Научный отчет по иследоваанию меню столовой при ВУЗе Научный отчет по иследоваанию меню столовой при ВУЗе Цель и задача : целью данного исследования является анализ предлагаемого меню в столовой при Саратовском Государственном Аграрном Университете; выявить недостатки предлагаемого меню и внести свои коррективы. Объекты исследования : преподаватели данного ВУЗа. Метод исследования: в процессе исследования использован метод структурно-функционального анализа. Результат: в ходе исследования была выявлена низкая калорийность блюд и отсутствие нужного количества витаминов. В связи с чем можно внести следующие предложения : повысить калорийность блюд за счёт введения в меню высококалорийных продуктов и дополнительных блюд, а также насыщенных витаминами фруктов или соков. Список использованной литературы: Лутошкина Г. Г. Основы физиологии питания: учеб. пособие/ Лутошкина Г. Г.- М.: Издательский центр «Академия», 2009; Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология пи­тания. - М.: Высшая школа, 1989; Скурихин И. П., Шатерников В.А. Как правильно питаться. - М.: Агропромиздат, 1986. Таблица 1- меню столовой на первый день № рец. Прием пищи, наименование блюда Масса порции Пищевые вещества (г) Энергетическая ценность (ккал) Витамины мг Минеральные в-ва, мг Б Ж У А В1 С Са Fe 2 завтрак тк Булочка сдобная 50 4 4,7 55,5 339 11 0,11 0 31 1,3 тк Чай с сахаром 100 0,1 0 0,7 28 0 0 0 6 0,4 Обед тк Венигрет 100 12,870 5,191 8,795 578,56 0,3 166 10,23 38,4 0,4 тк Щи из свежей капусты с картофелем 250 1,85 0,94 7,65 47,7 7,5 0,84 34,7 34,7 1,8 тк Плов 150 14,6 16,5 15,9 338,68 62,2 0,08 0,9 21,2 1,9 тк Хлеб пшеничный 30 1,9 0,2 12,3 47 0 0,11 0 5 1,1 тк Компот из сухофруктов 200 0,814 0,044 12,1 54 0 0,4 0,48 60,8 1,2 Таблица 2 – меню столовой на второй день № рец. Прием пищи, наименование блюда Масса порции Пищевые вещества (г) Энергетическая ценность (ккал) Витамины мг Минеральные в-ва, мг Б Ж У А В1 С Са Fe 2 завтрак тк Слойка сяблоками 70 3,820 7,2571 27,100 191,60 54,517 0,038 3,765 30,958 1,459 тк Чай с сахаром 100 0,1 0 0,7 28 0 0 0 6 0,4 тк Салат "Зимний" 70 47,69 28,5 0,02 0,057 16,34 0,038 тк Хлеб пшеничный 30 1,9 0,2 12,3 47 0 0,11 0 5 1,1 Обед тк Салат из свежих овощей 100 0,756 17,109 2,394 167,53 0 0,0378 13,44 13,02 0,588 тк Солянка 250 0,674 6,45 1,928 78,14 50,4 0,014 3,63 10,92 0,216 тк Картофельное пюре 150 3,555 2,945 20,378 67,17 17,7 0,14 23,03 67,17 1,112 тк Тефтели в соусе 115 22,139 4,313 16,841 143,67 0 0,139 0,312 44,34 2,56 тк Хлеб пшеничный 20 1,9 0,2 12,13 47 0 0,11 0 5 1,1 тк Чай сладкий с лимоном 200 0 0 8,42 52,4 0,6 0,3 3,24 0 0,4 Наименование блюд Масса блюда, г Содержание белков Содержание жиров Содержание углеводов Соотношение Всего, г в.