2013

1. Продукт нормальної секреції молочних залоз однієї або декількох здорових корів, овець, кіз, буйволиць, кобил, температура якого не переви­щує 40ºС, який не піддавався будь-якій обробці – це:

+1. молоко сире

2. молочна сировина

3. молочний продукт

4. молоко відновлене

Л-1, с.1

 

2. У молоці не допускається вміст:

+1. соди

2. вітамінів

3. ферментів

4. лактози

Л-2, с.3

 

3. Молочні продукти – це продукти, в яких молочна сировина становить не менше відсотків від загального складу продуктів:

1. 100

2. 75

+3. 50

4. 40

Л-1, с. 1

 

4. Комплекс фракцій казеїну і (або) сироваткових білків молока:

+1. білок

2.  жир

3. ферменти

4. суха речовина

Л-3, с.3

 

5. Низькомолекулярні біологічно активні органічні сполуки, необхідні для  нормального обміну речовин в організмі:

  +1.вітаміни

2. ферменти

3. ліпіди

4. вуглеводи

Л-3, с.3

 

6. Суха речовина без жиру:

1. сухий молочний залишок

+2. сухий знежирений молочний залишок

3. суха речовина

4. зола

Л-3, с.4

7. Частина молока, яку одержують після відокремлення вершків:

1. незбиране молоко

+2. знежирене молоко

3. сире молоко

4. емульсія

Л-3, с.4

 

8.  Жирова емульсія, яку одержують із молока сепаруванням, відстоюванням або іншим способом:

+1. вершки

2. маслянка

3. незбиране молоко

4. сироватка

Л-3, с.5

 

9. Молоко, хімічний склад і стан компонентів якого не зазнали змін:

+1. незбиране молоко

2. молоко відновлене

3. вершки

4. знежирене молоко

Л-3, с.4

 

10.  Комплекс ліпідів, вільних жирних кислот і розчинних у гліцеридній фазі супутніх речовин:

1. білок

+2. жир

3. вуглеводи

4. вітаміни

Л-3, с.3

 

11.  Специфічні білки, які каталізують біохімічні реакції:

1. вітаміни

2. пребіотики

3. харчові добавки

+4. ферменти

Л-3, с.4

 

12.  Дисахарид, який складається із глюкози та галактози:

1.білок

2. суха речовина

3. вітаміни

+4. лактоза

Л-3, с.4

 

 

13.  Проміжок часу, протягом якого в молоці не розмножуються бактерії:

+1. бактерицидний період

2. пастеризація

3. стерилізація

4. охолодження

Л-3, с.10

 

14.  Доводження хімічного складу молочної суміші до регламенто­ваного значення масової частки жиру і (або) білка та сухих речовин:

1. гомогенізація

2. очищення

3. сепарування

+4. нормалізація

Л-3, с.10

 

15.  Теплове обробляння за температури понад 65ºС з відповідним витримуванням:

+1.пастеризація

2. стерилізація

3. пряження

4. ультрависокотемпературне обробляння

Л-3, с.10

 

16.  Ділення молока на вершки та знежирене молоко:

1 очищення

+2 сепарування

3 нормалізація

4 гомогенізація

Л-3, с.10

 

17.  Зниження температури відповідно до вимог технологічних процесів:

+1.охолоджування

2. сквашування

3. нормалізація

4. ферментація

Л-3, с.11

 

18.  Відокремлення від молока механічних домішок:

1. сепарування

+2. очищення

3. гомогенізація

4. нормалізація

Л-3, с.10

19.  Теплове обробляння за температури понад 100ºС з витримування до повного знищення живих  мікроорганізмів та спор:

1. пастеризація

2. пряження

+  3. стерилізація

4. гомогенізація

Л-3, с.10

 

20.  Процес подрібнювання жирових кульок молока під зовнішньою дією:

1. сепарування

2. очищення

+3.гомогенізація

4. пастеризація

Л-3, с.10

 

21.  Витримування молока або молочної  суміші за температури понад 95ºС до появи специфічного смаку та бурого кольору:

1. пастеризація

2. стерилізація

3.ультрависокотемпературне обробляння

+4. пряження

Л-3, с.11

 

22.  На молоко коров’яче незбиране розповсюджується стандарт:

+1. ДСТУ 3662-97

2. ДСТУ 3662-94

3. ГОСТ 3662-92

4.  ГОСТ 3642-2010

Л-2

 

23.  З якою густиною молоко,  згідно з ДСТУ 3662-97, не підлягає прийманню?

1. 1027кг/м³

+2.1025 кг/м³

3. 1029 кг/м³

4. 1030 кг/м³

Л-2, с.4

 

24.  Кислотність молока вищого ґатунку:

1. ≤ 21⁰Т

+2. 16–17 ⁰Т

3. ≤ 19 ⁰Т

4. ≤ 15 ⁰Т

Л-2, с.3

25.  Кислотність молока І ґатунку:

1.  ≤16 ⁰Т

2. ≤21 ⁰Т

+3. ≤19 ⁰Т

4. ≤23⁰Т

Л-2, с.3

 

26.  Кислотність молока ІІ ґатунку:

1. ≤16 ⁰Т

2. ≤21 ⁰Т

3. ≤19 ⁰Т

+4. ≤20⁰Т

Л-2, с.3

 

27.  Масова частка сухих речовин у молоці вищого ґатунку:

1. ≥ 10,6 %

+2. ≥ 11,8 %

3. ≥ 9,2 %

4. ≥ 13 %

Л-2, с.3

 

28.  Масова частка сухих речовин у молоці І ґатунку:

+1. ≥ 11,5 %

2. ≥ 11,8 %

3. ≥ 10,6 %

4. ≥ 10,0 %

Л-2, с.3

 

29.  Масова частка сухих речовин у молоці ІІ ґатунку:

+1. ≥ 10,6 %

2.  ≥ 11,8 %

3.  ≥ 9,2 %

4. ≥ 4,2 %

Л-2, с.3

 

30.    Кількість соматичних клітин у молоці ґатунку екстра, тис. КУО/см³:

+1. ≤ 400

2. ≤ 600

3. ≤ 800

4. ≤ 2800

Л-4, с.43

 

 

31.  Кількість соматичних клітин у молоці І ґатунку, тис. КУО/см³:

1. ≤ 400

+2. ≤ 600

3. ≤ 800

4. ≤ 2800

Л-2, с.3

 

32.  Кількість соматичних клітин у молоці ІІ ґатунку, тис. КУО/см³:

1. ≤ 400

2. ≤ 600

+3. ≤ 800

4. ≤ 2800

Л-2, с.3

 

33.  Загальне бактеріальне обсіменіння молока вищого ґатунку, тис. КУО/см³:

1. ≤ 500

2. ≤ 3000

+3. ≤ 300 

4. ≤ 100

Л-2, с.3

 

34.  Загальне бактеріальне обсіменіння молока І ґатунку, тис. КУО/см³:

+1. ≤ 500

2.  ≤ 3000

3. ≤ 300

4. ≤ 1000

Л-2, с.3

 

35.    Загальне бактеріальне обсіменіння молока ґатунку екстра, тис. КУО/см³:

1. ≤ 500

2. ≤ 2000

3. ≤ 300

+4. ≤ 100

Л-4, с.43

 

36.  Масова частка жиру у молоці базисної жирності:

1. 3%

2. 3,8 %

+3. 3,4 %

4. 3,9%

Л-4, с.44

 

37.  Температура охолоджування молока-сировини на підприємстві:

+1. 4±2 ⁰С

2. 8±1 ⁰С

3.10±1 ⁰С

4.12±1⁰С

Л-24, с.11

 

38.  Оптимальна температура сепарування молока:

+1. 40±5⁰С

2. 20±5⁰С

3. 70±5⁰С

4. 10±5⁰С

Л-24, с.12

 

39.  Способи очищення молока:

1. сепарування

2.  пастеризація

+3. фільтрація та відцентрове очищення

4.  дезодорація

Л-23, с.11

 

40.  Гомогенізація молока – це процес:

+1.  подрібнювання жирових кульок молока під зовнішньою дією

2.  теплової обробки

3.  видалення повітряної фракції

4.  дегазації

Л-3, с.10

 

41.  Мета нормалізації:

+1. доводження хімічного складу молочної суміші до регламентованого значення масової частки жиру і (або) білка та сухих речовин

2. змінення складу молока для отримання готового продукту, що відповідає вимогам стандарту за масовою часткою тільки не молочних компонентів

3.змінення складу молока для отримання готового продукту, що відповідає вимогам стандарту за масовою часткою кальцію

4. змінення складу молока для отримання готового продукту, що відповідає вимогам стандарту за масовою часткою ферментів

Л-3, с.10

 

42.  Способи нормалізації молочної суміші:

1.  додаванням маслянки

2.  додаванням  води

 

3. способом  очищання

+4.  в потоці та змішуванням

Л-23, с.17

 

43.  Обрати рівняння матеріального балансу під час сепарування:

1.Жм=Жв+Жзн.м

2. Мм·Жм=Мв·Жв+Мзн.м·Жзн.м

+3.Мм=Мв+Мзн.м

4.Мв=Мм–Жзн.м

Л-22, с.7

 

44.  Обрати рівняння матеріально-жирового балансу під час сепарування:

1. Жм=Жв+Жзн.м

+2. Мм·Жм=Мв·Жв+Мзн.м·Жзн.м

3. Мм=Мв+Мзн.м

4. Мв=Мм–Мзн.м

Л-22, с.7

 

45.  Бактофугування молока проводиться з метою:

1. покращення консистенції продукту

+2. видалення мікрофлори у споровій формі

3. подрібнювання жирових кульок молока

4. ділення молока на вершки та знежирене молоко

Л-23, с.12

 

46.  Гомогенізація молока проводиться з метою:

+1.  подрібнювання жирових кульок молока

2.  знищення сторонньої мікрофлори

3.  подовження терміну зберігання продукту

4. ділення молока на вершки та знежирене молоко

Л-3, с.10

 

47.  Способи гомогенізації молока:

+1.одноступеневий, двоступеневий

2. безступеневий

3. триступеневий

4. змішуванням

Л-23, с.19

 

48.  Первинна обробка молока включає:

1. пастеризацію і гомогенізацію

+2. фільтрування і охолоджування

3. нормалізацію і сепарування

4. охолоджування і гомогенізація

Л-23, с.8

49.  Густина знежиреного молока:

1.1027 кг/м³

2. 1017 кг/м³

+3. 1030 - 1036 кг/м³

4. 1025 кг/м³

Л-24, с.282

 

50.  Режими короткочасної пастеризації молока:

1.90–95°С 2–5 хв

+2.76 ± 2°С 15–20 сек

3.85–87°С 2–3 хв

4. 60–62°С 2–3 хв

Л-23 с.23

 

51.  Нормалізацію молока в потоці проводять за показником масової частки:

+1. жиру, %

2. білку, %

3. сухих речовин, %

4. лактози, %

Л-23 с.17

 

52.  Сепарування вважається ефективним, якщо масова частка жиру у знежиреному молоці після сепарування складає не більше:

1. 0,1%

2. 0,5%

3. 0,6%

+4. 0,05%

Л-25, с.16

 

53.   Дати визначення процесу стерилізація:

+1. теплове оброблення за температури понад 100⁰С з витримуванням для повного знищення живих мікроорганізмів та спор

2. термовакуумна обробка молока

3. теплове оброблення молока нижче точки кипіння

4. бактофугування

Л-23, с.24

 

54.  Охолоджування сирого молока після доїння проводять з метою:

+1. продовження бактерицидного періоду

2. надання гідрофільних властивостей білку

3. підвищення термостійкості молока

4. відокремлювання від молока механічних домішок

Л-24, с.7

 

 

55.  Для нормалізації молока в потоці використовують обладнання:

1. сепаратор-молокоочисник

2. бактофуги

+3. сепаратор-вершковідділювач з нормалізуючим пристроєм

4. гомогенізатор

Л-23, с.17

 

56.  Для попередження відстоювання жиру молока використовують:

1. сепарування

2. нормалізацію

+3. гомогенізацію

4. пастеризацію

Л-23, с.17

 

57.  Гомогенізація обов'язкова за виробництва молока пастеризо­ваного:

1. нежирного

+2. виробленого з сухих молочних продуктів і масовою часткою жиру 3,2%  і більше

3. з масовою часткою жиру 1%.

4. з масовою часткою жиру 1,5%.

