Обед не 3 персоны Комитет общего и профессионального образования Ленинградской область Тосненское ПУ-17 Квалификационная письменная работа Учащегося – 309 группы ________________________ Тема:_________________________ ______________________________ Руководитель работы: Оценка:________________Подпись:______________ Тосно – 2000 год. "Утверждаю" "Согласовано" Зам. директора по УПР Председатель МК ________________Скрипко В.А. ___________Хажомия Л.В. Профессионально-техническое училище № 17 ПЛАН - ЗАДАНИЕ на выпускную экзаменационную письменную работу Группа №___________ Специальность_____________ Ф.И.О.__________________________________________________________ Тема задания:____________________________________________________ 1._____________________________________________________ 2._____________________________________________________ 3._____________________________________________________ Основные разделы: 1. Введение. 2. Краткая характеристика сырья. 3. Перечень необходимого инвентаря, посуды, инструментов, машин, аппаратов и другого оборудования. 4. Технология приготовления блюд. 5. Калькуляция готовой продукции. 6. Новейшее оборудование. 7. Мое любимое блюдо. 8. Вопросы техники безопасности при эксплуатации оборудования и при использовании инструментов. 9. Моя преддипломная практика и мой наставник. 10. Используемая литература. Примечание: 1.Объем работы должен быть выполнена не 50 стр., причем на описание технологии приготовления блюд отвести 6-7 листов 2. к письменной работе приложить технологическую карту или схему. Дата выдачи задания: Дата выполнения задания: Заместитель директора по УПР: Преподаватель: СОДЕРЖАНИЕ. Введение Краткая характеристика сырья Перечень необходимого инвентаря, посуды, инструментов, машин, аппаратов и другого оборудования Технология приготовления блюд а) выделить первичная обработка, б) предварительная обработка, в) технология приготовления Калькуляция готовой продукции Новейшее оборудование Мое любимое блюдо Вопросы техники безопасности при эксплуатации оборудования и при использовании инструментов, правила санитарии Моя преддипломная практика и мой наставник Используемая литература I РАЗДЕЛ. ВВЕДЕНИЕ. Русская кухня. Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее знамени­тых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, блинов, пиро­гов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов. Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же ува­жением, как и о знаменитой французской кухне. Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-X вв. и достигшая наи­большего расцвета в XV-XVI вв., хотя становление ее и охватывает ог­ромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне. В начале этого периода появился русский хлеб из кислого (дрожже­вого) ржаного теста - этот некоронованный король на нашем столе, без него и теперь немыслимо русское меню, - а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебенных и мучных изделий: известные нам сай­ки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста - столь характерного для русской кухни на протяжении всего ее исторического развития. Пристрастие к кислому, квасному нашло отражение и в создании русских настоящих киселей - овсяного, пшеничного и ржаного, появившихся задол­го до современных, преимущественно ягодных киселей. Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы и каши, счи­тавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей. Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаще всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко - мясом. К тому же времени относится появление классических русских напит­ков - всевозможных медов, квасов, сбитней. В начальный период развития русской кухни складывается склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название "хлёбова". Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов. Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравни­тельно редко, причем обработка их не отличалась сложностью,Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Следующим этапом в развитии русской кухни является период с сере­дины XVI в. и до конца XVII в. В это время особенно резко обозначают различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских су­пов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, пох­мелки, солянки, рассольники. На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в пер­вую очередь татарская кухня. Именно в этот период в русскую кухню по­падают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пи­щевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно раз­нообразна по ассортименту блюд. Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более чем столетие - до первого десяти­летия XIX в. В XVIII в. кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать русский национальный характер. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что ско­ро они полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дво­рянства. Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Появились и новые ал­когольные напитки - ратафии и ерофеичи. С 70-х годов XVIII в., когда стал приобретать все большее значение чай, в высших кругах общества за пределы обеда выделились сладкие пироги, пирожки и сласти, которые бы­ли объединены с чаем. Когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить первую русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что "сведения о русских блюдах почти совсем истребились" и поэтому "нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удо­вольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в па­мяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию". В отличии от XVIII в. когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п., и вытеснение исконно русских, в первой половине XIX в. обозна­чился иной процесс - обработки русского кулинарного наследства, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского нацио­нального меню, правда, опять же с французскими коррективами. В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов. Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни,был Мари- Антуан Карем - один из первых и немногих поваров-исследователей, пова­ров-ученых. Реформаторы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII - начале XIX вв., блюдами из натуральных, более свойс­твенных русской кухне продуктов. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифш­тексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы. Стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрож­жах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на под­готовку которого прежде требовалось 10 - 12 ч, стало поспевать за 2 ч. Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винег­реты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п. Вместо сита и решета начали использо­вать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п. К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стали занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе. При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохра­нились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и го­рячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д. Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был расп­ространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажи­точные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. Местными разновидностями белого хлеба были мос­ковские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т.п. Черный хлеб различался не по месту изготовления, а лишь по роду выпеч­ки и сорту муки - пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п. Неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блю­да, называемые с конца XVIII в. супами. Супы всегда играли главенству­ющую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибо­ром. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. "Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом", - гласила народная пословица. В меньшей степени, чем супы, сохранили свое первоначальное значе­ние на русском столе рыбные блюда. "Безрыбье - хуже бесхлебья", - гла­сила тогда поговорка поморов. Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русс­кой печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимс­твования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд за­падноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кух­ни, их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни. II РАЗДЕЛ. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ. Состав сырья. Вода. Говядина. Картофель. Кофе. Лавровый лист. Лимон. Лук репчатый. Маргарин. Перец. Петрушка. Рис. Сахар. Сливки. Соль. Соус ткемали. Соус южный. Томатное пюре. Уксус. Чеснок. Краткая характеристика сырья. Вода. В питании, обеспечении питьевых и культурно-бытовых нужд человека вода имеет исключительное значение. В организме она - основная среда, в которой протекает обмен веществ, а также субстрат ряда химических ферментативных реакций; содержится во всех жидкостях и тканях тела, составляя 65 % его массы. В виде растворяются необходимые для жизнеде­ятельности организма органические и минеральные вещества. Только в водной среде происходят электролитические диссоциации солей, кислот и щелочей, возможны процессы переваривания пищи и перераспределения пи­тательных веществ в тканях, а также выведение из организма вредных продуктов обмена. Недостаток