МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. Тесты с ответами - 2020 год

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Тестовые материалы

для итогового контроля знаний студентов

специальности  260303 очной формы обучения

Факультет пищевых технологий

Кафедра органической, физической

и биологической химии

Инструкция для студентов

Тестирование проводится не позднее одного года после окончания изучения дисциплины. Студенту предлагается ответить на 20 - 25 заданий, на выполнение которых отводится 1,5 академических часа. Каждое тестовое задание содержит 4 варианта ответа, из которых один является верным. Выполнив задание, сравните полученный ответ с предложенными и укажите правильный.

При выполнении заданий нельзя пользоваться источниками информации.

Каждый правильный ответ оценивается одним баллом. Оценка выставляется в зависимости от количества правильных ответов.

Содержание дисциплины

Раздел 1. Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов

Раздел 2. Микроорганизмы – возбудители порчи молока и молочных продуктов

Раздел 3. Патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах

Раздел 4. Санитарно-показательные микроорганизмы

Раздел 5. Микробиология сырого и питьевого молока

Раздел 6 . Микробиология заквасок

Раздел 7. Микробиология кисломолочных продуктов

Раздел 8. Микробиология масла

Раздел 9. Микробиология сыра

Раздел 10. Микробиология консервированных продуктов и мороженого

Раздел 11. Микробиология вторичного молочного сырья

Раздел 1. Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов

Вопрос № 1

Какой вид  лактококков образует ароматическое вещество?

1. Lactococcus lactis
2. Lactococcus cremoris
3. Lactococcus  hordniae
4. Lactococcus diacetylactis

Вопрос № 2

Какой вид шаровидных молочнокислых бактерий вызывает гетероферментативное молочнокислое брожение?

1. Lactococcus lactis
2. Leuconostoc cremoris
3. Streptococcus thermophilus
4. Lactococcus cremoris

Вопрос № 3

Какой вид лактобацилл относится к факультативно гетероферментативным?

1. Lactobacillus acidophilus
2. Lactobacillus casei
3. Lactobacillus fermentum
4. Lactobacillus delbrueckii

Вопрос № 4

В производстве каких молочных продуктов используют пропионовокислые бактерии?

1.Кислосливочное масло

2.Кефир

3.Сметана

4.Сыры

Вопрос № 5

К какому семейству относятся бифидобактерии?

1. Lactobacillaceae
2. Streptococcaceae
3. Actinomycetaceae
4. Bacillaceae

Вопрос № 6

С какой целью в состав ферментированных молочных продуктов вводят бифидобактерии?

1. Для улучшения консистенции
2. Для придания продукту профилактических и лечебных свойств
3. Для снижения кислотности продукта
4. Для получения специфического запаха

Вопрос № 7

Какие бактерии осуществляют активный протеолиз белков сырной массы в сырах, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи?

1. Lactococcus lactis
2. Candida pseudotropicalis
3. Brevibacterium linens
4. Lactobacillus delbrueckii

Вопрос № 8

При созревании какого сыра принимают участие мицелиальные грибы?

1.      Чеддер

2.      Швейцарский

3.      Бри

4.      Голландский

Вопрос № 9

При производстве какого кисломолочного напитка используют чистые культуры дрожжей?

1. Кефир
2. Кумыс
3. Ацидофилин
4. Тан

Вопрос № 10

Какие микроорганизмы вводят в состав закваски для сметаны для получения вязкой консистенции?

1.      Бифидобактерии

2.      Уксуснокислые бактерии

3.      Пропионовокислые бактерии

4.      Дрожжи

Раздел 2. Микроорганизмы – возбудители порчи молока и молочных продуктов

Вопрос № 11

Какой вид гнилостных бактерий способен размножаться при низких температурах?

1.      Clostridium perfringens

2.      Bacillus subtilis

3.      Pseudomonas fluorescens

4.      Serratia marcescens

Вопрос № 12

Каким методом определяют наличие протеолитических (гнилостных)  бактерий в сливочном масле и других молочных продуктах?

1. Посевом на мясо-пептонный агар с образованием характерных колоний
2. Посевом на среду Эндо и образование красных колоний
3. Посевом на молочный агар и образование зон просветления вокруг колоний
4. Посевом на глюкозо-кровяной агар и наличие зон гемолиза вокруг колоний

Вопрос № 13

Какой порок появляется в молочных продуктах при размножении уксуснокислых бактерий?

