Технологические карты 2018 года осень-зима для питания детей в школьных учреждениях

 

  Главная      Учебники - Кулинария    

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологические карты 2018 года осень-зима для питания детей в школьных учреждениях

 

 

 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № _41__
 

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (ПОРЦИЯМИ)

Номер рецептуры: 41
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010, с. 107
               
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Масло сливочное 5 5 10 10 15 15 20 20
ВЫХОД: 5 10 15 20
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
5 0,00 4,10 0,05 37,50 0,50 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 29,50
10 0,00 8,20 0,10 75,00 1,00 0,00 2,00 0,00 0,00 0,00 59,00
15 0,00 12,30 0,15 112,50 1,50 0,00 3,00 0,00 0,00 0,00 88,50
20 0,00 16,40 0,20 150,00 2,00 0,00 4,00 0,00 0,00 0,00 118,00
                                          Технология приготовления:
Масло сливочное нарезают кусочками прямоугольной или другой формы.
                                       Требования к качеству:
Внешний вид: ровные кусочки масла с гладкими краями
Консистенция: мягкая, не расплывшаяся
Цвет: соответствует виду масла, светло-желтый
Вкус: сладко-сливочный, без горечи
Запах: свежего масла
        Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № __42___
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда): СЫР (ПОРЦИЯМИ)

Номер рецептуры: 42
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010, с. 107
 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто г Нетто, г Брутто г Нетто, г Брутто г Нетто, г Брутто г Нетто, г
Сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий) 5,3 5 10,6 10 15,9 15 21,2 20
ВЫХОД: 5 10 15 20
 
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
5 1,16 1,48 0,00 18,20 44,00 1,75 25,00 0,05 0,00 0,04 13,00
10 2,32 2,95 0,00 36,40 88,00 3,50 50,00 0,10 0,00 0,07 26,00
15 3,48 4,43 0,00 54,60 132,0 5,25 75,00 0,15 0,01 0,11 39,00
20 4,64 5,90 0,00 72,80 176,0 7,00 100,0 0,20 0,01 0,14 52,00
Технология приготовления:
Сыр зачищают от корок, нарезают на порционные куски прямоугольной или иной формы.
Требования к качеству: Внешний вид: сыр прямоугольной или треугольной формыКонсистенция: мягка. .Цвет: соответствует виду сыра, светло-желтый  Вкус: соответствует виду сыра,  без горечи Запах: свойственный свежему сыру
                                
 
 
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № _45___
 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ

Номер рецептуры: 45
Наименование сборника рецептур:    Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010, с. 107
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Картофель молодой до 1 сентября 20,4 151 34 251
***с 1 сентября по 31 октября 20,6 151 34,4 251
***с 1 ноября до 31 декабря 22,1 151 36,8 251
***с 1 января по 28-29 февраля 23,9 151 39,8 251
***с 1 марта 25,8 151 43 251
Свекла до 1 января 15,3 121 25,5 201
***с 1 января 16,3 121 27,2 201
Морковь до 1 января 11,3 91 18,9 151
***с 1 января 12,1 91 20,1 151
Огурцы соленые2 15 12 25 20
Лук зеленый 11,3 9 18,8 15
        или лук репчатый 10,7 93 17,9 153
Масло растительное 3,6 3,6 6 6
ВЫХОД: 60 100
           
1 Масса отварных очищенных овощей
2 С использованием огурцов консервированных без уксуса
3 Масса бланшированного репчатого лука
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Угле-воды, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
С луком зеленым
60 0,81 3,70 4,61 54,96 20,13 12,81 24,10 0,53 0,03 7,95 0,00
100 1,35 6,16 7,69 91,60 33,55 21,35 40,17 0,88 0,05 13,25 0,00
С луком репчатым
60 0,82 3,71 5,06 56,88 13,92 12,45 26,98 0,51 0,04 6,15 0,00
100 1,36 6,18 8,44 94,80 23,20 20,75 44,97 0,85 0,06 10,25 0,00
Технология приготовления:
Отварные очищенные картофель, свеклу, морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см; если используют репчатый лук, то его мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг.
Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 5 до 10 г. припущенного зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов.
Температура подачи не ниже +15 °С  Требования к качеству:
Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом.
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: продуктов, входящих в состав блюда
Вкус: продуктов, входящих в состав блюда
Запах: продуктов, входящих в состав блюда
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № _38___
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЯБЛОКАМИ

Номер рецептуры: 38
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010, с. 107
 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Морковь свежая 93,8 75
Яблоки 28,4 25
Сахар 1 1
ВЫХОД: 100
 
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
100 1,08 0,18 8,62 40,40 24,28 30,75 44,00 1,08 0,05 6,25 0,00
 
Технология приготовления:
 
Подготовленную сырую очищенную морковь нарезают мелкой соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Компоненты соединяют, добав­ляют сахар и прогревают при постоянном помешивании при температуре 85 °С не менее 3 минут.
Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.
Температура подачи не ниже +15 °С.
 
Требования к качеству:
 
Внешний вид: морковь нарезана соломкой, яблоки – ломтиками.  Салат уложен горкой
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: оранжевый
Вкус: свойственный моркови и яблокам, с сахаром
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
 
 
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № _38___
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЯБЛОКАМИ

Номер рецептуры: 38
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010, с. 107
 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Морковь свежая 56,28 45
Яблоки 17,04 15
Сахар 0,6 0,6
ВЫХОД: 60
 
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
60 0,65 0,11 10,17 40,40 14,57 18,45 26,4 0,65 0,03 3,75 0,00
 
Технология приготовления:
 
Подготовленную сырую очищенную морковь нарезают мелкой соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Компоненты соединяют, добав­ляют сахар и прогревают при постоянном помешивании при температуре 85 °С не менее 3 минут.
Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.
Температура подачи не ниже +15 °С.
 
Требования к качеству:
 
Внешний вид: морковь нарезана соломкой, яблоки – ломтиками.  Салат уложен горкой
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: оранжевый
Вкус: свойственный моркови и яблокам, с сахаром
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
 
 
                                          
       Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 187
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Номер рецептуры: 187
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред.
М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010, с. 107
 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Капуста свежая 50 40 62,5 50
Картофель молодой до 1 сент. 30 24 37,5 30
***с 1 сентября по 31 октября 32 24 40 30
***с 1 ноября до 31 декабря 34,3 24 42,9 30
***с 1 января по 28-29 февраля 37 24 46,2 30
***с 1 марта 40 24 50 30
Морковь  до 1 января 10 8 12,5 10
***с 1 января 10,7 8 13,3 10
Лук репчатый 9,6 8 12 10
Масло растительное 4 4 5 5
Вода 160 160 200 200
Сметана 10 10 5 5
ВЫХОД: 200 250
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
200 1,40 3,91 6,79 67,80 34,66 17,8 38,1 0,64 0,05 14,77 0,00
250 1,75 4,89 8,49 84,75 43,33 22,25 47,63 0,80 0,06 18,46 0,00
Технология приготовления:
Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящую воду заклады­вают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель.  Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут прокипяченную сметану. Мясо отваривают отдельно и также добавляют в тарелку при отпуске блюда.
Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части – капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель – дольками. Бульон прозрачный,  на поверхности видны блестки жира золотистого цвета. Овощи, сохранившие форму нарезки  Консистенция: капуста – упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: бульона - желтый, жир на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
                 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 87
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ

Номер рецептуры: 87
Наименование сборника рецептур:  Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей школьных образовательных учреждений / Под ред.
 М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010, с. 135
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Консервы рыбные в собственном соку 32 32 40 40
Картофель молодой до 1 сент. 70 56 87,5 70
***с 1 сентября по 31 октября 74,7 56 93,3 70
***с 1 ноября до 31 декабря 80 56 100 70
***с 1 января по 28-29 февраля 86,2 56 107,7 70
***с 1 марта 93,3 56 116,7 70
Морковь  до 1 января 16 13 20,3 16,25
***с 1 января 17,3 13 21,7 16,25
Лук репчатый 7,6 6 9,5 7,5
Крупа рисовая 4 4 5 5
Масло сливочное 3 3 3,8 3,8
Вода 160 160 200 200
ВЫХОД: 200 250
Химический состав данного блюда
 
Вы-ход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
200 6,89 6,72 11,47 133,80 36,24 37,88 141,22 1,01 0,08 7,29 12,0
250 8,61 8,40 14,34 167,25 45,30 47,35 176,53 1,26 0,10 9,11 15,00
 
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 1-15 минут до окончания варки закладывают продварительно протертые рыбные консервы, соль. Доводят до готовности.За 5 минут до готовности вводят соль, сахар, лавровый лист.
Требования к качеству: Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму Консистенция: овощи и картофель мягкие, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей супа
Цвет:  бульона - золотисто–серый, овощей - натуральный
Вкус: рыбы, овощей и риса, в муре соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
 
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 202
Наименование кулинарного изделия (блюда):             СУП ИЗ ОВОЩЕЙ
Номер рецептуры: 202
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010, с. 107
 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Капуста свежая 20 16 25 20
Картофель молодой до 1 сент. 50 40 62,5 50
***с 1 сентября по 31 октября 53,3 40 66,7 50
***с 1 ноября до 31 декабря 57,1 40 71,4 50
***с 1 января по 28-29 февраля 61,5 40 76,9 50
***с 1 марта 66,7 40 83,3 50
Морковь  до 1 января 10 8 12,5 10
***с 1 января 10,7 8 13,3 10
Лук репчатый 9,6 8 12 10
Зеленый горошек 9,2 6 11,5 7,5
Масло растительное 4 4 4,8 4,8
Вода 150 150 187,5 187,5
ВЫХОД: 200 250
Химический состав данного блюда
 
Вы-ход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
200 1,68 5,98 9,35 98,37 25,71 43,02 69,47 0,07 0,11 6,80 0,00
250 2,10 7,48 11,69 122,96 32,14 53,78 86,84 0,09 0,14 8,50 0,00
 
