Разработка проекта сендвич-бара Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Тихоокеанский Государственный Экономический Университет Выпускная квалификационная работа (дипломный проект) Тема Разработка проекта сендвич-бара Студент (ка) ______________________________________________ (фамилия, инициалы) Руководитель ____________________________________________ (ученое звание) (фамилия, инициалы) Консультанты: _____________________________________________ (ученое звание, фамилия, инициалы) __________________________________________________________ (ученое звание, фамилия, инициалы) Выпускная квалификационная работа допущена к защите Зав. кафедрой ______________________ Руководитель ______________________ Нормоконтроль ____________________ Владивосток 2009 Тихоокеанский государственный экономический университет Институт__________________________ «Утверждаю» Кафедра___________________________ Зав. кафедрой Специальность_____________________ «__»______ ____ г. Специализация_____________________ Задание по подготовке выпускной квалификационной работы (дипломного проекта) студенту (ке) ___ курса ______ группы ________________________________ Тема проекта:________________________________________________ ____________________________________________________ Утверждена приказом по университету №__ от «___»_____ 200__ г. Срок сдачи студентом законченного проекта _____________________ 1. Исходные данные ________________________________________ _____________________________________________________________ 2. Содержание пояснительной записки и фамилии консультантов по разделам и частям проекта: Наименование разделов и частей проекта Консультант (Ф.И.О.) Содержание ______________________________________________ Введение ________________________________________________ 1. Обоснование дипломного проекта:_____________________________ 2. Технологический:______________________________________ 3. Организационный:______________________________________ 4. Научный:________________________________________ 5. Архитектурно-строительный:______________________________ 6. Инженерно-технический:_______________________________ 7. Экономический:_______________________________________ 8. Безопасность и экологичность проекта:______________________ 9. Специальные задания:_____________________ 3. Графическая часть проекта: Перечень и содержание чертежей (схем) Кол-во чертежей Масштаб Генеральный план, разрезы, строительные детали План с размещением оборудования Монтажные чертежи План, разрез холодильных камер План или схема электрическая План или схема сантехническая Схема распределения грузопотоков Шкала органолептической оценки Экономические показатели 1 1 1 1 1 1 1:500, 1:100 1:100 1:100 1:100 А-1 А-1 4. Календарный график выполнения проекта. Темы и разделы Процент выполнения Срок выполнения по числам 1. Введение. Технико-экономическое обоснование 2 2. Технологический раздел 48 3. Организационный раздел 10 4. Научный раздел 4 5. Архитектурно-строительный раздел 8 6. Инженерно-технический раздел 11 7. Безопасность и экологичность проекта 4 8. Экономический раздел 11 9. Нормоконтроль 2 Итого: 100 % Дата выдачи задания ______________________ Руководитель проекта_____________________ Задание принял к исполнению ______________ Ведомость выпускной квалификационной работы (дипломного проекта) № строки Формат Обозначение ПЗ и чертежей Наименование документов Стр. 1 А-4 ВРПЗ Расчетно-пояснительная записка 2 А-1 ВРГЧ Архитектурно-строительный 1 3 А-1 ВРГЧ Расстановка технологического оборудования 1 4 А-1 ВРГЧ План системы отопления 1 5 А-1 ВРГЧ Схема распределения грузопотоков 1 6 А-1 ВРГЧ Шкала органолептической оценки блюда 1 7 А-1 ВРГЧ Таблица основных экономических показателей 1 Паспорт кафе на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест Наименование показателей Единица измерения Значение показателей 1. Количество мест в зале кафе место 120 2. Количество мест в зале бара место 30 3. Площадь земельного участка м2 3900,00 4. Общая площадь м2 810,00 5. Площадь застройки м2 839,33 6. Строительный объем предприятия м3 2769,79 7. Число работников, всего в том числе: - работников производства чел. чел. 39 19 8. Производственная мощность предприятия (количество блюд в день) шт. 2620 9. Выпуск блюд в расчете на одно место шт. 17 10. Товарооборот предприятия (годовой) руб. 45648000,00 11. Оборот по продукции собственного производства (годовой) руб. 40536000,00 12. Удельный вес оборота по продукции собственного производства % 88,80 13. Издержки производства и обращения руб. 19309104,00 14. Срок окупаемости предприятия год 6,12 15. Прибыль руб. 4460248,00 16. Рентабельность % 9,77 Содержание Введение 1. Обоснование дипломного проекта 1.1 Обоснование места привязки проектируемого предприятия 1.2 Исходные данные для технологического проектирования 2. Технологический раздел 2.1 Разработка производственной программы 2.2 Определение количества напитков и покупной продукции 2.3 Расчет расхода сырья 2.4 Расчет складских помещений 2.5 Расчет численности работников производства 2.6 Расчет овощного цеха 2.7 Расчет горячего цеха 2.8 Расчет площади моечной столовой посуды 2.9 Расчет площади моечной кухонной посуды 2.10 Подбор оборудования и расчет площади дотовочного цеха 2.11 Подбор оборудования и расчет площади холодного цеха 2.12 Подбор оборудования и расчет площади помещения для хлеба 2.13 Подбор оборудования и расчет площади буфета 2.14 Расчет торговых помещений 3. Организационный раздел 3.1 Организация производства 3.2 Организация работы вспомогательных помещений 3.3 Организация торговой деятельности 3.4 Реклама предприятия 4. Научный раздел 4.1 Разработка технико-технологической карты на блюда 4.2 Разработка шкалы органолептической оценки блюда 4.3 Технологическая схема приготовления блюд 4.4 Разработка карты технологического процесса 5. Архитектурно-строительная часть 5.1 Генеральный план предприятия 5.2 Объемно-планировочное решение 5.3 Технико-экономические показатели 6. Инженерно-технический раздел 6.1 Планировка холодильных камер 6.2 Отопление 6.3 Водоснабжение 6.4 Вентиляция 6.5 Канализация 6.6 Электроснабжение 8. Экономический раздел 8.1 Расчет товарооборота 8.2 Расчет фонда заработной платы 8.3 Издержки производства и обращения 8.4 Налоги 8.5 Расчет основных экономических показателей Список литературы Введение Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: ресторанами, кафе, столовыми, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует заказные блюда несложного приготовления, мучные кондитерские изделия и напитки. Кафе на классы не подразделяют. В зависимости от уровня комфорта и дополнительных услуг, представляемых потребителям, кафе относят к высшей, первой или второй категориям, соответственно которой устанавливается размер наценок на реализуемые изделия. Кафе различают по ассортименту реализуемой продукции (кафе диетическое, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребителей (кафе молодежное, детское и др.); по методу обслуживания (самообслуживание, обслуживание официантами). Бар – специализированное предприятие с барной стойкой – предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку. Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные, сэндвич-бары, коктейль-холлы и коктейль-бары. Бары размещают в административно-культурных центрах, при ресторанах, кафе, гостиницах. В зависимости от расположения в здании бары бывают: вестибюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (находятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц). В последнее время появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами массового отдых молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольных напитков. Меню сэндвич-бара включает широкий ассортимент сэндвичей. Помимо сэндвичей бар в ежедневном меню предлагает бутерброды с маслом, сыром и колбасой, сладкие блюда и напитки. Цель работы сэндвич-бара – популяризация сэндвичей путем проведения дегустаций, а также продажи сэндвичей с разнообразными начинками. Сэндвич-бар предлагает посетителям сэндвичи в ассортименте. Сэндвичами принято называть закрытые бутерброды. Практически в каждой стране есть своя разновидность сэндвича. Для приготовления сэндвичей обычно используются специальные булочки, но можно взять и формовой хлеб. В последнем случае с буханки срезают корочки, разрезают на полоски шириной около 6 см и толщиной 5 мм. Перед тем как положить на хлеб начинку - мясо, рыбу, овощи, сыры, различные пасты - кусочки смазывают сливочным маслом или горчицей, майонезом, тертым хреном и т.