БАРАНИНА на нашем столе (Тадеуш Гура Тадеуш Квасиборски) - 1991 год




ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
БАРАНИНА, ЕЕ ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ И УПОТРЕБЛЕНИЕ
В состав пищи человека должны входить такие питательные вещества, как белки, жиры, минеральные соли, углеводы, витамины и вода. Все эти вещества присутствуют и в баранине, поэтому она является полноценным продуктом питания. Особо следует подчеркнуть, что в баранине высоко содержание белка, играющего важную роль в жизнедеятельности организма и поставляющего ему необходимые жизнетворные и энергетические элементы. Однако содержание белка в баранине зависит от степени жирности мяса: чем жирнее мясо, тем меньше в нем белка. В баранине средней жирности (в 100 г съедобной части туши) содержится 16,4 г белка. Самое большое содержание белка — в бараньей печени, примерно 20,4 г (в телячьей печени — 18,4 г).
В каждом сорте мяса содержится определенное количество жиров, от которого зависит калорийность мяса. С этой точки зрения баранина (особенно старых животных) сравнима с говядиной. В 100 г баранины содержится от 4,2 до 21 г жиров, а в говядине — от 18,5 до 38 г. Жиры, наряду с yглeводaми, являются основным источником энергии: 1 г потребляемого жира освобождает 9 калорий.


По сравнению с молоком, сыром, яйцами в баранине меньше минеральных солей. Однако она богата витаминами группы В: B1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и витамином РР (никотиновая кислота — ниацин), которые являются неотъемлемой частью питания, обеспечивающей правильный обмен веществ и энергии в организме.
Витамины группы В обязательно должны присутствовать в ежедневном рационе питания. Витамин В1 регулирует обмен углеводов; он необходим также для правильного водообмена. Недостаточность его может привести к нарушениям деятельности нервной системы. Витамин В2 играет важную роль в процессах дыхания тканей. Недостаточность этого витамина в организме ведет к ухудшению зрения, светобоязни, образованию язвочек в углах рта. Витамин РР также участвует в углеродном обмене. Его недостаточность может стать причиной нарушений функционирования нервной системы и пищевода.
Следует обратить внимание на то, что главным источником витаминов в баранине является печень: она содержит витамины А и С, которых нет в других частях туши. Высокое содержание витамина А в печени обусловливает то, что она используется в медицине, например, для приготовления специальных экстрактов. Кроме витаминов, в печени есть небольшое количество углеводов (2, 9 г в 100 г печени) в виде гликогена (аналог крахмала животного происхождения). Он используется как питательный материал во время работы мышц, а также при голодании.
Химический состав баранины, а также его сравнительная характеристика с говядиной и свининой представлены в табл. 1.
Вид мяса Белки, Жиры, Угле- Вода, Минеральные вещества, мг Витамины,мг
г г воды,г г Ca P Fe Mg B1 B2 PP A C
Баранина
Туша целиком
средней жирности 16,4 26,5 - 56,3 9 179 2,3 28 0,130 0,160 4,20 - -
Лопаточная часть 15,6 25,0 - 58,0 9 155 2,4 - 0,140 0,190 4,50 - -
Окорок 18,0 18,0 - 64,0 10 213 2,7 - 0,160 0,220 5,20 - -
Печень 21,0 3,9 2,9 70,8 8 364 12,6 16 0,400 3,280 16,90 8549 33
Свинина
Туша целиком
средней жирности 15,4 29,7 - 54,8 10 145 1,0 16 0,506 0,201 3,88 - -
Лопатка без рульки 16,0 21,7 - 61,4 5 145 1,0 17 0,543 0,248 2,81 - -
Грудинка 16,1 22,8 - 60,9 18 166 1,3 17 0,575 0,243 3,68 - -
Печень 19,7 4,8 1,7 72,3 10 362 18,0 23 0,400 2,980 16,70 3186 23
Говядина
Туша целиком
средней жирности 18,6 8,3 - 71,3 - 169 1,7 22 0,082 0,216 5,16 - -
Грудинка 21,0 8,4 - 71,3 3 176 3,1 21 0,043 0,167 2,56 - -
Грудинная часть 18,1 19,6 - 62,4 3 204 2,3 25 0,079 0,222 5,44 - -
Печень 19,7 3,2 6,0 69,7 7 358 6,6 21 0,260 3,330 13,70 7505 31
Сохранение питательных веществ в баранине зависит от способа ее приготовления и соблюдения технологического режима обработки мяса.
Самые вкусные мясные блюда получаются из ягнят, вскармливаемых молоком, затем из кастрированных барашков а возрасте до 18 месяцев, а также из овцематок, не пригодных к дальнейшему откармливанию, и из утученных овцематок старшего возраста (до 3 лет). В баранине содержится большое количество воды, поэтому она — скоропортящийся продукт.
Баранина, предназначенная для приготовления пищи, должна получаться от здоровых животных, прошедших ветеринарный осмотр до убоя. Мясо после убоя должно Пройти период застывания, как правило составляющий 24 часа. После этого следует период дозревания мяса, который в зависимости от температуры окружающей среды может продолжаться даже несколько дней (7—10). Такой длительный период необходим при дозревании целых туш. Оптимальные условия дозревания мяса — это температура от 0 до +4 С, холодное и темное помещение (например, кладовая или подвал).
Если мясо в период застывания или дозревания будет находиться в несоответствующих условиях (высокая температура, отсутствие движения воздуха и притока кислорода, высокая влажность), оно может испортиться. Это происходит из-за энзиматического разложения белков, что ведет к появлению аминокислот и продуктов их разложения, т. е. аммиака и сероводорода. Аммиак изменяет реакцию мяса на щелочную, что способствует развитию бактерий гниения. Свежесть мяса можно определить органолептически, т. е. оценить внешний вид, цвет, запах и другие свойства мяса.
У свежего мяса тонкая и сухая корочка; у мяса, свежесть которого вызывает, подозрения, она будет твердая и желтого цвета, часто увлажненная. У несвежего мяса — пересушенная или влажная корка, липкая, темного, зеленоватого оттенка. Цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный (цвет мяса от старых животных — темно-красный), поверхность слегка увлажнена, нелипкая, мясной сок прозрачный. Несвежее мясо на разрезе на ощупь липкое и мокрое, выделяемый сок мутный.
Очень важным показателем является консистенция мяса: свежее мясо плотное, что можно определить, нажав пальцем на поверхность разреза. Ямка, образующаяся при этом, быстро выравнивается. В мясе подозрительной свежести ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно. В недоброкачественном мясе такая ямка не выравнивается совсем.
Степень свежести мяса, кроме того, определяется по запаху, а также цвету и консистенции жира. Жир свежего мяса всегда имеет упругую консистенцию и белый цвет (жир на мясе от животного старого возраста имеет желтоватый оттенок). У мяса подозрительной свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного - серо-желтого цвета, иногда со слизью. Купленное мясо следует немедленно подвергнуть кулинарной обработке, чтобы оно не испортилось, или положить его на хранение в соответствующих условиях. Поскольку не в каждом доме есть морозильник, позволяющий хранить мясо длительное время, мы расскажем о способах его хранения в течение нескольких часов или даже нескольких дней без морозильника. В сельской местности можно хранить мясо, завернув его в крапиву. Крапива должна быть свежей, чистой и сухой. Мясо со всех сторон обкладывается крапивой, а при большом количестве мяса листья прокладываются еще и между кусками. В таком виде мясо может храниться в течение нескольких часов: в листьях крапивы содержится муравьиная кислота, которая тем эффективнее будет задерживать развитие бактерий гниения, чем ниже будет температура окружающей среды (посуду с мясом — лучше всего керамическую — следует поставить в холодное и темное место). Хранение мяса в заправке из масла и овощей не только препятствует гниению, но и в то же время значительно улучшает вкусовые качества баранины. Лучше всего предохраняют мясо от порчи хрен, чеснок и лук, поскольку в них содержатся бактерицидные вещества — фитонциды. Для приготовления заправки, кроме того, можно использовать морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей. Очищенное от сухожилий и нарезанное кусочками мясо следует обложить (лучше всего в керамической посуде) нарезанными овощами, предварительно смешанными с маслом и приправами (лавровым листом, гвоздичным перцем). Таким образом законсервированное мясо можно хранить до 24 часов при температуре не выше +7 С. Слой масла на поверхности мяса предохраняет его от контакта с кислородом и микроорганизмами, овощи и приправы улучшают вкус и запах мяса. Соус из масла и овощей затем добавляют при тушении или запекании мяса.
Хранить мясо можно в маринаде, т.е. в растворе, приготовленном из соответствующего количества уксуса, воды, приправ и овощей.
Мясо одним куском закладывают в эмалированную или чугунную посуду и заливают предварительно приготовленным маринадом, затем обкладывают нарезанными овощами. Маринование предохраняет мясо от порчи на 2-3 дня (при температуре +4 С), а зимой — до недели.
Во время хранения мяса в маринаде 2-3 раза в день его следует переворачивать. Маринад может быть приготовлен по следующему рецепту, пропорции которого взяты в расчете на 1 кг баранины:
вода —0,5 л перец —5 горошин
уксус —0,15 л гвоздичный перец —5 горошин
лук —1 средняя морковь -1 (средняя)
луковица петрушка —1 (средняя)
лавровый лист —4 шт. сельдерей —1 (средний)
Овощи следует очистить, промыть, нарезать ломтиками; вскипятить воду с уксусом, приправами и луком, остудить, обложить мясо овощами, залить маринадом, поставить в холодное место. Хранить мясо продолжительное время можно только заморозив его, например, в бытовом морозильнике.