Л-26 с.19

 

 

58.  Плазма молока, яка переважно містить воду, лактозу та мінеральні солі:

1. знежирене молоко

2. маслянка               

+3. сироватка

4.  сире молоко

Л-3, с.5

 

 

59.  Одно-  або багатокомпонентні комбінації мікроорганізмів, що їх використовують під час виробництва кисломолочних продуктів:

1. пробіотики

2. харчові добавки

3. пребіотики

+4. закваски

Л-3, с.5

 

60.  Живі мікроорганізми, які забезпечують корисну  дію на організм споживача, нормалізуючи склад  та функцію мікрофлори шлунково-кишкового тракту:

1. харчові добавки       

2. пребіотики

3. +пробіотики

4. наповнювачі

Л-3, с.5

 

61.  Харчові неперетравні добавки, які поліпшують здоров’я споживача вибірковим стимулюванням росту та активності корисної мікрофлори кишечника:

1.харчові добавки

+2.пребіотики

3. пробіотики

4.наповнювачі

Л-3, с.5

 

 

 

 

62.  Продукт, одержаний із молока, який може містити харчові добавки, необхідні для його виробництва, за умови, що ці добавки ні частково, ні повністю не замінюють складників молока:

1. спред

2. продукт сирний

3. суміші жирові

+4. молочний продукт

Л-3, с.2

 

 

63.  Молочний продукт, що містить біологічно активні компоненти  і який під час регулярного  споживання забезпечує корисну дію на організм у цілому або певні системи чи їхні функції:

+1. функціональний молочний продукт

2. молоко сухе незбиране

3. молочний продукт

4. сир плавлений

Л-3, с.3

 

64.  Молочний продукт, який містить пробіотики в кінці терміну придатності кількістю не менше 10⁷ КУО/г:

1. молоковмісний продукт

+2. біопродукт

3. молочний продукт

4. сир плавлений

Л-3, с.3

 

65.  Молочний продукт (відновлений, рекомбінований), який виробляють ферментацією молока (маслянки, сироватки) спеціальними мікроорганізмами:

1. спред

2. масло вершкове

 

3. морозиво

+4. кисломолочний продукт

Л-3, с.2

 

66.  Нормалізоване молоко, піддане температурній обробці з подальшим охолоджуванням:

+1. питне молоко

2. кефір

3. біопродукт

4. маслянка сквашена

Л-3, с.6

 

67.  Молоко, оброблене за температури від 65ºС до 99ºС з відповідним витримуванням:

1. пастеризована сироватка

2. пастеризована маслянка

+3. пастеризоване молоко

4. вершки пастеризовані

Л-3, с.7

 

68.  Молоко, оброблене за температури понад 100ºС з відповідним витримуванням:

1. стерилізовані вершки

+2. стерилізоване молоко

3. пряжене молоко

4. молоко пастеризоване

Л-3, с.7

 

69.  Молоко, оброблене за температури понад 95ºС з витримуванням, яке має специфічний смак, колір і аромат завдяки реакції Майяра:

1. стерилізоване

2. пастеризоване

+3. пряжене

4. питне

Л-3, с.7

 

70.  Кисломолочний продукт, підданий тепловому обробленню за температури понад 60ºС, що суттєво зменшує кількість заквашувальної мікрофлори:

+1. термізований молочний продукт

2. кефір

3. ацидофілін

4. йогурт.

Л-3, с.7

 

71.  Кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока кефірними грибками, симбіотичною кефірною закваскою або заквашувальним препаратом:

+1. кефір

2. ацидофілін

3. ряжанка

4. йогурт

Л-3, с.7

 

72.  Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пряженого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcussalivariussubsp.thermophilus:

1. сир кисломолочний

+2. ряжанка

3. кефір

4. ацидофілін

Л-3, с.8

 

73.  Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих коків Lactococcussp з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcussalivariussubsp. thermophilus:

1. біфідопродукт

2. кефір

+3. сметана

4. ряжанка

Л-3, с.8

 

 

74.  Різновид біопродуктів, який у готовому продукті в кінці строку придатності містить біфідобактерії у кількості не меншій, ніж 10⁶ КУО/г:

1. йогурт

+2. біфідопродукт

3. кефір

4. ряжанка

Л-3, с.8

 

75.  Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням молока, маслянки, чи її суміші з молоком, заквашувальними препаратами із застосуванням способів кислотної, кислотно-сичужної або термокислотної коагуляції білка:

1. сиркові вироби

+2. кисломолочний сир

3. кефір

4. сметана

Л-3, с.9

76.  Процес, протягом якого змінюється кислотність молока і утворюється згусток:

+1. сквашування

2. збивання

3. визрівання

4. зберігання

Л-3, с.11

 

77.  Розщеплювання вуглеводів молочнокислими бактеріями з утворенням молочної кислоти:

1. сквашування

2. ферментація

+3. молочнокисле бродіння

4. спиртове бродіння

Л-3, с.11

 

78.  Зброджування лактози дріжджами з утворенням спирту певної концентрації:

+1. спиртове бродіння

2. ферментація

3. визрівання

4. сквашування

Л-3, с.11

 

79.  Молочно-білковий гель, який утворюється із складників молока під дією ферментів і (або) молочної кислоти чи інших хімічних речовин:

+1. згусток

2. зерно кисломолочного згустку

3. синерезис

4. визрівання

Л-3, с.12

 

80.  Зовнішній вигляд та консистенція молока  питного:

+1. однорідна рідина без осаду, пластівців білка та грудочок жиру

2. однорідна рідина

3. неоднорідна рідина

4. однорідна рідина з наявністю поодиноких грудочок жиру

Л-5, с.4

 

81.  Колір молока питного нежирного:

1. білий

2. білий з кремовим відтінком

+3. білий зі злегка синюватим відтінком

4. з кремовим відтінком

Л-5, с.4

82.  Молоко питне  залежно від масової частки жиру виробляють від:

+1. 1,0% до 6,0%

2. 1,0% до 3,5%

3. 10% до 35%

4. 1,5% до 10%

Л-5, с.4

 

83. Титрована кислотність для молока пастеризованого:

1. 25⁰Т

+2. 21⁰Т

3. 16⁰Т

4. 18⁰Т

Л-5, с.4

 

84. Молоко пастеризоване та пряжене  зберігають за температури:

1. 10+2⁰С

2. 16+2⁰С

3. 40+2⁰С

+4. 4+2⁰С

Л-5, с.8

 

85. Режими гомогенізації молока під час виробництва молока питного:

1. 90+5⁰С 2–3 МПа

2. 70+2⁰С 2–3 МПа

+3. 60–65⁰С 12+2,5 МПа

4. 20–30⁰С 40–30 МПа

Л-26, с.20

 

 

86. Нормалізацію під час виробництва молока пастеризованого проводять за масовою часткою:

1. жиру з урахуванням білка

+2. жиру

3. білка

4. цукру

Л-26 с.15

 

87.  Яку технологічну операцію не проводять під час виробництва  молока питного нежирного?

1. пастеризацію

+2. гомогенізацію

3. очистку

4. охолодження

Л-26, с.13

 

88.  Нормалізація під час виробництва білкового молока здійснюється з метою отримання молока із заданим гарантованим вмістом жиру:

1. залежно від вимог стандарту

+2. і сухих речовин залежно від вимог стандарту

3. і білка залежно від вимог стандарту

4. всі відповіді правильні

Л-26, с.25

 

89. Спосіб нормалізації суміші під час виробництва молока пряженого відбувається:

1. в потоці

2. не має значення

+3. змішуванням, за масовою часткою жиру з урахування випареної вологи

4. за масовою часткою цукру

Л-26, с.23

 

90. Температурні режими пряження під час виробництва пряженого молока жирного: 

1. 80–85⁰С з витримкою 10 хвилин

2. 90–95⁰С з витримкою 2 хвилини

+3.95–99⁰С з витримкою 3–4 годин

4. 76+2⁰С з витримкою 2 хвилини

Л-26, с.23

 

91. Температурні режими пряження під час виробництва пряженого молока нежирного: 

1. 80–85⁰С з витримкою 10 хвилин

2. 90–95⁰С з витримкою 2 хвилини

+3.95–99⁰С з витримкою 4–5 годин

4. 76+2⁰С з витримкою 2 хвилини

Л-26, с.23

 

92. Внесення вітаміну С під час виробництва молока питного вітамінізованого відбувається:

1. після гомогенізації

2. перед пастеризацією

+3.  перед пакуванням

4. в процесі приймання

Л-26, с.26

 

93.  Специфічний смак і запах (ліків) виникає під час порушення:

1.  правил годівля корів

2. зберігання молока

 

3. умов транспортування

+4. правил лікування корів

Л-26, с.69

 

94.  Відсоток внесення закваски під час виробництва сметани:

1. 1–3%

2. 5–10%

+3. 3–5%

4. 0,05%

Л-26, с.146

 

95. Мета визрівання сметани:

+1.покращення консистенції та смаку

2.покращення синерезису

3.подовження терміну зберігання

4. припинення розвитку ферменту

Л-26, с.157

 

96. Сметану виробляють із масовою часткою жиру від: 

+1. 15% до 40%

2. 10% до 50%

3. 8% до 40%

4. 5% до 25%

Л-10, с.3

 

97. Титрована кислотність, ⁰Т, для сметани від: 

1. 50 до 60

+2. 60 до 100

3. 8 до 40

4. 5 до 20

Л-10, с.3

 

98. Характерний колір для сметани: 

1. білий

+2. білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою

3. білий з синюватим відтінком

4. кремовий

Л-10, с.3

 

99. Для виробництва сметани використовують молоко коров’яче незбиране:

+1. не нижче I сорту згідно з ДСТУ 3662

2. не нижче вищого сорту згідно з ДСТУ 3662

 

3. не нижче II сорту згідно з ДСТУ 3662

4. негатункове

Л-10, с.4

 

100. Режими пастеризації вершків під час виробництва сметани:

1. 70–75⁰ С без витримки

+2. 84–90⁰С з витримкою 15 секунд до 10 хвилин

3. 60+2⁰С з витримкою 2–8 хвилин

4. 40–45⁰ С витримкою 2–8 хвилин

Л-26, с.152

 

101. Температура гомогенізації вершків під час виробництва сметани:

+1. 60–70 ⁰С

2. 44–40⁰С

3. 20+2⁰С

4. 20–25⁰С

Л-26, с.153

 

102. Тиск  гомогенізації вершків під час виробництва сметани:

1. 60–70 МПа

2. 14–50МПа

3. 20–25МПа

+4. 7–15МПа

Л-26, с.153

 

103. Строк придатності сметани за температури від 0 до 6⁰С для спожиткового використання не більше:

+1. 5 діб

2. 25 діб

3. 90 діб

4. 1 доби

Л-10, с.6

 

104. Пастеризація вершків під час  виробництва сметани забезпечує:

+1. повне знищення патогенної мікрофлори, максимальне знищення загальної мікрофлори, інактивацію ферментів, отримання сметани потрібної в’язкості, з низьким синерезисом та більшою стійкістю до механічного впливу, отримання смаку пастеризації

2. мінімальне знищення сторонньої мікрофлори, руйнування імунних тіл, що заважають розвитку молочнокислих бактерій, інактивацію ферментів, отримання сметани потрібної в’язкості з низьким синерези­сом та більшою стійкістю до механічного впливу

 

3. часткове знищення патогенної мікрофлори, максимальне знищення мікрофлори у вегетативній формі, інактивацію ферментів

4. повне знищення мікрофлори, отримання смаку пастеризації

Л-26, с.152

 

105. Сметана  має слизисту і тягучу консистенцію,  причина виникнення вади:

1.   підвищена температура пастеризації

+2. закваска має велику кількість слизистих рас молочнокислих бактерій

3.  відсутність гомогенізації

4. тривале фасування сметани

Л-26, с.167

 

106. Надати характеристику кефіру:

+1. дієтичний кисломолочний напій змішаного бродіння

2. кисломолочний продукт

3. дієтичний кисломолочний напій з додаванням ферменту

4. дієтичний кисломолочний продукт підвищеної в’язкості

Л-26, с.114

 

107.  Температурні режими визрівання кефіру:

1. 2–4⁰С

+2. 12–16⁰С

3. 0–10⁰С

4. 0–4⁰С

Л-26, с.116

 

108.  Тривалість визрівання кефіру:

1. 3–5 годин

+2. 9–13 годин

3. 3–5 діб

4. 13–15 діб

Л-26, с.116

 

109. Нормалізацію під час виробництва кефіру з використанням виробничої закваски проводять з урахуванням:

1. жирності закваски

+2. жирності і дози закваски

3. жирності закваски і вмісту сухих речовин

4. жиру в нормалізованій суміші

Л-26, с.105

 

 

110. Характерний смак і запах для кефіру:

1. кисломолочний

+2. чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів

3. чистий

4. молочний, злегка кислуватий

Л-6, с.3

 

111. Титрована кислотність, ⁰Т,  для кефіру від: 

1. 45 до 60

2. 160 до 200

+3. 85 до 130

4. 15 до 20

Л-6, с.3

 

112. Кефір виробляють з масовою часткою жиру від: 

1. 5 до 14%

2. 11 до 15%

3. 8 до 14%

+4. 1 до 5%

Л-6, с.3

 

113. Строк придатності кефіру за температури від 0 до 6⁰С (з використанням закваски на кефірних грибках) не більше:

1. 20 діб

2. 15 діб

3. 10 діб

+4. 3 діб

Л-6, с.6

 

114. Способи виробництва кефіру:

+1. резервуарний та термостатний

2. на потоково-механізованих лініях

3. змішуванням

4. в потоці

Л-26, с.114

          

115. Режими пастеризації молока за  виробництва кефіру:

1. 80–85⁰ С без витримки

2. 76+2⁰С з витримкою 15–20 с

+3. 92–94⁰С з витримкою 5–10 хв

4. 76+2⁰С без витримки

Л-26, с.115

 

116. Відсоток внесення закваски за виробництва кисломолочних напоїв:

1. 1–2,5%

2. 5–15%

+3. 3–5%

4. 0,05%

Л-26,  с.115

          

117. Температура заквашування і сквашування суміші за виробництва кефіру:

1. 30–32⁰С

2. 40–41⁰С

+3. 20–25⁰С

4. 10–12⁰С

Л-26, с.115

 

118. Пастеризацію суміші за виробництва кисломолочних напоїв проводять для:

1. знешкодження патогенної мікрофлори і мікрофлори у споровій формі

2. повного знешкодження сторонньої мікрофлори, руйнування ферментів, надання здатності до синерезису

+3. повного знешкодження патогенної мікрофлори і максимального знешкодження усієї іншої мікрофлори, покращення консистенції продукту, створення умов для розвитку мікрофлори закваски.

