|
|
|
Загальні технології харчової промисловості. Технологія молока та молочних продуктів. Тести з відповідями
Загальні технології харчової промисловості. Технологія молока та молочних продуктів (108 год)
214 тестІВ
1. Назвіть наукову добову норму потреби молока і молочних продуктів людині в перерахунку на молоко:
1000 г ;
500 г ;
+1500 г ;
800 г .
2. Масова частка сухих речовин у молоці складає, %:
+ 12,5 ;
10,0 ;
15,0 ;
8,0.
3. Масову частку сухих речовин розраховують за формулою:
С = (4,5 · Ж + А : 4) + 0,76 ;
+ С = (4,9 · Ж + А : 4) + 0,5 ;
С = (4,9 · Ж + А : 5) + 0,5 ;
С = (4,0 · Ж + А : 4) + 0,70.
4. Мінімальна густина молока для переробки; кг/м3:
1032 ;
+ 1027 ;
1025 ;
1030.
5. Кислотність свіжовидоєного молока, оТ :
14-15 ;
+ 16-18 ;
19-20 ;
21-22 .
6. За редуктазною пробою молоко поділяється на:
3 класи ;
2 класи ;
+ 4 класи ;
5 класів.
7. Під час визначення ґатунку молока враховують масову частку:
жирів;
білків;
+ сухих речовин;
води.
8. Послідовність внесення реактивів у бутирометр під час визначення
масової частки жиру:
молоко, сірчана кислота, ізоаміловий спирт ;
молоко, ізоаміловий спирт, сірчана кислота ;
ізоаміловий спирт, молоко, сірчана кислота .
+ сірчана кислота, молоко, ізоаміловий спирт.
9. Титрована кислотність свіжовидоєного молока залежна від:
кальцію, молочного жиру, фосфору ;
+ казеїну, мінеральних солей, розчиненої вуглекислоти;
жиру, молочної кислоти;
молочного цукру, молочної кислоти.
10. До первинної обробки молока належить:
сепарування ;
+ охолодження ;
пастеризація ;
гомогенізація .
11. Під час первинної обробки молока його:
пастеризують ;
гомогенізують ;
+ очищують;
сепарують.
12. Процес аерації, це:
+ усунення сторонніх запахів;
вирівнювання смакових якостей;
перемішування;
підвищення смакових якостей.
13. Основні джерела забруднення молока механічними домішками:
руки робітників ферм;
обладнання;
+шкіра тварин, гній, грубі корми;
погано вимитий посуд.
14. Розрахунок з постачальниками молока заготівельного здійснюється за:
базисною масовою часткою жиру ;
базисною масовою часткою білка ;
+ базисною масовою часткою жиру і білка ;
масовою часткою сухих речовин.
15. Первинна обробка молока не включає такий технологічний процес:
охолодження ;
фільтрація ;
+ пастеризація ;
зберігання.
16. Показник, за яким визначають ефективність пастеризації:
колір і запах;
наявність меланоїдів ;
+ відсутність пероксидази ;
кислотність .
17. Титрована кислотність питного молока складає, оТ:
15-30;
+ 20-25;
25-30;
16-18.
18. Свіжість молока визначають за:
масовою часткою жиру ;
масовою часткою білка ;
+ титрованою кислотністю ;
густиною.
19. Пероксидазну пробу молока ставлять для визначення:
+ ступеня пастеризації ;
наявності маститного молока ;
бактеріального обсіменіння ;
ступеня чистоти .
20. Редуктазну пробу молока ставлять для визначення:
ступеня пастеризації ;
наявності маститного молока ;
+ бактеріального обсіменіння ;
ступеня чистоти .
21. До технологічних властивостей молока відносять:
смак і запах ;
кислотність ;
+ термостійкість ;
густину.
22. Сичужне згортання молока відносять до властивостей :
органолептичних ;
+ технологічних ;
фізичних ;
біологічних.
23. Бактофугування молока використовують під час виробництва:
масла вершкового ;
кисломолочних продуктів ;
+ сичужних сирів ;
питного молока.
24. Сепарування молока, це:
+ розділення молока на вершки і знежирене молоко ;
роздрібнення жирових кульок ;
розділення білка на фракції ;
отримання сироваткових білків.
25. У разі сепарування молока отримують:
маслянку ;
+ вершки ;
сироватку ;
білки.
26. Мета пастеризації вершків:
покращення органолептичних властивостей ;
покращення технологічних властивостей ;
+ зупинка росту і розмноження мікрофлори, руйнування ферментів;
покращення фізичних властивостей..
27. Фізичне визрівання вершків проводять із метою:
+ переведення жиру з рідкого в твердий стан;
отримання однорідної структури вершків ;
стабілізації емульсії ;
покращення гомогенізації.
