Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 52
Раздел 3. Технологические расчёты. 3.1 Расчёт производственной программы предприятия.
3.1.1. Определение пропускной способности зала. Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют её по формуле: Np = Оч * P * T (1) где Р. - количество мест в зале Оч - оборачиваемость 1 места в час Т- время работы зала Оч = 60/t (2) где t- время пищи одного посетителя 1). t (утром) = 30 мин. ; Оч (днём) = 60/30 = 2 t (вечером) = 45 мин. ; Оч (вечером) = 60/45 = 1,3 2). Nр (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел. Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ; Np = 1200 + 390 = 1590 чел. Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле: Nф = Р * С * Оч/100 (3) Где Р. - количество мест в зале, С - средний процент загрузки зала, Оч - оборачиваемость 1 места в час. N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. и т. д. Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) = 1197 чел. Расчёт загрузки торгового зала
.
Таблица 1. Время работы (в часах) Оборачивае- мость 1 места (в час.) Средний процент загрузки торгового зала (%) Количество потребителей (в часах) Коэффициент Пересчёта блюд (К) 10-11 2 60 90 0,075 11-12 2 60 90 0,075 12-13 2 60 90 0,075 13-14 2 70 105 0,088 14-15 2 70 105 0,088 15-16 2 70 105 0,088 16-17 2 80 120 0,1 17-18 2 80 120 0,1 18-19 1,3 90 88 0,074 19-20 1,3 100 98 0,081 20-21 1,3 100 98 0,081 21-22 1,3 90 88 0,074 Итого: 1197 В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле: К = Nчас/N(день) (4) Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день. К = 90/1197 = 0,075; и т.д. 90- 80- 70- 60- 50- 40- 30- 20- 10- 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Определяется коэффициент использования зала (Ки) Ки = Nf/Np * 100 (5) Ки = 1197/1590 * 100 = 75% 3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту. Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле: N = Nf * M (6) где N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек. M- коэффициент потребления блюд, напитков N = 1197 * 1,6 = 1915 блюд РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД. Таблица 2 Наименование продукции Кол-во посетителей Nf (чел.) Коэффициент потребл. данного вида продукции Ед. изм. Кол-во продукции Перевод литров в стаканы Холодные блюда 1197 0,3 бл. 359 - Бульоны 1197 0,3 бл. 359 - Вторые блюда 1197 1,0 бл. 1197 - Сладкие блюда 1197 0,07 бл. 84 - Горячие напитки 1197 0,1 л. 120 600 Холодные напитки 1197 0,07 л. 84 418 Мучные и кондитерские изделия 1197 0,25 шт. 299 3.1.3. Разработка ассортиментного минимума и составление плана-меню. АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД. Таблица 3 Наименование групп блюд Количество наименований Холодные блюда 5-6 Кисломолочные продукты 2-3 Бульоны 1 Горячие блюда и закуски 6-7 Гарниры 2-3 Сладкие блюда 1-2 Горячие напитки 2-3 Холодные напитки 2 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 5-6 На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д. ПЛАН-МЕНЮ на 30.10.01 Таблица 4 № рецептуры Наименование блюд и закусок Количество блюд за день Выход 1 порции Холодные блюда и закуски 359 44 Сёмга малосольная 69 100 51 Салат «Дальневосточный» из морской капусты 75 65 70 Салат «Летний» 75 100 159 Мясное ассорти 80 100 111 Яйцо под майонезом 60 60 - - - Кисломолочные продукты Молоко Ряженка сметана 50 25 15 10 200 200 100 Бульоны (Первые блюда)
359 280 Бульон куринный с профитролями 359 300 Горячие блюда и закуски 1197 396 Грибы в кокошнице 300 75 Судак, запечённый с овощами 200 330 585 Бифштекс натуральный 107 100 720 Котлета по-киевски 140 295 657 Шницель 250 100 476 Омлет, запечённый с грибами 200 200 180 Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень) 80 150 762 Картофель «Фри» 60 150 753 Макаронные изделия отварные 40 150 84 962 Компот яблочный 54 200 923 Груша с сиропом 30 200 600 1009 Чай 300 200 1016 Кофе со сливками 150 100 1025 Какао 150 200 418 1042 Напиток клюквенный 200 200 1048 Квас 218 200 Продолжение таблицы 4 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
