Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 52
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КАФЕДРА ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ В РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ ФАКУЛЬТЕТ: РГБ и У СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Экономика и управление на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ НА ТЕМУ: «Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Эксчендж» на 150 мест в гостинице «Рэдиссон-Славянская».» СТУДЕНТКИ: НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ: . Санина МОСКВА 2010 Содержание
Введение
1.
Характеристика кафе……………………………………………………..
2.
Характеристика горячего цеха кафе……………………………………
3.
3. Составление производственной программы кафе………………….
3.1 Определение количества потребителей…………………………….
3.2 Расчет количества реализуемых блюд. …………………………….
4. Расчет горячего цеха в кафе……………………………………………….
4.1 Расчет и подбор варочного оборудования…………………………..
4.2 Расчет и подбор жарочного оборудования…………………………..
4.3 Расчет и подбор немеханического оборудования…………………..
4.4 Расчет полезной и общей площади цеха…………………………….
4.5 Расчет численности работников на производстве…………………
5. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря………………………………………………………...
6.
Правила санитарии и гигиены в горячем цехе кафе…………………
7.
Список литературы………………………………………………………..
3. Составление производственной программы кафе.
3.1 Определение количества потребителей.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания посетителей в утренние часы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом. Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем. Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу. Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле: Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час. Р – вместимость зала (кол-во мест) y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа. Х – загрузка зала в данный час, % Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: Где t – время приема пищи одним потребителем, с Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: Где m – коэффициент потребления блюд Часы работы
Оборачиваемость места в час
Коэффициент загрузки зала
1 2 3 Ресторан при гостинице
7-8 2,0 0,5 8-9 2,0 0,6 9-10 2,0 0,8 10-11 Перерыв 11-12 1,5 0,6 12-13 1,5 0,7 13-14 1,5 0,8 14-15 1,0 1,0 15-16 1,0 0,9 16-17 1,0 0,7 17-18 Перерыв 18-19 1,0 0,6 19-20 0,5 0,8 20-21 0,5 0,9 21-22 0,5 1,0 22-23 0,5 1,0 23-24 0,5 0,9 24-1 0,5 0,7 В том числе обед ( 13-17) Определение общего количества потребителей за день по формуле: Ng
=
£ Nr=1543
Часы работы
Оборачиваемость места в час
Коэффициент загрузки зала
Количество потребителей
1 2 3 4 Ресторан при гостинице
7-8 2,0 0,5 40 8-9 2,0 0,6 48 9-10 2,0 0,8 64 10-11 Перерыв Итого:
152
3.2 Расчет количества реализуемых блюд.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле: где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт.; N - общее количество потребителей, чел.; m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы. Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд). На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться. Расчетное меню ресторана на 150 мест. МЕНЮ 1
№ п/п № рецептуры Наименование блюда выход (г) Количество блюд Холодные блюда
1 26 Канапе с бужениной и окороком 100 70 2 34 Корзиночки с языком и ветчиной 150 85 3 43 Икра зернистая (порционная) с маслом 50 40 4 45 Рыба холодного копчения 600 105 5 70 Салат «Летний» 198 134 6 97 Салат «мясной» 158 116 7 152 Крабы под майонезом 100 30 8 48 Колбаса сырокопченая 50 30 9 116 Помидоры фаршированные грибами 270 142 10 136 Рыба под майонезом 200 97 11 145 Раки вареные 195 30 12 85 Салат «витаминный» 100 30 Горячие закуски
13 369 Грибы в сметанном соусе 150 30 14 684 Солянка мясная на сковороде 312 30 Супы
15 219 Суп-лапша грибная 1000 157 16 251 Суп-пюре из птицы 1000 103 17 254 Бульон из кур и индеек 1000 98 18 272 Окрошка мясная 1040 131 Вторые блюда
19 471 Рыба (фил) отварная 350 117 20 475 Рыба соленая отварная 350 109 21 486 Рыба, тушенная в томате с овощами 375 73 22 489 Рыба жареная целиком 292 107 23 500 Поджарка из рыбы 315 73 24 509 Солянка из рыбы на сковороде 375 65 25 529 Лангусты с рисом и соусом 250 73 26 530 Раки отварные 107 57 27 537 Рулет из рубца 350 156 28 547 Поросенок жаренный 300 97 29 564 Шашлык из говядины 325 156 30 587 Мясо шпигованное 415 133 31 601 Плов 300 168 32 614 Зразы рубленные 290 145 Сладкие блюда