д., затем укладывают выбранную начинку, а сверху - второй ломтик хлеба, также предварительно смазанный маслом. Отличить сэндвич от открытого бутерброда довольно легко: он состоит как минимум из двух ломтиков хлеба – снизу и сверху, между которыми прокладывается начинка – мясная, сырная или овощная, приправленная соусами, специями и т.д. Размер и форма сэндвича могут быть самыми разными. В некоторых странах кушать сэндвичи именно на тарелке, а не в руках, считается нормой этикета. 1. Обоснование дипломного проекта 1.1 Обоснование места привязки проектируемого предприятия Правильно поместить предприятия общественного питания на территории города – значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании услугами общественного питания. В крупных городах (каким является и город Владивосток), имеющих высокую плотность населения, при размещении предприятий общественного питания учитывают основные направления в передвижении людей, не только проживающих на данной территории, но и работающих на ближайших предприятиях и в учреждениях, а также приезжих. Изучение потребительских потоков позволяет установить наиболее приемлемые места для размещения предприятий общественного питания. Таким образом, крупные предприятия размещают с учетом трудовых и культурно-бытовых связей населения, его мобильности, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения, т.е. пересечения больших людских потоков. Первореченский район города Владивостока, где предполагается строительство кафе с сэндвич-баром, экономически можно охарактеризовать как район с жителями среднего социального положения. Место строительства проектируемого кафе с сэндвич-баром – на проспекте Столетия Владивостока, между остановками общественного транспорта Молодежная и Столетия Владивостока. В данном месте находится транспортная развязка, жилые дома, офисы предприятий различного типа, Владивостокский Государственный Коммерческий Колледж, школа № 38. Предприятие планируется разместить сравнительно недалеко от моря. За счет наличия транспортной развязки имеется легкий доступ к предприятию посетителей из других районов города. Предполагаемый контингент посетителей – жители города, отдыхающие на море, а также выезжающие из города, т.к. сэндвич популярен в дороге, на пикниках. Эти условия достаточно благоприятны для развития и существования бизнеса, потому что довольно плотное заселение данного района, расположение различных предприятий и наличие транспортной развязки обещает, что в проектируемом предприятии будет достаточное количество посетителей. Место привязки проекта предприятия выбрано на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспектив его развития. При размещении предприятия изучены существующие населенные пункты и выбран перспективный район. При определении участка под застройку предприятия учтено наличие подъездных путей, коммуникаций и удобство для посетителей. Предприятие оснащено водопроводной, телефонной и энергосетью, имеется горячее и холодное водоснабжение, отопление, канализация. Данные источники обеспечены городскими сетями. 1.2 Исходные данные для технологического проектирования Исходные данные для технологического проектирования предприятия сведены в табл. 1.1 и табл. 1.2. Таблица 1.1 – Исходные данные для проектирования кафе Исходные данные Кафе на 120 мест Тип предприятия Кафе общего типа Режим работы С 10.00 до 23.00 ч., перерыв – с 16.00 до 17.00 ч. Ассортимент реализуемой продукции Холодные блюда и закуски – 6-8 Первые блюда – 1-2 Вторые горячие блюда – 6-8 Сладкие блюда – 4-5 Горячие и холодные напитки – 5-7 Форма обслуживания посетителей Обслуживание официантами Форма организации производства Предприятие доготовочное, комплексное снабжение мясными и рыбными полуфабрикатами, овощи в сырье. Состав помещений На основе технологических расчетов и по СНиП II-Л8-71 Технологическое оборудование