Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Кафедра: «Технология и организация общественного питания» ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА к курсовому проекту по дисциплине: «Проектирование предприятия общественного питания» на тему: «Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест в г. Белово, Кемеровская область (расчет горячего цеха)» Разработал: Студент гр. ОПз-511 Букина О.А. Проверил: Преподаватель кафедры ТиООП Костина Н.Г. Кемерово 2011 Содержание Введение 1 Разработка производственной программы предприятия 1.1 Определение числа потребителей 1.2 Определение количества блюд 1.3 Расчет соотношения групп блюд 2 Расчет горячего цеха 2.1 Разработка производственной программы горячего цеха 2.2 Расчет оборудования горячего цеха 2.3 Расчет количества рабочих горячего цеха 3 Компоновка предприятий общественного питания Список использованных источников Введение Одним из элементов материальной жизни и одним из ее критериев является пища. Она свидетельствует о национальной принадлежности, социальном положении, культуре народа. Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. В настоящее время идет быстрый темп развития предприятий общественного питания. Но не всегда эти предприятия отвечают установленным требованиям. Открываются все больше предприятий с национальной кухней, детские, молодежные, фаст-фуды, тем самым удовлетворяются потребности не только в питании, но и проведении досуга разных слоев населения, возраста и пола. На предприятиях все больше внедряют новые виды технологического оборудования, позволяющие больше сохранить питательных веществ, улучшить внешний вид блюда, уменьшить потери. Благодаря всему этому общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. Питаться разумно – значит не только обеспечить содержание в пище белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в необходимых количествах и в правильных сочетаниях, но и удовлетворить потребности каждого с учетом физиологических особенностей и условий жизни. Курсовой проект является основой при разработке технологической части дипломного проекта и включает в себя расчет горячего цеха на основании разработанной производственной программы. 1 Разработка производственной программы предприятия Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции. Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания. Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями. Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д. Расчетов меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам. 1.1 Определение числа потребителей Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного проектируемого предприятия Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч , чел, определяют по формуле N = Р φ Х / 100, (1) где Р - вместимость зала (число мест); φ - оборачиваемость места в зале в течение одного часа; X - загрузка зала в данный час, %. Данные расчета сводим в таблицу 1. Часы работы Оборачиваемость места за час Средняя загрузка зала, % Количество питающихся φ Х N Кафе дек.13 1,5 90 54 13-14 1,5 100 60 14-15 1,5 90 54 15-16 1,5 50 30 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 18 18-19 0,5 60 12 19-20 0,5 90 18 20-21 0,5 90 18 21-22 0,5 60 12 22-23 0,5 60 12 Всего 288 Пиццерия дек.13 2 90 36 13-14 2 90 36 14-15 2 90 36 15-16 3 60 36 16-17 Перерыв 17-18 3 30 18 18-19 3 50 30 19-20 3 60 36 20-21 3 30 18 21-22 3 30 18 22-23 3 30 18 Всего 282 Таблица 1 – График загрузки зала кафе 1.2 Определение количества блюд Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, nД, порций, определяют по формуле nД = NД m, (2) где nД – количество блюд за расчетный период; m – коэффициент потребления блюд одним человеком; NД – количество потребителей за расчетный период. Данные расчетов сводим в таблицу 2. Таблица 2 – Определение количества блюд Приём пищи и количество питающихся Средний коэффициент потребления блюд одним человеком Количество блюд NД m nД Кафе 288 2,5 720 Чайная 282 2 564 1.3 Расчет соотношения групп блюд Разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным отношением блюд для каждого типа предприятия. Расчет сводим в таблицу 3. Таблица 3 – Соотношение блюд по ассортименту Наименование блюд Кафе nД =720 Чайная nД =564 От общего кол-ва блюд От данной гр. блюд От общего кол-ва блюд От данной гр. блюд % Кол. % Кол. % Кол. % Кол. Закуски: 35 252 25 141 Рыбные и мясные 30 81 50 70 Салаты 50 126 