Организация работы кафе на 60 мест 1. Характеристика предприятия Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч. Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта. В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест. В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей. Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные. В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени). Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара. 2. Разработка производственной программы предприятия 2.1 Определение количества потребителей Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле: N=Р * Y * X / 100, (1) где N– количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.; Р – вместимость зала, чел.; Y– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; X– загрузка зала в данный час, %. Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1. Таблица 1 График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест Часы работы Оборачиваемость места в зале за один час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей 1 2 3 4 10-11 1,5 30 18 11-12 1,5 60 35 12-13 1,5 100 59 13-14 1,5 100 59 14-15 1,5 90 53 15-16 1,5 50 29 16-17 П Е Р Е Р Ы В 17-18 1,5 50 29 18-19 1,5 90 53 19-20 0,5 80 16 20-21 0,5 60 12 21-22 0,5 40 8 Итого 371 Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль – бара представлены в таблице 2. Таблица 2 График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест Часы работы Оборачиваемость места в зале за один час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей 1 2 3 4 10-11 3 70 40 11-12 3 70 40 12-13 3 90 52 13-14 3 90 52 14-15 3 90 52 15-16 П Е Р Е Р Ы В 16-17 3 90 52 17-18 3 90 52 18-19 3 100 57 19-20 3 100 57 20-21 3 90 52 21-22 3 70 40 Итого 546 Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 371 человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек. 2.2 Расчет дневной производственно программы Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле: Q = N * m, (2) где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя. Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в таблицах 3, 4 соответственно. Таблица 3 Дневная производственная программа кафе на 39 посадочных мест Часы работы зала Процент загрузки зала Плановое количество посетителей Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте Холодные блюда Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда и горячие напитки Итого Норма потребления блюд Обед 0,62 0,18 1,08 0,62 2,5 Ужин 0,71 - 1,08 0,71 2,5 чел. Количество блюд за каждый час 1 2 3 4 5 6 7 8 10-11 30 18 11 3 19 11 45 11-12 60 35 22 6 38 22 88 12-13 100 59 37 11 64 37 148 13-14 100 59 37 11 64 37 148 14-15 90 53 33 12 57 33 133 15-16 50 29 18 5 31 18 73 Итого за обед 253 158 46 273 158 635 17-18 50 29 23 - 31 23 73 18-19 90 53 38 - 57 38 133 19-20 80 16 11 - 17 11 40 20-21 60 12 9 - 13 9 30 21-22 40 8 6 - 9 6 20 Итого за ужин 118 87 - 127 85 296 ВСЕГО 371 245 46 400 243 931 Таблица 4 Дневная производственная программа гриль - бара на 19 посадочных мест Часы работы зала Плановое количество посетителей, чел. Плановый выпуск продукции Холодные блюда Блюда «Гриль» Сладкие блюда и горячие напитки Алкогольные напитки, пиво Итого Норма потребления блюд 0,4 1,2 0,4 0,8 2,8 1 3 4 5 6 7 8 10-11 40 16 48 16 32 112 11-12 40 16 48 16 32 112 12-13 52 21 63 21 42 147 13-14 52 21 63 21 42 147 14-15 52 21 63 21 42 147 15-16 П Е Р Е Р Ы В 16-17 52 21 63 21 42 147 17-18 52 21 63 21 42 147 18-19 57 23 69 23 46 161 19-20 57 23 69 23 46 161 20-21 52 21 63 21 42 147 21-22 40 16 48 16 32 112 ВСЕГО 546 220 660 220 440 1540 Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций. 2.3 Составление планово-расчетного меню Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара. Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле: Qусл.бл. = Qбл. * K, (3) где Qусл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости; Qбл. – количество реализуемых блюд данного вида в день; K – Коэффициент трудоемкости. Данные расчета сведены в таблицы 5, 6. Таблица 5 Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест Наименование блюд Всего за день Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд за день Процентное соотношение Количество блюд 1 2 3 4 5 Фирменные блюда Вырезка шпигованная 10 40 1,2 48 Холодные блюда 100 245 Рыба под майонезом 10 25 2,0 50 Ветчина с хреном 10 25 1,0 25 Сыр голландский 10 25 0,4 10 Салат из свежих огурцов и помидоров 15 37 1,0 37 Салат «Весна» 10 25 1,2 30 Винегрет овощной 5 12 1,1 13 Салат мясной 10 25 2,0 50 Сметана 10 25 0,2 5 Творог со сметаной и с сахаром 10 25 0,4 10 Ацидофилин 10 25 0,2 5 Первые блюда 100 46 Бульон из кур 50 23 1,2 28 Солянка сборная мясная 50 23 1,8 41 Вторые блюда 100 400 Треска запеченная с яйцом 10 40 2,3 92 Судак жареный во фритюре 5 20 1,5 30 Бифштекс рубленный 10 40 0,8 32 Лангет 10 40 0,7 28 Гуляш мясной 5 20 0,7 14 Котлеты картофельные 10 40 1,5 60 Запеканка рисовая 10 40 0,8 32 Омлет натуральный 15 60 0,4 24 Пудинг творожный 5 20 0,5 10 Сырники из творога 10 40 0,9 36 Сладкие блюда 100 139 Кисель из клюквы 15 21 0,3 6 Мусс яблочный 25 35 0,7 25 Гренки с грушами 25 35 0,5 18 Салат фруктовый 35 49 1,3 64 Горячие напитки 100 104 Чай с лимоном 40 42 0,2 8 Кофе с коньяком 40 42 0,1 4 Какао 20 21 0,2 4 Холодные напитки 100 334 Морс клюквенный 30 100 0,3 30 Напиток лимонный 30 100 0,3 30 Коктейль молочный 40 134 0,3 40 Мучные кондитерские изделия 100 315 Пирожки с грибами и луком 30 95 0,6 57 Пирожки с изюмом 30 95 0,6 57 Языки слоеные 40 126 0,6 76 Гарниры 100 200 Картофель отварной 30 60 0,6 36 Картофель жареный 30 60 1,1 66 Гречневая каша 25 50 0,1 5 Клецки 15 30 1,5 45 ИТОГО 1281 Таблица 6 Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест Наименование блюд Всего за день Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд за день Процентное соотношение Количество блюд 1 2 3 4 5 Холодные блюда и закуски 100 220 Канапе с сыром 20 44 0,5 22 Канапе с ветчиной 20 44 0,5 22 Валованы с икрой лососевой зернистой 10 22 0,4 18 Салат крабовый 30 66 1,8 119 Салат из свежих огурцов 20 44 0,4 17 Блюда «Гриль» 100 660 Цыпленок «Гриль» 30 198 0,7 139 Сосиски по – охотничьи 15 99 0,4 40 «Венские» сосиски 15 99 0,6 60 Телятина по – монастырски 20 132 1,8 238 Палтус «Гриль» 10 66 1,2 79 Шашлык из осетрины 10 66 1,5 99 Сладкие блюда 100 220 Лимоны с сахаром 30 66 0,3 20 Персики консервированные 30 66 0,2 13 Маковый пудинг 15 33 0,6 20 Брусника с сахаром 25 55 0,3 17 Горячие напитки 100 220 Чай с сахаром 60 132 0,1 13 Кофе черный 40 88 0,1 9 Алкогольные напитки, пиво 100 440 Джин с тоником 15 66 0,2 14 Водка «Амрита» 10 44 0,2 9 Пиво «Золотое» 50 220 0,1 22 Пиво «Купеческое» 25 110 0,1 11 ИТОГО 966 На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия. 4. Расчет площадей Расчет складской групп помещений Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях. 