|
Кафе мороженое на 50 мест
|
|
Содержание
Введение
Творческая часть:
Характеристика проектируемого предприятия
Ассортимент выпускаемой продукции
Методы и формы обслуживания потребителей
Форма расчета
Характеристика помещений предприятия
Характеристика организации производства
Характеристика проектируемого цеха
Назначение
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху
Организация рабочих мест
Организация труда в цехе
Технологическая часть:
Составление таблицы реализации блюд и графика загрузки зала; определение количества потребителей.
Определение количества блюд и напитков.
Разработка плана-меню.
Составление таблицы реализации блюд.
Расчет полезной и общей площади цеха.
Графическая часть:
График загрузки зала.
График выхода на работу.
План цеха, производства с размещением оборудования
Заключение
Список литературы
Характеристика проектируемого предприятия
В данной курсовой работе разрабатывается кафе-мороженое.Кафе специализированное, на 50 мест с баром.
Кафе-мороженое
-
предприятие, специализирующееся на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В этом кафе применяется обслуживание официантами.
Кафе-мороженое - «Снежинка», находится по адресу г.Сочи, ул. Летняя 7. Помещение расположено на первом этаже жилого здания в месте интенсивных потоков движения, пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта и торговых комплексов. Цель работы кафе - организация питания, досуга потребителей. Кафе рассчитано на местный контингент жителей, для проведения ими досуга в данном месте. Обслуживание в кафе производиться официантами. Режим работы кафе установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра - до 22 часа вечера.
Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
Технологическая часть
Расчеты
Специализированное кафе-мороженое на 50 мест.
Начальным этапом в проектировании и расчетах предприятия является расчет количества потребителей обслуживаемых за 1 час. На основе него определяется мощность предприятия и составляется меню.
j - оборачиваемость мест в зале за 1 час
P– количество посадочных мест.
x– загрузка зала в данный час (%)
Количество потребителей обслуживаемых за 1 час.
Таблица 1
| Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1 час (раз)
|
Загрузка зала в данный час, %
|
Кол-во потребителей обслуж. за 1 час
|
| 11-12 |
2 |
30 |
30 |
| 12-13 |
2 |
60 |
60 |
| 13-14 |
2 |
80 |
80 |
| 14-15 |
2 |
50 |
50 |
| 15-16 |
2 |
30 |
30 |
| 16-17 |
2 |
20 |
20 |
| 17-18 |
2 |
30 |
30 |
| 18-19 |
Перерыв |
| 19-20 |
1,2 |
60 |
36 |
| 20-21 |
1,2 |
60 |
36 |
| 21-22 |
1,2 |
30 |
18 |
| Итого:
|
390
|
Определение общего количества блюд реализуемых в течение дня
n=N*m
n – количество блюд реализуемых в течение дня;
N – количество потребителей в течении дня;
m – коэффициент потребления блюд, 1,2
Таблица 2
| Наименование блюд
|
Количество потребителей
|
Коэффициент потребления
|
Количество блюд
|
| Сладкие блюда |
390 |
1,2 |
468 |
Нормы потребления холодных напитков, кондитерских изделий одним потребителем в кафе
Таблица 3
| № п/п
|
Наименование
|
Кол-во потребит-й
|
Нормы потребл-ия
|
Кол-во блюд
|
| л/кг/шт
|
Порц.
|
| 1 |
Холодные напитки:
- фруктовая вода
- минеральн. вода
- натуральный сок
- напиток собственного производства
|
390
390
390
390
390
|
0,09
0,02
0,02
0,02
0,02
|
35,1л
7,8л
7,8л
7,8л
11,7л
|
175,5
39
39
39
58,5
|
| 2 |
Горячие напитки |
390 |
0,1 |
39л |
195 |
| 3 |
Хлеб и хлебобулочные изделия:
- ржаной
- пшеничный
|
390
390
390
|
75
25
50
|
29,25кг
9,75кг
19,5кг
|
| 4 |
Мучные кондитерские изделия собственного производства |
390 |
0,85 |
331,5шт |
| 5 |
Конфеты, печенье |
390 |
0,03 |
11,7кг |
234 |
| 6 |
Фрукты |
390 |
0,03 |
11,7кг |
117 |
| 7 |
Виноводочные изделия |
390 |
0,05 |
19,5л |
| 8 |
Пиво |
390 |
0,025 |
9,75л |
План-меню
| № по сб. рец.
