Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 52
1. ВВЕДЕНИЕ
.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации. Развитие общественного питания. •Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья и материалов; •Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; •Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро). Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но на ряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые: •Отвечают четко определенным потребностям; •Удовлетворяют требованиям потребителей; •Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; •Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества; •Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; •Обуславливают получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», «Закон об единстве измерений» Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию, и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства -достижение высоких результатов при наименьших затратах. 2 Основная часть.
2.1
Характеристика предприятия:
2.2
Характеристика цеха
Холодный цех организуют на предприятиях общественного литания и относят к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех должен организоваться в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в помещении, то моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости. При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности: •Продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса; •Холодные блюда нужно приготовлять в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки •При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10° -14° С, поэтому в цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования. В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей. Рабочие места поваров в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; приготовлении заливных блюд; бутербродов; приготовления и порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков. Общее руководство цехом осуществляют бригадиры (на крупных предприятиях) или зав. производством (на средних и малых предприятиях общественного питания). Они организуют работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом - меню. С вечера повара приготавливают студни, заливные блюда, компоты, кисели. В начале
рабочего дня бригадир обеспечивает поваров посудой, инвентарем, получает продукты в соответствии с производственным заданием, производит расстановку работников в зависимости от объема работ, способа и времени реализации готовых блюд. Дает задания поварам по выпуску блюд с учетом их квалификации, распределяет продукты между поварами, организует выполнение работ в соответствии с последовательностью технологического процесса, следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд, графиком их выпуска, что 5ы исключить перебои в обслуживании посетителей. Повара цеха выполняют работу по указанию бригадира или зав. производства. Они отвечают за выполнение отдельных операций к заданному сроку и качество блюд. Повар 3 разряда занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд: варкой овощей, жаркой мясных и рыбных полуфабрикатов для холодных блюд, нарезкой овощей на машине, обработкой сельди. Повар 4 разряда занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, а также порционированием и оформлением этих блюд. Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд: заливное, желе, муссы. Такое разделение труда в бригаде позволяет повысить ответственность повара за порученный ему участок работы, увеличить производительность труда и обеспечить четкую работу в цехе. По окончании смены повара отчитываются перед бригадиром или зав. производством за проделанную работу, за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце дня бригадир составляет отчет о реализации блюд за день. Требования, предъявляемые к холодному цеху: помещение должно располагаться в наземных этажах с окнами на север. Высота цеха должна быть не менее 3,3 м, что позволяет обеспечивать принятую норму 20 м3
на одного работающего. Стены цеха на высоту не менее 1,8 м от пола должны быть облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светло-зеленой клеевой краской. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном не менее) 0, 015 м. двери должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м. Оптимальная температура в цехе должна быть в пределах 16°-18°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении: в холодном цехе приток воздуха должен составлять 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Важным условием производительности труда работников, снижения их утомляемости и предотвращения травматизма является правильное освещение. В цехе должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. производственные столы нужно располагать так, чтобы повара работали лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы в 200 лк и лампы накаливания 75 лк. Допустимый уровень шума в цехе не должен превышать 60-75 ДБ
.