Следует отметить, что некоторые из указанных способов сохранения свежести мяса могут использоваться как способы, ускоряющие дозревание мяса от старых животных. Для этого готовят кислые маринады на основе уксуса (с добавлением скисшего молока или сыворотки), а также заправку из овощей и масла. В кислой среде происходит сильное набухание белка (коллагена), содержащегося в соединительных тканях, благодаря чему при тепловой обработке мясо становится мягким. Кроме того, кислая заправка придает мясу специфические вкус и запах, напоминающие мясо диких животных.
Блюда из баранины, которая не дозревала, получаются невкусными и трудно усваиваются, мясо в них жесткое и волокнистое. Теперь мы перейдем к основным методам предварительной обработки мяса, правильное применение которых играет не последнюю роль в достижении конечного результата — приготовлении вкусного блюда. В зависимости от того, будет ли мясо, используемое для приготовления пищи свежим или мороженым, предварительная обработка включает следующие стадии:
— размораживание мяса,
— удаление лишних костей, сухожилий и жира,
— порционирование (или, если это необходимо, дозревание мяса),
— приготовление мясного полуфабриката.
Замороженное мясо следует предварительно разморозить, лучше всего для этого положить его на нижнюю полку в холодильнике. Этот способ размораживания длительный, но он обеспечивает сохранение всех первоначальных свойств свежего мяса. При быстром размораживании, например, в горячей воде, мясо теряет значительное количество. сока и питательных веществ.
Мясо моют для того, чтобы удалить имеющиеся не его поверхности механические загрязнения, а также микроорганизмы. Мыть его следует под струей воды при температуре 25-30 С. Вода такой температуры позволяет смыть загрязнения с той части мяса, которая покрыта жиром. Вымытое мясо обсушивают или обтирают чистой льняной салфеткой.
Если в куске мяса, предназначенном для кулинарной обработки, есть кости, а по рецепту приготовления блюда их нужно отделить, то кусок мяса кладут таким образом (нога, лопаточная часть), чтобы облегчить доступ к костям. Затем острым ножом мясо режут вдоль кости, стараясь при этом не повредить мякоти. Кости нужно вырезать так, чтобы на них осталось как можно меньше мяса. Не отделяют кости от мяса, предназначенного для варки или приготовления рагу, поскольку мышцы, соединенные с костями, сохраняют во время термической обработки требуемую форму. Отделяя мясо от сухожилий, также стараются не повреждать мышцы. В мясе, предназначенном для жарения, нужно тщательно удалить сухожилия и прожилки; в таком мясе можно оставить только пленки. Эта операция предотвращает деформацию кусков мяса во время термической обработки из-за сокращения сухожилий под воздействием высокой температуры. В больших кусках мяса, предназначенных для тушения и запекания, как правило, удаляют только сухожилия, выступающие на поверхности мяса. Без ущерба для вкуса приготовляемого блюда можно оставлять жилы и сухожилия в мясе, которое будет вариться.
С мяса нужно срезать также излишки жира из-за обильного его выделения во время жарения или запекания. Однако нужно помнить, что тонкий слой жира предохраняет мясо от высушивания. До термической обработки мясо следует отбить и нарезать. Отбивают мясо при подготовке кусков к зажариванию и запеканию Отбивание выравнивает толщину кусков (что обеспечивает их равномерное пропекание, придает нужную форму полуфабрикатам, а также разрыхляет жесткие куски. Мясо можно также перемолоть, что лучше сделать дважды (это отмечается в рецептах), далее добавить необходимые для приготовления данного блюда компоненты (соль, перец, яйца). Мясной фарш должен получиться соответствующей консистенции, что достигается продолжительным перемешиванием. Из перемолотой мясной массы можно приготовить полуфабрикаты, предназначенные для тушения, запекания и жарения.
Последней операцией, связанной с предварительной обработкой мяса, является приготовление мясного полуфабриката. Существуют разные способы окончательной разделки мяса. Общим является соление, что должно быть сделано в последний момент перед началом жарения, тушения и запекания; если мясо посолить раньше, из него вытечет сок. Мясо, предназначенное для варки, закладывается в подсоленную воду, мясо, содержащее большое количество воды (например, печень), солят после термической обработки. Кроме того, при приготовлении некоторых блюд куски мяса обваливают в муке, это также делают в последний момент, иначе на мясе образуется клейкая масса из муки, пропитанной мясным соком. Некоторые полуфабрикаты, предназначенные для зажаривания или запекания, нужно запанировать в сухарях. При этом надо соблюдать пропорции сухарей, чтобы во время жарения они не отслоились от мяса. Другим способом панирования является обваливание в муке, далее во взболтанных яйцах и затем в панировочных сухарях. Мясо панируют только перед жарением, так как иначе выделяющийся во время жарения сок будет сильно выпариваться и вызовет отслоение панировки.
Табл. 2 поможет при выборе частей туши, предназначенных для приготовления определенных блюд.

Часть Блюда
туши отварное котлета рубленая гуляш шашлык эскалоп плов зразы рагу жаркое супы отвары
мясо на котлета для
ребрышке супов
Корейка х х
Лопатка х х х х х
Окорок х х
Грудинка х х х х х
Нижняя
грудинная часть х х х х х
Антрекот х х х х х
Кости х х

Грудинка — главная часть бараньей туши. Это мясо с костью шейного отдела, т. е. между затылочной костью и первым шейным позвонком, а сзади — по линии отделения лопаточной части, мясо III сорта. Окорок—главная задняя часть бараньей полутуши; в торговле это мясо относят к I сорту.
Нижняя грудинная часть — часть бараньей туши, относящаяся к нижней части грудинно-брюшного отдела. Корейка — главная часть бараньей полутуши, являющаяся частью бедренного отдела полутуши (без почек и околопочечного жира); мясо II сорта. Лопаточная часть — часть бараньей туши, отрезаемая от переднего отдела верхней грудинной части вместе с лопаткой; мясо II сорта. Лопатка — главная часть передней четверти бараньей туши, отрезаемая от верхней части передней конечности без хрящевой лопаточной ткани; мясо I сорта. Чтобы было легче ориентироваться в возможностях приготовления разнообразных блюд, особенно с добавлением приправ и вкусовых веществ (например, томатная паста, вино и т. п.), здесь приводится табл. 3.

Травы и Блюда
специи жареная жаркое из тушеная запеченная рубленая шашлыки полумясные блюда из
баранина баранины баранина баранина баранина блюда субпродуктов

Базилик х х х
Лук х х х х х х х
Чабер х
Чеснок х х х х х х
Корица х х х

ПРИПРАВЫ И СПЕЦИИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ БАРАНИНЫ
Своеобразный вкус блюд в значительной степени зависит от используемых специй. Однако следует помнить, что специями не стоит злоупотреблять, добавлять их надо постепенно и так, чтобы была достигнута нужная вкусовая композиция. Специи придают пище своеобразный вкус только при условии их умелого выбора, ведь в каждое блюдо нужно добавлять целый букет специй. правда, считается, что умелое использование специй — это уже искусство, но при минимуме стараний каждый может составить свои собственные комбинации и определить нужные пропорции, что в итоге значительно улучшит вкусовые качества приготовляемых блюд.
Приправы из трав могут иметь лечебные свойства, они не только улучшают вкус блюд, но и повышают аппетит, обладают бактерицидным действием. Существуют испытанные методы добавления приправ, а именно:
— к трудноусвояемым продуктам добавляются приправы и специи, возбуждающие аппетит, выделение желудочного сока, например, тмин, майоран, перец; однако специи не должны заглушать естественный вкус компонентов блюда;
— специи с сильным запахом, как тимьян, лавровый лист, майоран, добавляют в приготовляемую пищу в начале готовки (варки, тушения), чтобы пища пропиталась их запахом;
— специи, стимулирующие пищеварение, например, молотый перец, мускатный орех, шафран, имбирь добавляют в пищу в конце готовки, чтобы лучше ощущался их вкус и аромат.
Кроме этих рекомендаций, следует еще помнить и о том, что:
— специи нельзя хранить в одном ящике, пакет рядом с пакетом, так как запахи начнут смешиваться, в результате чего потеряют свой первоначальный аромат;
— приправы лучше всего хранить в баночках из темного стекла, предохраняя их от воздействия света и влажности; влажные приправы могут сбиваться в комки;
— некоторые приправы, например, красный (стручковый) перец, карри, следует защищать от воздействия света;
— большинство молотых приправ нельзя хранить больше года, в отличие от немолотых (перец горошком, кориандр горошком и т. п.).
В этом разделе книги охарактеризованы только те приправы, которые используются при приготовлении блюд из баранины. При этом указываются их разнообразные возможности и вкусовые особенности. Анис (бедренец). Эта приправа известна в кулинарии уже многие
века. Растет анис в странах с теплым климатом. В качестве приправы берутся сушеные плоды растения. Анис используют для приготовления соусов, добавляют в супы, овощные блюда, блюда из молочнокислых продуктов, в хлебный квас и кондитерские изделия. В супы и мясные блюда анис добавляется во время варки (тушения), в соусы — в конечной стадии их приготовления. Базилик. Однолетнее растение семейства губоцветных с высоким стеблем — 40 см — и яйцеобразными зелеными листьями. Его выращивают в странах Средиземноморья и Южной Азии. Базилик используют в качестве приправы к жареному мясу, мясу, зажаренному на вертеле, к соусам, супам, при консервировании, приготовлении маринадов, водок, а также к рыбе и при выпечке пряников.
