Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 53
|
Федеральное агентство по образованию РФ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Кафедра «Технология и организация общественного питания» на тему: «Проект комплексного предприятия общественного питания в составе: кафе молодежное на 60 мест и салат-бар на 25 мест в г. Златоуст, Челябинской области» Разработал: ст.гр. ОПз-6161т Смольникова.Е.О Проверил: Канд.техн. наук, доцент Шевелева Г.И. Кемерово 2009 Содержание Введение…………………………………………………………………...3 1 Разработка ассортимента продукции……………………….………….4 2 Разработка технико-технологических карт…………………………..14 3 Составление технологических схем…………………………………..36 Список использованных источников ……………………………..……46 Введение Рост сферы услуг, к которой относится и общественное питание, и усилил конкуренцию между предприятиями. В условиях рыночной экономики предпочтения покупателя могут быть ориентированы на те предприятия, которые предлагают оригинальный ассортимент продукции, широкий спектр дополнительных услуг. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз. Планирование работы производства включает в себя следующие элементы: разработка и утверждение меню, плана- меню, расчет потребности в продуктах, оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой, распределение сырья между цехами и бригадами и определение заданий бригадам поваров в соответствии с планом-меню. Производственной программой кафе и салат-бара – является расчетное меню. Три варианта меню для кафе и меню салат-бара представлены в таблицах 1-4. Таблица 1 - Меню кафе (1 вариант) № по сборнику 1996 г, или другому источнику Наименование блюда Выход,г Фирменные блюда
364 Говядина, фаршированная грибами 210 241 Картофель, запеченный со свининой 190 Холодные закуски
89 Сельдь по-московски 100 90 Сельдь рубленная с орехами 100 99 Рулет мясной с черносливом 100 30 Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком 100 45 Салат «Петровский» 100 59 Салат-коктейль с курицей и фруктами 100 2 Бутерброд пикантный 40 ТТК Салат “Пикантный” 100 64 Яйца под майонезом с гарниром 100 Горячие закуски
69 Баклажаны тушеные с помидорами 75 216 Картофель тушеный с грибами в сметане 100 Супы
117 Борщ украинский с пампушками 300 145 Похлебка по-суворовски 250 № по сборнику 1996 г, или другому источнику Наименование блюда Выход,г Горячие блюда
322 Рыба, запеченная в соусе с грибами 170 395 Зразы отбивные 235 391 Мясо тушеное с луком в горшочке 225 363 Грудинка, фаршированная кашей 215 402 Азу 200 367 Бифштекс 240 ТТК Птица, тушенная в соусе 175 247 Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом 205 239 Картофельные котлеты, запеченные под сметанным соусом 250 286 Омлет, смешанный с мясными продуктами 135 678 Блины кукурузные с джемом 180 Гарниры
476 Крокеты картофельные 200 456 Рис отварной 100 480 Морковь, тушенная в сметанном соусе 100 Соусы
553 Сметанный соус 50 528 Красный основной 50 Сладкие блюда
619 Яблоки, фаршированные рисом и орехами 110 615 Суфле ванильное, шоколадное 100 613 Крем ягодный 100 580 Малина, земляника со сливками 100/30 № по сборнику 1996 г, или другому источнику Наименование блюда Выход,г 599 Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов 100 585 Кисель из плодов или ягод свежих 200 Горячие напитки
628 Чай черный с сахаром 200/15 629 Чай с лимоном 200/15/7 636 Кофе черный 100 637 Кофе на молоке 100 Холодные напитки
647 Напиток клюквенный 200 646 Напиток апельсиновый 200 Мучные кондитерские, хлебобулочные, кулинарные изделия
[4,с.322] Бисквитное печение 75 ТТК Пирожное «Домино» 105 60 Трубочка с кремом 39 № по сборнику 1996 г, или другому источнику Наименование блюда Выход,г Фирменные блюда
364 Говядина, фаршированная грибами 210 241 Картофель, запеченный со свининой 190 Холодные закуски
60 Винегрет овощной 100 79 Закуска овощная с чесноком 100 20 Валованы с курицей (1шт80г) 57 Салат-коктейль рыбный 100 ТТК Салат «Волнение» 100 [4,с.74] Салат «Костромской» в корзиночках 150 [4,с.64] Рулетки ветчинные с салатом 110 [4,с.45] Салат «Нептун» 150 8 Канапе с бужениной и окороком (4шт)80 Горячие закуски
ТТК Кабачки жареные с помидорами и грибами 100 ТТК Рыба оригинальная, запеченная в сметане 100 Супы
