Тестовий контроль знань з мікробіології молока і молочних продуктів

Розділ 1. Мікробіологія сирого молока

1. В яких кількостях мікроорганізми попадають у сире молоко з погано промитих доїльних установок, цистерн, молокопроводів та засобів його постачання?

1) від декількох сотень до тисячі у см³;

2) від декількох тисяч до десятка тисяч у см³;

3) від декількох десятків тисяч до декількох мільйонів у см³;

4) від декількох мільйонів до сотень мільйонів у см³.

2. В яких кількостях мікроорганізми попадають у сире молоко з довкілля тварини?

1) від декількох сотень до тисячі у см³;

2) від декількох тисяч до десятка тисяч у см³;

3) від декількох десятків тисяч до декількох мільйонів у см³;

4) від декількох мільйонів до сотень мільйонів у см³.

3. В яких кількостях мікроорганізми попадають у сире молоко з вимені корів?

1) від декількох сотень до тисячі у см³;

2) від декількох тисяч до десятка тисяч у см³;

3) від декількох десятків тисяч до декількох мільйонів у см³;

4) від декількох мільйонів до сотень мільйонів у см³.

4. Який із указаних факторів захищає молочну залозу від попадання у неї мікроорганізмів?

1) особливість анатомічної будови дійкового каналу;

2) бактерицидна дія вільних жирних кислот, які синтезуються слизовою оболонкою дійкового каналу;

3) секрет дійкового каналу містить фосфоліпіди, які убивають маститні стрептококи;

4) усі перелічені вище фактори.

5. Як змінюється рівень внутрішнього заселення мікробами молочної залози у старих і молодих корів?

1) рівень мікробів вищий у молодих корів;

2) рівень мікробів вищий у старих корів;

3) вік тварин не впливає на вміст мікроорганізмів;

4) молочна залоза стерильна.

6. Скільки мікроорганізмів виявляється на шкірі вимені після її дезінфекції та обмивання (на площі 1 см²)?

1) мільйони; 2) сотні тисяч; 3) десятки тисяч; 4) до 100.

7. Яка концентрація мікроорганізмів виявляється на шкірі вимені здорових корів, що утримуються у приміщеннях, які не достатньо ретельно прибираються й дезінфікуються (у 1 см²)?

1) мільйон; 2) сотні тисяч; 3) десятки тисяч; 4) до 100.

8. Який з перелічених мікроорганізмів є збудником жовтого маститу (збудник інтенсивно розмножується на шкірі вимені, має високу опірність до дії негативних факторів довкілля, тривалість життя на шкірі вимені 2-10 тижнів, на руках доярок – 1 тиждень, у соломі 9 –12 тижнів)?

1) Staphylococcus aureus; 3) Streptococcus agalactiae;

2) Escherichia coli; 4) Streptococcus uberis.

9. Який зі збудників маститу може привести до поступового та стабільного зменшення надоїв молока і здатний зберігатися у молочній залозі протягом декількох лактаційних періодів?

1) Staphylococcus aureus; 3) Streptococcus agalactiae;

2) Escherichia coli; 4) Streptococcus uberis.

10. Який із збудників маститу може викликати отруєння людей внаслідок уживання ними молочних продуктів, виготовлених із маститного молока?

1) Staphylococcus aureus; 3) Streptococcus agalactiae;

2) Escherichia coli; 4) Streptococcus uberis.

11. Який зі збудників маститу належить до умовно-патогенних мікроорганізмів та здатний викликати погіршення смаку, запаху й збереження молока, а також технологічних умов його переробки?

1) Staphylococcus aureus; 3) Streptococcus agalactiae;

2) Escherichia coli; 4) Streptococcus uberis.

12. Який зі збудників маститу може бути причиною раннього здуття твердих сирів?

1) Bacillus subtilis; 3) Corynebacterium pyogenes;

2) Klebsiella aerogenes; 4) Pseudomonas aeruginosa.

13. Який з мікроорганізмів є причиною виникнення голштейнської хвороби вимені, що проявляється маститом?

1) Bacillus subtilis; 3) Corynebacterium pyogenes;

2) Klebsiella aerogenes; 4) Pseudomonas aeruginosa.

14. Який зі збудників маститу викликає розщеплення молочного жиру й білка?

1) Bacillus subtilis; 3) Corynebacterium pyogenes;

2) Klebsiella aerogenes; 4) Pseudomonas aeruginosa.

15. Який зі збудників маститу викликає розщеплення диацетилу, що впливає на аромат масла (спори збудника мають високу опірність до більшості дезінфекторів і високих температур)?

1) Bacillus subtilis; 3) Corynebacterium pyogenes;

2) Klebsiella aerogenes; 4) Pseudomonas aeruginosa.

16. Як змінюється кількість мікробів у молоці під час доїння?

1) не змінюється; 3) поступово зростає;

2) різко зростає; 4) знижується.

17. В яких кількостях виявляються мікроорганізми у молоці при дотриманні основних правил машинного доїння й збору, включаючи зберігання охолодженого сирого молока?

1) до 10; 2) до 10²; 3) до 10⁵; 4) до 10⁷.

18. Які з молочних інгібіторів призупиняють розмноження бактерій у свіжо видоєному молоці?

1) лактоферин; 3) імуноглобуліни;

2) лізоцим; 4) усі перелічені речовини.

19. Яка причина виникнення бактерицидної фази розвитку мікробів у молоці?

1) мікроорганізми, які попадають у молоко, пристосовуються до нових умов існування;

2) наявність у молоці молочних інгібіторів;

3) наявність у молоці лактопероксидаза-тіоціанат-перекису водню;

4) усі вказані вище причини.

20. До якої температури повинно бути охолоджене молоко зразу після доїння, за умови, що постачання його на молокозавод буде здійснено через 4 години після процедури охолодження?

1) до 4^оС; 2) до 10^оС;

3) до 15^оС; 4) можна не охолоджувати.

21. До якої температури повинно бути охолоджене молоко зразу після доїння, за умови, що постачання його на молокозавод буде здійснено від 4 до 15 годин після процедури охолодження?

1) до 4^оС; 2) до 10^оС;

3) до 15^оС; 4) можна не охолоджувати.

22. До якої температури повинно бути охолоджене молоко зразу після доїння, за умови, що постачання його на молокозавод буде здійснено пізніше 15 годин після процедури охолодження?

1) до 4^оС; 2) до 10^оС;

3) до 15^оС; 4) можна не охолоджувати.

23. Які з перелічених родів мікроорганізмів характеризують якість миття молокопроводів і молочного посуду?

1) Streptococcus;

2) Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium;

3) Bacillus;

4) Clostridium.

24. Які з перелічених родів мікробів зростають у молоці корів при переведенні їх із пасовищного утримування на стійлове?

1) Streptococcus;

2) Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium;

3) Bacillus;

4) Clostridium.

25. Які з перелічених родів мікроорганізмів можуть зростати у молоці корів при згодовуванні їм недоброякісної браги?

1) Streptococcus;

2) Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium;

3) Bacillus;

4) Clostridium.

26. Які мікроорганізми найчастіше виявляють у молоці видоєному від здорових корів у стерильних умовах?

1) бацили і клостридії;

2) мікроорганізми родини Enterobacteriaceae;

3) мікрококи і Microbacterium lacticum;

4) мікроорганізми родів Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium.

27. Які мікроорганізми появляються у молоці при забрудненні його гноєм та підстилкою?

1) бацили і клостридії;

2) мікроорганізми родини Enterobacteriaceae;

3) мікрококи і Microbacterium lacticum;

4) мікроорганізми родів Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium.

28. Які мікроорганізми забруднюють молоко при попаданні в нього пилу і залишків корму?

1) бацили і клостридії;

2) мікроорганізми родини Enterobacteriaceae;

3) мікрококи і Microbacterium lacticum;

4) мікроорганізми родів Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium.

29. Які мікроорганізми можуть попасти у молоко з води для миття молочного посуду?

1) бацили і клостридії;

2) мікроорганізми родини Enterobacteriaceae;

3) мікрококи і Microbacterium lacticum;

4) мікроорганізми родів Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium.

30. Критерієм функціонального й санітарного стану вимені є вміст у молоці:

1) патогенних мікробів; 2) соматичних клітин;

3) сапрофітних мікробів; 4) біологічно й каталітично активних речовин.

31. Індикатором гігієнічних умов одержання, зберігання й перевезення молока служать:

1) патогенних мікробів; 2) соматичних клітин;

3) сапрофітних мікробів; 4) біологічно й каталітично активних речовин.

32. Скільки відсотків у молоці становлять клітини вим’я від загальної кількості соматичних клітин?

1) 40-50; 2) 60-70; 3) 70-80; 4) 80-90.

33. Який відсоток у молоці становлять клітини крові від загальної кількості соматичних клітин?

1) 10-20; 2) 20-30; 3) 30-40; 4) 40-50.

34. Яка верхня допустима межа вмісту соматичних клітин у пробі молока видоєного з однієї четверті вим’я?

1) 3 х 10⁵; 2) 4 х 10⁵; 3) 5 х 10⁵; 4) 6 х 10⁵.

35. Яка верхня допустима межа вмісту соматичних клітин у пробі зі збірного молока?

1) 3 х 10⁵; 2) 4 х 10⁵; 3) 5 х 10⁵; 4) 6 х 10⁵.

36. Який відсоток тварин із захворюванням вим’я можна виявити у стаді корів, якщо вміст соматичних клітин у пробі збірного молока становить 3,5 х 10⁵в 1 см³?

1) хворих тварин не виявляють; 2) 10 %; 3) 20 %; 4) 30 %.

37. Який відсоток тварин із захворюванням вим’я можна виявити у стаді корів, якщо вміст соматичних клітин у пробі збірного молока становить 5 х 10⁵ в 1 см³?

1) хворих тварин не виявляють; 2) 10 %; 3) 20 %; 4) 30 %.

38. Які з перелічених факторів можуть бути причиною виникнення захворювання вим’я у корів?

1) генетичні; 2) мікробні;

3) довкілля; 4) усі перелічені фактори.

39. Яку кількість соматичних клітин виявляють в 1 см³ молока при субклінічних маститах?

1) 3х10⁵; 2) 4х10⁵; 3) 5х10⁵; 4) більше 500х10³.