Молотый базилик иногда может заменить перец. Смесь укропа, базилика и эстрагона в уксусе дает ароматный травяной уксус, небольшое количество которого улучшает вкус приторных подливок и салатов.
Лук. Двулетнее растение, происходящее из Средней Азии и Северной Индии. В настоящее время почти в каждой стране выращивают разные сорта лука. В Центральную Европу лук скорее всего попал из Италии. Со временем эта культура стала наиболее распространенной приправой и любимым овощем, используемым в качестве приправы. Для лука характерны острый запах и сладковато-пряный вкус. Содержащиеся в луке вещества (фитонциды) обладают бактерицидными свойствами. Кроме того, лук способствует образованию и выделению желчи, снижает кровяное давление, благотворно воздействует на пищеварение. Лук возбуждает аппетит, поэтому он добавляется ко многим мясным блюдам, супам и подливам Иногда лук используют при мариновании мяса. Карри. Карри не является растением, это индийская смесь трав, объединяющая все ароматы экзотического Востока. Не существует какого-либо единого состава этой приправы: все зависит от смеси трав и изобретательности составителя.
Карри, которая продается в магазинах, это только попытка подражания приправам, используемым в Индии. Добавляя карри в приготовляемые блюда, можно придать им оригинальный вкус, однако нужно всегда помнить об умеренности в использовании этой приправы.

Корица. Приправа, известная под таким названием, это ароматическая внутренняя часть коры тропического лаврового дерева, а точнее это лыко, расположенное между древесиной и корой. В торговле корица чаще всего встречается в виде порошка. Она добавляется в блюда из баранины (в тушеную или запеченную баранину), блюда из молочных продуктов, в мучные блюда, соусы, компоты и кондитерские изделия, например, в яблочные пироги из песочного теста.
Чабер. Это пряность со специфическим резким запахом и вкусом. Чабер растет в средиземноморских странах, а также в южных рее-
публиках СССР. Стебли и листья в свежем или сушеном виде используются как приправа к мясу и продуктам из него, к блюдам из стручковых, капусты и огурцов. Эту пряность добавляют в конечной стадии приготовления блюд, поскольку при длительной варке она выделяет горькие вещества. Учитывая целебные свойства чабера, его нужно употреблять в пищу как можно чаще. Чеснок. Двулетнее растение, с древних времен используемое как овощ, приправа и лекарственное средство. Чеснок, вероятнее всего, происходит из Средней Азии. В настоящее время его разводят во всех странах мира. Он характеризуется острым пряным запахом. Содержит примерно 0,1% летучих масел с неприятным запахом, в составе которых есть органические соединения серы, а также витамины А, В и С. Чеснок обладает целебными свойствами (молодые головки) и часто используется при вздутиях и инфекциях кишечника. Он эффективно снижает кровяное давление и обладает желчегонным действием.
Благодаря специфическим вкусовым качествам чеснок часто используют при приготовлении мясных блюд (тушеная, запеченная, жареная баранина), а также супов, соусов и колбас. Эстрагон. Относится к пряностям утонченного вкуса и очень популярен в грузинской и армянской кухне. Наиболее ценится свежий эстрагон, однако он используется и в сушеном виде как компонент смеси трав. У эстрагона острый, горьковатый вкус, его используют при заквашивании овощей (огурцам он придает твердость), при приготовлении маринадов, соусов, мясных блюд, супов, а также в качестве компонента ароматного уксуса и горчицы. Суп получится очень вкусным, если в него добавить смесь из равных частей эстрагона и зелени петрушки. Эстрагон стимулирует выделение желудочного сока, в результате чего пища быстрее и лучше переваривается.

Мускатный орех. Эту пряность получают из сушеных плодов мускатного дерева. Белый налет на орехе — это слой извести, которой обливают орехи для защиты от паразитов, поэтому перед употреблением их нужно тщательно вымыть. У мускатного ореха острый жгучий вкус и тонкий, но сильный и приникающий аромат. Он может использоваться при приготовлении мяса, овощей и картофеля, запеканок и паштетов, а также овощных салатов. Горчица. Выращивается практически во всей Европе, бывает белой и черной. У белой горчицы желтые семена деликатного вкуса, а у черной — темные острого вкуса. Горчицу используют при тушении баранины.
Гвоздика. Относится к древнейшим приправам во всей истории кулинарии. Гвоздика — это высушенные цветочные почки тропического дерева, которые могут использоваться целиком или в измельченном виде. Гвоздику добавляют при приготовлении бараньей печени, салатов, красной капусты, а также в компоты и кондитерские изделия. У гвоздики острый и жгучий вкус, поэтому ее следует использовать умеренно.
Имбирь. Это пряность, выращиваемая в Азии и тропических странах. Его получают из клубневидных корней тростниковых растений. Применяется молотым как прекрасная приправа к жирным блюдам из баранины. Кроме того, имбирь используют в пивоварении (известное в Англии имбирное пиво), для кондитерских изделий, соусов, паштетов, при приготовлении рубцов, красной капусты. Надрезанный корень используется при мариновании огурцов, груш, слив.
Можжевельник, Куст, вырастающий в высоту до нескольких метров. В медицине и кулинарии используются плоды можжевельника, которые должны быть коричнево-черного цвета. Плоды собирают поздней осенью и зимой (с октября по март). В плодах содержатся летучие ароматические масла, сахар, дубильные вещества, смолистые соединения, а также органические кислоты. Вещества, содержащиеся в плодах можжевельника, обладают мочегонным действием, усиливают перистальтику кишечника, а также увеличивают выделение желудочного сока и желчи. Сушеные плоды можжевельника используют при приготовлении баранины, а также маринадов и соусов для баранины. Кроме того, плоды можно использовать в колбасном производстве и при приготовлении настоек.
Тмин. Его считают одной из самых древних пряностей в мире, подтверждением чего может служить находка семян тмина в гробницах фараонов. Обычно используют семена тмина, имеющие несколько жгучий и терпкий вкус. Тмин приобрел славу здоровой пряности, и поэтому находит применение как добавка к супам из баранины, к запеченной баранине, тушеной, а также к квашеной капусте и сырам. Тмин не переносит соседства других пряностей.
Тмин способствует пищеварению и оказывает благоприятное воздействие на желудок.
Кориандр. Это однолетнее растение, выращиваемое в Азии и странах Ближнего Востока. Эта пряность используется очень широко: начиная с блюд из баранины (тушеная баранина, жаркое) и других мясных блюд и до добавки в колбасы и горчицу. Кориандр особенно рекомендуется при приготовлении соусов к мясу, поскольку придает им специфический вкус.
Укроп. Существует два вида укропа: садовый и фенхель. Садовый укроп чаще всего используется в виде зелени и добавляется в картофель, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца и рыбу. Семена укропа используют в качестве приправы к супам из баранины, соусам и маринадам. Зелень с семенами идет для засолки огурцов. Укроп облегчает боли и спазмы желудка У фенхеля запах напоминает анис. Его используют как добавку в компоты, капусту, красную свеклу, а также к рыбе. В медицине отвар из фенхеля известен как эффективное средство при нарушении обмена веществ. Лавровый лист. Это лист дерева, растущего в средиземноморских
странах. Лавр считают символом силы и славы. Лавровый лист применяют как добавку к блюдам, имеющим определенный вкус, к дичи, рыбе, кроме того, его кладут в маринады и желе. Он пригоден и как приправа к тушеному мясу.
Любисток. Это растение семейства зонтичных, достигающее высоты 2 м. Пряность знают в мире уже многие века и используют чаще всего в виде порошка как приправу к супам, мясным фаршам, соусам, особенно к бараньей печени. Некоторые выращивают любисток на своих огородах, и тогда можно использовать молодые побеги и листья (1—2 листика в салаты и соусы). Однако следует следить за тем, чтобы аромат любистка не заглушал запаха и вкуса других приправ.
Майоран. Родиной майорана считается территория вблизи Средиземного моря. Часто его выращивают как однолетнее растение. Название пряности, вероятно, происходит от арабского слова «марьяне», что означает «несравнимый». У майорана очень сильный запах и горьковатый вкус. Более всего он пригоден для блюд из гороха и фасоли, кроме того, его добавляют в разные фарши, жаркое, блюда из субпродуктов. Майоран способствует выделению желудочного сока, поэтому его лучше добавлять к трудноусвояемым блюдам и жирной пище.
Перечная мята. Это растение известно очень давно, его использовали еще в Древнем Египте. В Европе выращивают мяту более трехсот лет. Существуют дикорастущая (полевая, лесная, болотная и водная) и садовая мята. В качестве приправы и в медицине используют перечную мяту. Вкус ее листьев — пряный, острый, освежающий. Мяту добавляют в фарши из баранины (нарезанные молодые листья) и соусы.
Мята известна как лечебное средство, благоприятно воздействующее на желудочно-кишечный тракт. Она приносит облегчение при болях желудка и печени.
Паприка. Происходит из Южной Америки, в Европе стала известной благодаря открытиям Колумба. Популяризации паприки в значительной степени способствовали венгры, для которых она является национальным блюдом.
Различают пять сортов паприки в зависимости от ее остроты, т. е. от очень деликатного, сладковатого вкуса (деликатесный !сорт) до очень жгучего. В качестве приправы паприку можно добавлять во все блюда (кроме сладких), в соусы, мясные фарши, салаты, супы и т. п. Кроме того, свежие стручки паприки пригодны для тушения (например, паприка, фаршированная мясом, творогом, грибами).