185 Окрошка мясная 230 (2.С.92) Суп-лапша домашняя 250 Горячие блюда
(2.С.55) Поросенок отварной с хреном 200 (2.С.58) Курица фаршированная 150 ТТК Капуста цветная, запеченная с соусом 200 (2.С.132) Капуста, тушенная с грибами 280 (2.С.139) Зразы картофельные 220 (2.С.144) Грибы в сметанном соусе с картофелем 255 402 Азу 200 № по сборнику 1996 г, или другому источнику Наименование блюда Выход,г 286 Омлет, смешанный с мясными продуктами 135 371 Филе с соусом 300 680 Блинчики с различными фаршами 155 Соусы
540 Томатный соус 50 537 Белый основной 50 Сладкие блюда
620 Яблоки, запеченные с творогом 200 601 Смородиновый мусс 150 607 Десерт из сметаны «Радуга» 170 610 Самбук абрикосовый 100 583 Изюм, чернослив, курага в медовом соусе 150 626 Мороженое «Сюрприз» 300 Горячие напитки
628 Чай с вареньем, джемом 200/40 642 Какао с молоком 200 (2.С.402) Кофе черный с взбитыми сливками по-венски 200 № по сборнику 1996 г, или другому источнику Наименование блюда Выход,г Холодные напитки
648 Напиток яблочный 200 649 Напиток из варенья 200 652 Отвар шиповника 200 Мучные кондитерские, хлебобулочные, кулинарные изделия
623 Шарлотка с яблоками 200 628 Пирожки с повидлом 100 (2.С.434) Ватрушки венгерские 85 Таблица 3 – Меню кафе(3 вариант) № по сборнику 1996 г, или другому источнику Наименование блюда Выход,г Фирменные блюда
364 Говядина, фаршированная грибами 210 241 Картофель, запеченный со свининой 190 Холодные закуски
55 Салат с птицей 100 86 Рыба заливная 100 100 Закуска «Уральский рулет» 95 65 Яйца, фаршированные сельдью и луком 100 [4,с.77] Салат «Русь» 150 [4,с.80] Салат-коктейль «Нежность» 110 290 Творожные шарики 75 26 Салат витаминный 100 43 Салат из шампиньонов 100 Горячие закуски
241 Картофель, запеченный со свининой 100 ТТК Креветки, запеченные с рисом 100 Супы
(2.С.96) Солянка домашняя 230 (2.С.106) Суп-пюре из печени 200 Горячие блюда
(2.С.230) Рулет из рыбы 250 (2.С.235) Картофельная запеканка с рыбными консервами 275 (2.С.248) Грудинка, фаршированная рисом и печенью 200 426 Биточки по-селянски 275 403 Плов 275 276 Макароны, запеченные с сыром 210 Продолжение таблицы 3 № по сборнику 1996 г, или другому источнику Наименование блюда Выход,г (2.С.133) Морковь, тушенная с рисом и черносливом 190 ТТК Яйца с ветчиной на гренках 100 (2.С.134) Рагу из овощей 255 234 Картофельные оладьи с сыром 310 Соусы
557 Соус грибной 100 (2.С.356) Соус майонез 100 Сладкие блюда
624 Десерт молочный 100 611 Крем ванильно - шоколадный 100 614 Сливки взбитые 100/30 625 Мороженое с плодами или ягодами 100 590 Компот из свежих плодов 200 Горячие напитки
640 Какао с мороженым 200/100 641 Кофе по-восточному 100 628 Чай зеленый с сахаром 200/15 Продолжение таблицы 3 № по сборнику 1996 г, или другому источнику Наименование блюда Выход,г Холодные напитки
651 Напиток из кураги 200 641 Кофе с мороженым «глясе» 150 656 Квас клюквенный 200 Мучные кондитерские, хлебобулочные, кулинарные изделия
51 Корзиночка с начинкой 50 44 Пирожное «Буше» 40 699 Кулебяка 100 Таблица 4 – Меню салат-бара № по сборнику 1996 г, или другому источнику Наименование блюда Выход,г Холодные закуски
9 Канапе с паштетом 80 14 Корзиночки с салатом 80 67 Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом 100 54 Салат «Столичный» 150 23 Салат «Весна» 100 43 Салат из шампиньонов 100 29 Салат из свеклы с сыром и чесноком 100 59 Салат -коктейль с курицей 100 38 Салат из редьки с картофелем 100 25 Салат «Летний» 100 46 Салат по-деревенски 100 34 Салат из моркови с орехами и медом 100 65 Яйца фаршированные сельдью и луком 150 42 Салат картофельный с грибами и клюквой 100 61 Винегрет с сельдью 100 58 Салат - коктейль с ветчиной и сыром 100 53 Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком 100 № по сборнику 1996 г, или другому источнику Наименование блюда Выход,г Горячие напитки
637 Кофе на молоке 100 629 Чай с лимоном 200/15/7 Холодные напитки
(2.С.413) Молочный коктейль с джемом 200 (2.С.413) Коктейль «Мозаика» 100/50 Мучные кондитерские изделия
49 Пирожное песочное желейное 51 46 Пирожное «Песочное» с белковым кремом 42 61 Пирожное «Трубочка» с кремом 42 2 Разработка технико-технологических карт Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.
