ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД (средняя школа имени Ю.Д. Недвиги)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД (средняя школа имени Ю.Д. Недвиги)

Муниципальное образовательное учреждение средняя общеобразовательная школа имени Героя Российской Федерации Ю.Д. Недвиги МО «Барышский район»

2012-2013 уч.год

Технологическая карта № _____

Наименование изделия: Каша вязкая молочная с хлопьями овсяными «Геркулес»

Номер рецептуры: ______

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Хлопья овсяные «Геркулес»	20	20
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	150	150
Вода	36	36
Сахар	5	5
Масса каши		197
Масло коровье сладкосливочное	3	3
Выход		200

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
6,1	4	36,96	0,22	2,08	32	0,86	221,6	315,4	79,6	2,1	208,24

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: хлопья крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № ___________

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С ЛИМОНОМ .

Номер рецептуры: № _______

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	брутто, гр.	нетто, гр.
Чай – заварка	50	50
Сахар	15	15
Лимон	8	7
Вода	150	150
Выход	200/15/7

Химический состав, витамины и микроэлементы

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
0,53		9,87		2,13			15,33	23,2	12,27	2,13	41,6

Технологический процесс: Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком, примерно 1/3 объема чайника. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток. Добавляют сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течении 1-2 минут. Нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно перед отпуском. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи чая в горячем виде +75^о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности – 2-3 часа с момента приготовления.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — прозрачного цвета, без осадка, кружочки лимона.

Цвет — темно--коричневый.

Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленной чая с лимоном, сахаром, вкус характерный для рецептурного компонента , без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № ________

Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями, с мясом птицы

Номер рецептуры: ____

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Варка бульона
Куры 1 категории потрошенные охлажденные	39	35
Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные	36	32
Индейка 1 категории потрошенная охлажденная	32	29
Морковь
До 1 января	3,8	3
С 1 января	4	3
Лук репчатый	2,4	2
Вода	313	313
Выход бульона		250
Варка супа
Картофель
с 01.09-31.10	67	50
с 31.10-31.12	72	50
с 31.12-28.02	77	50
с 29.02-01.09	84	50
Макароны, лапша, вермишель	20	20
Морковь
До 1 января	16	13
С 1 января	17	13
Лук репчатый	12	10
Масло коровье сладкосливочное	4	4
Бульон или вода	175	175
Выход супа		250
Отварная мякоть птицы без кожи		13
Выход с мясом птицы		250/13

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
2,98	2,83	15,7	0,04	0,95		0,33	34,5	203,25	15,75	0,55	100,13

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 мин, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 минут. Макароны закладывают до овощей, лапшу одновременно с картофелем, а вермишель за 10-15 минут до готовности супа.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа картофель, макаронные изделия и овощи.

Консистенция: картофель, коренья, макаронные изделия мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

Вкус: умеренно соленый, картофеля, пассерованных овощей.

Запах: овощей.

Технологическая карта № _____

Наименование изделия: Салат из моркови и яблок

Номер рецептуры:________

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	38,3 47,9	38,3 38,3
Яблоки свежие	43,3	43,3
Масло подсолнечное рафинированное	8	8
Выход:	-	100

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
0,86	5,22	7,87	0,05	6,95		2,49	21,19	33,98	24	1,32	81,9

Технология приготовления: морковь промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Яблоки моют и удаляют семенные гнезда. Морковь и яблоки нарезают соломкой. Подготовленные морковь и яблоки соединяют и заправляют растительным маслом перед подачей, порционируют.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

Технико-технологическая карта №______
Наименование изделия: Гороховое пюре

Номер рецептуры:________

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 100 г.
Наименование сырья и продуктов	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Горох лущеный	г	48,5	48
Вода	г	25	25
Соль	г	1	1
Выход готового блюда, г			100

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
23,2	5,43	50,8	0,81	6,45	0,07	5	115	329	107	4	314

Технологический процесс

Подготовленый горох заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют сухой бульон и соль и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении 60-90 минут. Варёный горох слегка растирают до образования грубого пюре, добавляют пассерованный лук и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Пюре готовится по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске пюре посыпают рубленной зеленью.

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Гороховое пюре до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Гороховое пюре составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Гороховое пюре должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно, поверхность без заветривания.
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Технико-технологическая карта №______
Наименование изделия: Птица (курица) отварная

Номер рецептуры:________

Наименование сырья	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Лук репчатый	2,2	1,8
Куры потрошённые 1 категории	120	99,4
Выход	80

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
21,67	13,33		0,04		20	0,17	40	143,33	20	2	206,67

Технология приготовления: Подготовленные тушки кур закладывают в кипящую воду (2,5 л на 1 кг продукта) и быстро нагревают до кипения. С закипевшего бульона снимают пену и жир, добавляют нарезанный лук, соль и варят птицу при слабом кипении до готовности (проверка готовности: поварская игла должна свободно проходить в толстую часть ножки, на изломе ножки - мякоть серого цвета). Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (2 кусочка по 30 г). Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном и хранят не более 1 часа при температуре 75 оС. При отпуске птицу гарнируют и поливают маслом.

Требования к качеству: Внешний вид: два кусочка на порцию (от филейной части и от ножки) уложены на блюдо, сбоку рассыпчатый рис горкой. Цвет филейной части серовато-белый, ножки-коричневый. Вкус и запах, свойственный вареной курице. Температура подачи 65 оС.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

Наименование изделия: Масло коровье сладко-сливочное несоленое

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Масло коровье сладко-сливочное несоленое	10	10
Выход:	-	10

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
0,1	7,2	0,13			40	0,1	2,4	3			65,72

Готовый продукт промышленного производства.

Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

Наименование продукта: Ряженка для детского питания

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Ряженка для детского питания	200	200
Выход:	-	200

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
6	12	8,2	0,03								169

Готовый продукт промышленного производства.

Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке.