Паприку нельзя добавлять в кипящий жир, так как от этого она приобретает горький вкус, или добавлять в блюдо после того, как кастрюлю сняли с огня.
В паприке много витаминов С и Р, благоприятно воздействующих на кровеносные сосуды. Она снижает кровяное давление,
а ее постоянное употребление предохраняет от склероза сосудов. Розмарин. Этот кустарник растет в средиземноморских странах. У листьев пряно-горький запах, который придает мясу неповторимый аромат. Розмарин используется как приправа к супам, соусам, а также к жареной рыбе, большой популярностью розмарин пользуется во Франции и Италии.
Шафран. Это рыльца цветков, выращиваемых в южных странах, В Европу шафран привезли арабы. У шафрана пряный запах, горьковато-острый вкус. Сушеные и растертые в порошок рыльца используются в качестве пряности и одновременно красителя (для приготовления 1 кг приправы нужно 150 тыс. цветков). Шафран устраняет неприятные запахи, например, при приготовлении курицы, баранины, рыбы. Он используется для натирания кусков мяса, подкрашивания светлых соусов, приготовления бульонов, теста и т. п.
Шалфей. Это растение вырастает до 50—80 см, у него серые мохнатые листья и фиолетовые (иногда белые) цветы; происходит шалфей из стран Южной Европы. У шалфея горьковатый вкус, он годен для. добавок в блюда из бобовых, жирного мяса, птицы и рыбы. Рекомендуется добавлять шалфей в маринад, в котором находится мясо, предназначенное для шашлыка; стебли шалфея могут прокладываться между кусками мяса, которое жарится на вертеле.
Тимьян. Многолетнее растение с узкими мелкими листьями, Сильный запах тимьяна напоминает запах тмина и аниса. Вкус горьковатый. Тимьян без труда можно выращивать на балконе или даже на подоконнике. При этом важно, чтобы растение получало как можно больше солнечных лучей, так как именно от этого зависит специфический аромат приправы. Тимьян использовали древние египтяне, греки, римляне. Сейчас он известен мало и в основном гурманам. Очень хорошо добавлять несколько листиков свежего тимьяна (или порошка тимьяна) в баранье жаркое, бобовые, сыры, паштеты, кровяные колбасы, начиненные кашей, рыбу, особенно жирную. Рекомендуется эта пряность как добавка к мясным соусам, в которых уже есть другие пряности. В смеси с чабрецом тимьян заменяет перец.
Душистый перец. Это плоды дерева, растущего в Южной Америке; пряностью являются плоды, собранные в недозревшем состоянии и засушенные. Запах душистого перца напоминает запах гвоздики с легким ароматом мускатного ореха и корицы. Эта пряность очень популярна, ее используют для ароматизации маринадов, засоленного мяса, мясных и рыбных отваров. Душистый перец, добавляемый в рубленые котлеты, улучшает их вкус и аромат.
Перец. Уже греки высоко ценили кулинарные достоинства перца. Долгое время не было почти никаких сведений о его происхождении. Только португальцы, которые, обогнув Южную
Африку, добрались до Азии, рассказали о кустах, на которых растет перец.
Плоды перца засушивают в недозревшем состоянии. Получается всем известный черный перец. В то же время семена плода называют белым перцем, у которого более сильный аромат и менее жгучий вкус,
Как дикорастущее растение перец известен на Малайском архипелаге. В тропической Азии его выращивают на плантациях. Перец является прекрасной приправой, используемой как добавка ко многим блюдам. Он благоприятно воздействует на пищеварение, обладает мочегонным действием. Перец следует покупать в горошинах и молоть только перед приготовлением блюда, тогда сохраняется его неповторимый аромат.
СУПЫ
В Польше супы относятся к блюдам, без которых многие люди не представляют себе «нормального» обеда. Супы, приготовленные из баранины, являются богатым источником минеральных веществ и витаминов. Их вкус, а главное, питательная ценность зависят от вида и качества компонентов, используемых при приготовлении супов, а также от правильной предварительной и термической обработки. Познакомимся с некоторыми правилами приготовления супов.
1. Для приготовления супов можно использовать голяшку, грудинку, хвост и кости, а также и другие части бараньей туши, например, ошеек или окорок.
2. Баранину следует тщательно вымыть, удалить излишек жира.
3. Мясо закладывать в холодную воду и варить на медленном огне, так чтобы бульон не кипел.
4. До нарезания овощей тщательно вымыть их щеткой и промыть под струей воды; лучше варить овощи в отдельной кастрюле, а потом соединить их с мясным отваром за 25—30 минут до окончания готовки.
5. Специи добавляются в супы примерно за 10 минут до окончания готовки, за исключением перца горошком, душистого перца и лаврового листа, которые добавляют в отвар в начале готовки.
6. Соль, уксус, лимонную кислоту добавляют в конце готовки, когда все продукты в супе уже мягкие.
7. Суп может быть заправлен яйцом; 1—2 желтка развести ложкой воды, затем постепенно добавить не слишком горячий бульон, постоянно помешивая, после чего влить полученную смесь в суп и разогреть бульон.
8. Заправлять супы можно мукой, которую сначала размешивают холодным бульоном, молоком или сметаной. Кроме того, можно приготовить специальную заправку из пшеничной муки (1—2 ложки), жира (1—2 ложки) и отвара. Муку подрумянить, поджаривая в жире до получения густой смеси, затем заправить суп и разогреть его.
9. Если на поверхности супа с заправкой появляются жирные «глазки», нужно добавить холодной воды и вскипятить суп,
постоянно помешивая. После этого суп будет однородной консистенции.
10. Супы нужно готовить непосредственно перед подачей на стол, длительное хранение и повторное разогревание снижают их питательную ценность и вкусовые качества. Суп, приготовленный строго по рецепту, является здоровой и полноценной пищей.
БУЛЬОН КИРГИЗСКИЙ
300 г баранины, 5 ложек муки, средняя луковица, яйцо, пол-ложки молотого острого перца, соль.
1. Мясо вымыть, разрезать на несколько кусков, положить в кастрюлю, залить кипятком (1,5 л) и варить до готовности. Посолить по вкусу.
2. Сваренную баранину разрезать ломтиками. Бульон процедить.
3. Приготовить лепешки (квадраты со стороной 2 см) из тонко-раскатанного теста (мука, яйца, вода, соль).
4. Лепешки отварить в процеженном бульоне, добавив нарезанный кольцами лук, паприку и перец.
5. Шумовкой вынуть лепешка из бульона и подать на тарелке с мясом (до подачи на стол мясо разогреть в бульоне). Бульон подается отдельно в пиалах.
ЧИХИРТМА ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
500 г баранины, 2 ложки масла, желток, ложка муки, средняя луковица, стакан мелконарезанной тыквы, 1—2 ложки лимонного сока, 1—2 зубчика чеснока, половина ложки шафрана, мяты и базилика, 2 стручка паприки, 1—2 лавровых листка, пучок петрушки, соль, перец.
1. Мясо вымыть, порезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,5—2 л), посолить, добавить лавровый лист; варить под крышкой на медленном огне.
2. Через 30 минут отлить полстакана бульона и остудить его.
3. Паприку вымыть, удалить семена, нарезать дольками, чеснок растереть с солью.
4. На сковороде разогреть масло, положить в него мелконарезанный лук и поджарить; постепенно, помешивая, добавлять муку; подрумяненную муку развести холодным бульоном, продолжая мешать, чтобы избежать образования комков.
5. Через 3—4 минуты в заправку добавить взболтанное яйцо с лимонным соком, шафраном и базиликом; все перемешать.
6. Заправку переложить в кастрюлю с мясом, добавить тыкву, мяту, паприку, а также соль и перец по вкусу; варить до готовности мяса и паприки.
7. Перед подачей на стол посыпать суп зеленью петрушки.
ЧИХИРТМА ПО-ГРУЗИНСКИ
500 г баранины (грудинка), 2 средние луковицы, ложка оливкового или сливочного масла, ложка муки, 2 ложки лимонного сока, 1—2 желтка, полложечки шафрана, пучок петрушки, соль, перец.
1. Вымытое мясо порезать большими кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,5 л), посолить и варить под крышкой на медленном огне до готовности.
2. Вскипятить шафран в небольшом количестве воды (полстакана), а затем подогреть в течение 10 минут на небольшом огне.
3. Через 30 минут варки бульона отлить полстакана отвара и охладить.
4. Разогреть на сковороде жир, обжарить нарезанный лук, добавить муку, размешать и подрумянить; развести отваром, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков, после этого переложить заправку в кастрюлю с мясом и вскипятить.
5. Суп снять с огня и заправить взболтанным желтком.
6. Отвар шафрана добавить в суп и перемешать.
7. Суп подавать с нарезанной зеленью петрушки.
СУП С КРУПОЙ ИЗ БАРАНИНЫ
300 г баранины, полстакана перловой крупы, 3 моркови, 2 петрушки, половина среднего сельдерея, 2 средних луковицы, пучок петрушки (зелень), 3 ложки масла или маргарина, 1—2 лавровых листка, соль, перец горошком.
1. Вымытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой (примерно 2 л), посолить, добавить перец и сварить до готовности, после чего мясо вынуть и разрезать на кусочки.
2. Крупу перебрать, вымыть и дать стечь воде.
3. Морковь, петрушку, сельдерей и лук очистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками.
4. Перелить 0,5 л отвара в отдельную кастрюлю, добавить крупу и варить примерно 1 час на медленном огне под крышкой.