т.ч жив, г доля жив, % Всего, г в.т.ч раст. г Доля раст. % Всего, г пищевые волокна Содержание пищ волокн Б : Ж : У Щи из свежей капусты с картофелем 250 1.713 0.13624 7.953298307 4.177 1.8956 45.381853 7 2.3 32.85714286 1:2,4:1,6 Суп картофельный с фрикадельками 250 12.472 11.794 94.56382296 5.613 2.3955 42.67771245 11.16 2 17.92114695 1:0,4:1,9 Солянка 250 10.413 10.182 97.78161913 7.78 0.06 0.771208226 3.38 0.6 17.75147929 1: 0,7:0,4 Биточек рыбный 75 9.3488 9.1464 97.83501626 6.0271 7.101 117.817856 5.326 1.3 24.40856177 1:0,6:0,8 Гуляш 50 19.979 20 100.1051104 1.592 0.0759 4.76758794 4.602 0.3 6.518904824 1:0,07:2,8 Плов 200 22.752 19.555 85.94848805 11.274 1.359 12.05428419 33.119 1.6 4.83106374 1:0,4:2,9 Филе куриное в сухарях 100 15.475 17.446 112.7366721 14.969 0.08 0.534437838 9.976 0.9 9.021651965 1:0,9:0,6 Тефтели в соусе 115 20.368 20.671 101.4876277 3.666 0.1812 4.942716858 13.473 1.4 10.39115268 1:0,1:3,6 Каша гречневая рассыпчатая 150 3.194 0.02 0.626174076 4.26 3.3 77.46478873 16.495 2.7 16.36859654 1:1,3:3,8 Рагу овощное 150 1.662 0.823 49.51865223 4.278 0.31 7.246376812 5.282 1.9 35.97122302 1:2,5:1,2 Картофельное пюре 100 3.412 1.245 36.48886284 2.886 0.45 15.59251559 13.449 1.2 8.922596476 1:0,8:4,6 Макароны отварные 150 6.507 0.04 0.614722606 7.2324 0.78 10.78480173 34.738 1.8 5.18164546 1:1,1:4,8 Рис отварной 150 3.982 0.045 1.130085384 8.79 1.365 15.52901024 32.779 1 3.050733701 1:2,2:3,7 Винегрет 100 1.266 0 0 6.19 5.407 87.35056543 8.69 1.2 13.80897583 1:4,8:1,4 Салат из свежих овощей 100 0.756 0 0 17.109 17.109 100 2.394 1 41.7710944 1:22,6:0,1 Таблица 3 - Расчёт потерь Таблица 4 - Наименование блюд и продуктов Индекс по таблице хим. состава Масса продукта нетто, г Содержание белки жиры углеводы в 100 г в наборе в т.ч. жив. в 100 г в наборе в т.ч. раст. в 100 г в наборе Щи из свежей капусты с картофелем 250 капуста свежая 8.1.2.1. 50 1.8 0.9 0.1 0.05 0.05 4.7 2.35 Картофель 8.1.4.1. 20 2 0.4 0 0.4 0.08 0.08 16.3 3.26 морковь 8.1.5.1. 10 1.3 0.13 0 0.1 0.01 0.01 6.9 0.69 лук репчатый 8.1.3.4 5 1.4 0.07 0 0.2 0.01 0.01 8.2 0.41 помидоры свежие 8.1.1.6. 20 1.1 0.22 0 0.2 0.04 0.04 3.8 0.76 Маргарин 5,5,3, 4.16 0.3 0.01248 0 82 3.4112 1.7056 1 0.0416 сметана 1.4.2.1. 5 2.6 0.13 0.00624 15 0.75 0 3.6 0.18 Итого: 1.86248 0.13 4.3512 1.8956 7.6916 Итого с учётом потерь: 8 1.713 4 4.177 9 7 Суп картофельный с фрикадельками 250 Картофель 8.1.4.1. 75 2 1.5 0 0.4 0.3 0.3 16.3 12.225 морковь 8.1.5.1. 5 1.3 0.065 0 0.1 0.005 0.005 6.9 0.345 лук репчатый 8.1.3.4 10 1.4 0.14 0 0.2 0.02 0.02 8.2 0.82 масло сливочное 5.1.1. 