воды в организме опаснее голодания: без пищи человек может прожить более месяца, без воды - лишь несколько дней. В то же время избыток воды приводит к перегрузке сердечно-сосудистой системы, вызывает усиленное потоотделение, обусловливающее потерю организмом солей и водорастворимых витаминов, что вызывает ослабление организма. Чувство жажды при недостатке воды возникает у человека в результате нарушения оптимальных соотношений между количеством воды, солями и ор­ганическими соединениями в крови. Для осуществления нормальной жизне­деятельности взрослого человека необходимо в среднем 2.5 л воды в сут­ки, из которых 1.2 л приходится на питьевую воду, 1 л - на воду, пос­тупившую с пищей, и 0.3 л - на воду, образовавшуюся в организме из ос­новных пищевых веществ за счет обменных процессов. Суточное потребле­ние воды с питьем и пищей может составлять от 2.5 до 6 л в зависимости от климатических условий и характера деятельности человека. Вода выво­дится из организма главным образом через почки, а также с потом через кожу, с воздухом через легкие и через кишечник. Требования к воде, предназначенной для использования в централи­зованных водопроводах, регламентирует ГОСТ 2761 - 84. Качество пить­евой воды, поступающей населению через систему централизованного во­допровода, нормирует ГОСТ 2874 - 82, распространяющий на все системы водоснабжения. Питьевая вода должна быть прежде всего безопасна в эпи­демическом отношении, безвредна по химическому составу и обладать бла­гоприятными органолептическими свойствами. Вода считается безопасной, если общее число микроорганизмов в 1 мл не превышает 100, а число бак­терий группы кишечной палочки в 1 л (коли-индекс) не превышает 3. Нормируются предельные концентрации ряда химических элементов, поступление которых в организм с водой может вызвать возникновение за­болеваний. Например, концентрация бериллия в воде свыше 0.0002 мг/л может оказать влияние на кроветворные функции костного мозга; со­держание молибдена свыше 0.25 мг/л вызывает снижение активности фер­ментных систем; для селена изменения в ферментных системах и функции почек вероятны при концентрации свыше 0.001 мг/л; вероятность хрони­ческих отравлений возникает при концентрации в воде свинца более 0.03 мг/л, а мышьяка - 0.05 мг/л; нарушение газового обмена в крови, прежде всего у детей, вероятно при концентрации в воде нитратов свыше 45 мг/л; избыточное количество фтора может явиться причиной возникновения флюороза, а низкое - кариеса зубов, поэтому оптимальные концентрации этого элемента в зависимости от климатических условий предлагаются в пределах от 1.5 до 0.7 мг/л. Говядина. Мясо крупного рогатого скота. Обычно различают мясо взрослого крупного рогатого скота, молодняка (старше 3 месяцев) и телятину (мясо животных в возрасте до 3 месяцев). Говядина является наиболее расп­ространенным в нашей стране видом мяса. Усвояемость мяса говядины рав­на 75 %, телятины - до 90 %. Химический состав говядины и телятины варьирует в зависимости от категории (упитанности) мяса. Так, в говя­дине 1-й категории содержание белка составляет 18.9 %, жира 12.4 %, в говядине 2-й категории белка 20.2 %, жира до 7 %. Аналогичными колеба­ниями в содержании белка и жира характеризуется и телятина 1-й и 2-й категории. Так, в мясе телятины 1-й категории белка содержится до 19.7 %, жира 2 %, в мясе телятины 2-й категории количество жира сос­тавляет лишь 0.2 %, но белка содержится несколько больше - 20.4 %. По содержанию незаменимых аминокислот белки говядины не отличаются от мя­са баранины и свинины. Желтый цвет говяжьего жира обусловлен кароти­ном, который препятствует его окислению, являясь антиокислителем. Из­вестно, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка его плавления к температуре человеческого тела. Температура плавления говяжьего жира равна 47±, и его усвояемость составляет лишь 92.4 - 95.2 %. В говяжьем жире содержание холестерина составляет 75 мг%, сопутствующего холесте­рину лецитина - 70 мг%. Говядина и телятина - важные источники витаминов. Настоящий их кладовой является говяжья печень, содержащая значительные количества витаминов А1 (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%), В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо яв­ляется и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфо­ра, железа, меди, цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание желе­за, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%. Отварная говядина полезна всем. Но следует помнить, что в мясе кроме полезных веществ содержатся пуриновые основания, в процессе об­мена которых в организме может образоваться мочевая кислота. Накопле­ние мочевой кислоты, имеющее