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Кисель из свежих яблок

Номер рецептуры: ______

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Яблоки	49	44
Сахар-песок	20	20
Крахмал	9,3	9,3
Выход:	200

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
0,24	0,12	35,76		80		0,18	8,2	6,42	0,96	0,28	145,08

Технология приготовления: Промытые яблоки разрезаем, удаляем сердцевину с семенами, нарезаем ломтиками и варим в воде 15 минут до тех пор пока они станут мягкими. Варенные яблоки протираем, соединяем с отваром, сахаром и доводим до кипения, затем вводим разведенный крахмал и снова доводим до кипения.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда): Шницель рубленый натуральный говяжий

Номер рецептуры: _______

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)	148	109
Вода	8	8
Яйца	1/10	4
Сухари	15	15
Масса п/фабриката:		137
Масло растительное	10	10
Масса жареного шницеля:		100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
12,48	10,31	10,05	0,08	0,001	43,75	0,57	279,9	150,25	27,38	1,43	187

Технология приготовления:

Нарезанное на куски котлетное мясо измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль. Перемешивают. Подготовленный фарш размешивают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с маслом растительным, нагретым до t 150-160⁰ С и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при t 250-280⁰ С (5-7 минут). При отпуске поливают маслом или соусом.

Технологическая карта № _____

Наименование изделия: Каша рассыпчатая гречневая

Номер рецептуры________

Рецептура

7-11 лет 11 и старше

Наименование продуктов	масса		масса
	брутто	нетто	брутто	нетто
Гречка Масло сливочное Соль	61,5 7,7 1,3	61,5 7,7 1,3	72,7 9,1 1,5	72,7 9,1 1,5
Выход	200		250

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
0,24	0,12	35,76		80		0,18	8,2	6,42	0,96	0,28	145,08

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

В пищеварочный котёл наливают по норме воду (на 1 кг крупы – 1,7 л воды), доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зёрна, и варят, периодически помешивая весёлкой до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют кашу маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом. Используется в качестве гарнира.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

В готовой рассыпчатой каше зёрна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет соответствует виду крупы.

Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

Технологическая карта № _____

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: _______

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Кофейный напиток (злаковый, суррогатный), в т.ч. из цикория	2,7	2,7
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	93	93
Вода	127	127
Сахар	13	13
Выход		200

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
3,6	2,67	29,2	0,03	1,47			158,67	132	29,33	2,4	155,2

Технология приготовления

При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или сито. Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание. В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.

Консистенция: жидкая.

Цвет: светло коричневый.

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока.

Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свежих огурцов с растительным маслом

Номер рецептуры: _________

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Огурцы свежие	97,5	92,6
Масло растительное	8,3	8,3
Соль	0,3	0,3
Выход:		100 г

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
0,67	6,09	1,81	0,03	6,65		2,74	16,15	28,62	13,3	0,48	64,65

Технология приготовления:

Огурцы перебирают, промывают небольшими партиями с применением дуршлага не менее 5 минут в проточной питьевой воде, отрезают стебель с частью мякоти огурца. Затем нарезают кружочками, укладывают в салатник, перед отпуском солят и заправляют растительным маслом. Салат готовится непосредственно перед раздачей в количестве, обеспечивающем одномоментную реализацию. Температура подачи блюда 10-14⁰С. Срок реализации – 1 час с момента приготовления.

Технологическая карта №_______

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С КУРИЦЕЙ.

Номер рецептуры:_____

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	брутто, гр.	нетто, гр.
Капуста свежая	25,0	20,0
Картофель	65	50,0
Морковь	12,5	10,0
Лук репчатый	12,0	10,0
Зеленый горошек	11,5	7,5
Масло растительное	5,0	5,0
Бульон или вода	187,5	187,5
Соль	3,0	3,0
Выход	250,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
5,44	8,58	14,3	0,2	5,83		2,43	29,28	86,98	36	2,03	108,5

5. Технологический процесс

В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками. За 10 -15 минут до окончания варки добавляют пассированные овощи, зеленый горошек, соль. Суп можно отпускать с прокипяченной сметаной и мясными продуктами.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного супа из овощей, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № ______

Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА , ТУШЕННАЯ В

ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ.

Номер рецептуры:_______

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	брутто, гр.	нетто, гр.
Филе рыбы	64	61
Вода или бульон	19	19
Масло растительное	5	5
Морковь	23	18
Лук репчатый	17,5	14
Томатное пюре	10	10
Раствор лимонной кислоты 3%	2,5	2,5
Сахар	2	2
Лавровый лист	0,1	0,1
Соль	3	3
Масса тушенной рыбы		50
Масса готовой рыбы с тушенными овощами и соусом		50
Выход		100,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
14,3	10,64	8	0,06	0,001	0,001	0,57	11	65	14	0,7	140

Технологический процесс

Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства. Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей. Заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют специи. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной.

Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — соответствует рыбе, тушенной в томате с овощами.

Вкус и запах — запах свойственный рыбе, тушенной в томате с овощами, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № _______

Наименование кулинарного изделия (блюда): РИС ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры: № _______

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	брутто, гр.	нетто, гр.
Рис	36,0	36,0
Масло сливочное	4,5	4,5
Соль	5,0	5,0
Выход	100,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
3,67	5,42	36,67	0,03		27	0,6	2,61	61,5	19,01	0,53	210,11

Технологический процесс

Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают. Рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — рис не разварен, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № _______

Наименование изделия: Напиток из шиповника

Номер рецептуры:_____

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Шиповник	20	20
Сахар	15	15
Вода	230	230
Выход		200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
0,4	0,27	17,2	0,01	240			13,2	2,13	2,67	0,53	72,8

Технология приготовления

Плоды шиповника промывают холодной водой, подсушивают, для лучшей экстракции дробят, заливают кипятком и кипятят 15 минут. Снимают с огня и оставляют для охлаждения, после чего настой процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения. Охлаждают и разливают в стаканы.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: красно-коричневый.

Вкус: сладкий, свойственный шиповнику.

Запах: шиповника.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 72

Наименование продукта: Омлет натуральный, запеченный

Номер рецептуры:_____

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Яйцо куриное диетическое	75	75
Молоко ультрапастеризованное ДП	30	30
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Масса омлетной смеси:	-	105
Масло сливочное для смазывания противня	2	2
Выход:	-	100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
6,4	7,8	2,6	0,03		100	0,24	22	76,8	4,8	1	106

Примечание: яйца куриные диетические обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.

Технология приготовления: к яйцам куриным добавляют молоко, соль и тщательно перемешивают. Приготовленную омлетную смесь выливают на противень, смазанный маслом сливочным, слоем не более 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 8-10 мин.

Готовый омлет натуральный нарезают на порции.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления.

Технологическая карта № ______

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СМЕСИ

СУХОФРУКТОВ.