4. знешкодження патогенної мікрофлори

Л-26, с.106

 

 

119. Температура заквашування і сквашування суміші за виробництва біокефіру:

1. 40–42⁰С

2. 40–41 ⁰С

3. 20–25⁰С

+4. 36+1⁰С

Л-26, с.118

          

120. Склад закваски для простокваші:

1. ацидофільна паличка

2. ацидофільна паличка та дріжджі

+3. чисті культури молочнокислих стрептококів

4. пропіоновокислі бактерії

Л-26, с.131

 

 

121. Вибрати сиркові напівфабрикати:

+1. сирники, тісто для вареників лінивих

2. сирки, маси сиркові

3. креми сиркові, десерти сиркові

4. сирки пікантні, торти сиркові

Л-26, с.210

          

122. Титрована кислотність, ⁰Т, для простокваші від: 

1. 45 до 50

2. 160 до 210

3. 55 до 56

+4. 75 до 130

Л-9, с.4

          

123. Простоквашу виробляють з масовою часткою жиру від:

1. 15% до 24%

2. 11% до 15%

3. 10% до 14%

+4. 0% до 8%

Л-9, с.3

          

124.  Оберіть склад мікрофлори закваски для ацидофільного молока:

+1. чисті культури ацидофільної палички слизуватих і неслизуватих рас

2. чисті культури ацидофільної палички слизуватих і неслизуватих рас, молочнокислих стрептококів та кефірних грибків

3. чисті культури ацидофільної палички та дріжджів, що зброджують лактозу і мають антибіотичну активність

4. чисті культури болгарської  палички

Л- 26 с.132

          

125. Температура заквашування і сквашування суміші за виробництва йогурту:

1. 30–32⁰С

+2. 40–45 ⁰С

3. 20–25⁰С

4. 50–55⁰С

Л-26, с.122

 

126. Час сквашування суміші за виробництва йогурту: 

1. 10–12 годин

2. 7–8 годин

+3. 3–5 годин

4. не менше 12 годин

Л-26, с.122

127. За виробництва йогурту резервуарним способом плодово-ягідні наповнювачі вносять:

+1. в охолоджений згусток перед пакуванням

2.  перед пастеризацією

3. після гомогенізації

4. перед сквашуванням

Л-26, с.122

 

 

128. Простокваша  має дріжджовий присмак,  причина виникнення вади:

1. наявність стабілізаторів

2. наявність ароматизаторів

+3. наявність дріжджів

4. наявність емульгаторів.

Л-26, с.139

 

 

129. Роль стабілізаторів за виробництва кисломолочних напоїв:

+1. зміцнення структури та надання стійкості під час зберігання

2. прискорення синерезису згустку

3. поліпшення смаку

4. відокремлення сироватки

Л-26, с.127

 

 

130. Ряжанку виготовляють на основі молока:

1. відновленого

2. сирого

+3. пряженого

4. термізованого

Л- 26 с.127

 

 

131. Смак і запах кисломолочного сиру: 

+1. характерний кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів

2. кисломолочний,  допускається слабокормовий

3. кисломолочний

4. кисломолочний з кормовим присмаком

Л-12, с.3

 

132. Консистенція та зовнішній вигляд  кисломолочного сиру: 

1. м’яка

2. розсипчаста

3. мазка 

+4. м’яка, мазка або розсипчаста. Дозволено незначну частість крупин і незначне відокремлення сироватки

Л-12, с.3

133. До сиркових продуктів відносять:

+1. сиркові напівфабрикати, вироби, молочно-білкові пасти

2. пудинги

3. желе

4. муси

Л-13, с.5

 

134. Залежно від режимів обробляння сиркові вироби поділяють на:

1.  пастеризовані

+2. нетермізовані  та термізовані

3. гомогенізовані

4. нормалізовані

Л-13, с.5

 

135. Сиркові вироби зберігають за температурою не вище, ніж:

+1. 6 ⁰С

2. 16 ⁰С

3. 26 ⁰С

4. 12 ⁰С

Л-13, с.11

 

136. Сирки глазуровані, торти та тістечка дозволено зберігати за  температури:

1. нижче ніж 20  ⁰С

+2. нижче ніж 0  ⁰С

3. нижче ніж  25  ⁰С

4. 18⁰С

Л-13, с.11

 

137.  Масова частка жиру у кисломолочному сирі згідно з ДСТУ: 

1. від 2,5 до  9 %

2.від 3,2 до 19 %

+3.від 2  до 18%

4. 2%

Л-12, с.3

 

138.  Титрована кислотність  кисломолочного сиру згідно з ДСТУ від: 

+1. 170 до  250 ⁰Т

2. 20 до 70 ⁰Т

3.  40  до 50⁰Т

4. 45  до 55⁰Т

Л-12, с.4

 

 

139.  Строк придатності  кисломолочного сиру згідно з ДСТУ  за температури зберігання від 2 до 6 ⁰С у разі пакування у пергамент має становити не більше:

1. 10-ти  діб

2. 14-ти  діб

3.  20-ти  діб

+4. 3-х діб

Л-12, с.7

 

140.  Масова частка жиру у кисломолочному сирі напівжирному: 

1. 2,5%

2. 3,2%

+3. 9%

4. 2%

Л-26, с.169

 

141.  Який вид кисломолочного сиру не виробляють на лінії Я9-ОПТ? 

+1. 18%

2. 5%

3. 9%

4. нежирний

Л-26, с.182

 

142. Режими пастеризації молока за виробництва кисломолочного сиру:

1. 80–85⁰ С без витримки

+2. 78+2⁰С з витримкою 15–20 с

3. 90+2⁰С з витримкою 2–8 хв

4. 8 0–85⁰С з витримкою 2–8 хв

Л-26, с.173

 

143. Масова частка жиру у кисломолочному сирі жирному: 

+1. 18% 

2. 10%

3. 19%

4. 0,05%

Л-26, с.169

 

144.  Основний білок кисломолочного сиру:

1. альбумін

+2. казеїн 

3. глобулін

4. лактоза

Л-26, с.170

 

145.  Компонент, який вносять за виробництва кисломолочного сиру кислотно-сичужним способом:

+1. хлорид кальцію

2. сорбінову кислоту

3. дінатрийфосфат

4. кухонну сіль

Л-26, с.175

 

146.  Нормалізація молока під час виробництва кисломолочного сиру проводиться за масовою часткою:

+1. жиру з урахуванням білка

2. жиру

3. білка

4. сухих речовин

Л-26, с.175

 

147.  Під час виробництва кисломолочного сиру на лінії Я9-ОПТ закваску вносять  у кількості:

1. 1–20%

2. 3–13%

3. 5–15%

+4. 1–10%

Л-26, с.182

 

148. За кислотно-сичужного способу виробництва кисломолочного сиру хлорид кальцію вносять для:

1.  покращення смаку

2.  покращення органолептичних показників

+3. відновлення сольової рівноваги, порушеної під час пастеризації молока

4. покращення процесу зсідання

Л-26, с.194

 

149. Кисломолочний сир має борошнисту консистенцію, причина виникнення вади:

1. підвищений вміст жиру у сировині

2.  відсутність гомогенізації

+3. сквашування молока за підвищених температур

4. низькі режими гомогенізації

Л-26, с.194

 

 

150.Мета внесення емульгаторів за виробництва морозива:

+1. підвищення агрегативної стійкості жирових кульок та повітряних бульбашок, полегшення процесу збивання

2. надання продукту присмаку та запаху

3. подрібнення жирових кульок і покращення консистенції

4. подовження терміну зберігання.

Л-26, с.238

 

151. Гомогенізація за виробництва морозива проводиться для:

1. підвищення стійкості морозива під час зберігання

+2. підвищення збитості морозива та покращення консистенції,  чому сприяє подрібнення жирових кульок

3. покращення смаку та запаху

4. підвищення термостійкості морозива

Л-26, с.246

 

152. Що таке процес фризерування?

1. стандартизація морозива

2. очищення суміші

+3. збивання суміші з одночасним частковим заморожуванням для формування кремоподібної та збільшеної в об’ємі масі

4. визрівання суміші

Л-26, с.248

 

153. Причина виникнення сніжистої структури у морозиві:

1. підвищена температура пастеризації

2. відсутність гомогенізації

3. відсутність  стабілізаторів

+4. підвищена температура збивання у фризері, порушення режимів гомогенізації, загартування та зберігання морозива

Л-26, с.256

 

154. Спосіб нормалізації суміші під час виробництва  морозива відбувається:  

1. в потоці

2. змішуванням

+3. змішуванням згідно з рецептурою

4. в потоці та змішуванням

Л-26, с.243

 

155.  Масова частка жиру у морозиві пломбір:

1. 8–10%

2. 2,8–3,5%

+3. 12,0–20,0%

4. 6%

Л-15, с.8

156. Температура суміші перед фризеруванням під час виробництва морозива:

+1. 4+2⁰С

2. 8⁰С

3. 0⁰С

4. 20⁰С

Л-26, с.248

 

157.  Масова частка жиру у молочному морозиві:

1. 8–10%

+ 2.0,5–7,5%

3. 19%

4. 5%

Л-15, с.8

 

158.      Білковий харчовий продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або впливу фізико-хімічних факторів:

1. масло вершкове

2. молоко згущене

+3. сир

4. морозиво

Л-16, с.2

 

159.  Показник, що характеризує відношення масової частки вологи до безжирової основи сиру:

+1. твердість

2. білок

3. волога

4. консистенція

Л-16, с.2

 

160.  Свіжий або визрілий сир, отриманий внаслідок зсідання сиропридатної сировини під дією закваски (заквашувального препарату) з показником твердості більшим, ніж 70%:

1. розсільний

+2. м’який

3. напівтвердий

4. твердий

Л-16 с.5

 

 

161. Сир, який частково або повністю визріває у розсолі:

1. м’який

+2. розсольний

3. напівтвердий

4. твердий

Л-23, с.241

 

162. Сирне зерно, сформоване в пласт заданих розмірів:

1. сирна маса

2. тісто сиру

+3.сирний пласт

4. сирний згусток

Л-16, с.3

 

163.  Напівфабрикат, який утворюється після формування та самопресування сирного зерна або розрізання сирного пласту:

1.сирне зерно

2. сирний пласт

3. сирний згусток

+4. сирна маса

Л-16, с.3

 

164.  Одно- або багатокомпонентні комбінації мікроорганізмів, що їх використовують для зсідання сиропридатної сировини під час виробництва сиру:

+1. закваска для сиру

2. хлорид кальцію

3. солі-плавителі

4. пребіотики

Л-16, с.4

 

165.  Протеолітичний фермент або суміш ферментів тваринного, рослинного або мікробіального походження, що утворює з молочної сировини сирний згусток:

1. гідролізована закваска для сиру

+2. молокозсідальний препарат

3. заквашувальний препарат

4. пробіотики

Л-16, с.4

 

166.  Доведення хімічного складу суміші сиропридатної сировини до потрібного співвідношення білок – жир:

1. готування молока до зсідання

2. становлення сирного зерна

+3. нормалізація

4. обробляння сирного зерна

Л-6, с.5

 