|
Наименование блюд
|
Выход
|
Кол-во блюд
|
| 996 |
Мороженое-ассорти с плодами |
155 |
20 |
| 997 |
Мороженое с плодами или ягодами консерв-ми |
150 |
20 |
| 998 |
Мороженое «Сюрприз» |
300 |
20 |
| 999 |
Мороженое с вином |
150 |
10 |
| 1000 |
Мороженое «Планета» |
220 |
10 |
| 1001 |
Мороженое «Восток» |
225 |
10 |
| 1002 |
Мороженое «Космос» |
165 |
10 |
| 1003 |
Мороженое «Пингвин» |
260 |
10 |
| 1006
|
Мороженое «Москва»
|
260 |
40 |
| 584 |
Салат фруктовый со сметаной |
130 |
20 |
| 1050 |
Коктейль сливочно-шоколадный |
150 |
20 |
| 1051 |
Коктейль сливочно-кофейный |
150 |
20 |
| 1052 |
Коктейль мол-шок. |
150 |
20 |
| 1054 |
Коктейль мол-плод. |
150 |
30 |
| 1055 |
Коктейль мол-ягод. |
150 |
30 |
| 1060 |
Коктейль с плодами и мороженым |
100/50 |
20 |
| 1062 |
Коктейль персиковый |
150 |
30 |
| 628 |
Чай
С сахаром
С повидлом
|
200/22,5
200/50
|
20
8
|
| 629 |
Чай с лимоном |
200/22,5/9 |
20 |
| 1033 |
Чай с красн. вином |
200 |
20 |
| 1014 |
Кофе натуральный |
100 |
20 |
| 1015 |
Кофе черный с лимоном |
100/15/25 |
20 |
| 1016 |
Кофе черн. с молок. |
100/25/15 |
20 |
| Итого 468
|
Покупные товары
| Наименование изделия |
Количество, шт |
| Пирожное «Бисквитное»
фруктово-желейное |
30 |
| Буше глазированное с шоколадной помадой |
30 |
| «Песочное» с кремом
|
15 |
| «Корзиночка»
с зефирным кремом |
25 |
| «Трубочка» с белковым кремом |
25 |
| «Миндальное» |
40 |
| «Воздушное» с кремом |
15 |
| «Картошка» обсыпная |
30 |
| «Слойка» с яблочной начинкой |
15 |
| «Песочное» глазированное помадой |
20 |
| «Бисквитное» с белковым кремом |
20 |
| «Орешек» |
40 |
| «Корзиночка» любительская |
20 |
| «Песочное кольцо» |
15 |
| «Песочно-воздушное» с кремом и орехами |
30 |
Реализация блюд в зале кафе
| Наименование блюд
|
Кол-во блюд реализ-ых за день
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
| Коэффициент пересчета |
| 0,08 |
0,15 |
0,20 |
0,13 |
0,08 |
0,05 |
0,08 |
0,09 |
0,09 |
0,05 |
| Мороженое-ассорти с плодами |
20
|
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
| Мороженое с плодами или ягодами консерв-ми |
20
|
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
| Мороженое «Сюрприз» |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
| Мороженое с вином |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Мороженое «Планета» |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Мороженое «Восток» |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Мороженое «Космос» |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Мороженое «Пингвин» |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| Мороженое «Москва» |
40 |
4 |
4 |
7 |
4 |
4 |
3 |
4 |
4 |
4 |
2 |
| Салат фруктовый со сметаной |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
| Коктейль сливочно-шоколадный |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
| Коктейль сливочно-кофейный |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
| Коктейль мол-шок. |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
