименование
Посуда и приборы
1	Микробюретка
2	Штатив для бюретки
3	Химический стакан 100 см3
4	Колба, вместимостью 150-200 см3
5	Ступка с пестиком
Реактивы
6	NaOH 1 моль/дм3
7	H2SO4 0,01 моль/дм3
8	I2 моль/дм3
9	Крахмал 1%

 

Раздел IV

Контроль качества услуг общественного питания

         В условиях рыночной экономики главной фигурой на рынке продукции и услуг становится потребитель, который стремится получить услуги только высокого качества. Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества.

Задание 1 Сертификация услуг общественного питания

Цель:  1 Ознакомление с правилами функционирования системы добровольной сертификации услуг.

  2 Подготовка документов заявителя для проведения сертификации услуг общественного питания.

Литература

1        Система сертификации ГОСТ Р. Правила функционирования системы добровольной сертификации услуг.

2        ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

3        ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Общие требования.

4        ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

5        ГОСТ 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

6        Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства Российской Федерации от 15.08.97. - №1036.

Необходимые документы на проведение сертификации услуг подготовьте в соответствии с приложениями Г, Д, Ж, К.

Задание 2 Разработка и внедрение системы менеджмента качества.

Цель: 1 Ознакомление с нормативными документами по разработке систем менеджмента качества.

Литература

1        ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.  Госстандарт России, Москва.

2        ГОСТ Р ИСО 900-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. – Госстандрат России, Москва.

3        ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Требования, Госстандарт России, Москва.

4        ГОСТ Р ИСО 9004-2001. Системы менеджмента качества. Рекомендации оп улучшению деятельности. Госстандарт России, Москва.

2 Разработка и внедрение системы менеджмента качества на основе МС ИСО серии 9000-2000 (ГОСТ Р ИСО 9001-2001).

         На основе изучения литературы определить основные этапы разработки и внедрения систем менеджмента качества.

Раздел V

Составление проектов технических регламентов
на кулинарную продукцию

Работа 1 Составление проекта технических условий (ТУ)

         Настоящие технические условия распространяются на кулинарные изделия (борщи, щи, рассольники и т.д.), вырабатываемые предприятиями общественного питания.

1       Ассортимент

В зависимости от рецептур и технологии приготовления (борщи, щи и т.л.) изготавливаются следующие наименования блюд:

борщ,

борщ украинский,

борщ флотский,

и т.д.

2       Технические требования

2.1 Борщи должны вырабатываться по рецептуре и технологической инструкции, утвержденной сборником рецептур, и соответствовать требованиям настоящих технических условий.

2.2. Сырье и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации:

капуста по ГОСТ,

картофель по ГОСТ,

морковь и т.д. по ГОСТ,

вода питьевая по ГОСТ и т.д.

2.3. По органолептическим показателям борщи должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1

Таблица 1 – Органолептические показатели.

Наименование изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	Показатели качества

2.4. По физико-химическим показателям борщи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели.

Наименование изделия	Массовая доля сухих веществ	Массовая доля соли	Массовая доля	Калорийность
	% кол-во, г	% кол-во, г	% кол-во, г	ккал

Примечания: 1 Содержание сухих веществ устанавливается согласно таблиц химического состава, с учетом потерь при тепловой обработке и порционировании.

2  Показатели устанавливаются в зависимости от вида кулинарного изделия.

3 Все показатели указанные в ТУ должны быть проверяемые.

4 В зависимости от метода исследования чистый жир открывается весь или часть его, на что необходимо указать в ТУ.

3. Методы испытаний

В разделе должны быть, в зависимости от вида кулинарной продукции, установлены виды испытаний по ГОСТ.

3.1. Для проверки органолептических и физико-химических показателей от партии отбирают среднюю пробу в необходимом количестве.

3.2. Контроль за соблюдением массы изделий должен производиться путем взвешивания.

3.3. Для органолептической оценки от однородной партии продукции отбирают среднюю пробу. Органолептическую проверку проводят согласно требованиям п.2.3 настоящих технических условий. Результаты органолептической оценки отобранных изделий характеризуют всю партию.

3.4. Для проведения лабораторных анализов отбирают лабораторную пробу.

3.5. Отобранную пробу взвешивают, гомогенизируют (или подвергают другому виду обработки). Указать подробно.

3.6. Физико-химические показатели определяют согласно п. 2.4. Перед взятием навески подготовленную пробу тщательно перемешивают.

3.7. Определение содержания сухих веществ (влажности) проводят методом высушивания до постоянной массы.