Номер рецептуры:_____

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	брутто, гр.	нетто, гр.
с/фрукты	20	28,5
Сахар	20	20
Лимонная кислота	2	2
Вода	200	200
Выход	200,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
1,16	0,3	47,26	0,02	25,8		0,2	5,84	46	33	0,96	196,38

Технологический процесс

Сушеные сухофрукты перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят при слабом кипении 10-20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Перед подачей порционируют в стаканы. Температура подачи комнатной температуры. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — отвар прозрачный, консистенция фруктов мягкая.

Цвет — цвет желтый.

Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного компота из сухофруктов, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № _____

Наименование блюда: Картофель с сельдью

Номер рецептуры:_____

Наименование продуктов	Масса, г
Наименование продуктов	брутто	нетто
Сельдь	44	21
Картофель	96	72
Масса вареного картофеля		70
Масло растительное	10	10
Выход	100

На диеты № 2, 9, 15.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
4,9	5,4	11	0,08	9,5	1,9		23,9	97,1	21,7	0,8	112,5

Технология приготовления. Картофель отваривают, очищают, нарезают ломтиками. Картофель можно нарезать кубиками 5 ´ 5 мм, припустить до готовности в небольшом количестве воды, отвар слить, охладить.

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, нарезают мелкими ломтиками по 3–4 на порцию. Если сельдь с повышенным содержанием соли, ее необходимо разделать на филе и вымочить в кипяченой охлажденной воде. Картофель укладывают на тарелку, сбоку кладут ломтики сельди, поливают растительным маслом.

Температура подачи – 14 оС.

Требования к качеству. Картофель аккуратно нарезан, не деформирован. Консистенция картофеля и сельди мягкая, но не разваливающаяся. Цвет соответствует натуральным продуктам. Запах соответствует виду продуктов.

Не допускаются "загар" и запах окислившегося жира в сельди. Содержание соли в сельди не выше 4%. Сельдь и картофель политы маслом.

Технологическая карта № ______

Наименование изделия: Борщ с капустой свежей, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:_____

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Варка бульона
Говядина 1 категории бескостная	18	16
Или говядина 1 категории на костях	22	16
Морковь
До 1 января	3,8	3
С 1 января	4	3
Лук репчатый	2,4	2
Вода	313	313
Выход бульона		250

Свекла
До 1 января	50	40
С 1 января	53	40
Капуста свежая	25	20
Картофель
с 01.09-31.10	27	20
с 31.10-31.12	29	20
с 31.12-28.02	31	20
с 29.02-01.09	33	20
Морковь
До 1 января	16	13
С 1 января	17	13
Лук репчатый	6	5
Масло коровье сладкосливочное	4	4
Лимонная кислота	0,25	0,25
Сахар	2,5	2,5
Бульон или вода	188	188
Выход		250
Говядина отварная		10
Сметана с м. д.ж. не более 15%	7	7
Выход супа с мясом и со сметаной		250/10/6

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
6,48	6,5	14,17	0,05	8,75	5	2,75	62,5	227,5	32,5	1,5	141,1

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, раствор лимонной кислоты, сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом и со сметаной.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель – брусочками).

Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: малиново – красный, жира на поверхности - оранжевый.

Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый.

Запах: свойственный овощам.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты (биточки) мясные

Номер рецептуры: № ______

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)	80,0	59,2
Хлеб пшеничный	14,4	14,4
Вода	19,2	19,2
Сухари панировочные	8,0	8,0
Масса полуфабриката		99,2
Масло сливочное	5,0	5,0
Соль	0,5	0,5
Масса готовых котлет (биточков)		80,0
Выход:		80 г

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
12,48	10,31	10,05	0,08	0,001	43,75	0,57	279,9	150,25	27,38	1,43	187

Технология приготовления:

Мясо размораживают, тщательно зачищают, промывают теплой (20-30⁰С) проточной водой. Котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в воде пшеничным хлебом и вновь пропускают через мясорубку, добавляют соль, вымешивают. Срок хранения полуфабриката из мясного фарша не более 6 часов при температуре 2-6⁰С. Из готовой котлетной массы разделывают изделия: котлеты – овально-приплюснутой формы с заостренным концом или биточки – кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см. Затем панируют, обжаривают на плите с двух сторон в нагретом масле в течение 10 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 ⁰С в течение 5-8 минут. Температура подачи блюда +65⁰С. Срок реализации – 2-3 часа с момента приготовления. Подают с гарниром.

Гарнир. Картофельное пюре, макаронные изделия отварные, рис отварной.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №_____

Наименование кулинарного изделия (блюда): Картофельное пюре

Номер рецептуры: № ______

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	171,0	128,3
Молоко 3,2%-ной жирн. стерил.	23,7	23,7
Масса кипяченого молока		22,5
Масло сливочное	5	5
Соль	5,0	5,0
Выход:		150 г

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
3,08	2,33	19,13	1,16	3,75	33,15	0,15	38,25	76,95	26,7	0,86	109,73

Технология приготовления:

Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +12⁰С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80⁰С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Температура подачи блюда +65⁰С. Срок реализации – 2-3 часа с момента приготовления.

Технологическая карта № _____

Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели рыбные

Номер рецептуры: № ______

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Или треска неразделанная	87	36,5
Или филе	42	36,4
Хлеб пшеничный	9,6	9,6
Лук репчатый	5	4
Яйца	1/4 шт.	10
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	7,6	7,6
Масса полуфабриката		63,9
Сухари
Масло растительное	5	5
Масса готовых изделий		55
Выход		55

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
10,7	3,5	7,5	0,07	0,35	9,7	0,5	43,1	136,5	20,9	0,6	104,3

Технология приготовления

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Филе из рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом и репчатым бланшированным луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной рыбной котлетной массы формуют котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки - овально-приплюснутой формы, или шницели плоскоовальной формы панируют в сухарях. Котлеты, биточки, шницели запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280˚ С в течение 20-25 мин.

При отпуске котлеты гарнируют, подливают сбоку соус.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки - овально-приплюснутой формы, или шницели плоско-овальной формы аккуратно уложены, сбоку гарнир и соус.

Консистенция: сочная, рыхлая, однородная.

Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-серый.