2.3 График загрузки торгового зала:
Для выполнения технологических расчётов контингента питающихся за день в студенческой столовой на 280 мест. Расчёт проводим по формуле: № день = Р*h человек, где № день – количество питающихся за день Р – количество в торговом зале h – коэффициент оборачиваемости одного места за 1 день. Студенческая столовая на 280 мест принимает коэффициент оборачиваемости в день 10, h = 10 № день = 280*10 = 2800 человек. Для определения количества питающихся за каждый час работы торгового зала составляет график загрузки. Количество питающихся за каждый час работы торгового зала определяется по формуле. № час = Р*h*С (чел)/100 где, № час – количество питающихся за 1 час человек Р – количество мест в торговом зале h – коэффициент оборачиваемости за 1 час С – процент загрузки зала (%). ПСН и ПУ: на 1000 студентов и преподавателей принимаем 250 мест – 100% загрузки. Остальные данные расчёта сводим в таблицу №1. №7-8 = 280*3*50/100 = 420 человек №8-9 = 280*3*50/100 = 420 человек питаются в завтрак №12-13 = 280*2*100/100 = 560 человек №13-14 = 560 человек питаются в обед №18-19 = 280*2*75/100 = 420 человека №19-20 = 420 человек в ужин. Для дальнейших расчётов принимаем количество питающихся за день – 2800 человек. Пример расчёта:
Массы работы столовой Оборачиваемость 1 места за час (h) Средние % загрузки зала (С) Количество потребления в час (№ час) Комплексы I II 1 2 3 4 5 6 Завтрак 7-8 3 50 420 210 210 8-9 3 50 420 210 210 Итого Обед 12-13 2 100 560 280 280 13-14 2 100 560 280 280 Итого Ужин 18-19 2 70 420 210 210 19-20 2 70 420 210 210 Итого Всего 2800 1400 1400 2.4 Определение производственной программы предприятия:
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализующих через торговый зал, заявок на кулинарные изделия отправляемые в столовые раздаточные, (столовые) буфеты. Производственная программа проектируемого предприятия является план-меню, в котором указан перечень блюд, напитков, выход, номера рецептур, количество блюд за день, с разбивкой по часам реализации. Производственная программа определяется по формуле: n = N*m (блюд) где n – количество блюд выпускаемое за день (блюд) N – количество потребителей за день (час) m – коэффициент потребления блюд одним человеком. Количество питающихся за день берём из графика загрузки торгового зала (таблица№1) коэффициент потребления блюд берём из примера Министерства Торговли РСФСР №280 от 01.08.77 года «Об утверждении» характеристик типов предприятий общественного питания и государственной торговли. Выписка из приказа. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий О.П. для столовых при производственных предприятиях высших и средних специальных учебных заведениях работающих по комплексному меню. № п/п Наименование блюд Количество блюд 1 Завтрак
1 Холодные блюда и закуски
Винегрет, салат, рыба под мармеладом, творог 2 Вторые горячие блюда
1 Рыбные, мясные, овощные, крупяные 3 Горячие напитки
1 Чай, кофе, какао 4 Хлеб (пшеничный, ржаной) 1 I Обед
1 Холодные закуски
из рыбы, мяса, овощей, гастрономических продуктов II Супы
1 Заправочные, молочные III Вторые горячие блюда
1 Рыбные, мясные, мучные, из картофеля, овощей, круп, бобовых, яиц, творога IV Сладкие блюда
1 Компот, кисель, мусс, желе V Хлеб 1 Ужин
Кисломолочные продукты
Простокваша, кефир, ряженка. Вторые горячие блюда
Рыбные, мясные, овощные, из яиц, творога Горячие напитки
Чай, кофе, какао Хлеб Определим
производственную
программу
:
Завтрак
:
m = 2, n3
= 840 * 2 = 1680 (блюда), в том числе: холодная закуска - 840 порций, вторые горячие блюда - 840 порций, горячий напиток - 840 порций Обед
:
m = 4 nо
= 1120 *4 = 4480 (блюда), в том числе: холодная закуска – 1120 порций, первые блюда - 1120 порций вторые горячие блюда – 1120 порций, сладкие блюда - 1120 порций У
жин
:
m = 1 nу
840 * 1 = 840 (блюд), в том числе: кисломолочный напиток - 840 порций, вторые горячие блюда - 840 порций, горячий напиток - 840 порций Итого блюд за день - 7000, в том числе: Холодные блюда - 1960, Супы- 1120, Вторые горячие блюда - 2800, Сладкие блюда - 1120, Горячие напитки - 1680 порций Кисломолочные напитки - 840 порций 2.5 Составление меню на один день работы предприятия:
Для осуществления ритмичной работы предприятия, своевременного выпуска готовой продукции высшего качества необходимым условием является чётко налаженное оперативное планирование производства. Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы: 1) Составление планового меню на неделю, декаду или цикличного – на месяц и на его основе разработку плана меню отражающих дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение плана меню. 2) Расчёт потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню и составления требований на сырьё. 3) Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья. 4) Распределение сырья между цехом и бригадами поваров в соответствии с планом-меню. Первым этапом оперативного планирования является составления плана меню. Наличием планового меню даст возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и п/ф своевременно направляя заявления на продовольственные базы, промышленные и заготовочные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В главном меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням, недели или декады. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктов и сезонность сырья, тех-оснощение предприятия. План меню представляет собой ежедневную продовольственную программу предприятия общественного питания. План меню составляет заведующий производством на кануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции рекомендованной для предприятия О.П. в зависимости от его типа, категории и вида предоставляемого рациона, наличии сырья в кладовых и его сезонность. При составлении плана меню обязательным является разнообразие блюд по дням недели и достаточный выбор продукции для посетителей на каждый день в пределах примерного ассортимента рекомендованного для данного предприятия. Утверждая план-меню директор и зав.производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню были в продаже в течении всего дня торговли предприятия. Меню комплексных обедов представляют собой набор блюд, при определённом сочетании которых, обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Как правило в обеденных залах реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов и ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и другие. Рациональность питания должна удовлетворять потребность организма, покрывать его энергетические затраты т.е. обеспечивать необходимое количество калорий, а также доставлять все пищевые вещества необходимые человеческому организму. Потребность взрослого человека в калориях зависит от его веса, частично от возраста и, особенно от характера труда. В пожилом возрасте потребность жизни несколько понижается. Для работников умственного труда, в частности студентов потребность в калориях составляет примерно 3000 калорий в день, для рабочих, занятых механизированным трудом – 3500 калорий при тяжёлом физическом труде, в угольной промышленности на мясоразработках, строительстве, рабочие тратят в сутки 4000 и более калорий, норма жиров в рационе взрослого человека должна составлять не менее 75 гр. и не более 100-200 гр. Потребность в поваренной соли в умеренном климате вполне покрывается 12-15 гр. Необходимо также оказать на большое значение воды для человека. Недостаток воды вреден для организма, избыток жидкости увеличивает нагрузку на сердце, почки и кожу. Общее количество жидкости за сутки, считая влагу, содержащихся в продуктах и все виды напитков, должны составлять для взрослого человека 2-2,5 литров в день. План-меню Комплекс №1 № п/п № по сборнику Рецептур Выход (гр) Наименование блюд Количество блюд за день Реализация по часам 7-8 8-9 12-13 13-14 18-19 19-20 Завтрак
1 98 150 Салат столичный 420 210 210 2 386 260 Каша вязкая с черносливом 420 210 210 3 952 150 Кофе на молоке сгущеном 420 210 210 4 Хлеб Обед
1 129 55 Сельдь с луком 560 280 280 2 227 500 Солянка сборная мясная 560 280 280 3 505 315 Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами 560 280 280 4 875 200 Кисель из апельсинов 560 280 280 5 Хлеб Ужин
1 966 200 Кефир 420 210 210 2 648 325 Гусь по домашнему 420 210 210 3 944 200/ 15/7 Чай с лимоном 420 210 210 4 Хлеб План-меню Комплекс №2 № п/п № по сборнику Рецептур Выход (гр) Наименование блюд Количество блюд за день Реализация по часам 7-8 8-9 12-13 13-14 18-19 19-20 Завтрак
1 101 150 Винегрет с сельдью 420 210 210 2 398 280 Биточки пшенные со сметаной 420 210 210 3 950 100/ 25/15 Кофе черный с молоком или со сливками 420 210 210 4 Хлеб Обед
1 140 105 Жареная рыба под маринадом 560 280 280 2 192 500 Щи суточные 560 280 280 3 605/ 967 70/ 150 Бифштекс рубленый с яйцом Картофель жареный во фритюре 560 280 280 4 864 200 Компот из земляники 560 280 280 5 Хлеб Ужин
