Тестовое задание для дифференцированного зачёта МДК.03.01  Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд - 2020 год

 

  Главная      Учебники -Разные    

 

поиск по сайту           правообладателям           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1        2         

 

 

 

 

Тестовое задание для дифференцированного зачёта МДК.03.01  Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд - 2020 год

 

1. Отнесите овощи к соответствующей группе:

1. Корнеплоды                   

2. Пряные     

3. Плодовые

4. Томатные

5. Луковые

6. Капустные

7. Клубнеплоды           

а) картофель

б) базилик

в) морковь

г) тыква

д) капуста цветная

е) редис

ж) лук репчатый

з) кабачки

и) капуста белокочанная

к) томат

л) батат

м) чеснок

н) свекла

о) брокколи

п) хрен

р) огурцы

с) баклажаны

т) укроп

у) перец

ф) сельдерей

х) эстрагон

 

2 .Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

1.мытье

2. нарезка

3. сортировка

4. калибровка

5. очистка

3. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

1. Мясной цех

2. Овощной цех

3. Холодный цех

4.Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

5.На какие категории делят рыбу по содержанию  жира:

а)                            б)                                    в)

 

 

6.В зависимости от размера поступившую рыбу делят на :

а)                            б)                                    в)

7.В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

 

8. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы:

 

а) 20-30 мин при t 100 °С

б) 10-20 мин при t 140-160 °С

в) 5-7 мин при t 200°С

г) 1-2 мин при t 180 – 200 С

 

9. Определите сроки хранения готовой рыбы?

а) отварная рыба –

б) жареная рыба –

 

10 . Перечислите основные ткани мяса?

а)                         б)                         в)                         г)

11.Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?

а) обсушивание

б) обмывание

в) кулинарная разделка

г) размораживание

д) обвалка

е) сортировка мяса

ж) приготовление полуфабрикатов

 

12. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при разморозки?

а)                                            б)

13. Какие части получают при разделке свиной туши?

а)                   б)                     в)                    г)                       д)                    е)

14. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?

а)                   б)                     в)                    г)                       д)                    е)                  ж)               

 

15. Какую форму имеет антрекот?

 

16.  Выберете  из предложенного списка те  субпродукты, которые  относятся к первой категории?

 

а) сердце

б) рубцы

в) язык

г) ноги

д) печень

е) вымя говяжье

ж) легкие

з) почки

и) мозги

 

 

17 . Укажите, в  какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?

а) удаление шейки

б) промывание

в) опаливание

г) удаление ножек

д) приготовление полуфабрикатов

е) оттаивание

ж) потрошение

з) удаление головы

18. Как приготовить котлетную массу из курицы?

19. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете?

20. Перечислите, какие отходы  от птицы используют?

21. Какие требования предъявляют к тушкам куриц?

22 . Установите соответствие:

а) Варка

б) Тушение

в) Припускание

г) Запекание

д) Жарка

е) Брезирование

ж) Пассерование

з) Бланширование

 

 

а) нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его  до готовности с образованием поджаристой корочки.

б) нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.

в) обжаривание продуктов при температуре 110-120 °С без образования поджаристой корочки.

г) варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке при закрытой крышке.

д) припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.

е) нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 °С или в среде насыщенного водяного пара.

ж) припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

з) ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут.

 

23 .Супы классифицируют:

а) по температуре подачи – на …… и ……. .

б) по способу приготовления – на ……  , …..  , …..  и …… .

 

24.  Установите соответствие?

а) Суп-пюре

б) Щи

в) Рассольник

г) Солянка

д) Борщ

е) Прозрачные супы

а) в состав приготовления обязательно входит свекла

б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.

в) является старинным русским национальным блюдом

г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.

д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика.

е) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.

25. В каком цехе приготавливают супа?

а) горячий цех

б) заготовочный цех

в) мясной цех

г) холодный цех.

 

26. Выберете  из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?

а) щи зеленые

б) суп-пюре из птицы

в) бульон с гренками

г) суп-пюре из бобовых

д) борщ флотский

е) бульон с яйцом

ж) солянка рыбная

з) суп полевой

и) рассольник московский

27. За сколько минут до готовности супа закладывают пассированные овощи?

а)  за 10 – 15 минут

б) за 20 – 30 минут

в) за 5 – 7 минут

28. Установите соответствие?

а) Суп-пюре

б) Щи

в) Рассольник

г) Солянка

д) Борщ

е) Прозрачные супы

а) в состав приготовления обязательно входит свекла

б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.

в) является старинным русским национальным блюдом

г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.

д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика.

е) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.

29.  Какой срок хранения супов?

а) 5 часов

б) 30 минут

в) 2 часа

г) более суток

 

30. Соусы классифицируют?

а) по температуре подачи: на …..  и ….. .

б) по цвету: на …..  и ….. .

в) в зависимости от жидкой основы: соусы на ……  , на …..  , на …..  , …..  , ……  , ……  , …..  .

г) по консистенции: ……  , …..  , …..  .

д) по технологии приготовления:  …..   и ….. .

 

31. Установите соответствие. Какой соус лучше подать к блюду?

а) Соус луковый с горчицей

б) Соус польский

в) Соус паровой

г) Соус красный кисло-сладкий

д) Соус молочный сладкий

е) Соус абрикосовый

ж) Соус белый основной на рыбном бульоне

а) припущенная рыба

б) яблоки в тесте

в) сардельки

г) цветная капуста

д) отварная курица

е) пудинг

ж) тушеное мясо

 

 

32.  Какая  температура и срок хранения соусов сметанных?

а) 10-15°С 1-2 суток

б) 65°С не более 36 часов

в) 75°С не более 2 часов

г) 18°С до 45 дней

33. Каши классифицируют по густоте: на ….. ,    …..  и …..  ?

34. Какие требования к качеству предъявляются к биточкам рисовым?

а) Внешний вид –

б) Консистенция –

в) Цвет –

г) Вкус –

д) Запах –

35. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете?

а)                        б)

36.  Срок хранения  блюд из макаронных изделий?

а) 4 часа

б) 2 часа

в) 12 часов

 

г) не более 36 часов

д) более суток

37.  Требования к качеству картофеля отварного?

а) Внешний вид –

б) Консистенция –

в) Цвет –

г) Вкус –

д) Запах –

 

38. Сколько требуется воды для варки 1 кг рыбы?

а) 3 литра

б) 2 литра

в) 1 литр

39.  Какое  количество кусочков рыбы в тесте на одну порцию?

а) 5 – 7 шт.

б) 6 – 8 шт.

в) 10 – 12 шт.

 

40.  Сколько необходимо воды для варки 1 кг мяса?

а) 1 л.

б) 1-1,5 л.

в) 2 л.

41.  С какими гарнирами можно подать печень по-строгановски?

42.  Требование к качеству курицы отварной?

а) цвет –

б) консистенция –

в) вкус –

г) запах –

 

 

43. Срок хранения тушеных блюд из курицы?

а) не более 6 часов

б) не более 30 минут

в) не более 2 часов

 

44.  Сколько  берут воды для варки одного яйца?

а) 400 – 500 мл

б) 250 – 300 мл

в) 100 – 200 мл

 

45 . Установите соответствие.

а) Творожная масса сладкая с изюмом

б) Вареники с творожным фаршем

в) Пудинг из творога

г) Сырники из творога

а) Отпускают в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом.

б) Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.

в) Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки.

г) жарят перед отпуском и подают горячими

 

46.  Каковы сроки хранения следующих  блюд из творога?

а) Вареников, сырников –

б) Пудингов –

в) Запеканок –

г) творога и творожной массы –

 

 

 

 

 

 

 

 

////////////////////////////