Вкус и запах: жареной рыбной котлетной массы, умеренно соленый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______

Наименование изделия: Помидоры свежие

Номер рецептуры:________

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Помидоры	118	100
Выход:	-	100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
0,24	0,03	0,75	0,06	25	1,2		14	26	20	1	6

Технология приготовления: помидоры промыть, удалить место крепления плодоножки с частью мякоти, нарезать на порции.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: № ______

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Кофейный напиток «Дружба», «Экстра», «Народный» и др.	8	8
Вода	172	172
Сахар	20	20
Молоко	50	50
Выход:		200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
3,6	2,67	29,2	0,03	1,47			158,67	132	29,33	2,4	155,2

Технология приготовления:

Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3 – 5 минут) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения. Перед подачей порционируют в стаканы. Температура подачи кофейного напитка 75^о С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______

Наименование изделия: Кефир для детского питания

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Кефир для детского питания	100	100
Выход:	-	100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
2,8	3,2	4,1	0,03								59

Готовый продукт промышленного производства.

Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______

Наименование изделия: Хлеб ржано-пшеничный

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Хлеб ржано-пшеничный (украинский)	100	100
Выход:	-	100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
2,24	0,44	19,76	0,04			0,36	9,2	42,4	10	1,24	91,96

Готовый продукт промышленного производства.

Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________

Наименование изделия: Хлеб пшеничный из муки высшего сорта (батон нарезной)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Батон нарезной	100	100
Выход:	-	100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
3,16	0,4	19,32	0,04			0,52	9,2	34,8	13,2	0,44	106,4

Готовый продукт промышленного производства.

Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______

Наименование изделия: Винегрет овощной

Номер рецептуры: № ______

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	21,1 30,1	21,1 21,1
Масса картофеля отварного:	-	20,5
Свекла свежая очищенная полуфабрикат или Свекла столовая свежая	16 20	16 16
Масса свеклы отварной:	-	15,2
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	10 12,5	10 10
Масса моркови отварной:	-	9,95
Огурцы консервированные	19	17
Горошек зеленый консервы	23	15
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	15 17,8	15 15
Масло подсолнечное рафинированное	10	10
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Кислота лимонная	0,1	0,1
Выход:	-	100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
1,62	6,2	8,9	0,1	13		2,95	40,4	48,8	23,4	1,02	97,88

Технология приготовления: очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту). Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

Технологическая карта № ________

Наименование кулинарного изделия (блюда): РАССОЛЬНИК «ЛЕНИНГРАДСКИЙ»

Номер рецептуры: № _________

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	брутто, гр.	нетто, гр.
Картофель	100,0	75,0
Рис или перловка	5,0	5,0
Лук репчатый	6,0	5,0
Морковь	12,5	10,0
Огурцы соленые	16,75	15,0
Масло растительное	5,0	5,0
Бульон или вода	187,5	187,5
Сметана	2,0	2,0
Соль	5,0	5,0
Выход	250,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
24,8	7,2	15,9	0,15	14,3		2,43	16,55	34,95	28	1,03	138,5

Технологический процесс

Рис или перловую крупу предварительно перебирают, моют. В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, а через 5-10 минут вводят пассированные на растительном масле репчатый лук и морковь, припущенные соленые огурцы (предварительно очищенные от грубой кожицы и семян). Все перемешивают и варят до полной готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат рассольника ленинградского, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______

Наименование изделия: Гуляш из мяса отварного

Номер рецептуры: № _________

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть) или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная	82,23 89	81 81
Вода питьевая (для варки бульона)	250	250
Масса говядины отварной:	-	50
Соль поваренная	1	1
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	5 6	5 5
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая до 01.01 с 01.01	5 6,3 6,7	5 5 5
Томат-паста	1,6	1,6
Масло сливочное	5	5
Мука Пшеничная 1 сорта	4	4
Бульон мясной	61	61
Масса соуса:	-	65
Петрушка (зелень)	1,4	1
Выход:	-	100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
9,67	9,87	2,27	0,01	0,01	12	0,07	17,13	59,33	12,47	1,47	136,53

Технология приготовления: овощи и зелень петрушки промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное мясо нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают кубиками (3-4 кусочка на порцию). Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 5-10 мин. Из подсушенной муки пшеничной, томат-пасты и бульона готовят соус.

Нарезанное кубиками вареное мясо укладывают в посуду, добавляют к нему припущенные морковь и лук репчатый, соль (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают соусом, перемешивают и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 10-20 мин.

Гуляш отпускают вместе с соусом, в котором он тушился. Зелень петрушки добавить в конце варки гуляша и довести до кипения.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Технологическая карта № _______

Наименование изделия: Гуляш

Номер рецептуры:________

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка)	68	50	90	66
Или говядина 1 категории бескостная	55	50	73
Масло растительное	3	3	4	4
Лук репчатый	3	2	4	3
Морковь
До 1 января	2,5	2	3,8	3
С 1 января	2,7	2	4	3
Томатное пюре	4	4	6	6
Мука пшеничная	1	1	2	2
Масса тушеного мяса		30		40
Масса соуса		30		40
Выход с соусом		60		80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
9,67	9,87	2,27	0,01	0,01	12	0,07	17,13	59,33	12,47	1,47	136,53

Технология приготовления

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Обжаренные крупные куски тушат с добавлением воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, готовят соус. Мясо нарезают по 1-2 куски на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

Отпускают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: куски равномерные, не разваренные, одинакового размера, уложенные на тарелку, сбоку гарнир.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: коричневый.

Вкус: умеренно соленый.

Запах: свойственный мясу отварной говядины.

Технологическая карта № ________

Наименование изделия: Пудинг творожный, запечённый

Номер рецептуры:________

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Творог с м.д.ж не более 9 % и кислотностью не более 150º С	136,5	135
Крупа манная	13,5	13,5
Сахар	18	18
Яйца	1/4 шт.	15
Изюм	18,3	15
Масло коровье сладкосливочное	5	5
Масса полуфабриката		201
Масса готового пудинга		180
Выход		180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
25,02	17,28	36,18	0,11	0,36	108	1,44	234	338,4	39,6	1,62	400,32

Технология приготовления

Крупы просеивают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную купу, размягченное масло коровье сладкосливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 минут. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг разрезают на порционные кусочки.

Отпускают готовый пудинг со сгущенным молоком.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: порционные куски подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы молоком сгущенным.

Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма.

Цвет: корочки - золотисто – желтый, на разрезе – белый с коричневыми вкраплениями изюма.

