Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 65
2 3 СМИ-500 П6-ОРМ-1 Весы в комплекте с ванной 3.1. Требования нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию. Мороженое – пищевой продукт, получаемый путём взбивания и замораживания смеси состоящей из молока и различных молочных продуктов, сахара, вкусовых наполнителей и стабилизаторов. Существует 2 вида мороженого: Основной – мороженое пломбир, сливочное, молочное, мороженое с наполнителями (того же вида) и ароматическое (где сырьём является сахарный сироп с добавлением пищевых ароматических масел). Любительский – мороженое, выработанное на молочной основе; плодово-ягодной основе с использованием куриных яиц, творожная сыворотка, так же относится мороженое, предназначенное для людей больных диабетом, где сахар заменяется кселитолом. По способу выработки мороженое подразделяется: Закаленное – продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после фризерования для повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур. Мягкое – мороженое, вырабатываемое на предприятиях общественного питания и употребляемых в пищу сразу после выхода из фризера. Домашнее – вырабатывают в домашних условиях с использованием морозильника. Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счёт удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, а так же должно хорошо усваиваться организмом человека. Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. «Технология молочных продуктов» - М.:Агропромиздат,1988г. Крусь Г.Н., Тинянов В.П. «Технология молока и оборудования предприятий молочной промышленности» – М.:Агропромиздат, 1989 г. Ростросо И.К., Мордвинцева П.В. «Курсовые и дипломные проектирования предприятий молочной промышленности» – М.:Агропромиздат, 1989 г. Методические рекомендации по выполнению курсового проекта по дисциплине «технология молока и молочной продукции» – 2003 г. Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью. Мороженое вырабатывают в специализированных цехах, на фабриках при холодильных комбинатах, молочных заводах. Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащённые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет назад. Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда стало известно в Европе. Мороженое типа сливочное появилось в Париже в 1774 г. в России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко (или сливки), которые в виде пышной стружки подавалась к блинам. Мороженое по европейским рецептам изготавливалось в начале только при царском дворе. В 1845 г. русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Но ещё долго мороженое вырабатывалось в кустарных условиях и в незначительных количествах. Началом промышленного производством этого продукта принято считать 1932 г, когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике №2 были созданы первые цеха мороженого. С тех пор производственные мощности цехов и фабрик мороженого наращивались, вводились в действие новые машины и поточные линии, более совершенные. Первым крупнейшим изготовителем мороженого был Росмясомолторг, к 1999 г. было выработано 250 тыс. тонн мороженого. Вторыми по счёту крупнейшими изготовителями мороженого были молочные предприятия системы Минсельхозпрода РФ, выработавшие в 1999 г. 100 тыс. тонн. продукта. К настоящему времени в нашей стране достигнуты большие успехи в технологии производства мороженого. Значительно расширился перечень пищевого сырья, используемого в качестве компонентов. Существенно увеличился и ассортимент мороженого, качество оценивается отечественными и зарубежными специалистами. Что касается оборудования для его производства, то в последние годы произошел спад в связи, с чем были осуществлены закупки зарубежного оборудования, которое успешно эксплуатируется преимущественно на крупных предприятиях. Дальнейший прогресс производства мороженого должен быть достигнут как за счёт внедрения комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, так и путём изыскания новых видов сырья, упаковочных материалов, совершенствования технологии, использования холода на всех этапах производства, хранения и доставки мороженого. Всё это и умение работников вести технологический процесс позволит вырабатывать продукцию высокого качества. Проектируемый цех по производству мороженого предполагается построить в городе Клинцы Брянской области. Численность населения составляет 150 тыс. человек. В Брянской обл. выпуск мороженого осуществляется только ОАО «Брянскхолод», расположенный на расстоянии около 250 кл. от г. Клинцов. В связи с этим высоки транспортные расходы, а, следовательно, себестоимость мороженого и его розничная цена также увеличивается. Экономически целесообразно производить мороженое на месте, что и предусмотрено проектом. Стр. Введение ……………………………………………………………………… 1 1. Обоснование выполнения курсового проекта ……………………. …. 2 2. Анализ технологических схем производства и выбор оптимального варианта производства основных видов продуктов ……………………. 3 3. Технологическая часть 3.1. Требования нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию …………………………………………………………. 4 3.2. Частные рабочие диаграммы на основные продукты ……………… 9 3.3. Продуктовый расчёт ……………………………………………………. 11 3.4. Расчёт и подбор оборудования ………………………………………… 18 3.5. Расчёт производственных площадей ………………………………… 22 3.6. Описание технологической схемы и технологических режимов …. 23 3.7. Технохимический и микробиологический контроль на сырьё и готовую продукцию …………………………………………………………. 27 3.8. Охрана труда и окружающей среды …………………………………. 32 Список использованной литературы ……………………………………. . 35 Спецификация ……………………………………………………………….. 36 Охрана труда – система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. На предприятиях внедрена система управления охраной труда (СУОТ) согласно которой каждый работник предприятия имеет свои права и обязанности в этой системе. В целом за состояние охраны труда на предприятии отвечает генеральный директор, в том числе по подразделениям – руководитель этого подразделения. За охрану труда на участке отвечает начальник участка (мастер). Все работники, устраиваемые на работу на предприятие, в обязательном порядке проходят медкоммисию на профпригодность и вводный инструктаж по охране труда и ТБ. План инструктажа утверждён главным инженером предприятия, затем работник проходит первичный инструктаж на рабочем месте, который проводиться мастером или начальником. В ходе вводного инструктажа работника знакомят в целом с объектами предприятии, опасными основными факторами на предприятии, состоянием охраны труда и ТБ на предприятии. При первичном инструктаже на рабочем месте работника знакомят с инструкциями по охране труда, по безопасной эксплуатации оборудования, СИЗ, и способами их применения, с опасными факторами на рабочем месте, с правилами внутреннего трудового распорядка. Рабочему бесплатно выдается спецодежда, обувь, СИЗ. Повторный инструктаж на рабочем месте осуществляется 1 раз в квартал до 10 числа каждого месяца квартала. Внеочередной инструктаж проводится на предприятии в случаи получения НТД от органов охраны труда; при несчастном случаи в подразделении, при установке нового оборудования или внедрения новой технологии. Целевой инструктаж проводится при выполнении какой-то конкретной работы: работы, относящихся к работам повышенной опасности, огневые работы, работы на высоте, внутри газовых котлов или сосудов, работающих под давлением. Начальник чеха или мастер разрабатывает инструкции по охране труда и ТБ, согласовывает их с инженером по ТБ, главным энергетиком, главным механиком, а при необходимости с начальником участка КИП и связи. Инструкция утверждается генеральным директором или главным инженером и согласовывается с профкомом один раз в 5 лет или при изменении технологии, модернизации оборудования инструкция пересматривается. Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место, удаляют ненужные предметы, убеждаются в исправности машин. Включать можно машины только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях. Работать можно только в спецодежде и убранными волосами. Поскольку движущиеся части машин и механизмов являются источниками шума и вибрации на рабочих местах обслуживающего персонала, В целях предохранения обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые трубы, трубопроводы с горячей водой должны быть теплоизолированы. Электродвигатели, пусковая аппаратура должны быть надёжно заземлены. Вследствие вредного воздействия паров аммиака на организм человека необходимо строго соблюдать ТБ и инструкцию по обслуживанию машин и аппаратов с аммиачным охладителем. В случае прорыва аммиака нужно надеть противогаз, который предусмотрен на каждом рабочем месте, выключить аппарат, перекрыть вентиль и сообщить механику. Камеры закаливания и хранения мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности для возможного выхода людей, случайно оставшихся в закрытой камере. Охрана окружающей среды представляет собой систему мер, направленных на рациональное использование природных ресурсов и предотвращения загрязнения окружающей среды промышленными выбросами с целью создания благоприятных условий для жизни человека. Предприятие молочной промышленности являются одним из источников загрязнения атмосферы, водоёмов и почвы. Попадающие в биосферу промышленные загрязнения классифицируются на: механические – это разные вещества, попадающие в биосферу как инертная масса – запыления атмосферы, твёрдые предметы в воде и почве; химические – это отходы и выбросы производства, которые, попадая в атмосферу и гидросферу, вступают во взаимодействие с окружающей средой и могут быть нейтрализованы или образовать более токсичные вещества; физические – это все виды энергии – шум, вибрация, тепловая и другая; биологические – вызываются микроорганизмами, внесёнными при участии человека в окружающую среду. Для предприятий молочной промышленности существенными являются материальные выбросы, попадающие в атмосферу, с точные воды и производственные отходы. Основным источником загрязнения воздуха на предприятии по производству мороженого является печи для выпечки вафель; концентрация органических веществ в сточных водах обусловлена потерями сырья и молочной продукции в технологическом Меры по предупреждению загрязнения биосферы выбросами предприятия состоят из следующих мероприятий: разработка и принятие малоотходных и безотходных технологических процессов, машин и оборудования, обеспечивающих рациональное использование материальных и сырьевых ресурсов, снижение удельных норм потребления сырья, утилизация отходов; разработка, выпуск и применение серийного газоочищающего и пароулавливающего оборудования для защиты воздушного бассейна от выбросов вредных веществ; оснащение действующих промышленных предприятий эффективными системами очистки сточных вод; разработка обоснованных предельно допустимых выбросов вредных веществ в атмосферу и предельно допустимых стоков. За соблюдением всех мер по охране окружающей среды и их разработкой на предприятии занимается отдел по охране окружающей среды. Отдел выдаёт заключение по разработанным нормам и инструкциям по работе оборудования и сооружений, по очистке сточных вод и охране воздушного бассейна от загрязнений, схемам использования свежей и оборотной воды. Микробиологический контроль производства мороженого. Микробиологический контроль производства мороженого включает в себя контроль сырья, смеси до и после пастеризации, в процессе хранения, контроль готовой продукции. Количество бактерий, оставшихся в смеси после пастеризации, зависит от исходной обсемененности смеси до её пастеризации и составляет от 20 до 100 клеток в 1 мм. Состав остаточной микрофлоры пастеризованной смеси: молочно-кислые стрептококки, микрококки, термофильные