|
|
Типовые задания для итоговой аттестации. Технология приготовления хлебобулочных, мучных, и кондитерских изделий
Школьники группа
1. Выберите один правильный ответ:
Дрожжи относят…………………
1. к химическим разрыхлителям
2. к биологическим разрыхлителям
3. к механическим разрыхлителям
2. Выберите один правильный ответ:
Как называют красный пищевой краситель?
1. кармин
2. тартразин
3.Выберите один правильный ответ:
Какие изменения происходят с белками при тепловой обработке?
1. белки коагулируются(сворачиваются);
2. белки связывают большое количество жидкости при варке;
3. белки соединяются с жирами;
4. белки разлагаются с образованием углеводов.
4.Выберите четыре правильных ответа:
Какие продукты не используются для замеса дрожжевого теста?
а) сахар б) сметана в) сода
г) мука д) крахмал ж) дрожжи
з)соль и) вода к) уксус
5. Выберите один правильный ответ:
Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.
1. 1:3
2. 1:2
3. 1:1
6.Выберите один правильный ответ:
В каком тесте лучше протекают процессы брожения?
1. в густом
2. жидком
3. в соленом
4. в холодном
5. в содержащем много сахара.
7.Выберите три правильных ответа:
Дрожжевое тесто считается готовым к разделке, если:
1. масса его увеличивается в 2 раза;
2. объем увеличивается в 2 раза;
3. тесто приобретает кислый запах;
4. тесто приобретает спиртовой запах;
5. тесто при надавливании медленно выравнивается;
6. тесто при надавливании не выравнивается.
8. Выберите пять правильных ответов:
Разделка дрожжевого теста включает следующие операции:
1. взвешивание
2. измерение объема
3. деление на куски
4. отсдобка
5. формование
6. глазирование помадой
7. расстойка
8. выпечка
9.Выберите один правильный ответ:
Температура выпечки зависит от:
1. размера изделий
2. температуры в помещении
3. пористости изделий
4. силы муки
5. способа отделки готовых изделий
6. загрузки печи
10. Выберите один правильный ответ:
Изделия получились бледными, причина может зависеть от:
1. качество муки
2. содержание сахара
3. содержание соли
4. содержание ванилина
5. продолжительности замеса
6. объема изделия.
11. Выберите три правильных ответа:
Изделия имеют очень низкий объем, причина?
1. слабая мука
2. сильная мука
3. мало соли
4. много соли
5. низкое качество дрожжей
6. недостаточное брожение.
12. Выберите один правильный ответ:
При замесе теста для пельменей и вареников его необходимо выдержать е перед использованием для того, чтобы…
1. тесто просолилось
2. тесто стало эластичным
3. тесто стало пышным
13. Выберите один правильный ответ:
Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?
1. дрожжевое опарное тесто
2. дрожжевое безопарное тесто
3. дрожжевое слоёное тесто
14. Выберите один правильный ответ:
Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:
изделия тёмно- бурые, мякиш липнет
1. в тесто положено мало соли
2. тесто перекисло
3. в тесто положено много сахара
15. Выберите один правильный ответ:
Для крема «Шарлотт» приготавливают
1. яично-молочный сироп
2. яично-сахарную массу
3. молочно-сахарную смесь
16. Выберите один правильный ответ:
Торт «Прага» приготавливают
1. из бисквитного теста
2. из песочного теста
3. из слоёного теста
17. Выберите один правильный ответ:
Для приготовления песочного теста муку используют
1. с небольшим содержанием клейковины
2. муку с «сильной» клейковиной
3. муку с очень «слабой» клейковиной
18. Выберите два правильных ответа:
Заварной крем используют :
1. для украшения изделий
2. для склеивания и смазывания пластов
3. для заполнения заварных изделий
19. Выберите один правильный ответ:
Нонпарель приготавливают…………
1. из сахарной посыпки
2. из готовой помады
3. из песочной крошки
20. Выберите один правильный ответ:
Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.
1. основной бисквитный п/ф.
2. масляный бисквитный п/ф.
3. бисквит «буше»
21. Выберите один правильный ответ:
Температура хранения столовых яиц?
1. от 0 до 20 градусов
2. не выше 20 градусов
3. от 0 до – 2 градусов
22. Выберите один правильный ответ:
Какой крем используют для торта «Сказка»?
1. «шарлот» шоколадный
2. «глясе»
3. сливочный основной
23. Выберите один правильный ответ:
Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?
1. 36 часов
2. 72 часа
3. 6 часов
24. Выберите один правильный ответ:
Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?
1. механическим
2. химическим
3. биологическим
25. Выберите два правильных ответа:
Для какого теста применяют химические разрыхлители?
1. дрожжевого;
2. песочного;
3. заварного ;
4. пряничного.
26. Выберите один правильный ответ:
К основному сырью хлебопекарного производства относятся:
1. мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;
2. мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;
3. мука, дрожжи, соль, сахар, вода;
27. Выберите один правильный ответ:
Перед использованием в производстве патоку:
1. пропускают через сито;
2. разводят в воде;
3. подогревают.
28. Выберите один правильный ответ:
Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?
1. готовят яично-сахарный сироп
2. готовят яично-молочный сироп
3. добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру
29. Выберите один правильный ответ:
Как используют инвертный сироп?