Технология приготовления:
Мелко нашинкованные морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, подготовленный в соответствии с требованиями СанПиНа горошек зеленый, соль и специи. Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым в соответствии с нормами взаимозаменяемости. Суп можно отпускать с прокипяченной сметаной. Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой частисупа распределены картофель и овощи Консистенция: картофель, коренья – мягкие, капуста – упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: супа - золотистый, жир на поверхности – светло - оранжевый, овощей – натуральный
Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
 
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 206
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ

Номер рецептуры: 206
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010, с. 107
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Картофель молодой до 1 сент. 75 60 93,8 75
***с 1 сентября по 31 октября 80 60 100 75
***с 1 ноября до 31 декабря 85,7 60 107,1 75
***с 1 января по 28-29 февраля 92,3 60 115,3 75
***с 1 марта 100 60 125 75
Горох 16,2 16 20,3 20,3
Морковь  до 1 января 10 8 12,5 10
***с 1 января 10,7 8 13,3 10
Лук репчатый 9,6 8 12 10
Масло растительное 4 4 5 5
Вода 140 140 175 175
ВЫХОД: 200 250
Химический состав данного блюда
 
Вы-ход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
200 4,39 4,22 13,06 107,8 30,46 28,24 69,74 1,62 0,18 4,65 0,00
250 5,49 5,28 16,33 134,75 38,08 35,30 87,18 2,03 0,23 5,81 0,00
                                                      Технология приготовления:
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг), на 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Затем горох кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
                                                        Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой частисупа распределены картофель и овощи, горох лущеный  в виде разваренных зерен
Консистенция: овощи  мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа
Цвет:  светло-желтый (горчичный)
Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
                                         
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 208
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Номер рецептуры: 208
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010, с. 107
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Картофель молодой до 1 сент. 75 60 93,8 75
***с 1 сентября по 31 октября 80 60 100 75
***с 1 ноября до 31 декабря 85,7 60 107,1 75
***с 1 января по 28-29 февраля 92,3 60 115,3 75
***с 1 марта 100 60 125 75
Макаронные изделия 8 8 10 10
Морковь  до 1 января 10 8 12,5 10
***с 1 января 10,7 8 13,3 10
Лук репчатый 9,6 8 12 10
Масло растительное 2 2 2,5 2,5
Вода 150 150 188 188
ВЫХОД: 200 250
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
200 2,15 2,27 13,71 83,80 19,68 21,60 53,32 0,87 0,09 6,60 0,00
250 2,69 2,84 17,14 104,75 24,60 27,00 66,65 1,09 0,11 8,25 0,00
                                                                Технология приготовления:
В кипящую воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10-15 минут, затем добавляют картофель,  пассерованные морковь, лук и томатное пюре и  варят до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем. При приготовлении супа с вермишелью или фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут картофель, пассерованные овощи, томатное пюре, а  вермишель или фигурные изделия  добавляют за 10-15 минут до готовности супа.
                                                    Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой частисупа распределены картофель, овощи и макаронные изделия, сохранившие форму
 Консистенция: овощи и картофель мягкие, макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа
Цвет:  супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый
Вкус: умеренно соленый, свойственный картофелю и овощам
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
                                                Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 204
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           СУП РИСОВЫЙ С ГОВЯДИНОЙ

                                                                                                               и томатной пастой (харчо)
Номер рецептуры: 204
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010, с. 107
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина б/к 32,4 31 24,3 22,2
Картофель молодой до 1 сент. 80 60 100 75
***с 1 сентября по 31 октября 85,7 60 107,1 75
***с 1 ноября до 31 декабря 92,3 60 115,3 75
***с 1 января по 28-29 февраля 100 60 125 75
***с 1 марта 80 60 100 75
Крупа рисовая 4,8 4,8 6 6
Морковь  до 1 января 10 8 12,5 10
***с 1 января 10,7 8 13,3 10
Лук репчатый 9,6 8 12 10
Масло растительное 2 2 2,5 2,5
Томатная паста (25%) 4,8 4,8 6 6
Вода 150 150 188 188
ВЫХОД: 200/20 250/15
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
200/20 7,18 2,94 11,76 102,26 21,01 25,93 95,87 1,18 0,10 6,70 0,00
250/15 6,18 3,30 14,65 113,00 24,98 29,45 96,93 1,24 0,11 8,33 0,00
                                                          Технология приготовления:
В кипящую воду кладут нарезанный брусочками картофель, после закипания закладывают подготовленную крупу, варят 10-15 минут, добавляют пассерованные  с томатной пастой морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, специи. Говядину отваривают отдельно и при отпуске кладут в каждую тарелку.
                                      Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой частисупа распределены картофель, овощи и рисовая крупа
 Консистенция: овощи и картофель мягкие, крупа мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа  Цвет:  супа – золотисто-красный, жира на поверхности –оранжевый
Вкус: умеренно соленый, свойственный картофелю, овощам и мясу
Запах: свойственный входящим в блюдо прод
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 197
 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  РАССОЛЬНИК ПЕТЕРБУРГСКИЙ

Номер рецептуры: 197
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей в школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010,
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Картофель молодой до 1 сент. 80 60 100 75
***с 1 сентября по 31 октября 85,7 60 107,1 75
***с 1 ноября до 31 декабря 92,3 60 115,3 75
***с 1 января по 28-29 февраля 100 60 125 75
***с 1 марта 80 60 100 75
Крупа перловая или рисовая 4 4 5 5
Морковь  до 1 января 10 8 12,5 10
***с 1 января 10,7 8 13,3 10
Лук репчатый 4,8 4 6 5
Огурцы соленые 13,4 12 16,75 15
Масло растительное 4 4 5 5
Вода 150 150 187,5 187,5
ВЫХОД: 200 250
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
С перловой крупой
200 1,68 4,09 13,27 96,60 21,16 20,72 57,56 0,78 0,08 6,03 0,00
250 2,10 5,11 16,59 120,75 26,45 25,90 71,95 0,98 0,10 7,54 0,00
С рисовой крупой
200 1,60 4,09 13,54 97,40 19,96 21,12 50,64 0,75 0,08 6,03 0,00
250 2,00 5,11 16,93 121,75 24,95 26,40 63,30 0,94 0,10 7,54 0,00
                                                                         Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 минут вводят пассированные  овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой частирассольника – огурцы без кожицы м семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, овощи - соломкой
 Консистенция: овощей – мягкая, сочная, огурцов – слегка хрустящая. Перловая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей
Цвет:  жира на поверхности – желтый, овощей - натуральный
Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью
Запах: продуктов, входящих в рассольник.
 
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 321
Наименование кулинарного изделия (блюда):             РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
Номер рецептуры: 321
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010,
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Картофель молодой до 1 сент. 73,2 57 87,8 66
***с 1 сентября по 31 октября   57    
***с 1 ноября до 31 декабря        
***с 1 января по 28-29 февраля        
***с 1 марта        
Морковь до 1 января 30 16,2 36 27
***с 1 января        
Лук репчатый 14,4 6 17,3 14,5
Капуста белокочанная 46,8 36 56,2 43,2
Масло растительное 6,5 6,5 7,2 7,2
Соус томатный - 50 - 60
Вода или бульон 50 50 54 54
Масло растительное 0,9 0,9 1,1 1,1
Мука пшеничная 2,3 2,3 2,7 2,7
Томатное пюре 4,5 4,5 5,4 5,4
Морковь до 1 января 4,5 3,6 5,4 4
***с 1 января        
Лук репчатый 1,1 0,9 1,3 1,1
Сахар 0,7 0,7 0,8 0,8
ВЫХОД: 150 180
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры,г Угле-воды, г Эн. цен-ность,
ккал		 Са Mg Р Fe В1 С А
150 2,29 11,00 14,44 166,00 23,90 27,80 61,80 0,98 0,07 8,67 31,00
180 2,75 13,20 17,33 199,20 28,68 33,36 74,16 1,18 0,08 10,4 37,20
Технология приготовления: Нарезанные кубиками или дольками картофель и морковь слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 минут. За 5 минут до готовности кладут специи, лавровый лист. При отпуске рагу можно посыпать зеленью. В таком случае зелень подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа: тщательно промывают проточной водой и выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием (п. 15.18.5).
Требования к качеству:
         Вкус и запах тушеных овощей. Блюдо в меру соленое. Цвет от светло- до темно-красного. Не допускают запах пареных овощей, прогорклый привкус муки.
 
 
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 417
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С ОВОЩАМИ

Номер рецептуры: 417
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010,
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Макаронные изделия 50,8 50,8
Лук репчатый 14,08 12,70
Морковь до 1 января 14,08 11,64
***с 1 января 15,56 11,64
Зеленый горошек 17,47 11,64
Томатное пюре 11,22 11,22
Масло сливочное 5,9 5,9
ВЫХОД: 180
 
Химический состав данного блюда
 
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жирыг Угле-воды, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
52,49 1,25 35,07 153,56 54,39 12,88 0,34 0,03 0,01 3,46 0,05
 
Технология приготовления:
Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 5-7 минут. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают. Массу прогревают и раздают.
 
Требования к качеству:
Внешний вид: компоненты блюда равномерно распределены, макароны и овощи не разварившиеся
 Консистенция: мягкая, нежная
Цвет:  светло-красный, с вкраплениями зеленого горошка
Вкус: умеренно соленый, с кисловатым привкусом, свойственный макаронным и овощам
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
 
 
 
 
 
 
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 417
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С ОВОЩАМИ

Номер рецептуры: 417
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010,
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Макаронные изделия 47,97 47,97
Лук репчатый 13,29 11,99
Морковь до 1 января 13,29 11,0
***с 1 января 14,69 11,0
Зеленый горошек 16,50 11,0
Томатное пюре 10,59 10,59
Масло сливочное 5,6 5,6
ВЫХОД: 170
 
Химический состав данного блюда
 
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жирыг Угле-воды, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
49,58 1,18 33,12 145,03 54,39 12,88 0,34 0,03 0,01 3,46 0,05
 
Технология приготовления:
Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 5-7 минут. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают. Массу прогревают и раздают.
 