1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Пикантный», вырабатываемый столовой 2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления салата «Пикантный» используется следующее сырье: Морская капуста (консервы) ТУ 15-01365-78; Лук репчатый ГОСТ 27166-86; Морковь свежая ГОСТ 26767-88; Соленые огурцы ТУ изготовителя; Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73; Майонез «Провансаль» ГОСТ 3000.4.1-93. или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ. 2.2 Сырье для приготовления салата должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества. З Рецептура 3.1 Рецептура салата «Пикантный» Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Морская капуста (консервы) 80 79 Лук репчатый 15 12,5 Морковь 13 10,5 Соленые огурцы 10 9 Подсолнечное масло 20 20 Майонез 20 20 Выход 1 порции - 150 4.1 Подготовка сырья к производству салата производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.). 4.2 Морковь, соленые огурцы нарезают соломкой, затем соединяют с луком, нарезанным полукольцами, и морской капустой. Заправляют подсолнечным маслом, посылают солью, добавляют майонез. 5 Оформление, подача, реализация, хранение 5.1 Подают в салатнике или креманке, украшают зеленью петрушки. Укладывают горкой. 5.2 Хранят в течение тридцати минут в охлаждаемых прилавках при температуре 2-6 0
С. 6 Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели: внешний вид – форма нарезки соблюдена, поверхность не заветренная, салат уложен горкой в салатнике; консистенция – морковь, лук, соленые огурцы - упругие, хрустящие; цвет — соответствует используемым продуктам; запах и вкус — ярко выраженный, соленых огурцов и морской капусты, с привкусом подсолнечного масла и майонеза. 6.2 Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % не менее 34,64 массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 17,9 6.3 Микробиологические показатели (без заправки): КМАФАнМ, КОЕ/г 1*104
БГКП 0,1 E.coli 0,1 s.aureus 0,1 бактерии рода Proteus 0,1 патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г 25 7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 4,44 22,37 6,83 212,6 Рисунок 1 – Технологическая схема на салат «Пикантный» Технико-технологическая карта №10 на креветки с рисом 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на креветки с рисом, вырабатываемые кафе. 2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления креветок с рисом используется следующее сырьё: креветки консервы лук репчатый маргарин столовый каша рисовая рассыпчатая сыр соус томатный ТУ 20845-75Е ГОСТ 27166-86 ГОСТ 240-85 ГОСТ 6292-70 ТУ 11041-88 ГОСТ 937 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ 2.2 Сырьё, используемое для приготовления креветок с рисом, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества 3 Рецептура 3.1 Рецептура блюда «Креветки с рисом». Наименование сырья Масса брутто (г.) Масса нетто (г.) креветки консервы 50 30 маргарин столовый 5 5 лук репчатый 26 10 масса лука пассерованного - 5 рис 10 масса вареного риса - 40 сыр 16 10 Выход 1 порции: 100 4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01. 4.2 Банки с консервами вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Отварные креветки вынимают из воды. Рис отваривают. Сыр натирают. 5 Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 При отпуске на порционную тарелку кладут рассыпчатую рисовую кашу, сверху креветки, пассированный лук, посыпают тертым сыром и отдельно подают соус томатный. 5.2 Температура подачи блюда не менее 85С. 5.3 Готовят по мере спроса. 6 Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид Консистенция Цвет Вкус,запах - креветки гарнированы рисом и политы соусом - креветки-упругие, рис рассыпчатый - креветки-розовые, рис-белый, соус-красный - свойственный набору продуктов 6.2 Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ, % 39,8 Массовая доля жира, % (метод Гербера)3,15 6.3 Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более БГКП не допускается в массе продукта, г. 1·103
1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25 7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100 г Белки, г Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал 7,0 3,94 63,8 318,7