40. Які із вказаних нижче показників відповідають молоку, одержаному від здорових корів:

1) вміст хлоридів менше 120 мг%, лактози більше 4,7%, соматичних клітин менше 500 тис. у см³, рН менше 6,7;

2) вміст хлоридів більше 120 мг%, лактози менше 4,7%, соматичних клітин більше 500 тис. у см³, рН більше 6,7;

3) вміст хлоридів менше 120 мг%, лактози менше 4,7%, соматичних клітин менше 500 тис. у см³, рН менше 6,7;

4) вміст хлоридів більше 120 мг%, лактози більше 4,7%, соматичних клітин більше 500 тис. у см³, рН більше 6,7.

41. Укажіть причину виникнення у пастеризованому молоці прісного або солено-гіркого присмаку:

1) підвищений вміст у сирому молоці соматичних клітин;

2) підвищений вміст у молоці хлоридів і низький вміст лактози;

3) високий вміст у сирому молоці маститного молока;

4) усі вказані вище причини.

42. Укажіть причину небажаного росту протеолітичних мікробів у сирі:

1) підвищений вміст у сирому молоці соматичних клітин;

2) підвищений вміст у молоці хлоридів і низький вміст лактози;

3) високий вміст у сирому молоці маститного молока;

4) всі вказані вище причини.

43. Укажіть причину продовження періоду дозрівання сирів:

1) підвищений вміст у сирому молоці соматичних клітин;

2) підвищений вміст у молоці хлоридів і низький вміст лактози;

3) високий вміст у сирому молоці маститного молока;

4) всі вказані вище причини.

44. За якої концентрації мікроорганізмів появляються сприйнятливі органолептично й аналітично зміни у молоці?

1) 10⁵ в 1 куб. см; 2) 10⁶ в 1 куб. см;

3) 10⁷ в 1 куб. см; 4) 10⁸ в 1 куб. см.

45. З якої концентрації молочнокислих стрептококів починається виявлення методом титрування у молоці молочної кислоти (з розрахунку на 1 куб. см)?

1) 20х10⁶; 2) 40х10⁶; 3) (50-100)х10⁶; 4) 4х10⁸.

46. З якої концентрації ліполітичних мікробів починаються виявлятися у молоці вільні жирні кислоти, що обумовлюють його гіркий присмак (з розрахунку на 1 куб. см)?

1) 20х10⁶; 2) 40х10⁶; 3) (50-100)х10⁶; 4) 4х10⁸.

47. З якої концентрації виявляються у молоці мікроби роду Pseudomonas, які володіють протеолітичною і ліполітичною активністю (з розрахунку на 1 куб. см)?

1) 20х10⁶; 2) 40х10⁶; 3) (50-100)х10⁶; 4) 4х10⁸.

48. У молоці першого сорту число мікробів в 1 куб. см не повинно бути вищим за:

1) 5х10⁴; 2) 5х10⁵; 3) 5х10⁶; 4) 1х10⁶.

49. У молоці другого сорту число мікробів в 1 куб. см не повинно бути вищим за:

1) 5х10⁴; 2) 5х10⁵; 3) 5х10⁶; 4) 1х10⁶.

50. Якою є допустима концентрація мікробів у сирому молоці, що буде перероблятися на питне молоко (з розрахунку на 1 куб. см)?

1) 10⁶; 2) 10⁷; 3) 10⁸; 4) 5 х 10⁷.

51. Яка кількість термостійких мікроорганізмів є допустимою у сирому молоці,

що буде перероблятися на питне молоко (з розрахунку на 1 куб. см)?

1) 3х10⁴; 2) 5х10⁴; 3) 3х10⁵; 5) 5х10⁵.

52. Які з перелічених інгібіторів найбільше впливають на гігієнічну цінність сирого молока?

1) антибіотики груп пеніциліну й стрептоміцину;

2) пестициди, інсектициди, гербіциди, фунгіциди;

3) залишки миючих і дезінфікуючих засобів;

4) консервуючі засоби та інгібітори. що містяться у кормових травах.

53. Що представляють собою інгібітори?

1) речовини, що появляються у молоці внаслідок діяльності грампозитивних мікроорганізмів;

2) речовини, що появляються у молоці внаслідок діяльності грамнегативних мікроорганізмів;

3) речовини, що попадають у молоко і гальмують ріст і розвиток мікробів;

4) всі перелічені вище речовини.

54. Скільки часу виділяються з молоком інгібітори після лікування захворювань молочної залози?

1) до 24 годин; 2) 2-5 днів; 3) 10-12 днів; 4) до 30 днів.

55. Яка доля інгібіторів введених у молочну залозу при лікуванні маститів?

1) жиророзчинні інгібітори всмоктуються молочною залозою, а водорозчинні виділяються з молоком;

2) водорозчинні інгібітори всмоктуються молочною залозою, а жиророзчинні виділяються з молоком;

3) жиророзчинні й водорозчинні інгібітори виділяються з молоком, причому перші швидше;

4) жиророзчинні й водорозчинні інгібітори виділяються з молоком, причому другі швидше.

56. Яка інгібіторна межа пеніциліну у молоці, що використовується для виготовлення заквасок при виготовленні масла (МО в 1 куб. см)?

1) 0,05; 2) 0,03; 3) 0,2; 4) 1,0.

57. Яка інгібіторна межа пеніциліну у молоці, що використовується для виготовлення заквасок для йогурту (МО в 1 куб. см)?

1) 0,05; 2) 0,03; 3) 0,2; 4) 1,0.

58. Яка інгібіторна межа пеніциліну у молоці, що використовується для виготовлення заквасок для сиру (МО в 1 куб. см)?

1) 0,05; 2) 0,03; 3) 0,2; 4) 1,0.

59. Скільки молока без інгібіторів необхідно добавити до 5 л надоєного молока, що містить 10 ОД пеніциліну, щоб воно стало придатним для виготовлення заквасок для виробництва масла і сиру?

1) 100 л; 2) 250 л; 3) 500 л; 4) 5000 л.

60. Скільки молока без інгібіторів необхідно добавити до 5 л надоєного молока, що містить 10 ОД пеніциліну, щоб воно стало придатним для виготовлення заквасок для виробництва йогурту?

1) 100 л; 2) 250 л; 3) 500 л; 4) 5000 л.

61. Яку небезпеку для людини становить вживання нею молока, що містить інгібітори групи пеніциліну?

1) існує небезпека сенсибілізації організму до антибіотика;

2) можуть виникати алергічні реакції та анафілактичний шок при лікуванні людей сенсибілізованих пеніциліном препаратами групи пеніциліну;

3) виникають антибіотикостійкі патогенні та умовно-патогенні мікроби;

4) усі перелічені вище види небезпеки.

Розділ 2. Мікробіологія питного молока та вершків

62. Як називається молоко призначене для споживання, що містить після пастеризації 3,2% жиру?

1) білковим; 3) відновленим;

2) незбираним нормалізованим; 4) іонітним.

63. Як називається питне молоко, що містить 2,5% жиру і підвищений вміст сухих знежирених речовин (не менше 10,5%) за рахунок внесення в нього сухого або згущеного незбираного чи знежиреного молока?

1) білковим; 3) відновленим;

2) незбираним нормалізованим; 4) іонітним.

64. Як називається питне гомогенізоване молоко, що містить 6% жиру і виготовляється шляхом додавання до молока вершків?

1) молоком з високим вмістом жиру; 3) відновленим;

2) топленим; 4) іонітним.

65. Як називається питне гомогенізоване молоко, що містить 6% жиру і перебувало протягом тривалого часу при високій температурі?

1) молоком з високим вмістом жиру; 3) відновленим;

2) топленим; 4) іонітним.

66. Як називається питне молоко, одержане з коров’ячого молока, що за засвоюваністю, внаслідок обробки, наближається до жіночого?

1) молоком з високим вмістом жиру; 3) відновленим;

2) топленим; 4) іонітним.

67. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 куб. см пастеризованого молока, розлитого у фляги або цистерни?

1) 50 тис.; 2) 100 тис.; 3) 200 тис.; 4) 300 тис.

68. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 куб. см пастеризованого молока групи А розфасованого у пляшки і паперові пакети?

1) 50 тис. 2) 100 тис; 3) 200 тис; 4) 300 тис.

69. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 куб. см пастеризованого молока групи Б розфасованого у пляшки і паперові пакети?

1) 50 тис. 2) 100 тис; 3) 200 тис; 4) 300 тис.

70. Допустимий титр кишкової палички в 1 куб. см пастеризованого молока групи А розфасованого у пляшки і паперові пакети становить:

1) менше 0,3; 2) 0,3; 3) 3,0; 4) вище 3.0.

71. Допустимий титр кишкової палички в 1 куб. см пастеризованого молока групи Б розфасованого у пляшки і паперові пакети становить:

1) менше 0,3; 2) 0,3; 3) 3,0; 4) вище 3.0.

72. Допустимий титр кишкової палички в 1 куб. см пастеризованого молока групи А розфасованого у фляги та цистерни становить:

1) менше 0,3; 2) 0,3; 3) 3,0; 4) вище 3.0.

73. Якого класу за редуктазною пробою сире молоко можна використовувати для одержання питного молока?

1) першого; 2) другого; 3) третього; 4) четвертого.

74. До якого рівня знижується кількість мікроорганізмів у молоці після його короткотривалого нагрівання?

1) до 10⁶ у см³; 2) до 10⁵ у см³;

3) до 10⁴ у см³; 4) нижче 10⁴ у см³.

75. Короткотривала пастеризація молока здійснюється при температурі:

1) 63-65^оС; 2) 72-76^оС; 3) 85-90^оС; 4) 100^оС.

76. Моментальна пастеризація молока здійснюється при температурі:

1) 63-65^оС; 2) 72-76^оС; 3) 85-90^оС; 4) 100^оС. 77. Довготривала пастеризація молока здійснюється при температурі:

1) 63-65^оС; 2) 72-76^оС; 3) 85-90^оС; 4) 100^оС.

78. Скільки часу витримують молоко при довготривалій його пастеризації?

1) 60 хв.; 2) 30 хв.; 3) 15-20 сек.; 4) до 1 сек.

79. Скільки часу витримують молоко при короткотривалій його пастеризації?

1) 60 хв.; 2) 30 хв.; 3) 15-20 сек.; 4) до 1 сек.

80. Скільки часу витримують молоко при моментальній його пастеризації?