1. Горький вкус
2. Излишне кислый вкус
3. Ослизнение
4. Вспучивание

Вопрос № 14

Какие микроорганизмы наиболее часто вызывают порок «излишне кислый» вкус при производстве творога, сметаны и других молочных продуктов?

1. Лактококки
2. Уксуснокислые бактерии
3. Термоустойчивые молочнокислые палочки
4. Пропионовокислые бактерии

Вопрос № 15

Какие гнилостные бактерии  относятся к аэробным спорообразующим палочкам?

1. Bacillus subtilis, B. megatherium
2. Pseudomonas fluorescens, P. aeruginosa
3. Proteus vulgaris, Serratia marcescens
4. Clostridium putrificum, C. sporogenes

Вопрос № 16

Какой тест используют для дифференциации энтерококков от лактококков?

1. Окрашивание по Граму
2. Характер роста в молоке
3. Наличие роста в бульоне с 40 % желчи
4. Определение подвижности

Вопрос № 17

К какой серологической группе относятся стрептококки кишечного происхождения (энтерококки)?

1. N
2. D
3. A
4. B

Вопрос № 18

Какой порок сыра вызывают маслянокислые бактерии?

1. Ослизнение
2. «Позднее» вспучивание
3. «Раннее» вспучивание
4. «Гниющий» сыр

Вопрос № 19

На какой особенности бактериофага молочнокислых бактерий основан метод определения его в молоке с метиленовым голубым?

1. Внедрение в клетку хозяина
2. Резкое изменение окислительно-восстановительного потенциала в момент полного лизиса клеток
3. Задержка нарастания кислотности молока
4. Образование негативных колоний

Вопрос № 20

Какой источник контаминации производства ферментированных молочных продуктов бактериофагом является наиболее опасным?

1.      Сырое молоко

2.      Оборудование

3.      Лизогенные штаммы молочнокислых бактерий

4.      Воздух

Вопрос № 21

Какие микроорганизмы чаще всего вызывают вспучивание творога, творожных изделий,  сметаны?

1. Маслянокислые бактерии
2. Кишечные палочки
3. Дрожжи
4. Гетероферментативные молочнокислые бактерии

Раздел 3. Патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах

Вопрос № 22

Чем обусловлено пищевое отравление, вызываемое Clostridium botulinum?

1. Массивным размножением возбудителя
2. Образованием нейротоксина
3. Накоплением биогенных аминов при распаде белка
4. Выделением энтеротоксина

Вопрос № 23

В каком сборном молоке могут обнаруживаться патогенные стафилококки и стрептококки?

1. Содержащее примесь молозива
2. Содержащее примесь стародойного молока
3. Содержащее примесь маститного молока
4. Содержащее антибиотики

Вопрос № 24

Чем обусловлено возникновение пищевых токсикозов?

1. Выделением в пищу экзотоксинов
2. Присутствием в пище большого количества живых микробов
3. Образованием эндотоксинов
4. Выделением в пищу ферментов

Вопрос № 25

Какой из признаков, в отличие от БГКП, не является характерным для сальмонелл?

1. Подвижность
2. Отрицательное окрашивание по Граму
3. Сбраживание лактозы
4. Образование Н₂

Вопрос № 26

Какой вид мицелиальных грибов вызывает пищевое отравление – афлатоксикоз?

1. Рenicillium rubrum
2. Aspergillus flavus
3. Claviceps purpurea
4. Fusarium sporotrichioides

Вопрос № 27

Какой из анаэробных спорообразующих видов бактерий образует энтеротоксин и вызывает пищевую токсикоинфекцию?

1.      Clostridium putrificum

2.      Clostridium perfringens

3.      Clostridium botulinum

4.      Clostrilium butyricum

Вопрос № 28

Какой из возбудителей кишечных инфекционных заболеваний является неподвижным?

1. Возбудитель холеры  Vibrio cholerae
2. Возбудитель брюшного тифа  Salmonella thyphi
3. Возбудитель дизентерии  Shigella dysenteriae
4. Возбудитель кишечного иерсиниоза Yersinia enterocolitica

Вопрос № 29

Какое из заболеваний не относится к зооантропонозным?