167. Перетворення нормалізованої суміші у сирний згусток під дією молокозсідальних ферментів та заквашувальних культур:

1. синерезис

+2. зсідання нормалізованої суміші

3. нормалізація

4. обробляння сирного зерна

Л-16, с.5

 

168. Процес виокремлення сироватки із сирного згустку:

1. зсідання нормалізованої суміші

+2. синерезис

3. обробляння сирного зерна

4. становлення сирного зерна

Л-16, с.5

 

169. Вимішування сирного зерна у сироватці за визначеної температури:

+1. обробляння сирного зерна

2. становлення сирного зерна

3. розрізування сирного зерна

4. чеддеризація

Л-16, с.5

 

170. Зміна фізико-механічних властивостей сирної маси під дією молочної кислоти до утворення волокнисто-шаруватої структури:

1. розкислювання сирного зерна

2. становлення сирного зерна

+3. чеддеризація

4. формування сиру

Л-16, с.6

 

171. Щільнішення сирної маси під дією власної ваги:

1. пресування сиру

2. формування сиру

+3. самопресування сиру

4. чеддеризація

Л-16, с.6

 

172.  Механічне руйнування сирного згустку, щоб підготувати його до отримування сирного зерна:

1. синерезис

+2. розрізування сирного згустку

3. становлення сирного зерна

4. обробляння сирного зерна

Л-16, с.5

 

173.  Сукупність технологічних операцій, які спрямовані на отримання з сирного зерна чи сирного пласту головки сиру заданої форми і розмірів:

1. пресування сиру

2. самопресування сиру

+3. формування сиру

4. обробляння сирного зерна

Л-16, с.6

 

174.  Пластифікування сирної суміші з солями-плавителями під дією температури:

1. визрівання сиру

+2. плавлення сирної суміші

3. чеддеризація

4. формування сиру

Л-16, с.6

 

175.  Вигляд сиру на розрізі, характеризований певною формою, кількістю, розміром та розміщенням вічок, або їх відсутністю:

1. вічка

+2.рисунок

3. зовнішній вигляд

4. консистенція

Л-16, с.7

 

176. Способи соління сиру:

+1. в зерні, в розсолі,  комбіноване  

2. в процесі визрівання

3. після визрівання сиру

4.  після першого маркування

Л-23, с.195

 

177. Відсоток внесення виробничої закваски під час виробництва костромського сиру:

+1.0,5–0,8%

2. 5–10%

3. 3–5%

4. 1–10%

Л-23, с.219

178. Готування молока до зсідання під час виробництва сиру:

+1. внесення закваски, хлориду кальцію, молокозсідального ферменту

2. внесення антибіотиків

3. внесення закваски

4.  внесення емульгаторів

Л-23, с.174

 

179. Спосіб попередження розвитку у сирній масі надмірно високого рівня активної кислотності:

1. збільшення тривалості вимішування сирного зерна

+2. розбавлення сироватки водою

3. підвищення температури ІІ нагрівання

4. проведення термізації

Л-24, с.55

 

180. Допоміжна сировина у виробництві сиру: 

1. цукор-пісок, солі стабілізатори, емульгатори

+2. хлорид кальцію, молокозсідальний препарат, сіль кухонна

3. соляна кислота, гідроокис натрію, сірчана кислота

4. закваска, вода

Л-23, с.174

 

181. Натрієву селітру під час виробництва сиру вносять для:

+1. попередження розвитку газоутворюючої  мікрофлори

2. покращення зсідання молока

3. попередження розвитку молочнокислого бродіння

4. підвищення терміну зберігання сиру

Л-23, с.175

 

182. Формування насипом використовують у виробництві сиру:

1. з правильним малюнком

+2. з пустотним малюнком

3. без малюнку

4.  сиру плавленого

Л-23, с.191

 

183. Який сир відноситься до групи твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання?

1. український

+2. голландський

3. швейцарський

4. адигейський

Л-25, с.187

 

184. Харчова цінність сиру обумовлюється:

+1. високим вмістом білка, молочного жиру, мінеральних солей і вітамінів, в добре збалансованих співвідношеннях

2. високим вмістом молочного жиру, молочної кислоти, молочного цукру у формі, яка легко перетравлюється

3. низьким вмістом білка, жиру і високим вмістом молочного цукру у формі, яка легко перетравлюється

4. високим вмістом молочного цукру, вітамінів

Л-23, с.165

 

185. Режим пастеризації молока у виробництві твердих сичужних сирів:

1.80–85°С без витримки

+2. 71–72°С з витримкою 20–25 с

3. 71–72°С з витримкою 20 хв

4.  50–55°С без витримки

Л-23, с.173

 

186. Нормалізацію молока у сироварінні проводять за масовою часткою:

1. жиру

+2. жиру з урахуванням вмісту білка

3. жиру з урахуванням вмісту лактози

4. сухих речовин

Л-27, с.41

 

187. Мета застосування сорбінової кислоти у виробництві плавлених сирів:

1. покращення консистенції

+2. попередження пліснявіння

3. забезпечення кольору сиру

4. подовження терміну зберігання

Л-23, с.252

 

188. Сиропридатне молоко:

+1. має здатність утворювати згусток під дією молокозсідальних ферментів та закваски

2. добре сквашується

3. має високу термостійкість

4. має великий вміст вітамінів

Л-23, с.168

 

189.   Визрівання молока у сироварінні проводять для:

1. підвищення термостійкості молока

+2. покращення зсідання молока

3. підвищення вмісту жиру

4. покращення синерезису

Л-24, с.34

 

190.  На виробництво сиру направляють молоко з показниками якості:

1. кислотність 19–20°Т, група чистоти – І, вміст соматичних клітин в                 1 см³ – не більше 600 тис., сичугово-бродильна проба ІІІ–ІV клас

 

+2. кислотність 16–18°Т, група чистоти – І, вміст соматичних клітин в                     1 см³ – не більше 500 тис., сичугово-бродильна проба І–ІІ клас

 

3. кислотність не вище 20°Т, група чистоти – ІІ, вміст соматичних клітин                1 см³ – не більше 300 тис., сичугово-бродильна проба ІІ–ІІІ клас

 

4. кислотність 15–16°Т, група чистоти – І, вміст соматичних клітин в                   1 см³ – не більше 300 тис., сичугово-бродильна проба І–ІІІ клас

Л-23, с.169

 

191.   Закваски у виробництві сиру застосовують для:

+1. створення оптимальних умов дії ферментативного препарату та отримання смаку, малюнку, консистенції

2. отримання кольору

3. зсідання молока

4. покращення визрівання

Л-24, с.41

 

192.  Формування з пласта використовують для сирів:

1. м’яких

+2. твердих сичужних з правильним малюнком

3. твердих сичужних з пустотним малюнком

4.  плавлених

Л-23, с.189

 

193.  Температура та тривалість другого нагрівання для голландського сиру:

+1. 38–41 °С протягом 15±5 хвилин

2. 33–38°С протягом 10±5 хвилин

3. 48–50°С протягом 20±5 хвилин

4. 48–55°С протягом 20±5 хвилин

Л-24, с.113

 

 

194.  Вихід сиру залежить від:

+1. фізико-хімічного складу та сиропридатності молока

2. вмісту жиру в молоці та періоду року

3. вмісту жиру та температури другого нагрівання

4. вмісту вітамінів

Л-25, с.285

 

195. Пізнє спучування сирів викликають:

1. бактерії групи кишкових паличок

+2. маслянокислі бактерії

3. термофільний стрептокок

4. кефірні грибки

Л-24, с.87

 

196.  Визначити сир твердий з високою температурою другого нагрівання:

+1. “Український”

2. голландський круглий

3. “Славутич”

4. костромський

Л-25, с.179

 

197.  Визначити  сир м’який свіжий:

1. звенигородський

2. латвійський                     

+3. адигейський

4. російський

Л-24, с.151

 

198. Визначити розсільний сир:

1. російський

+2. сулугуні

3. “Український”

4. адигейський

Л-24, с.29

 

199. Температура другого нагрівання у виробництві  швейцарського сиру:

1. 40–41 °С

2. 33–38°С

+3. 52–58°С

4. 45°С

Л-24, с. 102

 

200.  Масова частка жиру в сухій речовині бринзи становить не менше, відсоток:

1. 40–41

2. 33 

3. 52–58

+4. 45

Л-25, с. 252

 

201.  Температура чеддеризації  сирної маси для сиру чеддер:

1. 40–41 °С

+2. 35+ 3°С 

3. 52–58°С

4. 45°С

Л-25,  с.102

 

202.   Спосіб формування сирної маси у виробництві сиру російського:

1. із пласта

2. наливом

3. вручну

+4. насипом

Л- 24, с.127

 

203.  Спосіб соління для адигейського сиру:

1. в розсолі

2. комбіноване соління

3. в зерні 

+4. сухою сіллю

Л-25, с.283

 

204. Температура плавлення сирної маси під час виробництва плавленого сиру:

1. 40–41 °С

+2. 90–95°С  10–12 хв

3. 52–58°С

4. 45°С

Л-24, с.176

 

205. Залежно від консистенції сири плавлені виробляють:

+1. скибкові та пастоподібні

2. скибкові

3. пастоподібні

4. розсільні

Л-18, с. 3

 

 

206. Сир плавлений пастоподібний – це продукт, що має консистенцію:

+1. мазку

2. мазку крихку

3. пластичну

4. щільну

Л-18, с. 3

 

 

207. Сир плавлений скибковий – це продукт, що має консистенцію:

1. мазку

+2. від пластичної до крихкої та придатний до нарізування

3. пластичну

4. щільну

Л-18, с. 3

 

208.  Плавлений сир має кормовий присмак. Причина виникнення вади:

+1. використання молочних продуктів, які мають кормові присмаки

2. використання молока, яке має кормові присмаки

3. недотримання температурних режимів плавлення сирної маси

4. відсутність гомогенізації

Л-27, с.294

 

209.  Масова частка жиру в сухій речовині голландського сиру брускового становить  не менше, відсоток

1. 40–41

2. 33 

3. 52–58

+4. 45

Л-25,  с.252

 

210. Сири тверді сичужні контролюють за органолептичними показниками:

+1. зовнішній вигляд, смак і запах, консистенція, рисунок, колір тіста

2. зовнішній вигляд

3. смак і запах

4. рисунок і колір тіста

Л-19, с. 7

 

211. Сири тверді сичужні контролюються за фізико-хімічними показниками:

+1. масова частка жиру в сухій речовині, вологи, кухонної солі

2. масова частка білка

3. масова частка вологи

4. масова частка кухонної солі

Л-19, с. 8

 

212.  Температура розсолу для соління сиру:

1. 3–5⁰С

+2. 8–12⁰С

3. 18–20⁰С

4. 25–30⁰С

Л-25, с.105

 

 

213.  Концентрація розсолу для соління сиру:

1. 3–5%

2. 8–12%

+3. 21 +3%

4. 25–30%

Л-25, с.105

 

214.  Характерний  рисунок для сиру “Український”:

1. відсутній

2. пустотний

+3. вічки круглої овальної форми

4. щілиноподібний

Л-19, с. 7

 

215.  Смак та запах сиру “Український”:

1. сирний, кислуватий 

+2. злегка пряний, без сторонніх присмаків та запахів

3. помірно виражений сирний кислуватий

4. вміру солоний

Л-19, с. 7

 

216.   Мета другого нагрівання у виробництві твердих сичужних сирів:

1. покращення консистенції 

2. надання сиру злегка пряного смаку

3. надання замкнутої поверхні сиру

+4. створення умов для розвитку мікрофлори закваски, покращення відокремлення сироватки

Л-24, с. 54

 

217.   Мета пресування твердих сичужних сирів:

+1. ущільнення сирної маси, видалення міжзернової сироватки, утворення замкнутої поверхні, надання форми

2. формування малюнку

3. формування кольору

4. створення умов для розвитку мікрофлори закваски

Л-24,  с. 62

 

218.   За першого маркування сиру вказують:

+1. дату виробництва, номер варки

2. вид

3. вид формування

4. завод-виробник

Л-25, с. 102

 

219.  Нерівномірне окрашування тіста сиру, причина виникнення вади:

1. відсутність другого нагрівання

2. недостатня пастеризація

3. невірне формування

+4. неоднорідна обробка сирного зерна, нерівномірний розподіл бактеріальної закваски

Л-24, с. 88

 

220.  Тверда консистенція, причина виникнення вади у твердих сичугових сирів:

1. невірний спосіб соління

2. відсутність визрівання

+3. недостатній вміст вологи

4. низький вміст жиру в молоці

Л-24, с. 86

 

 

221.   Яку плісняву використовують для виробництва сиру рокфор:

1. Penic. album

+2. Penic. Rogueforti

3. Penic. candidum

4. Спори Penic. album

Л-25, с. 69

 

 

222.   Які сири  не підлягають пресуванню?