Типы и марки согласно технологическим расчетам. Тепловое оборудование на электричестве Основные источники снабжения предприятия сырьем, водой, электроэнергией Оптовые базы, городские коммуникации Дополнительные формы услуг Организация и обслуживание свадеб, банкетов, юбилеев, ритуальных обедов; организация питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий; отпуск готовой продукции в разовой посуде. Таблица 1.2 – Исходные данные для проектирования сэндвич-бара Исходные данные Сэндвич-бар на 30 мест Класс предприятия Бар специализированный первого класса Форма обслуживания посетителей Обслуживание барменами Режим работы С 12.00 до 21.00 ч., перерыв – с 16.00 до 17.00 ч. Ассортимент реализуемой продукции Сэндвичи – 8-10 Сладкие блюда – 4-5 Горячие и холодные напитки – 6-8 Технологическое оборудование Типы и марки согласно технологическим расчетам. Тепловое оборудование на электричестве Состав помещений На основе технологических расчетов Дополнительные формы услуг Организация и проведение дегустаций сэндвичей, отпуск готовой продукции в разовой посуде 2. Технологически й раздел 2.1 Разработка производственной программы Производственная программа для предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню. Определение количества потребителей Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле: Nч = (Р * Ф * Х) / 100, (2.1) где Nч – количество посетителей, обслуживаемых за час работы зала, чел.; Р – количество мест в зале, шт.; Ф – оборачиваемость мест за час; Х – загрузка зала на данный час, %. Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: Ф = 3600 / t, (2.2) где t – время приема пищи одним потребителем, с. Продолжительность приема пищи одним потребителем в кафе составляет в дневное время 40 минут, в вечернее – 120 минут. Данные расчета графика загрузки торгового зала кафе сводятся в табл. 2.1. Таблица 2.1 – График загрузки торгового зала кафе на 120 мест Часы работы Оборачиваемость места за час, Ф Загрузка зала на данный час, % Количество посетителей за час, Nч 10-11 1,5 30 54 11-12 1,5 40 72 12-13 1,5 70 126 13-14 1,5 80 144 14-15 1,5 80 144 15-16 1,5 50 90 16-17 Перерыв 17-18 0,5 30 18 18-19 0,5 60 36 19-20 0,5 80 48 20-21 0,5 80 48 21-22 0,5 60 36 22-23 0,5 40 24 Итого: 840 Продолжительность приема пищи одним потребителем в баре составляет в дневное время 30 минут, в вечернее – 40 минут. Данные расчета графика загрузки торгового зала сэндвич-бара сводятся в табл. 2.2. Таблица 2.2 – График загрузки торгового зала сэндвич-бара на 30 мест Часы работы Оборачиваемость места за час, Ф Загрузка зала на данный час, % Количество посетителей за час, Nч 12-13 2,0 40 24 13-14 2,0 50 30 14-15 2,0 50 30 15-16 2,0 40 24 16-17 Перерыв 17-18 1,5 80 36 18-19 1,5 80 36 19-20 1,5 90 40 20-21 1,5 90 40 Итого: 260 Определение количества блюд, реализуемых в предприятии Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле: nд = N * m, (2.3) где N – количество посетителей за день, чел.; m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5 для кафе и m = 2,0 для бара). Всего блюд, реализуемых в торговых залах за день – 2620. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые, сладкие) и внутригрупповые распределения блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Расчеты сведены в табл. 2.3 и 2.4. Таблица 2.3 – Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале кафе Часы работы Количество посетителей Наименование группового ассортимента Холодные закуски Супы Вторые блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Коэффициент потребления блюд 0,5 0,2 0,8 0,4 0,3 0,3 10-11 54 27 10 43 20 16 16 11-12 72 36 14 56 28 22 22 12-13 126 63 25 100 50 38 38 13-14 144 72 29 116 58 43 43 14-15 144 72 29 116 58 43 43 15-16 90 45 18 72 36 27 27 16-17 Перерыв - - - - - - 17-18 18 9 4 14 8 5 5 18-19 36 18 7 30 14 11 11 19-20 48 24 10 38 20 14 14 20-21 48 24 10 38 20 14 14 21-22 36 18 7 29 14 11 11 22-23 24 12 5 20 10 8 8 Итого: 840 420 168 672 336 252 252 Таблица 2.4 – Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале бара Часы работы Количество посетителей за час Наименование группового ассортимента Сэндвичи Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Коэффициент потребления 1,0 0,4 0,3 0,3 12-13 24 24 10 7 7 13-14 30 30 12 9 9 14-15 30 30 12 9 9 15-16 24 24 10 7 7 16-17 Перерыв - - - - 17-18 36 36 14 11 11 18-19 36 36 14 11 11 19-20 40 40 16 12 12 20-21 40 40 16 12 12 Итого: 260 260 104 78 78 Производственная программа предприятия На основании Сборника рецептур, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляем расчетное меню, которое является производственной программой кафе. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием общего количества блюд, процентной разбивки от общего количества, количества блюд данного вида и количества условных блюд. Количество блюд данного вида определяется по формуле: η = (ηд * Х) / 100, (2.4) где η – количество блюд данного вида; Х – процентная разбивка; ηд – общее количество блюд. Количество условных блюд определяется по формуле: ηу = η * Ктр , (2.5) где ηу – количество условных блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости. Расчеты сводим в табл. 2.5 и 2.6. Таблица 2.5 – Расчетное меню торгового зала кафе Наименование блюда Количество от общего вида % от данного вида Количество от данного вида Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд Холодные блюда и закуски 420 Нерка холодного копчения с лимоном 10 42 0,4 17 Язык отварной с хреном 20 84 1,0 84 Помидоры, фаршированные яйцом и луком 10 42 1,2 50 Салат из свежих помидоров и огурцов 20 84 0,6 50 Салат-коктейль из морепродуктов 20 84 2,0 168 Салат-коктейль с ветчиной и сыром 20 84 1,8 151 Первые блюда 168 Бульон с яйцом 100 168 1,3 218 Вторые блюда 672 Горбуша, запеченная с картофелем по-русски 20 135 1,8 243 Эскалоп из свинины с картофелем фри 20 135 1,5 203 Печень по-строгановски с рисом 10 67 1,5 101 Картофель, запеченный с окороком и грибами 10 67 1,8 121 Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной 10 67 2,0 134 Омлет с луком 10 67 0,8 54 Биточки рисовые со сметаной 10 67 1,0 67 Сырники из творога со сметаной 10 67 0,8 54 Сладкие блюда, мороженое 336 Самбук сливовый 20 67 0,7 47 Мусс яблочный 20 67 0,7 47 Кисель из кураги 10 34 0,4 14 Желе из апельсинов 20 67 0,4 27 Мороженое с виноградом 30 101 0,3 30 Холодные напитки 252 Сок апельсиновый свежевыжатый 30 76 0,5 38 Сок яблочный свежевыжатый 30 76 0,5 38 Коктейль молочно-шоколадный 40 100 1,0 100 Горячие напитки 252 Кофе черный натуральный «Арабика» 20 52 0,1 5 Кофе черный «Арабика» со сливками 10 25 0,2 5 Кофе «Латте» 10 25 0,5 13 Какао с молоком 10 25 0,2 5 Чай «Хейлис» с лимоном 20 50 0,2 10 Чай «Хейлис» с медом 10 25 0,2 5 Чай зеленый с жасмином 20 50 0,2 10 Итого 2109 Таблица 2.6 – Расчетное меню торгового зала сэндвич-бара Наименование блюда Количество от общего вида % от данного вида Количество от данного вида Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд Бутерброды 260 Сэндвич с семгой 10 26 0,6 16 Сэндвич с тунцом 10 26 0,6 16 Сэндвич с беконом и помидорами 10 26 0,8 21 Сэндвич с курицей и огурцом 10 26 0,8 21 Сэндвич с ветчиной 10 26 0,5 13 Сэндвич с сыром и маслом 10 26 0,5 13 Сэндвич с овощами 10 26 0,6 16 Бутерброд с икрой 10 26 0,3 8 Бутерброд с колбасой 10 26 0,3 8 Бутерброд с сыром 10 26 0,3 8 Сладкие блюда, мороженое 104 Самбук сливовый 20 20 0,7 14 Мусс яблочный 20 20 0,7 14 Кисель из кураги 10 10 0,4 4 Желе из апельсинов 20 20 0,4 8 Мороженое с виноградом 30 34 0,3 10 Холодные напитки 78 Сок апельсиновый свежевыжатый 30 23 0,5 12 Сок яблочный свежевыжатый 30 23 0,5 12 Коктейль молочно-шоколадный 40 32 1,0 32 Горячие напитки 78 Кофе черный натуральный «Арабика» 20 16 0,1 2 Кофе черный «Арабика» со сливками 10 8 0,2 2 Кофе «Латте» 10 8 0,5 4 Какао с молоком 10 8 0,2 2 Чай «Хейлис» с лимоном 20 15 0,2 3 Чай «Хейлис» с медом 10 8 0,2 2 Чай зеленый с жасмином 20 15 0,2 3 Итого 264 2.2 Определение количества напитков и покупной продукции Расчет данных видов продукции производится по нормам потребления. Общее количество напитков и покупной продукции определяется по формуле: ηд = N * m, (2.6) где ηд – общее количество покупной и прочей продукции; N – количество посетителей за день, чел.; m – норма потребления покупной и прочей продукции. Результаты