Требования к качеству:
Внешний вид: компоненты блюда равномерно распределены, макароны и овощи не разварившиеся
 Консистенция: мягкая, нежная
Цвет:  светло-красный, с вкраплениями зеленого горошка
Вкус: умеренно соленый, с кисловатым привкусом, свойственный макаронным и овощам
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
 
 
 
 
 
                           
                    Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 424
 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ

Номер рецептуры: 424
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Яйцо куриное 1 шт. 40
ВЫХОД: - 1 шт. (40 г)
Химический состав данного блюда
 
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жирыг Угле-воды, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
5,10 4,60 0,30 63,00 22,00 4,80 76,8 1,00 0,03 0,00 0,10
 
Технология приготовления:
Перед  использованием яйцо подвергаются специальной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:
I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;
II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах;
III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
Затем обработанные яйца погружают в кипящую подсоленную воду (на 3 л воды 40-50 г соли на 10 яиц) и варят после закипания в течение 10 минут.
Сваренное яйцо подают остывшим в скорлупе, не очищая.
Требования к качеству:
 
Яйцо, сваренное вкрутую, имеет плотный белок и желток. Желток нежный, рассыпчатый, возможно наличие незатвердевшей капли в центре. Белок нежный, вязкий.
 
 
 
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 438
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

                                                                                                              с маслом сливочным
Номер рецептуры: 438
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Яйца 3 шт. 120 3,9  шт. 156,6
Молоко 45 45 55 55
Масло сливочное 5 5 5 5
ВЫХОД: 150/5 200/5
 
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
150/5 14,27 22,16 12,65 267,93 114,20 19,50 260,50 2,94 0,10 0,25 345,00
200/5 18,99 28,32 13,51 345,90 151,72 25,97 346,49 3,91 0,13 0,33 452,90
                                                                             Технология приготовления:
 
Перед  использованием яйцо подвергаются специальной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:
I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;
II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах;
III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют  молоко или воду, соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растительным маслом слоем не более 2,5-3 см и запекают в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °С до образования легкой румяной корочки. 
                                                        Требования к качеству:
 
Внешний вид: аккуратно нарезанныепорционные куски в виде ромбов или квадратов
Консистенция: однородная, сочная, нежная, пористая
Цвет:  цвет корочки от румяного до золотистого, срез – от светло-кремового до кремового
Вкус: умеренно соленый, с привкусом молока и сливочного масла
Запах: свежих запеченных  яиц, сливочного масла
  
 
                                Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 486
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           РЫБА ТУШЕНАЯ В

ТОМАТНОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ

Номер рецептуры: 486
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010, 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Рыба свежемороженая (минтай, треска, пикша) 118 91 190 146,5
Вода или бульон 27 27 27 27
Морковь до 1 января 34 27 34 27
***с 1 января 36 27 36 27
Лук репчатый 15 13 15 13
Томатное пюре 15 15 15 15
Масло растительное 8 8 8 8
Лимонная кислота 2 2 2 2
Сахар 4 4 4 4
ВЫХОД: 80/80 120/80
 
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
80/80 13,87 7,85 6,53 150,00 52,11 59,77 238,46 0,96 0,10 3,35 0,01
120/80 18,03 10,21 8,49 195,00 67,74 77,70 310,00 1,25 0,13 4,36 0,01
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы укладывают в посуду, сверху укладывают нашинкованные овощи, заливают водой, добавляют масло растительное, томат, уксус, сахар, соль, закрывают крышкой, тушат до готовности, добавляют лавровый лист, перец горошком.
Требования к качеству:
Внешний вид: неоднородная масса с запахом рыбы и тушеных овощейКонсистенция: нежная, мягкая
Цвет:  от светло-красного до темно-красного
Вкус: в меру соленый, сочный, не допускают привкусы, не свойственные рыбе и входящим в рецептуру овощам
Запах: продуктов, входящих в блюдо
 
 
 
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 511
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           ШНИЦЕЛЬ РЫБНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Номер рецептуры: 511
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010,
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Рыба свежемороженая (треска, пикша) 88 64 94 68,3 117,3 85,3
***или минтай 139 64 148,3 68,3 185,3 85,3
Лук репчатый 15 13 16 13,9 20 17,3
Зелень петрушки 3 2 3,2 2,1 4 2,7
Молоко или вода 6 6 6,4 6,4 8 8
Яйцо 1/13 шт. 3 3,4 3,2 4,3 4
Сухари 9 9 9,6 9,6 12 12
Масса полуфабриката - 94 - 100,3 - 125,3
Масло растительное 8 8 8,5 8,5 10,7 10,7
ВЫХОД: 75 80 100
 
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
75 11,33 3,68 7,70 108,75 36,47 27,09 154,31 0,82 0,08 2,46 11,25
80 12,08 3,92 8,21 116,00 38,90 28,90 164,60 0,87 0,08 2,62 12,00
100 15,10 4,90 10,26 145,00 48,63 36,13 205,75 1,09 0,10 3,28 15,00
 
Технология приготовления:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон до румяной корочки, а затем запекают при температуре 250-280 град. С в течение 10-15 мин.Гарниры — картофель отварной, овощи припущенные с жиром.
Требования к качеству:
Внешний вид: изделие имеет круглую форму, без трещин и разрывов на поверхности. Не допускается отслаивание панировки
Консистенция: однородная, рыхлая, сочная
Цвет:  белый с сероватым оттенком
Вкус: в меру соленый, сочный, свойственный рыбе
Запах: продуктов, входящих в блюдо
                                          Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 591
 
Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ
Номер рецептуры: 591
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина 139 102,6 158 116,5
Масло растительное 5 5 5 5
Лук репчатый 18 15 18 15
Томатное пюре 12 12 12 12
Мука пшеничная 4 4 4 4
ВЫХОД: 80/80 100/75
 
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
80/80 19,72 17,89 9,76 168,20 24,36 26,01 194,69 2,32 0,17 1,28 0,00
100/75 23,80 19,52 10,74 203,00 29,40 31,39 234,98 2,80 0,21 1,54 0,00
 
 
Технология приготовления:
 
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением  пассерованного томатного  пюре  в  закрытой  посуде  около  часа.
         На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гуляш  можно  готовить  со  сметаной (15-20 г на  порцию).
         Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре кар­тофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущен­ные с жиром,   капуста тушеная,  свекла тушеная.
 
Требования к качеству:
 
Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.
 
 
 
                                     Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 608
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ

Номер рецептуры: 608
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина (котлетное мясо) 40,7 37 65 59 81,4 74
Хлеб пшеничный 9 9 14 14 18 18
Молоко или вода 12 12 19 19 24 24
Сухари 5 5 8 8 10 10
Масса полуфабриката - 65 - 99 - 130
Масло растительное 3 3 5 5 6 6
ВЫХОД: 50 80 100
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
50 7,78 5,78 7,85 114,38 21,88 16,06 83,19 0,75 0,05 0,08 14,38
80 11,44 9,24 12,56 183,00 35,00 25,70 133,10 1,20 0,08 0,12 23,00
100 15,55 11,55 15,70 228,75 43,75 32,13 166,38 1,50 0,10 0,15 28,75
 
                                                              Технология приготовления:
Мясо измельчают на мясорубке, добавляют черствый хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, соль, репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку, вымешивают.
Из полученной котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Изделия панируют в сухарях, обжаривают на разогретых свковородах, смазанных растительным маслом до образования румяной корочки. Затем запекают при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин.
 
Требования к качеству:
 
Внешний вид: форма котлеты - овально-приплюснутая с заостренным концом, шницеля -  кругло-приплюснутая,  шницеля – плоскоовальная 
Консистенция: сочная, пышная, однородная
Цвет:  корочки - светло-коричневый, на разрезе – светло-серый
Вкус: в меру соленый, мясной
Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам
 
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 286
 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ

Номер рецептуры: 286
Наименование сборника рецептур:   Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей школьных образовательных учреждений / Под ред.
 М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010, с. 281     
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина б/к 76,71 51 95,88 54
Хлеб пшеничный 11 11 13,7 13,7
Молоко или вода 16 16 20,0 20,0
Лук репчатый 19 16 23,7 20,1
Масло сливочное 3 3 3,7 3,7
Масса припущенного лука - 12   15
Мука пшеничная 4 4 5 5
Масса полуфабриката - 95   118,75
Масло сливочное 3 3 3,7 3,7
Вода 16 16 20,0 20,0
Масса готовых тефтелей - 80   100
Соус сметанный с луком,
№ 356		 - 80 - 100
ВЫХОД: 80/80 100/100
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
80/80 11,78 12,91 14,90 223,0 43,90 21,60 106,7 0,96 0,06 0,85 39,00
100/100 14,72 16,14 18,62 278,75 57,80 28,40 141,40 1,27 0,07 1,13 51,00
                                                                Технология приготовления:
Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный припущенный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт на порцию. Тефтели панируют в муке, запекают 6-8 минут до полуготовности, заливают соусом сметанным с луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат еще 10-15 минут до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.
 
 
Требования к качеству:
 
Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитаны соусом 
Консистенция: сочная, в меру плотная
Цвет:  тефтелей - светло-коричневый, соуса – кремово-белый
Вкус: в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу
Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 637
 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПТИЦА ОТВАРНАЯ

Номер рецептуры: 637
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Бройлер-цыпленок 131 94 139,7 100,3 174,7 125,3
Лук репчатый 2,5 2 2,7 2,1 3,3 2,7
ВЫХОД: 75 80 100
 
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
75 15,83 10,20 0,00 154,69 29,25 15,00 107,25 1,35 0,03 0,00 15,00
80 16,88 10,88 0,00 165,00 31,20 16,00 114,4 1,44 0,03 0,00 16,00
100 21,10 13,60 0,00 206,25 39,00 20,00 143,00 1,80 0,04 0,00 20,00
 
Технология приготовления:
Подготовленные тушки птицы или окорочка кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанный лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть  и  по  мере спроса  нарубают на  порции.
 Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.
 Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отвар­ной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.
 