1) 60 хв.; 2) 30 хв.; 3) 15-20 сек.; 4) до 1 сек.

81. Які з перелічених родів і видів мікробів належать до термостійких мікроорганізмів?

1) родів Micrococcus i Microbacterium;

2) родів Bacillus, Clostridium i Enterococcus;

3) Alcaligenes tolerans i Streptococcus thermophilus;

4) всі вказані вище роди і види.

82. Який максимальний вміст термостійких мікробів допускається у сирому молоці, що використовується для виготовлення питного молока (в 1 см³)?

1) 2х10⁵; 2) 3х10⁴; 3) 2х10⁴; 4) 3х10³.

83. Які продукти життєдіяльності мікробів утворюються у питному молоці при виживанні у ньому кишкової палички?

1) молочна кислота;

2) молочна кислота, ароматичні речовини і СО₂;

3) молочна, мурашина і оцтова кислоти та СО₂;

4) масляна кислота, алкоголь, СО₂ і Н₂.

84. Які продукти життєдіяльності мікробів утворюються у питному молоці при виживанні у ньому клостридій?

1) молочна кислота;

2) молочна кислота, ароматичні речовини і СО₂;

3) молочна, мурашина і оцтова кислоти та СО₂;

4) масляна кислота, алкоголь, СО₂ і Н₂.

85. Які продукти життєдіяльності мікробів утворюються у питному молоці при виживанні у ньому гомоферментативних молочнокислих бактерій ?

1) молочна кислота;

2) молочна кислота, ароматичні речовини і СО₂;

3) молочна, мурашина і оцтова кислоти та СО₂;

4) масляна кислота, алкоголь, СО₂ і Н₂.

86. Які продукти життєдіяльності мікробів утворюються у питному молоці при виживанні у ньому гетероферментативних молочнокислих бактерій ?

1) молочна кислота;

2) молочна кислота, ароматичні речовини і СО₂;

3) молочна, мурашина і оцтова кислоти та СО₂;

4) масляна кислота, алкоголь, СО₂ і Н₂.

87. Які із вказаних мікроорганізмів викликають у молоці декарбоксилування вуглекислоти?

1) молочнокислі бактерії; 3) дріжджі;

2) пропіоновокислі бактерії; 4) коліформи.

88. В першу чергу мікроорганізми, що вижили в результаті пастеризації, розщеплюють у питному молоці:

1) тільки білки; 3) білки й жири;

2) тільки жири; 4) білки, жири і цукри.

89. Які з перелічених видів і родів мікроорганізмів не викликають значного розщеплення білків та жирів у питному молоці?

1) стрептококи групи D i Streptococcus thermophilus;

2) родів Microbacterium i Micrococcus;

3) родів Bacillus i Clostridium;

4) усі перелічені вище мікроорганізми.

90. Від яких факторів залежить метаболізм залишкової мікрофлори у питному молоці при його зберіганні?

1) вологості у приміщеннях, де зберігається молоко;

2) температури зберігання молока;

3) рослинних інгібіторів молока;

4) від усіх перелічених вище факторів.

91. Які із вказаних мікроорганізмів найчастіше є причиною псування незабрудненого, повторно пастеризованого молока?

1) мікрококи й мікробактерії; 3) аеробні спороутворюючі мікроби;

2) стрептококи; 4) ентеробактерії.

92. За якої концентрації термостійких мікроорганізмів, що вижили в результаті пастеризації, починають змінюватися складові частини питного молока?

1) 500-1000 в 1 см³; 3) 2х10³ в 1 см³;

2) 2х10⁴ в 1 см³; 4) 2х10⁵ в 1 см³.

93. Назвіть групи мікроорганізмів, які викликають повторне забруднення пастеризованого молока?

1) аеромонаси й ентеробактерії;

2) псевдомонаси й аеромонаси;

3) стрептококи й ентеробактерії;

4) всі перелічені мікроорганізми.

94. Укажіть причину швидшого розмноження мікробів повторного обсіменіння у питному молоці порівняно з мікроорганізмами, які залишилися у ньому після пастеризації?

1) краще пристосування мікробів до молока;

2) мікроорганізми належать до психротрофів;

3) у молоко попадають коліформні бактерії, які стійкі до факторів довкілля;

4) всі перелічені вище причини.

95. У яких об^’ємах пастеризованого молока, перед його розливом у пляшки або паперові пакети, не повинно виявлятися мікроорганізмів повторного обсіменіння ?

1) 0,1 см³; 2) 1,0 см³; 3) 10 см³; 4) 100 і більше см³.

96. Які з перелічених мікробіологічних показників питного молока відповідають вимогам промислової стерильності?

1) кислотність молока при зберіганні зростає не більше ніж на 2 ^оТ, у мікроскопічному препараті відсутні бактерії, загальна кількість бактерій в 1 см³ не перевищує 10;

2) кислотність молока при зберіганні зростає не більше ніж на 5 ^оТ, у мікроскопічному препараті поодинокі коки й палички, загальна кількість бактерій в 1 см³ не перевищує 10;

3) кислотність молока при зберіганні зростає більше ніж на 5 ^оТ, у мікроскопічному препараті поодинокі коки й палички, загальна кількість бактерій в 1 см³ не перевищує 100;

4) кислотність молока при зберіганні зростає на 10 ^оТ, у мікроскопічному препараті багато бактерій, загальна кількість бактерій в 1 см³не перевищує 100.

97. Температура питного молока при відпущенні його з молокозаводу не по винна бути вищою (в ^оС):

1) 6; 2) 8; 3) 12; 4) 37.

98. При якій температурі (в ^оС) повинно зберігатися питне молоко у торгових підприємствах?

1) 6; 2) 8; 3) 12; 4) 37.

99. Яку температуру (в^оС) необхідно підтримувати при транспортуванні проб питного молока, відібраного для мікробіологічного контролю?

1) до 6; 2) до 8; 3) до 12; 4) до 37.

100. При якій температурі (в^оС) витримують питне молоко для аналізу його промислової стерильності?

1) до 6; 2) до 8; 3) до 12; 4) до 37.

101. Як часто здійснюють контроль пастеризованих вершків від однієї партії на загальне мікробне обсіменіння й вміст бактерій групи кишкової палички ( БГКП)?

1) кожен день;

2) не рідше одного разу в 2 дні;

3) не рідше одного разу в 5 днів;

4) не рідше одного разу в 10 днів.

102. Як часто здійснюють контроль ефективності пастеризації молока та вершків незалежно від якості готового продукту?

1) кожен день

2) не рідше одного разу у 2 дні;

3) не рідше одного разу у 5 днів;

4) не рідше одного разу у 10 днів.

103. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 см³ пастеризованих вершків групи А розфасованих у пляшки або паперові пакети?

1) 50 тис.; 2) 100 тис.; 3) 200 тис.; 4) 300 тис.

104. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 см³ пастеризованих вершків групи Б розфасованих у пляшки або паперові пакети?

1) 50 тис.; 2) 100 тис.; 3) 200 тис.; 4) 300 тис.

105. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 см³ пастеризованих вершків, розфасованих у фляги?

1) 50 тис.; 2) 100 тис.; 3) 200 тис.; 4) 300 тис.

106. Який титр кишкової палички допускається в пастеризованих вершках групи А розфасованих у пляшки або паперові пакети?

1) менше 0,3 см³; 2) 0,3 см³; 3) 3,0 см³; 4) вище 3,0 см³.

107. Який титр кишкової палички допускається у пастеризованих вершках групи Б розфасованих у пляшки або паперові пакети?

1) менше 0,3 см³; 2) 0,3 см³; 3) 3,0 см³; 4) вище 3,0 см³.

108. Який титр кишкової палички допускається в пастеризованих вершках розфасованих у фляги?

1) менше 0,3 см³; 2) 0,3 см³; 3) 3,0 см³; 4) вище 3,0 см³.

109. Яка гранична кислотність вершків 10% жирності (^оТ) ?

1) 17; 2) 18; 3) 19; 4) 20.

110. Яка гранична кислотність вершків 20% жирності (^оТ) ?

1) 17; 2) 18; 3) 19; 4) 20.

111. Яка гранична кислотність вершків 35% жирності (^оТ) ?

1) 17; 2) 18; 3) 19; 4) 20.

112. Укажіть причину псування стерилізованого молока і вершків з наступним їх асептичним розливом, коли: брак становить 10% і більше; встановлена відсутність стерильності молока у контрольній пробі; кислотність молока у пакетах і контрольній колбі після термостатування зросла до 30^оТ; у мікроскопічному препараті, виготовленому зі зразків готової продукції з ознаками мікробіологічного псування молока з контрольної колби виявлена змішана мікрофлора з переважанням молочнокислих стрептококів?

1) порушення асептики розливу або герметичності упаковки;

2) недостатньо ефективна стерилізація пакувального матеріалу внаслідок зниження концентрації розчину перекису водню нижче норми або його приготування на водопровідній воді;

3) порушення герметичності або неякісне миття асептичної ділянки лінії від стерилізаційного обладнання до проміжного молочного танку;

4) обсіювання стерилізованого продукту термофільними спорами мікробів та зберігання готового продукту на протязі 3-х годин і більше при температурі 40-60^оС.

113. Яка причина псування стерилізованого молока і вершків з наступним їх асептичним розливом, якщо: відсоток браку становить менше 10%; пакети з нестерильним продуктом виявлені не на всіх пакувальних автоматах і молоко у контрольній колбі стерильне; кислотність у нестерильних зразках після термостатування нижче 30^оТ; у мікроскопічному препараті, виготовленому з цього продукту видно спори мікроорганізмів?

1) порушення асептики розливу або герметичності упаковки;

3) порушення герметичності або не якісне миття асептичної ділянки лінії від стерилізаційного обладнання до проміжного молочного танку;

114. Яка причина псування стерилізованого молока і вершків з наступним їх асептичним розливом, якщо: відсоток браку становить менше 10%; пакети з нестерильним молоком виявлені на всіх пакувальних автоматах; молоко у контрольній колбі стерильне; кислотність у нестерильних зразках після термостатування становить вище 30^оТ; у мікроскопічному препараті, виготовленому з такого молока виявляють змішану мікрофлору з переважанням молочнокислих стрептококів?