на птицу, тушенную в соусе 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на птицу, тушенную в соусе, вырабатываемую кафе. 2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления «Птицы, тушенной в соусе», используется следующее сырьё: курица ТУ изготовителя маргарин столовый ГОСТ 240-85 картофель ГОСТ 7176-85 соус красный основной ГОСТ 937 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ 2.2 Сырьё, используемое для приготовления птицы, тушенной в соусе, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества 3 Рецептура 3.1 Рецептура блюда «Птица, тушенная в соусе». Наименование сырья Масса брутто (г.) Масса нетто (г.) курица 216 149 маргарин столовый 4 4 масса жареной птицы - 100 соус красный основной - 100 Выход 1 порции: 200 4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01. 4.2 Подготовленные тушки птицы жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин. 5 Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица. Гарниры картофель отварной или картофельное пюре. 5.2 Температура подачи блюда не менее 65С. 5.3 Готовят по мере спроса. 6 Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид- обжаренные кусочки курицы в соусе Консистенция- мягкая Цвет- золотистый Запах, вкус- тушеной птицы 6.2 Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ, % 23,1 Массовая доля жира, % (метод Гербера)6,08 6.3 Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более 1·103
БГКП не допускается в массе продукта, г. 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25 7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г Белки, г Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал 8,0 7,6 5,5 122,4 на яйца с ветчиной на гренках 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на яйца с ветчиной на гренках, вырабатываемые кафе. 2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления блюда «Яйца с ветчиной на гренках» используется следующее сырьё: Яйца Ветчина вареная Хлеб пшеничный Маргарин столовый Соус томатный ГОСТ 27583-88 ГОСТ 16131-86 ТУ 28807-90 ГОСТ 240-85 ТУ изготовителя или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ. 2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Яйца с ветчиной на гренках» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества 3 Рецептура 3.1 Рецептура блюда «Яйца с ветчиной на гренках» Наименование сырья Масса брутто (г.) Масса нетто (г.) Яйца 1⅓шт 60 Ветчина вареная 23 20 Хлеб пшеничный 20 20 Маргарин столовый 10 10 Выход 1 порции: - 100 4 Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01. 4.2 На кусочки поджаренного, на жире хлеба, кладут по ломтику обжаренной ветчины, сверху укладывают горячие яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы. 5.1 При подаче соус томатный подают отдельно. При отпуске блюдо украшают листьями эстрагона(3 г. на порцию). 5.2 Температура подачи блюда не менее 85С. 5.3 Готовят по мере спроса. 6 Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид - обжаренная гренка, сверху ветчина и яйцо Цвет - хлеб-золотистый, мясо-красное Вкус, запах - обжаренного хлеба и мяса 6.2 Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ, % 26,3 Массовая доля жира, % (метод Гербера)8,56 6.3 Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более 1·102
БГКП не допускается в массе продукта, г. 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25 7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100 г Белки, г Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал 8,5 10,7 11,4 175,9 на капусту цветную, запеченную в соусе 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на капусту цветную, запеченную в соусе, вырабатываемую кафе. 2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления капусты цветной, запеченной в соусе, используется следующее сырьё: капуста цветная ГОСТ 26767-85 сметанный соус ТУ ИЗГОТОВИТЕЛЯ сыр ТУ 11041-88 масло сливочное ГОСТ 37-87 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ 2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Капусты цветной, запеченной в соусе» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества 3 Рецептура 3.1 Рецептура блюда « Капуста цветная, запеченная в соусе». Наименование сырья Масса брутто (г.) Масса нетто (г.) капуста цветная
277
144
масса вареной капусты:
130
сметанный соус
100
сыр
5.4
5
масло сливочное
5
5
масса полуфабриката
235
масса запеченной капусты
200
масло сливочное
5
5
выход 1 порции
200
4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01. 4.2 Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин. в холодную подсоленную воду, после чего снова промывают. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. Капусту укладывают на смазанный жиром противень, заливают горячим соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. 5 Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 Подают в той же посуде, в которой она запекалась, или на порционной тарелке, поливают маслом. 5.2 Температура подачи блюда не менее 65С. 5.3 Готовят по мере спроса. 6 Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид- корочка из сыра, равномерно покрывающая капусту Консистенция - однородная, пропеченная Цвет - свойственный Запах, вкус - запеченной капусты с ароматом сметаны 6.2 Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ, % 21,4 Массовая доля жира, % (метод Гербера)9,2 6.3 Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более 5·102