палочки, споровые бактерии. Мороженое контролируют на присутствие: БГКП (коли-титр) не допускается в 0,01 г. КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1·105 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – не допускаются в 25г. S. Aureus – не допускаются в 1,0 г. L. Monocytogenes – не допускаются в 25 г. Микробиологический контроль сырья и готовой продукции. Таблица 3.7.1 БГКП Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов Из танков Из танков 1 раз в месяц 1 раз в месяц 0;1 1;2;3 Продолжение таблицы 3.7.1 Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов БГКП Выборочно из одного ящика от каждой партии Выборочно из одного ящика от каждой партии Каждая партия Каждая партия 2;3;4;5 0;1;2;3 Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов БГКП Сальмонеллы После расфасовки После расфасовки После расфасовки Каждая партия 1 раз в месяц 1 раз в месяц 1;2;3;4;5 1;2 1;2 Проверяют качество поступающих и находящихся на хранении сырья и материалов, используемых для изготовления продукции, на всех стадиях технологического процесса. Следят за соблюдением стандартов, технических условий, технологических инструкций, рецептур мороженого, а также контролируют качество готовой продукции. Технохимический контроль включает также контроль температуры и продолжительности пастеризации смеси по каждому циклу. По каждой партии смеси проверяют температуру на стадиях охлаждения, хранения и перед фризерованием. Периодически контролируют эффективность гомогенизации, а также взбитость для каждого вида весового и фасованного мороженого. Кислотность смеси проверяют после охлаждения, в процессе хранения и перед фризерованием. В мороженом и предварительно в смеси определяют массовую долю жира и общую массовую долю сухих веществ. Определяют также кислотность мороженого. Полный химический анализ, включающий и определение массовой доли сахарозы, осуществляется периодически, но не реже 2 раз в месяц. Применительно к вафельному производству проводят контроль технологического процесса выработки вафельной продукции, контроль качества поступающих и находящихся на хранении сырья, тары, вспомогательных и упаковочных материалов, контроль расхода сырья, материалов и выходов готовой продукции. В функции технохимического контроля всего производства в целом входят также контроль режима и качества мойки, дезинфекции аппаратуры и оборудования, контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения, контроль за состоянием измерительных приборов и их своевременной проверкой. Технохимический контроль выполняют лаборатории предприятий. Схема ТХК производства мороженого. Таблица 3.7.2 В цехе подготовки из тары 11.Фильтрование Продолжение таблицы 3.7.2 Мороженое сливочное с карамелью. Приёмка молока ГОСТ Р 52054-03; НТД на немолочные продукты Подготовка сырья Составление смеси t 35-45°C Фильтрование смеси t 45°C Пастеризация смеси t 80 - 85°C (выдержка 3-5 мин) Фильтрация смеси t 83 °C Гомогенизация смеси Сливочное мороженое 12,5МПа; Охлаждение и созревание смеси t 4 ± 2°C Фризерование На выходе из фризера t -4°C - -8 °C Фасовка В вафельные стаканчики по 70 гр. Закаливание t -15°C - -18°C Упаковка В картонные коробки по 32 шт. Хранение и транспортировка T -20°C --24°C8-10 суток, T выше - 24°C Приёмка молока ГОСТ Р 52054-03; НТД на немолочные продукты Подготовка сырья Составление смеси t 35-45°C Фильтрование смеси t 45°C Пастеризация смеси t 80 - 85°C (выдержка 3-5 мин) Фильтрация смеси t 83 °C Гомогенизация смеси Мороженое пломбир 9 МПа; Охлаждение и созревание смеси t 4 ± 2°C Фризерование На выходе из фризера t -4°C - -8 °C Фасовка Эскимо по 80 гр. Закаливание t -15°C - -18°C Упаковка В картонные коробки по 50 шт. Хранение и транспортировка T -20°C --24°C8-10 суток, T выше - 24°C Таблица 3.1.1 Кислотность Не выше °Т Общее кол-во бактерий в 1мл. не более Кислотность не более °Т Продолжение таблицы 3.1.1 Кислотность Не более °Т БГКП в 1гр. Продукта pH