28. Формула, за якою розраховують теоретичний вихід вершків перед
сепаруванням молока:
1) С = М (Жм – Жзн) / Жв – Жзн ;
2) С = М (Жв – Жзн) / Жм – Жзн ;
3) С = М / Жв – Жзн · (Жм – Жзн) ;
4) С = Жм – Жзн / Жв – Жзн .
29. Назвіть показники безпечності молока:
+ солі важких металів, антибіотики ;
антибіотики, соматичні клітини ;
ступінь чистоти ;
бактеріальне обсіменіння молока .
30. Нормалізація молока, це:
змішування молока з пахтою ;
змішування молока з маслянкою ;
+ стандартизація молока за масовою часткою жиру ;
стандартизація молока за масовою часткою вологи .
31. Розрахунок нормалізації молока проводять за допомогою правила:
трапеції ;
овала ;
+ квадрата або трикутника ;
прямокутника.
32. Термічна обробка молока, це:
нормалізація і пастеризація ;
+ пастеризація і стерилізація ;
стерилізація і нормалізація ;
гомогенізація і охолодження .
33. Охолодження молока сприяє тривалості:
колоїдної фази ;
утворення згустку ;
сичужного згортання ;
+ бактерицидної фази .
34. Ступінь знежирення молока під час сепарування залежить від:
тривалості сепарування ;
+ температури ;
бактеріального забруднення ;
масової частки білка .
35. У разі ультрафільтрації молока на мембрані не затримується:
жир ;
казеїн ;
+ лактоза ;
сироваткові білки .
36. У разі нагрівання молока змінюються:
жир ;
казеїн ;
лактоза ;
+ сироваткові білки .
37. Тривале нагрівання молока супроводжується переходом лактози в:
глюкозу ;
+ лактулозу;
галактозу ;
сахарозу.
38. Під час пастеризації молока найменш змінюється:
казеїн;
+жир;
лактоза;
сироваткові білки.
39. Кисломолочні продукти мають властивості:
біологічні;
хімічні;
+ дієтичні;
фізичні.
40. Під час виробництва кисломолочних продуктів зброджується:
фруктоза ;
+ лактоза ;
галактоза ;
сахароза .
41. Кислота, яка є кінцевим продуктом молочнокислого бродіння:
оцтова;
+ молочна;
пропіонова;
лимонна.
42. Спиртове бродіння молока обумовлюють:
бактеріальна закваска ;
молочнокислі бактерії ;
+ молочні дріжджі ;
оцтовокислі бактерії .
43. Синерезис, це:
виділення з молока білка ;
+ виділення із згустку сироватки ;
процес згущення молока ;
процес згортання молока .
44. Консистенцію кисломолочних продуктів регулюють:
додаванням знежиреного молока;
+ режимами теплової обробки;
додаванням сухого молока;
додаванням закваски.
45. Термін сквашування молока під час виробництва кисломолочних
продуктів контролюють за:
температурою;
щільністю згустку;
+ кислотністю;
виділенням сироватки.
46. Смак і запах кисломолочних продуктів формується у період:
внесення закваски в молоко ;
+ сквашування і визрівання ;
пастеризації ;
охолодження продукту.
47. Технологічні процеси, які зумовлюють затримування виділення
сироватки:
+ пастеризація молока;
охолодження;
нормалізація;
гомогенізація.
48. У разі високої масової частки жиру в молоці під час виробництва сиру
виділення сироватки затримується тому, що:
+ жирові кульки закривають пори сирного зерна;
жирові кульки впливають на поверхню сироватки;
жирові кульки розплавляються;
жирові кульки з’єднуються.
49. Нагрівання сирного зерна спричиняє його здатність:
+ до зліплювання;
до розсипання;
до розчинення;
до випадіння в осад.
50. На прискорення здатності злипання сирного зерна впливає :
+ зниження температури;
підвищення температури;
підвищення кислотності;
підвищення рН.
51. Під час формування сирного зерна утворюється моноліт:
+ сиру;
сирного зерна;
сирної маси;
згустку.
52. Сирне зерно збирають у шар під сироваткою для :
+ твердих пресованих сирів;
м’яких сирів;
розсільних;
перероблених.
53. Хлорид кальцію додають в молоко під час виробництва сирів для:
+ покращення структурно-механічних властивостей сиру;
покращення органолептичних властивостей сиру;
консервування молока;
підвищення мінерального складу сиру.
54. Запропоновано нові способи видалення повітря із сирного тіста за
допомогою обробки сирного зерна:
+ вібраційної;
вакуумної;
способом пресування;
способом соління.
55. Багаторазово перевертають форми із сирною масою :
+ для одержання правильної форми сиру;
для одержання сиру з пониженою вологістю;
для одержання зрілого сиру;
для одержання сиру низької форми.