299 Булочка «Домашняя» 40 100 Слойка с яблоками 35 75 Кекс «Столичный» 40 100 Коржик «Молочный» 45 75 Язычок слоёный 34 75 Пироженное «Картошка» 25 50 Хлеб 80 50 Директор ______________ Зав. производством ____________ Таблица реализации блюд через торговый зал. Наименование блюд, кулинарных изделий Единица измерения Реализация блюд через торговый зал Сёмга малосольная порций 69 Салат «Дальневосточный» из морской капусты порций 75 Салат «Летний» порций 75 Мясное ассорти порций 80 Яйцо под майонезом порций 60 Молоко порций 25 Ряженка порций 15 Сметана порций 10 Бульон куринный с профитролями порций 359 Грибы в кокошнице порций 300 Судак, запечённый с овощами порций 200 Бифштекс натуральный порций 107 Котлета по-киевски порций 140 Шницель порций 250 Омлет, запечённый с грибами порций 200 Овощи натуральные порций 80 Картофель «Фри» порций 60 Макаронные изделия, отварные порций 40 Компот яблочный порций 54 30 Груша с сиропом порций 30 Чай порций 300 Кофе со сливками порций 150 Какао порций 150 Напиток клюквенный порций 200 Квас порций 218 3.1.4 . График реализации блюд. Количество блюд определённого вида, реализуемых в каждый час работы предприятия Nчас = Nдень * К (блюд) (7) Nдень – общее количество блюд данного вида. К – коэффициент пересчёта блюд Nчас = 69 * 0,075 = 5 и т.д. Таблица 6 3.2 Расчёт рабочей силы. Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида N1
= (n * HВР
)/ (3600 * T * A) (8) N- количество работников цеха n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню HВР
– норма времени в секундах на приготовление одного блюда T – продолжительность смены одного работника A – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы Таблица 7 Наименование Ед. изм. Кол-во блюд, реализуемых за день Норма времени на одно блюдо (в сек.) Кол-во Сёмга малосольная бл. 69 60 4140 Салат «Дальневосточный» бл. 75 40 3000 Салат «Летний» бл. 75 80 6000 Мясное ассорти бл. 80 40 3200 Яйцо под майонезом бл. 60 120 7200 Молоко бл. 25 20 500 Ряженка бл. 15 20 300 Сметана бл. 10 20 200 Бульон куринный бл. 359 120 43080 Грибы в кокошнице бл. 300 120 36000 Судак, запечённый с овощами бл. 200 60 12000 Бифштекс натуральный бл. 107 80 8560 Котлеты по-киевски бл. 140 100 14000 Шницель бл. 250 100 25000 Омлет запечённый бл. 200 60 12000 Овощи натуральные бл. 80 30 2400 Картофель «Фри» бл. 60 200 12000 Макаронные изделия, отварные бл. 40 120 4800 Компот яблочный бл. 54 30 1620 Груша с сиропом бл. 30 30 900 бл. 35 10 бл. 300 10 3000 Кофе со сливками бл. 150 20 3000 Какао бл. 150 20 3000 Напиток клюквенный бл. 200 20 4000 Квас бл. 218 10 2180 ИТОГО: 212080 Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет: N1
= 212080/3600 * 7 * 1,14 = 7 человек Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во работников составит: N2
= N1
* K (9) где К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни: K = 1,32 – 1,42 N2
= 7 * 1,42 = 10 человек Повар III разряда – 4 человека Повар IV разряда – 4 человека Повар V разряда – 2 человека «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания» учащемуся IV курса 1 группы Фамилия, имя, отчество
: Шихов Михаил Иванович Тема проекта
: Закусочная общего типа на 75 человек Дата выдачи
__________________________________________________ Срок окончания
______________________________________________ Проект должен содержать пояснительную записку на 25 – 30 стр., графики, выполненные на миллиметровке, план цеха на ватмане, формат 12 курсового проекта
____________________________ (подпись) 1. Характеристика проектируемого предприятия 1.1 Комплект документов на право открытия предприятия и ведение производственно торговой деятельности. Закусочная общего типа «КЕША» Предприятие частное. Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы: · Устав предприятия · Договор с энергоснабжением · Договор с сан. эпидем. надзором · Договор с водоснабжением · Договор на вывоз мусора · Договор с канализационной службой · Патент на вид деятельности · Договор с пожар надзором · Договор с электронадзором · Договор на обслуживания оборудования · Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию · Журнал по технике безопасности · Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды · Договор на подключение к внешним инженерным сетям 1.2 Место расположения закусочной Закусочная находится в городе Екатеринбурге на берегу городского пруда, рядом с центральной улицей города. Недалеко от закусочной находится гостиница, вблизи находится лесопарк. 1.3 Мощность ПОП, наличие филиалов, буфетов Закусочная «КЕША» рассчитана на 75 посадочных мест. Филиалов не имеет. Пропускающая способность 1590 человек 1.4 Режим работы Режим работы закусочной «КЕША»: Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников. Часы работы: 10 00
– 22 00