расчетов сведены в табл. 2.7 и 2.8. Таблица 2.7 – Определение необходимого количества напитков и покупной продукции для торгового зала кафе Наименование продукции Единица измерения Количество потребителей за день Норма потребления на 1 человека Количество продукции Процентная разбивка Количество продукции данного вида Холодные напитки л 840 0,05 42,0 Минеральная вода «Ласточка» 40 17,0 Фруктовая вода «Лимонад» 20 8,0 Натуральный сок «Я» 40 17,0 Хлеб кг 840 0,04 34,0 Ржаной «Дарницкий» 50 17,0 Пшеничный «Подольский 50 17,0 Конфеты, шоколад кг 840 0,007 6,0 Конфеты «Птичье молоко» 50 3,0 Шоколад «Россия» 50 3,0 Фрукты кг 840 0,02 17,0 Яблоки 40 7,0 Апельсины 30 5,0 Груши 30 5,0 Таблица 2.8 – Определение необходимого количества напитков и покупной продукции для торгового зала бара Наименование продукции Единица измерения Количество потребителей за день Норма потребления на 1 человека Количество продукции Процентная разбивка Количество продукции данного вида Холодные напитки л 260 0,05 13,0 Минеральная вода «Ласточка» 40 5,0 Фруктовая вода «Лимонад» 20 2,0 Натуральный сок «Я» 40 5,0 Конфеты, шоколад кг 260 0,003 1,0 Конфеты «Птичье молоко» 100 1,0 2.3 Расчет расхода сырья В основу расчета положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле: G = (gр * n) / 1000, (2.7) где G – суточное количество сырья, кг; gр - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в предприятии за день. Результаты расчетов сведены в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в Приложении 1. 2.4 Расчет складских помещений В основу расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Полезную площадь (м2 ) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле: Sпол = (Q * t) / q, (2.8) где Q – суточный запас продуктов данного вида, кг; t – срок хранения, сут.; q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 . Общую площадь рассчитывают по формуле: Sобщ = S Sпол / h, (2.9) где η – коэффициент, учитывающий проходы (h = 0,4). Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии сводится в табл. 2.9. Таблица 2.9 – Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии Наименование сырья Суточное количество, кг Срок хранения, сутки Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктом, м2 Молоко 27,6 1,5 120 0,345 Сливки 0,8 2 120 0,013 Сметана 12,5 3 140 0,268 Майонез 9,3 3 140 0,199 Творог 10,2 3 160 0,191 Сыр «Голландский» 10,3 5 220 0,234 Сыр «Моцарелла» 2,8 5 220 0,064 Яйцо 17,2 5 220 0,391 Жир животный 5,3 5 200 0,133 Жир кулинарный 1,5 5 200 0,038 Масло сливочное 3,6 5 200 0,090 Маргарин столовый 1,5 5 200 0,038 Ветчина 6,5 5 120 0,271 Колбаса молочная 1,1 5 120 0,046 Окорок вареный 1,7 5 120 0,071 Бекон 1,5 5 140 0,054 Итого 2,446 Sобщ = 2,446 / 0,4 = 6,1 м2 Подбор необходимого вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии сведен в табл. 2.10. Таблица 2.10 – Подбор вспомогательного оборудования для камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии Наименование оборудования Тип и марка принятого оборудования Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Количество оборудования Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Длина Ширина Высота Подтоварник ПТ-2 1050 840 280 0,88 2 1,76 Стеллаж стационарный СПС-2 1050 840 280 0,88 1 0,88 Итого 2,64 Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в табл. 2.11. Таблица 2.11 – Расчет площади кладовой сухих продуктов Наименование сырья Суточное количество, кг Срок хранения, сутки Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктом, м2 Мука пшеничная 1,3 10 300 0,044 Крахмал картофельный 0,5 10 300 0,016 Сухари пшеничные 0,7 10 100 0,070 Сахар 12,3 10 500 0,246 Крупа рисовая 7,5 10 300 0,250 Крупа манная 1,0 10 300 0,034 Желатин 0,7 10 100 0,070 Кислота лимонная 0,01 10 100 0,001 Соль 1,2 10 600 0,020 Сироп шоколадный 4,0 10 220 0,182 Томатное пюре 0,5 10 220 0,023 Тунец консервированный 1,4 10 220 0,064 Курага 0,9 10 100 0,090 Мед 1,3 10 220 0,060 Соус хрен 4,2 10 220 0,190 Горчица 1,7 10 200 0,086 Чай «Хейлис» 0,8 10 200 0,040 Чай зеленый 0,5 10 200 0,026 Кофе натуральный «Лаваццо» 0,9 10 200 0,046 Какао-порошок 0,3 10 200 0,016 Итого 1,574