+1. м’які

2. тверді сичужні з низькою температурою другого нагрівання

3. тверді сичужні з високою температурою другого нагрівання

4. тверді сичужні з низькою температурою другого нагрівання та підвищеним рівнем молочнокислого бродіння

Л-24, с. 61

 

 

223.  В якій камері утворюється малюнок у сирі швейцарському?

+1. бродильній

2. самопресування

 

3. визрівання

4. соління

Л-25, с. 170

 

224.  Мета часткового соління сиру в зерні:

1. покращення смаку

2. забезпечення кольору тіста

+3. регулювання мікробіологічних процесів та вмісту вологи, скорочення тривалості соління в розсолі

4. зменшення терміну визрівання

Л-24, с. 65

 

225. Для яких сирів використовують часткове соління в зерні?

+1. твердих сичужних сирів з низькою температурою ІІ нагрівання

2. плавлених

3. м’яких

4. термізованих                      

Л-24, с. 65

 

226. Найбільш прийнятним режимом плавлення сирної маси у виробництві плавлених сирів є температура:

1. 80–85˚С протягом 5 хв

+2. 75–80˚С протягом 8–12 хв

3. 75–80˚С протягом 20–25 хв

4. 100–110˚С протязі 2–3 хв                            

Л-28, с.204

 

227. Солі-плавителі вносять у плавлені сири:

+1. після подрібнення твердого сиру

2. під час плавлення сирної маси

3. під час гомогенізації сирної маси

4. під час фасування сирної маси                  

Л-29, с.270

 

228. Тривалість визрівання сирної маси із солями-плавителями залежить від:

1. пори року

2. кількості сирної маси

+ 3. виду солі-плавителя та зрілості сиру

4. масової частки сиру в сухій речовині    

Л-29, с.275

 

 

229. Вкажіть оптимальне значення РН у виробництві плавлених сирів:

1. РН 5,2–5,4

2. РН 4,8–5,0

+3. РН 5,6–5,8

4. РН 4,2–4,4                           

Л-29, с.273

 

230. За підбору солей-плавителів слід враховувати:

1. вид солі-плавителя

2. вид сиру

+3. зрілість і активну кислотність сиру

4. температуру плавлення сирної маси 

Л-28, с.203

 

231. Під час використання недостатньо визрілої сировини (сирів твердих) кількість солі-плавителя слід:

1. зменшити

+2. збільшити

3. залишити в межах нормованої

4. не додавати

Л-29, с.274

  

 

232. Визначальною вимогою під час складання суміші сирів для плавлення є дотримання:

+1. співвідношення між розчинною і нерозчинною формами білка молочного

2. співвідношення між кількістю компонентів

3. закладання сиру за рецептурою

4. співвідношення жиру і білка в сировині

Л-28, с.203

 

233. Як можна зменшити дозу солі-плавителя і отримати плавлений сир із задовільною оцінкою якості?

1. збільшити вміст води

2. збільшити тривалість плавлення

+3. збільшити тривалість визрівання сиру

4. зменшити температуру плавлення сиру  

Л-29, с.267

 

234. Гомогенізацію розплавленої сирної маси у виробництві плавлених сирів проводять за:

1. виробництва плавлених сирів у порошку

+2. виробництва пастоподібних сирів

3. переробки недозрілих сирів

4. відсутності солі-плавителя            

Л-29, с.275

 

235. Яка роль солей-плавителів та їх дія у виробництві плавлених сирів?

1. збільшують масову частку сухих речовин у готовому продукті

2. сприяють зменшенню температури плавлення

+3. розчиняють білок, сприяють емульгуванню жиру, отриманню однорідної консистенції

4. сприяють кращому плавленню сирної маси.                

Л-28, с.203

 

236. Гомогенізація сирної маси:

1. поліпшує смак готового продукту

2. збільшує тривалість зберігання готового продукту

+3. поліпшує консистенцію готового продукту

4. роздрібнює жирові кульки.                                  

Л-28, с.204

 

237. Для холодного коптіння плавлених сирів використовують:

1. тирсу дуба

2. тирсу сосни та ялини

3. кору хвойних дерев

+4. тирсу листяних порід дерев                           

Л-29, с.276

 

238. Причиною сліпого рисунку в твердих сирах є:

1. підвищена температура визрівання сиру

2. знижена вологість у камері дозрівання

+3. малий вміст молочнокислої мікрофлори та слабка активність закваски

4. велика вага головки сиру                        

Л-29, с.280

 

239. Причиною спучування (спученого рисунку) в твердих сирах є:

1. підвищення вмісту солі

2. підвищення температури визрівання

+3. наявність газоутворювальної мікрофлори

4. потрапляння повітря під час формування сиру             

Л-29, с.280

 

 

240. Причиною невираженого смаку та запаху твердих сирів є:

+1. їх виготовлення  перезрілого молока та визрівання за зниженої температури

2. застосування великої кількості закваски

3. внесення малої дози закваски

4. застосування дезодоратора за теплової обробки молока  

Л-29, с. 280

 

241. Причиною резинистої консистенції твердих сирів є:

1. використання молока підвищеної кислотності

+2. сильне набухання білка від нестачі молочної кислоти

3. використання молока зниженої кислотності

4. низька температура зсідання молока   

Л-29, с. 280

 

242. Причиною кислого смаку сиру є:

1. низька температура в камері визрівання

2. понижена вологість після пресу

+3. неповне дозрівання і підвищена доза закваски

4. знижений вміст солі            

Л-28, с.206

 

243. Причиною салистого смаку та запаху сиру є:

1. наявність рослинного жиру

2. порушення технологічного режиму

+3. наявність у молоці і сирі маслянокислих мікроорганізмів

4. підвищена кислотність сирної маси 

Л-28, с.206

 

244. Причиною надмірно гострого смаку сиру є:

1. підвищений вміст солі в готовій продукції

2. підвищена кислотність молока

3. використання неякісного молока

+4. підвищена температура визрівання та зберігання сиру   

Л-28, с.207

 

245. Під час підбору сировини для плавлених  сирів враховують:

+ 1. зрілість і активну кислотність вихідних сирів

2. смак і вміст вологи

3. титровану кислотність і жирність

4. вміст білка і солі 

Л-28, с. 203

         

246. Найкраща в’язкість плавленого сиру спостерігається за показників рН:

1. 3–4

+2. 5–6

3. 8–9

4. 10–12     

Л-32, с.19

 

247. Якість плавленого сиру (смак, консистенція) визначають за співвідношенням між:

1. вмістом солі і лактози

2. вмістом вітамінів і білка

+3. основними формами білка

4. показниками рН та вологістю      

Л-32, с.68

 

248. Щоб розрахувати кількість солі-плавителя не враховують:

1. температуру плавлення

2. активність солі плавителя

3. ступінь зрілості сирів

+4. жирність суміші  

Л-32, с.71

 

 249. Під дозріванням сирної маси зрілих сирів  розуміють:

+1. дію солі-плавителя на білок протягом певного часу

2. витримку сирної маси в воді

3. витримку сирної маси за температури 60º С

4. витримку подрібненого сиру без солі-плавителя  

Л-32,  с. 76

 

 250. Яка температура забезпечує плавленому сиру пастеризацію і оптимальні умови  емульгування жиру:

+1. 80–85˚С

2. 75–80˚С

3. 95–100˚С

4. 105–110˚С                            

Л-32, с.82

 

251. Період нагрівання сирної маси можна регулювати:

1. кількістю сировини

+2. терміном подачі пару в сирну масу

3. жирністю суміші

4. кількістю вершкового масла       

Л-32, с.82

252. Після плавлення в готовій сирній масі визначають показники:

1. вологи, білка, рН

+2. вологи, жиру, рН

3. жиру, білка

4. сухих речовин, жиру 

Л-32, с.83

 

253. За виробництва сирів з масовою часткою жиру 3,0–4,0%, в першу чергу, в плавильний котел загружають:

1. компоненти сировини

+2. жирові компоненти

3. сіль-плавитель

4. воду          

Л-32, с.84

 

254. Температура охолодженого сиру  під час пакування повинна бути не вище:

1. 6–8˚С

+2. 10–15˚С

3. 35˚С

4. 20˚С             

Л-32, с.88

 

255. До видових плавлених сирів не відносять:

1. Російський

2. Голландський

+3. Пікантний

4. Костромський          

Л-32, с.93

 

 256. Основна мета консервування плавлених сирів:

1. обмеження розвитку остаточної мікрофлори

2. покращення смакових якостей сирів

+3. подовження терміну зберігання

4. покращення умов зберігання і транспортування   

Л-32, с.106

 

257. Яка технологічна операція не входить до технологічної схеми виробництва плавлених сирів?

+1.сепарування

2. подрібнення сировини

3. підбір сировини

4. охолодження     

Л-28, с.203

258. Які вади сировини для плавлення не перешкоджають її використанню?

1. вміст аміаку

+2. кормові присмаки

3. наявність кишкової палички

4. наявність механічних домішок     

Л-28, с.203

 

259. Під час виготовлення плавлених сирів використовують:

1. сірчану  кислоту

+2. сіль-плавитель

3. азотну кислоту

4. аміак                            

Л-32, с.114

 

260. Під час виготовлення плавлених сирів коптильний препарат використовують для:

1. попередження пліснявіння 

2. покращення консистенції

3. підвищення вмісту солі

+4. заміни процесу коптіння     

Л-32,  с.129

 

261. Причиною мучнистої консистенції плавлених сирів є:

+1. нестача солі-плавителя

2. переробка перезрілих сирів

3. використання сирів зниженої кислотності

4. низька температура плавління    

Л-32, с.165

 

262. Найкраща стійкість консервних сирів спостерігається після теплової обробки в режимі:

1. виннокислі солі

2. нітрати

3. фосфати

+4. цитрати

Л-28 с.203

 

263. Температура холодного коптіння плавленого сиру становить:

+1. 30–40˚С

2. 75–80˚С

3. 95–100˚С

4. 100–110˚С.               

Л-32, с.127

264. Цитратами називають солі:

1. виннокислі

+2. лимоннокислі

3. сірчанокислі

4. кухонну

Л-28, с.203

 

265. Погано плавляться сири з показником рН:

1. нижче 6,5

2. нижче 5,2

3. вище 6,6

+4. вище 5,2 

Л-28, с.205

              

266. Фосфати рекомендують додавати за переробки:

1. перезрілих сирів

+2. недозрілих сирів

3. суміші різних сирів

4. використання сухих молочних компонентів

Л-28, с.203

 

267. Яку технологічну операцію не застосовують у виробництві плавлених сирів?

1. коптіння

2. плавлення

+3. фризерування

4. гомогенізацію

Л-32, с. 128

 

268. Термін зберігання копченого ковбасного сиру не повинен перевищувати:

+1. 2–3 міс.

2. 7–8 міс.

3. 5–6 міс.

4. 1–2 міс.     

Л-32, с.129

 

269. Дієтичний плавлений сир виробляють з додаванням:

1. вітаміну С

2. бринзи

3. вершків

+4. заквасок чистих культур молочнокислих бактерій 

Л-32, с.137

270. Яку сировину не використовують для виробництва плавлених сирів?

+1. незбиране молоко

2. недозрілі сири

3. суміші різних сирів

4. сухі молочні компоненти

Л-32, с.42–50

 

271. Солі-плавителі називають:

1. розчинниками  жиру

+2. розчинниками  білка

3. коагуляторами

4. кислоутворювачами

Л-32, с.49

 

272. Термін зберігання плавленого пастеризованого сиру з м’ясними компонентами не повинен перевищувати:

1. 2–3 міс.

2. 4  міс.

3. 10–15 діб

+4. 1 міс.     