плазмы, не менее Молоко, обезжиренное сгущенное с сахаром Массовая доля влаги не более % Массовая доля жира не более % Кислотность не более °Т Степень чистоты не ниже Массовая доля влаги не более % Массовая доля жира не более % Кислотность не более °Т Степень чистоты не ниже Массовая доля жира не менее % Массовая доля сахара Не менее % Массовая доля сухих веществ % Массовая доля жира не менее % Массовая доля сахара Не менее % Массовая доля сухих веществ % Мороженое сливочное с карамелью 2,5 т. в смену. Таблица 3.3.1 Количество сырья, % Вырабатывается мороженое в вафельном стаканчике на линии М6-ОЛ2В. Годовой объем переработки 2200т.\ год. Рассчитать расход компонентов по рецептуре №1 на 2,5 т. Таблица 3.3.2 1.Молоко коровье цельное (жир 3,2%, СОМО 8%) 2.Сливки из коровьего молока (жир 40%, СОМО 4,8%) По приказу № 387 находим Нр смеси на 1 т. мороженого, расфасованного в вафельный стаканчик, с учётом потерь. Нр = 1022,0 кг.\ т. Мк.п.= М к.п.- масса с учётом потерь, М к.б.п. - масса компонентов без учёта потерь, Нр.- нормы потерь. 1.Молоко коровье цельное: Мк.п.= 2. Сливки из коровьего молока: Мк.п.= 3. Молоко цельное сгущенное с сахаром: Мк.п.= 4. Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром: Мк.п.= 5. Сахар- песок: Мк.п.= 6. Агароид: Мк.п.= 7. Ванили: Мк.п.= 8. Вода питьевая: Мк.п.= Итого: 511 + 193 + 102,2 + 121,6 + 50,2 + 3,1 + 0,15 + 40,8 = 1022,0 кг. Мк. п. = 10. Вафельные стаканчики: Мк. п. = 11.Масса смеси мороженого: Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 2,5 т. 1.Молоко коровье цельное: Мк. п. = 511 * 2,36 = 1206 кг. 2. Сливки из коровьего молока: Мк. п. = 193 * 2,36 = 455,5 кг. 3. Молоко цельное сгущенное с сахаром: Мк. п. = 102,2 * 2,36 = 241,2 кг. 4. Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром: Мк. п. = 121,6 * 2,36 = 287 кг. 5. Сахар- песок: Мк.п.= 50,2 * 2,36 = 118,5 кг. 6. Агароид Мк.п.= 3,1 * 2,36 = 7,3 кг. 7. Ванили: Мк.п.= 0,15 * 2,36 = 0,4 кг. 8. Вода питьевая: Мк.п.= 40,8 * 2,36 = 96,3 кг. Мк.п.= 140,3* 2,36 = 331,1 кг. 10. Вафельные стаканчики: Мк.п.= 87,6 * 2,36 = 206,7 кг. Таблица 3.3.3 Количество сырья, % Вырабатывается мороженое на палочке на линии Л5-ОЭК, годовой объём 2200 т./год. Рассчитывает расход компонентов по рецептуре №2 на 3,5 т. Таблица 3.3.4 1.Молоко коровье цельное (жир 3,2%, СОМО 8,02%) 2.Молоко сухое цельное (жир 2,5%, СОМО 71%) 3.Масло сливочное «Крестьянское» (жир 72,5%, СОМО 2,5%) 4.Обрат сухой (СОМО 95%) По приказу № 387 находим Нр смеси на 1 т. мороженого. Нр = 1014,5 кг.\ т. Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 1 т. мороженого при производстве и фасовки по формуле: Мк.п.= М к.п.- масса с учётом потерь, М к.б. п. - масса компонентов без учёта потерь, Нр.- нормы потерь. Мк.п. = 2.Молоко сухое цельное: Мк.п. = 3.Масло сливочное «Крестьянское»: Мк.п. = 4.Обрат сухой: Мк.п. = 5.Сахар- песок: Мк.п. = 6.Шерекс 9395: Мк.п. = 7.Вода питьевая: Мк.п. = Итого: 507,2+60,9+165,1+13,6+142+3,6+121,5=1014,5 кг. Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 3,5 т.: 1.Молоко коровье цельное: Мк.п. =507,2*3,5=1775,2 кг. 2.Молоко сухое цельное: Мк.п. =60,9*3,5=213,2 кг. 3.Масло сливочное «Крестьянское»: Мк.п. =165,*3,5=577,9 кг. 4.Обрат сухой: Мк.п. =13,6*3,5=47,6 кг. 5.Сахар- песок: Мк.п. =142*3,5=497 кг. 6.Шерекс 9395: Мк.п. =3,6*3,5=12,6 кг. 7.Вода питьевая: Мк.п. =121,5*3,5=425,3 кг. Итого: 1775,2+213,2+577,9+47,6+497+12,6+425,3=3548,8 кг. Сводная таблица продуктового расчёта. Таблица 3.3.5 Массовая доля жира, % Правильный подбор машин, аппаратов обеспечивает необходимые условия для планомерной и чёткой работы предприятия. Расчёт и подбор оборудования ведётся согласно продуктовому расчёту и графику организации технологических процессов. Оборудование подбирается по производительности и ёмкости с учётом длительности технологического процесса. Оборудование для приемки молока. Комплект линии приёмки молока. Таблица 3.4.1 Насос для приёмки планомерной