50 71 Овощные 20 50 - - Супы 5 36 - - - - Заправочные 80 29 - - молочные 20 7 - - Горячие блюда 40 288 60 338 Рыбные 30 86 - - Мясные 40 115 - - Овощные, крупяные и мучные 30 87 100 338 Сладкие блюда 20 144 100 144 15 85 100 85 Продукты не вошедшие в ассортимент рассчитываем по нормам потребления на одного человека по формулам: G = N a, (3) V =N a, (4) n = N a, (5) где G, V, n – количество продуктов в кг, л, шт; N – количество питающихся; a – норматив на одного человека. Данные расчетов сводим в таблицу 4. Таблица 4 – Расчёт количества продуктов не вошедших в ассортимент Наименование Ед. изм Норматив на одного человека Количество по норме кафе пиццерия кафе пиццерия Горячие напитки, в т.ч.: чай кофе л % % 0.1 60 40 0,1 60 40 28,8 17,2 11,6 28,2 16,9 11,3 Холодные напитки, в т.ч.: минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства л % % % 0,09 - - 0,09 0,1 0,02 0,02 0,06 25,9 - - 25,9 28,2 5,6 5,7 16,9 Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.: ржаной пшеничный г г г 75 25 50 50 25 25 21600 7200 14400 14100 7050 7050 Мучные кондитерские и булочные изделия шт 0,85 0,8 - - 1.4 Разработка расчетного меню Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий и т.д. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых норм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. Расчетное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в расчетном меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюд, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуют в зале. При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни. Меню специализированных предприятий начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется. 2 Расчет горячего цеха Горячий цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, где есть реализация блюд в залах, кроме предприятий - раздаточных. В небольших предприятиях общественного питания горячий цех можно объединить с холодным цехом и помещением для резки хлеба. Горячий цех - наиболее ответственный участок производства, так как здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. Продукция горячего цеха реализуется в залах предприятия, магазинах кулинарии, а также отпускается на дом. В горячем цехе производится приготовление супов, горячих блюд, горячих сладких блюд, напитков, а также продукции для магазинов кулинарии, начинок для кондитерского цеха (мучного), тепловая обработка продуктов для закусок и холодных сладких блюд. Горячие цехи оснащаются различными видами оборудования: тепловым, механическим, холодильным, немеханическим. Рекомендуется применять модульное оборудование. Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия; количество - от мощности предприятия и определяется расчетным путем в соответствии с производственной программой. Следует учесть, что однодневное меню не может охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому рассчитанное оборудование должно быть сверено с нормами оснащения и недостающие виды принимают без расчета. Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, для продажи в магазине кулинарии и т.д. Основанием для составления таблиц реализации является расчетное меню и допустимые сроки хранения продукции. Принцип составления изложен в расчете холодного цеха. При составлении графиков почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы - с 11.00 до 18.00. Исключение составляют праздничные супы и солянки, которые реализуют в течение всего времени работы предприятия. Основой для расчета графика отпуска обедов на дом являются меню отпуска обедов на дом и примерная разбивка количества блюд отпускаемых в течение дня. Основой для расчета реализации кулинарной продукции через магазины - являются ассортимент и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня. Работу горячего цеха рационально организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику, который дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные - на 2-3 часа, супы заправочные - па 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные - на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продуты для холодных блюд и закусок - 1-2 раза за смену. После расчета численности рабочих составляют графики выхода на работу с учетом режима работы цеха и продолжительности рабочего дня каждого работающего. Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарных изделий. 