Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 49
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра технологии продуктов питания Расчетно-графическая работа
По дисциплине «Технология малых производств»
Новосибирск, 2007 Содержание
Введение 1. Составление производственной программы мясного цеха 2. Требования к качеству 3. Технологическая схема приготовления порционных полуфабрикатов из свинины (шницель) 4. Технико-технологическая карта Литература Введение Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специализированном магазине «Мясная лавка». Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в розничную сеть. Город Новосибирск – крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности. В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов. Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию. 1.
Составление производственной программы мясного цеха
Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном магазине «Мясная лавка». Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого мясного сырья. Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1). Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 1.3. Мясопродукты: · Говядина (1 кат.) · Свинина (обрезная) · Баранина 100 60 25 15 5000 3000 1250 750 Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов Процент выхода,
%
Расчётная масса,
кг
Кулинарное использование
Корейка с рёберной костью, в т.ч. мякоть 10,5 9 78,75 67,5 Грудинка с рёберной костью, в т.ч. мякоть 8,7 6,7 65,25 50,25 Котлетное мясо, в т.ч. шейная часть (мякоть) обрезки 29,8 4,8 25 223,5 36 187,5 Количество, шт.
- антрекот - ромштекс без панировки - бефстроганов 0,125 0,125 0,25 200 150 29 25 18,75 7,25 - антрекот – бефстроганов 0,125 0,25 146 119 185 29,75 - зразы натуральные - бефстроганов 0,125 0,25 800 380 100 95 - говядина духовая - азу 0,125 0,5 1600 206 200 103 - гуляш - гуляш - целый кусок 28 56 0,5 0,25 120 252 60 63 - бифштекс рубленный - котлеты - фарш говяжий 0,08 0,056 5000 7150 400 400,4 408,6 - эскалоп - мясо для шашлыка - отбивные 0,125 0,5 0,07 500 79 500 62,5 39,5 35 - шницель - поджарка 0,125 0,5 960 220 120 110 - свинина духовая - гуляш 0,125 0,25 560 225 70 56,25 0,5 1 113 56 56,5 56 - свинина духовая - гуляш 0,125 0,5 320 60 40 30 - шницель натуральный - зразы рубленные - фарш свиной 0,109 0,076 1500 1500 163,5 114 87,5 - шницели - мясо для шашлыка 0,125 0,5 560 115 70 57,5 - баранина духовая - мясо для плова 0,125 0,5 240 108 30 27 - котлеты натуральные рубленные - тефтели 0,085 0,076 1295 1497 110 113,75 2. Требования к качеству
Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2.1. Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, загрязненные, с признаками порчи. Таблица 2.1. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов Вид мяса
Для производства полуфабрикатов должно применяться сырье, соответствующее «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560–96), утвержденным постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.96 г., №27. Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные и не размороженные используют при изготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку. Допускается замена следующего сырья: - Мяса котлетного говяжьего – говядиной жилованной односортной, колбасной или второго сорта в том же количестве; - 10% мясного сырья – белком соевым концентрированным или белком соевым концентрированным текстурированным или в виде крупы в количестве 2,5% и воды 7,5% (кроме бифштекса); - лука репчатого свежего – луком замороженным в том же количестве или сушеным луком из расчета: 225 г сушеного взамен 1 кг свежего; - лука репчатого свежего – луком, консервированным поваренной солью, в количестве 1,235 кг взамен 1 кг свежего, при этом норма соли уменьшается на 0,235 кг из расчета на каждый кг лука свежего; - лука репчатого свежего – экстрактом лука зарубежного производства в соответствии с технологической инструкцией по его применению; - хлеба пшеничного – сухарями панировочными из расчета: 0,5 г сухарей взамен 1 кг хлеба в рецептуре каждой котлеты. Качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать ГОСТ 4288–76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания». Не допускается применение:
- Мяса, замороженного более одного раза; - Мяса быков, хряков, баранов; - Обрезков шпика с признаками пожелтения; - Жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом. 3.Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель) Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель) представлена на рис 3.1. Для шницеля также разработана технико-технологическая карта. Рис. 3.1. Схема производства порционного полуфабриката из свинины: «Шницель» Технико-технологическая карта №1.
Наименование блюда (изделия
): «Шницель»
Область применения
: розничная торговая сеть
Перечень сырья
:свинина (тазобедренная часть), яйцо, сухари
. Требования к качеству блюд
: продовольственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия. Наименование продуктов
Технология приготовления
Порционные куски, нарезанные из мягкой тазобедренной части отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Требования к упаковке и реализации
Готовый полуфабрикат охлаждают, укладывают в ёмкости в один ряд полунаклонно, упаковывают, маркируют, отправляют на транспортировку. На каждый ящик наклеивается ярлык с реквизитами предприятия изготовителя. Температура продукта перед отправкой должна быть от 0°С до 8°С. Срок хранения, транспортировки и реализации не более 24 часов, в т.ч. на предприятии изготовителе 8 ч. Литература
1. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986. 2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. 3. Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания ч. 1,2. – Новосибирск: НГТУ, 2001. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996. 5. Сборник технических условий и технологических инструкций на кулинарные полуфабрикаты, М.: «Экономика», 1971.
|