Требования к качеству:
 
         Цвет от серо-белого до светло-кремового.
         Внешний вид: аккуратно нарубленные куски, уложены рядом с гарниром и политы соусом.
         Консистенция: сочная, мягкая, нежная.
         Запах: птицы в вареном виде.            
         Вкус: в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
 
 
 
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 04
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ

Номер рецептуры: 04
Наименование сборника рецептур:     Сборник технических нормативов – Сборник рецептур
 блюд и кулинарных изделий для питания детей школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010, с. 296
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Бройлер-цыпленок 139,7 100,3 174,7 125,3
Масса отварной птицы - 80 - 100
Масло сливочное 8 8 10 10
Морковь до 1 января 16 13 20 16,3
***с 1 января 17,3 13 21,7 16,3
Лук репчатый 11 9 13,8 11,3
Томатное пюре 7 7 8,8 8,8
Крупа рисовая 46 46 57,5 57,5
Масса готового риса с овощами - 130 - 160
ВЫХОД: 210 260
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
210 20,30                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    17,00                              35,69 377,00 45,10 47,50 199,30 2,19 0,06 1,01 48,00
260 25,38 21,25 44,61 471,25 56,38 59,38 249,13 2,74 0,08 1,26 60,00
 
 
Технология приготовления:
            Птицу или окорочка рубят на куски, обжаривают с двух сторон до образования корочки, посыпают солью,  кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть. Затем кладут рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 минут в жарочный шкаф.
 
Требования к качеству:
 
Внешний вид: рис рассыпчатый, мясо птицы сохранило свою форму, не разварилось
Консистенция: мягкая
Цвет:  мяса – серый, овощей – от светло- до темно-оранжевого
Вкус: в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу
Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам
Технологическая карта кулинарного блюда № 679
 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           КАША РАССЫПЧАТАЯ

Номер рецептуры: 679 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
КРУПА гречневая 60,6 60,6 72,2 72,2 80,8 80,8
Масло сливочное 5,3 5,3 6,3 6,3 7 7
ВЫХОД: 150 180 200
Химический состав данного блюда
 
Блюдо Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность
ккал		 Са Mg Р Fe В1 С А
гречневая
150 7,46 5,61 35,84 230,45 12,98 67,50 208,5 3,95 0,18 0,00 0,02
180 8,95 6,73 43,00 276,53 15,57 81,00 250,2 4,73 0,22 0,00 0,02
200 9,94 7,48 47,78 307,26 17,30 90,00 278,0 5,26 0,24 0,00 0,02
Технология приготовления: Крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности. При отпуске кашу поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.Требования к качеству: Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо разваренные, хорошо отделяются друг от друга     Консистенция: мягкая, рассыпчатая
Цвет:  каши гречневой – от светло-коричневого до коричневого, ячневой  – сероватый, пшеничной – желтовато-серый
Вкус: умеренно соленый
Запах: каши из данного вида крупы с маслом
Технологическая карта кулинарного блюда № 688
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: 688
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010
 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Макаронные изделия 51 51 61,2 61,2 68 68
Масло сливочное 5,3 5,3 6,3 6,3 7 7
ВЫХОД: 150 180 200
 
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность
ккал		 Са Mg Р Fe В1 С А
150 5,52 4,52 26,45 168,45 4,86 21,12 37,17 1,11 0,06 0,00 21,00
180 6,62 5,42 31,73 202,14 5,83 25,34 44,60 1,33 0,07 0,00 25,20
200 7,36 6,02 35,26 224,60 6,48 28,16 49,56 1,48 0,08 0,00 28,00
 
 
Технология приготовления:
 
Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин, вермишель – 10-12 мин.
Сваренные макароны откидывают и перемешивают с прокипяченным сливочным маслом.
 
Требования к качеству:
 
Внешний вид: макароны мягкие, на не разварившиеся, хорошо отделяются друг от друга
Консистенция: мягкая, рассыпчатая
Цвет:  светло-кремовый
Вкус: умеренно соленый
Запах: отварных макаронных изделий  с маслом
 
Технологическая карта кулинарного блюда № 336
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           КАПУСТА ТУШЕНАЯ

Номер рецептуры: 336
Наименование сборника рецептур:    Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделийдля питания детей в школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна – М.:ДеЛи принт, 2010, с. 315
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Капуста свежая  белокочанная 214 171,9 258 206,3 286,6 229,2
***или квашеная 214,4 150 257,2 180 285,8 200
Масло растительное 5,3 5,3 6,3 6,3 7 7
Морковь до 1 января 3,8 3 4,5 3,6 5 4
***с 1 января 3,9 3 4,7 3,6 5,2 4
Лук репчатый 7,2 6 8,6 7,2 9,6 8
Томатное пюре 9 9 10,8 10,8 12 12
Мука пшеничная 1,8 1,8 2,2 2,2 2,4 2,4
Сахар 4,5 4,5 5,4 5,4 6 6
ВЫХОД: 150 180 200
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность
ккал		 Са Mg Р Fe В1 С А
150 2,78 6,48 34,52 213,53 21,96 43,99 119,59 1,73 0,23 31,50 31,50
180 3,33 7,77 41,42 256,23 26,35 52,79 143,51 2,08 0,28 37,80 37,80
200 3,70 8,64 46,03 284,70 29,28 58,65 159,45 2,31 0,31 42,00 42,00
Технология приготовления: Нарезанную тонкими ломтиками капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты),  жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.
Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности.  За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Требования к качеству:
Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами: капуста, лук и морковь – в виде соломки
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет:  светло-коричневый
Вкус: свойственный капусте и продуктам, входящим в состав, умеренно соленый, кисло-сладкий
Запах: тушеной капусты, томата и овощей
Технологическая карта кулинарного блюда № 847
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           ПЛОДЫ ИЛИ ЯГОДЫ СВЕЖИЕ

Номер рецептуры: 847
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010, с. 107
 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Яблоки или груши, или абрикосы, или сливы 100 100
ВЫХОД: 100
 
Химический состав данного блюда
 
Блюдо Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность,
ккал		 Са Mg Р Fe В1 С А
Яблоки 0,40 0,40 9,80 47,00 10,0 0,0 75,8 2,20 0,03 10,0 0,00
Груши 0,40 0,30 10,30 47,00 8,00 0,00 96,1 2,30 0,02 5,00 0,00
Сливы 0,80 0,30 57,50 49,00 12,0 8,0 28,0 0,50 0,06 10,0 0,00
 
 
 
Технология приготовления:
 
Плоды или ягоды свежие перед отпуском перебирают, моют, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой водой.
 
 
Требования к качеству:
 
        Плоды и ягоды свежие, без сорных примесей, вкус и запах соответствует виду продукта. Не допускается затхлый запах и прогорклый привкус.
 
 
 
 
 
Технологическая карта кулинарного блюда № 859
 
 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ

Номер рецептуры: 859
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010
 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Яблоки или груши 45,4 40
Вода 172 172
Сахар 24 24
Кислота лимонная 0,2 0,2
ВЫХОД: 200
 
Химический состав данного блюда
 
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки г Жиры
г		 Угле-воды, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
0,20 0,20 22,30 110,00 12,00 0,00 2,4 0,80 0,02 0,00 0,00
 
 
Технология приготовления:
Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп подготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный сироп погружают подготовленные плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
 
Требования к качеству:
 
Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки зачищены от сердцевины, нарезаны дольками
Консистенция: компота – жидкая, плодов - мягкая
Цвет:  от светло-желтого до светло-розового
Вкус: приятный, сладкий или кисло-сладкий, соответствует виду плодов или ягод
Запах: соответствует виду плодов или ягод
Технологическая карта кулинарного блюда № 868
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ

Номер рецептуры: 868
Наименование сборника рецептур Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010
 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Смесь сухофруктов 20 20
Вода 200 200
Сахар 20 20
Кислота лимонная 0,2 0,2
ВЫХОД: 200
 
Химический состав данного блюда
 
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки г Жиры,г Угле-воды, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
0,04 0,00 24,76 94,20 6,40 0,00 3,6 0,18 0,01 1,08 0,00
 
 
Технология приготовления:
 
Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.
               Компот варят заранее, чтобы он настоялся.
 
Требования к качеству:
 
Внешний вид: плоды иди ягоды не переваренные, уложенные в стакан или креманку и залиты полученным при варке компота прозрачным отваром
Консистенция: отвара – жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов
Цвет:  от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов
Вкус: приятный, сладкий или кисло-сладкий, соответствует виду плодов или ягод
Запах: аромат использованных плодов и ягод
 
 
 
 
Технологическая карта кулинарного блюда № 943
 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           ЧАЙ С САХАРОМ

Номер рецептуры: 943
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010
 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Чай высшего или 1-го сорта 1 1
Сахар 15 15
ВЫХОД: 200
 
Химический состав данного блюда
 
 
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки г Жирыг Угле-воды, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
0,20 0,00 14,00 28,00 6,00 0,00 0,00 0,40 0,00 0,00 0,00
 
 
Технология приготовления:
 
Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар и доливают кипятком до требуемого объема.
Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.
Температура подачи 75°С.
 
Требования к качеству:
 
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан
Консистенция: жидкая
Цвет:  золотисто-коричневый
Вкус: сладкий, чуть терпкий
Запах: соответственный чаю
 
 
                                        
 
Технологическая карта кулинарного блюда № 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           ЧАЙ С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 945
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010
 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Чай высшего или 1-го сорта 0,8 0,8
Сахар 15 15
Молоко 150 150
ВЫХОД: 200
 
Химический состав данного блюда
 
 
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки г Жиры,г Угле-воды, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
1,40 1,60 16,40 86,00 33,00 10,50 67,50 0,40 0,02 0,00 0,08
 
 
 
Технология приготовления:
 
Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее кипяченое молоко и доливают кипятком до требуемого объема.
Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.
Можно приготавливать чай  на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38, а  закладку сахара уменьшают на 15%  (12,8 г).
Температура подачи 75°С.
 