и чёткой работы предприятия молока. Требуемая производительность рассчитывается по формуле: Мм – масса принимаемого молока в сутки, кг.; Т – время приёмки, мин.; ρ – коэффициент перевода из кг. в л.; 1,25 – коэффициент, учитывающий неравномерность работы насоса. N= Для обеспечения приёмки молока проектируется 1 электронасос марки В2 ОРА-2 производительностью 2000 л./час Весы для поступающего молока подбираются в соответствии с производительностью насоса. Проектируются одни весы марки СМИ-500 производительностью 6000 л./час, в комплекте с приёмной ванной марки П6-ОРМ-1 вместимостью 1000 л. Ёмкости для резервирования молока подбираются в соответствии с рекомендациями ВНТП, т.е. на 80% от суточного поступления молока Проектируется 1 резервуар для хранения молока вертикального типа, марки В2-ОМВ-2,5 вместимостью 2500 л. Проектируется 1 ванна длительной пастеризации для хранения сливок, марки Г6-ОПА-600, вместимостью 600 л. Мороженое сливочное с карамелью. Сыродельная ванна для составления смеси мороженого сливочного с карамелью подбирается на всё количество смеси. Проектируется установить 1 ванна для составления смеси мороженого сливочного с карамелью марки Д7-ОСА-1 , вместимостью 2500 л. Производительность пастеризационно-охладительной установки для пастеризации и охлаждения смеси на мороженое сливочное с карамелью определяется по формуле: N= М см.- масса смеси, кг.; Т – время пастеризации, мин.; N= Проектируется пастеризационно-охладительная установка для мороженого марки ОПЯ-2,5 , производительностью 2500 л./час Гомогенизатор подбирают под производительность ОПЯ. Проектируется 1 гомогенизатор марки А1-ОГМ-2,5 , производительностью 2500 л./час. Производительность фильтров подбирают под производительность ОПЯ. Проектируются 2 фильтра (Один перед ОПЯ, другой перед гомогенизатором) марки А1-ОШФ производительностью 3600 - 3800 кг./час Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого сливочного с карамелью перед фризерованием подбирается на всё количество смеси. Проектируется установить резервуар марки В2-ОМВ-2,5 вместимостью 2500 л. Фруктопитатель для введения в мороженое сливочное с карамели подбирают под производительность фризера. Проектируется 1 фруктопитатель марки ОФР, производительность 150 – 400 кг./час. N= М см.- масса смеси, кг.; Т – время пастеризации, мин.; N= Проектируется 1 линия марки М6-ОЛВ, производительностью 350-530 кг./час. Состав линии входит: Фризер для смеси мороженого марки Б6-ОФШ, производительностью 480-630 кг./час. Фасовочный автомат марки М6-ОРЗ, производительностью 290-396 кг./час. Скороморозильный аппарат марки М6-ОХВ. Мороженое пломбир. Проектируется установить 1 ванна для составления смеси мороженого пломбир марки В2-ОСВ-5, вместимостью 5000 л. Производительность пастеризационно-охладительной установки для пастеризации и охлаждения смеси на мороженое сливочное с карамелью определяется по формуле: N= М см.- масса смеси, кг.; Т – время пастеризации, мин.; N= Проектируется пастеризационно-охладительная установка для мороженого марки ОПЯ-2,5 , производительностью 2500 л./час Гомогенизатор подбирают под производительность ОПЯ. Проектируется 1 гомогенизатор марки А1-ОГМ-2,5 , производительностью 2500 л./час. Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого пломбир перед фризерованием подбирается на всё количество смеси. Проектируется установить резервуар марки В2-ОМВ-6,3 вместимостью 6300 л. Производительность линии с эскимогенератором рассчитывается по формуле: N= М см.