1. Сибирская язва
2. Туберкулез
3. Дизентерия
4. Бруцеллез

Вопрос № 30

Возбудителем какого зооантропонозного заболевания является вирус?

1. Туберкулез
2. Мастит
3. Ящур
4. Бруцеллез

Вопрос № 31

Какой  показатель свидетельствует о заболевании коров маститом?

1.      Повышенное количество лейкоцитов в молоке

2.      Пониженное значение рН

3.      Повышенное содержание молочного сахара

4.      Повышенное содержание кальция

Вопрос № 32

На какой питательной среде определяют гемолитические свойства патогенных бактерий?

1.      На сахарном агаре

2.      На кровяном агаре

3.      На среде Эндо

4.      На среде Гисса

Вопрос № 33

Какие патогенные бактерии способны длительное время (годами) сохраняться в почве?

1. Возбудители брюшного тифа
2. Кишечные палочки
3. Туберкулезные палочки
4. Возбудители сибирской язвы

Раздел 4. Санитарно-показательные микроорганизмы

Вопрос № 34

Какие микроорганизмы выбраны в качестве санитарно-показательных?

1. Патогенные бактерии
2. Фитопатогенные бактерии
3. Комменсалы человека и животных
4. Лактобактерии

Вопрос № 35

Какие из перечисленных микроорганизмов не являются санитарно-показательными?

1. Колиформные бактерии
2. Энтерококки
3. Сульфитредуцирующие клостридии
4. Коринебактерии

Вопрос № 36

Какой из санитарно-показательных микроорганизмов относится к спорообразующим анаэробным палочкам?

1. Klebsiella mobilis
2. Citrobacter freundii
3. Proteus vulgaris
4. Clostridium perfringens

Вопрос № 37

Наличие какого фермента у Staphylococcus aureus позволяет выявлять их на желточно-солевом агаре?

1. Коагулаза
2. Лецитиназа
3. Каталаза
4. Уреаза

Вопрос № 38

Какой тест позволяет различить Escherichia coli  от Enterobacter aerogenes?

1. Подвижность
2. Окрашивание по Граму
3. Образование ацетоина (реакция Фогес-Проскауэра)
4. Ферментация лактозы

Вопрос № 39

На чем основана дифференциация БГКП на среде Эндо?

1.      Расщепление глюкозы

2.      Расщепление лактозы

3.      Разложение пептона

4.      Образование индола

Вопрос № 40

Дрожжи какого рода чаще всего используют в качестве санитарно-показательных микроорганизмов?

1. Saccharomyces
2. Candida
3. Torulopsis
4. Rhodotorula

 Вопрос № 41

 Какой из указанных видов микроорганизмов относится к санитарно-

 показательным?

1. Salmonella typhi
2. Klebsiella mobilis
3. Pseudomonas aeruginosa
4. Vibrio cholerae

Вопрос № 42

Из каких объектов выделяются во внешнюю среду санитарно-показательные   

микроорганизмы?

1. Из почвы
2. Из воды
3. Из пищевых продуктов
4. Из организма человека

Раздел 5. Микробиология сырого и питьевого молока

Вопрос № 43

Какой вид микроорганизмов присутствует в вымени животного и является комменсалом?

1. Staphylococcus aureus
2. Clostridium butyricum
3. Saccharomyces lactis
4. Еnterococcus faecalis

Вопрос № 44

Какой из источников экзогенной контаминации молока посторонними микроорганизмами является наиболее важным?

1. Воздух
2. Вода
3. Кожа животного
4. Корма

Вопрос № 45

Какое вещество, присутствующее в свежевыдоенном молоке, обусловливает  бактерицидную (антимикробную) фазу?

1. Пенициллин
2. Бактериоцин
3. Альбумин
4. Лизоцим

  Вопрос № 46

 Какая фаза развития микрофлоры является наиболее длительной при хранении неохлажденного сырого молока?

1. Смешанная
2. Бактерицидная
3. Молочнокислых бактерий
4. Развития дрожжей и плесеней

 Вопрос № 47

 Какие микроорганизмы могут размножаться в сыром охлажденном молоке?