56. Відбувається зміна первинної форми сиру під дією технологічного
процесу:
+ визрівання;
обсушування;
соління;
пресування.
57. Друге нагрівання та температура сирної маси під час пресування
впливає на :
+ клейкість сирного зерна;
розмір сирного зерна;
щільність сирного зерна;
кількість сирного зерна.
58. Причиною кислого смаку сиру є накопичення:
+ молочної кислоти;
масляної кислоти;
пропіонової кислоти;
лимонної кислоти.
59. Для усунення гіркого смаку сиру слід:
+ не порушувати технологію, підбирати якісну сировину;
додати в суміш молочної кислоти;
додати в суміш води;
додати в суміш лимонної кислоти.
60. Основною причиною грубої, твердої консистенції сиру є:
+ недостатня кількість вологи;
недостатня кількість білків;
недостатня кількість лактози;
недостатня кількість мінеральних речовин.
61. Вади самокілу характерні для сирів:
+ жирних;
не жирних;
м’яких;
твердих.
62. Щілиноподібний рисунок сиру утворюється в результаті:
+ маслянокислого бродіння;
пропіонового бродіння;
оцтовокислого бродіння;
молочнокислого бродіння.
63. Утворюється великий рисунок сиру під час розвитку:
+ пропіоновокислих бактерій;
оцтовокислих бактерій;
молочнокислих бактерій;
маслянокислих бактерій;
64. Колір сирного тіста залежить від:
+ пігментів молока;
білків молока;
лактози;
мінеральних речовин.
65. Основна роль під час визрівання сирів із низькою температурою другого
нагрівання належить мікрофлорі:
+ мезофільній;
термофільній;
мезофільній і термофільній;
оцтовокислій.
66. Основна роль під час визрівання сирів з високою температурою другого
нагрівання належить мікрофлорі:
+ термофільній;
мезофільній;
пропіоновокислій;
оцтовокислій.
67. Під час виробництва сирів основними бактеріями є:
+ молочнокислі;
пропіоновокислі;
оцтовокислі;
маслянокислі.
68. Під час виробництва сирів із високою температурою другого нагрівання
вносять в молоко нарівні з молочнокислими бактеріями:
+ пропіоновокислі;
маслянокислі;
оцтовокислі;
ароматоутворюючі.
69. Під час виробництва розсільних сирів застосовують закваски бактерій:
+ мезофільних;
термофільних;
пропіоновокислих;
оцтовокислих;
70. Якість бактеріальної закваски контролюють у:
+ відділі технічного контролю (лабораторії);
сирцеху;
хімлабораторії;
лабораторії оцінювання молока.
71. Калійну селітру під час виробництва сирів застосовують:
+ щоб припинити розвиток газоутворювальних бактерій;
для покращення смакових якостей;
для покращення рисунку сиру;
для підвищення маси сиру.
72. Щільність згустку під час виробництва сиру залежить від масової
частки:
+ казеїну;
жиру;
лактози;
мінеральних речовин.
73. На швидкість виділення сироватки з згустку під час виробництва сирів
впливає:
+ підвищена кислотність молока;
підвищена густина молока;
масова частка жиру;
масова частка білка.
74. Сир, вироблений з молока високої жирності , має смак:
+ виражений;
не виражений;
салистий;
не свіжий.
75. Утворенню рисунка сиру сприяє:
+ гази;
вода;
сироватка;
білки молока.
76. Сухої зневодненої солі (хлориду кальцію) додають під час виробництва
сиру:
+ 10-30г на 100кг молока;
5-10г на 100кг молока;
20-25г на 100кг молока;
30-40 г на 100кг молока;
77. Тверді сичужні сири формують:
+ наливом;
напливом;
розпилюванням;
перекачуванням.
78. Під дією зростаючої кислотності сирна маса:
+ ущільнюється;
розчинюється;
згортається;
розсипається.
79. Якість і вихід плавлених сирів залежить від:
+ якості сировини;
маси сировини;
масової частки жиру у сировині;
масової частки білка у сировині.
80. Консистенція плавлених сирів залежить від:
+ вологи, жиру, кальцію, кислотності;
білка, кислотності, смаку;
кислотності, мінеральних речовин, вологи;
кальцію, білка, вологи.
81. Під час визрівання та зберігання плавлених сирів волога:
+ зменшується;
збільшується;
не змінюється;
перетворюється у воду.
82. Вміст кальцію у сирі впливає на:
+ консистенцію;
густину;
смак;
колір.
83. Виражені вади сировини для плавлених сирів можна ліквідувати додаючи
до суміші:
+ смакові наповнювачі;
жир;
білок;
лимонну кислоту.
