Технологія приготування страв та кондитерського виробу ЗМІСТ Розділ І. Вступ. Історична відомість про розвиток кулінарії та етапи розвитку громадського харчування 6 Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу 10 1. Технологічні карти страв та кондитерського виробу 11 1.1. Шніцель рибний натуральний №542 11 1.2. Картопля смажена №761 14 1.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б 16 2. Технологічні схеми приготування страв та кондитерського виробу 19 2.1. Шніцель рибний натуральний №542 19 2.2. Картопля смажена №761 20 2.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б 21 3. Характеристики страв та кондитерського виробу 27 3.1. Шніцель рибний натуральний №542 27 3.2. Картопля смажена №761 36 3.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б 40 4. Товаропровідна характеристика сировини при приготуванні страв та кондитерського виробу 45 Розділ ІІІ. Організація праці при виробленні страв та кондитерського виробу 54 1. Організація робочого місця 55 1.1. Гарячий цех 58 1.2. Холодний цех 60 1.3. Овочевий цех 61 1.4. Рибний цех 62 1.5. Кондитерський цех 63 2. Інвентар 67 3. Санітарні вимоги при приготуванні страв та кондитерського виробу 69 4. Характеристика обладнання 72 5. Техніка безпеки 88 3 Зміст Розділ IV. Корисні поради при приготуванні страв та кондитерського виробу 90 1. Для страв із риби 91 2. Для страв із овочів та картоплі 95 3. Для кондитерського виробу 96 Перелік використаних джерел 100 Органолептичні показники якості сировини для страви “Шніцель рибний натуральний №542” Таблиця 2.4.1 Найменування сировини Зовнішній вигляд Колір Запах Консистенція Смак Умови і терміни зберігання Примітка 1 2 3 4 5 6 7 8 Риба Не побита, допущення в злипкості луски без ушкодження шкіри, поверхня чиста Природного кольору, зябра від темно-червоного до рожевого кольору Властивий даному виду риби, без ознак, що порочать запах риби Щільна, у місцях споживання може бути злегка ослабла, але не в'яла Властивий даному виду риби Зберігати при t –4 …–6єС біля місяця Риба буває: живою, мороженою, охолодженою, соленою, солено-пряною, маринованою та ін. Цибуля ріпчаста Луковиця - укрупнена підземна нирка, оточена м'ясистими листами і покрита сухими листами, що охороняють її від зів'янення і поразки мікроорганізмами По фарбуванню верхніх лусочок цибуля жовта, внутрішнє фарбування цибулини біле Наявність ефірних масел і глінозідів надає цибулі гоструваті пахощі Щільна Слабогострий Зберігати у провітрюваному сухому приміщенні при t +10 …+15єС до 5 місяців Зелень петрушки Свіжі стебла і листи в кореневої петрушки мають зелений окрас Окрас стебла зеленого цвіту Приємний, основними духмяними речовинами є пінен і апіол Щільна Основними духмяними речовинами є пінен і апіол, що надають їй приємний пряний смак Зберігати при кімнатній температурі до 3 діб Продовження таблиці 2.4.1 1 2 3 4 5 6 7 8 Сіль Кристали солі Білий колір Не має Щільна чи сипуча Має солоний смак без стороннього присмака Зберігати у сухо- му приміщенні при кімнатній температурі і вологістю не більше 60% Перець чорний мелений Зрілі висушені плоди в меленому виді без сторонніх домішок добавок Порошкоподібна речовина темно-сірого цвіту Запашний і духмяний запах кориці Порошкоподібна Смак їдкий, гострий, нагадує мускатний горіх і корицю Зберігати у сухому приміщенні при t +12 …+16єС до 1 місяця Яйця Тверда шкаралупа, що охороняє яйце (білок і жовток) від зовнішніх ушкоджень Шкаралупа має білий або коричневий цвіт, жовток має яскраво-жовтий цвіт, білок зберігає свій природній колір Даний визначеному виду яйця без сторонніх запахів Рідка Смак властивий даному виду яйця Зберігати при t +2 …+6єС з травня по вересень 3 доби в інший термін року 6 діб Бувають столові та дієтичні 1 і 2 категорії Молоко Рідина має білий окрас, без сторонніх добавок, домішок, що не містить купок Білий колір без сторонніх домішок і офарблення Властивий даному виду молока Рідка Має невеличкий солодкий присмак Зберігати при t +2 …+6єС 36 годин Буває пастеризоване і стерилізоване Сухарі Висушені шматочки білого пшеничного хліба, злегка прожарені в меленому виді, без