1) порушення асептики розливу або герметичності упаковки;

Розділ 3. Закваски у молочній промисловості

А. Мезофільні молочнокислі закваски й закваски для сквашування вершків

115. Укажіть, які з перелічених мікроорганізмів належать до мезофільних молочнокислих бактерій, що використовуються для заквашування молока:

1) Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helvеticus, Lb. acidophilus, Bifidobacterium;

2) Streptococcus lactis, Lb. caucasicus, Lb. brevis, види Torulopsis i Saccharomyces;

3) Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum;

4) Brevibacterium linens, рід Propionibacterium, Lactobacillus casei.

116. Укажіть, які з перелічених мікроорганізмів належать до термофільних заквасок?

1) Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helvеticus, Lb. acidophilus, Bifidobacterium;

2) Streptococcus lactis, Lb. caucasicus, Lb. brevis, види Torulopsis i Saccharomyces;

3) Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum;

4) Brevibacterium linens, рід Propionibacterium, Lactobacillus casei.

117. Укажіть, які з перелічених мікроорганізмів належать до культур, що приймають участь у дозріванні сиру?

1) Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helvеticus, Lb. acidophilus, Bifidobacterium;

2) Streptococcus lactis, Lb. caucasicus, Lb. brevis, види Torulopsis i Saccharomyces;

3) Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum;

4) Brevibacterium linens, рід Propionibacterium, Lactobacillus casei.

118. Укажіть, які з перелічених мікроорганізмів належать кефірній заквасці?

1) Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helvеticus, Lb. acidophilus, Bifidobacterium;

2) Streptococcus lactis, Lb. caucasicus, Lb. brevis, види Torulopsis i Saccharomyces;

3) Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum;

4) Brevibacterium linens, рід Propionibacterium, Lactobacillus casei.

119. Який кисломолочний продукт виготовляють із пастеризованого молока заквашеного культурою, що містить Str. lactis (4 частини) і Lactobacillus bulgaricus (1 частина)?

1) кисле молоко звичайне; 3) кисле молоко ацидофільна;

2) кисле молоко південне; 4) кисле молоко мечніковське.

120. Який кисломолочний продукт виготовляють із пастеризованого молока заквашеного лише чистою культурою Str. lactis?

1) кисле молоко звичайне; 3) кисле молоко ацидофільна;

2) кисле молоко південне; 4) кисле молоко мечніковське.

121. Який кисломолочний продукт виготовляють із пастеризованого молока заквашеного культурою, що містить Lactobacillus bulgaricus (3-4 частини), Str. lactis (1-2 частини) і невелику кількість молочнокислих дріжджів?

1) кисле молоко звичайне; 3) кисле молоко ацидофільна;

2) кисле молоко південне; 4) кисле молоко мечніковське.

122. Який кисломолочний продукт виготовляють з пастеризованого молока заквашеного комбінованою культурою, що містить Str. lactis (1 частина), Lactobacillus acidophilus (3 частини) і кефірних грибків (1 частина)?

1) кисле молоко ацидофільна;

2) ацидофільна бульйонна культура;

3) ацидофілін;

4) ацидофільне молоко.

123. Який кисломолочний продукт виготовляють з пастеризованого молока заквашеного культурою Str. lactis і додаванням Lactobacillus acidophilus?

1) кисле молоко ацидофільна;

2) ацидофільна бульйонна культура;

3) ацидофілін;

4) ацидофільне молоко.

124. Який кисломолочний продукт виготовляють з цільного або знежиреного молока заквашеного тільки культурою Lactobacillus acidophilus з додаванням (або без додавання) молочних дріжджів?

1) кисле молоко ацидофільна;

2) ацидофільна бульйонна культура;

3) ацидофілін;

4) ацидофільне молоко.

125. Який кисломолочний продукт виготовляють із незбираного пастеризованого і гомогенізованого молока заквашеного чистими культурами термофільного стрептокока та болгарської палички з додаванням цукру, а також плодових або ягідних сиропів?

1) йогурт; 3) напій ,,Сніжок”;

2) ряжанка; 4) напій ,,Південний”.

126. Який кисломолочний продукт виготовляють із незбираного пастеризованого і гомогенізованого молока заквашеного чистими культурами термофільного стрептокока та болгарської палички?

1) йогурт; 3) напій ,,Сніжок”;

2) ряжанка; 4) напій ,,Південний”.

127. Який кисломолочний продукт виготовляють з незбираного пастеризованого молока заквашеного культурами термофільного стрептокока і болгарської палички взятих у певному співвідношенні?

1) йогурт; 3) напій ,,Сніжок”;

2) ряжанка; 4) напій ,,Південний”.

128. Який кисломолочний продукт виготовляють із стерилізованого або витриманого при 95^оС протягом 2-3-х годин (томленого) молока заквашеного культурою молочнокислого стрептокока з додаванням (або без додавання) болгарської палички?

1) йогурт; 3) напій ,,Сніжок”;

2) ряжанка; 4) напій ,,Південний”.

129. Оптимальною температурою витримування пастеризованого молока після внесення в нього закваски, що містить молочнокислі палички і термофільний стрептокок є:

1) 20^оС і нижче; 3) 28-32^оС;

2) 25-40^оС; 4) 40-45^оС.

130. Оптимальною температурою витримування пастеризованого молока після внесення в нього закваски, що містить мікроорганізми змішаного молочнокислого бродіння є:

1) 20^оС і нижче; 3) 28-32^оС;

2) 25-40^оС; 4) 40-45^оС.

131. Оптимальною температурою витримування пастеризованого молока після внесення в нього закваски, що містить дріжджі є:

1) 20^оС і нижче; 3) 28-32^оС;

2) 25-40^оС; 4) 40-45^оС.

132. Оптимальною температурою витримування пастеризованого молока після внесення в нього закваски, що містить гомоферментативні ароматоутворюючі стрептококи є:

1) 20^оС і нижче; 3) 28-32^оС;

2) 25-40^оС; 4) 40-45^оС.

133. Які з перелічених морфологічних, тинкторіальних і культуральних властивостей характерні для молочнокислих мікроорганізмів?

1) це грампозитивні рухливі аероби, спор і капсул не утворюють;

2) це грамнегативні рухливі облігатні анаероби, спор і капсул не утворюють;

3) це грампозитивні не рухливі факультативні анаероби, спор і капсул не утворюють;

4) це грамнегативні рухливі факультативні анаероби, утворюють спори і капсули.

134. До типових (гомоферментативних) збудників молочнокислого бродіння належать:

1) Str. lactis, Str. cremoris, Lactobacillus bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb. helvеticus, Lb. casei, Lb. plantarum;

2) Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetylactis, Str. thermophilus, Leuconostoc citrovorus, Leu. dextranicum, Leu. brevis;

3) Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetylactis, Lb. brevis, гриби видів Torulopsis i Saccharomyces;

4) Penicillium roqueforti, P. camamberti, P. candidum, P. caseicolum, Brevibacterium linens.

135. До атипових (гетероферментативних) збудників молочнокислого бродіння належать:

1) Str. lactis, Str. cremoris, Lactobacillus bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb. helvеticus, Lb. casei, Lb. plantarum;

2) Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetylactis, Str. thermophilus, Leuconostoc citrovorus, Leu. dextranicum, Leu. brevis;

3) Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetylactis, Lb. brevis, гриби видів Torulopsis i Saccharomyces;

4) Penicillium roqueforti, P. camamberti, P. candidum, P. caseicolum, Brevibacterium linens.

136. Які молочнокислі мікроорганізми входять у склад нульових заквасок?

1) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leu. cremoris;

2) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis,

3) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Leu. cremoris;

4) Str. lactis і (або) Str. cremoris.

137. Які молочнокислі мікроорганізми входять у склад L заквасок?

1) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leu. cremoris;

2) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis,

3) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Leu. cremoris;

4) Str. lactis і (або) Str. cremoris.

138. Які молочнокислі мікроорганізми входять у склад D заквасок?

1) Str. lactis i (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leu. cremoris;

2) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis;

3) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Leu. cremoris;

4) Str. lactis і (або) Str. cremoris.

139. Які молочнокислі мікроорганізми входять у склад LD заквасок?

1) Str. lactis i (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leu. cremoris;

2) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis;

3) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Leu. cremoris;

4) Str. lactis і (або) Str. cremoris.

140. Яким вимогам повинно відповідати молоко, що буде використовуватися в якості живильного середовища для культивування заквасок?

1) не повинно містити інгібіторів; рН 6,75-7,0; вміст білків 2,5%;

2) може містити інгібітори; рН 6,5-6,75; вміст білків до 3%;

3) може містити інгібітори рН 6,5-6,75; вміст білків не менше 3%;

4) не повинно містити інгібіторів; рН 6,5-6,75; вміст білків не менше 3%.

141. Чому для виготовлення заквасок доцільно постійно використовувати молоко лише з одного господарства, яке попередньо перевірено на здатність до сквашування?

1) задовольняються вимоги про використання збірного молока від різних корів;

2) стимулюється адаптація організмів закваски до живильного середовища;

3) організми закваски не ставляться у нові умови адаптації і (або) не піддаються різним гальмівним діям;

4) через усі вище перелічені фактори.

142. Чому для виробництва заквасок доцільніше використовувати молоко з низьким вмістом жиру, а не цільне?

1) через те, що у ньому легше виявити органолептичні вади мікробних культур;

2) через те, що молочний жир пригнічує ріст мікробних культур;

3) через те, що цільне молоко містить велику кількість інгібіторів;

4) через усі вищевказані фактори.

143. Яке значення відіграє нагрівання молока, (протягом 10-40хв. при 85-100^оС) призначеного для виробництва заквасок ?

1) знищуються мікроорганізми і бактеріофаги та руйнуються інгібітори;

2) знижується окислювально-відновний потенціал молока (видалення кисню, утворення сульфідів і СН – груп);

3) виникає незначний гідроліз молочного білка;

4) всі вищевказані причини.

144. Як впливає додавання сухих речовин у молоко для виготовлення заквасок?

1) спостерігається зниження активності заквашування;

2) спостерігається підвищення активності заквашування;

3) не впливає на активність заквашування;

4) активізується ріст лише небажаних видів

мікроорганізмів.

145. Чим характеризується лаг-фаза розмноження мікроорганізмів закваски?