2.5 0.5 0.0125 0.0125 82.5 2.0625 2.0625 0.8 0.02 мясо 3.1.13. 45.8 25 11.45 11.45 2 0.916 0 0 0 лук репчатый 8.1.3.4 4 1.4 0.056 0 0.2 0.008 0.008 8.2 0.328 яйцо 2.1.1. 2.5 12.7 0.3175 0.3175 11.5 0.2875 0 0.7 0.0175 масло сливочное 5.1.1. 2.8 0.5 0.014 0.014 82.5 2.31 0 0.8 0.0224 Итого: 13.555 11.794 5.909 2.3955 13.7779 Итого с учётом потерь: 8 12.47 5 5.613 19 11.16 Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Солянка 250 говядина 3.1.13. 21 25 5.25 5.25 2 0.42 0 0 0 ветчина 3.3.2. 16 17.6 2.816 2.816 6.2 0.992 0 0 0 сосиски 3.5.2.24. 16 11.4 1.824 1.824 18.2 2.912 0 1.2 0.192 лук репчатый 8.1.3.4 22.5 1.4 0.315 0 0.2 0.045 0.045 8.2 1.845 огурцы солёные 8.1.6.4. 15 0.8 0.12 0 0.1 0.015 0.015 1.7 0.255 маслины 0 томат-паста 8.1.6.17. 8 4.8 0.384 0 0 0 0 19 1.52 масло сливочное 5.1.1. 6 0.5 0.03 0.03 82.5 4.95 0 0.8 0.048 Сметана 1.4.2.1. 10 2.6 0.26 0.26 15 1.5 0 3.6 0.36 Итого: 0.674 10.18 6.45 0.06 1.928 Итого с учётом потерь: 8 10.3 5 7.78 1 3.38 Биточек рыбный 75 рыба(минтай) 4.1.4.1. 48 15.9 7.632 7.632 0.9 0.432 0 0 0 молоко 1.1.1.1. 20 3 0.6 0.6 0.05 0.01 0 4.9 0.98 масло растительное 5.4.13. 7 0 0 0 99.9 6.993 6.993 0 0 мука пшеничная 6.1.2.2. 7.2 11.1 0.7992 0 1.5 0.108 0.108 66.1 4.7592 яйцо 2.1.1. 7.2 12.7 0.9144 0.9144 11.5 0.828 0 0.7 0.0504 итого: 9.9456 9.1464 8.371 7.101 5.7896 Итого с учётом потерь: 6 9.3488 28 6.0271 8 5.3264 Гуляш 50 говядина 3.1.13. 80 25 20 20 2 1.6 0 0 0 лук репчатый 8.1.3.4 13.2 1.4 0.1848 0 0.2 0.0264 0.0264 8.2 1.0824 томат-паста 8.1.6.17. 10 4.8 0.48 0 0 0 0 19 1.9 мука пшеничная 6.1.2.2. 3.3 11.1 0.3663 0 1.5 0.0495 0.0495 66.1 2.1813 Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Итого: 21.0311 20 1.6759 0.0759 5.1637 Итого с учётом потерь: 5 19.979 5 1.592 7 4.802 Плов 200 говядина 3.1.13. 78 25 19.5 19.5 2 1.56 0 0 0 рис 6.5.1. 51 7.5 3.825 0 2.6 1.326 1.326 62.3 31.773 масло сливочное 5.1.1. 11 0.5 0.055 0.055 82.5 9.075 0 0.8 0.088 лук репчатый 8.1.3.4 11 1.4 0.154 0 0.2 0.022 0.022 8.2 0.902 морковь 8.1.5.1. 11 1.3 0.143 0 0.1 0.011 0.011 6.9 0.759 томат-паста 8.1.6.17. 11 4.8 0.528 0 0 0 0 19 2.09 Итого: 24.205 0 11.994 1.359 35.612 Итого с учётом потерь: 6 22.752 0.055 6 11.274 7 33.119 Филе куриное в сухарях 100 курица 3.1.15.7. 90 18.2 16.38 16.38 18.4 16.56 0 0 0 Хлеб пшеничный 6.1.3.2.1. 20 3.8 0.76 0 0.4 0.08 0.08 49.2 9.84 яйцо 2.1.1. 8 12.7 1.016 1.016 11.5 0.92 0 0.7 0.056 масло сливочное 5.1.1. 10 0.5 0.05 0.05 82.5 8.25 0 0.8 0.08 Итого: 18.206 17.446 25.81 0.08 9.976 Итого с учётом потерь: 15 15.475 42 14.969 0 Тефтели в соусе 115 говядина 3.1.13. 76 25 19 19 2 1.52 0 0 0 молоко 1.1.1.1. 24 3 0.72 0.72 0.05 0.012 0 4.9 1.176 Хлеб пшеничный 6.1.3.2.1. 