сторонніх домішок і добавок Порошкоподібна речовина жовто-коричнюватого кольору з золотавим відтінком Має легкий запах підсмаженого пшеничного білого хліба Порошкоподібна Смак сухого пшеничного хліба Зберігати у сухому провітрюваному приміщенні до 3 місяців Продовження таблиці 2.4.1 1 2 3 4 5 6 7 8 Жир кулінарний Щільна мазеподібна маса, без сторонніх добавок, домішок, не має у свому складі купок Колір від яскраво-жовтого до жовтого, без сторонніх офарблень Властивий даному виду жиру Тверда або мазеподібна Смак нагадує дезодорований жир Зберігати при t +2 …+4єС до 4 місяців Олія рослинна Соняшникова олія прозора, але і припускається легке помутніння без сторонніх домішок і добавок Має яскраво-жовтий колір Олія з дезодорованим запахом Рідка Властивий даному виду олії Зберігати при t +4 …+6єС до 1 місяця Буває рафінованою і нерафінованою Маргарин Щільна пластична маса, без сторонніх добавок, домішок, не має у свому складі купок На розтині цвіт блискучий, сухий. Цвіт маргарину яскраво-жовтий або жовтий у пофарбованого Наближається до пахощів вершкової олії без сторонніх запахів Щільна, одноманітна, пластична Наближається або відповідає смаку вершкового масла Зберігати при t +4єС протягом 45 діб Органолептичні показники якості сировини для страви “Картопля смажена № 761” Таблиця 2.4.2 Найменування сировини Зовнішній вигляд Колір Запах Консистенція Смак Умови і терміни зберігання Примітка 1 2 3 4 5 6 7 8 Картопля Бульба овальної форми покрита корою, на поверхні якої утворюється шкірка і має очки М'якуш білого цвіту із сіруватим відтінком Має специфічний запах Щільна Властивий даному виду картоплі Зберігати при t +4 …+6єС до 5 місяців Зелень петрушки Свіжі стебла і листи в кореневої петрушки мають зелений окрас Окрас стебла зеленого цвіту Приємний, основними духмяними речовинами є пінен і апіол Щільна Основними духмяними речовинами є пінен і апіол, що надають їй приємний пряний смак Зберігати при кімнатній температурі до 3 діб Сіль Кристали солі Білий колір Не має Щільна чи сипуча Має солоний смак без стороннього присмака Зберігати у сухо- му приміщенні при кімнатній температурі і вологістю не більше 60% Жир кулінарний Щільна мазеподібна маса, без сторонніх добавок, домішок, не має у свому складі купок Колір від яскраво-жовтого до жовтого, без сторонніх офарблень Властивий даному виду жиру Тверда або мазеподібна Смак нагадує дезодорований жир Зберігати при t +2 …+4єС до 4 місяців Продовження таблиці 2.4.2 1 2 3 4 5 6 7 8 Олія рослинна Соняшникова олія прозора, але і припускається легке помутніння без сторонніх домішок і добавок Має яскраво-жовтий колір Олія з дезодорованим запахом Рідка Властивий даному виду олії Зберігати при t +4 …+6єС до 1 місяця Буває рафінованою і нерафінованою Маргарин Щільна пластична маса, без сторонніх добавок, домішок, не має у свому складі купок На розтині цвіт блискучий, сухий. Цвіт маргарину яскраво-жовтий або жовтий у пофарбованого Наближається до пахощів вершкового масла без сторонніх запахів Щільна, одноманітна, пластична Наближається або відповідає смаку вершкового масла Зберігати при t +4єС протягом 45 діб Жир тваринний топлений Щільна мазеподібна маса, без сторонніх добавок, домішок, не має у свому складі купок Має блідо-жовтий цвіт із жовтуватим відтінком Приємний запах смаженого жиру, властивий даному виду жиру Тверда або мазеподібна Властивий даному виду жиру Зберігати при t +2 …+4єС до 15 діб Органолептичні показники якості сировини для кондитерського виробу ”Торт Бісквітно-кремовий №1б” Таблиця 2.4.3 Найменування сировини Зовнішній вигляд Колір Запах Консистенція Смак Умови і терміни зберігання Примітка 1 2 3 4 5 6 7 8 Цукор-пісок Сипуча маса, що складається з однорідних по будівлі кристалів, що не містить грудок непробіленого цукру і сторонніх домішок Білий колір із характерним блиском Не має Сипуча Смак цукру-піску солодкий, без стороннього присмаку Зберігати при t +15 …+17єС при відносній вологості до 70% до 1 місяця Борошно Порошкоподібний продукт, отриманий при розмелі хлібних злаків Білий колір без сторонніх домішок Не має Пухка порошкоподібна Смак хлібних злаків