| Коктейль мол-плод. |
30 |
2 |
5 |
6 |
5 |
2 |
1 |
2 |
3 |
3 |
1 |
| Коктейль мол-ягод. |
30 |
2 |
5 |
6 |
5 |
2 |
1 |
2 |
3 |
3 |
1 |
| Коктейль с плодами и мороженым |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
| Коктейль персиковый |
30 |
2 |
5 |
6 |
5 |
2 |
1 |
2 |
3 |
3 |
1 |
Чай с сахаром
С повидлом
|
20
8
|
1
-
|
3
1
|
4
2
|
4
1
|
1
-
|
1
-
|
1
-
|
2
2
|
2
2
|
1
-
|
| Чай с лимоном |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
| Чай с красным вином |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
| Кофе натуральный |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
| Кофе черный с лимоном |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
| Кофе черный с молоком |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха
Расчет количества сырья весом брутто и нетто производиться по формуле:
G– количество продуктов данного вида, кг
qn– норма продуктов по сборнику рецептур, г
n– количество блюд реализуемых предприятием за день
Расчеты количества сырья сводим в таблицу
| №
|
Наименование продуктов
|
№996, Мороженое ассорти с плодами консервированными
|
| Брутто
|
Нетто
|
| 1п
|
20 п, кг
|
1п, г
|
20п, кг
|
| 1 |
Мороженое слив. |
40 |
0,8 |
40 |
0,8 |
| 2 |
Мороженое сливочное с плодами |
40 |
0,8 |
40 |
0,8 |
| 3 |
Мороженое шоколадное |
40 |
0,8 |
40 |
0,8 |
| 4 |
Плоды консервирован. |
20 |
0,4 |
20 |
0,4 |
| 5 |
Сироп консерв-го компота |
15 |
0,3 |
15 |
0,3 |
| №
|
Наименование продуктов
|
№997, Мороженое с плодами консервированными
|
| Брутто
|
Нетто
|
| 1п
|
20 п, кг
|
1п, г
|
20п, кг
|
| 1 |
Пломбир |
75 |
1,5 |
75 |
1,5 |
| 2 |
Плоды консерв-е |
25 |
0,5 |
25 |
0,5 |
| 3 |
Сироп консер-го компота |
20 |
0,4 |
20 |
0,4 |
| 4 |
Сахар |
5 |
0,1 |
5 |
0,1 |
| 5 |
Миндаль очищен |
12 |
0,24 |
11 |
0,22 |
| 6 |
Сливки взбитые №729 |
- |
- |
25 |
0,5 |
| №
|
Наименование продуктов
|
№ 998, Мороженое «Сюрприз»
|
| Брутто
|
Нетто
|
| 1п
|
20 п, кг
|
1п, г
|
20п, кг
|
| 1 |
Пломбир |
100 |
2 |
100 |
2 |
| 2 |
Яйца белки |
2шт |
40 |
48 |
0,96 |
| 3 |
Рафинир. пудра |
45 |
0,9 |
45 |
0,9 |
| 4 |
Бисквит |
50 |
1 |
50 |
1 |
| 5 |
Плоды консерв. |
50 |
1 |
50 |
1 |
| 6 |
Сироп консерв. компота |
25 |
0,5 |
25 |
0,5 |
| №
|
Наименование продуктов
|
№999, Мороженое с вином
|
| Брутто
|
Нетто
|
| 1п
|
10 п, кг
|
1п, г
|
10п, кг
|
| 1 |
Мороженое |
120 |
1,2 |
120 |
1,2 |
| 2 |
Вино виноградное десертное |
30 |
0,3 |
30 |
0,3 |
| №
|
Наименование продуктов
|
№1000, Мороженое «Планета»
|
| Брутто
|
Нетто
|
| 1п
|
10 п, кг
|
1п, г
|
10п, кг
|
| 1 |
Пломбир |
150 |
1,5 |
150 |
1,5 |
| 2 |
Соус №899 |
40 |
0,4 |
40 |
0,4 |
| 3 |
Арахис |
15 |
0,15 |
15 |
0,15 |
| 4 |
Печенье |
20 |
0,2 |
20 |
0,2 |
| №
|
Наименование продуктов
|
№1001, Мороженое «Восток»
|
| Брутто
|
Нетто
|
| 1п
|
10 п, кг
|
1п, г
|
10п, кг
|
| 1 |
Пломбир шоколадный |
100 |
1 |
100 |
1 |
| 2 |
Пломбир ореховый |
100 |
1 |
100 |
1 |
| 3 |
Соус №899 |
40 |
0,4 |
40 |
0,4 |
| 4 |
Миндаль очищенный |
6 |
0,06 |
6 |
0,06 |
| №
|
Наименование продуктов