5. Через полчаса добавить овощи и варить до готовности, добавляя вместо выкипающего отвара кипяток.
6. Переложить сваренную крупу в остальной бульон, добавить мясо, соль по вкусу, лавровый лист; варить еще 10 минут.
7. Положить на тарелку кусочек мяса и нарезанную зелень петрушки, залить горячим супом.
Суп желтого цвета можно также получить, если в него добавить отвар из чешуек репчатого лука.
КИСЛЫЕ ЩИ ПО-ПОТГАЛЬСКИ
1000 г баранины с костью, 400 г квашеной капусты, 4—5 сушеных грибов, 8—10 средних картофелин, средняя луковица, 5—7 горошин душистого перца, зубчик чеснока, соль, перец.
1. Вымытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,5—2 л) и сварить, после чего мясо вынуть, отделить от костей и разрезать на порции (4—6).
2. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками и сварить. Лук нарезать кубиками.
3. В бульон добавить капусту, лук и специи; варить на медленном огне.
4. Грибы сварить отдельно, а когда они станут мягкими, нарезать тонкими ломтиками и вместе с грибным отваром добавить в суп.
5. В суп положить сваренный картофель и кусочки мяса; подогреть.
6. Подавать горячим с пирожками.
ОВОЩНОЙ СУП
500 г бараньих ребрышек, четверть кочана капусты,
2 средние луковицы, набор кореньев, 2—3 ложки жира, 250 г стручковой фасоли, 4—5 картофелин,
3 ложки томатной пасты, 50 г колбасы, 1—2 зубчика чеснока, 5—6 горошин душистого перца, 1—2 лавровых листка, пучок зелени петрушки, соль, перец.
1. Ребрышки тщательно вымыть и положить в большую кастрюлю, залить холодной водой (примерно 3 л), посолить, добавить душистый перец и лавровый лист, варить на медленном огне под крышкой до готовности.
2. Коренья очистить, вымыть и нарезать ломтиками, капусту и лук—кубиками.
3. Разогреть часть жира, добавить коренья, тушить примерно 10 минут до готовности.
4. Фасоль перебрать, вымыть, сварить.
5. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками.
6. Снять кастрюлю с мясом с огня, процедить отвар и сварить а нем картофель.
7. Колбасу вымыть, нарезать тонкими ломтиками, поджарить на оставшемся жире и добавить в кастрюлю, где варится картофель, затем туда же добавить тушеные коренья.
8. В конце готовки добавить пасту, предварительно растертую с солью, чесноком и перцем.
9. Остуженные ребрышки поделить на порции, на несколько минут положить в горячий суп.
10. В тарелку положить порцию ребрышек и нарезанную зелень петрушки, залить горячим супом.
БУЛЬОН ИЗ БАРАНИНЫ
800 г баранины, коренья, кусочек савойской капусты, зубчик чеснока, 4 средние картофелины, 4—5 горошин душистого перца, пол-ложечки майорана, соль, перец.
1. С мяса срезать лишний жир, положить в кастрюлю и залить холодной водой (примерно 0,5 л); варить на медленном огне.
2. В мясной отвар добавить мелко нарезанный чеснок и душистый перец, посолить и варить 1,5 часа на медленном огне.
3. Картофель и коренья очистить, вымыть, нарезать кубиками, капусту разрезать на несколько частей.
4. Когда мясо станет мягким, бульон процедить.
5. Картофель и коренья сварить в процеженном бульоне. Как только они будут готовы — протереть сквозь сито.
6. Добавить в бульон сваренное и разрезанное на кусочки мясо, а также майоран, прокипятить.
БУЛЬОН ПО-ШОТЛАНДСКИ
600 г баранины, коренья (без лука-порея), 1—2 ложки миндаля, 4—6 ложек риса, пучок зелени петрушки, по четверти ложечки кориандра и эстрагона, вермишель, соль, перец.
1. Мясо вымыть, положить в кастрюлю, залить водой (1,5—2 л), посолить, варить на медленном огне под крышкой до готовности.
2. Коренья очистить, вымыть, нарезать ломтиками.
3. Миндаль обдать кипятком, очистить от скорлупы, покрошить.
4. Рис вымыть, залить кипятком, вылить воду.
5. Вермишель сварить, слить воду, отставить, чтобы стекла вода.
6. Вынуть мягкое мясо, нарезать брусочками и затем вновь положить в кастрюлю, одновременно добавить миндаль, рис, кориандр, эстрагон, соль и перец по вкусу, варить до тех пор, пока рис не станет мягким.
7. На тарелку положить вермишель, посыпать зеленью петрушки и залить горячим бульоном.
СУП ПО-АЛЖИРСКИ (1 способ)
600—700 г бараньих ребрышек, бараний хвост, 2—3 средние луковицы, 4—5 помидоров, полстакана фасоли, 2 стакана оливкового масла, 2—3 лавровых
листка, полстакана нута, 500 г кабачков или 4 стручка паприки, 2—3 зубчика чеснока, по половине ложечки тимьяна или молотого перца, вермишель, соль, перец.
1. Фасоль и нут вымыть, замочить на 12 часов в холодной кипяченой воде (2 л).
2. Вымытое мясо положить в кастрюлю, залить водой, в которой была замочена фасоль, посолить и варить на маленьком огне под крышкой; когда мясо сварится, его нужно вынуть, отделить от костей и нарезать кубиками.
3. Луковицы очистить и нарезать кубиками.
4. Кабачки и перец вымыть, не снимая кожицу с кабачков, нарезать кубиками, из перца удалить семена и нарезать брусочками. Вермишель сварить, слить воду.
5. В кастрюле разогреть масло, поджарить лук до золотистого цвета, добавить мясо, размельченный чеснок, тимьян, лавровый лист, перец, соль, перемешать, тушить примерно 5 минут, добавить помидоры и тушить еще 5 минут.
6. Переложить содержимое кастрюли в мясной отвар, добавить фасоль и нут, варить примерно 60 минут на тихом огне.
7. Долить кипящую воду в суп, чтобы дополнить объем супа, за 5 минут до подачи на стол положить в суп вермишель, посолить по вкусу.
СУП ПО-АЛЖИРСКИ (2 способ)
300 г баранины, потрошки от двух кур, 2—3 средние луковицы, полстакана нута, 30 г дрожжей, полстакана риса, 3 ложки масла или маргарина, по четверти ложечки перца, имбиря, шафрана, молотого кориандра, мускатного ореха, 4—5 помидоров, соль.
1. Нут промыть и замочить на 12 часов в кипяченой холодной воде.
2. Мясо и потрошки тщательно вымыть, разрезать на небольшие куски, положить в большую кастрюлю и залить холодной водой (1,5—2 л), добавить нут и лук, нарезанный кольцами, поставить кастрюлю на огонь.
3. Через 20—25 минут добавить имбирь, шафран, мускатный орех и 2 ложки масла; варить под крышкой на среднем огне.
4. Несколько раз промыть рис, сварить до полу готовности с ложкой масла, слить воду, промыть холодной водой.
5. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на 4 части.
6. В большую кастрюлю положить дрожжи, подогреть, добавить 2—3 стакана холодной воды, кориандр, помидоры, размешать, тушить примерно 10 минут.
7. Рис и тушеные помидоры переложить в суп и варить до готовности мяса.
8. Заправить солью и перцем по вкусу.
СУП ПО-АРАБСКИ
800 г баранины, 10—15 сушеных абрикосов, 3 средние луковицы, 2 стручка красного перца (или ложка молотого перца), ложка томатной пасты, вермишель, пол-ложки тимьяна, 3 ложки оливкового масла, соль, перец, пучок зелени петрушки.
1. Вскипятить 1 л воды с солью и перцем, положить тщательно вымытое мясо и абрикосы, варить на медленном огне 1,5 часа.
2. Отдельно сварить вермишель.
3. Перец очистить от семян, вымыть, нарезать ломтиками; лук очистить, нарезать кубиками.
4. Перец с пастой и мелконарезанным луком поджарить на масле, положить в суп и варить еще минут 40.
5. Готовое мясо и абрикосы вынуть, нарезать кубиками и положить в супницу; добавить сваренную вермишель и залить горячим супом.
6. Подавать на стол, покрошив зелень.
СУП ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
400 г баранины без костей, стакан муки, стакан гороха, 2 ложки масла или маргарина, лук, лимонный сок, несколько листиков мяты или ложка нарезанного укропа, яйцо, соль, перец.
1. Горох перебрать и замочить на 6—8 часов в холодной кипяченой воде.
2. Мясо вымыть, нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,5—2 л), посолить, варить до мягкости.
3. Замесить тесто из муки, яиц, щепотки соли и небольшого количества воды. Тесто раскатать тонким слоем и нарезать на квадратики (со стороной 2 см).
4. Вынуть сваренное мясо, добавить в бульон горох, варить его до готовности.
5. Когда горох станет мягким, засыпать в суп вермишель, затем добавить мясо.
6. На сковороде разогреть масло и подрумянить в нем до золотистого цвета нарезанный кубиками лук; выложить в суп.
7. Перед подачей на стол' посыпать суп нарезанной зеленью петрушки и мятой, а также добавить по вкусу лимонный сок.
СУП ПО-БОЛГАРСКИ
400 г баранины, стакан фасоли, 200 г стручковой фасоли, четверть небольшого кочана капусты, 3—4 картофелины, ложка молотой паприки, 3 средние луковицы, пучок зелени петрушки, половина среднего сельдерея, 2—3 моркови, 2—3 перца, 3 ложки оливкового масла, соль, перец.