15.3 3.8 0.5814 0 0.4 0.0612 0.0612 49.2 7.5276 мука пшеничная 6.1.2.2. 8 11.1 0.888 0 1.5 0.12 0.12 66.1 5.288 соус сметанный 12.2.8. 50 1.9 0.95 0.95 5.2 2.6 0 5.7 2.85 Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Итого: 22.1394 20.67 4.3132 0.1812 16.8416 Итого с учётом потерь: 8 20.368 15 3.666 20 13.473 Каша гречневая рассыпчатая 150 0 0 0 крупа гречневая 6.6.1. 30 10.8 3.24 0 3.2 0.96 0 56 16.8 масло сливочное 5.1.1. 4 0.5 0.02 0.02 82.5 3.3 3.3 0.8 0.032 Итого: 3.26 0.02 4.26 3.3 16.832 Итого с учётом потерь: 2 3.194 0 4.26 2 16.495 Рагу овощное 150 0 0 0 Картофель 8.1.4.1. 52.5 2 1.05 0 0.4 0.21 0.21 16.3 8.5575 масло сливочное 5.1.1. 8.75 0.5 0.04375 0.04375 82.5 7.21875 0 0.8 0.07 горошек консервированный 21.25 0 0 капуста цветная 12.5 1.5 0.1875 0 0.1 0.0125 0.0125 8.8 1.1 лук репчатый 8.1.3.4 25 1.4 0.35 0 0.2 0.05 0.05 8.2 2.05 морковь 8.1.5.1. 22.5 1.3 0.2925 0 0.1 0.0225 0.0225 6.9 1.5525 Сметана 1.4.2.1. 30 2.6 0.78 0.78 15 4.5 0 3.6 1.08 тыква 8.1.6.31. 15 1 0.15 0 0.1 0.015 0.015 4.4 0.66 Итого: 1.76 0.82375 4.6 0.31 6.4425 Итого с учётом потерь: 5 1.662 7 4.278 18 5.282 Картофельное пюре Картофель 8.1.4.1. 105 2 2.1 0 0.4 0.42 0.42 16.3 17.115 масло сливочное 5.1.1. 3 0.5 0.015 0.015 82.5 2.475 0 0.8 0.024 лук репчатый 8.1.3.4 15 1.4 0.21 0 0.2 0.03 0.03 8.2 1.23 молоко 1.1.1.1. 41 3 1.23 1.23 0.05 0.0205 0 4.9 2.009 Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 итого: 3.555 1.245 2.9455 0.45 20.378 Итого с учётом потерь: 4 3.412 2 2.886 34 13.449 Макароны отварные 150 макароны 6.1.2.1.1. 60 12 7.2 0 3.7 2.22 0.78 60 36 масло сливочное 5.1.1. 8 0.5 0.04 0.04 82.5 6.6 0 0.8 0.064 итого: 7.24 0.04 8.82 0.78 36.064 итого с учётом потерь: 2 6.5072 2 7.2324 18 34.7384 Рис отварной 150 рис 6.5.1. 52.5 7.5 3.9375 0 2.6 1.365 1.365 62.3 32.7075 масло сливочное 5.1.1. 9 0.5 0.045 0.045 82.5 7.425 0 0.8 0.072 Итого: 3.9825 0.045 8.79 1.365 32.7795 Итого с учётом потерь: Винигрет 100 Картофель 8.1.4.1. 35 2 0.7 0 0.4 0.14 0.14 16.3 5.705 морковь 8.1.5.1. 13 1.3 0.169 0 0.1 0.013 0.13 6.9 0.897 Свекла 8.1.5.12 11 1.5 0.165 0 0.1 0.011 0.11 8.8 0.968 огурцы солёные 8.1.6.4. 8 0.8 0.064 0 0.1 0.008 0.008 1.7 0.136 лук репчатый 8.1.3.4 12 1.4 0.168 0 0.2 0.024 0.024 8.2 0.984 масло растительное 5.4.13. 6 0 0 0 99.9 5.994 4.995 0 0 Итого: 1.266 6.19 5.407 8.69 Итого с учётом потерь: Салат из свежих овощей 100 0 0 0 Огурцы 8.1.6.1. 42 0.7 0.294 0 0.1 0.042 0.042 1.9 0.798 Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Помидоры 8.1.6.6. 42 1.1 0.462 0 0.2 0.084 0.084 3.8 1.596 масло растительное 5.4.13. 17 0 0 0 99.9 16.983 16.983 0 0 Итого: 0.756 0 17.109 17.109 2.394 Итого с учётом потерь: 0 0 0 0