Требования к качеству:
 
Внешний вид: жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан
Консистенция: жидкая
Цвет:  серовато-белый
Вкус: сладкий, чуть терпкий, с привкусом молока
Запах: соответственный чаю с молоком
Технологическая карта кулинарного блюда № 959 
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           КАКАО С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 959
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010
 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Какао-порошок 6 6
Сахар 20 20
Молоко 200 200
ВЫХОД: 200
 
Химический состав данного блюда
 
 
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки г Жиры,г Угле-воды, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
3,52 3,72 25,49 145,2 122,0 14,00 90,00 0,56 0,04 1,30 0,01
 
 
Технология приготовления:
 
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Можно приготавливать какао  на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38, а  закладку сахара уменьшают на 15% (17 г).
 
 
Требования к качеству:
 
Внешний вид: непрозрачная жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан
Консистенция: жидкая
Цвет:  светло-шоколадный
Вкус: сладкий, с выраженным привкусом какао и кипяченого молока
Запах: аромат какао и кипяченого молока
 
 
 
 
Технологическая карта кулинарного блюда № 951
 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           КОФЕ НА МОЛОКЕ

Номер рецептуры: 951
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010
 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Кофейный напиток 6 6
Сахар 20 20
Молоко 50 50
Вода 168 168
ВЫХОД: - 200
 
Химический состав данного блюда
 
 
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки г Жиры,г Угле-воды, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
1,40 2,00 22,40 116,00 34,00 7,00 45,00 0,00 0,02 0,00 0,08
 
 
 
Технология приготовления:
 
Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения, проваривают и процеживают. Затем добавляют сахар, молоко и доводят до кипения.
Можно приготавливать кофе на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38 а  закладку сахара уменьшают на 15% ( 17 г) .
 
 
Требования к качеству:
 
Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Вкус умеренно сладкий, с привкусом кофе. Цвет светло- коричневый.
 
 
 
 

                                                Технологическая карта кулинарного блюда № 833
 
Наименование кулинарного изделия (блюда):  СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ
Номер рецептуры: 833
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010
 
 
Наименование сырья Расход сырьяи полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Мука пшеничная 2,5 2,5
Томат-паста 5 5
Морковь 5 4
Лук репчатый 1,2 1,0
Сахар-песок 0,75 0,75
Масло сливочное 1,5 1,5
ВЫХОД: - 50
 
Химический состав данного блюда
 
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки г Жирыг Угле-воды, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
0,38 1,12 3,04 23,67 7,05 5,34 13,15 0,21 0,02 1,6 0,01
 
 
Технология приготовления:
 
         Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пас­серование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для при­готовления производных соусов.
Подают  соус   к   блюдам   из  жареного   мяса,   субпродуктов   (мозгов)   и   овощей.
 
 
Требования к качеству:
 
Консистенция густой сметаны, цвет красный, вкус томатного пюре и овощей, запах приятный.
 
 
 
 
 
Технологическая карта № 9
Наименование кулинарного изделия (блюда):  БУТЕРБРОД С  СЫРОМ
Номер рецептуры: № 8
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 
  1 порция 100 порций
  брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг.
Сыр 21 20 1,6 1,5
Хлеб 30 30 3,0 3,0
Выход 50 5
Химический состав, витамины и микроэлементы 
 
             В 50 граммах данного блюда содержится  
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.  
Белки Жиры  Углеводы Са Mg P Fe  
16,0 1.0 70,0 250,0 50,0 250,0 2,0  
Витамины    
А,
мг.
 		 В1,
мг.		 В2,
мг.		 В5,
мг.		 В 6,
мг.		 В9,
мкг.		 В12,
мкг.
 		 С,
мг.		 D,
мкг.
 		 Е,
мг
 		 Н,
мкг.
 		 РР,
мг		  
0,01 0,20 0,50 - 0,50 40,0 - - - 5,99 10,0 5,0  
                                         
 
Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 335,49
 Технологический процесс
Хлеб пшеничный  нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике). На ломтики хлеба укладывают  подготовленный сыр.
. Требования к оформлению, реализации и хранению
 Срок реализации – в течение одного часа  с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.
Органолептические показатели качества: 
Внешний вид —хлеб нарезанный ломтиками, а сверху ломтик сыра
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах —  приятный запах свежих продуктов,вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
 
 
 
 
 
Технологическая карта № 31
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ   С ЛИМОНОМ .                                                                   
Номер рецептуры: № 377
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 
  1 порция 100 порций
  брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг.
Чай – заварка 50 50 5,0 5,0
Сахар 15 15 1,5 1.5
Лимон 8 7 0,8 0.7
Вода 150 150 15,0 15,0
Выход 200/15/7 20,0/1,5/0,7
4.Химический состав, витамины и микроэлементы 
 
             В 100 граммах данного блюда содержится
 		  
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.  
Белки Жиры  Углеводы Са Mg P Fe  
4,51 1,14 7,71 112,55 99,08 185,54 18,42  
Витамины    
А,
мг.
 		 В1,
мг.		 В2,
мг.		 В5,
мг.		 В 6,
мг.		 В9,
мкг.		 В12,
мкг.
 		 С,
мг.		 D,
мкг.
 		 Е,
мг
 		 Н,
мкг.
 		 РР,
мг		  
0,01 0,01 0,22 - 0 0,32 - 3,67 - 0,01 - 1,79  
                                       
 
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда:57,33
5. Технологический процессЧайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком, примерно 1/3 объема  чайника. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток. Добавляют сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течении 1-2 минут. Нарезают тонкими  кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно перед отпуском. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи чая в горячем виде +75о С. Срок реализации чая   2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3  часа с момента приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества: 
Внешний вид —  прозрачного цвета, без осадка, кружочки лимона.
Цвет — темно--коричневый.
Вкус и запах —  приятный запах свежеприготовленной чая с лимоном, сахаром,вкус характерный для рецептурного  компонента , без посторонних привкусов и запахов.
         
             
                                                       Технологическая карта № 24
Наименование кулинарного изделия (блюда):  ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   
Номер рецептуры: № 217
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 
  1 порция 100 порций
  брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг.
Творог 125,55 125,55 8,37 8,20
Мука пшеничная 17,5 17,5 11,5 11,5
Сахар 9,0 9,0 0,6 0,6
Яйцо 1 ½ 60 150 9,0
Соль 12 12 0,8 0,8
Выход 150 10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы 
 
             В 100 граммах данного блюда содержится  
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.  
Белки Жиры  Углеводы Са Mg P Fe  
18,28 7,29 55,27 84,86 17,23 138,93 1,08  
Витамины    
А,
мг.		 В1,
мг.		 В2,
мг.		 В5,
мг.		 В 6,
мг.		 В9,
мкг.		 В12,
мкг.
 		 С,
мг.		 D,
мкг.
 		 Е,
мг
 		 Н,
мкг.
 		 РР,
мг		  
0,05 0,11 0,16 - 0,10 13,89 0,04 0,17 0,21 1,46 2,98 0,74  
                                         
 
Энергетическая ценность (ккал) на 150 гр. данного блюда: 357,45
5. Технологический процесс
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 см. и разрезают  на полоски шириной 25 мм.  Полоски нарезают на кусочки прямоугольной   и треугольной формы.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи +650С. Срок реализации –   2 часа с момента приготовления.
Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества: 
Внешний вид —формы треугольников и прямоугольников.
Цвет — белый.
Вкус и запах —  вкус и запах, свойственные ленивым вареникам, соответствуютдля рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
                   
 
 
                                              Технологическая карта № 24
Наименование кулинарного изделия (блюда):  ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   
Номер рецептуры: № 217
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 
  1 порция 100 порций
  брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг.
Творог 167,4 164,0 8,37 8,20
Мука пшеничная 23,0 23,0 11,5 11,5
Сахар 12,0 12,0 0,6 0,6
Яйцо 2  80 150 9,0
Соль 16 16 0,8 0,8
Выход 200 10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы 
 
             В 200 граммах данного блюда содержится  
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.  
Белки Жиры  Углеводы Са Mg P Fe  
24,38 9,72 73,7 84,86 17,23 138,93 1,08  
Витамины    
А,
мг.		 В1,
мг.		 В2,
мг.		 В5,
мг.		 В 6,
мг.		 В9,
мкг.		 В12,
мкг.
 		 С,
мг.		 D,
мкг.
 		 Е,
мг
 		 Н,
мкг.
 		 РР,
мг		  
0,05 0,11 0,16 - 0,10 13,89 0,04 0,17 0,21 1,46 2,98 0,74  
                                         
 
Энергетическая ценность (ккал) на 200 гр. данного блюда: 461,66
5. Технологический процесс
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 см. и разрезают  на полоски шириной 25 мм.  Полоски нарезают на кусочки прямоугольной   и треугольной формы.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи +650С. Срок реализации –   2 часа с момента приготовления.
Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества: 
Внешний вид —формы треугольников и прямоугольников.
Цвет — белый.
Вкус и запах —  вкус и запах, свойственные ленивым вареникам, соответствуютдля рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
                   
, без посторонних привкусов и запахов
                  
 
 

 

                             Кисель №122

   Наименование блюда: Кисель
  Технологическая карта (кулинарный рецепт) №122
 Вид обработки: Варка
 
Вес блюда: грамм
Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.
 
Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:
 
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Вода питьевая 200 200
Концентрат киселя 20 20
Крахмал 3 3
 
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
 
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 200 грамм блюда
Белки, г 0
Жиры, г 0
Углеводы, г 19.6
Калорийность, ккал 80
B1, мг 0.6
B2, мг 0.6
C, мг 30
Ca, мг 9
Fe, мг 0
 
 
Технология приготовления
Сухой продукт сначала разводят в 1/3 общего объема холодной воды, перемешивают, вливают в кипящую воду (оставшуюся часть), размешивают и доводят до кипения при непрерывном помешивании.

 

 

 

 
 
 

                     Хлеб пшеничный №878

Наименование блюда: Хлеб пшеничный
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №878
Вид обработки: Без обработки
 
Вес блюда: 60грамм
 Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.
 