БГКП не допускается в массе продукта, г. 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0.1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25 7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г Белки, г Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал 3,47 11,5 3,86 132,8
на кабачки жареные с помидорами и грибами. 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на кабачки жареные с помидорами и грибами, вырабатываемые кафе. 2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления «Кабачков, жареные с помидорами и грибам» используется следующее сырьё: Кабачки ГОСТ 5312-90 Мука пшеничная ГОСТ26574-85 Шампиньоны свежие ТУ изготовителя Помидоры свежие ГОСТ 25-85 Кулинарный жир ГОСТ28-414-89 Сметана ГОСТ 10970-87 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ 2.2 Сырьё, используемое для приготовления кабачки жареные с помидорами и грибами должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества 3 Рецептура 3.1 Рецептура блюда «Кабачки жареные с помидорами и грибами». Наименование сырья Масса брутто(г.) Масса нетто (г.) Кабачки 130 100 Мука пшеничная 5 5 Кулинарный жир 5 5 масса жареных кабачков: - 50 Шампиньоны свежие 104 85 Помидоры свежие 73 59 Кулинарный жир 15 15 масса жареных грибов: - 25 масса жареных помидоров: - 25 Выход 1 порции: 100 4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01. 4.2 Кабачки, помидоры нарезают кружочками, обжаривают, грибы жарят. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают сметаной. 5 Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью. 5.2 Температура подачи блюда не ниже 65 С 5.3 Готовят по мере спроса. 6 Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид Консистенция Цвет Запах, Вкус - на кружочки кабачков уложены кружки помидор, украшены зеленью - овощи мягкие - соответствует используемому сырью - жареных овощей, грибов 6.2 Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ, % 15,3 Массовая доля жира, % (метод Гербера)3,6 6.3 Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более 1·103
БГКП не допускается в массе продукта, г. 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25 7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г Белки, г Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал 3,52 4,53 3,17 67,5 нарезать соединить жарить зачистить зачистить перебрать натереть
ввести запекать t =180-200С
отпустить t ≥65С Рисунок 4 – Технологическая схема на капусту цветную, запеченную в соусе соус вода маргарин Птица (тушки) t=1,5-2ч обжарить порционировать отпустить t ≥75С Рисунок 2 – Технологическая схема на птицу тушеную в соусе вода маргарин кипятить порционировать отпустить t≥85С Рисунок 10-Технологическая схема на креветки, запеченные с рисом отпустить ≤ 85 С Рисунок 6-Технологическая схема на яйца с ветчиной на гренках Технико-технологическая карта № 5 на салат «Волнение» 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Волнение», вырабатываемый столовой 2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления салата «Волнение» используется следующее сырье: Куры 1 категории ТУ изготовителя; Огурцы соленые ТУ изготовителя; Сыр Голландский брусковый ТУ 11041-88; Грибы белые сушеные ТУ изготовителя; Яйца куриные ОСТ 27583-88; Лук репчатый ГОСТ 27 166-86; Майонез «Провансаль» ГОСТ 3000.4.1-93; Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73; Соль поваренная пищевая ОСТ 13830-68; Зелень петрушки ТУ изготовителя. или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ. 2.2 Сырье для приготовления салата «Волнение» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества. 3 Рецептура 3.1 Рецептура салата «Волнение» Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Курица (филе) 65 65/50*
Огурцы соленые 35 25 Сыр Голландский 16 15 Грибы белые сушеные 15 30 Яйца куриные ½ шт. 20 Лук репчатый 10 8 Майонез «Провансаль» 5 5 Масло подсолнечное Рафинированное 6 6 Зелень петрушки 3 2 Выход 1 порции - 150 * -масса отварного филе курицы 4 Технологический процесс 4.2 Грибы замачивают в холодной воде, затем отваривают, в конце варки добавляют соль. Лук нарезают соломкой и обжаривают в масле без изменения цвета, охлаждают. Яйца отваривают вкрутую, заливают холодной водой, чистят. Грибы нарезают ломтиками, филе кур, яйца, огурцы – соломкой, добавляют пассерованный лук, тертый сыр, майонез, перемешивают. 5 Оформление, подача, реализация, хранение 5.1 Салат «Волнение» выкладывают горкой в салатник и украшают зеленью. 5.2 Температура подачи не более 14 0