Вкус: свойственным продуктам, входящим в блюдо.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______

Наименование изделия: Какао с молоком

Номер рецептуры: № _________

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Какао-порошок	1,6	1,6
Молоко ультрапастеризованное ДП	100	100
Вода питьевая	110	110
Сахар-песок	5	5
Выход:	-	200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
3,78	0,67	26	0,02	1,33			133,33	111,11	25,56	2	125,11

Технология приготовления: какао-порошок смешивают с сахаром-песком, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании, вливают горячее молоко, оставшуюся воду (кипяток) и доводят до кипения.

Готовое какао разливают в стаканы или чашки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________

Наименование изделия: Салат из капусты белокочанной с морковью

Номер рецептуры: № _________

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая	78,9 98,7	78,9 78,9
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	10 12,5	10 10
Лук зеленый	6,3	5
Сахар-песок	5	5
Кислота лимонная	0,1	0,1
Соль поваренная	0,25	0,25
Масло подсолнечное рафинированное	10	10
Выход:	-	100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
1,33	6,08	8,52	0,02	24,43		2,31	43	28,32	16	0,52	94,12

Технология приготовления: овощи очищенные и лук зеленый замочить в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе соли на 10 минут, тщательно промывают в проточной воде небольшими порциями. Подготовленную сырую морковь нарезают соломкой. Капусту шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока, добавляют 2% раствор лимонной кислоты. Подготовленную капусту соединяют с подготовленной морковью, добавляют сахар, шинкованный лук зеленый, перемешивают, заправляют маслом растительным.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___________

Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми (фасоль)

Номер рецептуры: № _________

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	20 28,6	20 20
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	4 5	4 4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4 4,8	4 4
Масло сливочное	2	2
Вода питьевая	70	70
Соль поваренная «Экстра»	0,12	0,12
Коренья петрушки сушеные	0,15	0,15
Фасоль продовольственная (белая)	8,1	8
Петрушка (зелень)	1,4	1
Выход:	-	100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
8,54	9,01	19,23	0,15	5,83		2,45	41,48	137,78	38,25	1,38	144,43

Технология приготовления: очищенные овощи промывают проточной водой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых) на 5-8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Подготовленную фасоль закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___________

Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми (фасоль) на мясном бульоне

Номер рецептуры: № _________

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	20 28,6	20 20
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	4 5	4 4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4 4,8	4 4
Масло сливочное	2	2
Бульон мясной	70	70
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,1	0,1
Коренья петрушки сушеные	0,15	0,15
Фасоль продовольственная (белая)	8,1	8
Петрушка (зелень)	1,4	1
Выход:	-	100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
8,54	9,01	19,23	0,15	5,83		2,45	41,48	137,78	38,25	1,38	144,43

Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Подготовленную фасоль закладывают в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Технологическая карта № _____________

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ ТУШЕННАЯ В

СОУСЕ.

Номер рецептуры: № _________

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	брутто, гр.	нетто, гр.
Печень говяжья	86	71
или свиная	81	71
Мука пшеничная	3	3
Масса п/ф		74
Масло растительное	5	5
Масса жареной печени		50
Соус сметанный		50
Выход	100,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
13,5	9,2	8,6	0,19	12,7	5240	1	30	239	17	5	171,2

Технологический процесс

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают на тонкие порционные кусочки, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности (5-10 минут) Затем заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (15-20мин).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают с гарниром и соусом. Срок реализации – в течение 2 часов с момента приготовления.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки.

Цвет — светло-коричневый.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № _______________

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № _________

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	брутто, гр.	нетто, гр.
Макаронные изделия	35,0	35,0
Масло сливочное	3,5	3,5
Соль	3,0	3,0
Выход	100,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
7,28	9,1	29,82	0,16			1,8	24	144	98	3,2	151

Технологический процесс

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают макароны на гарнир. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № _________

Наименование изделия: Макаронные изделия, запеченные с сыром

Номер рецептуры:________________

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Макароны	50	50
Масло сливочное	2,5	2,5
Яйцо	1/2	22
Молоко	30	30
Масло растительное	3,5	3,5
Масло сливочное	6	6
Выход:	160

Технология приготовления: Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные маслом макароны, кладут на смазанный маслом противень и запекают 10 мин. При отпуске поливают маслом.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
7,28	9,1	29,82	0,16			1,8	24	144	98	3,2	151

Технология приготовления

Макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотношении не мене 1:6) в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин. Поверяют на готовность на разрезе - не должно быть прослойки непроверенной муки. Готовые макаронные изделия не промывают, откидывают, дают стечь отвару. Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные маслом макароны, кладут на смазанный маслом противень и запекают 10 мин. При отпуске поливают маслом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: макароны с сыром уложены горкой, сохранили форму, легко отделяются друг от друга.

Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус: свойственный отварным макаронным изделиям и сыру, умеренно соленый.

Запах: отварных макаронных изделий и сыра.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____________

Наименование изделия: Сыр полутвердый для детского (дошкольного и школьного) питания с жирностью до 45% в порционной нарезке

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45% порционный	20	20
Выход:	-	20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
4,64	5,9		0,01	0,14	52	0,1	176	100	7	0,2	71,66

Технология приготовления: с упаковок сыра снимают наружное покрытие. Подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его при температуре 4±2°С.

Температура подачи: 14±2° С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.

Технологическая карта № _________

Наименование изделия: Салат из свеклы с сыром

Номер рецептуры: 50

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Свекла свежая	91	71
Сыр	18	16
Сметана	15	15
Выход		150

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
4,94	9,5	7,94	0,02	7,32	39	2,36	168,45	120,4	26,4	1,53	137,02

Технология приготовления

Варёную свеклу нарезают соломкой и заправляют прокипяченной сметаной. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натёртым на крупной терке.

Технологическая карта № ___________

Наименование изделия: Щи из свежей капусты, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры: __________

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Варка бульона
Говядина 1 категории бескостная	18	16
Или говядина 1 категории на костях	22	16
Морковь
До 1 января	3,8	3
С 1 января	4	3
Лук репчатый	2,4	2
Вода	313	313
Выход бульона		250
Варка супа
Капуста белокочанная	63	50
Картофель
с 01.09-31.10	40	30
с 31.10-31.12	43	30
с 31.12-28.02	46	30
с 29.02-01.09	50	30
Морковь
До 1 января	16	13
С 1 января	17	13
Лук репчатый	12	10
Томатное пюре	3	3
Масло коровье сладкосливочное	4	4
Бульон или вода	200	200
Выход		250
Говядина отварная		10
Сметана с м. д.ж. не более 15%	7	7
Выход с мясом и со сметаной		250/10/6

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
5,8	9,78	8,55	0,08	18,48		2,38	33,98	47,43	22,2	0,83	142,48

Технология приготовления

Не допускается предварительное замачивание овощей.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, сметану и кипятят.