Рецептура (раскладка продуктов) на 60 грамм нетто блюда:
 
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Хлеб пшеничный 60 60
 
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
 
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 60 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г 4.92 0
Жиры, г 0.84 0
Углеводы, г 0.78 0
Калорийность, ккал 117,0 0
B1, мг 0.14 0
B2, мг 0.054 0
C, мг 0 0
Ca, мг 19,8 0
Fe, мг 2.52 0
 
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
 
 
Учащиеся 7-10 лет 45
Учащиеся 11-18 лет 45

                       Хлеб пшеничный №878

Наименование блюда: Хлеб пшеничный
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №878
Вид обработки: Без обработки
 
Вес блюда: 50грамм
 Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.
 
Рецептура (раскладка продуктов) на 60 грамм нетто блюда:
 
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Хлеб пшеничный 50 50
 
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
 
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 50 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г 4,1 0
Жиры, г 0.7 0
Углеводы, г 0.65 0
Калорийность, ккал 97.5 0
B1, мг 0.115 0
B2, мг 0.054 0
C, мг 0 0
Ca, мг 16,5 0
Fe, мг 2.1 0
 
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
 
 
Учащиеся 7-10 лет 45
Учащиеся 11-18 лет 45
Взрослые 45
 

                                    

 

 

 

 

 

                                         

    Хлеб ржаной №879

Наименование блюда: Хлеб ржаной
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №879
Вид обработки: Без обработки
 
Вес блюда: грамм
Рецепт Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.
ура (раскладка продуктов) на 40 грамм нетто блюда:
 
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Хлеб ржаной 40 40
 
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
 
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 40 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г 2.64 0
Жиры, г 0.48 0
Углеводы, г 0.48 0
Калорийность, ккал 72.4 0
B1, мг 0.072 0
B2, мг 0.032 0
C, мг 0 0
Ca, мг 14 0
Fe, мг 1.56 0
 
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
 
 
Учащиеся 7-10 лет 45
Учащиеся 11-18 лет 45
Взрослые 45

 

 

 
 
 
 
 
 

               

 

                    Каша овсяная "Геркулес" молочная вязкая №174

Наименование блюда: Каша овсяная "Геркулес" молочная вязкая
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №174
Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.
Вид обработки: Варка
 
Вес блюда: грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:
 
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Геркулес 44 44
Молоко 98.4 98.4
Вода питьевая 66.4 66.4
Сахар 4.8 4.8
  ~ Каша рассыпчатая - 200
Масло сливочное 5.6 5.6
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
 
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН Содержание питательных веществ на 200 грамм блюда
Белки, г 8.16
Жиры, г 9.84
Углеводы, г 35.6
Калорийность, ккал 264
B1, мг 0.2
B2, мг 0.18
C, мг 0.5
Ca, мг 137.34
Fe, мг 1.66
 
Технология приготовления; Крупу перебирают, засыпают в кипящее молоко с водой и перемешивают. Затем засыпают сахар, перемешивают несколько раз и варят до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Каши молочные можно готовить на одном молоке, с учетом суточного рациона питания детей.

Температура подачи +60…+65˚ С.

Требования к качеству:
 
  • Внешний вид: хлопья крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.
  • Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.
  • Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.
  • Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.
  • Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                      
 
 
                       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                   Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 469
 

Наименование кулинарного изделия (блюда)ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГ со сгущенным молоком

Номер рецептуры: 469 Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Творог 141 140 188 187
Крупа манная 10 10 13 13
   или мука пшеничная 12 12 16 16
Сахар 10 10 13 13
Яйца 1/10 шт 4 1/10 шт 5,3
Масло сливочное 5 5 6,6 6,6
Сухари 5 5 6,6 6,6
Сметана 5 5 6,6 6,6
Сгущенное молоко 20 20 20 20
ВЫХОД: 150/20 200/20
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
150/20 27,84 18,00 32,40 279,60 226,4 48,92 344,91 0,84 0,09 0,74 0,33
200/20 37,12 24,0 43,20 396,80 251,55 54,36 383,23 0,93 0,10 0,82 0,37
Технология приготовления: Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, подготовленными в соответствии с требованиями СанПиНа яйцами,  сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной. Запекают в жарочном шкафу 20-30 минут при температуре 220-280 °С.  При отпуске нарезанную запеканку поливают сахарным сиропом или прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству:                                                                                                        Внешний вид: порционные кусочки, сохранена форма, поверхность без трещинКонсистенция: однородная, нежная, мягкаяЦвет:  корочки – золотисто-желтый, на разрезе – белый, соуса – светло-коричневый
Вкус: умеренно сладкий, с привкусом творога и продуктов, входящих в блюдо
Запах: творога, продуктов, входящих в блюдо
 
 
 
 
 
 
 
 
 
              Наименование блюда: Каша гречневая молочная жидкая
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №66
ВНомер рецептуры: 66 Сборник технических нормативов - Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для питания детей  школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010
ид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:
 
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Гречневая крупа 20 20
Вода питьевая 24 24
Молоко 150 150
Сахар 6 6
Масло сливочное 6 6
Соль пищевая йодированная 0.5 0.5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
 
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 200грамм блюда
Белки, г 6.98
Жиры, г 10.42
Углеводы, г 25
Калорийность, ккал 222.38
B1, мг 0.1
B2, мг 0.22
C, мг 0.9
Ca, мг 184.48
Fe, мг 1.5
Технология приготовления    
В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, перемешивают и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Требование: Цвет коричневый. Зерна крупы хорошо разварены. Консистенция однородная, рыхлая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши.		    

                            Каша рисовая молочная вязкая №173

Наименование блюда: Каша рисовая молочная вязкая
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №173 Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.  Вид обработки: Варка
 
 
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна.М.: ДеЛи принт, 2010
Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:
 
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Рис 44 44
Молоко 164 164
Сахар 4.8 4.8
  ~ Каша рассыпчатая - 200
Масло сливочное 5.6 5.6
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
 
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН Содержание питательных веществ на 200грамм блюда
Белки, г 7.76
Жиры, г 10
Углеводы, г 43.52
Калорийность, ккал 296
B1, мг 0.08
B2, мг 0.24
C, мг 0.86
Ca, мг 195.16
Fe, мг 0.62
Рекомендуемый выход блюда для кормления школьников за 1 прием пищи (грамм):
 
Тип довольствующихся Выход блюда, грамм
Школьники от 7 до 11 лет 180/5
Школьники от 11 лет и старше 250/7
Технологическая карта приготовления блюда в школе:
 
Технология приготовления
Крупу перебирают, промывают несколько раз, засыпают в кипящее молоко, проваривают 15-20 мин, добавляют сахар и варят до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

 

 

 

                 Каша пшенная молочная жидкая №185

Наименование блюда: Каша пшенная молочная жидкая
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №185
Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:
 
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Пшено 40 40
Молоко 100.8 100.8
Вода питьевая 67.2 67.2
Сахар 4.8 4.8
  ~ Масса каши - 200
Масло сливочное 5.6 5.6
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
 
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН Содержание питательных веществ на 200грамм блюда
Белки, г 7.44
Жиры, г 8.8
Углеводы, г 35.2
Калорийность, ккал 249.6
B1, мг 0.18
B2, мг 0.16
C, мг 0.54
Ca, мг 129.2
Fe, мг 1.18
Рекомендуемый выход блюда для кормления школьников за 1 прием пищи (грамм):
 
Тип довольствующихся Выход блюда, грамм
Школьники от 7 до 11 лет 180/5
Школьники от 11 лет и старше 250/7
Технологическая карта приготовления блюда в школе:
 
Технология приготовления
Крупу перебирают, промывают, ошпаривают кипятком для удаления горечи. Крупу засыпают в кипящее молоко с водой, перемешивают, добавляют соль, сахар и варят до готовности, периодически помешивая. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

                          Каша ячневая молочная вязкая №176

Наименование блюда: Каша ячневая молочная вязкая
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №176
Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:
 
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Крупа ячневая 44 44
Молоко 96 96
Вода питьевая 64 64
Сахар 4.8 4.8
  ~ Каша вязкая - 200
Масло сливочное 5.6 5.6
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
 
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН Содержание питательных веществ на 200грамм блюда
Белки, г 7.04
Жиры, г 7.6
Углеводы, г 36.8
Калорийность, ккал 245.6
B1, мг 0.14
B2, мг 0.16
C, мг 0.5
Ca, мг 146.92
Fe, мг 0.9
Рекомендуемый выход блюда для кормления школьников за 1 прием пищи (грамм):
 
Тип довольствующихся Выход блюда, грамм
Школьники от 7 до 11 лет 180/5
Школьники от 11 лет и старше 250/7
 
Технологическая карта приготовления блюда в школе:
 
Технология приготовления
Крупу перебирают, засыпают в кипящее молоко с водой, добавляют сахар, перемешивают и варят до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

 

 
 

                    Технологическая карта № 7

 
Наименование изделия: Свекольник со сметаной
Наименования сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях, под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010 г
 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г  Нетто, г
Мясо 20 20
Вода 200 200
Свекла 50,0 40,0
Картофель 100 70
Лук репка 5,0 4,0
Морковь 10 8,0
Томат 2 2
Масло растительное 3 3
Сметана 11 11
Выход 200г
Химический состав данного блюда
 
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe B1 В2 С
3,72 3,2 - 43,6          
- - - -          
0,75 0,05 5,0 21,0          
2,0 0,4 17,13 56          
0,056 - 0,364 1,64          
0,13 0,01 0,840 2,72          
0,096 - 0,38 1,98          
- 2,99 - 26,97          
0,308 2,2 0,352 22,66          
                                                                                  Технология приготовления:
Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, чистят, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый – полукольцами. Морковь и лук пассируют при температуре 110°С, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассированные морковь и лук, варят 10 минут. Затем кладут свеклу, варят до готовности. За 5 минут до готовности солят.
 В готовый свекольник добавляют сметану, мелко нарубленную зелень, доводят до кипения. Температура подачи 65°С.
 