84. Впливають солі-плавителі на показники плавлених сирів:
+ на смак і консистенцію;
на консистенцію і колір;
на колір і смак;
на зовнішній вигляд.
85. Під час виробництва плавлених сирів наповнювачі застосовують для:
+ покращення технологічних властивостей, підвищення стійкості продукту;
підвищення стійкості продукту, покращення зовнішнього вигляду;
покращення технологічних властивостей, підвищення маси продукту;
підвищення смаку і покращення консистенції.
86. На початку процесу плавлення в’язкість сирної маси зростає тому, що:
1) зв’язується волога з білками сиру;
2) зв’язується волога з жиром сиру;
3) випаровується волога;
4) зв’язується білок із жиром сиру;
87. Солі-плавителі під час виробництва плавлених сирів зв’язуються з:
+ кальцієм;
фосфором;
натрієм;
калієм.
88. Плавлені сири поділяють за:
+ консистенцією;
смаком;
зовнішнім виглядом;
складом речовин.
89. Смак сиру залежить від:
+ жиру;
білка;
казеїну;
лактози.
90. Харчова цінність сиру залежить від:
+ складових частин молока;
наповнювачів;
сичужного ферменту;
бактеріальної закваски;
91. Вітаміни молока, які переходять у сир:
1) А, Е, Д, К;
2) В2, В12;
3) В1, В6;
4) РР, С.
92. У разі охолодження молока мікрофлора:
+ зупиняє ріст і розвиток;
знищується;
стимулює ріст і розвиток;
випаровується.
93. Перед резервуванням молока обов'язково проводять:
+ очищенная;
пастеризацію;
гомогенізацію;
нормалізацію.
94. Бактофугування молока проводять для:
+ видалення мікроорганізмів;
знищення мікроорганізмів;
зупинки росту і розвитку мікроорганізмів;
стимулювання росту мікроорганізмів;
підвищення мінеральних речовин.
95. Висока температура пастеризації молока викликає:
+зміни білкової системи;
зміни у складі жиру;
підвищення вмісту білка;
підвищення вмісту мінеральних речовин.
96. Молоко є:
дисперсна система;
+ полідисперсна система;
молекулярна система;
грубодисперсна система.
97. Під дією ферменту згортається і утворює згусток:
+ казеїн;
глобулін;
альбумін;
білок оболонок жирових кульок.
98. Під час гідролізу лактоза розпадається на:
глюкозу і манозу;
+ глюкозу і галактозу;
галактозу і фруктозу;
глюкозу і фруктозу.
99. Жовто-зелене забарвлення сироватки пов'язано з вітаміном:
В1;
Е;
+ В2;
В12.
100. Про наявність в молоці мікроорганізмів свідчить фермент:
+ редуктаза;
лактаза;
пероксидаза;
фосфатаза
101. До фізичних властивостей молока не відноситься:
густина;
теплоємність;
+ термостійкість;
в'язкість.
102. Пастеризацію з температурою 63-65 0С та витримкою 20-30 хвилин
відносять до:
+ тривалої;
короткочасної;
миттєвої;
звичайної.
103. Температурний режим сепарування молока, це :
30-40 0С
35-50 0З;
28-40 0З;
+ 40-45 0С.
104. Під час виробництва кефіру, кумису відбувається бродіння:
молочнокисле та маслянокисле;
+ спиртове та молочнокисле;
пропіоновокисле та спиртове;
маслянокисле та пропіоновокисле.
105. Викликає здуття сирів бродіння :
молочнокисле;
спиртове;
пропіоновокисле;
+ маслянокисле.
106. Для приготування бактеріальних заквасок використовують тільки:
пастеризоване молоко;
+ знежирене пастеризоване молоко;
незбиране і знежирене сире молоко;
знежирене не пастеризоване молоко.
107. Для сквашування молочнокислих продуктів використовують:
материнську закваску;
пересадну закваску;
первинну закваску;
+ робочу закваску.
108. Вносять закваску для приготування кисломолочних продуктів у
кількості від об’єму заквашувальної суміші (%):
10-15;
+ 3-5 ;
1-2;
5-10.
109. Продукт, що характеризується чистим кисломолочним запахом і
освіжаючим злегка гострим смаком, це :
йогурт;
сметана;
+ кефір;
ряжанка.
110. Кефір виготовлений термостатним способом має:
однорідну консистенцію з порушеним згустком;
+ непорушений згусток;
однорідну в'язку консистенцію;
однорідну густу консистенцію.
111. До складу закваски для ряжанки входять:
мезофільні молочнокислі стрептококи;
болгарська і ацидофільна палички;
термофільні і мезофільні молочнокислі стрептококи;
+ термофільні молочнокислі стрептококи з додаванням або без болгарської палички.
