Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 52
Калужский технологический колледж
Индивидуальное задание по дисциплине:
«Пищеваяценность и ассортимент изделий» На тему
:«химический состав калача уральского, из муки 1 сорта, m=0,5 кг.» Расчет химического состава булки с молочной сывороткой,
из муки 1 сорта,
m
=0,5 кг.
1.1 влажность целого изделия Qизд
рассчитывается по формуле: Отсюда где G – масса сухих веществ ; W – влажность готового изделия, %; Q – выход изделия, %; ΣQС.В.
– сумма сухих веществ в тесте, кг; С сух
– затраты на брожение сухих веществ, %. Таблица 1 – Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.
1.2 Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия. где mр
- масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г; Σ дм
– потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г; К – коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0 Σдм
=0,1 г. Количество воды, Zв
, г, внесенной в 100 г изделия Количество сырья внесенного в 100 г изделия Дрожжи прессованные Соль Сахар – песок Маргарин молочный Молочная сыворотка Таблица 2 – Химический состав сырья (в 100 г сырья)
Количество белков, вносимых с пшеничной мукой Содержание всех остальных компонентов Минеральные вещества (зола) Минеральные элементы: Nам
= Сам
= Рм
= К= Fe= Пм
вол
= Витамины содержащиеся в муке В1
= В2
= Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится: Бд
= Жд
= Пищ. вол.= Минеральные вещества= Минеральные элементы: Nа д
= Сад
= Рд
= К д
Mgд
= Feд
= Витамины дрожжей: В1
д
= В2
д
= С солью, вносимой в 100 г изделия: Минеральные вещества( Zc)= Минеральные элементы : Nас
= Кс
= Сас
= Мgс
= Feс
= Вода, вносимая в 100г изделия: Минеральные элементы: Naв
= Кв
= Сав
= Mgв
= С маргарином, вносимым в 100 г изделия: Бм
= Жм
= Минеральные вещества = Мин. элементы: Nам
= Км
= Сам
= Mgм
= Рм
= Витамины маргарина: В2
= РР= С молочной сывороткой, вносимой в 100 г изделия: Бмол.сыв.
= Жмол.сыв.
= Лактоза = Орг. кислоты = Минеральные вещества = Naмол.сыв.
= Кмол.сыв.
= Самол.сыв.
= Mgмол.сыв.
= Рмол.сыв.
= Feмол.сыв.
= Витамины: В1
= В2
= РР= С= Количество органических кислот в 100 г изделия ОК, г: ОК= Эц= Уу= Таблица 3 – Расчет химического состава 100 г булки с молочной сывороткой
|