 
 

                   Технологическая карта № 7

 
Наименование изделия: Свекольник со сметаной
Наименования сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях, под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010 г
 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г  Нетто, г
Мясо 25 25
Вода 250 250
Свекла 62,5 50,0
Картофель 125 87,5
Лук репка 6,25 5,0
Морковь 12,5 10,0
Томат 2,5 2,5
Масло растительное 3,75 3,75
Сметана 13,75 13,75
Выход 250г
Химический состав данного блюда
 
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe B1 В2 С
4,65 4,0 - 54,5          
- - - -          
0,93 0,062 6,25 26,25          
2,5 0,5 21,41 70,0          
0,07 - 0,45 2,05          
0,162 0,012 1,05 3,4          
0,12 - 0,47 2,47          
- 3,73 - 33,71          
0,385 2,75 0,44 28,32          
                                                                                  Технология приготовления:
Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, чистят, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый – полукольцами. Морковь и лук пассируют при температуре 110°С, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассированные морковь и лук, варят 10 минут. Затем кладут свеклу, варят до готовности. За 5 минут до готовности солят.
 В готовый свекольник добавляют сметану, мелко нарубленную зелень, доводят до кипения. Температура подачи 65°С.
 
                                                       Технологическая карта№9
Наименование изделия: Салат из свеклы с яблоками
Номер рецептуры:
Наименования сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях, под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010 г
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Свекла варёная 60 50
Яблоки свежие 20 10
Масло растительное 3 3
Выход 60г
                                 Химический состав данного блюда
 
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe B1 В2 С
0,75 0,05 5,0 21,0          
0,04 0,04 0,98 4,5          
- 2,99 - 26,97          
 
Технология приготовления:
Свеклу варят, охлаждают, очищают, нарубают соломкой или ломтиками, добавляют натёртые на тёрке яблоки, предварительно очищенные от кожицы и семян. Заправляют растительным маслом.
Технологическая карта№9
 
 
 
                                Наименование изделия: Салат из свеклы с яблоками
Номер рецептуры:
Наименования сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях, под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010 г
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Свекла варёная 100 83,3
Яблоки свежие 33,33 16,66
Масло растительное 5 5
Выход 100г
                                 Химический состав данного блюда
 
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe B1 В2 С
1,25 0,083 8,33 35,0          
0,06 0,06 1,63 7,5          
- 4,98 - 44,95          
 
Технология приготовления:
Свеклу варят, охлаждают, очищают, нарубают соломкой или ломтиками, добавляют натёртые на тёрке яблоки, предварительно очищенные от кожицы и семян. Заправляют растительным маслом.
 

 

 

 

              
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  Технологическая карта № 3
 
Наименование изделия: Каша ассорти «Дружба»
Номер рецептуры:
Наименования сборника рецептур:
 
  1. Азбука питания. Методические рекомендации по организации и контролю качества питания в школьных образовательных учреждениях. Составитель Н.А.Таргонская. –М.: ЛИНКА –ПРЕСС, 2002
 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Крупа рисовая 15 15
Крупа пшённая 15 15
Молоко 100 100
Сахар 5 5
Масло сливочное 5 5
Вода 70 70
Выход 200г
 
 
Химический состав данного блюда
 
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe B1 В2 С
1,05 0,15 11,59 48,45          
1,72 0,5 9,9 52,2          
2,8 3,5 4,5 62,6          
- - 4,77 19,5          
0,03 3.(2 0,03 36,7          
- - - 219,45          
 
Технология приготовления:
Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ошпаривают. Крупы сначала варят отдельно, закладывая в кипящую воду. Пшено отваривают 15 минут, воду сливают. Рис отваривают до полуготовности. Крупу соединяют, заливают тёплым молоком. Добавляют сахар, соль, доводят до кипения. Варят при слабом кипении до поглощения жидкости крупой. Затем ёмкость ставят на водяную баню и доводят до готовности.
Температура подачи 65° С.
При подаче каша заправляется растопленным сливочным маслом.
 
 
 
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Номер рецептуры: 34  Наименование сборника рецептур:  Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010, с.101
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Свекла  до 1 января 44,3 35,4 73,8 59,0
              с 1 января 47,2 35,4 78,7 59,0
Зеленый горошек консервированный 31,4 20,4 52,4 34,0
Лук репчатый 3,6 3 6 5
Масло растительное 2,4 2,4 4 4
ВЫХОД: 60 100
Химический состав данного блюда
 
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Угле-воды, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
Выход 60 г
1,00 2,51 4,91 46,26 16,76 11,14 25,18 0,79 0,03 5,88 0,00
Выход 100 г
1,66 4,18 8,19 77,10 27,93 18,57 41,96 1,31 0,05 9,80 0,00
Технология приготовления: Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и нарезают мелкой соломкой. Добавляют нарезанный бланшированный репчатый лук, прокипяченный зеленый горошек. При отпуске заправляют растительным маслом..Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.Температура подачи не ниже +15 °С.При отпуске заправляют солью и растительным маслом. Требования к качеству: Внешний вид: нарезанная свекла уложена горкой, заправлена растительным маслом Консистенция: форма нарезки сохраняется, консистенция мягкая, сочнаяЦвет: темно-малиновыйВкус: свойственный свекле, луку и зеленому горошку, в меру соленыйЗапах: свеклы и растительного масла.
                                  Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Номер рецептуры: 81
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. –       
К.: А.С.К., 2005, с. 31
 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Капуста квашеная 115,7 81
Лук репчатый 11,9 10
Сахар 5 5
Масло растительное 5 5
ВЫХОД: - 100
 
 
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
100 1,58 4,99 7,66 83,20 41,60 14,2 30,60 0,58 0,02 25,00 0,00
 
 
Технология приготовления:
Квашенуюкапусту перебирают, отжимают, измельчают. Очень кислую капусту промывают охлажденной кипяченой водой,  откидывают  на сито.
Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.
Температура подачи не ниже +15 °С.
 
 
Требования к качеству:
 
Салат уложен горкой, нарезка капусты мелкая, произ­вольная, лука - тонкими мелкими ломтиками. Капуста хрустящая.  Вкус кисловатый, в меру соленый.
 
 
 
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

                                                                                  

Номер рецептуры: 170
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005, с.71
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Свекла до 1 января 40 32 50 40
***с 1 января 42,6 32 53,3 40
Капуста свежая 20 16 25 20
Картофель молодой до 1 сент. 20 16 25 20
***с 1 сентября по 31 октября 21,3 16 26,7 20
***с 1 ноября до 31 декабря 22,9 16 28,6 20
***с 1 января по 28-29 февраля 24,6 16 30,8 20
***с 1 марта 26,7 16 33,3 20
Морковь  до 1 января 10 8 12,5 10
***с 1 января 10,7 8 13,3 10
Лук репчатый 9,6 8 12 10
Томатное пюре 6 6 7,5 7,5
Масло сливочное 4 4 5 5
Сахар 2 2 2,5 2,5
Лимонная кислота 3,2 3,2 4 4
Вода 160 160 200 200
ВЫХОД: 200 250
 
Химический состав данного блюда
 
Вы-ход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Угле-воды, г Энерг. цен-ность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
200 1,45 3,93 100,20 82,00 35,50 21,00 42,58 0,95 0,04 8,23 0,00
250 1,81 4,91 125,25 102,50 44,38 26,25 53,23 1,19 0,05 10,29 0,00
 
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно готовить с мясом, которое закладывается в следующем количестве: масса брутто – 27 г, масса нетто – 20 г.При отпуске в тарелку можно положить прокипяченную сметану. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками) Консистенция: свекла и овощи - мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Технологическая карта №  13
 
Наименование изделия: Гороховая каша
 
Номер рецептуры:13
 
Наименование сборника рецептур:  Сборник технических нормативов - Сборник рецептур
 блюд и кулинарных изделий для предприятий питания
 при общеобразовательных школах /
 Под ред. В.Т.Лапшиной. – 
 М.: Хлебпродинформ, 2004, с. 91, с. 79
 
 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Горох 50 50
Масло сливочное 3 3
Выход 160г
 
Химический состав данного блюда
 
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe B1 В2 С
11,55 3,14 25,43 178,27          
                                                                                 
Технология приготовления:
Лущёный горох перебирают, промывают, заливают на 2 – 3 часа в холодной воде и варят в этой же воде до готовности. За 3 – 5 минут до готовности солят и добавляют сливочное масло.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Технологическая карта №  13
 
Наименование изделия: Гороховая каша
 
Номер рецептуры:13
Наименование сборника рецептур:  Сборник технических нормативов - Сборник рецептур
 блюд и кулинарных изделий для предприятий питания
 при общеобразовательных школах /
 Под ред. В.Т.Лапшиной. – 
 М.: Хлебпродинформ, 2004, с. 91, с. 79
 
 
 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Горох 56 56
Масло сливочное 3,3 3,3
Выход 180г
 
Химический состав данного блюда
 
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe B1 В2 С
13,0 3,53 28,61 200,55          
                                                                                 
Технология приготовления:
Лущёный горох перебирают, промывают, заливают на 2 – 3 часа в холодной воде и варят в этой же воде до готовности. За 3 – 5 минут до готовности солят и добавляют сливочное масло.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № _____
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ

С ЛУКОМ

Номер рецептуры: 17
Наименование сборника рецептур:  Сборник технических нормативов - Сборник рецептур
 блюд и кулинарных изделий для предприятий питания
 при общеобразовательных школах /
 Под ред. В.Т.Лапшиной. – 
 М.: Хлебпродинформ, 2004, с. 91, с. 79
 
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Огурцы соленые 60,6 48,6 101 81
Лук репчатый 10,8 9 18 15
        или лук зеленый 11,4 9 19 15
Масло растительное 3 3 5 5
ВЫХОД: 60 100
 
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
60 0,52 3,07 1,57 35,88 13,97 8,06 16,94 0,37 0,01 3,33 0,00
100 0,86 5,11 2,61 59,80 23,28 13,44 28,24 0,61 0,02 5,55 0,00
Технология приготовления:
Подготовленные огурцы нарезают тонкими ломтиками. Лук репчатый очищают, промывают, мелко шинкуют, бланшируют. Зеленый лук очищают, моют, мелко шинкуют. Огурцы и лук перемешивают, заправляют растительным маслом.
Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.Температура подачи не ниже +15 °С.
Требования к качеству: Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом
Консистенция: хрустящая, сочная
Цвет: соответствует сорту огурцов
Вкус: свойственный соленым огурцам, луку и растительному маслу; в меру соленый
Запах: продуктов, входящих в блюд
                                         Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