При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.

Отпускают суп с мясом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части щей капуста, нарезанная шашками, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, картофель - дольками. Капуста и овощи не переварены.

Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста – упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный.

Вкус и запах: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый.

Технологическая карта № ________

Наименование изделия: Каша вязкая молочная из пшена и риса

Номер рецептуры:_____________

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Крупа рисовая	13	13
Крупа пшено	10	10
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	150	150
Вода	35	35
Сахар	5	5
Масса каши		197
Масло коровье сладкосливочное	3	3
Выход		200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
3,3	8,6	23,2	0,4	1,9	71,6	0,4	92,3	128	26,7	1,3	183,4

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 минут. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Горячую кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № ________

Наименование изделия: Винегрет с сельдью

Номер рецептуры:_____________

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
Наименование сырья и продуктов	Вес брутто	Вес нетто
Свекла	19,1	15,0
Морковь	12,6	10,0
Картофель	28,9	21,0
Огурцы солёные	15,3	15,0
Лук репчатый	17,9	15,0
Масло подсолнечное	10,0	10,0
Сельдь (филе) с/с	15,0	15,0
Выход готового блюда, г		100,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
5,8	9,2	4,9	0,05	6,3	2,5		46,1	98,3	22,6	0,9	125,1

Технология приготовления

Варёные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные солёные огурцы нарезают ломтиками, репчатый лук мелко нарезают. Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют сразу после приготовления. Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут филе сельди, нарезанное тонкими кусочками.

Допустимый срок хранения блюда Винегрет с сельдью до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Органолептические показатели блюда Винегрет с сельдью должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.

Вкус и запах: Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Технологическая карта № ________

Наименование изделия: Суп овощной на курином бульоне

Номер рецептуры:_____________

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Картофель
с 01.09 по 31.10 х/о-25%	70,0	52,5
с 01.11 по 31.12 х/о-30%	75,0	52,5
с 01.01 по 28-29.02 х/о - 35%	80,8	52,5
с 01.03 по 31.08 х/о-40%	87,5	52,5
или
Картофель быстрозамороженный	52,5	52,5
Капуста цветная быстрозамороженная	25,0	25,0
Морковь красная
до 01.01 х/о 20%	15,0	12,0
с 01.01х/о-25%	16,25	11,25
или
Морковь красная быстрозамороженная	11,25	11,25
Горошек зеленыйбыстрозамороженный	25,0	25,0
Петрушка (корень) (х/о-25%)	5,0	4,4
Соль йодированная	0,5	0,5
Бульон куриный	300,0	300,0
Выход		250

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
2,28	2,33	11,25	0,08	10,63		2,43	43,25	188,25	27,5	0,83	75,03

Технология приготовления

Очищенный промытый картофель нарезают кубиками, морковь шинкуют. В процеженный подсоленный куриный бульон закладывают нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варят до полуготовности (7-10 минут), затем закладывают цветную капусту, морковь, зеленый горошек (замороженные овощи - не размораживая). Варят до готовности (10-15 минут). В готовый суп добавляют зелень и доводят до кипения.

Требования:

Овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция - мягкая. Вкус и запах свойственный данному набору овощей. Цвет бульона светло-желтый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________

Наименование изделия: Котлеты рубленые из птицы, запеченные с соусом молочным

Номер рецептуры:_____________

Рецептура:

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г
П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные	54,6 58,1	54 54
Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП	13	13
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП	19	19
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,6	0,6
Масса котлетной массы:	-	83
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП	40	40
Масло сливочное	4	4
Мука Пшеничная 1 сорта	4	4
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,1	0,1
Масса соуса:	-	40
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%	4,4	4
Масло сливочное	5	5
Масса полуфабриката:	-	130
Выход:	-	100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
12,16	10,88	10,8	0,06	0,16	16	0,3	35,2	76,8	20,8	1,76	189,76

Технология приготовления: подготовленную мякоть птицы без кожи нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Измельченное мясо птицы соединяют с замоченным в молоке хлебом пшеничным, добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на котлеты, укладывают на предварительно смазанный маслом сливочным противень, в середине по длине делают углубления. Заполняют его густым соусом молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом шкафу или в пароконвектомате (в режиме «жар-пар») при температуре 250-280°С. в течение 15 минут.

Для приготовления соуса молочного муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения, заправляют маслом сливочным прокипяченным, помешивая, прогревают соус до температуры 80-85 °С, но не кипятят.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Технологическая карта № ______

Наименование изделия: Пудинг творожный с молоком сгущенным

Номер рецептуры:____________

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Творог с м.д.ж не более 9 % и кислотностью не более 150º С	136,5	135
Крупа манная	13,5	13,5
Сахар	18	18
Яйца	1/4 шт.	15
Изюм	18,3	15
Масло коровье сладкосливочное	5	5
Масса полуфабриката		201
Масса готового пудинга		180
Молоко сгущенное	20	20
Выход с молоком сгущенным		180/20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
25,02	17,28	36,18	0,11	0,36	108	1,44	234	338,4	39,6	1,62	400,32

Технология приготовления

Крупу просеивают.

Отпускают готовый пудинг со сгущенным молоком.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: порционные куски подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы молоком сгущенным.

Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма.

Цвет: корочки - золотисто – желтый, на разрезе – белый с коричневыми вкраплениями изюма.