1 966 200 Ряженка 420 210 210 2 516/682 325 Тефтели рыбные Рис отварной 420 210 210 3 943 200/15 200/30 Чай с сахаром или с джемом 420 210 210 4 Хлеб 2.6 Составление сводно-продуктивной ведомости для получения продуктов со склада:
Сводно-продуктивная ведомость составляет зав. производством накануне рабочего дня не позднее 15 часов, на основании плана меню по сборнику рецептур блюд (III колонке) 2007 г. На основании этой ведомости выписывается требование – накладная для получения продуктов со склада. После получения сырья, оно распределяется по цехам в соответствии с планом меню. В сводно-продуктивную ведомость включены все блюда из первого и второго комплексов. При этом гарниры и соусы записываются в отдельные колонки. Все блюда, которые даны в сборнике рецептур выход на (?) (гр) так и выписываем в нормативную колонну, даём общее количество в кг. 2.7 Составление производственной программы цеха:
Производственной программой холодного цеха студенческой столовой на 280 мест являются холодные блюда, сладкие, кисломолочные продукты, которые реализуются через раздачу в течение дня. Производственная программа представлена в табл. №6. Производственная программа холодного цеха студенческой столовой на 280 мест на 1 день. № п/п № по сборнику Рецептур Выход (гр) Наименование блюд Количе-ство блюд за день Реализация по часам 7-8 8-9 12-13 13-14 18-19 19-20 Холодные закуски
1 98 150 Салат столичный 420 210 210 2 129 55 Сельдь с луком 560 280 280 3 101 150 Винегрет с сельдью 420 210 210 4 140 105 Жареная рыба с маринадом 560 280 280 Сладкие блюда
5 864 200 Компот из земляники 560 280 280 6 875 200 Кисель из апельсинов 560 280 280 Кисломолочные продукты
7 966 200 Кефир 420 210 210 8 966 200 Ряженка 420 210 210 2.8 Подбор немеханического и механического оборудования:
В холодном цехе устанавливается следующее немеханическое оборудование: 1) Стол производственный 2) Стелажи 3) Моечные производственные ванны 4) Раковины производственная 5) Стол секция с охлождением Нормы оснащения П.О.П. посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарём «Приказ МГ СССР №38 от 09.03.73». Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе максимальную смену по формуле: α=L*N1
α – общая длина столов в погонных метрах L – норма длины стола на одного рабочего в смене N1
– количество поваров, работающих в максимальную смену (человек) L(максим.) = 1м.*1,5 α = 1,5(м)*5чел. = 7,5(м) Виды немеханического оборудования подбираем из учебника Л.С. Кучера «Организация производства предприятиями О.П.». Устанавливаем 2 стола с охлаждением СОЭСМ-1 (1,680*8,40*8,60) 1680*3 = 5040 Устанавливаем 3 стола СПММ-1500 (1050*840*1330) мм. 9м – 5040м – 4200м Устанавливаем в цехе следующее оборудование: Техническая характеристика немеханического оборудования установленного в холодном цехе студенческой столовой на 280 человек.
№ п/п Наименование оборудования Марка (тип) Кол. во. (шт.) Габариты Глубина Ширина Высота 1 2 3 4 5 6 7 1 Стол-секция с охлаждением СОЭСМ-1 1 1680 840 860 2 Столы производственные СП1200 2 1200 800 850 3 Столы производственные СПММ-1500 4 1500 840 1330 4 Стелаж производственный передвижной СГ-230 2 670 600 1500 5 Ванны моечная ВМСМ 1 630 840 860 6 Раковина производственная - 2 500 400 - Подбор механического оборудования:
Механическое оборудование подбирается по количеству перерабатываемой продукции в кг. и по согласию со «Справочником технологического оборудования». При этом учитывается коэффициент использования машин, который равен от 0,3 до 0,7. В холодном цехе студенческой столовой 280 мест устанавливаем следующие виды механического оборудования. 1. Привод универсальный ПУ-0,6 2. Машина для нарезки варёных овощей МРОВ-160 3. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300а 4. Хлеборезка МРХ-200в 5. Весы универсальные РН-2413 Привожу техническую характеристику устанавливаемого оборудования «Приказ МГ СССР №187 от 26.11.1971» (Справочник руководителя). № Машина Марка Мощн. эл. Двиг НВТ Число боротов раб. Об/мин Габариты Масса (кг) Длинна Ширина Высота 1 Привод универсальный УП – 0,6 0,6 170 530 280 310 60 2 Хлеборезка МХР - 200 0,27 1400 1200 600 730 80 3 Весы универсальные РН – 2413 - - 580 280 680 - 4 Машина для нарезки вареных овощей МРОР - 160 0,18 50 473 371 500 21 5 Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300а 0,37 170 680 480 570 50 2.9 Подбор холодильного оборудования.
