ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Технология производства пищевых продуктов»

1.Мясо имеет температуру в толще бедра минус 8ºС. Охарактеризуйте термическое состояние мяса. А. Замороженное  Б. Охлаждённое В. Остывшее    Г. Подмороженное

2. Колбасные изделия по качеству сырья подразделяют на:      А) сорта;    Б) виды;

3. К вареным колбасным изделиям относятся:   А) ливерные колбасы;     Б) сосиски;     В) сардельки;          Г) зельцы;             Д) вареные колбасы;       Е) кровяные колбасы.

4. Батоны вареной колбасы подвергают осадке:

А) кратковременной,   Б) длительной;    В) не подвергают;

5. Термообработка вареных колбасных изделий включает:

А) подсушку;   Б) обжарку;   В) варку;    Г) охлаждение;        Д) осадку.

6. Формование фарша (формовка) включает следующие операции: А) наполнение оболочек или форм;    Б) шприцевание;   В) вязку батонов; Г) клипсование;   Д) наложение петли из шпагата;    Е) штриковку;      Ж) осадку;   З) навешивание на рамы.

7. Душирование колбас – это:    А) осадка в подвешенном состоянии на рамах.

Б) прокалывание для выхода воздуха из сформованных батонов;     В) охлаждение;

8. Кратковременная осадка проводится для:  А) подсушивания оболочки;     Б) охлаждения батонов;     В) уплотнения фарша;      Г) покраснения поверхности батонов.

9. Штриковка батонов предназначена для:   А) работы с изделиями в искусственных оболочках      Б) нарушения целостности оболочки;   В) образования наплывов фарша на поверхности батонов;   Г) выхода воздуха на последующих стадиях производства;

10. Нитриты:  А) не участвуют в реакциях образования вкусоароматических веществ; Б) являются катализатором ботулинуса и токсических плесеней; В) обладают антиокислительным действием;  Г) стабилизируют окраску.

11. Роль фосфатов при производстве вареных колбас:

А) повышают влагоудерживающую способность белков мышечной ткани;

Б) расщепляют актомиозин на актин и миозин;   В) способствуют растворению миозина;

12. От чего зависит химический состав, пищевая ценность и промышленное значение соединительной ткани: А) соотношения триптофана и оксипролина; Б) соотношения коллагеновых и эластиновых волокон; В) содержания незаменимой аминокислоты триптофана

13. От чего зависит консистенция животного жира: А) от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, Б) от наличия полиненасыщенных жирных кислот; В)от наличия полинасыщенных жирных кислот (миристиновой, пальмитиновой, стеариновой).

14. Что такое парное мясо: А) мясо животного в течение 12 ч после убоя, Б) мясо, не потерявшее животного тепла в течение 6 часов после убоя,  В) мясо, с температурой внутри мышц +10...+25 °С; Г) мясо, с температурой внутри мышц 0 до + 10 °С.

15. Для чего в животный жир вводят антиоксиданты: -А) для улучшения консистенции продукта; Б) для повышения энергетической ценности продукта; В) для предотвращения жира от окисления

16. Что включает в себя тепловая обработка молока: А) пастеризацию, стерилизацию, охлаждение; Б) пастеризацию, нормализацию, стерилизацию, охлаждение; В) гомогенизацию, стерилизацию, пастеризацию, охлаждение; Г) пастеризацию, гомогенизацию, стерилизацию, охлаждение

17. Какой привкус не допускается в кефире: а) дрожжевой;  б) острый   в) гнилостный;  

г)  спиртовой.

18. Какие кисломолочные продукты вырабатываются в результате смешанного брожения?   а) простокваша;            б) кумыс;            в) кефир;                  г) йогурт.

19. Биохимические процессы при созревании твердых сычужных сыров связаны:

а) с изменением молочного сахара; б) с изменением молочного сахара и белковых веществ;  в) с изменением молочного сахара, белковых веществ и молочного жира;

20. Сыры типа Швейцарского имеют: а) выраженный сырный, сладковатый, пряный вкус;  б) сырный, слегка кисловатый вкус, с наличием остроты;  в) своеобразный пикантный перечный вкус;  г) аммиачный, специфический вкус, с грибным привкусом.

21. Крестьянский творог вырабатывают с массовой долей жира: а) 11%;   б)5%;   в) 9 %;   г) 18%.

22.Гомогенизация при производстве молока – это: а) дробление мицелл казеина б) механическое перемешивание молока в) дробление жировых шариков

23.При производстве молочных продуктов не желательным является брожение: а) мяслянокислое           б) молочнокислое          в) пропионовокислое             г) спиртовое

24.Оезжиренное молоко -это вторичный продукт, получаемый:

а) при выработке сыра     б) при сепарировании молока          в) при выработке масла

25.Причинами возникновения пороков в сыром молоке являются:

а) зоотехнические, ветеринарные факторы, сепарирование, нормализация   

б) зоотехнические, ветеринарные факторы, плохое санитарно-гигиеническое условие получения молока на фермах, нарушение режимов или условий первичной обработки,

в) зооветеринарные факторы, пастеризация, фильтрация, нормализация

26.Что относится к механической обработке молока:

а) очистка, сепарирование, нормализация, гомогенизация

б) очистка, сепарирование, пастеризация, деаэрация

в) сепарирование, нормализация, стерилизация, очистка

г) нанофильтрация, нормализация, дезодорация, гомогенизация

27.Допустимыми дефектами рыбы являются: а) сбитая чешуя без повреждения кожи;              

б) истощение;      в) плесневение;                           г) усушка;                     д) ослизнение.

28. Рыба пряного посола – это:  а) рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде;  б) рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара;  в) рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты;  г) рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.

29.Рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты, относится к :  а) маринованной;  б) соленой;   в) рыбе пряного посола.

30.  Мясо каких рыб используют для производства балычных изделий?

А. Карповые             Б. Корюшковые   В. Лососевые            Г. Тресковые

////////////////////////////