1. Lactococcus lactis
2. Bacillus cereus
3. Pseudomonas fluorescens
4. Clostridium perfringens

Вопрос № 48

Какая микрофлора развивается в сыром молоке при хранении его без охлаждения?

1. Криофлора
2. Мезофлора
3. Термофлора
4. Плесени

Вопрос № 49

 Какие микроорганизмы вызывают преждевременное свертывание молока без увеличения кислотности?

1.      Лактококки

2.      Микрококки

3.      Стафилококки

4.      Флюоресцирующие палочки

Вопрос № 50

Какие микроорганизмы вызывают порок сырого молока «горький вкус»?

1. Молочнокислые
2. Гнилостные
3. Маслянокислые
4. Дрожжи

Вопрос № 51

Какой порок сырого молока возникает при развитии в нем Pseudomonas aeruginosa?

1. Красное молоко
2. Желтое молоко
3. Синее молоко
4. Бродящее молоко

Вопрос № 52

Какой вид бактерий является возбудителем желтого мастита?

1. Escherichia coli
2. Streptococcus agalactia
3. Klebsiella mobilis
4. Corinebacterium piogenes

Вопрос № 53

Какая группа микроорганизмов является доминирующей в сыром молоке в летний период года?

1. Гнилостные бактерии
2. Дрожжи
3. Молочнокислые бактерии
4. Микрококки

Вопрос № 54

Какой анализ проводят на предприятии для определения бактериальной обсемененности сырого молока?

1. Проба на каталазу
2. Проба на пероксидазу
3. Проба на редуктазу
4. Проба на наличие ингибирующих веществ

Вопрос № 55

Каков предел допустимого количества соматических клеток в 1 см ³ сырого молока высшего сорта?

1. 300 тыс
2. 500 тыс.
3. 1 млн
4. 10 млн

Вопрос № 56

С какой периодичностью проводят редуктазную пробу и определение ингибирующих веществ в молоке, поступающем на предприятие?

1. Каждый день
2. Один раз в декаду
3. Один раз в месяц
4. Один раз в квартал

Вопрос № 57

Какой метод снижения микробной обсемененности сырого молока обеспечивает удаление до 90 % всех микроорганизмов?

1. Фильтрование
2. Центрифугирование
3. Бактериофугирование
4. Ультрафильтрация

Вопрос №  58

Какие микроорганизмы выдерживают пастеризацию и кратковременную стерилизацию молока?

1. Лактококки
2. Бактерии группы кишечных палочек
3. Спорообразующие бактерии
4. Сальмонеллы

Вопрос № 59

Представители какого рода бактерий остаются в молоке после кратковременной   пастеризации при 80-85 ºС ?

1. Escherichia
2. Enterococcus
3. Lactococcus
4. Klebsiella

Вопрос № 60

Назовите микроорганизмы, не относящиеся к вторичной микрофлоре пастеризованного молока

1. Бактерии группы кишечных палочек
2. Лактобактерии
3. Псевдомонады
4. Коринебактерии

Вопрос № 61

Какой критерий используется для определения гигиенической безопасности пастеризованного молока?

1. Проба на редуктазу
2. Проба на фосфатазу
3. Бродильная проба
4. Алкогольная проба

Вопрос № 62

При каком процентном содержании оставшихся микроорганизмов пастеризация молока считается удовлетворительной?

1. 0,1–0,2 %
2. 1,5–2,0 %
3. 0,01–0,02 %
4. 0,5–0,6 %

Вопрос № 63

Какой режим тепловой обработки молока обеспечивает уничтожение вегетативных клеток бактерий и их спор?

1. Нагревание до 85 ºС без выдержки
2. Нагревание до 92–95 ºС с выдержкой 30 мин
3. Нагревание до 110–115 ºС с выдержкой 4-8 с
4. Нагревание до 125 ºС с выдержкой 20 мин

Вопрос № 64

Какой порок пастеризованного молока вызывают термофильные спорообразующие палочки видов B. circulans и B. сoagulans?

1. Слизистая консистенция
2. Свертывание без повышения кислотности
3. Прогорклый вкус
4. «Бродящее» молоко

Вопрос № 65

В каком количестве пастеризованного молока, отобранного после секции охлаждения пастеризатора, не должны обнаруживаться кишечные палочки?