С. 5.3. Хранят без заправки в течение тридцати минут в охлаждаемых прилавках при температуре 2-6 0
С. 6 Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели: внешний вид – салат уложен горкой, поверхность не заветренная, форма нарезки соответствующая; консистенция – грибы белые сушеные отварные, мягкие. Куриное филе нежное, сочное; цвет — соответствует используемому сырью; запах и вкус — соответствует отварному куриному филе с грибами, заправленных майонезом. 6.2 Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % не менее 35,66; массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 16,90 6.3 Микробиологические показатели (без заправки): КМАФАнМ, КОЕ 1 * 104
БГКП колиформы 0,1 E.coli 0,1 s.aureus 0,1 бактерии рода Proteus 0,1 патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукт, г 25 7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 11,09 21,13 2,04 242,79 Технико-технологическая карта №3 на блюдо «Рыба, оригинальная, запеченная в сметане» 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба оригинальная, запеченная в сметане», вырабатываемое столовой 2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления «Рыбы оригинальной, запеченной в сметане», используется следующее сырье: Горбуша мороженая ГОСТ 1168-86; Масло сливочное ГОСТ 3787; Грибы белые сушеные ТУ изготовителя; Лук репчатый ГОСТ 27166-86; Сыр российский ГОСТ 11041-88; Сметана 20% жирности ТУ 10-02-02789-098; Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85. или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ. 2.2 Сырье для приготовления закуски должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества. 3 Рецептура 3.1 Рецептура блюда «Рыба оригинальная, запеченная в сметане» Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Горбуша 75 52 Грибы белые сушеные 25 25 Масло сливочное 15 15 Лук репчатый 9,5 8 Сыр российский 10 10 Сметана 20 % жирности 20 20 Мука пшеничная 7,5 7,5 Выход 1 порции - 125 4 Технологический процесс 4.2 Рыбу отваривают, разделывают на филе. Сушеные грибы замачивают на 6-8 часов, отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают с мелко нашинкованным луком. Рыбу и грибы укладывают в кокотницы, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. 5 Оформление, подача, реализация, хранение 5.1 Закуску украшают зеленью и подают в кокотницах. При отсутствии кокотниц используют порционную сковороду. 5.2 Температура подачи не менее 75 0
С. 5.3. Готовят по мере спроса. 6 Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели: внешний вид – поверхность, равномерно запеченная до золотистой корочки; консистенция – рыбное филе мягкое, сочное, нежное, не крошится; цвет – соответствующий запеченной рыбе; запах и вкус – соответствующий запеченной горбуше, в меру соленый. 6.2 Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % не менее 54,9; массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 21,77 6.3 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ 1 * 103
БГКП колиформы 1,0 s.aureus 1,0 бактерии рода Proteus 0,1 патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г 25 7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 16,53 27,22 8,12 343,61 Технико-технологическая карта №7 на филе куриное запеченное с сыром 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе куриное запеченное с сыром, вырабатываемое столовой 2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления филе куриное запеченное с сыром, используется следующее сырье: Курица 1 категории ТУ изготовителя; Сыр голландский брусковый ТУ 11041-88; Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73; Масло сливочное ГОСТ 3787. или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ. 2.2 Сырье, используемое для приготовления филе куриное запеченное с сыром должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества. 3 Рецептура 3.1 Рецептура филе куриное запеченное с сыром Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Филе куриное 150 104 Сыр 10 8 Масло подсолнечное 10 10 Масло сливочное 10 10 Выход 1 порции - 85 4 Технологический процесс 4.2 Филе куриное, зачищенное от пленок и сухожилий, обжаривают на плите с обеих сторон. Посыпают тертым сыром и доводят до готовности в жарочном шкафу. 5 Оформление, подача, реализация, хранение 5.1 При подаче филе укладывают на гренки, поливают сливочным маслом, украшают зеленью. На гарнир рекомендуется подавать картофель фри. 5.2 Температура подачи не ниже 65 0