1) клітини закваски пристосовуються до живильного середовища;

2) починається і пришвидшується клітинний обмін внаслідок чого збільшуються розміри мікробних клітин;

3) кількість мікробів зростає внаслідок їх поділу, досягаючи апогею в кінці цієї фази;

4) наступає приблизно рівномірна максимальна швидкість поділу клітин.

146. Чим характеризується експоненціальна або логарифмічна фаза росту мікроорганізмів закваски?

1) клітини закваски пристосовуються до живильного середовища;

2) починається і пришвидшується клітинний обмін внаслідок чого збільшуються розміри мікробних клітин;

3) кількість мікробів зростає внаслідок їх поділу, досягаючи апогею в кінці цієї фази;

4) наступає приблизно рівномірна максимальна швидкість поділу клітин.

147. Чим характеризується фаза прискорення при розмноженні мікроорганізмів закваски?

1) клітини закваски пристосовуються до живильного середовища;

2) починається і пришвидшується клітинний обмін внаслідок чого збільшуються розміри мікробних клітин;

3) кількість мікробів зростає внаслідок їх поділу, досягаючи апогею в кінці цієї фази;

4) наступає приблизно рівномірна максимальна швидкість поділу клітин.

148. Чим характеризується фаза сповільнення при розмноженні мікроорганізмів закваски?

1) швидкість поділу клітин мікроорганізмів закваски максимальна і є приблизно однаковою як на початку, так і на кінці фази розмноження мікробів;

2) наступає зменшення поступлення поживних речовин у мікробну клітину, через накопичення у поживному середовищі токсичних кінцевих продуктів;

3) кількість мікробних клітин, що утворюється відповідає кількості мікробних клітин закваски, які відмирають;

4) кількість нових клітин і загальна кількість мікроорганізмів закваски зменшується, при цьому швидкість відмирання клітин зростає скачкоподібно.

149. Чим характеризується стаціонарна фаза при розмноженні мікроорганізмів закваски?

150. Чим характеризується фаза відмирання при розмноженні мікроорганізмів закваски?

151. Який з факторів відіграє вирішальну роль при вирощуванні заквасок?

1) температура і кількість інокуляту;

2) кількість утвореної молочної кислоти і вміст лактози;

3) вміст сухих речовин і жиру у молоці для виготовлення закваски;

4) вміст кисню у молоці для виготовлення закваски.

152. Як впливає на мікроорганізми закваски вирощування її при температурах нижче оптимальної?

1) скорочується час утворення популяції, швидше протікають усі фази росту мікробів;

2) сповільнюється ріст мікроорганізмів, часто з явищем дегенерації штамів і низькою їх ефективністю;

3) зростає час утворення популяції, часто відмічається високий вміст мікробів, через повільне накопичення токсичних продуктів;

4) скорочується час утворення популяції, часто відмічається високий вміст мікробів, через зменшення швидкості поділу клітин внаслідок припинення поступлення до них поживних речовин.

153. Як впливає на мікроорганізми закваски вирощування її при температурі близькій до оптимальної?

1) скорочується час утворення популяції, швидше протікають усі фази росту мікробів;

2) сповільнюється ріст мікроорганізмів, часто з явищем дегенерації штамів і низькою їх ефективністю;

154. Як впливає на мікроорганізми закваски вирощування її при температурі вище за оптимальну?

1) скорочується час утворення популяції, швидше протікають усі фази росту мікробів;

2) сповільнюється ріст мікроорганізмів, часто з явищем дегенерації штамів і низькою їх ефективністю;

155. Які з перелічених речовин вносять у поживне середовище для вирощування мікроорганізмів заквасок з метою підвищення його буферності?

1) гліцерин-фосфат і (або) білки;

2) гідроксид калію і (або) натрію;

3) гідроксид амонію і (або) карбонат натрію;

4) всі вищевказані речовини або різні їх комбінації.

156. Яке оптимальне значення рН для організмів закваски?

1) 4,5-4,0; 3) 6,0-6,5;

2) 4,5-5,0 4) 7,0 і вище.

157. Як впливає зниження, порівняно з нормою, вмісту лактози у молоці для вирощування мікроорганізмів заквасок на кількість мікробів і їх заквашувальну активність?

1) не впливає на вказані показники;

2) кількість мікробів зростає з однозначним зниженням зквашувальної активності;

3) кількість мікробів зменшується з одночасним зростанням їх зквашувальної активності;

4) наступає одночасне зменшення кількості мікробів і їх зквашувальної активності.

158. Як впливає молочний жир цільного молока на ріст, кислото- і газоутворення мезофільними стрептококами?

1) пригнічує кислото- і газоутворення, але стимулює ріст;

2) стимулює кислото- і газоутворення, але пригнічує ріст;

3) пригнічує ріст, кислото- і газоутворення;

4) стимулює ріст, кислото- і газоутворення.

159. Як впливає на процес заквашування і ріст мікроорганізмів закваски кисень та диоксид вуглецю?

1) кисень стимулює заквашування і ріст, диоксид вуглецю сповільнює;

2) кисень і диоксид вуглецю стимулюють обидва процеси;

3) кисень сповільнює обидва процеси, а диоксид вуглецю стимулює;

4) кисень і диоксид вуглецю сповільнюють обидва процеси.

160. Як у практиці регулюють конкуруючий ріст у поживному середовищі Sc. diacetylactis i Sc. cremoris або Sc. diacetylactis i Leuconostoc?

1) використовують більш низькі температури вирощування і великі маси інокуляту;

2) використовують високі температури і великі маси інокуляту;

3) використовують високі температури і низькі маси інокуляту;

4) використовують низькі температури і низькі маси інокуляту.

161. Які ізомери молочної кислоти утворюються внаслідок гліколізу глюкози гомоферментативними стрептококами?

1) D (-) молочна кислота;

2) L (+) молочна кислота;

3) D (-) і L (+) молочні кислоти;

4) D (+) і L (-) молочні кислоти.

162. Які ізомери молочної кислоти утворюються в першу чергу внаслідок гліколізу глюкози гетероферментативними мікробами роду Leuconostoc?

1) D (-) молочна кислота;

2) L (+) молочна кислота;

3) D (-) i L (+) молочні кислоти;

4) D (+) і L (-) молочні кислоти.

163. Який ізомер молочної кислоти є чужорідним для людини і тварин та появляється лише при обміні речовин мікроорганізмів?

1) L (+) молочна кислота;

2) D (+) молочна кислота;

3) L (-) молочна кислота;

4) D (-) молочна кислота.

64. Який ізомер молочної кислоти має низьку здатність до розщеплення і його вміст у складі ферментативних молочних та молочнокислих продуктів, а також для грудних і малих дітей є обмеженим?

1) L (+) молочна кислота;

2) D (+) молочна кислота;

3) L (-) молочна кислота;

4) D (-) молочна кислота.

165. Назвіть, які кількісні показники розщеплення глюкози до молочної кислоти визначають у практичній роботі.?

1) заквашувальну активність і загальну масу утвореної молочної кислоти;

2) лише заквашувальну активність;

3) лише загальну масу утвореної молочної кислоти;

4) ароматоутворюючу, і заквашувальну активність, а також загальну масу утвореної молочної кислоти.

166. Чим характеризується активність заквашувального процесу?

1) тим, як швидко закваска проходить адаптацію мікроорганізмів до нових умов і зростає кількість клітин у лаг-фазі;

2) тим, як швидко закваска проходить лаг-фазу у відношенні до кислотоутворення і розмноження клітин і як різко піднімається логарифмічна частина кривої росту мікробів;

3) тим, як довго тривають стаціонарна фаза і фаза відмирання бактерій на ідеалізованій кривій росту мікробів;

4) всіма вище вказаними етапами.

167. Від яких факторів залежить заквашувальна активність заквасок?

1) температури вирощування;

2) кількості інокуляту;

3) якості культурального середовища;

4) від усіх вищевказаних факторів.

168. Збереження зквашувальної активності дозрілих виробничих заквасок протягом 48 год. проводять:

1) шляхом охолодження її, не пізніше кінця експоненціальної фази, до 5^оС;

2) шляхом інокуляції і вирощування закваски до утворення згустку і наступним зберіганням при 2-4^оС;

3) шляхом інокуляції закваски у поживне середовище і її заморожуванням при –35^оС з додаванням гліцеролу або лактози;

4) шляхом ліофільного висушування заквасок або їх глибокого заморожування.

169. Збереження зквашувальної активності материнських і проміжних заквасок на протязі 8 днів проводять:

1) шляхом охолодження її, не пізніше кінця експоненціальної фази росту, до 5^оС;

2) шляхом інокуляції і вирощування закваски до утворення згустку і наступним зберіганням при 2-4^оС;

4) шляхом ліофільного висушування заквасок або їх глибокого заморожування.

170. Збереження зквашувальної активності материнських заквасок протягом 5-6 міс. проводять:

1) шляхом охолодження її, не пізніше кінця експоненціальної фази росту, до 5^оС;

2) шляхом інокуляції і вирощування закваски до утворення згустку і наступним зберіганням при 2-4^оС;

4) шляхом ліофільного висушування заквасок або їх глибокого заморожування.

171. Збереження зквашувальної активності материнських заквасок більше 6-ти міс. проводять:

1) шляхом охолодження її, не пізніше кінця експоненціальної фази росту, до 5^оС;

2) шляхом інокуляції і вирощування закваски до утворення згустку і наступним зберіганням при 2-4 ^оС;

3) шляхом інокуляції закваски у поживне середовище і її заморожуванням при –35^оС;

4) шляхом ліофільного висушування заквасок або їх глибокого заморожування.

172. Назвіть причину нестабільності зквашувальної активності у молочних стрептококів, яка виникає у результаті тривалих пересівів заквасок і може привести до її непридатності.

1) поява генетично обумовлених змін мікробів;

2) дисоціація штамів мікробів;

3) поява повільно зквашуючих мутантів мікробів;

4) через одну з вищевказаних причин, так як це синоніми назв одного і того ж процесу.

173. Чому поряд з вивченням гліколітичної активності мікроорганізмів заквасок, необхідно вивчати і їх протеолітичну активність?

1) для визначення потреб бактерій у сполуках азоту і сірки (і тим самим стимулювання росту та гліколізу);

2) для вивчення метабіотичного постачання інших мікроорганізмів корисними продуктами розщеплення білка;

3) для вивчення утворення типових ароматоутворюючих речовин і небажаних смакових компонентів;

4) через усі вищевказані причини.