4.1 Расчет площадей скл адских помещений Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7. Таблица 7 Расчет количества отдельных товаров Наименование товара Ед. измерения Норма на 1 человека Количество товара на день Всего кафе гриль-бар кафе гриль-бар Холодные напитки: л 0,09 0,09 33,39 49,14 82,53 в том числе - фруктовая вода л - 0,02 - 10,92 10,92 - минеральная вода л 0,02 0,02 7,42 10,92 18,34 - натуральный сок л 0,03 0,02 11,13 10,92 22,05 - напиток собственного производства л 0,04 0,03 14,84 16,38 31,22 Хлеб и хлебобулочные изделия: г 75 75 27825 40950 68775 в том числе - ржаной г 25 25 9275 13650 22825 - пшеничный г 50 50 18550 27300 45850 Мучные кондитерские изделия собственного производства: шт 0,85 0,55 315,35 300,3 615,65 Конфеты, печенье кг 0,03 0,03 11,13 16,38 27,51 Фрукты кг 0,03 0,03 11,13 16,38 27,51 Вино-водочные изделия л 0,1 0,01 37,1 54,6 91,7 Пиво л 0,05 0,05 18,55 27,3 45,85 Табачные изделия пачка - 0,095 - 52 52 Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота. Расчеты сведены в таблицу 8. Таблица 8 Расчет количества сырья, подлежащих хранению Наименование сырья и товара Ед. изм. Потребность на один день Срок хранения Количество сырья и товаров, подлежащих хранению Перец черный молотый кг 0,5 10 5 Майонез кг 2,4 10 24 Лимон кг 2,0 2 4 Петрушка (корень) кг 0,2 5 1 Икра зернистая кг 0,5 5 2,5 Лук зеленый кг 4,5 2 9 Каперсы кг 0,5 5 2,5 Маслины кг 1,3 5 6,5 Хрен с лимоном (консер.) кг 1,0 10 10 Сахар кг 19,4 10 194 Соль кг 1,6 10 16 Уксус 3% кг 0,9 10 9 Сметана кг 10,0 3 30 Вырезка говяжья кг 0,8 4 3,2 Ветчина кг 3,6 5 18 Лук репчатый кг 7,3 5 36,5 Морковь кг 0,4 78 31,2 Яйцо шт 274 6 1644 Молоко л 32 0,5 16 Телятина кг 20 4 80 Картофель кг 62,4 78 4867 Яблоки кг 1,5 2 3 Огурцы соленые кг 15,2 5 31 Горошек консер. кг 2,0 10 20 Горчица кг 1,1 10 11 Салат кг 2,1 2 4,2 Редис кг 0,8 5 4 Огурцы свежие кг 9,4 2 18,8 Помидоры свежие кг 3,5 2 7 Сыр кг 3,5 2 7 Жир кулинарный кг 2,2 5 11 Сосиски кг 29,7 5 148,5 Мука в\с кг 22,9 10 229 Курица кг 30,4 2 60,8 Кости говяжьи кг 3,9 4 7,8 Соус Южный кг 0,2 10 2 Черемша кг 0,7 5 3,5 Свекла кг 0,4 78 31,2 Грибы сушеные кг 1,0 10 10 Палтус свежий кг 1,1 4 4,4 Осетр свежий кг 24,8 4 99,2 Треска свежая кг 6,3 4 25,2 Масло растительное кг 0,9 10 9 Говядина кг 26,5 4 106 Масло сливочное кг 3,9 3 11,7 Творог кг 12,9 1,5 19,4 Груши кг 4,3 2 8,6 Ацидофилин кг 5,0 3 15 Какао порошок кг 0,1 10 10 Мак кг 1,3 10 13 Изюм кг 2,8 10 28 Крахмал картофельный кг 1,7 10 17 Мороженое кг 2,5 0,5 1,25 Чай кг 0,2 10 2 Кофе натуральный кг 0,7 10 7 Клюква кг 4,8 10 48 Крупа рисовая кг 1,8 10 18 Крупа манная кг 3,4 10 34 Дрожжи кг 0,2 10 2 Крупа гречневая кг 3,8 10 38 Маргарин кг 5,3 5 26,5 Брусника кг 5,5 10 55 Персики консерв. кг 9,9 10 99 Томатное пюре кг 0,7 5 3,5 Крабы консерв. кг 0,6 10 20 Фруктовая вода л 53 2 106 Минеральная вода л 54 2 108 Натуральный сок л 30 2 60 Хлеб кг 90 1 90 Конфеты, печенье кг 25 5 125 Пиво л 66 2 132 Фрукты кг 51 2 102 Табачные изделия 52 10 520 Вино – водочные изделия л 92 10 920 На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений. 4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле: Sобщ = Sтов * β, (4) где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2 ; Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2 ; β – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен. Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2. Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле: Sтов = Q / q, (5) где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.; q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2 . Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 9. Таблица 9 Расчет площадей охлаждаемых камер Наименование товара Количество сырья и товаров, кг Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2 Площадь, занята под сырьем и товаром, м2 Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 Молочно – жировая камера Майонез 24 160 0,15 2 5 Ветчина 18 140 0,13 Сметана 30 160 0,19 Сливочное масло 11,7 200 0,06 Жир кулинарный 11 200 0,06 Яйцо 41,1 240 0,17 Молоко 16 160 0,1 Сыр 7 260 0,03 Сосиски 148,5 140 1,06 Масло растительное 9 200 0,045 Творог 19,4 160 0,12 Ацидофилин 15 160 0,09 Крабы консервирован. 20 260 0,08 Мороженое 1,25 160 0,01 Маргарин 26,5 200 0,13 Дрожжи 2 260 0,001 Икра зернистая 2,5 140 0,02 Итого 2,5 Мясо – рыбная камера Вырезка говяжья 3,2 180 0,02 2 5 Телятина 80 140 0,57 Курица 60,8 140 0,43 Кости говяжьи 7,8 140 0,055 Палтус 4,4 220 0,02 Осетр 99,2 220 0,45 Треска 25,2 220 0,12 Говядина 106 140 0,76 Итого 2,425 Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод Фрукты 106 100 1,06 2 7,5 Персики (консерв.) 99 320 0,3 Зелень 16,7 100 0,17 Клубника, брусника 55 100 0,55 Фруктовая вода 106 320 0,33 Минеральная вода 108 320 0,33 Натуральный сок 60 320 0,18 Вино – водочные изделия 920 320 0,35 Пиво 132 320 0,41 Итого 3,68 Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром. 4.3 Расчет кладовой для хранения овощей Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов сводятся в таблицу 10. Таблица 10 Расчет площадей кладовой для хранения овощей Наименование товара Количество сырья и товаров, кг Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2 Площадь, занята под сырьем и товаром, м2 Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 Хрен (корень) 10 300 0,03 2 26 Лук репчатый 36,5 200 0,18 Морковь 31,2 300 0,104 Картофель 4867 400 12,17 Свекла 31,2 300 0,104 Каперсы 2,5 300 0,104 Огурцы соленые 31 300 0,16 Редис 4 200 0,02 Петрушка (корень) 1 300 0,003 Итого 12,78 4.5 Расчет кладовой сухих продуктов Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар. Расчет площади производится с учетом складского оборудования в кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара. Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле: Sтов. = Пшт. * Sшт. , (6) где Пшт - количество штабелей, в которых хранится одноименный товар; Sшт. – площадь, занимаемая одним штабелем, м2 . Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары меньшей емкости на подтоварниках. Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (Пм ), определяется по формуле: Пм = H / h, (7) где: H – допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800 мм); h – высота штабеля, мм. Количество штабелей определяется по формуле: Пшт. = Q / (С * Пм ), (8) где: Q – количество товара, шт. или кг; С – емкость тары в тех же единицах. Площадь, занимаемая одним штабелем (Sшт ), определяется по формуле: Sшт = a * b, (9) где: a и b соответственно длина и ширина тары, м. Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле: Sобщ = Sпол / (1 – Ксп ), (10) где Sпол - площадь, занятая оборудованием, м2 ; Ксп – коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5. Площадь, занимаемая оборудованием (Sпол ), рассчитывается по формуле: Sпол = Sоб * Поб , где Sоб – площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2 ; Поб - количество единиц установленного оборудования. Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле: ά = Sтов / В, (11) где Sтов - площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2 ; В – ширина принятого оборудования, м. Расчет площади кладовой сухих продуктов сведены в таблицы 11, 12. Таблица 11 Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами Наименование товара Ед. изм. Количество товара, кг Оборудование для хранения Виды тары Емкость тары Габариты Количество Площадь, м2 длина ширина высота мест в штабелях, пм штабелей, шт основания штабеля Занимаемая под товаром 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Сахар кг 194 подтоварник мешок 50 710 540 210 3,3 1,18 0,38 0,44 Соль кг 16 стеллаж ящик метал. 22 410 330 170 10 0,073 0,14 0,01 Горошек консервир. банка 20 подтоварник коробка 36 412 310 128 14 0,04 0,12 0,01 Мука в/с кг 229 подтоварник мешок 70 1040 540 280 3,3 0 0,6 0,6 Грибы сушеные кг 10 стеллаж мешок 35 890 530 250 1 0,5 0,5 Горчица кг 11 стеллаж коробка 9 480 350 230 1 0,17 0,17 Перец черный молотый кг 5 стеллаж коробка 8 480 350 230 3,5 0,18 0,17 0,003 Какао кг 10 стеллаж коробка 8 480 350 230 1 0,17 0,17 Мак кг 13 стеллаж мешок 35 890 530 185 1 0,47 0,47 Изюм кг 28 стеллаж мешок 35 890 530 185 9 0,11 0,123 0,01 Крахмал картофельный кг 17 стеллаж коробка 16 9 0,11 0,123 0,01 Чай кг 2 стеллаж ящик 12 480 350 230 7 0,02 0,123 0,002 Кофе кг 7 стеллаж ящик 12 480 350 230 7 0,08 0,168 0,013 Крупа рисовая кг 18 подтоварник мешок 70 970 510 250 3,5 0,07 0,5 0,035 Крупа гречневая кг 38 подтоварник мешок 70 970 510 250 3,5 0,16 0,5 0,08 Крупа манная кг 34 подтоварник мешок 50 710 540 210 4 0,17 0,47 0,08 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Печенье пачка 100 подтоварник ящик 25 393 368 143 12 0,33 0,15 0,05 Конфеты кг 60 подтоварник ящик 15 440 420 240 7 0,57 0,18 0,1 Уксус 3% кг 9 стеллаж ящик 10 490 390 290 6 0,15 0,19 0,03 Томатное пюре кг 3,5 стеллаж коробка 12 480 350 230 8 0,03 0,17 0,005 Соус Южный кг 2 стеллаж коробка 9 480 350 230 8 0,03 0,17 0,005 Маслины консерв. кг 6,6 стеллаж коробка 9 480 350 230 8 0,09 0,17 0,015 Таблицы 12 Расчет площади, занимаемой складским оборудованием Наименование оборудования Наименование группируемых продуктов Площадь, занятая под товаром, м2 Расчетная длина оборудования, м Габариты принятого оборудования, мм Площадь, занятая основанием оборудования, м2 Количество оборудования, шт Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Подтоварник Сахар 0,44 0,4 Горошек консервир. 0,6 0,57 Мука в/с 0,01 0,009 Крупа рисовая 0,035 0,033 Крупа гречневая 0,08 0,076 Крупа манная 0,05 0,047 Печенье 0,1 0,09 Конфеты 0,08 0,076 Итого 1,39 1,3 840 1050 280 0,89 2 1,76 Стеллаж Грибы сушеные 0,5 0,48 Горчица 0,17 0,16 Перец черный молотый 0,003 0,0028 Какао 0,17 0,16 Мак 0,47 0,45 Изюм 0,01 0,45 Крахмал картофельный 0,01 0,009 Чай 0,002 0,0019 Кофе 0,013 0,124 Уксус 3% 0,03 0,029 Томатное пюре 0,005 0,0048 Соус Южный 0,005 0,0048 Маслины консерв. 0,015 0,014 Итого 2,0 1,9 840 1050 2000 0,89 3 2,67 к установке принимаются подтоварники металлические типа ПТ – 2 и стеллажи стационарные типа СПС – 2. Общая площадь кладовой сухих продуктов равна: 4,43 / 0,5 = 9 м2 5 Расчет площадей производственных помещений 5.1 Расчет заготовочных чехов На проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании планово-расчетного меню и дневной потребности сырья. 