1. Фасоль перебрать, замочить на 6—8 часов в холодной кипяченой воде.
2. Вымытое мясо нарезать кусочками, положить в кастрюлю, добавить фасоль, залить холодной водой (примерно 2 л), посолить и поставить варить.
3. Картофель и лук очистить, вымыть, нарезать кубиками; капусту нарезать ломтиками.
4. Сельдерей, морковь и перец вымыть, очистить, нарезать: сельдерей и морковь — кубиками, перец — брусочками.
5. Примерно через 25 минут добавить к мясу сельдерей, морковь, фасоль, капусту и картофель.
6. Разогреть жир, поджарить лук вместе с молотой паприкой, а затем положить лук в суп.
7. Еще через 25—30 минут добавить в суп перец, помидоры, соль по вкусу, варить еще 20 минут.
8. Перед подачей на стол посыпать суп зеленью петрушки.
СУП ИЗ БАРАНИНЫ ПО-АНГЛИЙСКИ
800 г баранины с костью, 3 ложки ячменной крупы, 2 моркови, лук-порей (белая часть лука), четверть среднего сельдерея, пучок зелени петрушки, соль, перец.
1. Мясо вымыть, срезать излишек жира, положить в кастрюлю и залить холодной водой (примерно 1,5 л), добавить соль, варить на медленном огне.
2. Крупу сварить в отдельной кастрюле, а когда она станет мягкой, слить воду, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
3. Морковь, лук-порей и сельдерей очистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками.
4. Мясо вынуть из бульона, отделить костей и разрезать на небольшие куски.
5. Бульон остудить и снять с его поверхности жир.
6. В обезжиренный бульон добавить сваренную крупу, мясо и морковь, а также лук-порей и сельдерей. Варить примерно 45 минут на медленном огне.
7. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки.
СУП ИЗ БАРАНИНЫ ПО-ЮГОСЛАВСКИ
500 г баранины, желток, 2 ложки муки, 2 средние луковицы, 2 ложки лимонного сока, половина пучка зелени петрушки, 1—2 ложки жира, пол-ложечки молотой паприки, соль, сахар.
1. Мясо вымыть, нарезать на небольшие куски, как на гуляш, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, поставить на огонь.
2. Потом добавить мелко нарезанную зелень петрушки и нашинкованный лук.
3. Растопить жир, сделать из муки заправку, добавить молотую паприку и затем развести заправку бульоном, после чего переложить ее в кастрюлю.
4. Разболтать яйцо с небольшим количеством бульона. Положить в суп.
5. Заправить по вкусу лимонным соком и щепоткой сахара.
СУП ПО-ЧЕЧЕНСКИ
500 г баранины, 400 г зелени стручковой фасоли, 3 ложки оливкового масла, четверть ложечки молотого острого перца, пучок зеленого лука, половина пучка укропа или петрушки, 2—3 зубчика чеснока, половина ложки винного уксуса, соль, перец.
1. Вымытое мясо нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой (примерно 0,5 л), посолить, варить на медленном огне.
2. Фасоль очистить, вымыть, нарезать на кусочки (2—3 см), лук мелко нарезать, чеснок растереть с солью.
3. Добавить в суп фасоль.
4. Поджарить на масле лук, добавить муку — подрумянить. Добавить чеснок и паприку, подлить мясной отвар и, постоянно помешивая, вскипятить. Все это переложить в суп.
5. Перед подачей на стол по вкусу заправить суп винным уксусом и посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки.
СУП ПО-ДАГЕСТАНСКИ
500 г баранины, 2 моркови, петрушка, большая луковица, желток, пучок зелени петрушки, ложечка лимонного сока, полстакана йогурта, пол-ложечки молотой паприки, 2 ложки масла, полстакана риса, соль, перец
1. Морковь и петрушку очистить и нарезать ломтиками. Лук очистить и нарезать кубиками.
2. Вымытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой
(примерно 1,5 л), посолить, добавить морковь и петрушку, варить на медленном огне.
3. Когда мясо станет мягким, добавить вымытый рис и подрумяненный на масле лук.
4. Когда рис станет мягким, добавить—помешивая—. желток, разболтанный с йогуртом и лимонным соком — и далее уже не варить.
5. Посолить по вкусу, добавить перец и паприку
6. Перед подачей посыпать суп нарезанной зеленью петрушки.
СУП ПО-ЭЧМИАДЗИНСКИ
400 г баранины, 5—6 картофелин, большая луковица, 3 ложки жира (растительное, сливочное масло), 200 г стручковой фасоли, 3—4 помидора, 2 стручка перца, 3 веточки кориандра или половина пучка зелени петрушки, базилик, соль, перец.
1. Вымытое мясо нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,5 л), посолить, варить под крышкой, пока мясо не станет мягким.
2. Фасоль очистить, вымыть, нарезать кусочками (по 2—3 см) и сварить.
3. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. 4. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать четвертинками.
5. Паприку очистить от семян, вымыть, нарезать ломтиками; лук очистить, нарезать кубиками.
6. Шумовкой вынуть из бульона сваренное мясо и поджарить на жире; на оставшейся части жира подрумянить лук.
7. Положить мясо в суп вместе с подрумяненным луком, картофелем, паприкой, помидорами и фасолью, заправить суп по вкусу базиликом, солью и перцем — варить до того момента, когда картофель станет мягким.
8. Перед подачей на стол добавить в суп нарезанный кориандр или зелень петрушки.
СУП ПО-ЕРЕВАНСКИ
500 г баранины без костей, стакан гороха, 5—6 картофелин, 2 ложки томатной пасты, 2 яблока, 10 штук венгерской сливы (свежей), 2 средние луковицы, 2 ложки растительного или сливочного масла, половина пучка зелени петрушки, ложка нарезанного укропа, соль, перец.
1. Горох замочить в холодной кипяченой воде на 6—8 часов.
2. Вымытое мясо нарезать на небольшие куски, положить в
кастрюлю, залить холодной водой, посолить и поставить на огонь.
3. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками.
4. Лук и яблоки почистить и нарезать: лу— кубиками, яблоки — на дольки; из слив вынуть косточки.
5. Через 20 минут в бульон добавить горох и варить суп, пока порох не станет мягким.
6. Поджарить на жире лук и добавить в суп вместе с картофелем, томатной пастой, сливами и яблоками, по вкусу заправить суп солью и перцем.
7. Варить еще 25 минут.
8. Подавать суп на стол, посыпав его зеленью петрушки или укропом.
ГОРОХОВЫЙ СУП
400 г жирной баранины, стакан зеленого горошка, 3—4 картофелины, 4 маленькие луковицы, 4—5 средних помидоров, 2—3 лавровых листка, зубчик чеснока, соль, перец.
1. Горох перебрать, вымыть, лук очистить, нарезать на четвертинки.
2. Мясо вымыть, нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой (примерно 1 5 л) и варить под крышкой на медленном огне.
3. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать на 4 части.
4. Через 15 минут варки супа добавить горох и лук.
5. Еще через 15 минут положить в суп картофель, лавровый лист и мелко нарезанный чеснок, посолить по вкусу и варить до готовности гороха и мяса.
6. Суп подавать на стол с пирожками или гренками.
ОВОЩНОЙ СУП
200 г баранины, полтора стакана бульона, сваренного из любого мяса, четверть кочана белокочанной капусты, стакан стручковой фасоли, половина среднего кочана цветной капусты, 2—3 моркови, 1 сладкий перец, 2 петрушки, среднего размера луковица, стакан молока, соль, перец.
1. Приготовить бульон (смотри бульон по-киргизски).
2. Вымытое мясо нарезать мелкими кусочками, положить в бульон, посолить, вскипятить.
2, Капусту, фасоль, цветную капусту, морковь, петрушку и лук
очистить (снять грязные листья), вымыть и нарезать.
4. Через 30 минут варки бульона добавить овощи и тушить их
под крышкой 20—25 минут до того момента, когда овощи станут мягкими.
5. Затем постепенно влить молоко, постоянно помешивая; посолить по вкусу.
6. Подавать суп, посыпав его зеленью петрушки, укропа, любистока или базилика.
ОВОЩНОЙ СУП ПО-ДАЛМАТИНСКИ
300 г баранины без костей, 2—3 помидора, 2—3 перца, половина стакана сметаны, четверть стакана фасоли, половина ложечки приправы карри, 2 ложки жира, 2 моркови, петрушка, четверть среднего сельдерея, 1—2 ложки муки, пучок зелени петрушки, соль, перец.
1. Фасоль перебрать, вымыть, залить холодной кипяченой водой и оставить примерно на 6 часов.
2. Мясо вымыть, нарезать кубиками, залить водой (примерно 2 л), посолить и варить на медленном огне до мягкости.
3. Овощи перебрать (очистить), бланшировать, снять кожу, а затем нарезать ломтиками.
4. Помидоры ошпарить кипятком, вымыть, нарезать четвертинками.
5. Через 30 минут варки мяса добавить овощи, фасоль, перец, помидоры и карри с перцем; продолжать варить.
6. Когда мясо станет мягким, заправить суп сметаной и проварить его еще несколько минут,
7. Суп посыпать нарезанной зеленью петрушки.
ОВОЩНОЙ СУП ПО-КАЗАХСКИ
500 г нежирной баранины с костью, 3—4 ложки растительного масла, пучок редиса, 2 средние луковицы, 3—4 помидора, половина пучка зелени петрушки, ложка сливочного масла, 2—3 зубчика чеснока, 3 яйца, 2 ложечки муки, 5 ложек молока, 2—3 лавровых листка, четверть ложечки острой молотой паприки, ложка винного уксуса, соль.