С. 5.3. Готовят по мере спроса. 6 Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели: внешний вид – поверхность филе, равномерно запеченная до золотистой корочки; консистенция — филе мягкое, сочное, нежное; цвет — на разрезе белый; запах и вкус – соответствующий жареному куриному филе, умеренно соленый. 6.2 Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % не менее 69,3; массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 39,12 6.3 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ 1 * 103
БГКП колиформы 1,0 s.aureus 1,0 бактерии рода Proteus 0,1 патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не допускают в массе продукта, г 25 7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 23,90 43,45 0,93 472,45 Технико-технологическая карта № 9 на пирожное «Домино» 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Домино», вырабатываемое столовой 2 Перечень сырья Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85; Сахар – песок ГОСТ 27-78; Яйцо куриное ОСТ 27583-88; Повидло яблочное ТУ изготовителя; Пудра ванильная ТУ изготовителя. или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ. 2.2 Сырье, используемое для приготовления пирожного «Домино» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества. 3 Рецептура 3.1 Рецептура пирожного «Домино» Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готового изделия Бисквитный полуфабрикат Повидло Крем белковый заварной В натуре В сухих веществах Мука пшеничная 86,0 1300 1300 1118,00 Сахар-песок 99,86 1300 3400 4700 4693,42 Яйцо куриное 26,0 2600 2600 676,00 Повидло яблочное 67,1 1520 1520 1019,92 Пудра ванильная 99,85 130 130 129,80 Яичные белки 12,0 2000 2000 240,00 Итого 5200 1520 5530 12250 7877,14 Выход: 10500 6774,34 4 Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству пирожного «Домино» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.). Выпекают при температуре 205-225 °С в течении 15-20 минут. Снимают с готового бисквита бумагу, покрывают повидлом и сворачивают рулетом. Охлаждают до температуры 15-20 °С. Готовят заварной крем. Для этого предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала медленно, затем быстрее в течение 7-10 минут. К взбитой массе добавляют 15-20% сахарного песка предусмотренного рецептурой и взбивают еще 10 минут. 5 Оформление, подача, реализация, хранение 5.1 Пирожное оформляют белковым кремом в виде цветка, подают на пирожковой тарелке, на бумажной или льняной салфетке. 5.2 Температура подачи не выше 18 0
С. 5.3. Срок реализации при температуре от 2-6°С и относительной влажности воздуха 70-75 % не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. 6 Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели: внешний вид – форма изделия овальная, в рулете четко просматриваются тонкие слои бисквита и повидла. Поверхность оформлена белково-заварным кремом в виде цветка, крем хорошо сохраняет форму; консистенция – однородная, пышная; цвет – румяный бисквит с белым кремом; запах и вкус – сладкий с привкусом и запахом ванили. 6.2 Физико-химические показатели: массовая доля влаги, % не менее 32,26; массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 3,65 массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество, % не менее 41,03 6.3 Микробиологические показатели: Общее количество КМАФАнМ, КОЕ 1 * 104
БГКП 0,01 Дрожжи, КОЕ/г 50 Плесени, КОЕ/г 100 s.aureus 0,01 Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не допускают в массе продукта, г 25 7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 23,09 0,93 41,45 258,18
Рисунок 9 – Технологическая схема на кондитерское изделие пирожное «Домино» 1 Чебатурина Н.М. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Н.М. Чебатурина, В.С. Турчинова. – М.; Хлебинформ, 1996. – 560 с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /А.И.Здобнов,В.А.Цыганенко –М. ИКТЦ ЛАДА, К»Издательство «Арий», 2006 - 680 с. 3. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986. – 400 с 4 Лори Хана. Кулинарная сокровищница. / Шеф-повар. 1997. – 150 5. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М, Волгарева М.Б.- 2-е изд., перераб и доп.- М.: ВО Агропромиздат, 1987.- 224 с. 6 Анасов М.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.Н. Анасов, Л.С. Кучер, Р.Ф. Лифанов. – М.; Экономика, 1995. – 224 с.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||