ч. 1.5 Основные и дополнительные формы обслуживания. Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами. Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей на стоянке. Форма обслуживания: официантами 1.6 Планировочные решения предприятия Здание закусочной одноэтажное. Имеется подвальное помещение. Состав помещений. Для посетителей: вестибюль, зал Производственные: горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов. Складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная. Административные и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная. 1.7 Используемые строительные и отделочные материалы Здание выполнено из метало бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного мрамора. Строй материалы для внутренней отделки: пластиковые панели, подвесной потолок, метлахская плитка, кафельные плитки, мрамор. 1.8 Связь производственных помещений К загрузочной площадке должен быть удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха. Оформление зала : торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в бежевом тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви. 2. Характеристика проектируемых цехов. В закусочной общего типа , согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным , т.е. выполнены одним блоком. В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 8 00
до 22 00
ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м. В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20 0
, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно - вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер , который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата . В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север . Искусственное освещение создают люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров , место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления сладких блюд. Рабочее место для приготовления напитков включает в себя: кипятильник электрический КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050. Рабочее место для приготовления бульонов оснащено: плитой ПЭСМ –2К. Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1050; имеется также стеллаж производственный передвижной. Рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту ПЭСМ – 2К.Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1470. Рабочее место для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ – 2К. На рабочем месте приготовления холодных блюд и закусок и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров. Так как форма обслуживания в предприятии официантами , раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом. Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями. 3.3 Подбор оборудования 3.3.1 Подбор механического, теплового, механического оборудования Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип и марку. Оборудование цеха Таблица 9 Наименование оборудования Ед. из. Производ. ёмкость Коли-чество Марка Габарит. Размеры дл./шир. S пл.
оборуд. (м 2
) 1 2 3 4 5 6 7 8 Шкаф холодильный м 3
0,71 1 ШХ-0,71 800 /800 0,64 Шкаф жарочный электрический м 2
1 ШЖЭСМ-2 830 /800 0,66 Плита электрическая двух камфорочная м2
0,12 1 ПЭСМ-2К 480 / 840 0,35 Сковорода электрическая м2
0,2 1 СЭСМ-0,2 1050/840 0,88 S1 = 2,53 м2
3.3.2 Подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. L = L* Kp (10) L – общая длина производственных столов (м) L – норма длины стола на одного работника К р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе L = 1,25 * 5 = 6,25 м2
Таблица 10 Наименование оборудования Кол-во Габариты (дл. / шир.) S общ. Стол производственный 2 1470/840 2,46 Стеллаж передвижной 1 1050/630 0,66 Стойка раздаточная 1 1470/840 1,23 Столы производственные 3 1050/840 2,66 Ванна моечная 2 630/630 0,78 S2 = 7,79 Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ . Подбор кухонного инвентаря. Таблица 11 Наименование инвентаря Единица измерения Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест. Бак для пищевых отходов шт 2 Ведро шт 3 Венчик шт 2 Вилка поварная шт 1 Горка для специй шт 2 Держатель кухонный шт. 3 Держатель для разливательных ложек шт. 2 Доска разделочная шт. 10 Доска для резки лимона шт. 2 Дуршлаг шт. 2 Кастрюли: 1,5 – 2,3 л. 4 – 6 л. 8-10 л. шт. шт. шт. шт. 12 3 4 5 Котлы: 20 – 30 л. шт. 6 Котёл для варки рыбы шт. 2 Консервовскрыватель шт. 2 Лимоновыжималка шт. 2 Продолжение таблицы 11 Ложка разливательная 200 –250 мл. шт. 5 Ложка разливательная 500 мл. шт. 3 Ложки одно-порционные: o для сахара o для жиров o для картофеля o для соуса комплект комплект шт. комплект |