1. Мясо вымыть и отделить от костей.
2. Кости положить в кастрюлю и залить холодной водой (примерно 1,5 л) и варить; когда отвар будет готов — процедить.
3. Мясо нарезать тонкими ломтиками и поджарить на части разогретого растительного масла.
4. Лук очистить, нарезать кубиками; редис очистить, вымыть, нарезать кубиками, помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать на четвертинки.
5. Добавить к мясу лук, редис, соль и паприку, далее жарить на медленном огне.
6 Через 10 минут добавить помидоры и мелко нарезанный чеснок, добавить уксус и несколько ложек мясного отвара, после этого тушить под крышкой, пока мясо не станет мягким.
7. Разогреть отвар, добавить содержимое сковороды и варить на медленном огне.
8. Яйца разбить в небольшую кастрюлю, добавить молоко, щепотку соли и постепенно всыпать муку, все это размешать и взбить миксером.
9. На сковороде на разогретом масле поджарить тонкий омлет.
10. Во время жарки тонким ножом поднимать омлет с боков так, чтобы жидкая масса попадала на дно сковороды.
11. Когда омлет будет почти готов, поставить сковороду в сильно разогретый духовой шкаф на 5 минут, после этого разрезать омлет на несколько частей тонкими полосками.
12. Нарезанный омлет положить в суп и прокипятить.
13. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью.
ОВОЩНОЙ СУП ПО-ТУРКМЕНСКИ
400 г баранины, 4—5 картофелин, 4—5 помидоров, стакан сметаны, 2 средние луковицы, 2 моркови, ложка муки, ложка сливочного масла, перец.
1. Мясо вымыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой (примерно 1,5 л) и варить под крышкой 20 минут.
2. Картофель и морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками, помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на 4 части.
3. Через 20 минут добавить в кастрюлю с мясом картофель, морковь и помидоры.
4. Муку тщательно развести в холодной воде так, чтобы не было комков; когда консистенция массы станет, как сметана, ввести ее в суп.
5. Очищенный, нарезанный кубиками лук поджарить на масле и положить в суп.
6. Суп варить до того момента, когда мясо и овощи станут мягкими, заправить по вкусу солью и перцем.
7. Перед подачей на стол вынуть мясо из супа, нарезать тонкими ломтиками и разложить по тарелкам.
8. В тарелки сначала налить по четверти стакана сметаны, а затем постепенно суп, помешивая, чтобы сметана не створожилась.
ОВОЩНОЙ СУП ПО-ВОСТОЧНОМУ
400—500 г баранины с костью, 4—5 помидоров, 300 г стручковой фасоли, пучок зелени петрушки, 2 яблока, 2 большие луковицы, перец, соль, молотый перец.
1. Вымытое мясо нарезать на 8—10 кусков, положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,5—2 л) и варить под крышкой на медленном огне.
2. Фасоль перебрать, вымыть и нарезать кусочками, лук очистить и нарезать кубиками.
3. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать кубиками.
4. Яблоки очистить, вынуть семена и нарезать на 4 части, перец вымыть, очистить от семян, нарезать ломтиками.
5. Через 30 минут варки мяса отвар процедить и охладить.
6. Снять с поверхности бульона жир и поджарить на нем лук.
7. Добавить к луку полуготовое мясо, тушить примерно 5 минут, затем мелко нарезанные помидоры и тушить еще несколько минут.
8. Переложить все содержимое сковороды в суп, добавить яблоки, перец; заправить суп по вкусу солью и перцем, варить на медленном огне, пока яблоки и перец не станут мягкими.
9. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью.
РИСОВЫЙ СУП
500 г баранины, 15 свежих слив-венгерок, четверть стакана риса, 2 средние луковицы, четверть ложечки острой молотой паприки, по половине пучка петрушки и укропа, соль, перец.
1. Мясо тщательно вымыть, нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,5 л), посолить и отварить.
2. Лук очистить, нарезать маленькими кубиками. Из слив вынуть косточки.
3. Через 30 минут отлить часть отвара и остудить. Снять застывший жир и поджарить на нем лук.
, 4. Положить в суп поджаренный лук и ранее отлитый отвар, добавить петрушку, вымытый рис, посолить по вкусу; суп продолжать варить, пока мясо не станет мягким.
5. Примерно за 15 минут до конца готовности положить в суп сливы.
6. Перед подачей на стол посыпать суп мелко нарезанным укропом и положить острую молотую паприку.
ТМИННЫЙ СУП
500 г баранины (нижняя грудинная часть), ложечка тмина без верха, 3 средние моркови, четверть небольшого кочана капусты, 6—7 картофелин, 2 петрушки, 2 средние луковицы, 2—3 ложки чеснока, половина стакана сметаны, ложка муки, стакан вермишели, соль, перец.
1. Чеснок мелко нарезать, растереть с солью.
2. Мясо вымыть, высушить и натереть чесноком, после этого отложить на 1 час.
3. Положить мясо в кастрюлю, залить холодной водой (примерно 3 л) и варить на среднем огне.
4. Картофель и овощи очистить, вымыть, нарезать кубиками.
5. Когда мясо станет наполовину мягким, добавить в суп приготовленные картофель, овощи и тмин, посолить по вкусу и продолжать варить.
6. Мягкое мясо вынуть, охладить, отделить от костей и нарезать небольшими кубиками.
7. Суп заправить мукой, смешанной со сметаной, вскипятить, опять положить мясо в суп и подогреть на медленном огне.
8. Подавать суп с черным хлебом.
СУП «КУРБАН»
300 г баранины, 200 г печени, полстакана риса, 2 яйца, ложка муки, 3 средних помидора, полстакана растительного масла, ложка томатной пасты, пучок зелени петрушки, 2—3 листка мяты, ложечка молотой паприки, соль, перец.
1. Мясо и печень вымыть, целиком положить в кастрюлю, залить холодной водой и сварить, затем вынуть мясо и печень и нарезать на небольшие куски, после чего вновь положить в отвар.
2. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать дольками, зеленый лук мелко нарезать.
3. Несколько раз вымыть рис и вместе с помидорами добавить в суп.
4. Приготовить заправку: в разогретое на сковороде масло положить томатную пасту, зеленый лук и муку, все это жарить, помешивая, пока смесь не станет золотистого цвета.
5. Заправить суп приготовленной смесью, добавить молотую паприку, соль и перец по вкусу—варить примерно 25 минут.
6. За 3—5 минут до подачи на стол заправить суп взболтанными яйцами, которые следует вливать в суп тонкой струйкой.
7. Суп посыпать нарезанной зеленью петрушки и мятой.
СУП ПО-ИНДИЙСКИ
400 г баранины, 2—3 ложки масла или маргарина, 2 средние луковицы, 4—5 картофелин, 1—2 ложки томатной пасты, 2—3 помидора, 3 зубчика чеснока, соль, перец.
1. Мясо вымыть, срезать лишний жир, нарезать кубиками.
2. Разогреть на сковороде жир, обжарить мясо со всех сторон,
добавить нарезанный кубиками лук и жарить, пока лук не подрумянится.
3. Помидоры ошпарить, снять кожицу, порезать дольками.
4. Содержимое сковороды переложить в кастрюлю, залить холодной водой (1,5—2 л), добавить пасту и помидоры и варить под крышкой на медленном огне.
5. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, чеснок растереть с солью.
6. Через 30 минут варки супа добавить картофель и чеснок, заправить суп по вкусу солью и перцем; варить пока мясо и картофель не станут мягкими.
СУП ПО-МАРОККАНСКИ
300 г баранины без костей, стакан очищенного гороха, стакан чечевицы, 2—3 ложки растительного масла, желток, лимон, ложка муки, соль, перец, половина пучка зелени петрушки.
1. Замочить горох и чечевицу на 6—8 часов в холодной кипяченой воде.
2. Мясо очистить, вымыть и нарезать кубиками (2—3 см).
3. В кастрюле разогреть масло, положить мясо, а также отцеженные горох и чечевицу; тушить примерно 30 минут; в конце тушения добавить нарезанную зелень петрушки.
4. Мясо залить холодной водой (примерно 2 л) и варить до готовности; заправить солью и перцем по вкусу.
5. Заправить суп желтком, размешанным с мукой и соком лимона, вскипятить.
СУП ПО-АРМЯНСКИ (1 способ)
600 г баранины без костей, 100 г бараньего сала, 6 ложек горохового пюре, 5 средних картофелин, 2 средние луковицы, 2 квашеных яблока, 2 ложки томатной пасты, 2—3 ложки масла или маргарина, зелень петрушки, соль, перец, сахар.
1. Горох перебрать, вымыть, замочить на 6—8 часов в кипяченой холодной воде, после этого сварить в той же воде с добавлением соли. Когда горох станет мягким, слить воду и протереть сквозь сито.
2. Вымытое мясо нарезать на небольшие куски (2—3 см), положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрыла мясо, посолить и варить до готовности на маленьком огне; накипь не снимать, а вилкой размешать.
3. Очищенные картофель, лук и яблоки нарезать кубиками.
4. Добавить в суп картофель и протертый горох (пюре) и варить до готовности.
5. Лук подрумянить на жире, размешать с томатной пастой, добавить яблоки, жарить примерно 3 минуты, а затем переложить в суп и вскипятить.
