Развитие предприятия общественного питания Содержание Введение 1. Технико-экономическое обоснование проекта 2. Функциональная структура проектируемого предприятия 3. Разработка производственной программы предприятия 4. Расчет и проектирование помещений 4.1 Расчет и проектирование складских помещений 4.1.1 Расчет охлаждаемой камеры: мясо, рыба, птица 4.1.2 Расчет охлаждаемой камеры: молочно-жировых продуктов и гастрономии 4.1.3 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов 4.1.4 Расчет подвального помещения для хранения овощей, фруктов, квашения, солений 4.2 Расчет доготовочного цеха 4.3 Расчет горячего – холодного цеха 4.3.1 Механическое оборудование 4.3.2 Тепловое варочное оборудование 4.3.3 Тепловое жарочное оборудование 4.3.4 Расчет холодильного оборудования 4.4 Расчет рабочей силы 4.5 Расчет моечной кухонной посуды 4.6 Расчет моечной столовой посуды 4.7 Расчет помещений для потребителей 5. Архитектурно-строительное, сантехническое проектировочное решение 5.1 Расчет размерных параметров, проектируемого здания 5.2 Конструктивная схема здания, выбор строительных конструкций 5.3 Элементы здания 5.4 Компоновка здания 5.5 Расчет систем отопления 5.6 Расчет систем вентиляции 5.7 Расчет и проектирование систем водоснабжения и канализации Заключение Литература Введение В 2006г. производство продукции общественного питания было стабильным. На продукцию не уменьшился платежеспособный спрос. Ежемесячный опрос руководителей 1200 предприятий общепита, проводимый Госкомстатом и Центром экономической конъюнктуры, показал, что более 80 проц. из них положительно характеризуют экономическую ситуацию. Улучшается финансовое состояние предприятий. 20 проц. опрошенных зарегистрировали дальнейшее сокращение запасов готовой продукции. Средний уровень загрузки производственных мощностей оставил 51 процент. Развитие пищевой промышленности во многом зависит от поставщиков сырья - сельских товаропроизводителей. Одной из главных причин экономического оживления отрасли является кредитование сельских товаропроизводителей через перерабатывающие предприятия. Рынок быстрого питания, как и вообще весь рынок общественного питания в России, сейчас переживает период бурного развития. С одной стороны, практически в любом его секторе происходит активный рост. А с другой - этот рынок еще весьма далек от насыщения. Места пока хватает всем. Российский рынок фаст-фуда сейчас развивает несколько десятков компаний. Однако в большинстве случаев это московские компании, которые уже сейчас конкурируют между собой за право быть известными у столичных клиентов. Вместе с тем региональные города практически не освоены. По оценкам самих компаний, ежегодно рынок фаст-фуд увеличивается вдвое. Крупнейшие московские сети фаст-фуда - это "Стоп Топ", "Стефф", "Крошка-картошка", "Русские блины", "Пирожки из печи", "Товарищество Пирогов и Караваев", "Обжора". Это колесные сети. Средний чек в колесных кафе составляет от 50 до 80 рублей. В стационарных заведениях он заметно выше - начинается примерно с 80 рублей. Оборот одной мобильной точки в день составляет от 200 до 500 долларов (колесный фаст-фуд). Как в Москве, так и в регионах, происходит процесс роста концентрации точек быстрого питания. В настоящий момент в регионах колесный, да и стационарный, фаст-фуд вообще не развит. Причем в некоторых он начинает активно развиваться, а в других, скорее всего, так и не получит массового развития. В дальнейшем индивидуальные колесные фаст-фуды будут вытесняться сетевыми компаниями. По нашим исследованиям, многие компании заинтересованы в организации сетей фаст-фуда в Ростове-на-Дону. В первую очередь идет речь об