Типовые задания для итоговой аттестации. Технология приготовления хлебобулочных, мучных, и кондитерских изделий

 

  Главная      Учебники -Разные    

 

поиск по сайту           правообладателям           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1        2         

 



 

Типовые задания для итоговой аттестации. Технология приготовления хлебобулочных, мучных, и кондитерских изделий

 

 

Школьники группа

 

1. Выберите один правильный ответ:

Дрожжи относят…………………

1.                               к химическим разрыхлителям

2.                               к биологическим разрыхлителям

3.                               к механическим разрыхлителям

 

 

 

2. Выберите один правильный ответ:

Как называют красный пищевой краситель?

1.                               кармин                                             

2.                               тартразин

 

 

 

3.Выберите один правильный ответ:

Какие изменения происходят с белками при тепловой обработке?

1.                               белки коагулируются(сворачиваются);

2.                               белки связывают большое количество жидкости при варке;

3.                               белки соединяются с жирами;

4.                               белки разлагаются с образованием углеводов.

 

 

 

 

4.Выберите четыре правильных ответа:

Какие продукты не используются для замеса дрожжевого теста?

а) сахар б) сметана в) сода

г) мука д) крахмал ж) дрожжи

з)соль и) вода к) уксус

 

 

 

 

5. Выберите один правильный ответ:

Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.

1.                               1:3

2.                               1:2

3.                               1:1

 

 

 

6.Выберите один правильный ответ:

В каком тесте лучше протекают процессы брожения?

1.                               в густом

2.                               жидком

3.                               в соленом

4.                               в холодном

5.                               в содержащем много сахара.

 

 

 

 

7.Выберите три правильных ответа:

Дрожжевое тесто считается готовым к разделке, если:

1.                               масса его увеличивается в 2 раза;

2.                               объем увеличивается в 2 раза;

3.                               тесто приобретает кислый запах;

4.                               тесто приобретает спиртовой запах;

5.                               тесто при надавливании медленно выравнивается;

6.                               тесто при надавливании не выравнивается.

 

 

 

8. Выберите пять правильных ответов:

Разделка дрожжевого теста включает следующие операции:

1.                               взвешивание

2.                               измерение объема

3.                               деление на куски

4.                               отсдобка

5.                               формование

6.                               глазирование помадой

7.                               расстойка

8.                               выпечка

 

 

 

9.Выберите один правильный ответ:

Температура выпечки зависит от:

1.                               размера изделий

2.                               температуры в помещении

3.                               пористости изделий

4.                               силы муки

5.                               способа отделки готовых изделий

6.                               загрузки печи

 

 

 

10. Выберите один правильный ответ:

Изделия получились бледными, причина может зависеть от:

1.                               качество муки

2.                               содержание сахара

3.                               содержание соли

4.                               содержание ванилина

5.                               продолжительности замеса

6.                               объема изделия.

 

 

 

11. Выберите три правильных ответа:

Изделия имеют очень низкий объем, причина?

1.                               слабая мука

2.                               сильная мука

3.                               мало соли

4.                               много соли

5.                               низкое качество дрожжей

6.                               недостаточное брожение.

 

 

 

12. Выберите один правильный ответ:

При замесе теста для пельменей и вареников его необходимо выдержать е перед использованием для того, чтобы…

1.                               тесто просолилось

2.                               тесто стало эластичным

3.                               тесто стало пышным

 

 

 

13. Выберите один правильный ответ:

Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?

1.                               дрожжевое опарное тесто

2.                               дрожжевое безопарное тесто

3.                               дрожжевое слоёное тесто

 

 

 

14. Выберите один правильный ответ:

Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:

изделия тёмно- бурые, мякиш липнет

1.                               в тесто положено мало соли

2.                               тесто перекисло

3.                               в тесто положено много сахара

 

 

 

15. Выберите один правильный ответ:

Для крема «Шарлотт» приготавливают

1.                               яично-молочный сироп

2.                               яично-сахарную массу

3.                               молочно-сахарную смесь

 

 

 

16. Выберите один правильный ответ:

Торт «Прага» приготавливают

1.                               из бисквитного теста

2.                               из песочного теста

3.                               из слоёного теста

 