Л-32, с.111

 

273. Оптимальний вміст розчинного азоту в нежирних сирах для переробки становить:

1. 5–10%

+2. 15 %

3. 0,6–0,7%

4. 4–5%.                                                                                                

Л-32, с. 50

 

274. Під час плавлення сирної маси рівень розчинного азоту:

+1. зростає

2. зменшується

3. зникає

4. залишається незмінним

Л-32, с.79

 

275. Під час переробки молока на масло велику роль відіграє:

+1. загальна кількість жиру в молоці

2. вміст білка

3. кислотність молока

4. співвідношення жиру до білка

Л-33, с.25

276. У масловиготовлювачах періодичної дії солодковершкове масло збивають з оптимальною жирністю вершків:

+1. 32–37%

2. 24–28%

3. 45–48%

4. 10–12%

Л-33, с.142

 

277. Для зменшення кислотності вершків застосовують:

1. стерилізацію

+2. промивання

3. сепарування

4. вакреацію

Л-33, с.52

 

278. Режим пастеризації вершків обирають з урахуванням:

+1. виду масла, яке виготовляють

2. жирності вершків

3. кольору вершків

4. кислотності вершків

Л-33, с.49

 

279. Для збереження ароматичних речовин пастеризацію вершків проводять у такій системі:

1. закритій

+2. відкритій

3. напіввідкритій

4. періодичної дії

Л-33, с.203

 

280. Оптимальний вміст жиру в вершках під час виробництва  масла в масловиготовлювачах безперервної дії становить:

1. 32–37%

+2. 25–30%

3. 38–42%

4. 10–12%

Л-33, с.200

 

281. Під час виробництва кисловершкового масла обов’язковою операцією є:

1. нормалізація

2. фризерування

+3. сквашування

4. гомогенізація

Л-28, с.262

282. Для регулювання кольору вершкового масла барвники вносять:

1. перед збиванням  вершків

2. під час обробки масляного зерна

+3. відразу після пастеризації вершків

4. перед пастеризацією вершків

Л-33, с.199

 

283. Процес соління масла забезпечує:

+1. стійкість за  зберігання

2. припинення розпаду білка

3. виникнення вад хімічного походження

4. певний колір

Л-33, с.196

 

284. Механічну обробку масла проводять для:

+1. отримання пласта однорідної консистенції та регулювання вологи

2. переходу фаз

3. отримання масляного зерна з необхідним вмістом вологи

4. перетворення структури масла в вершки

Л-33, с.171

 

285. Яке з наведених видів масла містить підвищений вміст вологи?

1. шоколадне

2. вершкове “Екстра”

+3. селянське

4. бутербродне

Л-33, с.8

 

286. Підсирне масло – це масло, отримане із вершків:

+1.  у результаті сепарування сироватки

2.  у результаті сепарування молока незбираного

3.  високожирних

4. отриманих зі знежиреного молока

Л-33, с.9

 

  287. Оптимальне заповнення барабана масловиготовлювача становить:

1. 70–80%

+ 2. 40–50%

3. 30–40%

4. 50–60%.

Л-3, с.142

 

 

288. Стійкість масла під час зберігання – це:

+1. властивість зберігати якість продукту тривалий час без помітної зміни його смаку і запаху

2. здатність зберігатись тривалий час

3. здатність зберігатись за підвищених температур

4. здатність зберігатись за понижених температур

Л-28, с.274

 

289. Мета теплової обробки вершків під час виробництва масла:

+1. знищення сторонньої мікрофлори

2. усунення запаху

3. зниження кислотності

4. зміна дисперсного стану

Л-33, с.49

 

290. Мета дезодорації вершків:

1. знищення сторонньої мікрофлори

+2. усунення сторонніх запахів і присмаків

3. зниження кислотності

4. зміна дисперсного стану

Л-33, с.52

 

291. Режими фізичного дозрівання встановлюють залежно від:

1. жирності вершків

+2. хімічного складу молочного жиру та виду масла

3. вмісту білка

4. співвідношення жиру до білка

Л-33, с.105

 

292. Тривалість збивання масла в масловиготовлювачах періодичної дії становить:

1. 10–20 хв

2. 30–40 хв

3. 10–15 с

+4. 50–60 хв

Л-33, с.141

 

293. Основна мета промивання масляного зерна – це:

1. зниження кислотності масла

2. покращення консистенції

+3. видалення залишків маслянки

4. покращення смакових якостей масла

Л-33, с.147

 

294. Про закінчення процесу механічної обробки судять за:

+1. ступенем диспергування вологи

2. однорідністю вершків

3. масовою часткою жиру

4. вмістом вологи в маслі

Л-33, с.157

 

295. Регулювання вмісту вологи в маслі за допомогою масловиготовлювача безперервної дії здійснюється:

+1. насосом-дозатором

2. зміною температури обробки

3. додаванням води під час фізичного дозрівання

4. шляхом збивання вершків

Л-33, с.160

 

296. Тривалість обробки масла в масловиготовлювачах періодичної дії до 2% залежить від:

+1. частоти обертання барабана

2. вмісту вологи в маслі

3. консистенції вершків

4. вмісту білка у вершках

Л-33, с.166

 

297. Зміна жиру в процесі зберігання полягає в:

1. прогірканні

2. осаленні

+3. осаленні, окисленні і прогірканні

4. пліснявінні

Л-33, с.247

 

298. Отримання високожирних вершків проводять за температури:

1. дезодорації

2. сквашування

3. фізичного дозрівання

+4. пастеризації      

Л-33, с.75

 

299. Ступінь дестабілізації жирової емульсії в процесі сепарування вершків становить:

1. 70%

2. 40–50%

3. 30–40%

+4. 60%

Л-33, с.78

300. Затвердіння молочного жиру відбувається внаслідок:

1. підвищення температури

+2. кристалізації гліцеридів молочного жиру

3. зниження кислотності

4. підвищення кислотності

Л-33, с.94

 

301. Під час збивання вершків масляне зерно утворюється за рахунок:

+1. агрегації жирових кульок

2. видалення вологи

3. видалення залишків маслянки

4. насичення вершків повітрям

Л-33, с.122

 

302. Причиною штаффу масла (поверхневого окислення) є:

+1. розвиток поверхневої аеробної мікрофлори і окислювальні процеси на поверхні

2. потрапляння світла

3. окислювальні процеси на поверхні масла

4. розвиток анаеробної мікрофлори на поверхні масла

Л-28, с.275

 

303. У результаті припинення промивання масляного зерна  вміст сухих речовин:

+1.  зменшується на 70%

2. збільшується на 0,2–0,5%

3. залишається незмінним

4. збільшується на 20%

Л-33, с.147

 

304. У масловиготовлювачах періодичної дії промивання масляного зерна проводять:

+1. після видалення маслянки

2. після закінчення збивання

3. перед фасуванням масла

4. в процесі збивання

Л-33, с.149

 

305.Формостійкість масла – це:

+1. здатність масла утримувати структуру за підвищеної температури

2. здатність масла змінювати форму під час зберігання

3. відповідність масла вимогам стандарту

4. здатність масла зберігати форму протягом доби      

Л-33, с.272

306. У групу масел, отриманих внаслідок термомеханічної обробки масла і високожирних вершків, не входить:

1. стерилізоване масло

2. топлене масло

3. пастеризоване масло

4. гомогенізоване

Л-33, с.8

 

307. За підвищеного вмісту вологи у високожирних вершках їх нормалізують:

1. сухим молоком

+2. молочним жиром

3. маслянкою

4. незбираним молоком

Л-33, с.80

 

308. Якої теорії маслоутворення не існує:

1. гідродинамічної

+2. теплофізичної

3. фізико-хімічної

4. колоїдно-хімічної

Л-28, с.227

 

309. Кількість промивної води за промивання масляного зерна:

1. 70%

2. 40–50%

3. 30–40%

+4. 50–60%

Л-28, с.234

 

310. Згідно з ДСТУ в маслі вміст солі не повинен перевищувати:

1. 10–15%

+2. 1,5%

3. 3–2%

4. 5–6%

Л-28, с.235

 

311. Соління масла сухою сіллю здійснюють у:

+1. зерні

2. маслянці

3 маслі

4. вершках

Л-28, с.236

 

312. У виробництві шоколадного масла використовують:

1. шоколад і патоку

+2. какао порошок і цукор

3. каву і цикорій

3. какао масло і цукрову пудру

Л-28, с.266

 

313. Топлене масло отримують із:

1. сухого молока

+2.  масла вершкового

3. маслянки

4. незбираного молока

Л-28, с.267

 

314. Після промивання масляного зерна у виробництві масла способом збивання застосовують:

1. пакування

+2. обробку

3. збивання

4. фізичне дозрівання

Л-28, с.216

 

315. Причиною появи “мутної сльози” в маслі є:

+1. недостатнє промивання і обробка

2. підвищений вміст вологи

3. недостатня обробка

4. надлишковий вміст жиру

Л-28, с.280

 

316. Промивання вершків під час виробництва масла вершкового застосовують для:

1. збільшення кількості вершків

2. кристалізації гліцеридів молочного жиру

+3. зниження кислотності

4. зміни дисперсного стану

Л-28, с.221

 

317. У дезодораторі  починається кипіння вершків за температури:

1. 90–95⁰С

2. 104–108⁰С

3. 75–85⁰С

+4. 65–70 ⁰С      

Л-28, с.222

 

318. У виробництві  масла вершкового  температура пастеризації вершків І ґатунку у весняно-літній період  становить:

+1. 85–90⁰С

2. 100–102⁰С

3. 74+2⁰С

4. 65+2⁰С       

Л-28, с.223

 

319. Повністю перевести гліцериди в твердий стан можна за температури:

1. 7–8⁰С

2. 10–12⁰С

3. 74.+2⁰С

+4. 80+2⁰С       

Л-31, с.189

 

320. Концентрація дрібних частинок речовини і спливання їх на поверхню разом з повітряними кульками називається:

1. денатурацією

+2. флотацією

3. коагуляцією

4. осмосом

Л-31, с.191

 

321. Топлене масло отримують витоплюючи жир з вершкового масла за температури:

1. 97–98⁰С

2. 100–102⁰С

+3. 75–85⁰С

4. 65+2⁰С       

Л-31, с.195

 

322. Термін зберігання масла за температури 12–16⁰С становить:

1. 25  міс.

+2. до 12 міс.

3. 3–4 міс.

4. 5–6 міс.

Л-31, с.291

 

323. Прогіркання молочного жиру відбувається під впливом:

1. кислот

2. газів

3. вітамінів

+4. кисню

Л-31, с.291

324. Максимальна кількість маслянки, яку можна видалити під час промивання, становить:

+1. 15–25%

2. 40–50%

3. 30–40%

4. 50–60%.

Л-28, с.234

 

325. Фізико-хімічні основи перетворення високожирних вершків у масло називаються:

+1. зміною фаз

2. зміною хімічного складу молочного жиру

3. дестабілізацією жирової емульсії

4. структурною зміною плазми

Л-33, с.171

 

326. Обробка масла вершкового в зимовий період способом збивання здійснюється за температури:

1. 20–25⁰С

+2. 10–14⁰С

3. 40–45⁰С

4. 1–2⁰С       

Л-33, с.166

 

327. Нестачу вологи в маслі, виробленому способом збивання, компенсують під час:

1. пакування масла

+2. обробки масла

3. збивання масла

4. фізичного визрівання

Л-33, с.166

 

328. У масловиготовлювачах безперервної дії застосовують обробку масла:

1. ударами

+2. екструзійно-шнекову

3.  теплову

4. термомеханічну       

Л-33, с.153

 

329. У масловиготовлювачах безперервної і періодичної дії процес механічної обробки проходить:

1. 4 стадії

+2. 3 стадії

3. 5 стадій

4. 2 стадії

Л-33, с.155

 

330. Потужність масловиготовлювача безперервної дії встановлюють з урахуванням:

1. вмісту вологи у вершках

+2. виду масла

3. жирності вершків

4. кислотності вершків

Л-33, с.158

 

331. Гомогенізацію (якщо таку застосовують) свіжовиробленого масла здійснюють у:

1. сепараторі

+2. масловиготовлювачі

3. вакуум-насосі

4. дезодораторі

Л-33, с.167

 

332. Сортування вершків на підприємстві здійснює:

+1. майстер цеху

2. помічник лаборанта

3. маслороб 3-ого розряду

4. маслороб 2-ого розряду

Л-28, с.219

 

333. Ефективніше пастеризацію вершків здійснюють на пастеризаторі:

1. трубчатому

+2. пластинчатому

3. з витискаючим барабаном

4. змішаного типу

Л-28, с.222

 

334. Гомогенізацію масла застосовують для:

1. покращення вершків

2. кристалізації гліцеридів молочного жиру

3. зниження кислотності

+4. збільшення коагуляційної фракції масла

Л-33, с.167

 

335. У масловиготовлювачах періодичної дії   проводять:

1.  видалення жиру

+2.  збивання вершків

3. фасування масла

4. гомогенізацію масла

Л-33, с.149

 

336. Для виправлення вад  у вершках не використовують:

1. фільтрацію

2. промивання

3. дезодорацію

+4. гомогенізацію

Л-33, с.52

 

337. Кристалізація молочного жиру відбувається внаслідок:

+1. зниження температури

2. підвищення кислотності

3. зниження кислотності

4. підвищення температури

Л-33, с.94

 

338. Термомеханічну обробку високожирних вершків проводять для:

1. отримання вершків однорідної консистенції

2. регулювання вмісту вологи в маслі

3. отримання масляного зерна з необхідним вмістом вологи.