организации колесного фаст-фуда. Наиболее динамично развивающаяся форма быстрого питания в России - это, с одной стороны, уличный фаст-фуд или мобильные сети, представленные тележками и автобуфетами, как наиболее распространенной его формой, с другой стороны, элитный "фаст-фуд" - стационарные заведения (кафе, рестораны, фуд-корты, фуд-сторы). Разница заключается в цене продукта, которая увеличивается пропорционально качеству предоставляемых услуг, и среднем размере покупки, который в среднем равен, 10-30 руб., 30-70 руб., 90-150 руб., соответственно. Для того, чтобы выжить в условиях жесткой конкуренции, необходимо, чтобы предприятие могло предоставить ассортимент качественной продукции по низким ценам. Также потребителей можно привлечь качеством обслуживания, интерьером. Следует внедрять современные технологии приготовления продукции общественного питания, ставить современное оборудование, позволяющее быстро приготовить продукцию, а также быстро обслужить потребителя. Наш проект направлен на то, чтобы пельменная "Отменная" не только окупила себя, но и приносила прибыль владельцу. За основу брали существующие пельменные, новинки, которые предлагают производители полуфабрикатов, обзор рынка общественного питания, мнение потребителей. 1. Технико-экономическое обоснование проекта Характеристика выбранного района Для того чтобы предприятие общественного питания не было убыточным необходимо разместить его в таком районе, который бы мог обеспечить максимальное количество потребителей. К таким районам можно отнести деловые центры, учебные заведения, остановки, вокзалы, кинотеатры. Помимо этого район должен соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям: вблизи не должны размещаться промышленные предприятия, мусоросвалки. Для пельменной "Отменная" выбираем район мединститута города Ростова-на-Дону. Этот район находится в центре города, вблизи имеются офисные здания, но основным потребителем есть студенты и преподаватели института. На этот контингент и будет рассчитан наш проект. Вблизи пельменной нет предприятий общественного питания типа закусочной, которой является пельменная "Отменная". Это значит, что нет конкурента. С целью снижения себестоимости продукции выбираем, тип обслуживания -самообслуживание. Для нашего проекта принимаем: водоснабжение - от городской водонапорной башни - холодная вода, горячая - местная от водонагревателя, канализация - местная, с удалением канализационных вод через выгребную яму. Отопление - местное от кола, работающего на электроэнергии. Оборудование все работает от электричества. Район по строительным нормам соответствует для постройки предприятия общественного питания. Ситуационный план строительства показан на листе графической части 1. 2. Функциональная структура проектируемого предприятия Понятие функции означает соответственную деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком. В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений. Осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включаются еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение. Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания, которые и определяют характер технологического процесса - основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания. В соответствии с технологическим процессом производства продукции, и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например: группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей). В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить: - поточность технологического процесса от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции; - минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих; - соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил. С учетом требований технологического проектирования в пельменной "Отменная" предусмотрены следующие группы помещений: складские, производственные, для потребителей, административно-бытовые. Структура помещений представлена на рис. 2.1. Рис. 2.1. Структурная схема производственных, складских, административно-бытовых, для потребителей помещений. 