33 890 Желе из плодов или ягод свежих 1000 135 34 899 Мусс земляничный 1000 157 35 918 Пудинг яблочный с орехами 230 135 36 925 Яблоки в слойке 125 173 Горячие напитки
37 947 Чай одним чайником 800 263 38 951 Кофе на молоке 1000 237 39 957 Кофе черный с мороженым (глясе) 150 247 40 967 Чай с красным вином 200 183 41 965 Молоко кипяченное 200 133 Холодные напитки
42 1006 Молочный прохладительный напиток с джемом 200 176 43 1017 Сливочно-шоколадный коктейль 150 180 44 1019 Молочно-шоколадный коктейль 150 163 45 1012 Напиток из варенья 1000 137 Кондитерские изделия
46 Торт «Тирамису» 75 105 47 Кекс «Столичный» 50 83 48 Слоеная булочка с яблочным повидлом 100 60 49 926 Шарлотка с яблоками 1000 103 50 1059 Ватрушка венгерская 85 97 Итого:5754 МЕНЮ 2
Ресторана 1 класса «Астория»
№ п/п № рецеп туры Наименование блюда Выход (г) Количество блюд Холодные блюда
1 44 Сёмга с лимоном 75 35 2 142 Осетрина под майонезом 150 55 3 152 Крабы под майонезом 100 30 4 145 Раки вареные 195 30 5 45 Рыба холодного копчения 600 105 6 85 Салат «витаминный» 100 30 7 70 Салат «Летний» 198 134 8 97 Салат «мясной» 158 116 9 34 Корзиночки с языком и ветчиной 150 85 10 48 Колбаса сырокопченая 50 30 11 26 Канапе с бужениной и окороком 100 70 12 70 Салат «Летний» 198 134 Горячие закуски
13 жульен 100 95 14 Жареный бекон 75 113 Супы
15 256 Уха рыбная 500 89 16 290 Суп молочный с рисом 500 109 17 206 Суп-пюре из шампиньонов 500 101 18 191 Борщ полтавский 500 153 Вторые блюда
19 533 Баранина, козлятина отварная с овощами 325 123 20 542 Мясо, жаренное крупным куском 250 138 21 547 Поросенок жаренный 300 97 22 580 Почки жаренные в соусе 350 75 23 599 Говядина в красном кисло-сладком соусе 350 148 24 618 тефтели 290 181 25 622 Оладьи из печени 276 175 26 654 Дичь жаренная в соусе сметанном 250 108 27 659 Котлеты по-киевски 314 145 28 678 Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная 603 127 29 529 Осетрина на вертеле 150 106 30 бефстроганов 160 162 31 612 Ромштекс с маслом 100 134 Сладкие блюда
32 918 Пудинг яблочный с орехами 230 135 33 925 Яблоки в слойке 125 173 34 890 Желе из плодов или ягод свежих 1000 135 35 899 Мусс земляничный 1000 157 Горячие напитки
36 957 Кофе черный с мороженым (глясе) 150 247 37 967 Чай с красным вином 200 183 38 965 Молоко кипяченное 200 133 39 947 Чай одним чайником 800 263 40 951 Кофе на молоке 1000 237 Холодные напитки
41 1017 Сливочно-шоколадный коктейль 150 180 42 1019 Молочно-шоколадный коктейль 150 163 43 1006 Молочный прохладительный напиток с джемом 200 176 44 1012 Напиток из варенья 1000 137 Кондитерские изделия
45 Слоеная булочка с яблочным повидлом 46 926 Шарлотка с яблоками 47 1059 Ватрушка венгерская 48 Торт «Тирамису» 75 105 49 Кекс «Столичный» 50 83 Итого: 5740 МЕНЮ 3
№ п/п № рецеп туры Наименование блюда Выход (г) Количество блюд Холодные блюда
1 45 Рыба холодного копчения 600 105 2 85 Салат «витаминный» 100 30 3 70 Салат «Летний» 198 134 4 97 Салат «мясной» 158 116 5 34 Корзиночки с языком и ветчиной 150 85 6 48 Колбаса сырокопченая 50 30 7 26 Канапе с бужениной и окороком 100 70 8 70 Салат «Летний» 198 134 9 44 Сёмга с лимоном 75 35 10 142 Осетрина под майонезом 150 55 11 152 Крабы под майонезом 100 30 12 145 Раки вареные 195 30 Горячие закуски
13 369 Грибы в сметанном соусе 150 30 14 жульен 100 95 Супы
15 256 Уха рыбная 500 89 16 290 Суп молочный с рисом 500 109 17 219 Суп-лапша грибная 1000 157 18 251 Суп-пюре из птицы 1000 103 Вторые блюда
19 533 Баранина, козлятина отварная с овощами 325 123 20 542 Мясо, жаренное крупным куском 250 138 21 547 Поросенок жаренный 300 97 22 471 Рыба (фил) отварная 350 117 23 475 Рыба соленая отварная 350 109 24 486 Рыба, тушенная в томате с овощами 375 73 2526 489 Рыба жареная целиком 292 107 27 500 Поджарка из рыбы 315 73 28 509 Солянка из рыбы на сковороде 375 65 29 659 Котлеты по-киевски 314 145 30 678 Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная 603 127 31 529 Осетрина на вертеле 150 106 32 бефстроганов 160 162 33 612 Ромштекс с маслом 100 134 Сладкие блюда
34 918 Пудинг яблочный с орехами 230 135 35 925 Яблоки в слойке 125 173 36 899 Мусс земляничный 1000 157 37 890 Желе из плодов или ягод свежих 1000 135 Горячие напитки
38 957 Кофе черный с мороженым (глясе) 150 247 39 967 Чай с красным вином 200 183 40 965 Молоко кипяченное 200 133 41 947 Чай одним чайником 800 263 42 951 Кофе на молоке 1000 237 Холодные напитки
43 1006 Молочный прохладительный напиток с джемом 200 176 44 1012 Напиток из варенья 1000 137 45 1017 Сливочно-шоколадный коктейль 150 180 46 1019 Молочно-шоколадный коктейль 150 163 Кондитерские изделия