Номер рецептуры: 33
Наименование сборника рецептур:  Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010, с. 101
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Свекла свежая до 1 января 73 571 121,6 951
                          с   1 января 78,1 571 130,1 951
Масло растительное 3,6 3,6 6 6
ВЫХОД: 60 100
1 Масса отварной очищенной свеклы Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Угле-воды, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
60 0,86 3,65 5,02 56,34 21,09 12,54 24,58 0,80 0,01 5,70 0,00
100 1,43 6,09 8,36 93,9 35,15 20,90 40,97 1,33 0,02 9,50 0,00
 
Технология приготовления:  Свеклу промывают проточной водой, варят в кожуре, охлаждают; очищают. Нарезают в холодном цехе или в горячем цехе  на столе для вареной продукции. Варка свеклы накануне дня приготовления блюд не допускается.
Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.
Свеклу нарезают соломкой, добавляют соль, заправляют растительным маслом.
Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.Температура подачи не ниже +15 °С.Требования к качеству: Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом Консистенция: мягкая, сочная Цвет: темно-малиновый Вкус: свойственный свекле и растительному маслу
Запах: свеклы  и растительного масла
 
 

Наименование кулинарного изделия (блюда):           КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ,

                                                                                   запеченные с соусом молочным

Номер рецептуры: 307
Наименование сборника рецептур:     Сборник технических нормативов – Сборник рецептур
 блюд и кулинарных изделий для питания детей школьных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –  М.: ДеЛи принт, 2010, с. 298
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Бройлер-цыпленок 131 42* 163,8 52,5*
Хлеб пшеничный 11 11 13,8 13,8
Молоко или вода 15 15 18,8 18,8
Масса котлетной массы - 67 - 83,8
Соус молочный № 352 - 27 - 33,8
Масло сливочное 5 5 6,3 6,3
Сыр 4,3 4 5,4 5
ВЫХОД: 80 100
* - мякоть без кожи и костей
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
80 9,70                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      13,92 7,89 196,00 56,00 15,40 105,90 1,01 0,04 0,26 64,00
100 12,13 17,40 9,86 245,00 70,00 19,25 132,38 1,26 0,05 0,33 80,00
 
Технология приготовления:
                Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо смешивают с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, придавая форму котлет.
Готовые полуфабрикаты укладывают на смазанные маслом растительным противни, в середине котлеты делают углубление, заполняют густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают масло сливочным и запекают при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид: изделия овально-приплюснутой формы, на поверхности углубление с равномерно запеченным молочным густым соусом
Консистенция: мягкая, сочная, нежная
Цвет:  светло-коричневый, на разрезе светло-серый
Вкус: в меру соленый, свойственный запеченному мясу птицы
Запах: свойственный запеченному мясу птицы
 
 
 
                                              Технологическая карта № 41
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   ВИТАМИННЫЙ.                                                                                                                                                                                                                                                                               
Номер рецептуры: № 49
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 
  1 порция 100 порций
  брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. Нетто, кг.
Капуста свежая 31,3 25,0 3,13 2,50
Морковь 18,8 15,0 1,88 1,50
Лук зеленый 12,5 10,0 1,25 1,0
Перец сладкий 25,0 150 2,5 1,5
Горошек или кукуруза консервированная 30,8 20,0 3,08 2,0
Сахар 5,0 5,0 0,5 0,5
Лимонная кислота 1,5 1,5 0,15 0,15
Вода кипяченная 5,0 5,0 0,5 0,5
Масло растительное 6,0 6,0 0,6 0,6
Соль 2,0 2,0 0,2 0,2
Выход 100,0 10,0
4.Химический состав, витамины и микроэлементы 
 
В 100 граммах  блюда с зеленым горошком.  Энерг. ценность (ккал): 187,24  
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.  
Белки Жиры  Углеводы Са Mg P Fe  
8,29 6,80 24,73 74,81 42,79 121,45 3,48  
Витамины    
А,
мг.
 		 В1,
мг.		 В2,
мг.		 В5,
мг.		 В 6,
мг.		 В9,
мкг.		 В12,
мкг.
 		 С,
мг.		 D,
мкг.
 		 Е,
мг
 		 Н,
мкг.
 		 РР,
мг		  
0,27 0,27 0,09 - 0,15 10.95 - 18,95 - 5,81 6,37 0,99  
                                       
 
5. Технологический процесс
Капусту, морковь, перец, лук нарезают, горошек или кукурузу доводят до кипения, охлаждают, сливают отвар и соединяют с овощами. Заправляют раствором лимонной кислоты с сахаром, перед отпуском заправляют растительным маслом, солью.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества: 
Внешний вид —эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах —  приятныйаромат свежеприготовленного салата витаминного,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.
                                      Технологическая карта № 41
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   ВИТАМИННЫЙ.                                                                                                                                                                                                                                                                               
Номер рецептуры: № 49
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 
  1 порция 100 порций
  брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. Нетто, кг.
Капуста свежая 18,78 15,0 3,13 2,50
Морковь 11,28 9,0 1,88 1,50
Лук зеленый 7,2 6,0 1,25 1,0
Перец сладкий 15,0 9,0 2,5 1,5
Горошек или кукуруза консервированная 18,48 12,0 3,08 2,0
Сахар 3,0 3,0 0,5 0,5
Лимонная кислота 0,9 0,9 0,15 0,15
Вода кипяченная 3,0 3,0 0,5 0,5
Масло растительное 3,6 3,6 0,6 0,6
Соль 1,2 1,2 0,2 0,2
Выход 60  
4.Химический состав, витамины и микроэлементы 
 
В 100 граммах  блюда с зеленым горошком.  Энерг. ценность (ккал): 112,34  
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.  
Белки Жиры  Углеводы Са Mg P Fe  
4,97 4,08 14,84 44,88 25,67 72,87 2,09  
Витамины    
А,
мг.
 		 В1,
мг.		 В2,
мг.		 В5,
мг.		 В 6,
мг.		 В9,
мкг.		 В12,
мкг.
 		 С,
мг.		 D,
мкг.
 		 Е,
мг
 		 Н,
мкг.
 		 РР,
мг		  
0,16 0,16 0,054 - 0,09 6,57 - 11,37 - 3,48 3,82 0,59  
                                       
 
5. Технологический процесс
Капусту, морковь, перец, лук нарезают, горошек или кукурузу доводят до кипения, охлаждают, сливают отвар и соединяют с овощами. Заправляют раствором лимонной кислоты с сахаром, перед отпуском заправляют растительным маслом, солью.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества: 
Внешний вид —эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах —  приятныйаромат свежеприготовленного салата витаминного,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.
 

       Рис отварной №315

 
Наименование блюда: Рис отварной
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №315
Вид обработки: Варка
 
Вес блюда: грамм
Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 грамм нетто блюда:
 
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Рис 53.55 53.55
Масло сливочное 6.75 6.75
 
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
 
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 150 грамм блюда
Белки, г 3.645
Жиры, г 5.37
Углеводы, г 36.69
Калорийность, ккал 209.7
B1, мг 0.03
B2, мг 0.015
C, мг 0
Ca, мг 1.365
Fe, мг 0.525
 
 
Технология приготовления
Подготовленную рисовую крупу кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют маслом, перемешивают и прогревают. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: зерна крупы - целые, хорошо набухшие, легко разделяются Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная Цвет: от белого до кремового Вкус: отварного риса с маслом Запах: отварного риса с маслом

 

 

 

Рис отварной №315

 
Наименование блюда: Рис отварной
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №315
Вид обработки: Варка
 
Вес блюда: грамм
Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.
Рецептура (раскладка продуктов) на 180 грамм нетто блюда:
 
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Рис 64.26 64.26
Масло сливочное 8.1 8.1
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
 
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 180 грамм блюда
Белки, г 4.374
Жиры, г 6.444
Углеводы, г 44.028
Калорийность, ккал 251.64
B1, мг 0.036
B2, мг 0.018
C, мг 0
Ca, мг 1.638
Fe, мг 0.63
 
 
 
                                                      Технология приготовления
Подготовленную рисовую крупу кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют маслом, перемешивают и прогревают. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: зерна крупы - целые, хорошо набухшие, легко разделяются Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная Цвет: от белого до кремового Вкус: отварного риса с маслом Запах: отварного риса с маслом
                      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 436
 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ

Номер рецептуры: 436
Наименование сборника рецептур:    Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах/ под ред. В.Т.Лапшиной. – М.: «Хлебпродинформ», 2004, с. 345
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина 173,75   52 158,11 139 126,4
Картофель молодой до 1 сент. 200 160 160 128
***с 1 сентября по 31 октября 213,37 197 170,7 128
***с 1 ноября до 31 декабря 228,75 197 183 128
***с 1 января по 28-29 февраля 246,25 197 197 128
***с 1 марта 266,62 197 213,3 128
Лук репчатый 24,0 19,2 19,2 16
Масло растительное 8,0 8,0 6,4 6,4
Томатное пюре 10,0 10,0 8 8
ВЫХОД: 210 230
Химический состав данного блюда
 
Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Mg Р Fe В1 С А
      210 31,96 8,67 37,09 307,67 19,44 41,06 210,63 2,52 0,13 5,61 15,00
230 39,57 10,74 45,93 380,93 31,10 65,70 337,00 4,03 0,21 8,97 24,00
 
                                                     Технология приготовления:
 
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, затем  мясо  и  овощи  обжаривают по отдельности.
         Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром.  Блюдо можно  готовить без  томатного  пюре.
 
Требования к качеству:
 
Внешний вид: небольшие порционные куски мяса политы соусом
Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена
Цвет:  мяса от светло-коричневого до коричневого
Вкус: в меру соленый, мясной
Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

 

 

////////////////////////////