Зберігати при t +12 …+17єС при відносній вологості до 70% до 1 місяця Яйця Тверда шкаралупа, що охороняє яйце (білок і жовток) від зовнішніх ушкоджень Шкаралупа має білий або коричневий цвіт, жовток має яскраво-жовтий цвіт, білок зберігає свій природній колір Даний визначеному виду яйця без сторонніх запахів Рідка Смак властивий даному виду яйця Зберігати при t +2 …+6єС з травня по вересень 3 доби в інший термін року 6 діб Бувають столові та дієтичні 1 і 2 категорії Картопляний крохмаль Сипуча маса, без грудок, при легкому надавлюванні хрумтить Білий із кристалічним блиском (по еталоні) Не має Порошкоподібна Не має Зберігати при t +12 …+17єС при відносній вологості до 70% до 1 місяця Продовження таблиці 2.4.3 1 2 3 4 5 6 7 8 Ромова есенція Рідкий ароматизатор, що нагадує по смаковим і колірним властивостям лікер або ром Яскраво-коричневий Запах спиртовий злегка солодкуватий Рідка Смак рому Зберігати при t +6 …+8єС до 1 місяця Пудра ванільна Синтетичний білий порошок без сторонніх домішок і добавок Кристали білого цвіту Запах інтенсивний запах ванілі , що імітує Порошкоподібна Смак кристалів пекучий Зберігати при t +15 …+17єС при відносній вологості до 70% до 1 місяця Коньяк Спиртний напій із специфічним букетом і пахощами Золотавий Запах спиртовий із специфічними пахощами, характерним для даного виду Рідка Смак алкоголю зі специфічним букетом Зберігати при t +12 …+15єС Буває ординарний, марочний, колекційний Вино десертне Спиртний напій із специфічним букетом і пахощами Цвіт характерний для даного виду (від рожевого до темно червоного) Запах спиртовий із специфічними пахощами, характерним для даного виду Рідка Смак солодкуватий із присмаком алкоголю зі специфічним букетом Зберігати при t +12 …+15єС до 1 року Буває мускатне, кагор, токая, малаги Вода Рідина без додаткових добавок і домішок, придатна до вжитку в їжу Цвіт прозорий Без запаху Рідка Смак визначається мінеральним складом води Зберігати при t +5 …+7єС до 7 діб Буває зв’язаною і свободною Продовження таблиці 2.4.3 1 2 3 4 5 6 7 8 Какао-порошок Порошкоподібна суміш без крупинок Цвіт від яскраво-коричневого до темно-коричневого Запах ваніліну і этилваніліну Порошкоподібна Гіркуватий присмак Зберігати у сухому приміщенні до 1 місяця Вершкове масло Щільна пластична маса, без сторонніх добавок, домішок, не має у свому складі купок На розтині цвіт блискучий, сухий, без видимих крапель вологи. Цвіт від білого до яскраво-жовтого Має характерний чистий запах високо пастеризованих сливок Щільна, однорідна, пластична Нагадує смак сливок Зберігати при t +10 …+12єС до 15 діб Буває вищого та першого сорту Фрукти Ягоди або плоди без ознак псування, відповідає даному виду фрукта Відповідає даному виду фрукта Відповідає даному виду фрукта Щільна Відповідає даному виду фрукта Відповідає даному виду фрукта Перелік використаних джерел 1. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985. 2. Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968. 3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972. 4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984. 5. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982. 6. Учебное пособие для повара. М., 1965. 7. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987. 8. http://www.3to.ru – Web-сторінка заводу торгового обладнання. 9. http://www.grodno.by/torgmash/kitchn_.htm – Web-сторінка Гродненського заводу торгового машинобудування. 9 Р озділ І. Вступ. Історична відомість про розвиток кулінарії та етапи розвитку громадського харчування Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу – найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства – житло, вогнище, посуд, начиння, харчування – зберігають пам’ять наших предків. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів. Історія розвитку української кухні має тісний зв’язок з кухнею інших слав’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для святкового столу. З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та птиці вважалися святковими. В їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу – солону, в’ялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою. Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м’яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів. Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слав’янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м’яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слав’ян (росіян та білорусів). Західні слав’ни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слав’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших). Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною. Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати. У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його була на рівні з мистецтвом. Праця талановитого кухаря близька до творчості художника та скульптора, потребує художнього смаку, особливе почуття світла та форми. Треба добрими словами згадувати українських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарне мистецтво. Без них та без кулінарії не було б і нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, котрі і зараз лишаються гордістю української кухні. Перші столові виникнули в Росії на Путіловському заводі в Петербурзі, а потім у Москві та інших містах. В умовах гострої недостачі продуктів та господарської розрухи в період громадянської війни та іноземної інтервенції громадські їдальні мали велике значення у забезпеченні харчуванням населення. За часів непу громадські столові були передані у ведення споживчої кооперації і переведені на господарський розрахунок. До початку 1921 року в них харчувалося понад 8 мільйони чоловік. До тридцятих років галузь не одержувала належного розвитку, тому що увага країни була спрямована на індустріалізацію та організацію колгоспного господарства. Створивши матеріальну базу для розвитку громадського харчування в країні, ЦК ВКП(б) 19 серпня 1931 року прийняв постанову «Про заходи поліпшення громадського харчування», у якому відзначив важливе значення громадського харчування і передбачив ряд заходів, спрямованих на підвищення якості і розширення асортименту страв, поліпшення санітарних умов і зміцнення матеріально-технічної бази підприємств, на збільшення зацікавленості робітників у результатах їхньої праці. Вступили до строю перші кулінарні школи, технікуми, інститути. Заводи торгівельного машинобудування випустили перше вітчизняне устаткування. Для поліпшення постачання сировиною підприємства громадського харчування одержали право заготівлі сільськогосподарських продуктів та організацію підсобних господарств. Був введений бракераж готової продукції і кулінарних виробів. Під час великої вітчизняної війни 1941 - 1945 р. система громадського харчування сприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування серед населення в залежності від якості і кількості їхньої праці, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робочих головних галузей народного господарства і в першу чергу оборонної промисловості. У повоєнні роки мережа підприємств громадського харчування розширювалася значними темпами і до 1955 року досягла 118 тисяч одиниць (у 1940 році було 87,6 тисяч підприємств); збільшився асортимент страв та поліпшилося забезпечення підприємств технологічним і холодильним устаткуванням, підвищилася культура обслуговування населення. 20 лютого 1959 року ЦК КПРС і Рада Міністрів СРСР прийняли постанову «Про подальший розвиток і поліпшення громадського харчування», де передбачили перехід галузі на промислові рейки в зв'язку з переходом столових, ресторанів, кафе і закусочних на роботу з напівфабрикатами. Було намічено організувати виготовлення напівфабрикатів на значних фабриках-кухнях, фабриках-заготовочних, а також на підприємствах м’ясомолочної, рибної і харчової промисловості. Централізоване виробництво напівфабрикатів дозволяє більш раціонально організувати їхнє виготовлення, підвищити продуктивність праці кухарів, створити потокові лінії, краще використовувати виробничі площі та відходи, а також скоротити витрати на готування їжі. Після вересневого (1965 р.) Пленуму ЦК КПРС підприємства громадського харчування стали поступово переходити на нову систему