 

 

17. Выберите один правильный ответ:

Для приготовления песочного теста муку используют

1.                               с небольшим содержанием клейковины

2.                               муку с «сильной» клейковиной

3.                               муку с очень «слабой» клейковиной

 

 

 

18. Выберите два правильных ответа:

Заварной крем используют :

1.                               для украшения изделий

2.                               для склеивания и смазывания пластов

3.                               для заполнения заварных изделий

 

 

 

19. Выберите один правильный ответ:

Нонпарель приготавливают…………

1.                               из сахарной посыпки

2.                               из готовой помады

3.                               из песочной крошки

 

 

 

20. Выберите один правильный ответ:

Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

1.                               основной бисквитный п/ф.

2.                               масляный бисквитный п/ф.

3.                               бисквит «буше»

 

 

21. Выберите один правильный ответ:

Температура хранения столовых яиц?

1.                               от 0 до 20 градусов

2.                               не выше 20 градусов

3.                               от 0 до – 2 градусов

 

 

22. Выберите один правильный ответ:

Какой крем используют для торта «Сказка»?

1.                               «шарлот» шоколадный

2.                               «глясе»

3.                               сливочный основной

 

 

 

23. Выберите один правильный ответ:

Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?

1.                               36 часов

2.                               72 часа

3.                               6 часов

 

 

24. Выберите один правильный ответ:

Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

1.                               механическим

2.                               химическим

3.                               биологическим

 

 

 

25. Выберите два правильных ответа:

Для какого теста применяют химические разрыхлители?

1.                               дрожжевого;

2.                               песочного;

3.                               заварного ;

4.                               пряничного.

 

 

 

26. Выберите один правильный ответ:

К основному сырью хлебопекарного производства относятся:        

1.                               мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;

2.                               мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;

3.                               мука, дрожжи, соль, сахар, вода;

 

 

 

27. Выберите один правильный ответ:

Перед использованием в производстве патоку:

1.                               пропускают через сито;

2.                               разводят в воде;

3.                               подогревают.

 

 

28. Выберите один правильный ответ:

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?

1.                               готовят яично-сахарный сироп

2.                               готовят яично-молочный сироп

3.                               добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру

 

 

 

29. Выберите один правильный ответ:

Как используют инвертный сироп?

1.                               для промочки

2.                               добавляют вместо патоки

3.                               тиражируют кондитерские изделия

 

 

 

30. Выберите один правильный ответ:

В состав заварного теста входят:

1.                               вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.

2.                               яйца, сахар, мука, маргарин, сода.

3.                               вода, мука, соль, маргарин, яйца.

 

 

 

31. Выберите один правильный ответ:

Торт «Наполеон» приготавливают:

1.                               из бисквитного п/ф.

2.                               из песочного п/ф.

3.                               из слоёного п/ф.

 

 

 

32. Выберите один правильный ответ:

Наилучшая температура для развития дрожжей?

1.                               17 – 20 градусов

2.                               28 – 32 градуса

3.                               45 – 50 градусов

 

 

33. Выберите один правильный ответ:

Бисквитный п/ф  получился плотный, малопористый:

1.                               высокая температура выпечки

2.                               низкая температура выпечки

3.                               плохой промесс теста

4.                               длительный замес теста с мукой

 

 

 

34. Выберите один правильный ответ:

Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?

1.                               25%

2.                               50%

3.                               10%

 

 

 

35. Выберите один правильный ответ:

Как увеличить силу муки?

1.                               добавить крахмал

2.                               добавить муку другого сорта

3.                               добавить пищевую кислоту

 

 

36. Выберите два правильных ответа:

Какие способы замеса пряничного теста вы знаете?

1.                               опарный в) безопарный

2.                               заварной г) сырцовый

 

 

 

37. Выберите один правильный ответ:

Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?

1.                               из-за большого количества жира в рецептуре

2.                               из-за того, что их смазывают яйцом перед выпечкой

3.                               из-за большого количества яиц

4.                               из-за большого количества сахара.

 

 

 

38. Выберите один правильный ответ:

Какая мука используется для бисквитного теста?