место при избыточном мясном питании, мо­жет нарушать проницаемость капилляров почечных нефронов, способство­вать развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний. Доказано, что чрезмерное потребление мяса снижает иммунитет организма, сопротив­ляемость его различным заболеваниям. Картофель. Одно из самых древних пищевых культур. Археологические раскопки позволили установить, что культивировать картофель начали индейцы за­падной части Южной Америки примерно 5 тыс. лет назад. В Европе карто­фель появился лишь в середине 16 в. после возвращения испанских завое­вателей из Южной Америки. Вначале картофель выращивали как декоратив­ное растение из-за красивых цветов, а врачи того времени считали, что при употреблении клубней картофеля в пищу могут возникнуть серьезные заболевания. Однако разразившийся в Европе голод способствовал расп­ространению картофеля как продукта питания. В конце 17 в. Петр I прис­лал картофель из Роттердама с наказом разослать его по всем губерниям. Население России отнеслось к картофелю с предубеждением, некоторые да­же считали, что картофель разводят, чтобы изменить веру. Только после голода 1840 г., когда правительство силой заставляло крестьян выращи- вать картофель (так называемые "картофельные бунты"), в России нача­лась массовая посадка картофеля. Благодаря своим вкусовым, пищевым и кулинарным качествам картофель стал повседневным продуктом и в настоя­щее время по частоте употребления занимает второе место после зерновых культур. Его даже называют "вторым хлебом". Картофель - это многолетнее клубненосное растение высотой до 150 см с зеленым прерывисто-непарнорассечёнными листьями. В зависимости от сорта (а их более 2000) клубни картофеля имеют различную форму (округ­лую, удлиненную), окраску (белую, желтую, розовую), консистентность мякоти (неразваривающуюся, довольно рассыпчатую, очень рассыпчатую мучнисто-связанную). Пищевая ценность картофеля определяется его химическим составом, который зависит от сорта, условий его выращивания (почва, климат, аг­ротехнические приемы, степень созревания). Клубни его содержат 17-29% крахмала, 1 - 2 % белка, более 1 % минеральных солей (натрия, магния, фосфора, железа, но особенно калия), целый ряд витаминов (каротин, B1, B2, PP, C), а также сахара - сахарозу, глюкозу. Белок картофеля содер­жит почти все незаменимые аминокислоты (несколько меньше содержащих - метионина и цистина, но много лизина). При сочетании картофеля с зер­новыми (мукой и хлебом), которые, наоборот, богаты серо-содержащими аминокислотами, но бедны лизином, получается довольно полноценный на­бор аминокислот. Картофель является одним из основных поставщиков для организма калия и фосфора, содержание которых соответственно составля­ет 568 мг% и 60 мг%. Огромное значение имеет картофель как источник витамина C, хотя его содержится всего 20 мг%, что гораздо меньше, чем во многих других овощах и плодах. Однако благодаря частому и круглого­дичному использованию картофеля за счет него в значительной мере пок­рывается потребность организма в витамине C (особенно в средней полосе и на севере). В свежеубранном картофеле в среднем 25 мг% витамина C, но по мере хранения содержание его заметно уменьшается, причем главным образом в течение первых 2 месяцев хранения. Зимой в картофеле около 12 мг% витамина С, а к весне остается не более 5 - 8 мг%. При варке на пару потери витамина С в 2 раза меньше, чем при варке в воде. В клуб­нях, сваренных в кожуре, сохраняется до 75 % витамина С, в очищенных и положенных в кипящую воду - до 35 %, в положенных в холодную воду - еще меньше. Не рекомендуется варить картофель в жестяной или медной посуде, так как при этом также теряется большое количество этого вита­мина. Витамин С хорошо сохраняется в замороженном картофеле, который перед приготовлением необходимо опускать в кипящую воду (если его раз­мораживать заранее в холодной воде, значительное количество витамина С теряется). Картофель - самый калорийный среди овощей: в 100 г продукта содержится 83 ккал. Потребление средней нормы вареного картофеля (300 г в день) обеспечивает на 30 - 40 % суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах, на 50 - 60 % - в витамине С, 20 - 25 % - в витамине В , 10 - 12 % - в фосфоре, 55 - 60 % - в калии, 25 - 30 % - в кальции и железе, 1 - 2 % - в каротине. Картофель успешно используется как диетическое средство. В нем содержатся способствующие функционированию печени липотропные вещест­ва, а благодаря значительному преобладанию соединений калия над натри­ем он обладает мочегонным действием. Полезно знать, что соли калия, как и все питательные вещества, лучше сохраняются в картофеле, если он запечен или отварен