+4. перетворення структури високожирних вершків у структуру масла

Л-33, с.171

 

339. Заповнення барабана масловиготовлювача періодичної дії для дотримання нормального процесу збивання становить:

1. 70–80%

+2. 40–50%

3. 30–40%

4. 50–60%

Л-33, с.142

 

340. Концентрація жирових кульок в емульсії масла з підвищеним вмістом плазми становить:

1. 70–80%

2. 40–50%

+3. 61–64%

4. 50–60%

Л-33, с.225

 

 

341. Під час виробництва кисловершкового масла не використовують:

1. закваску

2. дріжджі

+3. сичужний фермент

4. маслянку

Л-33, с.225

 

342. Обробку масла завершують після:

1. диспергування жиру

+2. диспергування вологи

3. підвищення масової частки жиру

4. підвищення вмісту вологи в маслі

Л-33, с.157

 

343. Пастеризацію вершків під час виробництва масла здійснюють для:

1. усунення запаху

+2. інактивації ферментів

3. зниження кислотності

4. зміни дисперсного стану

Л-33, с.49

 

344. Температуру пастеризації під час виробництва масла вершкового встановлюють з урахуванням:

+1. ґатунку  вершків

2. кислотності вершків

3. виду масла

4. дисперсного стану жиру

Л-33, с.201

 

345. Температура пастеризації суміші під час виробництва згущеного молока з цукром:

1. 60–75⁰С

+2. 107+2⁰С

3. 74+2⁰С з витримкою 15–20 секунд

4. 65+2⁰С       

Л-28, с.319

 

346. Метод наближення вуглеводного складу коров’ячого молока до жіночого:

+1. додавання декстрин-мальтози

2. додавання борошна

3. додавання рослинної олії

4. додавання манної крупи   

Л-30, с.33

347. Основний принцип консервування, на якому засновано виробництво згущених молочних консервів з цукром:

1. ксероанабіоз

+2. осмоанабіоз

3. абіоз

4. анабіоз

Л-31,  с.264

 

348. Нормалізацію згущених молочних консервів проводять за:

1. масовою часткою жиру

+2. масовою часткою жиру з урахуванням сухого знежиреного молочного залишку

3.  масовою часткою білка

4. вмістом вологи  

Л-28, с.288

 

349. Сировина  для  виробництва казеїну: 

1. молоко незбиране

+2. молоко знежирене

3. сироватка

4. маслянка        

Л-29,  с.318

 

350. Масова частка жиру у згущеному  молоці з цукром:

1. 10%

+2. 8,5%

3. 19%

4. 20%  

Л-28, с.316

 

351.  Сировина для виробництва молочного цукру:

+1. сироватка

2. молоко незбиране

3. вершки

4. молоко знежирене

Л-28, с.369

 

352.  Харчовий казеїн отримують шляхом осадження білків:

1. харчовою кислотою

2. сірчаною кислотою

+3.  молочною кислотою

4.  сичужним ферментом

Л-29, с.323

353.  Види молочних консервів, які виробляють на основі принципу ксероанабіозу:

+1. сухі молочні продукти

2. згущені стерилізовані молочні продукти

3. згущені з цукром молочні консерви

4. згущені з смаковими наповнювачами

Л-31, с.270

 

354. Компоненти, які вносять у виробництво рідкої стерилізованої суміші “Малятко”:

1. борошно 

2. вітамін В

3. казеїн

+4. лактулозу   

Л-28, с.361

 

355. Режими коагуляції білка під час виробництва харчового кислотного казеїну:

1. 42+2 ⁰С кислотність 35 ⁰Т

2. 20+2 ⁰С кислотність 18 ⁰Т

+3. 53+5 ⁰С кислотність 48–53 ⁰Т

4. 28+2 ⁰С кислотність 20 ⁰Т     

Л-29 с.323

 

356. Масова частка жиру в сухому незбираному молоці:

+1.  25%

2.  10%

3.  8%

4. 12%    

Л-28, с.338

 

357. Харчові казеїнати використовують: 

+1. в якості білкової добавки до  харчових продуктів 

2. для підвищення термостійкості молока

3. для подовження терміну зберігання харчових продуктів

4. для покращення консистенції продукту   

Л-28, с.318

 

358. Охолодження  сухого молока перед фасуванням проводять до температури:

+1. 25–30 ⁰С

2. 0±1 ⁰С

3. 10±1 ⁰С

4. 5 ±10 ⁰С      

Л-28, с.346

359. Температура згущеного молока перед сушінням має бути не нижче: 

1. 90⁰С

+2. 40⁰С–50⁰С

3. 10⁰С

4. 35⁰С.  

Л 28, с.341

 

360. Консервування – це процес:

+1. припинення життєдіяльності мікрофлори, яка спричиняє псування продуктів та гальмує біохімічні процеси 

2.  за якого зберігаються бактерицидні властивості молока

3.  підтримання життєдіяльності мікрофлори

4. підвищення бактеріальної активності 

Л-31, с.263

 

361.  Для розпилення згущеного молока застосовують розпилювачі:

1. гомогенні

+2. дискові

3. конвекторні

4. плівкові          

Л-28, с.341

 

362. Масова частка жиру у сухому знежиреному молоці не більше: 

+1. 1,5%

2. 4%

3. 0,05%

4. 2%    

Л-28, с.350

 

363. Суху суміш “Малютка” використовують для харчування дітей:

1. від 1-го до 6-ти місяців

2. від 6-ти до року

+3. з перших днів від народження до 1–2–3-місячного віку

4. до 2 років   

Л-28, с.361

 

364. Молоко, що використовується для виробництва молочних консервів, повинно мати:

+1. високу термостійкість

2. наявність вільної молочної кислоти

3. білкову рівновагу

4. високий вміст білка  

Л-28, с.285

365. Від яких показників сировини залежить формування органолептичних  якостей консервів?

+1. кислотності молока

2. масової частки жиру

3. сухого знежиреного залишку

4. густини молока   

Л-28,  с.286

 

366. За рахунок чого знижується стійкість молока до теплової дії?

1. високого вмісту білка

2. високого вмісту жиру

3. високого вмісту казеїну

+4. високого вмісту мінеральних речовин   

Л-31, с.138

 

367. На стійкість жирової фази згущених і сухих молочних консервів впливає:

1. кількість молочного жиру

2. сухий знежирений молочний залишок

3. розмір білкових міцел

+4. ефективність гомогенізації 

Л-28, с.346

 

368. Вміст вологи в сухому молоці в герметичній тарі становить:

 1. 1,5%

+ 2. 4%

 3. 0,05%

 4. 2%   

Л-28, с.338

 

369. Чому механічна дія на молоко повинна бути мінімальною?

+1. багаторазове перемішування і перекачування призводить до агрегації жирових кульок

2. відбувається насичення молока жиром

3. багаторазове перемішування і перекачування призводить до активізації ферменту ліпази, що прискорює розщеплення жирних кислот

4. відбувається знищення вітамінів

Л-31, с.140

 

370. Суть концентрування молока  полягає у:

1. видаленні жиру

2. додаванні сухого знежиреного молока

3. збільшенні концентрації сироваточних білків

+4. підвищенні концентрації сухих речовин   

Л-28, с.296

371. Оптимальною температурою кипіння під час згущення молока вважають ту, за якої не змінюються навіть такі його властивості, як в’язкість, електропровідність, поверхневий натяг, а саме:

1. 50⁰С

2. 55⁰С

+3. не вище 70⁰С

4. 30–40⁰С     

Л-28, с.296

 

372. Параметри, за допомогою яких контролюють згущення:

1. кислотність готового продукту

2. масова частка жиру в суміші

+3. масова частка сухих речовин суміші

4. масова частка цукру  

Л-28, с.296

 

373. Ступінь згущення показує, у скільки разів збільшилась:

1. м.ч. жиру в готовому продукті

+2. м.ч.  сухих речовин

3. м.ч. вологи

4. вміст лактози    

Л-28, с.295

 

374. Який продукт не входить в асортимент згущених молочних консервів з цукром?

1. молоко згущене з цукром

2. молоко знежирене згущене з цукром

+3. молоко згущене з цукатами

4. вершки згущені з цукром

Л-28 с.284

 

375. У виробництві сухого незбираного молока застосовують гомогенізацію:

1. двоступеневу

2. одноступеневу

+3. триступеневу

4. не використовується  

Л-28, с.285

 

376. Під час  виробництва згущених молочних консервів вільну вологу можна видалити такими способами:

1. кріоконцентруванням (у твердому вигляді)

2. зворотним осмосом (у рідкому вигляді)

+3. випарюванням (у вигляді пари)

4. висушуванням   

Л-28, с.321

377. У молочній промисловості під час виробництва сухого назбираного молока застосовують такі режими теплової обробки:

1. 60–65⁰С без витримки

+2. 90–95⁰С без витримки

3. 85–87⁰С і 120–130⁰С без витримки

4. 45–50⁰С без витримки   

Л-28, с.319

 

378.Специфікою для згущених продуктів з цукром є процеси:

+1. приготування і внесення цукрового сиропу

2. охолодження продукту

3. висока температура пастеризації порівняно з молочними консервами без цукру

4. сквашування продукту     

Л-28, с.316

                

                                       

379. Для утворення  зародків кристалів та їх росту необхідна базова поверхня кристалізації – затравка. В якості затравки використовують:

1. дрібнокристалічний буряковий цукор

2. дрібнокристалічний тросниковий цукор

+3. дрібнокристалічну рафіновану лактозу

4. цукор рафінад  

Л-28, с.324

 

380. Причина появи салистого присмаку в молочних консервах  зумовлена:

1. бродінням дріжджів

2. гнильними бактеріями

3. маслянокислими бактеріями

+4. наявністю ферменту ліпаза     

Л-28, с.272

 

381. Причина появи комкуватості в сухому молоці:

1. фасування продукту у неохолодженому стані

+2. фасування продукту в неохолодженому стані та вологому приміщенні

3. недотримання умов зберігання готового продукту

4. надлишковий вміст білка

Л-31, с.273

 

382. У молочній промисловості не використовують такі способи сушіння:

1. плівковий

+2. екстракційний

3. у стані піни

4. у киплячому шарі

Л-31, с.270

 

383. Який метод консервування покладено в основу виробництва згущених молочних консервів з цукром?

+1. осмоанабіоз

2. анабіоз

3. заморожування

4. ксероанабіоз    

Л-31, с.264

 

384. Який метод консервування покладено в основу виробництва стерилізованих молочних консервів?

+1. абіоз

2. анабіоз

3. заморожування

4. ксероанабіоз    

Л-28, с.296

 

385. Перенасичення лактози в продукті наступає за температури:

+1. 49–50⁰С

2. 55⁰С

3. 60⁰С

4. 33⁰С    

Л-28, с.324

 

386. Який показник складу продукту контролюється у процесі згущення продукту?

1. вміст жиру

2. волога продукту

+3. вміст сухих речовин

4. вміст білка   

Л-28, с.296

 

387. Від чого безпосередньо залежить температура згущення продукту у вакуум-апараті?

1. виду продукту

2. температури пастеризації

3. кількості продукту

+4. коефіцієнта випарювання продукту  

Л-28, с.296

 

388. Коли проводять гомогенізацію під час виробництва стерилізованих молочних консервів?

    1. перед стандартизацією суміші

    2. перед згущенням

    +3. перед стерилізацією згущеного молока

    4. після стерилізації  

Л-28, с.310

 

389. Для стабілізації сольової рівноваги в молоці під час виробництва стерилізованих молочних консервів вносять:

  1. ΝаСl

 + 2.  Νа_2. НРО_4.·1.2.Н_2.О

  3. сичужний фермент

  4. сірковміщувальні речовини    

Л-28, с.309

 

 390. Доза внесення  солей-стабілізаторів під час виробництва згущених стерилізованих молочних консервів:

1. 1–5%

2. 3–5%

+ 3. 0,05–0,4%

4. 8–10%   

Л-28, с.309

 

391. До якої концентрації сухих речовин згущують молоко в однокорпусних вакуум-випарних установках?

1. 60–70%

2. 35–40%

+3. 48–50%

4. 90–95%   

Л-28, с.300

 

392. Якої концентрації готують цукровий сироп під час виробництва згущеного молока з цукром?

1. 70–75%

2. 45–50%

+3. 60–65%

4. 90–99%   

Л-28, с.321

 

393. Яка складова частина молока  кристалізується під час охолодження згущеного молока з цукром?

1. сахароза

+2. лактоза

3. жир

4. декстрин-мальтоза 

Л-28, с.323

 

394. Які розміри кристалів лактози в згущеному молоці з цукром обумовлюють ваду “мучниста консистенція”?

1. 11мкм

2. більше 16 мкм

+3. 21–25 мкм

4. 5–8 мкм  

Л-28, с.323

 

395. Яку кількість затравки по відношенню до маси продукту вносять під час охолодження згущеного молока з цукром?