1.                               с высоким содержанием клейковины

2.                               с низким содержанием клейковины

3.                               с высокой газообразующей способностью.

 

 

 

39. Выберите два правильных ответа:

Какие продукты добавляют в воду при приготовлении заварного теста?

1.                               сахар в) соль д) яйцо

2.                               масло г) дрожжи е) мука

 

 

40. Выберите один правильный ответ:

Какое количество слоев получается при слоении пресного слоеного теста?

1.                               1) 356 б) 256 в) 238 г) 338 д) 198

 

 

 

41. Выберите один правильный ответ:

Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?

1.                               100 -110 градусов

2.                               130 – 190 градусов

3.                               220 градусов

 

 

 

42. Выберите один правильный ответ:

Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?

1.                               пищевой кислотой

2.                               содой

 

 

 

43. Выберите один правильный ответ:

Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.

1.                               белковый заварной

2.                               белковый сырцовый

3.                               крем «Зефир»

 

 

 

 

44. Выберите один правильный ответ:

Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?

1.                               две лепёшки круглой формы

2.                               две лепёшки овальной формы

 

 

 

45. Выберите один правильный ответ:

Из чего делают нонпарель?

1.                               из помады

2.                               из шоколада

3.                               из орехов

 

 

 

46. Выберите один правильный ответ:

При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи

1.                                  от 0 до 4 °С;

2.                                  от 0 до 3 °С;

3.                                  от 0 до 1 °С.

 

 

 

47. Выберите один правильный ответ:

При больших количествах сахара в тесте брожение:

1.                               замедляется;

2.                               ускоряется;

3.                               не влияет на скорость брожения.

 

 

 

 

48. Выберите один правильный ответ:

Если шоколадные изделия получаются «седыми»

1.                               подогреть до 50 градусов;

2.                               подогреть, охладить, подогреть;

3.                               подогреть и добавить сливочное масло

 

 

 

49. Выберите один правильный ответ:

Жиры, добавляемые в дрожжевое тесто:

1.                               замедляют процесс брожения;

2.                               ускоряют процесс брожения;

3.                                не влияют на процесс брожения

 

 

 

50 Выберите один правильный ответ:

Какие полуфабрикаты наносят с помощью кондитерских мешков

а) глазури б) мастики

в) кремы г) желе

 

 

 

 

51. Выберите четыре правильных ответа:

Что входит в состав заварной мастики?

а) сахарная пудра б) мука в) вода

г) крахмал д) желатин е) патока

52 Выберите два правильных ответа:

Какие способы производства белкового крема известны?

а) сырцовый б) сбивной

в) ускоренный г) заварной

 

 

 

 

53. Выберите один правильный ответ:

В зависимости от каких факторов устанавливаются сроки реализации пирожных?

а) от вида выпеченного полуфабриката.

б) от времени года.

в) от вида отделочного полуфабриката.

 

 

 

 

54. Выберите один правильный ответ:

В каких весовых категориях колеблется масса стандартных пирожных?

а) 10-12г б) 45-50г в)140-150г

 

 

 

 

55 Выберите два правильных ответа:

Какие существуют группы пирожных, в зависимости от выпеченного плуфабриката?

1.                               бисквитные в) песочные

2.                               дрожжевые г) желейные

 

 

 

56. Выберите один правильный ответ:

Студенистая форма крема « Зефир» обеспечивается применением …

1.                               крахмала б) муки в) агара

 

 

 

 

 

57. Выберите четыре правильных ответа:

Какие продукты входят в состав основного масляного крема

1.                               сахар в) масло сливочное д) патока

2.                               молоко сгущенное г) сахарная пудра е) ароматизатор

 

 

 

58. Выберите один правильный ответ:

До какой температуры уваривают сироп для крема «Гляссе»

а) 100-110 б)118-120 в) 150-160

 

 

 

59. Выберите один правильный ответ:

Какое тесто готовят без муки

а) белково-воздушное б) миндальное в) блинчатое

 

 

 

60. Выберите один правильный ответ:

Во сколько раз увеличиваются белки при взбивании?

а) 2-2,5 б) 4 в) 7



 



 



 



 

 

 

 

 

 

 

 

////////////////////////////