1. для промочки
2. добавляют вместо патоки
3. тиражируют кондитерские изделия
30. Выберите один правильный ответ:
В состав заварного теста входят:
1. вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.
2. яйца, сахар, мука, маргарин, сода.
3. вода, мука, соль, маргарин, яйца.
31. Выберите один правильный ответ:
Торт «Наполеон» приготавливают:
1. из бисквитного п/ф.
2. из песочного п/ф.
3. из слоёного п/ф.
32. Выберите один правильный ответ:
Наилучшая температура для развития дрожжей?
1. 17 – 20 градусов
2. 28 – 32 градуса
3. 45 – 50 градусов
33. Выберите один правильный ответ:
Бисквитный п/ф получился плотный, малопористый:
1. высокая температура выпечки
2. низкая температура выпечки
3. плохой промесс теста
4. длительный замес теста с мукой
34. Выберите один правильный ответ:
Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?
1. 25%
2. 50%
3. 10%
35. Выберите один правильный ответ:
Как увеличить силу муки?
1. добавить крахмал
2. добавить муку другого сорта
3. добавить пищевую кислоту
36. Выберите два правильных ответа:
Какие способы замеса пряничного теста вы знаете?
1. опарный в) безопарный
2. заварной г) сырцовый
37. Выберите один правильный ответ:
Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?
1. из-за большого количества жира в рецептуре
2. из-за того, что их смазывают яйцом перед выпечкой
3. из-за большого количества яиц
4. из-за большого количества сахара.
38. Выберите один правильный ответ:
Какая мука используется для бисквитного теста?
1. с высоким содержанием клейковины
2. с низким содержанием клейковины
3. с высокой газообразующей способностью.
39. Выберите два правильных ответа:
Какие продукты добавляют в воду при приготовлении заварного теста?
1. сахар в) соль д) яйцо
2. масло г) дрожжи е) мука
40. Выберите один правильный ответ:
Какое количество слоев получается при слоении пресного слоеного теста?
1. 1) 356 б) 256 в) 238 г) 338 д) 198
41. Выберите один правильный ответ:
Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?
1. 100 -110 градусов
2. 130 – 190 градусов
3. 220 градусов
42. Выберите один правильный ответ:
Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?
1. пищевой кислотой
2. содой
43. Выберите один правильный ответ:
Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.
1. белковый заварной
2. белковый сырцовый
3. крем «Зефир»
44. Выберите один правильный ответ:
Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?
1. две лепёшки круглой формы
2. две лепёшки овальной формы
45. Выберите один правильный ответ:
Из чего делают нонпарель?
1. из помады
2. из шоколада
3. из орехов
46. Выберите один правильный ответ:
При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи
1. от 0 до 4 °С;
2. от 0 до 3 °С;
3. от 0 до 1 °С.
47. Выберите один правильный ответ:
При больших количествах сахара в тесте брожение:
1. замедляется;
2. ускоряется;
3. не влияет на скорость брожения.
48. Выберите один правильный ответ:
Если шоколадные изделия получаются «седыми»
1. подогреть до 50 градусов;
2. подогреть, охладить, подогреть;
3. подогреть и добавить сливочное масло
49. Выберите один правильный ответ:
Жиры, добавляемые в дрожжевое тесто:
1. замедляют процесс брожения;
2. ускоряют процесс брожения;
3. не влияют на процесс брожения
50 Выберите один правильный ответ:
Какие полуфабрикаты наносят с помощью кондитерских мешков
а) глазури б) мастики
в) кремы г) желе
51. Выберите четыре правильных ответа:
Что входит в состав заварной мастики?
а) сахарная пудра б) мука в) вода
г) крахмал д) желатин е) патока
52 Выберите два правильных ответа:
Какие способы производства белкового крема известны?
а) сырцовый б) сбивной
в) ускоренный г) заварной
53. Выберите один правильный ответ:
В зависимости от каких факторов устанавливаются сроки реализации пирожных?
а) от вида выпеченного полуфабриката.
б) от времени года.
в) от вида отделочного полуфабриката.
54. Выберите один правильный ответ:
В каких весовых категориях колеблется масса стандартных пирожных?
а) 10-12г б) 45-50г в)140-150г
55 Выберите два правильных ответа:
Какие существуют группы пирожных, в зависимости от выпеченного плуфабриката?
1. бисквитные в) песочные
2. дрожжевые г) желейные
56. Выберите один правильный ответ:
Студенистая форма крема « Зефир» обеспечивается применением …
1. крахмала б) муки в) агара
57. Выберите четыре правильных ответа:
Какие продукты входят в состав основного масляного крема
1. сахар в) масло сливочное д) патока
2. молоко сгущенное г) сахарная пудра е) ароматизатор
58. Выберите один правильный ответ:
До какой температуры уваривают сироп для крема «Гляссе»
а) 100-110 б)118-120 в) 150-160
59. Выберите один правильный ответ:
Какое тесто готовят без муки
а) белково-воздушное б) миндальное в) блинчатое
60. Выберите один правильный ответ:
Во сколько раз увеличиваются белки при взбивании?
а) 2-2,5 б) 4 в) 7
////////////////////////////