112. Кисломолочний сир не виробляють:
кислотним способом;
кислотно-сичужним способом;
+ способом згортання у термостатній камері;
роздільним способом.
113. Допускається наявність пінок для :
кефіру;
+ ряжанки;
кислого молока;
сметани.
114. Кефір виготовлений резервуарним способом характеризується:
непорушеним згустком;
+ однорідною консистенцією з порушеним згустком;
однорідною густою консистенцією і глянсовим видом;
ніжною однорідною консистенцією.
115. Молоко для приготування бактерійних заквасок необхідно
пастеризувати за температури :
63-65 0С 30 хв.;
72-76 0С 20 сек.;
+ 93-95 0С 30 хв.;
85-95 0С без витримки.
116. Первинна обробка молока включає:
тільки фільтрацію;
+ фільтрацію і охолодження;
тільки охолодження;
зберігання за низьких температур.
117. Гомогенізація – це:
процес зниження температури молока з метою тривалого зберігання;
теплова обробка з метою знищення вегетативних форм мікроорганізмів;
доведення хімічного складу молока до потрібного;
+ процес подрібнення жирових кульок із метою запобігання відстоюванню молочного жиру під час зберігання.
118. Молочний цукор розщеплюється під дією:
редуктази;
+ лактази;
каталази;
пероксидази.
119. Під час температурної обробки молока відбувається:
тільки знищення мікроорганізмів, а склад молока не змінюється;
ніяких змін не відбувається;
зменшення жиру;
+ змінюються властивості молока.
120. Вершки – це:
1) жирова емульсія, отримана під час гомогенізації;
+ жирова емульсія, що отримується з молока сепаруванням;
3) молочний продукт, що отримується шляхом сквашування;
4) молочний продукт, що отримується збиттям молока.
121. Негативною мікрофлорою викликається бродіння:
пропіонове;
+ маслянокисле;
спиртове;
молочнокисле.
122. Кисломолочні продукти виробляють способами:
тільки термостатним;
роздільним;
+термостатним і резервуарним;
тільки резервуарним.
124. Пастеризація молока, це :
+ нагрівання молока за температури 600С і вище;
подрібнення жирових кульок;
змішування молока і вершків;
механічне перемішування молока.
125. Виробництво кисломолочних продуктів здійснюється способом:
+ резервуарним;
біологічним;
хімічним;
фізичним.
126. Під час виробництва сметани використовують закваски з:
термофільних мікроорганізмів;
+ мезофільних мікроорганізмів;
термофільних і мезофільних мікроорганізмів;
не використовують закваски.
127. Сир «Російський» відноситься до сирів:
з високою температурою другого нагрівання;
розсільних;
+ з низькою температурою другого нагрівання;
м'яких сирів.
128. Плавлені сири відносяться до сирів:
з високою температурою другого нагрівання;
+ перероблених сирів;
розсільних сирів;
м'яких сирів.
129. Фризерування – це:
збивання молочної суміші;
гартування молочної суміші;
+ збивання і заморожування молочної суміші;
заморожування і гартування молочної суміші.
130. Сухе молоко кращої розчинності отримують методом:
+ розпилювальної сушки;
згущення або підзгущення;
вібраційної сушки;
випаровуванням.
131. Вторинна молочна сировина – це:
сир, сметана, знежирене молоко;
+ сироватка, знежирене молоко, маслянка;
фермент із сичуга, хлористий кальцій, кухарська сіль;
альбумінний сир, підсирне масло, казеїн.
132. Способи продовження бактерицидної фази молока:
кип'ятіння;
гомогенізація;
+ охолодження;
пастеризація
133. Промивання масляного зерна проводять для:
прискорення процесу збивання;
зниження масової частки жиру в маслянці;
+ покращення органолептичних показників;
зменшення кількості вологи в готовому продукті.
134. Дія сичужного ферменту спрямована на згортання:
кальцію;
альбуміну;
+ казеїну;
глобуліну.
135. До технологічних властивостей молока відносять:
теплоємність;
поверхневий натяг;
+ сичужне згортання;
в'язкість
136. Сир «Рокфор» відноситься до сирів:
твердих;
+ м'яких;
розсільних;
перероблених.
137. Ефективність пастеризації контролюється за наявності:
каталази;
лактази;
+ фосфатази;
редуктази.
138. Базисна жирність молока складає, %:
3,0 ;
3,2;
+ 3,4;
2,8 .
139. Підвищити сиропридатність молока можливо шляхом:
внесення закваски;
+ дозрівання молока;
внесенням сичужного ферменту.
підвищення температури.
140. Показники, що впливають на збиття вершків :
білки;
+ жир;
кислотність;
температура.
141. Під час визрівання сиру триває:
відділення сироватки;
формування сирного зерна;
+ утворення рисунка сиру;
утворення цвілі.