174. Внаслідок яких процесів обміну речовин у мікроорганізмів закваски утворюються ароматичні речовини, які надають молочнокислим продуктам специфічного запаху і смаку?

1) гліколізу; 2) протеолізу;

2) 3)ліполізу; 4)при всіх вищевказаних процесах.

175. Які смакові і ароматичні речовини утворюються внаслідок гомоферментативного гліколізу?

1) молочна кислота;

2) молочна й оцтова кислоти, етанол, пропіонова кислота, диацетил, ацетоїн, 2,3- бутиленгліколь;

3) пептиди (включаючи гіркі пептиди), амінокислоти, сірковмісні сполуки (меркаптан, диметилдисульфіт);

4) масляна, капронова, каприлова, міристинова кислоти і їх продукти розпаду.

176. Які смакові і ароматичні речовини утворюються внаслідок гетероферментативного гліколізу?

1) молочна кислота;

2) молочна й оцтова кислоти, етанол, пропіонова кислота, диацетил, ацетоїн, 2,3- бутиленгліколь;

3) пептиди (включаючи гіркі пептиди), амінокислоти, сірковмісні сполуки (меркаптан, диметилдисульфіт);

4) масляна, капронова, каприлова, міристинова кислоти і їх продукти розпаду.

177. Які ароматичні продукти розпаду утворюються при протеолізі молочного білка мікробами закваски?

1) молочна кислота;

2) молочна й оцтова кислоти, етанол, пропіонова кислота, диацетил, ацетоїн, 2,3- бутиленгліколь;

3) пептиди (включаючи гіркі пептиди), амінокислоти, сірковмісні сполуки (меркаптан, диметилдисульфіт);

4) масляна, капронова, каприлова, міристинова кислоти і їх продукти розпаду.

178. Які ароматичні речовини і продукти їх розпаду утворюються у результаті ліполізу молочного жиру мікробами закваски?

1) молочна кислота;

2) молочна й оцтова кислоти, етанол, пропіонова кислота, диацетил, ацетоїн, 2,3- бутиленгліколь;

3) пептиди (включаючи гіркі пептиди), амінокислоти, сірковмісні сполуки (меркаптан, диметилдисульфіт);

4) масляна, капронова, каприлова, міристинова кислоти і їх продукти розпаду.

179. Назвіть причини виникнення гіркого присмаку у заквасках, сколотинах, сметані й усіх видах сиру:

1) попадання у закваску дикого штаму Sc. lactis var. maltigenes, який приводить до утворення ізовалеріанового альдегіду та інших альдегідів з амінокислот;

2) попадання у закваски дріжджів, які утворюють специфічні ароматичні ефіри (етилбутират, етилгексаноат, тощо);

3) утворення у заквасках надлишку ацетальдегіду відносно диацетилу при переважанні Sc. diacetylactis, як ароматоутворюючого мікроорганізму;

4) утворення при протеолізі окремими штамами мікробів заквасок (Sc. cremoris, Sc. lactis) гірких поліпептидів.

180. Назвіть причини виникнення солодового запаху і присмаку у маслі, сколотинах, сметані або заквасках:

4) утворення при протеолізі окремими штамами мікробів заквасок (Sc. cremoris, Sc. lactis) гірких поліпептидів.

181. Назвіть причини виникнення присмаку йогурту у заквасках, сколотинах, сметані і свіжому сирі:

4) утворення при протеолізі окремими штамами мікробів заквасок (Sc. cremoris, Sc. lactis) гірких поліпептидів.

182. Назвіть причини виникнення фруктового присмаку у заквасках, сколотинах, сметані і свіжому сирі, а також повністю дозрілому сирі чедері:

4) утворення при протеолізі окремими штамами мікробів заквасок (Sc. cremoris, Sc. lactis) гірких поліпептидів.

183. Чим проявляється дія різного роду інгібіторів у заквасках ?

1) затримкою росту організмів закваски;

2) зменшенням активності організмів закваски;

3) гальмуванням розвитку інших мікроорганізмів;

4) усіма вищевказаними діями.

184. Вкажіть, які з перелічених нижче інгібіторів впливають на ріст і активність молочних заквасок:

1) власне молочні інгібітори (аглютиніни тощо);

2) чужорідні речовини, що володіють гальмівним впливом на мікроорганізмів закваски;

3) антибіотичні організми, що виробляються самими організмами закваски;

4) усі вищевказані речовини.

185. Які з перелічених нижче інгібіторів належать до власне молочних інгібіторів?

1) пестициди, інсектициди, гербіциди;

2) антибіотики і сульфаніламіди;

3) аглютиніни (імуноглобуліни) і система лактопероксидаза-тіоціанат-Н₂О₂:

4) усі вищевказані речовини.

186. Скільки часу становить вичікувальний термін, протягом якого молоко не повинно поставлятися для переробки або виготовлення заквасок?

1) використовують без вичікувального терміну;

2) не менше 3 днів;

3) не менше 5 днів;

4) не менше 14 днів.

187. Чим обумовлена гальмівна дія бактерій закваски (Sc. lactis, Sc. cremoris, Sc. diacetylactis, Leu. cremoris) на збудників інфекцій та мікроорганізми, що викликають псування молочного продукту?

1) обмеженням живлення для конкурентних мікроорганізмів та зміною рН;

2) утворенням відомих і, можливо, невідомих антибіотиків;

3) утворенням продуктів обміну речовин з гальмівними властивостями;

4) усіма вищевказаними діями.

188. Назвіть антибіотики, які виробляються молочнокислими стрептококами.

1) пеніцилін і стрептоміцин; 3) фітонциди;

2) низин і диплококцин; 4) усі вищевказані речовини.

189. Як називається антибіотик, що його виробляє Sc. cremoris?

1) низин; 3) пеніцилін;

2) диплококцин; 4) стрептоміцин.

190. Як називається антибіотик, що його виробляє Sc. lactis?

1) низин; 3) пеніцилін;

2) диплококцин; 4) стрептоміцин.

191. Назвіть інгібуючий спектр антибіотика, що його виробляє Sc. cremoris?

1) інші штами Sc. cremoris; Staphylococcus aureus;

2) молочнокислі палички, деякі бацили, клостридії, актиноміцети;

3) мікрококи, стафілококи, стрептокок (крім ентерококів);

4) грамнегативні бактерії.

192. Назвіть мікроорганізми, на які не впливає антибіотик, що його виробляє Sc. lactis?

1) інші штами Sc. cremoris; Staphylococcus aureus;

2) молочнокислі палички, деякі бацили, клостридії, актиноміцети;

3) мікрококи, стафілококи, стрептокок (крім ентерококів);

4) грамнегативні бактерії.

193. З якою метою можна використовувати низин?

1) для покращення збереженості овочевих консервів;

2) для виготовлення стерилізованих молочних продуктів (стерилізуються за нижчої температури і меншого часу);

3) у виробництві сичужного і плавленого сиру (попереджує маслянокисле спучування сирів, яке викликається клостридіями);

4) для усіх вищевказаних цілей.

194. Які штами закваски необхідно додати у домашній сир для попередження в ньому протеолізу (внаслідок дії гнильної мікрофлори) і утворення слизу?

1) Leu. cremoris (разом із стрептококами); 2) Sc. diacetylactis;

3) Sc. lactis; 4) закваски для сиру.

195. Які штами закваски пригнічують дію психротрофних бактерій і їх також рекомендують для подовження терміну збереження м’яса?

1) Leu. cremoris (разом із стрептококами); 3) Sc. lactis;

2) Sc. diacetylactis; 4) закваски для сиру.

196. Які штами закваски пригнічують утворення ентеротоксину А, що виробляється Staph. aureus?

1) Leu. cremoris (разом із стрептококами); 3) Sc. lactis;

2) Sc. diacetylactis; 4) закваски для сиру.

197. Які штами закваски пригнічують ріст мікроорганізмів роду Pseudomonas, Alcaligenes metalcaligenes, Clostridium perfringens, E. coli, Staph. aureus?

1) Leu. cremoris (разом із стрептококами); 3) Sc. lactis;

2) Sc. diacetylactis; 4) закваски для сиру.

198. Назвіть причину повної втрати або сильного зниження зквашувальної активності культур закваски?

1) дія антибіотика диплококцину; 3) дія бактеріофагу;

2) дія антибіотика низину; 4) усі вищевказані причини.

199. Як борються із забрудненнями заквасок бактеріофагами?

1) дотримуючись повного асептичного режиму вирощування заквасок;

2) шляхом почергової зміни штамів у заквасці;

3) використанням живильних середовищ, які гальмують діяльність фагів і створенням заквасок з оптимальними захисними властивостями;

4) усіма вищевказаними методами.

200. Вкажіть причину відсутності коагуляції у заквасці після внесення у молоко (живильне середовище) материнської закваски:

1) наявність у молоці антибіотиків;

2) наявність у молоці деззасобів;

3) надто низька температура вирощування та мала кількість інокуляту;

4) усі вказані причини.

201. Вкажіть причину виникнення рідкої консистенції закваски після інокуляції молока (живильного середовища) материнською закваскою:

1) надто велика частка у продукті Str. diacetylactis;

2) наявність бактеріофагів;

3) наявність антибіотиків;

4) усі вказані причини.

202. Вкажіть причину виникнення у заквасці крупинчастої або грудкуватої консистенції:

1) недостатнє перемішування закваски та її вирощування при надто високих температурах;

2) збагачення закваски киснем;

3) перемішування закваски до кінця сквашування живильного середовища;

4) усі вказані причини.

203. Вкажіть причину відділення сироватки у виготовленій заквасці:

1) недостатнє перемішування закваски та її вирощування при надто високих температурах;

2) збагачення закваски киснем;

3) перемішування закваски до кінця сквашування живильного середовища;

4) усі вказані причини.

204. Назвіть причину виникнення у заквасці недостатнього аромату (порожнього смаку):

1) недостатність у живильному середовищі марганцю;

2) мала кількість ароматоутворюючих бактерій або наявність бактеріофагу;

3) інфікування живильного середовища небажаними мікроорганізмами;

4) усі вказані причини.

205. Назвіть причину виникнення у заквасці пекучого, гострого та гіркого смаків:

1) ненормальна діяльність кислото- і ароматоутворюючих бактерій;

2) інфікування бактеріями, які утворюють солодовий присмак;

3) надто сильне лимоннокисле бродіння та велика кількість газоутворюючих молочнокислих бактерій;

4) усі вказані причини.