Вкус: свойственным продуктам, входящим в блюдо.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____________

Наименование изделия: Салат из помидоров с растительным маслом

Номер рецептуры:____________

Рецептура:

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Помидоры	103,4	88
Лук зеленый	7,5	6
Масло растительное	7	7
Соль обогащенная йодом	0,25	0,25
Выход:	-	100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
1,52	5,13	13,18	0,06	25		3,04	14	26	20	1	26

Технология приготовления: помидоры и зеленый лук замочить в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе соли на 10 минут, промывают под проточной водой дважды. У помидоров удаляют место прикрепления плодоножки. Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, добавляют соль и масло растительное непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______________

Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне

Номер рецептуры:____________

Рецептура:

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла свежая очищенная полуфабрикат или Свекла столовая свежая до 01.01 с 01.01	40 50 53,25	40 40 140
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая	20 25	20 20
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	20 26,75 28,75 30,75 33,25	20 20 20 20 20
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая до 01.01 с 01.01	10 12,5 13,25	10 10 10
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	10 12	10 10
Томат-паста	3	3
Масло сливочное	5	5
Сахар-песок	2,5	2,5
Бульон мясной	200	200
Соль поваренная	0,5	0,5
Сметана 15%	5	5
Коренья петрушки сушеные	0,5	0,5
Кислота лимонная	0,1	0,1
Петрушка (зелень)	1,75	1,25
Выход:	-	250

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
1,83	4,9	11,75	0,05	10,3		2,4	34,45	53,03	26,2	1,18	118,6

Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты, масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 -15 минут.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.

Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Технологическая карта № ______________

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ.

Номер рецептуры:____________

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	брутто, гр.	нетто, гр.
Говядина	107	79
или свинина	87	74
Рис	34	34
Масло растительное	5	5
Лук репчатый	6	5
Морковь	10	8
Томатное пюре	8	8
Масса тушенного мяса		50
Масса гарнира		100
Соль	4	4
Выход	150,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
14	15,5	24,83	0,07	23.33	29,5		1395	225	50,5	41,67	294,83

Технологический процесс

Нарезанное кусочками по 20-30 гр. мясо посыпают солью, обжаривают. Добавляют пассированные с томатом лук, морковь, заливают водой (80 гр.) и доводят до кипения. Рис перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, засыпают в кипящую воду и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду накрывают крышкой и ставят на противень с водой и ставят на 25-40 минут в жарочный шкаф для упревания на один час.

Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске равномерно распределяют мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томата. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция рассыпчатая, не слипшаяся,.

Цвет — светло-желтый.

Вкус и запах — запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, риса и овощей, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № ______________

Наименование кулинарного изделия (блюда): Кисель из апельсинов

Номер рецептуры:____________

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья
Наименование сырья и продуктов	Вес брутто	Вес нетто
Апельсины	74,6	50,0
Сахар	24,0	24,0
Лимонная кислота	0.1	0.1
Крахмал картофельный	8,0	8,0
Вода	160,0	160,0
Выход готового блюда, г		200,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
0,44	0,07	34,28	0,02	30		0,02	21,6	17,59	6,43	0,21	139,51

Технологический процесс

Апельсины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Цедру и оставшуюся после отжатия мякоть проваривают при слабом кипении 10–15 мин и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал (крахмал разводят охлаждённым апельсиновым отваром в пропорции 1:5 и процеживают) и вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Готовый кисель охлаждают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Кисель приготавливают по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Кисель апельсиновый до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Показатели качества

Органолептические показатели блюда Кисель апельсиновый должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Напиток однородный, без посторонних вкраплений, без осадка.

Цвет: Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.

Консистенция: Жидкая, фруктов в составе — плотная, не разваренная, сохраняющая форму.

Вкус и запах: Приятный с ароматом входящих в состав ингредиентов, вкус — сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Технологическая карта № ________

Наименование изделия: Рыба, запечённая в сметанном соусе

Номер рецептуры: ___________

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Или горбуша неразделанная	175	96
Или треска неразделанная	232	96
Или филе	111	96
Лук репчатый	19	16
Морковь
До 1 января	35	28
С 1 января	37	28
Масло растительное	7	7
Соус сметанный
Мука пшеничная	0,6	0,6
Масло коровье сладкосливочное	0,6	0,6
Овощной отвар или вода	11	11
Масса соуса		10
Сметана	10	10
Выход соуса		20
Масса тушеной рыбы		80
Масса готовой рыбы с овощами и соусом		100
Выход		80/20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
11,65	11,36	26,58	0,09	0,28	62,5		56,76	171,57	28,5	1,64	255

Технология приготовления

Порционные куски рыбы, нарезанные на кусочки под углом 90˚ С, укладывают в лоток или противень, смаханный маслом, на слой шинкованных овощей, добавляют горячий рыбный бульон на 1/3 высоты занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 минут, затем бульон сливают, на его основе готовят соус сметанный.

Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 минут, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист.

Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110-120˚ С , на допуская изменения цвета, охлаждают до 60-70˚С, растирают с о сливочным маслом, вливают постепенно ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон или воду и вымешивают.

Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: целый кусок рыбы уложен на тарелку с овощами, полит соусом сметанным.

Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти.

Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый.

Вкус: рыбы, солоноватый.

Запах: рыбный.

Технологическая карта № ________

Наименование изделия: Яйцо отварное

Номер рецептуры:_______________

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Яйца (в шт.)	1 шт.	40
Выход		1 шт.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
5,08	4,6	0,28	0,03		100	0,24	22	76,8	4,8	1	62,84

Технология приготовления

При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую-10 мин после закипания воды. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: кругло - овальной формы, без трещин на поверхности.

Консистенция: умеренно плотная.

Цвет: желтка - желтый, белка - белый.

Вкус: отварного свежего яйца, приятный

Запах: слабовыраженный сероводорода.

Технологическая карта № _________

Наименование изделия: Икра кабачковая (промышленного производства)

Номер рецептуры: _________

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Икра кабачковая (промышленного производства)	105	100
Выход		100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
1,01	4,85	5,39	0,04	6,51		2,39	98,42	55,67	17,27	0,69	69,26

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Икру кабачковую (промышленного производства) порционируют непосредственно перед раздачей.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: икра уложена горкой.

Консистенция: нежная, мягкая, сочная.

Цвет: оранжево-коричневый.

Вкус: кабачков.

Запах: кабачков.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______________

Наименование изделия: Суп крестьянский с крупой (пшено)

Номер рецептуры: _________

Рецептура:

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая	40 50	40 40
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	20 28,75	20 20
Крупа Пшено шлифованное	10	10
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	12,5 15,63	12,5 12,5
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	10 12	10 10
Масло растительное	5	5
Вода питьевая	187,5	187,5
Соль	0,6	0,6
Сметана 15%	5	5
Помидоры	11	9,25
Петрушка (зелень)	3,5	2,5
Выход:	-	250

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
6,34	6,46	14,58	0,06	10			49,25	222,5	26,5	0,78	112,68

Технология приготовления: крупу пшено промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 лна 1 кг крупы) и варят до полуготовности, воду сливают. Овощи промывают в проточной воде не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь, лук нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 10-20 мин.