3.8. Определение жира проводят методом Гербера.

3.9. Определение сахара проводят методом цианидным или йодометрическим.

4 Транспортирование и хранение

4.1. Транспортирование кулинарных изделий (щей, борщей и т.д.) должно производиться с соблюдением санитарных требований и правил перевозки пищевых продуктов. Указать вид тары, вид транспортных средств, способы крепления, условия транспортировки.

4.2. Изделия хранят в соответствии с санитарными правилами (указываются условия хранения и реализации в такой последовательности: место хранения; условия хранения).

4.3. Указания по реализации, хранению (сроки, t ^оС).

Работа 2 Составление проекта технологических инструкций

Российская федерация	Технологическая инструкция (проект)	Группа
Минэконом развития и торговли	Борщ	Н-32

         Настоящая технологическая инструкция распространяется на борщи, изготовляемые предприятиями общественного питания и предназначенные для реализации на месте.

1       Ассортимент

В зависимости от рецептуры и технологии (борщи) изготовляются в следующем ассортименте: (перечислить)

2       Требования к качеству сырья и вспомогательных материалов

Для изготовления борщей используются (перечислить продукты без номеров ГОСТ). Сырье и специи должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

3       Рецептуры

Таблица 3 – Рецептуры блюд

Наименование компонентов	Номера закладки на 1 порцию массой 500 г (нетто)
1.
2.
Выход

4       Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья. Описывается первичная обработка сырья, нарезка полуфабрикатов.

4.2. Технология приготовления.

5       Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Указать наименование тары, емкость, см³. Описать, как производится маркировка. Условия и сроки хранения и реализации. Транспортирование – условие, транспорт.

Внесена Новосибирским Государственным Техническим Университетом

Утверждена Минэконом РФ развития и торговли

Срок введения

Работа 3  Составление проекта стандарта предприятия (СТП).

Мясные полуфабрикаты

         Настоящий стандарт распространяется на все подразделения комбината общественного питания, производящие и использующие полуфабрикаты мясные для приготовления вторых блюд.

         Стандарт устанавливает основные требования к полуфабрикатам, их рецептуру, процесс приготовления, правила приемки и методы анализа, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение.

         Мясные полуфабрикаты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.

1       Требования к качеству сырья

                  Полуфабрикаты мясные вырабатывают следующих наименований: шницель с наполнителем (из говядины, баранины, свинины); котлеты, биточки с наполнителем (из говядины, баранины, свинины).

                  Для изготовления полуфабрикатов используются крупнокусковые полуфабрикаты и продукты. Перечислить и указать НТД.

                  Не допускается применение дважды замороженного мяса: свиного мяса, с признаками пожелтения шпика.

                  Свежий репчатый лук можно заменять сухим из расчета 225 г вместо 1 кг свежего (по нетто).

                  Меланж можно заменять яичным порошком из расчета 1 кг меланжа = 274 г яичного порошка или 25 свежих яиц по 40 г (без скорлупы).

                  Характеристика сырья.

Говядина – куски мяса различной величины и массы из шейной части, пашины, обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Запах свежего мяса. Допускается содержание жировой и соединительной ткани не более 10%. Мякоть голяшек и рулек используют только для рубленых изделий.

Свинина котлетная – куски мяса различной величины и массы. Запах свежего мяса. Цвет мяса розовато-красный, сала – белый. Допускается 30% жировой ткани. Мякоть голяшек и рулек используют только для рубленых изделий.

Свинина, окорок – мякоть заднетазовой части, поверхность ровная, незаветренная, слой подкожного жира не более 1 см. запах свежего мяса.

Репчатый лук очищенный – чистый, упругий, белый с зеленоватым или фиолетовым оттенком.

Куриные яйца должны быть свежими, без постороннего запаха и поврежденной скорлупы.

Крупа рисовая должна быть белого цвета, без посторонней примеси и запаха (затхлости).

Черный перец – мелко молотый, сухой, серого цвета, порошок – со свойственным запахом, без посторонних примесей.

Жир-сырец и шпик должны быть белыми, без постороннего привкуса и запаха.

Поваренная соль. Вкус 5-процентного раствора соли должен быть чистый, соленый, без постороннего привкуса. Соль не должна иметь какого-либо запаха, не должна содержать заметных для глаз посторонних механических примесей.

Панировочные сухари должны быть мелко молотые, желтоватые, без посторонней примеси и хруста, плесени и затхлости.

Пассированный лук должен быть однородный от желтого до золотистого цвета, слегка сладковатый, с ароматом поджаренного лука.

2       Рецептура мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты изготавливаются в соответствии с рецептурой.

Таблица 15 – Рецептура полуфабрикатов

Наименование сырья, г	Котлеты натуральные рубленые	Фрикадельки	Тефтели	Шницель с наполнителем	Котлеты, биточки с наполнителем
1	2	3	4	5	6
Говядина	45	45	38	56	37
Свинина	45	45	38
Рис			6
Яйцо, шт.		1/8	1/8
Хлеб пшеничный 1 с				13	9
Соль	1,2	1,2	1,2	1	0,6
Перец черный молотый	0,04	0,04	0,05	0,02	0,01
Лук репчатый пассерованный			12,0

Продолжение таблицы 15

1	2	3	4	5	6
Вода	6,76	7,5		17	11
Выход массы	98	103	110	87	57,6
Сухари панировочные	5			6	5
Выход полуфабриката	103			93	62

3       Технологический процесс приготовления полуфабрикатов.

3.1. Подготовка сырья к производству.

Котлетное мяса, шпик измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

При использовании сушеного лука его следует замочить (из расчета на 285 г сухого лука берут 775 г воды); количество воды на замачивание лука не входит в указанную в рецептуре норму воды.

Нарезанный кусками хлеб замачивают в воде (ее расход указан в рецептуре), а затем измельчают на мясорубке и диаметром отверстий решетки 3 мм. Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания, при этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба непрерывно подается вода, количество которой должно строго соответствовать нормам, указанным в рецептуре.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов с меланжем или яичным порошком измельченный хлеб перемешивают с этим компонентом в течение 5…10 мин (до образования однородной массы). Меланж предварительно размораживают в ванных с водой при температуре не выше 45 оС; размороженный меланж хранению не подлежит. Яичный порошок перемешивают с водой, на 274 г яичного порошка берут 726 г вода. Яйца разбивают, процеживают и вводят в фарш.

Панировочные сухари просеивают через сито с диаметром ячеек 2…3 мм.

Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в виде раствора после фильтрования.

3.2. Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия. Фарш перемешивают с наполнителями, а затем выбивают до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании рекомендуется добавлять пищевой дробленый лед вместо 20% расходуемой по рецептуре воды.

3.3. Формовка полуфабрикатов. Взвешивание подготовленной массы (сразу на 10 изделий) производят на весах ВНЦ грузоподъемностью 10 кг.

Руки смачивают в воде и вручную порционируют массу, формуют изделие тоже вручную.

Форма изделий: котлеты – овально-продолговатые с заостренным и утолщенным концом, панированные в сухарях; фрикадельки – шарики (2 шт. на порцию), непанированные; шницели – овально-продолговатые, толщиной 1 см, панированные в сухарях.

3.4. Контроль массы полуфабрикатов производят на весах грузоподъемностью 10 кг с точностью до 5 г периодически в течение смены отбирают по 10 изделий из разных мест контейнеров и взвешивают. Масса 10 изделий не должна иметь отклонений в массе 1 штуки ±3%.

3.5. По окончании технологического процесса мясные полуфабрикаты должны быть охлаждены до +4 ^оС.

Поверхность всех изделий ровная, без трещин с равномерно распределенной панировкой. Консистенция у всех изделий однородная; фарш хорошо перемешан и выбит; изделия с пассированным луком – без грубых частиц лука. Вкус и запах полуфабрикатов, свойственные доброкачественному сырью; жареные изделия некрошливые, сочные. Вкус и аромат, свойственные свежему мясу, без постороннего запаха и привкуса.

Физико-химические показатели качества полуфабрикатов приведены в табл. 16.

Таблица 16 – Физико-химические показатели качества.

Показатели, %	Котлеты натуральные рубленые	Фрикадельки	Тефтели	Шницель с наполнителем	Котлеты, биточки с наполнителем
Содержание влажности не более	58	64	61	68	68
Содержание хлеба с учетом панировочных сухарей, не более				18	16
Содержание соли	1,2-1,5	1,2-1,5	1,2-1,5	1,2-1,5	1,2-1,5

1       Правила приемки и метода испытаний

Сдачу-приемку полуфабрикатов производят однородными партиями, т.е. полуфабрикаты одного наименования, выработанные одним предприятием, в одну смену, по одной рецептуре и технологической схеме, в одинаковой упаковке, предназначенные к осмотру при оценке качества или сдаче-приемке, с одинаковыми показателями качества, подтвержденными качественным удостоверением; в котором указано содержание влаги и хлеба.

Мясные полуфабрикаты должны быть приняты бракеражной комиссией цеха предприятия-изготовителя, а затем предъявлены лаборатории для окончательного решения вопроса о качестве. Каждая однородная партия полуфабрикатов подлежит контролю по органолептическим и физико-химическим показателям. Для оценки качества полуфабрикатов отбирают среднюю пробу.

О качестве всей партии полуфабрикатов судят по органолептическим и физико-химическим показателям.

Прием и испытания мясных рубленых полуфабрикатов проводят по действующим стандартам.

Содержание влаги и хлеба определяют по ГОСТ 4288-76.

Содержание соли – по ГОСТ 9957-73.

2 Упаковка, маркировка, транспортирования и хранение

Мясные полуфабрикаты изготовители укладывают в контейнеры марок ЯА1, ЯА2, ЯР2. Тара должна быть сухой, чистой, без постороннего запаха. Масса брутто для весовых полуфабрикатов не должна превышать 20 кг.

Полуфабрикаты мясные рубленые укладывают в контейнеры по 80…10 порций в каждый. Перед укладкой контейнеры посыпают сухарями (для панированных изделий).

Фрикадельки, тефтели укладывают по 60 порций.

Контейнеры закрывают крышкой и пломбируют.

Хранят мясные полуфабрикаты в охлаждаемых помещениях при 0 + 6 ^оС. Общий срок хранения, транспортировки и реализации рубленых изделий – 12 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе – 6 ч.

Мясные полуфабрикаты перевозят в автофургонах, обеспечивающих сохранность их качества. Продолжительность перевозки – не более 2 часов.

Стандарты предприятия утверждаются директором предприятия общественного питания.

Приложение А

Пересчет меди на инвертный сахар или сахарозу, мг

Медь	Инвертный сахар	Сахароза	Медь	Инвертный сахар	Сахароза	Медь	Инвертный сахар	Сахароза
20,6	10	9,50	79,5	41	38,95	130,8	71	67,45
22,6	11	10,45	81,2	42	39,90	132,4	72	68,40
24,6	12	11,40	83,0	43	40,85	134,9	73	69,35
26,5	13	12,35	84,8	44	41,80	135,6	74	70,30
28,5	14	13,30	86,5	45	42,75	137,2	75	71,25
30,5	15	14,25	88,3	46	43,70	138,9	76	72,20
32,5	16	15,20	90,1	47	44,65	140,5	77	73,15
34,5	17	16,15	91,9	48	45,60	142,1	78	74,10
36,4	18	17,10	93,6	49	46,55	143,7	79	75,05
38,4	19	18,05	95,4	50	47,50	145,3	80	76,00
40,4	20	19,00	97,1	51	48,45	146,9	81	76,95
42,3	21	19,95	98,9	52	49,40	148,5	82	77,90
44,2	22	20,90	100,6	53	50,35	150,0	83	78,85
46,1	23	21,85	102,3	54	51,30	151,6	84	79,80
48,0	24	22,80	104,0	55	52,25	153,2	85	80,75
49,8	25	23,75	105,7	56	53,20	154,8	86	81,70
51,5	26	24,70	107,4	57	54,15	156,4	87	82,65
53,6	27	25,65	109,2	58	55,10	157,9	88	83,60
55,5	28	26,60	110,9	59	56,05	159,5	89	84,55
57,4	29	27,55	112,6	60	57,0	161,1	90	85,50
59,3	30	28,50	114,3	61	57,95	162,6	91	86,45
61,1	31	29,45	115,2	62	58,90	164,2	92	87,40
63,0	32	30,40	117,6	63	59,85	165,7	93	88,35
64,8	33	31,35	119,2	64	60,80	167,3	94	89,30
66,7	34	32,30	120,9	65	61,75	168,8	95	90,25
68,5	35	33,25	122,6	66	62,70	170,3	96	91,20
70,3	36	34,20	124,2	67	63,65	171,9	97	92,15
72,2	37	35,15	125,9	68	64,60	173,4	98	93,10
74,0	38	36,10	127,5	69	65,55	175,0	99	94,05
75,9	39	37,05	129,2	70	66,50	176,0	100	95,00
77,7	40	38,00

 

Приложение Б

Шкала снижения оценки качества блюд
и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Дефекты	Снижение оценки
Внешний вид	1. Обработка компонентов произведена не полностью:
	В основном всех блюд	0,5
	Сладких блюд, напитков, гастрономических продуктов	1,0
	Закусок, компотов	2,0
	Салатов, винегретов	3,0
	2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии:
	В основном всех блюд	0,5
	Салатов, винегретов, блюд из рыбных и мясных гастрономических продуктов, супов, солянок и прозрачных супов с овощами	1,0
	3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре	1,0
	4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде:
	В основном во всех блюдах	1,0
	В заливных блюдах (рыбных, мясных), гастрономических продуктах, студнях, мороженом	1,5
	В салатах из свежих овощей, компотах	2,0
	В разных овощных консервах	3,0
	5. Наличие мелких частиц:
	Кусочков в блюдах из рыбных и мясных гастрономических продуктов костей в мясных студнях, костей и костных пластинок от голов в рыбных студнях	0,5
	6. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых частичек:
	В жидкой части заправочных супов	0,5
	В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах	1,0
	7. Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий	1,0
	8. Нарушение целостности панировки в изделиях из мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика, из жареной рыбы	1,0
	9. Нарушение целостности:
	Кожи в изделиях из птицы и дичи	1,0
	Оболочки мясных изделий (вытекание фарша)	2,0
	10. Наличие трещин на поверхности:
	Пудингов, шарлоток	0,5
	Яблок в тесте	2,0
	Яблок печеных	3,0
	11. Наличие взвешенных частичек (мутность) в желе, напитках, заливных холодных блюдах и прозрачных супах	1,0
	12. Значительное отклонение:
	Жира в соусе, жидкости с салатах из свежих, соленых, квашеных овощей, в икре овощной	1,0
	Жидкости в икре кетовой, сливках,	2,0
	Сметане (взбитых), киселях	3,0
	13. Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках	1,0
	14. Несоответствие формы изделия или нарезки продукта принятой технологии:
	Плодов, ягод, бахчевых свежих, рыбы соленой холодного и горячего копчения	0,5
	Блюд из мясных, рыбных гастрономических продуктов, рубленых изделий; запеченных блюд; сладких блюд; сыра; колбасы	2,0
	Корзиночек, гренок	3,0
	Для остальных блюд	1,0
	15. Подсыхание поверхности, заветривание:
	Бутербродов, банкетных закусок, холодных блюд и закусок из яиц, рыбы под майонезом, паштетов	1,0
	16. Отсутствие блеска на поверхности:
	Салатов (от масла), желе	1,0
	Винегретов	2,0
	17. Масса плохо взбита, рисунок на поверхности не сохраняется (кремы, взбитые сливки, сметана); на разрезе виден плотный слой не взбитого желе (муссы, самбуки); неоднородная консистенция (муссы, самбуки, кремы)	1,0
	18. Вспенивание киселей, простокваши, ряженки, кефира, ацидофилина	3,0
	19. Пленка на поверхности:
	Киселей, кипяченого молока	0,5
	Соусов	2,0
	Чая-заварки (чайная пыль)	3,0
	20. Отклонения в оформлении блюда	0,5
	1. Незначительно отличающийся от характерного; жареные изделия имеют на поверхности темно-окрашенные вкрапления	0,5
	2. Слабоокрашенные или темно-окрашенные; не свойственные для блюда (изделия). Интенсивность окраски жареных (запеченных) блюд для изделий нехарактерная	1,0
	3. Несвойственная окраска изделий, блюд (в том числе на разрезе) или их компонентов	2,0
Запах	1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен	1,0
	2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний	2,0
	3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный	3,0
Вкус	1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный	1,0
	2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый	2,0

 

 

	3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира	3,0
Консистенция	1. Недоваренные или переваренные компоненты	2,0
	2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах)	2,0
	3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах и соусах)	2,0
	4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах)	2,0
	5. Крошливая в мясных, рубленых и запеченых блюдах и изделиях из творога, овощей и др.	2,0
	6. Жесткая, сухая в изделиях из мяса и мясопродуктов, птицы, дичи, кролика и рыбы	2,0
	7. Не сочная в салатах из свежих овощей, салатах и закусках из маринованной свеклы и тыквы	2,0
	8. Сухая:
	В пудингах, шарлотках	1,5
	В бутербродах, банкетных закусках, мясных и рыбных салатах и винегретах	2,0
	9. Мягкая, нехрустящая соленых огурцов и капусты в салатах и винегретах:
	Из вареных овощей	2,0
	Из свежих плодов и овощей	3,0
	10. Плотная, резинистая в желе, муссах, самбуках, кремах	2,0
	11. Слабая (заливных студни, желе и другие изделия и блюда не держат формы)	3,0
	12. Липкая, неоднородная в суфле, пудингах, шарлотках	3,0
	13. Хлеб черствый, крошливый (гренки пересушены)	2,0

