Технологическая карта 2 «Утверждаю Директор закусочной ____ Руководитель предприятия Ф.И.О. Краснов В.П ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда : СОМ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ, р. № 494/II Область применения: Молодежное кафе «Полянка» Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) Перечень сырья: сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, соль, перец Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, используемое для приготовления блюда соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Наименование продуктов Норма закладки на 1 п Норма закладки (нетто), кг Брутто (г) Нетто (г) На 10 п На 20 п Сом 211,0 95,0 0,95 1,80 Мука пшеничная 6 6 0,06 0,12 Яйца 1/7 шт. 6 0,06 0,12 Сухари 15 15 0,15 0,15 Кулинарный жир 10 10 0,10 0,10 Масса рыбы жареной 100 - - Гарнир № 695,686 150 - - Маргарин столовый 7 - - Выход - 257 - - Технология приготовления Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Требования к оформлению, подаче и реализации Подают жареную рыбу одним порционным куском без кожи и костей на порционной тарелке, подогретой до 40°С. Рядом выкладывают гарнир. Рыбу поливают растоплены маргарином, украшают зеленью. Температура подачи блюда – 65-75°С. Оборотная сторона Органолептические показатели Внешний вид: рыба сохранила свою форму, рядом выложен гарнир. Рыбу поливают растоплены маргарином, украшают зеленью. Цвет: поверхность рыбы покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло – коричневого цвета. Консистенция:: мягкая, сочная, мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Вкус: специфический, в меру соленый без постороннего привкуса. Запах: соответствует запаху жареной рыбы и жира. Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Инженер-технолог ________________________________________________________ подписьФ.И.О. Ответственный исполнитель ________________________________________________ подписьФ.И.О.