3. Разработка производственной программы предприятия При разработке производственной программы закусочной (пельменной "Отменная"), последовательно определяем число потребителей, общее число потребляемых блюд, рассчитываем план-меню, обосновываем перечень сырьевой продукции, который представлен в таблице 3.3. Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nдень). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют ее по формуле: Np=Oч*Р*Т, /4.1/ где: Р - количество мест в зале; Оч - оборачиваемость 1 места в час; Т - время работы зала; Оч=60\t /4.2/ где: t - время приема пищи одного посетителя 1)t= 20 мин;/2/ Оч=60/20=3 /4.3/ 2) Np=3*80*12=2880 Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле: N час = Р*С*Оч/100, /4.4/ где: Р - количество посадочных мест в зале проектируемого предприятия; С - средний процент загрузки зала; Оч - оборачиваемость 1 места в час. N (1час)= 80*40*3/100=96 чел. N (2час)= 80*30*3/100=70 чел. N(З час)=80*50*3/100=120чел. и т.д. N(день) = N( 1 час) + N(2час) + ...Nn; N(день)=1560чел. Расчет загрузки торгового зала. Расчет представлен в таблице 3.1. Таблица 3.1. Расчет загрузки торгового зала пельменной "Отменная" Часы работы Количество посадок в час(N) Средний процент загрузки зала (С%) Количество потребителей(N) Коэффициент пересчета блюд (К) 9-10 3 40 96 0,062 40-11 3 30 72 0,046 11-12 3 50 120 0,077 12-13 3 70 168 0,008 13-14 3 100 240 0,054 14-15 3 80 192 0,023 15-16 3 60 144 0,092 16-17 3 40 96 0,062 17-18 3 30 72 0,046 18-19 3 50 120 0,077 19-20 3 60 144 0,092 20-21 3 40 96 0,062 Итого: 1560 В приведённой таблице коэффициент пересчета блюд (К) определён по формуле: К=Nчас/Nдень, /4.5/ где: Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа (чел); Nдень - общее количество потребителей (чел). К= 96/1558=0,062и т.д. Определяем коэффициент использования зала (Ки): Ки =N день/Nр*100 /4.6/ Ки=1560/2880* 100=54% Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту. Общее количество блюд, выпускаемых за день(n) определяется по формуле: n=N*m, /4.7/ где: N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел); m- коэффициент потребления блюд одним посетителем = 1,5 /2/ n=1560* 1,5=2340 блюд. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяем их подгруппам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливаем с учетом характера потребительского спроса. Полученные расчеты заносим в таблицу 3.2. Таблица 3.2. Расчет потребления блюд Наименование блюд, напитков, булочных изделий Количество потребителей за день, N Коэффициент потребления данного вида продукции Ед. измер. Количество продукции Перевод литров в стаканы Холодные 1560 0,4 Бл. 624 - Первые 1560 0.3 Бл 468 - Вторые 1560 0,8 Бл. 1248 - Сладкие 1560 0,07 Бл. 109 - Горячие напитки 1560 0.07 Л. 156 780 Холодные напитки 1560 0,07 Л. 109 545 Мучные и кондитерские изделия 1560 0,25 Шт. 390 Хлеб ржаной 1560 0,1 Шт. 156 - Хлеб пшеничный" 1560 0,2 Шт. 312 - Составление плана-меню. На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания, спрос потребителей и т. д. План-меню на 15.03.2006г № рецептур Выход, г Наименование блюд и закусок Количество блюд за день Повар, ответственный за приготовление Фирменные блюда 150 Пельмени рыбные 60 150 Пельмени из свинины и говядины 150 150 Пельмени куриные 115 100/100 Пельмени в омлете 100 150 Пельмени сибирские жареные 70 125 Равиоли 60 Холодные блюда .