47 Торт «Тирамису» 75 105 48 Кекс «Столичный» 50 83 49 Слоеная булочка с яблочным повидлом 50 926 Шарлотка с яблоками 51 1059 Ватрушка венгерская Итого: 5520 Составление меню банкета Меню банкета составляется по случаю празднования дня рождения заранее за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков на 50 человек с 18.00 до 24.00. Банкет с частным обслуживанием официантами, поэтому меню банкета включает более широкий ассортимент. 12 холодных блюд, 2 горячие закуски (из расчета ½ и 1/3 порции на человека) , вторые горячие блюда из рыбы, мяса птицы, десертные блюда, мороженое, фрукты, конфеты. Горячие и прохладительные и вино-водочные напитки. МЕНЮ БАНКЕТА НА 50 ЧЕЛОВЕК
№ п/п № рецеп туры Наименование блюда выход (г) Количество блюд Выпуск блюд с 18.00 с 20.00 Холодные блюда и закуски
1 43 Икра зернистая(порционная) с маслом 50/15 35 35 2 44 Сёмга с/с с лимоном 75/14 35 3 144 Осетр заливной с хреном 200/25 35 35 4 152 Крабы под майонезом 100/30 35 35 5 34 Корзиночки с ветчиной 50/40/10 35 35 6 159 Язык отварной с хреном 75/15 35 35 7 48 Колбаса сырокопченая 50 35 35 8 100 Салат «Мясной» 150 70 35 9 78 Салат из овощей 100 35 35 10 85 Салат «Витаминный» 100 35 35 11 96 Грибы, маринованные с луком 100 15 15 Горячие закуски
12 684 Солянка мясная на сковородке 156 35 35 13 369 Грибы в сметанном соусе 150 35 35 Горячие блюда
14 529 Осетр жареный-гриль со сложным гарниром (с картофелем фри, помидорами, салатом) 100/205 35 35 15 720 Котлеты по-киевски со сложным гарниром( капуста цветная, картофель фри) 128/280 35 35 Сладкие блюда
16 965 Мусс апельсиновый 200 35 35 17 997 Мороженое с шоколадным соусом 100/20 35 35 18 Фрукты (яблоки, виноград, апельсины) 35 35 Горячие напитки
19 1009 Чай 200 35 35 20 1014 Кофе 100 35 35 Холодные напитки
21 Напиток клюквенный 200 70 70 22 Вода минеральная «Нарзан» 200 70 70 23 Вода фруктовая «Лимонад» 200 70 70 Кондитерские изделия
24 Торт «Прага» 100 35 (3кг) 25 Конфеты «Мишка косолапый», «Трюфеля», «Красная шапочка» 50 70 (3кг) Хлеб
26 Ржаной 50 35 27 пшеничный 50 35 Вино-Водочные изделия
28 Столичная (Кристалл 0,5л) 125 40(10 бут) 29 Вино «Цинандали» (бут0,75л.) 100 80(8 бут) 30 Вино «Изабелла» (красное 0,75л) 100 60(8 бут) 31 Шампанское «Новый совет» полусладкое (бут. 0,75л) 200 60(15 бут) Сводная продуктовая ведомость
Исходными данными для составления производственной программы цеха является расчетный ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий указанных в продуктовой ведомости. № п/п Наименование продуктов Основное меню Банкетное меню Шведский стол Итого 1 Апельсин 500 500 2 Арбуз 3000 3000 3 Баклажан 400 400 4 Баранина 2500 2500 5 Бекон 50 100 50 6 Ветчина 150 50 200 7 Виноград 200 200 8 Говядина 5000 5000 9 Гречневая крупа 1200 200 1400 10 Грибы (шампиньоны) 2500 2500 11 Гусь 3000 3000 12 Дыня 200 200 13 Икра кетоавя 700 700 14 Какао 250 15 Каперсы 150 150 300 16 Капуста 1000 120 5120 17 Картофель 2000 200 2200 18 Килька 600 600 19 Кофе 250 100 150 500 20 Крабы 400 400 21 Кролик 500 500 22 Лапша 500 100 600 23 Лимон 200 9 50 259 24 Лук 2000 150 150 2300 25 Мандарины 250 250 26 Манная крупа 600 150 750 27 Маргарин 900 250 600 1750 28 Маслины 1 банка 45 1 банка 29 Масло растительное 1500. 500 200 2200 30 Молоко 1000 500 150 1650 31 Морепродукты 500 500 32 Морковь 2000 1500 1000 4500 33 Мука 500 100 250 850 34 Огурцы 3000 3000 35 Огурцы маринованные 250 70 320 36 Осетрина 600 300 900 37 Перловая крупа 100 100 38 Петрушка 10 10 5 25 39 Печень 200 660 660 1660 40 Помидоры 700 700 41 Поросенок 200 200 42 Почки 100 100 43 Редис 150 150 44 Редька 900 150 1050 45 Рис 800 800 46 Свекла 750 750 47 Свинина 400 400 48 Сельдь 200 500 700 49 Сливки 500 500 50 Сметана 150 14 300 464 51 Сыр 500 150 650 52 Творог 300 300 53 Тыква 10 10 10 30 54 Укроп 5 5 55 Уксус 60 60 56 Фасоль 300 300 57 Цыпленок 50 50 50 150 58 Чай 5 5 5 15 59 Чеснок 30 30 60 Шоколад 40 40 61 Яблоки 200 200 62 Язык 2 дес. 2 дес. 63 Яйцо 15 15 4. Расчет горячего цеха в кафе.
4.1 Расчет и подбор варочного оборудования.
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов. Объем котлов определяется по формулам: V- номинальный объем котла для варки бульона, дм3
Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3
Vв – объем воды, дм3
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3
G – масса продукта, кг Р- плотность продукта, кг/дм3
qр