1. 10 см³
2. 1,0 см³
3. 0,1 см³
4. 0,01 см³

Раздел 6. Микробиология  заквасок

Вопрос № 66

Какие закваски готовят в научно-производственных лабораториях?

1. Производственные
2. Промежуточные
3. Маточные
4. Материнские

Вопрос №  67

При какой температуре пастеризуют молоко для приготовления заквасок?

1. 80–85 ºС
2. 72–76 ºС
3. 92–95 ºС
4. 63–65 ºС

Вопрос № 68

В какой стадии развития культуры осуществляют отделение биомассы от среды при получении бактериальных препаратов молочнокислых бактерий?

1. В конце стационарной фазы
2. В конце экспоненциальной фазы
3. В конце лаг-фазы
4. В начале фазы отмирания

Вопрос № 69

Каким образом повышают выживаемость клеток бактериальной массы после отделения ее от культуральной среды?

1.      Замораживают

2.      Высушивают

3.      Охлаждают

4.      Смешивают с защитной средой

Вопрос № 70

Применение какой закваски позволяет избежать бактериофаговой инфекции и обеспечить заданное равновесие штаммов?

1. Материнская
2. Прямого внесения
3. Производственная
4. Промежуточная

Вопрос № 71

Назовите закваску, используемую для производства йогурта

1. Lactococcus lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis
2. Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus
3. Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus
4. Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Kluyveromyces lactis

Вопрос № 72

При производстве какого продукта используют закваску, основой которой является  Streptococcus salivarius ssp. thermophilus? 

1. Простокваша обыкновенная
2. Ацидофилин
3. Ряженка
4. Сметана

Вопрос № 73

Какие молочнокислые бактерии составляют основу закваски для творога?

1. Термофильные стрептококки
2. Термофильные лактобациллы
3. Мезофильные лактококки
4. Мезофильные лактобациллы

Вопрос № 74

Какой прием следует использовать для более интенсивного размножения дрожжей в грибковой закваске?

1.      Промывка кефирных грибков

2.      Перемешивание

3.      Создание анаэробных условий

4.      Перекисание закваски

Вопрос № 75

В каком количестве производственной  закваски не допускается присутствие бактерий группы кишечных палочек?

1. 10 см³
2. 1,0 см³
3. 0,1 см³
4. 0,01 см³

Вопрос №  76

Что является основной причиной подавления роста микроорганизмов закваски?

1. Присутствие остаточной микрофлоры в пастеризованном молоке
2. Наличие антибиотиков в сыром молоке
3. Контаминация пастеризованного молока БГКП
4. Контаминация сырого молока спорообразующими бактериями

Вопрос №  77

По какому показателю судят о присутствии в закваске ароматобразующих бактерий?

1. Титруемая кислотность
2. Наличие диацетила
3. Микроскопический препарат
4. Желтое кольцо на поверхности свернувшегося молока

Раздел 7. Микробиология кисломолочных продуктов

Вопрос № 78

Чем обусловлены лечебные свойства кисломолочных продуктов?

1. Наличием свободных аминокислот
2. Наличием витаминов
3. Наличием антибиотических веществ
4. Наличием лактата кальция

Вопрос № 79

Какой кисломолочный продукт вырабатывают на естественной симбиотической закваске?

1. Йогурт
2. Кумыс
3. Кефир
4. Простокваша

Вопрос № 80

Что является причиной замедления сквашивания молока при производстве творога?

1. Наличие БГКП
2. Присутствие бактериофага
3. Нарушение режима пастеризации
4. Уменьшение дозы вносимой закваски

Вопрос № 81

Какие микроорганизмы вызывают прогоркание сметаны в условиях холодильного хранения?

1. Молочнокислые палочки
2. Уксуснокислые бактерии
3. Психротрофные бактерии
4. Клостридии

Вопрос № 82

Какая температура необходима для развития микроорганизмов закваски при производстве йогурта, ряженки, простокваши южной и мечниковской?

1. 20-22 ºC
2. 30-32 ºC
3. 35-37 ºC
4. 40-45 ºC

Вопрос № 83

Какой вид молочнокислых бактерий наиболее предпочтителен для детских кисломолочных продуктов?