2.1 Разработка производственной программы горячего цеха Производственную программу горячего цеха сводим в таблицу 5. Таблица 5 – Расчетное меню кафе Наименование блюд и кулинарных изделий Выход блюда, г Количество блюд кафе, шт Количество блюд пиццерия, шт Уха 150 7 - Суп-лапша 150 7 - Солянка 150 7 - Щи валаамские 150 8 - Молочный суп 150 7 - Осетр отварной с белым соусом 150 40 - Кабачки по-русски 150 14 - Клецки творожные со сметаной 100 14 - Яйца, фаршированные грибами под белым соусом 150 14 - Рыба запеченная по-московски 200 46 - Говядина с начинкой из чеснока и моркови 150 20 - Биточки из свинины 150 20 - Биточки из говядины с шампиньонами 200 15 - Рулет из говядины с грибами 200 15 - Котлеты по-итальянски 150 15 - Ростбиф с томатным соусом 150 15 - Курица тушенная с баклажанами 150 15 - Овощи на гриле 150 15 - Омлет с помидорами 100 15 - Творожная запеканка 100 15 - Картофель фри 100 20 - Рис отварной 150 40 - Вареный картофель 150 15 - Макароны 150 15 - Картофельное пюре 150 15 - Пирожок с картофелем 100 45 - Пирожок с капустой 100 40 - Блины с начинкой из грибов 200 40 - Блины с ветчиной и сыром 200 40 - Блины с яблоками и вишней 200 40 - Блины боярские 200 40 - Кофе Стандарт 100 г 30 - Кофе по-венски 150 г 37 - Кофе «Мараска» 100 г 30 - Чай черный 200 г 45 - Чай зеленый 200 г 46 - Кофе по-арабски 150 г. - 30 Кофе черный 150 г. - 30 Чай черный с лимоном 100 г. - 23 Чай зеленый с кусочками фруктов 200 г. - 84 Пицца «Калцоне» 150 - 38 Пицца «Тоскана» 150 - 60 Пицца с курицей и сыром 150 - 60 Пицца «Маргарита» 150 - 60 Пицца «Тарантелла» 150 - 60 Пицца сицилийская 150 - 60 Пицца с копченой рыбой 150 - 60 Пицца с двойным сыром 150 - 60 Пицца с ветчиной и ананасами 150 - 60 Пицца с морепродуктами 150 - 60 Пицца семейная 300 - 60 Горячие напитки предполагается изготавливать в кофемашине, установленной в барной стойке зала. На основании производственной программы горячего цеха составляется график почасовой реализации блюд (таблица 6). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, nч , шт, определяется по формуле nч = nобщ * Кч , (6) где Кч – коэффициент пересчета для данного часа; nобщ – количество блюд. Коэффициент пересчета определяем по формуле Кч = Nч / Nобщ , (7) где Nч – количество питающихся в конкретный час работы предприятия; Nобщ – количество питающихся за весь день работы предприятия. Данные расчетов сводим в таблицу 6. Таблица 6 – Почасовая реализация блюд в залах предприятия Наименование блюд, кулинарных изделий, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий Количество порций за день Часы реализации 12- 13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21- 22 22-23 Коэффициенты пересчета К 0,1875 0,2082 0,1875 0,1042 0,0625 0,0417 0,0625 0,0625 0,0417 0,0417 Количество блюд, реализуемых за каждый час 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Уха 7 1 1 1 1 перерыв 1 1 1 - - - Суп-лапша 7 1 1 1 1 1 1 1 - - - Солянка 7 1 1 1 1 1 1 1 - - - Щи валаамские 8 1 2 1 1 1 1 1 - - - Молочный суп 7 1 1 1 1 1 1 1 - - - Осетр отварной с белым соусом 40 8 8 8 4 3 1 3 3 1 1 Кабачки по-русски 14 3 3 3 1 1 - 1 1 1 - Клецки творожные со сметаной 14 3 3 3 1 1 - 1 1 1 - Яйца, фаршированные грибами под белым соусом 14 3 3 3 1 1 - 1 1 1 - Рыба запеченная по-московски 46 9 10 9 5 3 2 3 3 1 1 Ростбиф с томатным соусом 15 3 3 3 2 перерыв 1 1 1 1 - - Курица тушенная с баклажанами 15 3 3 3 2 1 1 1 1 - - Овощи на гриле 15 3 3 3 2 1 1 1 1 - - Омлет с помидорами 15 3 3 3 2 1 1 1 1 - - Творожная запеканка 15 3 3 3 2 1 1 1 1 - - Говядина с начинкой из чеснока и моркови 20 4 4 4 2 2 - 2 2 - - Биточки из свинины 20 4 4 4 2 2 - 2 2 - - Биточки из говядины шампиньонами 15 3 3 3 2 1 1 1 1 - - Рулет из говядины с грибами 15 3 3 3 2 1 1 1 1 - - Котлеты по-итальянски 15 3 3 3 2 1 1 1 1 - - Картофель фри 20 4 4 4 2 2 - 2 2 - - Рис отварной 40 8 8 8 4 3 1 3 3 1 1 Вареный картофель 15 3 3 3 2 1 1 1 1 - - Макароны 15 3 3 3 2 1 1 1 1 - - Картофельное пюре 15 3 3 3 2 1 1 1 1 - - Пирожок с картофелем 45 8 9 8 5 3 2 3 3 2 2 Пирожок с капустой 40 8 8 8 4 3 1 3 3 1 1 Блины с начинкой из грибов 40 8 8 8 4 3 1 3 3 1 1 Блины с ветчиной и сыром 40 8 8 8 4 3 1 3 3 1 1 Блины с яблоками и вишней 40 8 8 8 4 3 1 3 3 1 1 Блины боярские 40 8 8 8 4 3 1 3 3 1 1 Пиццерия Пицца «Калцоне» 38 5 5 5 5 перерыв 2 4 5 2 2 3 Пицца «Тоскана» 30 4 4 4 4 2 3 4 2 2 1 Пицца с курицей и сыром 30 4 4 4 4 2 3 4 2 2 1 Пицца «Маргарита» 30 4 4 4 4 2 3 4 2 2 1 Пицца «Тарантелла» 30 4 4 4 4 2 3 4 2 2