1. 1%

2. 3–5%

+3. 0,02%

4. 0,5%     

Л-28, с.325

 

396. Яка розчинність сухого знежиреного молока  (см³ сирого осаду), отриманого шляхом розпилення?

+1. 0,2

2. 0,3–0,4

3. 0,5–0,6

4. 0,01–0,02    

Л-28, с.337

 

397. Яка мета гомогенізації згущеної молочної суміші перед сушкою?

+1. підвищення засвоювання продукту

2. попередження утворення “вільного жиру”

3. зменшення кислотності

4. краща розчинність продукту

Л-28, с.340

 

398. Якими показниками характеризують процес згущення?

1. вмістом білка в суміші

2. кінцевим вмістом лактози

+3. ступенем згущення

4. вмістом жиру в згущеному продукті 

Л-28, с. 296

 

 

399. Ареометричний спосіб визначення сухих речовин у згущеному продукті заснований на визначенні залежності між:

1. кислотністю і вмістом жиру в продукті

2. вмістом сухих речовин і вмістом вологи

+3. щільністю і вмістом сухих речовин

4. вмістом жиру і вологістю 

Л-28, с.303

 

400. Основою під час виробництва сухої дитячої суміші “Віталакт” є молоко:

1. сухе

2. відновлене

+3. незбиране

4. знежирене

Л-30, с. 160

 

401. Цукор під час виробництва молочних консервів є:

 1. cмаковим наповнювачем

+ 2. консервантом

 3. стабілізатором

 4. емульгатором                                                                                       

Л-29, с.281

 

402. Фізична сухість (плазмоліз) клітин мікроорганізмів під час виробництва згущених молочних продуктів з цукром досягається за рахунок:

 1. згущення

 2. додавання цукру

 +3. згущення і додавання цукру

 4. висушування                                                                                     

Л-29, с.281

 

403. Стандартний вміст жиру в згущених молочних консервах досягається в процесі:

 1. згущення

 2. охолодження

+3. стандартизації

 4.пастеризації суміші

Л-29, с.282

 

404. Концентрація водного розчину цукрового сиропу під час виробництва згущеного молока з цукром становить:

 1. 30–35%

 2. 40–45%

+ 3. 70–75%

 4. 60–65%

Л-29, с.288

405. Під час виробництва згущеного молока з цукром періодичним способом цукровий  сироп вносять:

 1. перед пастеризацією

 2. перед фасуванням

 +3. за 15–20 хв до закінчення процесу згущення

 4. в процесі охолодження готового продукту

Л-29, с.288

 

406. До якої концентрації сухих речовин згущають молочну суміш до внесення сахарного сиропу в однокорпусних вакуум-випарних установках:

 1. 50–60%

+2. 35–40%

 3. 60–80%

 4. 80–90%

Л-28, с. 320

 

407. За якої температури згущають  молочну суміш в однокорпусних вакуум-випарних апаратах циркуляційного типу:

 1. 40–50%

 2. 70–75%

 +3. 50–60%

 4. 80–85%

Л-28, с. 320

 

408. Який вміст жиру в маслянці, отриманій під час виробництва масла способом періодичного збивання:

1. 0,5%

+2. 0,4–-0,5%

3. 0,7%

4. 1%

Л-28, с. 84

 

409. Піщаниста консистенція згущеного молока з цукром за наявності в продукті кристалів лактози розміром:

 1. 5–10 мкм

 2. 10–15 мкм

 3. менше 5 мкм

 +4. більше 25 мкм

Л–28, с. 323; Л–34, с. 84

 

 

410. Під час виробництва сквашеної маслянки “Ідеал” використовують сировину:

1. маслянку  з  солодковершкового масла

 

+2. маслянку, отриману з солодковершкового масла, з додаванням пастеризованих вершків і сквашуванням суміші заквасок  чистих культур ацидофільної палички і диацетилутворюючого молочнокислого стрептокока

 

3. маслянку з солодковершкового масла, з додаванням пастеризованих вершків і сквашуванням суміші заквасок  чистих культур ацидофільної палички слизистих рас

 

4.  маслянку з солодковершкового масла, з додаванням сухого знежиреного молока і  свашкуванням суміші заквасок  чистих культур молочнокислого стрептокока

Л-34, с. 93–98

 

411. Мучниста консистенція згущеного молока з цукром за наявності в продукті кристалів лактози розміром:

1. 11–14 мкм

2. 21–25 мкм

+3. 16–20 мкм

4. 25–30 мкм

Л-28, с. 323

 

412. Кристали лактози яких розмірів не відчуваються в згущеному молоці з цукром?

+1. до 12 мкм

2. до 10 мкм

3. до 5 мкм

4. до 20 мкм

Л-28, с. 323

 

413. Причиною кристалізації лактози у згущеному молоці з цукром є:

1. нерозчинення  у воді

2. повне розчинення у воді

+3. перехід лактози із насиченого в перенасичений стан під час охолодження

4. великий вміст лактози у продукті

Л-28, с. 323

 

414. Чому не кристалізується сахароза (цукор), яка вноситься у згущене молоко з цукром?

1. мало цукру

2. багато цукру

3. не встигає викристалізуватися

+4. цукор має високу розчинність

Л-28, с. 324

415. Маслянку суху виробляють із свіжої маслянки кислотністю не вище:

1. 25˚Т

2. 19˚Т

3. 24.˚Т

+4. 21˚Т

Л-34, с. 105

 

416. Під час виробництва маслянки сухої проводять пастеризацію за температури:

+1. 85–87˚С з витримкою 10 с

2. 76–78˚С з витримкою 10 с

3. 74–76˚С з витримкою 15 с

4. 90–95˚С з витримкою 10 с

Л-34, с. 105

 

417. Готовий продукт, маслянку суху фасують у:

1. двопрошаркові паперові мішки

2. трипрошаркові паперові мішки

3. металеві бочки

+4. п’ятипрошаркові паперові мішки

Л-34, с. 106

 

418. Для отримання кристалів величиною не більше 12 мкм під час виробництва згущеного молока з цукром:

1. переміщують продукт

+2. штучно формують центри кристалізації

3. витримують продукт в охолодженому стані

4. розмелюють кристали лактози

 

419. Яку кислотність має підсирна сироватка, отримана з сиру, масовою часткою жиру в межах 20–35%:

1. 59–60 ˚Т

2. 40–58 ˚Т

3. 25–30 ˚Т

+4. 15–17 ˚Т

Л-34, с. 126

 

420. Масова кристалізація лактози відбувається за рахунок:

+1. внесення затравки

2. перемішування продукту

3. збільшення тривалості процесу кристалізації

4. розмелювання кристалів лактози

Л-34, с. 142

 

421. Під час виробництва квасу молочного використовують сироватку:

1. з додаванням болгарської, ацидофільної палички і молочних дріжджів

2. неосвітлену з додаванням смакових речовин і хлібопекарських дріжджів

3. з додаванням ацидофільної палички і дріжджів хлібопекарських

+4. освітлену з додаванням смакових речовин і хлібопекарських дріжджів

Л-34, с. 142

 

422. Процес згущення у згущеному молоці з цукром закінчують за вмісту сухих речовин:

1. 50,4–51%

2. 62,5–63%

+3. 73,8–74 %

4. 75,1–72,5 %

Л-29, с. 288

 

423. Густина згущеного молока з цукром в кінці процесу згущення за температури 50 ºС повинна становити:

1. 1,026–1,028 г/см

+2. 1,028–1,030 г/см

3. 1,030–1,032 г/см

4. 1,025–1,026 г/см

Л-29, с. 288

 

424. Молочна кислота не виготовляється із молочної сироватки, отриманої під час виробництва:

1. сиру кисломолочного

2. сиру твердого сичужного

3. казеїну

+4. масла вершкового підсирного

Л-34, с. 152

 

425. Суху сметану виробляють із:

1. знежиреного молока

2. незбираного попередньо сквашеного молока

3. сухого  молока

+4. свіжих вершків

Л-28, с. 359

 

 

426. Всі види сухих сумішей для морозива повинні мати кислотність після розчинення не вище:

1.  35 ⁰Т

2.  18 ⁰Т

3.  48–53 ⁰Т

+4.  24 ⁰Т     

Л-28, с. 363

 

427. Густина згущеного стерилізованого молока в кінці процесу згущення за температури 50 ºС повинна становити:

1. 1,03–1,04 г/см

2. 1,02–1,03 г/см

+3. 1,04–1,05 г/см

4. 1,05–1,06 г/см

Л-29, с. 295

 

428. Який молочний цукор не виробляють?

1.  сирець

2.  рафінований

3.  кристалізат

+4. технічний     

Л-28, с. 369

 

429. Сушильну башту чистять кожні:

+1. 18 год

2. 5–6 год

3. 1–2 год

4. 20–25 год

Л-28, с. 342

 

430. У виробництві стерилізованого згущеного молока  стерилізацію проводять:

    1. перед стандартизацією суміші

    2. перед сушкою

    3 до розфасування

   + 4. після розфасування  

Л-28, с. 311

 

431. Стерилізацію згущеного молока в потоці проводять за температури:

+1. 130–150 ºС з витримкою 2–3 с

2. 76–78 ºС з витримкою 10 с

3. 74–76 ºС з витримкою 15 с

4. 90–95 ºС з витримкою 10 с

Л-28, с. 311

432. Яка технологічна операція не є обов’язковою у виробництві згущеного молока з цукром?

1. стандартизація

2. пастеризація

+3. гомогенізація

4. охолодження

 

433. Солі-стабілізатори під час виробництва згущеного стерилізованого молока вносять:

1. перед стерилізацією

2. перед згущенням

+3. перед пастеризацією

4. перед фасуванням

 

434. Доза солі-стабілізатора у виробництві стерилізованого молока становить:

+1. 0,05–0,4 %

2. 0,4–0,5 %

3. 0,1–0,2 %

4. 0,3–0,4%

 

435. Солі-стабілізатори під час виробництва згущеного стерилізованого молока вносять для:

1. поліпшення смаку готового продукту

2. поліпшення консистенції готового продукту

+3. відновлення солевої рівноваги молока

4. підвищення тривалості зберігання готового продукту 

Л-28, с. 309

 

436. Під час виробництва лактози свіжу сироватку попередньо:

1.  гомогенізують

2.  стерилізують

+3.  сепарують

4. сквашують     

Л-29, с. 325

 

437. Казеїн-сирець сушать до вологи:

1. 5%

2. не більше 10 %

+3. не більше 12 %

4. не більше 2 %

Л-29, с. 321

 

438. Яка основна технологічна операція відсутня під час виробництва технологічного казеїну в порівнянні з харчовим?

1. осадження білка

2. промивання зерна

+3. пастеризація знежиреного молока

4. зневоднення казеїну

Л-29, с. 321

 

439. Молочну сироватку під час виробництва молочного цукру згущають у:

1. 5–6 раз

2. 10–12 раз

+3. 8–10 раз

4. 12–15 раз

Л-29, с. 325

 

440. Під час виробництва молочного цукру кристали лактози за охолодження, на відміну від кристалів лактози у згущеному молоці з цукром, повинні бути:

1. однорідними

+2. близько 150 мкм

3. близько 50 мкм

4. менше 12 мкм

Л-29, с. 326

 

441. Скільки вологи повинно бути після промивання у лактозі-сирці?

1. 5–6 %

2. 10–15 %

+3. 7–10 %

4. 15–18 %

Л-29, с. 326

 

442. Вміст вологи у готовому продукті цукру-сирцю становить:

+1. 3–4 %

2. 5–6 %

3. 6–8 %

4. 8–10 %

Л-29, с.3 27

 

443. Процес кристалізації лактози в охолоджувачах періодичної дії триває:

1. 5–6 год

+2. 4–7 год

3. 8–10 год

4. 12-15 год.

Л-28, с. 325

444. У згущеному молоці з цукром оптимальний вміст сахарози становить:

+1. 62,5–63,5 % 

2. 10–15 %

3. 75–80 %

4. 15–18 %

Л-28, с. 318

 

445. Вторинний продукт у молочному цукрі називається:

+1.  меляса

2.  желатин

3.  сироватка

4. молочна кислота     

Л-34, с. 179

 

446. Під час виробництва квасу молочного основною сировиною є:

1.  молоко знежирене

+2.  сироватка

3.  молоко незбиране

4. маслянка     

Л-34, с.142

 

447. Під час виробництва згущеного молока з цукром затравку вносять за температури:

+1. 25–35 ºС

2. 76–78 ºС

3. 74–76 ºС

4. 90–95 ºС

Л-1, с. 325

 

 

 

 

 

 

КЛЮЧ ДО ТЕСТОВИХ ЗАВДАНЬ