В кипящую воду кладут подготовленную крупу, капусту белокочанную свежую, нарезанную шашечками, картофель и варят после закипания на медленном огне до готовности. За 5-7 мин до окончания варки кладут припущенные овощи, помидоры, нарезанные дольками. Готовый суп заправляют прокипяченой сметаной, добавляют зелень петрушки мелкошинкованную и вновь доводят до кипения.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______________

Наименование изделия: Жаркое по-домашнему (говядина)

Номер рецептуры: _________

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть) или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная	106,03 114,77	104,42 104,42
Масса говядины отварной:	-	64,4
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	124,89 178,48	124,89 124,89
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	16,33 19,55	16,33 16,33
Масло сливочное	8,05	8,05
Томат-паста	3	3
Соль поваренная	1,15	1,15
Бульон мясной	69	69
Петрушка (зелень)	1,61	1,15
Выход:	-	230

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
6,34	6,46	14,58	0,06	10			49,25	222,5	26,5	0,78	112,68

Технология приготовления: подготовленную говядину нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо охлаждают и нарезают по 2-3 куска на порцию.

Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Очищенный лук репчатый нарезают дольками и припускают в небольшом количестве бульона (1/10 от нормы) с добавлением масла сливочного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и еще припускают в течение 5 минут.

Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками, закладывают в бульон и варят до полуготовности, затем кладут нарезанное порциями мясо отварное и припущенный с томатом лук (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

В конце варки вводят соль (1/2 часть от рецептурной нормы), зелень петрушки мелкошинкованную. Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____________

Наименование изделия: Тефтели из говядины

Номер рецептуры: _________

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина котлетное мясо или Говядина котлетное мясо ДП замороженное	52 30,8	38 28
Хлеб пшеничный	8	8
Молоко ультрапастеризованное ДП или вода	12	12
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	20 24	20 20
Масло сливочное	1,6	1,6
Соль поваренная	0,48	0,48
Мука Пшеничная 1 сорта	4	4
Масса полуфабриката:	-	71
Масло сливочное	3	3
Масса тефтелей готовых:	-	60
Вода питьевая	36	36
Масло сливочное	1,04	1,04
Мука Пшеничная 1 сорта	1,8	1,8
Томат-паста	1,8	1,8
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая до 01.01 с 01.01	2,88 3,6 3,84	2,88 2,88 2,88
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	1,44 1,68	1,44 1,44
Сахар-песок	1,2	1,2
Лист лавровый	0,1	0,1
Соль поваренная	0,15	0,15
Коренья петрушки сушеные	0,3	0,3
Масса соуса:	-	30
Выход:	-	90

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
5,87	4,13	8,31	0,05	0,28	22	1,71	29,39	79,07	12,8	0,43	93,89

Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке. Лук репчатый очищенный мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают. В мясной фарш с хлебом добавляют соль, лук репчатый припущенный, повторно пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из фарша формуют тефтели в виде шариков по 1-й штуке на порцию, шарики панируют в просеянной пшеничной муке и запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны. Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Соус красный основной: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды, с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45 - 60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____________

Наименование изделия: Суп картофельный с рыбными фрикадельками

Номер рецептуры: _________

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Рыба	70	35
Хлеб	8	8
Молоко	10	10
Лук репчатый	12	10
Яйцо	1/5	9
Зелень	3	3
Масло растительное	1	1
Масло сливочное	1	1
Картофель	86	60
Выход:	250

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
8,71	2,54	14,56	0,15	15,59	0,08	0,15	49,23	250,53	38,5	1,19	115,96

Технология приготовления:

Пропускают через мясорубку мякоть рыбы, лук и замоченный в воде хлеб, добавляют молоко, яйцо, соль, хорошо вымешивают, делают фрикадельки и припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды. В бульон кладут картофель, за 5 минут до готовности заправляют пассерованным луком и зеленью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________________

Наименование изделия: Фрикадельки мясные паровые собственного производства

Номер рецептуры: _________

Рецептура

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное	66,64 72,1	65,6 65,6
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	12	12
Вода питьевая	16,8	16,8
Соль поваренная	0,5	0,5
Масса полуфабриката:	-	94,4
Выход:	-	80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
21,32	9,93	0,87	0,08	1	20	1,2	14,74	219,3	26,88	3,34	178,13

Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в воде, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную и хорошо выбивают.

Котлетную массу разделывают в виде шариков по 4-5 штук на порцию и варят на пару в течение 10-15 минут. При подаче фрикадельки поливают маслом сливочным прокипяченным.

Температура подачи: 65±5 °С.

Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ______

Наименование кулинарного изделия (блюда): Сосиска отварная

Номер рецептуры: _________

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Колбаски детские (сосиски)	1 шт.	100,0
Выход:		100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
9,4	15	0,8				0,6	19,2	98,6	10,6	1,2	175,8

Технология приготовления:

Сосиски (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) опускают в кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 минут. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски не следует хранить в горячей воде. Отпускают с гарниром, сбоку кладут сосиску. Температура отпуска блюда +65⁰С.

Гарнир. Картофельное пюре, капуста тушеная, каша гречневая, макаронные изделия отварные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______________

Наименование изделия: Капуста тушеная

Номер рецептуры: _________

Рецептура

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая	150 187,5	150 150
Масло сливочное	7,5	7,5
Томат-паста	3	3
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	15 18,75	15 15
Коренья петрушки сушеные	0,75	0,75
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	12 14,25	12 12
Мука Пшеничная 1 сорта	3	3
Соль поваренная	0,38	0,38
Сахар-песок	3	3
Вода питьевая	45	45
Выход:	-	150

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
4,35	12	33,21	0,06	32,4		1,65	113,7	89,25	42,9	3,45	258,24

Технология приготовления: очищенные овощи промывают в проточной воде, нарезанную соломкой капусту белокочанную свежую кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), масло сливочное, томат-пасту, припущенную в небольшом количестве воды в течение 5-7 мин, и тушат при периодическом помешивании до полуготовности.

Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают соломкой, добавляют корень петрушки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем их добавляют к капусте и тушат до готовности. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде (без добавления масла), разводят водой, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин. За 5 мин до готовности к капусте добавляют подготовленные муку, соль поваренную йодированную, сахар-песок и вновь доводят до кипения.

Если капуста свежая горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3-5 мин.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

////////////////////////////