В холодильном цехе устанавливают холодильные шкафы, столы с охлаждением. Расчет холодильного оборудования емкостей производится по массе, хранят в них продукцию с учетом тары, в которой эта продукция хранится. При расчете холодильного оборудования для холодного цеха, масса хранимого продукта принимается на 1/2 - 1/3 смены работы цеха. Расчет ведем по формуле и затее сводим в таблицу Q
общ
=
Q
гот.блюд
+
Q
п/ф
+
Q
сыр.прод
, где Q общ – всместимость холодильных емкостей; Qгот.блюд – масса готовых блюд; Qп/ф – масса полуфабрикатов; Qсыр.прод – масса сырых продуктов. Q
гот.блюд
= ∑
q
p
*
n
«пик»
/
L
, где Qгот. блюд – Масса готовых блюд, кг; ∑ - знак суммы; qp – выход 1 порции готовых блюда кг; n«пик»– количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала; L – коэффициент, учитывает массу (вес) посуды, в которой хранятся готовые блюда (равен 0,7) Q
п/ф
+
Q
сыр.прод
= ∑
q
*1/2 смены /
L
1/2 смены – количество блюд реализованных за полсмены. Определяется по таблице производственная программа холодного цеха. № п/п Наименование блюд Количество блюд Масса 1 порции (кг) Общая масса Реализованных за день За максим. Час загрузки зала За ½ смены Блюд зп макс. час п/ф и сыр. Продуктов за ½ смены n N «пик» N ½ смены qp Q готпрод Qп/ф+Qсыр.прод 1 Салат столичный 420 210 0,15 31,5 2 Винегрет с сельдью 420 210 0,15 31,5 3 Сельдь с луком 560 280 280 0,055 15,4 15,4 4 Жареная рыба под маринадом 560 280 280 0,105 29,4 29,4 5 Компот из земляники 560 280 280 0,2 56 56 6 Кисель из апельсина 560 280 280 0,2 56 56 7 Ряженка 420 210 0,2 42 8 кефир 420 210 0,2 42 156,8 303,8 Qобщ =156,8+303,8=460,6 По рассчитанной общей массе готовых блюд, продуктов и полуфабрикатов подбирается тип холодильного шкафа. Для хранения готовых блюд массой 303,8 кг подбираю холодильные шкафы: ШХ-12С Для хранения полуфабрикатов и сырья массой 156,8 кг подбираю холодильные шкафы: ШХ-12С И так в холодильном цехе устанавливаются ШХ-12С – 250 кг – 2шт. СОЭСМ – 1 – 1 шт. Технологические характеристики холодильников. № п/п шкафы Габариты Температура С Внутр объём м Площ для уклад прод Кол-во загруж. прод Ширина Глубина Высота 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 ШХ-12С 1530 830 1955 0-6 1,25 2,98 250 2 СОЭСМ 840 1680 1030 6-8 0,28 - - 2.10 Подбор тары, инструмента, инвентаря:
№ п/п Название Количество I Ножи гастрономические:
а) филейные 7 б) гастрономические 8 в) для нарезки ветчины 5 г) кухонные 6 д) с двумя ручками для нарезки сыра и масла 5 е) с одной ручкой для нарезки сыра и масла 5 ж) для фигурной нарезки масла 5 з) нож вилка 4 и) томаторезки ручные 3 II Доска разделочная
8 III Соковыжималки ручные
5 IV Лотки для заливных блюд
6 V Лопатка-нож для раскладывания заливных блюд
7 VI Вилки производственные для раскладывания блюд
6 VII Салатные приборы
15 VIII Щипцы для раскладывания порционных блюд
7 Посуда
1. Тарелки закусочные 600 2. Селёдочницы 70 3. Салатницы 70 4. Салатницы 110 Тара
1. Лотки металлические 9 2. Тазики металлические 8 3. Мешки овощные 20 4. Бочки сухотарные 40 5. Коробки бумажные 40 6. Ящики пластиковые 9 7. Фляги металлические 4 2.11 Расчёт рабочей силы:
Расчёт рабочей силы холодного цеха производится по формуле: N1
= n*Hвр
/3600*Тсм
*λ (чел.), где N1
– количество человек работающих в цехе одновременно n– количество блюд данного вида, приготовляемых за весь день Hвр
– норма времени для приготовления 1 блюда данного вида (сек.) Тсм
– длина смены одного повара (час) λ – Коэффициент учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14) N2
= α*N1
(чел), где N1
– количество поваров работающих в одном цехе одновременно N2
– количество человек числящихся в Бригаде α – коэффициент учитывающий режим работы предприятия (α = 1,13) Расчёт рабочей силы холодного цеха студенческой столовой на 290 мест.