– норма продукта на одно блюдо n – количество блюд Для концентрированного бульона для бульона нормальной концентрации G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг nв
– норма воды на 1 кг основного продукта, дм3
n – количество блюд приготовленных на данном бульоне. V1
– норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания V1
=0,4 дм3
при норме выхода супа 0,5 дм3
Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле: n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд; V1
– Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3
; k – коэффициент заполнения котла –0,85 Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам: для сладких блюд
Vc
.б
– объем одной порции сладкого блюда, дм3
; n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня. Для горячих блюд
Vг.н
– объем одной порции напитка, дм3
; Расчеты сводятся в таблицу 3.9 Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по формулам: для варки набухающих продуктов
для варки не набухающих продуктов
для тушения продуктов
Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов. 4.2 Расчет и подбор жарочного оборудования.
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле: n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт. f – площадь, занимаемая единицей посуды, ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час. Nч
– количество блюд приготовляемых за данный час t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин. Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд: Количество плит равно: К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки. Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле: n1
– количество изделий на одном месте, шт; g – масса одной штуки изделия, кг; n2
– количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт n3
– количество камер в шкафу, шт. t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле: G – масса выпекаемых изделий, кг Q – производительность аппарата, кг/ч. Масса выпекания изделий G определяется по формуле: g – масса одной штуки, г n – количество изделий за смену, шт. Необходимое количество шкафов определяется по формуле: Gизд
– общая масса п/ф, кг Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч Т – продолжительность работы смены Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51 Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле: F – площадь пода гании, м2
n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт. f – площадь, занимаемая ед. изделия, м2
ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч tч
– продолжительность учета тепловой обработки, ч
4.3 Расчет и подбор немеханического оборудования.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле: N – количество одновременно работающих в цехе человек; l – длина рабочего места на одного работника, м Количество столов будет равно: Lст
– длина принятых стандартных производственных столов, м 4.4 Расчет полезной и общей площади цеха.
Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием. Площадь цеха определяется по формуле: F – общая площадь помещения, м2
Fпол
– полезная площадь, м2
компоновочная площадь – 38 м2
Действительный коэффициент 4.5 Расчет численности работников на производстве.
Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: N1
– численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел. n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд t – норма времени на изготовление единицы изделий, с К – коэффициент трудоемкости 100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с N2
– численность работников с учетом работы в выходные дни К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59 N1
= 4,25 5. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря.
Организация работы в цехе. Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия. В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд. N
1 =
n
*
t
/ 3600 Тц*λ
Где N1 – число работников λ – коэффициент, учитывающий повышение производительности труда ( λ = 1,14) n – количество блюд по производственной программе Тц – время работы цеха (Т=( Т = 7 + 7,2ч или 8 + 8,2ч) t = норма времени на приготовление одного блюда График выхода на работу производственных работников в цехе. Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу. В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места: · Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный. · Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2 · Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный. · Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный. Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.
|