и закуски 624 80 Сельдь маринованная 80 100 Салат из свежей капусты 100 100 Винегрет овощной 120 100 Мясное ассорти 70 20/5 Яйца под майонезом 54 Молочнокислые продукты 200 Молоко 50 200 Ряженка 70 100 Сметана 50 20 Масло сливочное 30 Первые блюда 468 500 Борщ 350 500 Суп картофельный с пельменями 118 Вторые горячие блюда 1248 100 Карп жареный 53 85 Эскалоп 75 120 Сосиски отварные 80 75 Котлета жареная 75 150 Картофель жареный 110 150 Каша гречневая 120 1 2 3 4 5 150 Макароны отварные с маслом 130 120 Блинчики с творогом 50 Сладкие блюда 109 200 Компот из сушеных фруктов 60 200 Кисель молочный 49 Горячие напитки 780 200 Чай с сахаром 350 100 Кофе черный со сливками 230 100 Кофе черный 230 200 Какао 200 Холодные напитки 545 150 Сок апельсиновый 280 150 Сок мультивитаминный 265 Мучные кондитерские изделия 390 100 Сосиска,запеченная в тесте 100 80 Беляш 100 75 Пирожки жаренные, с картофелем 50 75 Пирожки печеные с яблоками 80 75 Ватрушки с повидлом 60 Общая потребность в сырье представлена в таблице 3.3. Таблица 3.3 Общая потребность в сырье, продуктах Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Пельмени рыбные промышленного произв. 9000 9000 Пельмени из свинины и г6вядины п\ф 41350 41350 Пельмени куриные п\ф Л 7250 17250 Пельмени сибирские п\ф 10500 10500 Равиоли п\ф 7500 7500 Молоко 19100 19100 Ряженка 14000 14000 Сметана 2000 2000 Масло сливочное 600 600 Картофель 87422 65389 Капуста свежая 29928 21890 Морковь свежая 14462 11560 Свекла 37292 29800 Огурцы соленые 2256 1800 Капуста квашеная 1800 1800 Лук репчатый 14568 11990 Петрушка 3042 2340 Томат-пюре 8750 8750 Яблоки свежие 2588 2277 Творог 4050 4000 Сливки 2750 2750 Майонез 270 270 Фрукты сушеные 1500 372 Масло растительное 3361 3361 Сельдь 5840 2800 Уксус 3800 3800 Сахар-песок 11291 6440 Мука в\с 16420 16420 Соль 288 288 Дрожжи 410 410 Жир кулинарный 1583 1583 Маргарин 2550 2550 Сосиски 5128 5000 Яйцо 1188 1188 Карп 11925 6307 Свинина 24025 20500 Говядина 4967 3667 Макароны 6552 6552 Меланж 394 394 Язык 4200 4200 Колбаса 2100 2000 Какао 500 500 Чай 700 700 Крупа гречневая 8226 8226 Кофе натуральный 2760 2760 Кислота лимонная 12 12 Сок апельсиновый 42000 42000 Сок мультивитаминный 39750 39750 Повидло 1818 1800 Перец ч.м. 17 17 Cибирские п\ф Равиоли п/ф 7,5 45 100 2,2 7,42 Карп 11,925 4 200 2,2 0,52 Свинина 24,025 4 120 2,2 1,76 Говядина 4,967 4 120 2,2 0,36 Язык 4,200 2 80 2,2 0,23 Итого 87,62 4.1.2 Расчёт охлаждаемой камеры: молочно-жировых продуктов и гастрономии В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения нагрузка на 1 м² грузовой площади пола. Площадь камеры определяем по формуле: F = (Gt B) / g /4.2/ где: F – площадь помещения, м²; G – суточный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; t – срок хранения, сут; g – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²; В – коэффициент увеличения площади помещения =2,2 /2/ Таблица 4.2 Расчёт площади камеры для молочно-жировых продуктов и гастрономии Продукт Суточный запас продукта, кг Срок хранения, суток Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 Молоко 19,100 0,5 120 2,2 0,17 Ряженка 14,000 л 120 2,2 0,77 Сметана 2,000 3 120 2,2 0,11 Масло сливочное 0,600 3 120 2,2 0,03 Томат-пюре 8,750 10 220 2,2 0,87 Творог 4,050 2 120 2,2 0,15 Сливки 2,750 1 120 2,2 0,05 Майонез 0,270 5 120 2,2 0,02 Масло растительное 3,361 5 120 2,2 0,31 Жир кулинарный 1,583 1 120 2,2 0,03 Маргарин 2,550 2 120 2,2 0,09 Сосиски 5,128 5 120 2,2 0,04 Яйцо 1,188 5 200 2,2 0,06 