№ п/п Наименование блюд Количество блюд за день (n) Норма времени на одно блюдо Количество человек в сек. 1 2 3 4 5 1 Салат столичный 420 60 25200 2 Сельдь с луком 560 50 28000 3 Винегрет с сельдью 420 70 29400 4 Жареная рыба под маринадом 560 80 44800 5 Кисель из апельсинов 560 30 16800 6 Компот из земляники 560 30 16800 7 Кефир 420 20 8400 8 Ряженка 420 20 8400 Итого: 177800 N1
=177800/3600*8*1,14 = 5,4 примерно 5 человек N2
= 1,13*5,4 = 6,1 примерно 6 человек 2.12 Расчет площади цеха
Расчет площади цеха производится по формуле Sоб = Sпол/N(м ), где Sоб – Общая площадь цеха (м ) Sпол – Полезная площадь цеха (м ) n – коэффициент использования площади цеха (0,4) Наименование оборудования Марка Количество Габариты Площадь единицы оборудования, м Площадь занимаемая оборудованием, м Длина (мм) Ширина (мм) Высота (мм) Привод универсальный ПУ – 0,6 1 530 280 310 0,15 0,15 Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 1 473 371 500 0,16 0,16 Машина для нарезки гастрономических товаров МРГ – 300А 1 680 480 570 0,32 0,32 Хлеборезка МРХ – 200 1 1200 600 730 0,72 0,72 Шкаф холодильный ШХ – 12С 2 1530 830 1955 1,3 2,6 Столы с охлаждением СОЭСМ 1 840 1680 1030 1,41 1,41 Ванна моечная передвижная ВМ – 1 1 630 840 860 0,71 0,71 Раковина производственная 1 500 400 0,2 0,2 Стол производственный СПММ1500 4 1500 800 850 1,2 4,8 Стол производственный СП 1200 2 1200 800 850 1,2 2,4 Весы универсальные РН – 2413 1 580 280 680 0,16 0,16 Стеллаж передвижной СП - 125 2 680 400 1500 0,27 0,54 Итого: 14,17 Sпол = 14,17/0,4 = 35,5 м 2.13 График выхода на работу
№ Разряд 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 IV
2 IV
3 V
4 V
5 III
6 III
В отпуске 3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Курсовой проект на тему «Технологический расчет холодного цеха студенческой столовой на 250 мест» выполнил в соответствии с заданием, результаты расчетов сверены со СНИП №2-Л, 8-71 Литература
Л-1 А.С. Кучер, «организация производства и управления П.О.П» 1980г. Л-2 В.И. Главацкая, И.Е. Ниселер «механическое и холодильное оборудование П.О.П» 1980г. Л-3 Справочник руководителя П.О.П. 1986г. Л-4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания – М. Экономики 1981г. Л-5Сборник рецептур блюд для П.О.П. на производственных предприятиях и в учебных заведениях – М. Экономики 1973г. Л-6 Аносова М.М. и др, Организация производства на П.О.П; М.Э 1985г. Л-7 Радченко Л.А, Организация производства на П.О.П. Феникс 2000 Л-8 СНиП 8-71 Л-9 ГОСТ Р 50762-95, О.П. Классификация предприятия Л-10 Никуленкова Т.Т. и др, Проектирование П.О.П; М.Э. 1687г.
|