1. Lactobacillus bulgaricus
2. Lactococcus cremoris
3. Lactobacillus acidophilus
4. Leuconostoc dextranicum

Вопрос № 84

Какое количество бифидобактерий в кисломолочных продуктах (КОЕ/см³) считают «терапевтической дозой»?

1.      10³

2.      10⁴

3.      10⁵

4.      10⁶

Вопрос № 85

В какой массе творожных изделий (г) не допускается присутствие Staphylococcus aureus?

1. 1,0
2. 10,0
3. 0,1
4. 0,01

Вопрос № 86

Что является причиной порока йогурта «излишне кислый вкус»?

1. Преобладание в закваске болгарской палочки
2. Преобладание в закваске термофильного стрептококка
3. Контаминация  продукта кишечными палочками
4. Контаминация  продукта уксуснокислыми бактериями

Вопрос № 87

Какой вид плесени чаще всего размножается на поверхности сметаны при ее холодильном хранении?

1. Geotrichum candidum
2. Mucor mucedo
3. Rhizopus nigricans
4. Penicillium glaucum

Вопрос №  88

Какие микроорганизмы используют для получения кумыса?

1. L. acidophilus, L. bulgaricus, дрожжи
2. L. bulgaricus, S. thermophilus
3. L. acidophilus, S. thermophilus
4. Lc. Lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis

Раздел 8. Микробиология масла

Вопрос № 89

При каком способе изготовления сливочного масла в нем наиболее тонко диспергирована влага и условия развития микроорганизмов наименее благоприятны?

1.      Периодического сбивания сливок

2.      Непрерывного сбивания сливок

3.      Преобразования высокожирных сливок

4.      Сквашивания сливок

Вопрос № 90

Какой вид масла наиболее подвержен микробной порче?

1.      Сладкосливочное

2.      Любительское

3.      Крестьянское

4.      Бутербродное

Вопрос № 91

В каком из видов масла использован биологический способ предотвращения развития посторонних микроорганизмов?

1. Соленое
2. Сладкосливочное
3. Кислосливочное
4. Топленое

Вопрос № 92

Какая группа микроорганизмов обладает активными липолитическими ферментами и разлагает молочный жир?

1. Лактобактерии
2. Псевдомонады
3. Клостридии
4. Сальмонеллы

Вопрос № 93

Какой из источников посторонней микрофлоры масла является наиболее значимым?

1. Вода
2. Воздух
3. Сливки
4. Закваска

Вопрос № 94

Какой из видов молочнокислых бактерий ответствен за формирование аромата кислосливочного масла?

1. Lc. lactis
2. Lc. cremoris
3. S. thermophilus
4. Lc. diacetylactis

Вопрос № 95

К какому роду относятся микроорганизмы, используемые в закваске для кислосливочного масла?

1. Lactobacillus
2. Lactococcus
3. Micrococcus
4. Streptococcus

Вопрос № 96

Что представляет собой порок сливочного масла «штафф»?

1. Кислый вкус
2. Нечистый вкус и запах
3. Сырный вкус
4. Образование поверхностного полупрозрачного слоя

Вопрос № 97

Какой консервант обычно используют для предупреждения плесневения масла?

1. Поваренная соль
2. Сорбат калия
3. Молочная кислота
4. Токоферол

Вопрос № 98

В каком из видов масла не определяют КМАФАнМ?

1. Сладкосливочное
2. Кислосливочное
3. Соленое
4. Топленое

Вопрос № 99

В каком виде масла БГКП не допускаются в 0,1 г?

1. Сладкосливочное
2. Вологодское
3. Кислосливочное
4. Любительское

Раздел 9. Микробиология сыра

Вопрос № 100

Для производства каких молочных продуктов определяют сычужно-бродильную пробу?

1. Кисломолочные напитки
2. Сливочное масло
3. Сыры
4. Творожные изделия

Вопрос № 101

Какая группа молочнокислых бактерий является доминирующей  в закваске для сыров с низкой температурой второго нагревания?

1. Лактококки
2. Лактобациллы
3. Пропионовокислые бактерии
4. Термофильный стрептококк

Вопрос № 102

Какой вид термофильных лактобацилл входит в состав закваски для сыров с высокой температурой второго нагревания?