5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха. Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле: N = ∑ П / Нв * k * Т, (12) где П – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.; Нв – норма выработки одного работника; k – коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1,14); Т – продолжительность рабочего времени. Расчеты сведены в таблицу 13. Таблица 13 Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха Наименование п/ф Вид сырья Масса в граммах Количество порций Количество сырья, г Норма выработки, кг/ч, порц/ч Количество чел/ч брутто нетто Порционные куски Говядина 170 125 40 5000 120 порц/ч 0,33 Порционные куски Телятина 170 125 132 16500 120 порц/ч 1,1 Тушка Курица 183 150 198 29700 38 кг/ч 0,78 Мелкие куски Курица 130 89,5 23 2059 31,5 кг/ч 0,06 Тушка с головой Палтус 165 150 66 9900 24 кг/ч 0,41 Порционные куски без кожи и костей Осетр 216 119 20 2380 13 кг/ч 0,18 Порционные куски с кожей без хрящей Треска 157 119 40 4760 14 кг/ч 0,34 Бифштекс Говядина 170 125 40 5000 240 порц/ч 0,17 Гуляш Говядина 162 119 20 2380 20,9 кг/ч 0,11 Лангет Говядина 170 125 40 5000 120 порц/ч 0,33 Мелкие куски Говядина 55 40,5 23 931,5 20,9 кг/ч 0,04 Мелкие куски Почки говяжьи 36,5 31,5 23 724,5 60 кг/ч 0,012 Кости пищевые Кости говяжьи 7800 7800 7800 63 кг/ч 0,12 В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам. Подбор механического оборудования На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе. Подбор немеханического оборудования В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций. Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3. Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3. Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А. Подбор моечных ванн Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле: V = Q * (W + 1) / K * φ, (13) где V – расчетный объем ванн, дм3 ; Q – количество продукта, кг; W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3 ; K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85); φ – оборачиваемость ванн за смену; φ = Т * 60 / τ, (14) где Т – продолжительность смены; τ – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне. Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14. Таблица 14 Расчет объема моечных ванн Продукты, подвергающиеся мойке Количество, кг Норма расхода воды, Оборачиваемость ванн за смену Коэффициент заполнения ванн Расчетный объем ванн, дм3 Почки говяжьи 0,8 3 10,5 0,85 0,35 Телятина 20 3 10,5 0,85 8,96 Курица 30,4 3 10,5 0,85 13,62 Палтус 1,1 3 10,5 0,85 0,49 Осетр 24,8 3 10,5 0,85 11,1 Треска 6,3 3 10,5 0,85 2,8 Говядина 26,5 3 10,5 0,85 11,8 Кости говяжьи 3,9 3 10,5 0,85 1,7 ИТОГО - - - - 36,43 Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мыса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм3 . К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1М. Расчет и подбор холодильного оборудования Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле: Е = Q / φ, (15) где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7. Расчеты сведены в таблицу 15. Таблица 15 Расчет вместимости холодильного оборудования Наименование полуфабрикатов Количество продукции, подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг Вместимость холодильного оборудования, кг Мясные полуфабрикаты 75 107,14 Рыбные полуфабрикаты 17 24,28