142. Сухе молоко отримують методом:
+ розпорошувальної сушки;
випарювання;
згущування;
кип’ятіння.
143. Способи отримання вершкового масла :
відстоювання;
+ збиття;
фризерування;
томлення.
144. Пресування сирів проводять із метою:
соління;
маркування;
+ видалення сироватки ;
замикання сирної голівки.
145. Питне молоко класифікують за:
+ способом теплової обробки;
видом упаковки;
запахом;
технологічними операціями.
146. Вид сиру, що не має рисунка :
голландський;
+ чеддер;
російський;
эдам.
147. Технологічні операції під час виробництва пастеризованих вершків :
охолодження, нормалізація, контроль якості вершків,
пастеризація;
нормалізація, контроль якості, пастеризація, зберігання;
+ контроль якості вершків, нормалізація, пастеризація,
охолодження, зберігання;
пастеризація, нормалізація, зберігання.
148. Активна кислотність молока вимірюється за допомогою :
рефрактометра;
ареометра;
лактоденсиметра;
+ рH -метра;
149. Сепаратор – очисник не очищує молоко від :
механічних домішок;
бактерій
+ лікарських речовин;
слизу.
150. Бринзу відносять до сирів :
перероблених;
+ розсільних;
сичужних;
м'яких.
151 Кумис виготовляють з використанням :
ацидофільної палички;
+ молочних дріжджів;
термофільного молочнокислого стрептокока;
болгарської палички.
152. Під час бродіння лактози у молочних продуктах утворюється :
лимонна кислота;
+ молочна кислота;
оцтова кислота;
мурашина кислота.
153. Виготовлення молочних консервів ґрунтується на принципах :
1) абіозу та анабіозу;
2) біозу та абіозу;
3) анабіозу та біозу;
4) ценоанабіозу та біозу.
154. Під час складання сумішей для виробництва молочних консервів
обов’язково визначають співвідношення між :
масовою часткою жиру та білка;
+ масовою часткою жиру та сухим знежиреним молочним залишком;
масовою часткою жиру та лактози;
масовою часткою жиру та сухою речовиною.
155. Консервувальна дія цукру ґрунтується на :
зниженні осмотичного тиску в продукті;
підвищенні вмісту сухих речовин;
збільшенні в’язкості продукту;
+ підвищенні осмотичного тиску в продукті.
156. Під час виробництва згущеного молока з цукром передбачається
внесення затравки у кількості:
не менше 0,2 % ;
+ не менше 0,02 % ;
не менше 2 % ;
не менше 0,002 %.
157. Сухі компоненти під час приготування суміші для морозива на
молочній основі вносять:
безпосередньо;
після розчинення у воді;
+ після змішування з цукром і розчинення у молоці;
після розчинення у молоці.
158. В основі одержання сухих молочних консервів лежить принцип:
+ ксероанабіозу;
абіозу;
біозу;
анабіозу
159. Антиокислювачем сухих молочних продуктів може бути:
вітамін Д;
цитрати;
фосфати;
+ вітамін С.
160. Для повного збереження аромату какао готовий сироп рекомендують
подавати у:
вакуум-випарну установку;
+ вакуум-охолоджувач;
гомогенізатор;
резервуар
161. Солі-стабілізатори під час виробництва згущених молочних консервів
вносять із метою:
+ відновлення сольової рівноваги;
запобігання утворення великих кристалів лактози;
подовження термінів зберігання готового продукту;
покращення органолептичних показників продукту.
162. Сублімаційне сушіння здійснюється шляхом:
розподілення продукту тонким шаром на гарячій поверхні, в результаті чого він закипає і швидко висихає;
розпилювання та висушування продукту в атмосфері гарячого повітря;
+ заморожування продукту і видалення вологи возгонкою льоду у вакуумі;
шляхом введення газу під тиском у підзгущене молоко.
163 Добра засвоюваність масла зумовлена:
високою масовою часткою жиру;
високим вмістом фосфоліпідів;
+ низькою температурою плавлення молочного жиру;
відмінними органолептичними характеристиками.
164. Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з вмістом :
вітамінів групи В;
+ фосфоліпідів;
незамінних амінокислот;
пектинів.
165. Пластична консистенція масла забезпечується формуванням контактів:
+ коагуляційно-кристалізаційного типу;
кристалізаційно-коагуляційного типу;
конденсаційного типу;
кристалізаційного типу.
166. Масло вершкове селянське – це назва групи масла з масовою часткою жиру:
від 61,5 до 72,0%;
+ від 72,5 до 79,9%;
від 80,0 до 85,0%;
від 61,5 до 80,0%.