206. Назвіть причину виникнення у заквасці солодового присмаку:

1) ненормальна діяльність кислото- і ароматоутворюючих бактерій;

2) інфікування бактеріями, які утворюють солодовий присмак;

3) надто сильне лимоннокисле бродіння та велика кількість газоутворюючих молочнокислих бактерій;

4) усі вказані причини.

207. Назвіть причину виникнення у заквасці надмірної кількості диоксиду вуглецю:

1) ненормальна діяльність кислото- і ароматоутворюючих бактерій;

2) інфікування бактеріями, які утворюють солодовий присмак;

3) надто сильне лимоннокисле бродіння та велика кількість газоутворюючих молочнокислих бактерій;

4) усі вказані причини.

208. Назвіть причину виникнення у заквасці присмаку йогурту:

1) дуже мала кількість газоутворюючих молочнокислих бактерій:

2) надто висока температура вирощування, сильний ріст Str. Diacetylactis та інфекція невластивими організмами;

3) забруднення закваски дріжджами або плісеневими грибами;

4) усі вказані причини.

209. Назвіть причину виникнення у заквасці дріжджового бродильного присмаку:

1) дуже мала кількість газоутворюючих молочнокислих бактерій;

2) надто висока температура вирощування, сильний ріст Str. Diacetylactis та інфекція невластивими організмами;

3) забруднення закваски дріжджами або плісеневими грибами;

4) усі вказані причини.

210. Назвіть причину виникнення у заквасці недостатнього утворення диоксиду вуглецю:

1) дуже мала кількість газоутворюючих молочнокислих бактерій;

2) надто висока температура вирощування, сильний ріст Str. diacetylactis та інфекція невластивими організмами;

3) забруднення закваски дріжджами або плісеневими грибами;

4) усі вказані причини.

211. Укажіть метод, яким можна ліквідувати відсутність у заквасці коагуляції, через наявність у молоці (живильному середовищі) антибіотиків:

1) визначення кислотності виготовленої закваски;

2) перевірка на наявність у молоці інгібіторів;

3) вибір для культивування мікроорганізмів закваски молока, що не містить інгібіторів;

4) усі вказані вище методи.

212. Вкажіть метод, яким можна ліквідувати рідку консистенцію і недостатнє газоутворення у заквасці через наявність у ній бактеріофагу:

1) вибраковка закваски;

2) дезінфекція приміщень і приладів, що використовуються для виготовлення закваски;

3) додаванням пірофосфату у живильне середовище (молоко) для виготовлення материнської закваски;

4) усі вказані вище методи.

213. Вкажіть метод, яким можна ліквідувати відділення сироватки у заквасці:

1) контроль температури під час внесення закваски і в кінці сквашування;

2) не допускати сильного перемішування молока у процесі сквашування;

3) визначення кислотності перед перемішуванням закваски;

4) усі вказані вище методи.

214. Вкажіть метод, яким можна стимулювати ріст Leu. cremoris при слабкому ароматі (порожньому смаку) закваски:

1) сильним перемішуванням молока в процесі сквашування;

2) підвищенням температури вирощування закваски;

3) зниженням температури вирощування закваски;

4) додаванням 0,5 мг сульфату марганцю на 1 л молока для виготовлення материнської закваски.

215. Вкажіть метод, яким можна призупинити ріст Str. diacetylactis для попередження виникнення у заквасці присмаку йогурту:

1) сильним перемішуванням молока в процесі сквашування;

2) підвищенням температури вирощування закваски;

3) зниженням температури вирощування закваски;

4) додаванням 0,5 мг сульфату марганцю на 1 л молока для виготовлення материнської закваски.

216. Вкажіть метод, яким можна стимулювати розмноження організмів закваски D у випадку виникнення у ній недостатнього аромату (порожнього смаку):

1) сильним перемішуванням молока в процесі сквашування;

2) підвищенням температури вирощування закваски;

3) зниженням температури вирощування закваски;

4) додаванням 0,5 мг сульфату марганцю на 1 л молока для виготовлення материнської закваски.

217. Що необхідно робити, коли у заквасці L недостатній аромат обумовлений малою кількістю ароматоутворюючих бактерій?

1) сильно перемішувати молоко в процесі сквашування;

2) підвищити температуру вирощування закваски;

3) знизити температуру вирощування закваски;

4) додати 0,5 мг сульфату марганцю на 1 л молока для материнської закваски.

218. Назвіть метод, яким можна ліквідувати інфікованість заквасок невластивими для неї мікроорганізмами:

1) заміна закваски;

2) щоденний мікробіологічний контроль заквасок;

3) асептична техніка заквашування і ретельне чищення і стерилізація приладів та обладнання, що використовують для виготовлення закваски;

4) усі вказані методи.

219. Вкажіть метод, яким можна ліквідувати у заквасці надто велику кількість газоутворюючих молочнокислих бактерій у заквасці:

1) заміна закваски;

2) використовувати більш низькі температури для вирощування заквасок L і більш високі для заквасок D;

3) додаванням 0,5 мг сульфату марганцю на 1 л молока для виготовлення материнської закваски;

4) усі вказані методи.

220. Вкажіть метод, яким можна ліквідувати у заквасці слабке газоутворення:

1) заміна закваски;

2) використовувати більш низькі температури для вирощування заквасок L і більш високі для заквасок D;

3) додаванням 0,5 мг сульфату марганцю на 1 л молока для виготовлення материнської закваски;

4) усі вказані методи.

221. Назвіть метод, яким можна припинити надто сильне утворення диоксиду вуглецю у заквасці, що виникає через надмірне лимоннокисле бродіння:

1) вирощування при більш низьких температурах;

2) зменшити об’єм внесення материнської закваски;

3) проведенням тесту на визначення лимонної кислоти у сквашеній заквасці;

4) усі вказані методи.

222. Як поступають у випадку виникнення дріжджового бродильного присмаку, причиною якого є забруднення заквасок дріжджами і плісеневими грибами?

1) замінюють закваску;

2) щоденно очищують і дезінфікують обладнання та проводять мікробіологічний контроль;

3) налагоджують виробництво заквасок без коліформ, дріжджів і плісеневих грибів;

4) використовують усі вказані методи.

Б. Термофільні молочнокислі закваски

223. Який з вказаних нижче мікроорганізмів закваски має вигляд кулястих або еліпсоподібних клітин, з’єднаних по два або у вигляді довгих ланцюжків; при гліколізі утворює L(+)-молочну кислоту; кінцеве значення рН складає 4,0-4,5; діапазон температур росту – від 20 до 50^оС; нездатний розщеплювати мальтозу і рости при концентрації кухонної солі 2%; нові штами збудника виділяють з сирого молока?

1) Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 3) Lb. acidophilus;

2) Bifidobacterium; 4) Str. thermophilus.

224. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які мають вигляд відносно довгих паличок з тенденцією до утворення довгих ниток; палички розміщуються поодиноко або парами; в результаті гомоферментативного гліколізу утворюють до 1,6% D(-)-молочної кислоти; виділяється із сирого молока:

1) Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 2) Bifidobacterium;

2) 3) Lb. acidophilus; 4) Str. thermophilus.

225. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які мають вигляд паличок, які розміщуються поодиноко або ланцюжками; в результаті гомоферментативного гліколізу утворюють до 2% і більше D і L-молочної кислоти; збудників можна виділити із сичуга телят або кислого молока:

1) Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 2) Bifidobacterium;

3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus.

226. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які мають вигляд паличок, що розміщуються поодиноко, парами або короткими ланцюжками; в результаті гомоферментативного гліколізу утворюють 0,3 – 1,9% D і L-молочної кислоти; збудників можна виділити з калу і шлунково-кишкового тракту людини і різних тварин:

1) Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis;

2) Bifidobacterium;

3) Lb. acidophilus;

4) Str. helveticus.

227. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які належать до анаеробів, мають вигляд варіабельних паличок; згортають молоко з утворенням біля 1,3% молочної кислоти; збудників додають до дієтичних кисломолочних напоїв через їх здатність позитивно впливати на порушення біологічної рівноваги у шлунково-кишковому тракті людини:

1) Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis;

2) Bifidobacterium;

3) Lb. acidophilus;

4) Str. helveticus.

228. Які з вказаних термофільних мікроорганізмів використовуються для виготовлення йогурту?

1) Str. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus;

2) Bifidobacterium;

3) Lb. acidophilus;

4) Str. helveticus.

229. Які з вказаних термофільних мікроорганізмів використовуються для виготовлення ацидофільного молока і біойогурту?

1) Str. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus;

2) Bifidobacterium;

3) Lb. acidophilus;

4) Str. helveticus.

230. Вкажіть причину виникнення недостатнього сквашування молока заквасками для йогуртів навіть за умов їх правильного вирощування:

1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання;

2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;

3) наявність інгібіторів і (або) бактеріофагів;

4) наявність у молоці великої кількості термофільних молочнокислих бактерій.

231. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів дегенерованих, ниткоподібних паличок і відсутність коків:

2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;

3) наявність інгібіторів і (або) бактеріофагів;

4) наявність у молоці великої кількості термофільних молочнокислих бактерій.

232. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів великої кількості паличок і низької коків:

2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;

3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування;

4) надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування.

233. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів дуже малої кількості паличок:

2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;

3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування;

4) надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування.

234. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів високої кислотності (в ^оТ) і низького показника рН:

2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;

3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування;

4) надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування.

235. Чому у заквасках для йогуртів виявляються дріжджі, плісеневі гриби або невластиві заквасці бактерії?

2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;

3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування;

1) надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування.

236. Чому живильне середовище для виготовлення закваски для сиру з високою температурою другого нагрівання повинно містити низьку кількість жирних кислот?

1) вони пригнічують ріст Streptococcus thermophilus;

2) вони пригнічують ріст Lactobacillus bulgaricus;

3) вони пригнічують ріст Lactobacillus helveticus;

4) вони пригнічують ріст Lactobacillus lactis.

237. Які з перелічених заквасок не використовують для виробництва кисломолочного сиру?

1) для масла; 3) для сколотин;

2) для сироватки; 4) всі вказані закваски.

238. Які мікроорганізми переважають у заквасках для виробництва кисломолочного сиру?