- масса смеси, кг.; Т – время пастеризации, мин.; N= Проектируется 1 линия с эскимогенератором марки Л5-ОЭК производительностью 480-600 кг./час. В состав линии входит: Фризер для смеси мороженого марки Б6-ОФШ, производительностью 480-630 кг./час. Карусельный эскимогенератор ОГЭ, производительностью 200 кг./час. Завёрточный автомат ОЗЭ, производительностью до 6000 шт./час. Мороженое сливочное с карамелью и мороженое пломбир. Приёмка молока осуществляется в соответствии с органолептическими, микробиологическими и физико-химическими нормами, установленными ГОСТом 52054-03, приёмка молока осуществляется центробежным насосом марки В2-ОРА-2. Всё сырье, использующееся для производства мороженого, принимают по количеству и качеству. Жидкое сырьё находиться в охлаждённом состоянии в резервуарах, остальное сырьё храниться в камерах, в которых поддерживаются определенные температура и влажность воздуха. Резервирование молока. Профильтрованное молоко поступает в вертикальный резервуар марки В2-ОМВ-2,5 , где происходит его охлаждение с целью продления бактерицидной фазы и хранения с целью обеспечения проточности производства. Резервуар для хранения снабжён теплоизоляцией, охлаждающей батареей и мешалкой. В качестве хладоносителя используется раствор хлористого кальция (рассол). Температура хранения молока не выше +6 0С. Подготовка сырья. Для производства мороженого используется следующие компоненты: Молоко коровье; вода: фильтруются для очистки от механических примесей и подогреваются в пластинчатом теплообменнике горячей водой до t 35 – 40 0С. Масло коровье сливочное: поверхность монолита очищают от пергамента, зачищают и расплавляют на змеевиковых плавителях, t которых должна быть не выше 40 0С с целью предотвращения вытапливания молочного жира. Сахар-песок; молоко цельное сухое; молоко обезжиренное сухое: просеивают, в случае необходимости дробят и растирают. Молоко цельное сухое для лучшего растирания тщательно перемешивают с сахарным песком в соотношении 2:1 и растирают в тёплом молоке до получения однородной массы. Молоко цельное сгущённое с сахаром: очищают от возможного заплесневения. Стабилизатор-эмульгатор: смешивают с сахаром-песком, затем подогревают до t 45 -55 0С. Ванилин: вносят в смесь в виде 5% водного раствора, или в виде водно-спиртового раствора: 300±1 г. ванилина, 200±1 г. спирта и 500±1 г. воды при t не ниже 30 0С. Составление смеси. Процесс происходит в ваннах марки Д7-ОСА-1(мороженое сливочное) или в ванне В2-ОСВ-5 ( мороженое пломбир). Смесь мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Сырьё для приготовления смеси мороженого Жидкие компоненты подогревают до t 35- 40 0С, после этого в ванну вносят сгущённые и сухие компоненты. Масло сливочное вводиться в смесь в расплавленном виде с t 38 -40 0С. Смесь выдерживают при перемешивании в течение 20 -30 минут. Смешивание проводиться при t 35 - 40 0С, что обеспечивает хорошее растворение и избегает заваривание некоторых компонентов. В последнюю очередь перед пастеризацией вносят стабилизаторы, а некоторые вкусовые наполнители вносят перед фризерованием. Фильтрование смеси. Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей её фильтруют после смешивания компонентов, используя для этой цели сетчатые фильтры марки А1-ОШФ. Пастеризация. Целью пастеризации является уничтожение патогенных микроорганизмов и снижение общего числа содержания микрофлоры. Из-за повышения содержания сухих веществ, необходимости в дальнейшем получить более вязкую, густую консистенцию и оказание защитного действия на микроорганизмы выбирается более строгий режим пастеризации t 80 - 85 0С выдержка 3-5 минут. Проводят пастеризацию на ОПЯ-2,5, смесь подаётся в 2 секции рекуперации, затем поступает в секцию пастеризации. Потом выходит на гомогенизацию с той же температурой. После гомогенизации смесь поступает в секции рекуперации, где частично отдаёт своё тепло вновь поступившей смеси, а затем идёт в секцию охлаждения, где охлаждается до t 4 -6 0С. Фильтрация смеси проводится с целью удаления частичек пригара, образовавшегося при пастеризации. Гомогенизация смеси проводится с целью улучшения структуры мороженого за счёт дробления жировых шариков, что ведёт к уменьшению их отстаивания при хранении и подвзбивание при фризеровании. Гомогенизацию проводят на гомогенизаторах А1-ОГМ-2,5 в 2-е ступени с температурой пастеризации, т.