167. Масло вершкове екстра – це назва групи масла з масовою часткою жиру:
від 61,5 до 72,0%;
від 72.5 до 79,9%;
+ від 80,0 до 85,0%;
від 61,5 до 80,0%.
168. Масло вершкове бутербродне – це назва групи масла з масовою часткою
жиру:
+ від 61,5 до 72,0%;
від 72,5 до 79,9%;
від 80,0 до 85,0%;
від 61,5 до 80,0%.
169. Для виробництва масла перевага надається молоку з:
низькою масовою часткою жиру і низькою його дисперсністю;
+ високою масовою часткою жиру і низькою його дисперсністю;
високою масовою часткою жиру і високою його дисперсністю;
низькою масовою часткою жиру і високою його дисперсністю.
170. Режими фізичного визрівання вершків під час виробництва масла
залежать від:
наявності вад вершків;
способу виробництва масла
режимів пастеризації вершків;
+ хімічного складу вершків.
171. Під час виробництва масла способом безперервного збиття масова
частка жиру вершків має бути:
+ 36-45%;
26-35%;
45-60%;
20-30%.
172. Під час виробництва масла вершки пастеризують за температури:
+ понад 85ºС;
72-74 ºС;
63-65 ºС;
76-78 ºС.
173. Під час виявлення вад запаху і присмаку вершки:
+ дезодорують;
гомогенізують;
стерилізують;
використовують для виробництва топленого масла.
174. Фізичне визрівання вершків проводять з метою:
тимчасового зберігання і накопичення;
+ затвердіння і кристалізації молочного жиру;
виправлення вад;
інактивації ліполітичних ферментів.
175. Підігрівання вершків після фізичного визрівання перед збиванням
здійснюють:
швидко з витримуванням;
+ повільно з витримуванням;
швидко без витримування;
повільно без витримування;
176. Правильність технологічної операції збиття вершків у масло впливає на:
хімічний склад;
стійкість під час зберігання;
+ структуру масла;
біологічну цінність.
177. Оптимальний ступінь заповнення масловиготовлювача має бути:
60–65%;
25-30%;
55-60%;
+ 40-45%.
178. Температура води для промивання масляного зерна залежить від:
виду масла;
+ консистенції масляного зерна;
способу виробництва;
якості вершків.
179. Оцінкою якості процесу збиття вершків у масло слугує:
хімічний склад масла;
консистенція масла;
+ ступінь використання жиру;
ступінь дисперсності водної фази у маслі.
180. Метою механічної обробки масляного пласта є:
+ формування консистенції масла;
формування антиоксидантних властивостей;
регулювання жирнокислотного складу;
інактивація ферментів.
181. Масова частка жиру у маслянці має бути не більше:
0,05%;
+ 0,5%;
1%;
1,5%.
182. Термостатування масла проводять із метою:
пригнічення розвитку мікрофлори;
+ завершення формування структури;
охолодження масла;
інактивації ліполітичних ферментів.
183. Масло, отримане способом збиття, порівняно з маслом, отриманим
способом перетворення високожирних вершків, характеризується:
вищими антиоксидантними властивостями;
+ кращою структурою;
вищою біологічною цінністю;
вищим вмістом жиророзчинних вітамінів.
184. Масло, отримане способом перетворення високожирних вершків
порівняно з маслом, отриманим способом збиття, характеризується:
гіршим розприділенням вологи;
кращою структурою;
+ вищою біологічною цінністю;
меншою стійкістю під час зберігання.
185. У топленому маслі масова частка жиру має складати:
+ 99,0%;
90,0%;
85,0%;
82,5%.
186. Переваги способу перетворення високожирних вершків у масло з
технологічної точки зору полягають у:
збільшенні виходу масла з одиниці сировини;
можливості автоматизації процесів;
отримання продукту з кращими органолептичними показниками;
+ скорочення тривалості технологічного процесу.
187. Кисловершкове масло отримують у результаті:
сквашування молока;
нормалізації вершків сквашеною маслянкою;
+ сквашування вершків;
нормалізації вершків закваскою.
188. Для виробництва кисловершкового масла використовують такі
мікробіологічні культури:
+ молочнокислі бактерії;
молочнокислі бактерії і дріжджі;
молочнокислі і маслянокислі бактерії;
молочнокислі і пропіоновокислі бактерії.
189. Кисловершкове масло порівняно з солодковершковим відзначається:
+ кращою засвоюваністю;
вищим вмістом жиророзчинних вітамінів;
кращою структурою;
кращим розподіленням вологи.
190. Прогірклий смак у маслі розвивається за дії:
протеолітичних ферментів;
оксидоредуктаз;
+ ліполітичних ферментів;
трансаміназ.
191. Штаф – це вада масла, що пошкоджує:
+ лише поверхню;
глибинні шари;
весь моноліт;
торцеві поверхні.
192. Крихка консистенція масла спричинена:
недостатнім фізичним визріванням вершків;
завищеною температурою збиття вершків;
завищеною температурою води для промивання масляного зерна;
+ заниженою температурою збиття вершків.
193. Застосування замінників молочного жиру під час виробництва спредів
спричинено:
можливістю скорочення технологічного процесу;
+ сезонними коливаннями у забезпеченні молочною сировиною;
покращенням смакових властивостей;
підвищенням біологічної цінності.
194. Обов’язковою технологічною операцією під час використання
немолочних жирів для виготовлення спредів є:
сквашування;
+ емульгування;
пастеризація;
фільтрування.
195. Спреди виготовляють лише способом:
збиття в масловиготовлювачах періодичної дії;
збиття в масловиготовлювачах безперервної дії;
+ збиття в масловиготовлювачах безперервної дії та перетворення високожирних вершків у маслоутворювачах;
перетворення високожирних вершків.
196. Під час виробництва масла дозволяється використовувати барвник:
+ бета-каротин;
кальцію йодат;
коричневий FK;
конжак.
197. Якість морозива оцінюють за такими фізико-хімічними показниками:
масова частка цукру, солі, гранична кислотність, індекс розчинності;
+ масова частка сухих речовин, жиру, цукру, кислотність, збитість;
масова частка білка, масова частка цукру, титрована кислотність;
масова частка жиру, сухих речовин, цукру.
198. Фізико-хімічні показники морозива визначаються:
із врахуванням добавок, глазурі, вафель;
із врахуванням глазурі і вафель, але без добавок;
+ без врахування глазурі, вафель і добавок;
із врахуванням добавок, але без глазурі і вафель.
199. Морозиво як дисперсна система – це:
колоїдна система і емульсія;
емульсія та істинний розчин;
істинний і колоїдний розчини;
+ піна, емульсія, колоїдний та істинний розчини.
200. Проведення гомогенізації і фізичного визрівання суміші найбільший вплив здійснює на:
збитість морозива;
швидкість загартування морозива;
+ структуру морозива;
стійкість до зберігання морозива.
201. Мета проведення фізичного визрівання суміші під час виробництва морозива:
+ набухання білків і підвищення в’язкості;
покращення збитості;
покращення смакових властивостей;
зниження в’язкості і прискорення процесу фризерування.
202. Недостатня збитість морозива спричиняє формування консистенції:
+ надто щільної;
снігоподібної;
маслянистої;
піщанистої.
203. Застосування рослинних олій у виробництві морозива:
+ дозволяється;
не дозволяється;
дозволяється в окремих випадках;
дозволяється лише для приготування глазурі.
204. Застосування емульгаторів під час виробництва морозива є:
обов’язковим для всіх видів;
необов’язковим для всіх видів;
+ обов’язковим для морозива з рослинними оліями;
залежно від виду емульгатора.
205. Емульгатори – це:
тваринні і рослинні білки;
пектини і похідні целюлози;
крохмалі;
+ лецитин, сполуки жирних кислот.
206. Стабілізатори – це:
+ білки та камеді;
моно- та дигліцериди;
полісорбат;
лецитин.
207. Точка плавлення глазурі для морозива має бути:
35ºС;
40ºС;
45ºС;
+ нижче 30ºС.
208. Морозиво після фризерування:
направляють на загартування, після чого – фасують;
+ фасують і направляють на загартування;
направляють на зберігання;
направляють на визрівання.
209. Мета загартування морозива:
+ надання міцності та опору таненню;
забезпечення однорідності структури;
попередження дестабілізації жиру;
попередження росту кристалів.
210. Піщаниста консистенція морозива спричинена:
недостатнім вмістом сухого знежиреного молочного залишку
(СЗМЗ) у суміші;
порушенням режимів збивання у фризері;
+ підвищеним вмістом лактози;
порушенням режимів визрівання суміші.
211. Нестійка структура морозива є наслідком:
+ недостатньої кількості стабілізатора;
низької масової частки жиру;
незначної кількості повітря;
надмірної кількості сухого знежиреного молочного залишку
(СЗМЗ).
212. Плодово-ягідне морозиво – це морозиво:
на молочній основі з додаванням плодово-ягідних наповнювачів;
+ на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів;
на основі натуральних соків;
на основі плодово-ягідних екстрактів.
213. Роль цукру у морозиві :
+ зниження точки замерзання і попередження росту великих кристалів;
підвищення в’язкості суміші;
підвищення точки замерзання;
зниження в’язкості.
214. Пектини як стабілізатори використовують під час виробництва
морозива:
на молочній основі;
+ на плодово-ягідній основі;
морозива з підвищеною масовою часткою жиру;
морозива з рослинними оліями.
////////////////////////////