Сельдь 5,84 1 80 2,2 0,16 Меланж 0,394 5 200 2,2 0,02 Колбаса 2,100 5 20 2,2 0,19 Итого 3,13 4.1.3 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащие хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м2 грузовой площади пола. Площадь камеры определяем по формуле: F = (Gt B) / g /4.3/ где: F – площадь помещения, м²; G – суточный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; t – срок хранения, сут; g – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²; В – коэффициент увеличения площади помещения =2,2 /2/ Таблица 4.3 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов Продукт Суточный запас продукта, кг Срок хранения, сут Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 Фрукты сушеные 1,5 5 100 2,2 0,16 Уксус 3,8 5 100 2,2 0,42 Сахар-песок 11,291 5 300 2,2 0,41 Мука в\с 16,42 5 300 2,2 0,6 Соль 0,288 5 600 2,2 0,01 Макароны 6,552 5 300 2,2 0,24 Какао 0,5 10 100 2,2 0,11 Чай 0,7 10 100 2,2 0,15 Крупа гречневая 8,226 5 300 2,2 0,3 Кофе натуральный 2,76 10 100 2,2 0,61 Сок апельсиновый 42 2 170 2,2 1,08 Сок мультивитаминный 39,75 2 170 2,2 1,03 Кислота лимонная 0,012 10 100 2,2 0,01 Повидло 1,818 5 400 2,2 0,05 Итого 5,18 4.1.4 Расчёт подвального помещения для хранения овощей, фруктов, квашения, соления В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащие хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м2 грузовой площади пола. Площадь камеры определяем по формуле: F = (Gt B) / g /4.4/ где: F – площадь помещения, м²; G – суточный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; t – срок хранения, сут; g – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²; В – коэффициент увеличения площади помещения =2,2 /2/ Таблица 4.6 Расчет численности работников доготовочного цеха Наименование полуфабриката Единица измерения, кг, шт. Количество Норма времени на приготовление полуфабриката на 1 чел/час, кг Количество времени на изготовление полуфабриката по производственной программе, мин Говядина(рубленные изделия) кг 4,967 64 4,65 Свинина (рубленные изделия) кг 13 90 8,67 Свинина (эскалоп) кг 11,025 12 55,12 Рыба (жареная) кг 11,925 10 71,55 Картофель Кг 87,422 22 238,42 Капуста свежая Кг 29,928 100 17,96 Морковь свежая Кг 14,462 24 36,15 Свекла Кг 37,292 45 49,72 Лук репчатый Кг 14,568 12 72,84 Петрушка Кг 3,042 7 26,07 Яблоки свежие кг 2,588 45 3,45 Итого кг 230,219 584,6 где: N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел ; n – количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт.; Hв – норма выработки одного рабочий день нормальной производительности, кг, шт. /2/ Учитывая, что предприятие работает без выходных и праздничных дней, количество работников в цехе составит: N2=N1*К(чел), /5.6/ где: К – коэффициент, учитывающий работу предприятий в выходные и праздничные дни. /2/ N2 = 1.068*1.32=2 На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе. При составлении графика вначале производим расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. В марте каждый должен отработать 176 часов при продолжительности рабочего дня- 8 часов. Работают- 22 дня, выходные — 9 дней. График выхода на работу в марте для работников пельменной "Отменная" представлен в таблице 4.7. Таблица 4.7 График выхода на работу работников доготовочного цеха Ф.И.О. Дни месяца Кол-во часов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10и т.д. Коваленко 8 8 8 В 8 8 В 8 8 В 176 Ткач В 8 8 8 В 8 8 В 8 8 176 Рассчитаем холодильное оборудование. Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчёт сводится к определению вместимости охлаждаемой ёмкости. Записываем в таблицу 5.8 количество полуфабрикатов, подлежащих хранению. Таблица 4.8 Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению Полуфабрикат Единица измерения Число порций Масса одной порции, г Масса полуфабриката. кг Объемная плотность, кг/дм3 Объем полуфабриката, дм3 Говядина замороженная Кг 80 ПО 8,8 0,85 10,35 Свинина замороженная Кг 75 99 7,425 0,85 8,73 Свинина (корейка) Кг 85 75 6,375 0,85 7,5 Рыба Кг 53 100 5,3 0,45 11,77 Итого 26,58/11,77 По формуле определим полезный объём холодильного оборудования: где: G - масса продукта, кг; р - объемная плотность продукта, кг/м3 ; v - коэффициент, учитывающий массу тары для рыбы: По каталогу подбираем оборудование: для мясных полуфабрикатов шкаф холодильный ШХ-0,4М, для рыбы - стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2. Рассчитаем количество столов по формуле: L =Nl, /4.8/ где: N – число одновременно работающих в цехе, чел; l – длина рабочего места на одного работника, м. L = 2*1.25=2,5м Таблица 4.9. Расчёт столов доготовочного цеха Наименование оборудования Обозначение Количество Площадь единицы оборудования, м² Общая площадь, занимаемая оборудованием, м² Стол производственный СП-1050 2 0,88 1,76 Стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 1 1,41 1,41 Стеллаж передвижной СПП 2 0,66 1,32 Ванна моечная односекционная ВМ-1А 2 0,4 0,8 Итого S обор=5,29 Найдём полезную и общую площадь цеха. Представим в таблице 4.10 наименование оборудования, которое имеется в доготовочном цехе. Таблица 4.10 Оборудование доготовочного цеха Наименование оборудования Тип оборудования Количество Габариты, мм Площадь единицы оборудо-вания, м2 Полезная площадь цеха, м2 Д Ш Стол произв- одственный СП-1050 2 1050 840 0,88 1,76 Стол с охлаж-даемым шкафом СОЭСМ-2 1 1680 840 1,41 1,41 Стеллаж передвижной СПП 2 1050 630 0,66 1,32 Ванна моечная односекционная ВМ-1А 4 630 630 0,4 1,59 Шкаф холодильный ШХ-0,4М 1 750 750 0,56 0,56 Стул для разрубки мяса 1 900 500 0,45 0,45 Итого 7,09 Определим общую площадь цеха: Фактический коэффициент использования площади: где: F пол – площадь помещения, занимаемая оборудованием, м², F ком – компоновочная площадь помещения, м², 4.3 Расчет горячего - холодного цеха В соответствии с технологией производства в горячем - холодном цехе выполняются следующие операции: тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление гарниров, соусов, блюд несложного приготовления, тепловая обработка для холодных и горячих блюд, приготовление горячих напитков, приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. Для выполнения данных операций может использоваться следующее оборудование: для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовлении гарниров, холодных и горячих блюд, сладких блюд и напитков - плита электрическая, шкаф жарочный электрический, котел пищеварочный, сковорода электрическая, фритюрница, кофеварка, кипятильник; для порционирования блюд - весы настольные; для нарезки продуктов - стол производственный; для механических операций - привод универсальный. В связи с этими операциями подбираем оборудование. 4.3.1 Механическое оборудование Предназначено для очистки овощей, замеса теста, взбивания и т.д. расчет машины периодического действия (привод универсальный). Привод имеет различную производительность, поэтому сначала определим необходимую производительность мясорубки. Находим по количеству перерабатываемого сырья (мяса). Требуемая производительность: где: G - масса сырья, обрабатываемых за определенный период, кг; ty - условное время работы машины, ч. где: Т - продолжительность работы цеха, ч; ήy- условный коэффициент использования машин. Рассчитаем продолжительность работы мясорубки. где: G1 - масса мяса без наполнителей, кг; G2 - масса фарша с наполнителем, кг; Q - производительность выбранной мясорубки, кг/ч Коэффициент использования мясорубки определим по формуле: Таким образом, принимаем одну машину. Рассчитаем потребность в тестомесильной машине. Данные для расчёта заносим в таблицу 4.10 Таблица 4.10 Потребность в тестомесильной машине Тесто Масса теста, кг Объемная площадь теста, кг/дм³ Объём теста, дм³ Число замесов Продолжительность замеса, мин. Одного Общая Тесто дрожжевое опарное 28,47 0,55 51,76 2 40 80 Итого: 80 Таким образом, принимаем одну машину. Определим число деж по формуле: где: t - общее время занятости деж, ч; Т- продолжительность работы цеха, ч; t п.п. - продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч. Необходима одна дежа. На основании полученных данных выбираем привод универсальный с комплектом сменных механизмов: механизм для взбивания, перемешивания, овощерезательно -протирочный, мясорубка, просеиватель. Тип П-||. 4.3.2 Тепловое варочное оборудование Представим расчет варочного оборудования в таблице 4.12 Таблица 4.12. Расчёт объёма котлов для варки бульонов Наимен бульона и про- дукта Норма продук-та на 1 порцию, г Кол-во продук-та на задан-ное кол-во порций, кг Объ-ёмная плот-ность кг/дм³ Объём, занимае-мый продук-том, дм³ Норма воды на 1 кг основн. Продук-та, дм³/кг Объём воды на общую массу основн. продукта, дм³ Коэф. запол-нения проме-жутков Объём, заним. Проме-жутками, дм³ Объём котла, дм³ Расчёт-ный При-ня-тый Кости 120 42 0,5 84 4 168 0,5 42 210 250 Расчёт объёма пищеварочных котлов для варки первых блюд ведём по формуле: V= nVc, /4.17/ где: Vс - объем одной порции супа, дм3 , n - количество блюд, реализуемых за 2ч. Представим расчёт объема котлов для варки первых блюд в таблице 4.13. Таблица 4.13. Расчёт объёма котлов для варки первых блюд. Подбираем по каталогу котлы: котёл пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ – 60 и котёл пищеварочный электрический КПЭ – 40. Рассчитаем объём котлов для варки вторых блюд и гарниров. Расчёт для набухающих продуктов ведём по формуле: V = Vпрод + Vв, / 5.18. / где: Vпрод – объём продукта, дм³; Vв – объём воды, дм³. Представим расчёт котла для варки вторых блюд в таблице 4.14. Таблица 4.14. Расчёт котла для варки вторых блюд. Наименова-ние блюд Норма продукта на одно блюдо, г Объёмная плотность кг/дм³ Норма воды на 1 кг продукта, дм³/кг Часы реализации 13-15 Кол-во блюд Кол-во продукта, г Объём, занима-емый продуктом,дм³ Объём воды, дм³ Объём котла, дм³ расчётный принятый Каша гречневая 71 0,81 0,71 120 8,52 10,52 6,05 14,57 40 Макароны отварные 52,5 0,26 6 36 1,89 7,27 11,34 13,23 40 Подбираем котёл пищеварочный электрический КПЭ – 40. Рассчитаем объём котлов для варки сладких блюд: V = n*Vсб, / 5.19./ где: n – количество сладких блюд, реализуемых в течение дня, Vсб – объём одной порции сладкого блюда, дм³. V= 200*0,2=40 Подбираем котел пищеварочный электрический КПЭ-40 4.3.3 Тепловое жарочное оборудование Сковороды. Таблица 4.15. Расчёт сковород. Наименование Масса продукта (нетто) за смену, кг Объемная плотность продукта,-кг/дм3 Толщина слоя продукта,дм Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость пода за смену Расчетная площадь пода, м2 " Картофель жареный 16,5 0,65 0,5 25 33,33 0,015 К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотность прилегания изделия: F=1,1Fр= 1,1*0,015=0,0165м2 /5.20/ Подбираем сковороду по каталогу - сковорода электрическая СЭСМ-0,2. Число сковород вычисляем по формуле: где: Fст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м2 Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты (м2 ), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле: где: n- кол-во наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт, f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час. Таблица 4.16 Расчёт плит. Наимен.. гарнира Количество порций в час максимальной загрузки зала, порц. Вид наплитной посуды Вмести-мость наплитной посуды, дм3 Кол-во единиц наплитной посуды, шт. Площадь единицы наплитной посуды, м2 Продолжобработки, мин Оборачи-ваемость жарочной поверхн. плиты за час Полезная площадь жарочной поверхн. плиты, м2 Пельмени рыбные 9 Кастрюля 6 1 0,032 12 5 0,0064 Пельмени из свинины и говядины 23 Котел наплит-ный 20 1 0,071 12 5 0,0142 Пельмени куриные 18 Кастрюля 10 1 0,044 12 5 0,088 Пельмени в омлете 15 Кастрюля 6 1 0,032 12 5 0,0064 Пельмени сибирс-кие жареные 11 Кастрюля 8 1 0,044 12 5 0,0088 Равиоли 9 Кастрюля 6 1 0.032 12 5 0,0064 Винегрет овощной 19 Кастрюля 6 1 0,032 90 0,67 0,0478 Яйца под майонезом 8 Кастрюля 2 1 0,019 10 6 0,0031 Сосиски отварные 13 Кастрюля 6 1 0,032 5 6 0,0053 Эскалоп 11 Сковоро-да 6шт 1 0,08 12 5 0,016 Котлета жареная 11 Сковоро-да 12шт 1 0,08 5 12 0,0067 Карп жареный 8 Сковоро-да 10шт 1 0,08 15 4 0,02 Блинчики с творогом 8 Сковоро-да 10шт 1 0,08 5 12 0,0067 Блинчики с творогом 8 Сковоро-да 1шт 1 0,05 3 20 0,0025 Беляши 15 Сковоро-да 4шт 1 0,08 12 5 0,016 Пирожок жарен-ный с картофе-лем 8 Сковоро-да 6шт 1 0,08 12 5 0,016 Пельмени сибирские жаренные 11 Сковоро-да 0,35кг 1 0,08 7 8,57 0,0093 Пельмени в омлете 15 Сковоро-да 1 1 0,03 5 12 0,0025 Итого 0,2821 К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10% на неплотность прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. F= 1,1*0,2821-0,31м2 Подбираем по каталогу плиту -плита электрическая четырехконфорочная секционная модулированная ПЭСМ-4. Количество плит вычисляем по формуле: где: F - площадь жарочной поверхности стандартной плиты, м2 Пекарные и жарочные шкафы. Число жарочных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч): где: n1 - количество изделий на одном листе, шт, g - масса нетто одного изделия, кг, n2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа, nЗ - число камер в шкафу, τ -продолжительность подооборота, жарки или выпечки изделий, мин. Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч): где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг, Q - часовая производительность аппарата, кг/ч. Число шкафов определяем по формуле: где: Т - продолжительность работы цеха, ч, 0,8 - коэффициент использования шкафа. Таблица 4.17 Расчёт жарочных шкафов Изделие Общее кол-во изделий Масса одного изделия Условное кол изделий на одном листе Число листов в камере Число камер Продолжи-тельность подоборота Производи-тельность шкафа, кг/ч Сосиска запечё-ная в тесте 100 0,1 15 2 3 10 54 Пирож-ки печё-ные с яблоками 80 0,075 25 2 3 20 33,75 Ватрушка с повид-лом 60 0,075 15 2 3 10 40,5 Итого 128,25 По каталогу подбираем шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51 с тремя отсеками. Рассчитаем число жарочных шкафов. Расчет произведем по формуле: где: nот - число отсеков в шкафу; n ф.е.- число функциональных емкостей за расчетный период; φ - оборачиваемость отсеков. Расчёт представлен в таблице 4.18 Таблица 4.18 Расчёт жарочных шкафов Изделие Число порций за расчётный период Вместимость функцион. Ёмкости, шт, кг Число функцион.ёмкости Продолжи-тельность обработки, мин Оборачи-ваемость за расчётный период Число отсеков Котлета жареная 11 40шт 1 7 8,57 0,12 Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭСМ-2. Кипятильники, кофеварки. Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитываем по расходу кипятка, чая, кофе в час. Продолжительность работы перечисленных аппаратов: