Профессия «Пекарь». Урок № 72-73: Воздушное тесто, миндальное: характеристика, рецептура, технология приготовления

 

  Главная      Тесты 

 

поиск по сайту            правообладателям  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Профессия «Пекарь». Урок № 72-73: Воздушное тесто, миндальное: характеристика, рецептура, технология приготовления

 

 

Тема урока: Воздушное тесто, 

миндальное: характеристика, 

рецептура, технология 

приготовления.

Урок № 72-73

МДК 07.01 Выполнение работ 

по профессии «Пекарь» 

Задание 

1.Изучите презентацию и текстовый файл 

с полной информацией по теме

2.Сделайте краткий конспект
3.Дайте ответы на вопросы
4.Сделайте фото, пришлите на проверку 

ПЛАН

1. Основное и дополнительное сырье, его 
подготовка 
2. Технология воздушкого полуфабриката
3. Технология миндального полуфабриката
4. Требования к качеству и дефекты 

Яйца

Обработка яиц

Мука пшеничная

Просеивание и взвешивание

Просеивание муки

Ореховое сырье

Очищение от примесей
Удаление оболочек ядра
Подсушивание
Измельчение

Подготовка миндаля

    1. Ядра помещают в 

кипящую  воду на 30 -60 
секунд 
2. Промывают холодной 
водой
3. Подсушивают при 
температуре 50-70 С

Сахар песок

1. Просеивание 
2. Магнитоочистка

Сахарный сироп
1. Сахар просеивают 
2. Растворяют в воде
3. Процеживают через сито

Дополнительное сырье

Стабилизаторы пены
Красители 
Ароматизаторы
Коньяк
Ликер

Основные стадии производства 

воздушного полуфабриката

Выпекание 

t=100—110°С,

меренговые пласты и 

крупные пирожные 

выпекают в течение 60 — 

70 мин

мелкие фигуры 

выпекают в течение 

20—30 мин

Охлаждение до 

комнатной температуры

Белки яйца

Охлаждение до 

10-14º , 30-40 мин

Взбивание 160-180 

об/мин, 20—25 мин

Формование

Охлаждение белков

Процеженные белки 

охлаждают при  температуре 

+2…+6 С

Загрузка порции 

белков

Взбивание белков

60-80 об/мин

Появление на 

поверхности белой пены

Взбивание белков

180 об/мин

Появление 

пенообразной массы и 

увеличение объема в 2

—2,5 раза

Взбивание белков

240—300 об/мин

Увеличение объема 

в 6—7 раз

Загрузка порции 

белков

Взбивание белков

60-80 об/мин

Появление на 

поверхности белой пены

Взбивание белков

180 об/мин

Появление 

пенообразной массы и 

увеличение объема в 2

—2,5 раза

Взбивание белков

240—300 об/мин

Увеличение объема 

в 6—7 раз

Основные стадии производства 

воздушного полуфабриката

Выпекание 

t=100—110°С,

пласты и крупные 

пирожные выпекают в 

течение 60 — 70 мин

мелкие фигуры 

выпекают в течение 

20—30 мин

Охлаждение до 

комнатной температуры

Белки яйца

Охлаждение до 

10-14º , 30-40 мин

Взбивание 160-180 

об/мин, 20—25 мин

Формование

Требования к качеству

• тесто представляет собой пышную, 

легкую, сухую на вид массу белого 
цвета

• воздушный полуфабрикат должен 

иметь правильную нерасплывчатую 
форму, белый цвет, крупнопористую 
пенообразную, хрупкую и рассыпчатую 
структуру.

Дефекты 

Миндаль

Мука

(28…36%  слабой и 

средней клейковины)

Сахар-песок

очистка от 

примесей и 

скорлупы

просеивание

Белки (75% от 

общего кол-ва)

постепенное 

растирание на 

вальцовой машине

 

замешивание теста 

Белки (25% от 

общего кол-ва)

Технологическая схема миндального полуфабриката

• Приготовленное миндальное тесто 

перед формованием рекомендуется 
выдержать в холодильнике при 
температуре 0— +4 °С в течение суток. 
Требования к качеству теста: готовое 
тесто должно иметь однородную 
консистенцию, влажность 20 — 21 %.

• Перед выпечкой заготовки посыпают 

сахарной пудрой для образования 
глянца и характерного рисунка в виде 
трещин на поверхности.

• Формование: готовое тесто формуют с 

помощью рам, колец, кондитерского 
мешка с гладкой или зубчатой трубочкой 
на кондитерских листах, смазанных жиром 
и подпыленных мукой.

• В ы п е ч к а : выпекают полуфабрикат при 

температуре 150 — 160 °С. Готовность 
определяют по сухому донышку, 
характерному рисунку в виде трещин и 
глянцу на поверхности. 

Требования к качеству

• Требования к качеству: миндальный 

полуфабрикат правильной 
нерасплывчатой формы, поверхность 
выпуклая, глянцевая с трещинами, цвет 
бежевый, мякиш вязкий.

Дефекты 

• Миндальное тесто жидкой расплывчатой консистенции-  

Плохо 

взбита ореховая масса; слабая консистенция

• Миндальный полуфабрикат расплывчатый-  

Повышенное 

содержание сахара в тесте  

• Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъем, без глянца и 

трещин на поверхности-  

Слишком густое тесто; перед 

выпечкой изделия не посыпали сахарной пудрой

• Миндальный полуфабрикат сухой и жесткий - 

Низкая 

температура выпечки

• Поверхность миндального полуфабриката темная, с крупными 

трещинами, мякиш плохо пропечен -   

Высокая температура 

выпечки

Вопросы для повторения

1. Восстанови технологическую 

последовательность приготовления 
воздушного теста

2. Восстанови технологическую 

последовательность приготовления 
воздушно-миндального теста

Источник 

• Бурчакова И.Ю.
    Организация процесса приготовления и 

приготовление сложных хлебобулочных, 
мучных кондитерских изделий : учебник 
для студ. учреждений сред. проф. 
образования / И.Ю.Бурчакова, 
С.В.Ермилова. — М. : Издательский 
центр «Академия», 2014. — 384 е., [16]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

///////////////////////////////////////