1. L. bulgaricus
2. L. helveticus
3. L. acidophilus
4. L. delbrueckii

Вопрос № 103

Какие микроорганизмы вызывают порок сыра «раннее вспучивание»?

1. Стрептококки
2. Кишечные палочки
3. Уксуснокислые бактерии
4. Гнилостные бактерии

Вопрос № 104

Какие микроорганизмы вызывают порок сыра «позднее вспучивание»?

1. Кишечные палочки
2. Маслянокислые бактерии
3. Дрожжи
4. Стафилококки

Вопрос № 105

У какого сыра плесень развивается только на поверхности?

1.      Рокфор

2.      Камамбер

3.      Горгонзола

4.      Стильтон

Вопрос № 106

Какая группа микроорганизмов способна размножаться в рассольных сырах?

1. Осмофилы
2. Галофилы
3. Мезофиллы
4. Осмотолерантные

Раздел 10. Микробиология консервированных продуктов и мороженого

Вопрос № 107

Какой принцип консервирования используется при изготовлении сгущенного стерилизованного молока?

1. Биоз
2. Анабиоз
3. Ксероанабиоз
4. Абиоз

Вопрос № 108

Какое количество мезофильных и термофильных спорообразующих бактерий допускается в 1 см³ сырого молока, используемого для производства сгущенного стерилизованного молока?

1. 10¹
2. 10²
3. 10³
4. 10⁴

Вопрос № 109

Какие бактерии вызывают порок сгущенного стерилизованного молока «сладкое свертывание, горечь»?

1. Bacillus subtilis
2. Clostridium perfringens
3. Escherichia coli
4. Pseudomonas fluorescens

Вопрос № 110

Какой порок сгущенного стерилизованного молока вызывают маслянокислые бактерии?

1. Сырный привкус
2. Коагуляция на поверхности
3. Бомбаж
4. Свертывание

Вопрос № 111

Какой порок сгущенного молока с сахаром вызывают дрожжи?

1. Прогорклый вкус
2. Коагуляция
3. Бомбаж
4. Загустевание

Вопрос № 112

К какому роду относятся мицелиальные грибы, вызывающие образование «пуговиц» на поверхности сгущенного молока с сахаром?

1. Penicillium
2. Mucor
3. Catenularia
4. Aspergillus

Вопрос № 113

Чем обусловлена длительная сохраняемость сухих молочных продуктов?

1. Высокая температура при распылительной сушке
2. Низкое содержание влаги
3. Низкая температура при хранении готового продукта
4. Отсутствие микроорганизмов

Вопрос № 114

Какие микроорганизмы преимущественно размножаются в сухом молоке при его увлажнении?

1. Лактобациллы
2. Клостридии
3. Плесени
4. Кишечные палочки

Вопрос № 115

В какой массе мороженого (г) не допускается наличие патогенных бактерий, в том числе сальмонелл?

1. 1,0
2. 10
3. 0,1
4. 25

Раздел 11. Микробиология вторичного молочного сырья

Вопрос № 116

Какие посторонние микроорганизмы наиболее часто встречаются в молочной сыворотке?

1. Лактококки
2. Энтерококки
3. Дрожжи
4. Бактерии группы кишечных палочек

Вопрос № 117

Какие микроорганизмы используют для приготовления пахты «Идеал»?

1. L. bulgaricus, S. thermophilus
2. L. acidophilus, Lc. diacetylactis
3. Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis
4. L. bulgaricus,  дрожжи

Вопрос № 118

Какие дрожжи используют для приготовления кваса «Новый» из молочной сыворотки?

1. Пивные
2. Молочные
3.  Хлебопекарные
4. Пленчатые

Вопрос № 119

В какой массе творожных изделий из обезжиренного молока (г) не допускается присутствие БГКП?

1. 1,0
2. 0,01
3. 0,001
4. 0,0001

Вопрос № 120

Какие микроорганизмы обусловливают лечебно-профилактическое назначение биопахты?

1. Лактококки
2. Бифидобактерии и ацидофильная палочка
3. Болгарская палочка и термофильный стрептококк
4. Пропионовокислые и уксуснокислые бактерии

////////////////////////////