 

Приложение В

Процент обнаружения жира
в кулинарных изделиях методом Гербера

Наименование блюд (изделий)	Кол-во жира %, не менее
1	2
Холодные блюда
Салаты мясные и овощные	80
Салаты рыбные	90
Салат из зеленого лука со сметаной	90
Салаты из свежей и квашеной капусты	90
Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса со сметаной	85
Свекла со сметаной	85
Салат из сырой тертой моркови со сметаной	90
Паштеты из печенки	90
Винегреты	80
Редька тертая со сметаной	90
Редька тертая с маслом	85
Творог со сметаной и сахаром	95
Супы
Супы-пюре из круп	80
Супы-пюре овощные	70
Супы картофельные	80
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями	75
Окрошка	80
Мясные блюда и изделия
Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и овощи)	70
Бефстроганов (мясо и соус)	80
Гуляш из говядины (мясо и соус)	75
Голубцы с мясом и рисом (с соусом)	75
Мясо, тушеное крупными и порционными кусками (мясо и соус)	80
Антрекот, лангет из мяса первой категории	45
Антрекот, лангет из мяса второй категории	55
Ромштекс из мяса первой категории	55
Ромштекс из мяса второй категории	65
Колбаса жареная	75
Печень по-строгановски и печень жареная в сметанном соусе (печень и соус)	70
Рагу из баранины (мясо и соус)	70
Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса первой категории	60
Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса второй категории	70
Рыбные изделия
Котлеты, биточки, тефтели	70
Рыба, жареная куском (непластованная)	55
Филе, жареное с кожей и хребтовой костью	55
Филе жареное с кожей без хребтовой кости	70
Осетрина, жареная куском	50
Овощные блюда
Котлеты и запеканки овощные	75
1	2
Овощи жареные	75
Капуста отварная с маслом или соусом	80
Капуста тушеная квашеная	75
Капуста тушеная свежая	80
Картофельное пюре	90
Картофель жареный (основным способом)	80
Овощи отварные, тушеные овощи	80
Овощи в молочном или сметанном соусе (припущенные)	80
Картофель и овощи. Тушеные в соусе	70
Блюда из круп и бобовых
Каши:
Пшеничная, рисовая, манная	80
Перловая, овсяная, гречневая	70
Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром	70
Запеканки	80
Биточки, котлеты	70
Блюда и изделия из творога
Сырники (полуфабрикат)	90
Сырники жареные	75
Мучные блюда и изделия и блюда из макаронных изделий
Оладьи	80
Блины	80
Блинчики с мясом	80
Макароны отварные	75
Вермишель отварная	85
Соусы
Белые	75
Сметанные и молочные	80
Красные, грибные	70

 

Приложение Г

 

______________

(наименование органа по

______________

сертификации, адрес)

ЗАЯВКА
на проведение сертификации услуг общественного питания
в системе сертификации ГОСТ Р

1. __________________________________________________________________

(наименование исполнителя (далее – заявитель))

_____________________________в лице__________________________________

(адрес, код ОКПО)                                                                                   (Ф.И.О. руководителя)

заявляет, что_________________________________________________________

(наименование и реквизиты документации

___________________________________________соответствует требованиям

изготовителя (ТУ, стандарт))

____________________________________________________________________

(наименование и обозначение стандартов)

и просит провести сертификацию данной услуги на соответствие требованиям

указанных стандартов по схеме_________________________________________

____________________________________________________________________

2. Испытания для сертификации прошу провести (проведены) в _____________

____________________________________________________________________

(наименование аккредитованной исполнительной лаборатории, адрес)

3. Заявитель обязуется:

-         выполнять все условия сертификации;

-         обеспечивать стабильность сертифицированных характеристик услуг;

-         обеспечить маркировку услуги знаком соответствия;

-         оплатить все расходы по проведению сертификации.

4. Дополнительные сведения____________________________________________

 

Руководитель предприятия           ______________                  _________________

                                                                Личная подпись                                            Расшифровка подписи

                                                         ______________

Дата

Главный бухгалтер                        ______________                  _________________

  Личная подпись                                            Расшифровка подписи

                                                         ______________

Дата

Печать