|
№1002, Мороженое «Космос»
|
| Брутто
|
Нетто
|
| 1п
|
10 п, кг
|
1п, г
|
10п, кг
|
| 1 |
Пломбир |
120 |
1,2 |
120 |
1,2 |
| 2 |
Соус № 899 |
40 |
0,4 |
40 |
0,4 |
| 3 |
Миндаль очищен |
6 |
0,06 |
5,3 |
0,053 |
| №
|
Наименование продуктов
|
№1004, Мороженое «Пингвин»
|
| Брутто
|
Нетто
|
| 1п
|
10 п, кг
|
1п, г
|
10п, кг
|
| 1 |
Пломбир |
150 |
1,5 |
150 |
1,5 |
| 2 |
Варенье смородиновое |
30 |
0,3 |
30 |
0,3 |
| №
|
Наименование продуктов
|
№729, Сливки взбитые шоколоадные
|
| Нетто
|
| 1п, г
|
30п, кг
|
| 1 |
Сливки 35%-ной жирности |
22 |
0,66 |
| 2 |
Рафинированная пудра |
1 |
0,09 |
| 3 |
Какао-порошок |
2 |
0,06 |
| №
|
Наименование продуктов
|
№1050, Коктейль сливочно-шоколадный
|
| Нетто
|
| 1п, г
|
20п, г
|
| 1 |
Сливки 10% ной жирности |
80 |
1,6 |
| 2 |
Сироп шоколадный № 899 |
20 |
0,4 |
| №
|
Наименование продуктов
|
№899, Сироп шоколадный
|
| Нетто
|
| 1000, г
|
2000 г
|
| 1 |
Сахар |
525 |
1050 |
| 2 |
Какао-порошок |
110 |
220 |
| 3 |
Ванилин |
0,5 |
1 |
| 4 |
Вода |
500 |
1000 |
| №
|
Наименование продуктов
|
№686, Сироп кофейный
|
| Нетто
|
| 1п, г
|
20п, кг
|
| 1 |
Кофе натур. молотый |
- |
20 |
| 2 |
Вода |
- |
200 |
| 3 |
Сахар |
- |
600 |
| №
|
Наименование продуктов
|
№1051, Коктейль сливочно-кофейный
|
| Нетто
|
| 1п, г
|
20п, кг
|
| 1 |
Сливки 10% ной жирности |
80 |
1,6 |
| 2 |
Сироп кофейный № 686 |
20 |
0,4 |
| №
|
Наименование продуктов
|
№1052, Коктейль молочно-шоколадный
|
| Нетто
|
| 1п, г
|
20п, кг
|
| 1 |
Молоко |
70 |
1,4 |
| 2 |
Мороженое |
15 |
0,3 |
| 3 |
Сироп шоколадный № 625 |
15 |
0,3 |
| №
|
Наименование продуктов
|
№1054, Коктейль молочно-плодовый
|
| Нетто
|
| 1п, г
|
30п, кг
|
| 1 |
Молоко |
70 |
2,1 |
| 2 |
Мороженое |
15 |
0,45 |
| 3 |
Сироп плодовый натуральный |
15 |
0,45 |
| №
|
Наименование продуктов
|
№1055, Коктейль молочно-ягодный
|
| Нетто
|
| 1п, г
|
30п, кг
|
| 1 |
Молоко |
70 |
1,4 |
| 2 |
Мороженое |
15 |
0,45 |
| 3 |
Сироп ягодный натуральный |
15 |
0,45 |
| №
|
Наименование продуктов
|
№1062, Коктейль персиковый
|
| Нетто
|
| 1п, г
|
30п, кг
|
| 1 |
Сок персиковый |
30 |
0,9 |
| 2 |
Сахар |
30 |
0,9 |
| 3 |
Молоко |
90 |
2,7 |
| №
|
Наименование продуктов
|
№1060, Плодовый коктейль с мороженым
|
| Нетто
|
| 1п, г
|
30п, кг
|
| 1 |
Плоды компота |
30 |
0,6 |
| 2 |
Мороженое |
40 |
0,8 |
| 3 |
Сироп плодовый |
10 |
0,2 |
| 4 |
№700, Напиток клюквенный |
20 |
0,4 |
| №
|
Наименование продуктов
|
№584, Салат фруктовый со сметаной
|
| Брутто
|
Нетто
|
| 1п, г
|
20п, кг
|
1п, г
|
20п, кг
|
| 1 |
Апельсины |
30 |
0,6 |
20 |
0,4 |
| 2 |
Груши свежие |
27 |
0,54 |
20 |
0,4 |
| 3 |
Яблоки свежие |
29 |
0,58 |
20 |
0,4 |
| 4 |
Виноград свежий |
21 |
0,42 |
20 |
0,4 |
| 5 |
Сливки 10% жирн. |
30 |
0,6 |
30 |
0,6 |
| 6 |
Сок апельсиновый |
12 |
0,24 |
12 |
0,24 |
Сводная продуктовая ведомость
Наименование продукта
|
Итого, кг, л
|
| Апельсины |
0,6 |
| Бисквит |
1 |
| Ванилин |
0,09 |
| Варенье смородиновое |
0,3 |
| Вино |
0,3 |
| Виноград |
0,42 |
| Груши |
| |
|