1) Streptococcus thermophilus;

2) Lactobacillus lactis;

3) Lactobacillus bulgaricus;

4) Lactobacillus helveticus.

В. Закваски для дозрівання сиру і грибкові культури

239. Які з указаних нижче родин мікроорганізмів, що приймають участь у дозріванні сиру, ніколи не використовують як закваску, а їх вміст на поверхні або в сирі обумовлений попаданням мікробів з навколишнього середовища?

1) Micrococcus i Microbacterium; 2) Corynebacterium;

3) Arthrobacterium; 4) усі вказані вище родини.

240. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру виробляють червоний слиз?

1) пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei;

3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis.

241. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру є незамінними для надання йому відповідного аромату та утворення вічок?

1) пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei;

3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis.

242. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру не використовують у чистій культурі через їх потенційну патогенність?

1) пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei;

3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis.

243. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру мають вигляд кокоподібних коротких паличок різної величини; пігментація колоній змінюється залежно від живильного середовища; гідролізують желатину, казеїн і крохмаль; оптимальна температура росту 20-30^оС; володіють високою стійкістю до вмісту кухонної солі (до 15%) і рН (6,0-10,0)?

1) пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei;

3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis.

244. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру краще ростуть в анаеробних умовах; належать до грампозитивних, каталазопозитивних неспороутворюючих паличок, що мають здатність до плеоморфізму (кокоподібні, ниткоподібні, зігнуті, V- і Y-подібні)?

1) пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei;

3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis.

245. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру мають вигляд коротких або довгих паличок із загостреними кінцями, що мають тенденцію до утворення ланцюжків; оптимальна температура росту становить 30^оС, при 15 і 45^оС ріст припиняється; молочну кислоту утворюють у змішаному вигляді; до сирного згустку часто попадають із забрудненого виробничого обладнання; нові штами одержують з сирого молока, коров’ячого гною, силосу, обладнання для виробництва сирів?)

1) пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei;

3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis.

246. Чим проводять змив колоній Brevibacterium linens після їх вирощування на агаризованих живильних середовищах?

1) водопровідною стерильною водою;

2) дистильованою водою;

3) розчином кухонної солі;

4) всіма переліченими рідинами.

247. Скільки живих мікроорганізмів в 1 см³ повинні містити культури, які виробляють червоний слиз, що використовуються в якості закваски для дозрівання сиру?

1) 5·10⁵; 2) 5·10⁶; 3) 5·10⁷; 4) 5·10⁸.

248. Скільки часу можна зберігати культури, які виробляють червоний слиз, що використовуються в якості закваски для дозрівання сиру?

1) при 5-8^оС – до 30 днів;

2) при 5-8^оС і відсутності світла – до 30 днів;

3) незалежно від умов зберігання – до 3 місяці;

4) у стерильному розчині кухонної солі при 5-8^оС і відсутності світла – до 30 днів.

249. Який допустимий відсоток живих клітин повинен залишитися після правильного зберігання культури, яка виробляє червоний слиз відповідно до встановлених норм?

1) 50%; 2) 70%; 3) 90%; 4) 100%.

250. До яких із вказаних сирів при виготовленні не додають культури, які виробляють червоний слиз?

1) кисломолочний сир; 3) ромадур;

2) камамбер і брі; 4) плавлених сирів.

251. Який штам пропіоновокислих бактерій найчастіше використовують для дозрівання сиру?

1) Propionibacterium freudenreichii, підвид freudenreichii;

2) Propionibacterium freudenreichii, підвид globosum;

3) Propionibacterium freudenreichii, підвид shermanii;

4) Propionibacterium acidi-propionici.

252. За яких умов і на яких живильних середовищах проводять виділення й очистку пропіоновокислих бактерій?

1) в анаеробних умовах на МПА;

2) в анаеробних умовах на середовищах, що містять триптон, екстракт дріжджів і лактат;

3) в аеробних умовах на МПА;

4) в аеробних умовах на середовищах, що містять триптон, екстракт дріжджів і лактат.

253. Яку найменшу кількість мікроорганізмів в 1 см³ повинні містити закваски пропіоновокислих бактерій, що використовуються в якості закваски для дозрівання сиру?

1) 2·10⁵; 2) 2·10⁶; 3) 2·10⁷; 4) ·10⁸.

254. Скільки часу повинна складати збереженість заквасок пропіоновокислих бактерій при 5-10^оС?

1) 1 тиждень; 2) 2 тижні; 3) 4 тижні; 4) 3 місяці.

255. За якого показника рН пропіоновокислі бактерії припиняють свій ріст?

1) 5; 2) 6; 3) 6,5; 4) 7,0.

256. Вкажіть найнижчу концентрацію кухонної солі за якої припиняється ріст пропіоновокислих бактерій:

1) 3%; 2) 6%; 3) 9%; 4) 12%.

257. До яких інгібіторів є найчутливіші пропіоновокислі бактерії?

1) низин, пеніцилін, стрептоміцин, антибіотики широкого спектру дії;

2) продукти обміну інших бактерій (Pseudomonas aeruginosa, види Bacillus, Lactobacillus helveticus; Lactobacillus lactis i Lactobacillus acidophilus;

3) оцтова і пропіонова кислоти, як власні продукти обміну;

4) всі перелічені вище інгібітори.

258. Які грибкові культури використовують для виготовлення м’яких і свіжих сирів, а також кисломолочного сиру (камамбер, брі, невшатель, гарцського)?

1) Penicillium camamberti;

2) Penicillium candidum;

3) Penicillium caseicolum;

4) всі перелічені культури.

259. У якому вигляді поставляють грибкові культури підприємствам-виробникам сирів?

1) суспензія конідій гриба у фізіологічному розчині натрію хлориду;

2) ліофілізованими або концентрованими суспензіями конідій;

3) висушеної у вакуумі і перемеленої суміші живильного середовища, міцелію і конідій;

4) у всіх перелічених формах.

260. Який характер колоній Penicillium camamberti?

1) високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, через тиждень зафарбовуються у голубувато-зелений колір, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку;

2) високий повітряний міцелій білого кольору, поверхня якого після появи конідій стає злегка кремовою, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку;

3) високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, а потім сірого або коричневого, нижня частина жовта;

4) низький повітряний міцелій, всередині окремих колоній виявляється зелений покрив з конідій, край (вільний від конідій) білий, нижня частина жовта.

261. Який характер колоній Penicillium roqueforti?

262. Який характер колоній Penicillium candidum?

263. Який з перелічених грибів є невибагливим до живильного середовища і може рости на хлібі, сироватці , висівках?

1) Penicillium camamberti; 2) Penicillium candidum;

3) Penicillium caseicolum; 4) Penicillium roqueforti.

Розділ 4. Мікробіологія масла

264. Як часто визначають мікробне число і вміст БГКП у вершках після їх пастеризації для контролю виробництва масла?

1) кожної зміни;

2) не рідше одного разу у декаду;

3) не рідше одного разу в місяць;

4) два рази в місяць.

265. Як часто визначають мікробне число і вміст БГКП у вершках після охолоджувача (виготовлення масла методом збивання) для контролю виробництва масла?

1) кожної зміни;

2) не рідше одного разу у декаду;

3) не рідше одного разу в місяць;

4) два рази в місяць.

266. Як часто визначають мікробне число і вміст БГКП у вершках з під сепаратора (виготовлення масла методом перетворення високо жирних вершків) для контролю виробництва масла?

1) кожної зміни;

2) не рідше одного разу у декаду;

3) не рідше одного разу в місяць;

4) два рази в місяць.

267. Як часто визначають мікробне число, вміст БГКП і, за можливістю, протеолітичних бактерій, дріжджів та плісеней у маслі?

1) кожної зміни;

2) не рідше одного разу у декаду;

3) не рідше одного разу в місяць;

4) два рази в місяць.

268. Як часто проводять визначення вмісту бактерій, що володіють редукційними властивостями, у вершках і готовому продукті при виробництві солодковершкового масла?

1) кожної зміни;

2) не рідше одного разу у декаду;

3) не рідше одного разу в місяць;

4) два рази в місяць.

269. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см³ вершків доброї якості після пастеризатора повинен бути не вище:

1) 1000; 2) 5000; 3) 75000; 4) 100000.

270. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см³ вершків задовільної якості після пастеризатора повинен бути не вище:

1) 1000; 2) 5000; 3) 75000; 4) 100000.

271. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см³ вершків доброї якості після охолоджувача (метод збивання) або з під сепаратора (метод перетворення високо жирних вершків) повинен бути не вище:

1) 1000; 2) 5000; 3) 75000; 4) 100000.

272. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см³ вершків задовільної якості після охолоджувача (метод збивання) або з під сепаратора (метод перетворення високожирних вершків) повинен бути не вище:

1) 1000; 2) 5000; 3) 75000; 4) 100000.

273. При виробництві масла бактерії групи кишкових паличок (БГКП) у вершках після пастеризатора не повинні виявлятися у:

1) 0,01 см³; 2) 0,1 см³; 3) 1 см³; 4) 10 см³.

274. При виробництві масла БГКП у вершках після охолоджувача (метод збивання) або з під сепаратора (метод перетворення високожирних вершків) не повинні виявлятися у:

1) 0,01 см³; 2) 0,1 см³; 3) 1 см³; 4) 10 см³.

275. У пастеризованих вершках доброї якості перед збиванням і високожирних вершках після нормалізації БГКП не повинні виявлятися у?

1) 0,01 см³; 2) 0,1 см³; 3) 1 см³; 4) 10 см³.

276. У пастеризованих вершках задовільної якості перед збиванням і високожирних вершках після нормалізації БГКП не повинні виявлятися у?

1) 0,01 см³; 2) 0,1 см³; 3) 1 см³; 4) 10 см³.

277. Які вершки за показником БГКП вважаються незадовільними для виробництва масла?

1) 0,01 см³; 2) 0,1 см³; 3) 1 см³; 4) 10 см³.

278. Що слід розуміти під терміном ,,свіжовиготовлене масло”?

1) масло при виході з маслоутворювача;

2) масло після зберігання за температури не нижче мінус 5^оС не більше 10 діб;

3) масло після зберігання за температури не вище 6^оС не більше 3 діб;

4) усі вказані види масла.

279. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого вологодського масла не повинно виявлятися БГКП?