к. более низкая t вызывает в смеси образование жировых шариков, которые в результате процесса взбивания разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого, следовательно, консистенция получается неоднородная и чувствуется крупинки жира. Давление для сливочного 12,5 МПа, пломбир 9 МПа. Охлаждение и созревание смеси Охлаждение проводится на ОПЯ-2,5, оно необходимо для подготовки смеси к созреванию. Охлаждённую смесь направляют в резервуар марки В2-ОМВ. В процессе созревания, в результате кристаллизации некоторых триглицеридов 50% молочного жира отвердевает. А так же в процессе созревания происходит набухание белка молока и стабилизатора, снижается количество воды, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания. Фризерование - основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание и насыщение смеси воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. Процесс фрезирования смеси осуществляется на фризере Б6-ОФШ. Во время этого процесса формируются в смеси воздушные пузырьки равно распределяющиеся, объёмная доля воздуха в продукте оказывает большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. Замороженная смесь выходит из фризера с t -3 – -5 0С, и взбитостью достигающей 100%. Взбитость определяют весовым или объемным методом. Фасовка. Выходящее из фризера мороженое поступает не медленно на фасовку. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыта глазурью и без неё, упаковано в этикетку или в пакет. Для фасовки применяют поточную линии М6-ОЛ2В (мороженое в вафельном стаканчике), а также линии Л5-ОЭК (мороженое эскимо на палочке). Закаливание осуществляется как в специальных закалочных камерах на линиях М6-ОЛ2В (t воздуха в камерах до -30 0С) ,так и в эскимогенераторах на линии Л5-ОЭК(бесконтактный способ). В процессе закаливания образуются новые кристаллы льда, происходит их срастание в жёсткий кристаллизационный каркас, что придаёт мороженому большую прочность. Упаковка. Готовое мороженное упаковывается в потребительскую или транспортную тару. На линии М6-ОЛ2В мороженое после закалочной камеры поступает на стол, откуда оно вручную укладывается в картонную коробку по 32 шт. На линии Л5-ОЭК с помощью отводящего конвейера мороженое подаётся к завёрточной машине, где оно упаковывается в этикетку, поперечный шов скрепляется горячей сваркой, упаковки отсоединяются друг от друга отрезанием. Укладка мороженого осуществляется вручную по 50 шт. Хранение и транспортировка. Длительное хранение мороженого (свыше 2 месяцев) возможно только при t -30 0С. Допускается хранить мороженое при t -22 – -26 0С – 1-2 месяца и относительной влажностью воздуха 85 – 90%. Для транспортировки мороженого к месту реализации используют автомобили, оборудованные холодильными камерами. При проектировании молочных заводов площади помещений основного производственного назначения определяют в зависимости от габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, проездов, расстояния от стен и колон здания до оборудования и рассчитывают путём умножения суммарной площади оборудования на коэффициент запаса площади: К=45. Сводная таблица расчета площади технологического оборудования. Таблица 3.5.1 № п/п Габаритные Размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Количество единиц оборудования Общая площадь, м2 Центробежный насос В2 ОРА-2 Роторный насос НРМ-5 Резервуар для молока В2-ОМВ-2,5 Резервуар для сливок Г6-ОПА-60 Сыродельная ванна В2-ОСВ-5 Сыродельная ванна Д7-ОСА-1 Пастеризационно-охладительнпая установка ОПЯ-2,5 Гомогенизатор А1-ОГМ-2,5 Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого сливочного перед фризерованием В2-ОМВ-2,5 Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого пломбир перед фризерованием В2-ОМВ-6,3 Sцеха= Sоборуд.Ч45. Sцеха=85,5Ч4=342 м2. Задаёмся сеткой колон 6Ч12=72 м2. Тогда количество строительных прямоугольников составит: Sобщ. 72=34272=4,8 6 квадратов 2400050=480 мм 1800050=360 мм
|