6. Перед подачей на стол посыпать суп зеленью петрушки
СУП ПО-АРМЯНСКИ (2 способ)
400 г баранины, 4—5 ложек гороха (пюре), 3 ложки масла или маргарина, 3—4 картофелины, четверть ложки острой паприки, зубчик чеснока, лук, 2 яблока, 6 черносливин, ложка томатной пасты, пол-ложечки майорана, соль.
1. Вымытое мясо разрезать на небольшие куски, положить кастрюлю, залить холодной водой (примерно 1,5 л), посолит (ложечка без верха) и варить
2. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками.
3. Яблоки очистить, вынуть сердцевину и нарезать дольками лук очистить, нарезать кубиками.
4. Через 20 минут от начала варки супа добавить картофель, разведенное холодной водой гороховое пюре, томатную пасту и размешать.
5. Добавить в суп поджаренный на масле лук.
6. Когда мясо и картофель станут мягкими, положить яблоки, сливы, паприку, майоран, нарезанный чеснок и соль по вкусу, варить еще 10 минут на медленном огне.
7. Подавать суп горячим с пирожками.
ТОМАТНЫЙ СУП ПО-УЗБЕКСКИ
300 г баранины с костью, 2—3 ложки масла или маргарина, полстакана риса, 3 картофелины, 2—3 моркови, полпучка зелени петрушки, половина средней репы, большая луковица, 5 помидоров или 2—3 ложки томатной пасты, четверть стакана простокваши или йогурта, соль, перец.
1. Вымытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,5—2 л), посолить и варить на медленном огне.
2. Через 30—40 минут мясо вынуть, отделить от костей, нарезать] на небольшие куски.
3. Лук очистить, нарезать соломкой.
4. Картофель, морковь и репу очистить и нарезать маленькими: кубиками, помидоры ошпарить, очистить кожицу и нарезать] дольками.
5. На сковороде разогреть жир, подрумянить на нем мясо, 1 положить морковь, репу и лук, размешать.
6. Когда овощи станут мягкими, добавить помидоры (или пасту) и размешать.
7. Переложить в отвар содержимое сковороды, заправить солью и перцем по вкусу; добавить вымытый рис, варить до готовности.
8. Перед подачей заправить суп простоквашей или йогуртом и посыпать зеленью петрушки.
ТОМАТНЫЙ СУП ПО-СИРИЙСКИ
500 г нежирной баранины, 5—6 помидоров или 2—3 ложки томатной пасты, 2 небольшие луковицы, половина стакана риса, половина ложечки мускатного ореха, соль, перец.
1. Вымытое мясо разделить на 4 части, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить 1 час под крышкой на небольшом огне.
2. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и нарезать дольками.
3. Лук очистить, нарезать соломкой.
4. Рис промыть несколько раз и слить воду.
5. В суп добавить рис, помидоры, лук, мускатный орех, соль и перец.
6 Варить еще 20—30 минут под крышкой на небольшом огне.
7. Суп подавать горячим с пирожками.
СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
500 г баранины с костью, четверть стакана риса, 3 луковицы, четверть ложечки эстрагона, яйцо, желток, 2 ложки масла или маргарина, пучок зелени петрушки, пучок укропа, розмарин, тимьян, соль, перец.
1. Мясо вымыть и отделить от костей.
2. На костях приготовить отвар (примерно 1,5 л), процедить.
3. Мясо 2 раза пропустить через мясорубку, добавить немного риса, яйцо, розмарин, тимьян, соль, перец и нарезанную зелень петрушки; тщательно размешать.
5. Из приготовленного фарша сделать фрикадельки.
6. Поджарить на жире лук и добавить в кипящий отвар, после чего положить оставшуюся часть риса, фрикадельки и эстрагон.
7. Варить до того момента, когда фрикадельки станут мягкими; перед подачей на стол заправить суп взболтанным желтком и посыпать зеленью петрушки и укропа.
СУП АССОРТИ
300 г баранины, полстакана лущеного гороха, чечевицы, нута, мелкой фасоли, яйцо, четверть пачки вермишели, ложка муки, полстакана масла, 3 ложки лимонного сока, полпучка зелени петрушки, по 2-3 веточки сельдерея и кориандра, соль, четверть ложки перца.
1. Горох, пут, чечевицу и фасоль вымыть и замочить в холодной кипячёной воде на 6~8 часов.
2. Мясо вымыть, нарезать кубиками.
3. В большой кастрюле разогреть масло, добавить горох, нут, чечевицу и фасоль, поджарить, постоянно помешивая,
4. Через 5—10 минут, добавить мясо, несколько минут обжаривать, а затем на минутку снять кастрюлю с огня, налить холодную воду (примерно 2 л), после чего продолжать варить.
5. Петрушку, сельдерей и кориандр вымыть и мелко нарезать.
6. Сварить вермишель, слить воду.
7. Через 20 минут после варки супа добавить перец па вкусу, а также петрушку, сельдерей и кориандр.
8. Когда мясо и другие продукты станут мягкими, заправить суп взболтанным яйцом с лиманным соком, размешать, добавить вермишель..
СВАДЕБНЫЙ СУП
300 г баранины, средняя луковица, 2 желтка, 2—3 ложки масла, четверть ложечки корицы, ложка муки, ложка лимонного сока, ложечка листьев мяты, четверть ложечки молотого перца, соль, красный перец.
1. Мясо вымыть и нарезать небольшими кубиками, посыпать мукой и положить в кастрюлю половиной растопленного масла, обжарить со всех сторон.
2. Кастрюлю снять с огня, влить примерно" 1,5 л воды, после чего вновь поставить на огонь и варить.
3. Через 15 минут добавить в кастрюлю луковицу целиком, соль и перец по вкусу.
4. Уменьшить огонь до минимума и варить суп под крышкой до готовности мяса.
5. Вынуть лук из супа (он не нужен).
6. В мисочке взболтать желтки, добавить лимонный сок. и постепенно впить четверть стакана горячего супа, постоянно помешивая, добавить заправку в. суп.
7. Через 3—5 минут снять кастрюлю с огня.
8. Оставшееся масло разогреть на сковороде, размешать с корицей и перцем, добавить в суп.
9. Перед подачей на стол суп посыпать листиками мяты.
СВАДЕБНЫЙ СУП ПО-ТУРЕЦКИ
400 г баранины, 600—В00 г костей, 4 ложки масла или маргарина, морковь, лук, 2—3 ложки муки, 3 желтка, ложечка острой паприки. 2-3 ложки лимонного сока, соль, перец сахар.
1. Морковь и лук очистить, вымыть, нарезать кубиками.
2. Мясо и кости вымыть, положить в кастрюлю, залить водой (примерно 3 л), посолить, добавить морковь и лук, варить 2,5 часа на маленьком огне под крышкой. 3. Отвар процедить, мясо нарезать небольшими кубиками и поджарить на половине масла.
4. Ложку масла растопить, добавить муку и слегка подрумянить, развести отваром.
5. Переложить в отвар мясо и заправку, добавить взболтанные желтки, лимонный сок, а также сахар и соль по вкусу.
6. Оставшуюся часть масла растереть с перцем и паприкой, добавить в суп и все это вскипятить.
ТРАДИЦИОННЫЙ СУП
300 г баранины, корнеплоды, средняя луковица, 5 средних картофелин, четверть кочана савойской капусты, 2-3 ложки масла или маргарина, 2 ложки муки, зубчик чеснока, четверть ложечки майорана, соль, перец.
1. Мясо вымыть, положить & кастрюлю, залить холодной водой (примерно 1,5 л).
2. Корнеплоды и капусту очистить, нарезать кубиками, добавить в мясо и варить на медленном огне до готовности.
3. Сваренный бульон поцедить, мясо вынуть и нарезать кубиками.
4. В бульон добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, сварить,
5. Нарезанные мясо и овощи положить в бульон.
6. Из лука и муки сделать заправку и влить а суп; суп варить еще 5 минут. Перед окончанием готовки добавить растертый с солью чеснок, перец и майоран.
7,, Подавать суп в горячем видь, посыпав нарезанной петрушкой.
СУП ПО-ТУРЕЦКИ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
1,5 л бульона из баранины, полстакана сушеной чечевицы 2—3 ложки масла, лук, щепотка сушеной мяты, пучок зелени петрушки, соль, перец.
1. Вымытую чечевицу замочить в воде на 6—8 часов,
2. Бульон сделать По рецепту «Суп по-киргизски».
3. Слить воду из-под чечевицы, залить ее бульоном.
4. Нарезанный кубиками лук поджарить на масле и добавить в суп. Все варить до того момента, пока чечевица не станет мягкой; заправить суп солью и перцем по вкусу.
5. Перед подачей на стол посыпать суп зеленью петрушки и добавить мяту
СУП ПО-ТУРКМЕНСКИ
400 г баранины, стакан мелкой фасоли, стакан муки, яйцо, ложка масла, стакан простокваши, 2 средние луковицы, четверть ложечки молотой острой паприки, полпучка укропа или зелени петрушки соль.
1. Фасоль перебрать, вымыть и замочить на 6—8 часов в кипяченой холодной воде
2. Мясо вымыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой (примерно 1,5 л), добавить фасоль, варить на медленном огне до готовности.
3. Замесить тесто из муки, яйца и небольшого количества воды, тонко раскатать на квадраты (лепешки).
4. Лепешки сварить в кипящей воде,
5. Очищенный и нарезанный маленькими кубиками лук под жарить на масле до золотистого цвета, добавить его в суп.
6. Перед подачей на стол мясо вынуть из супа и нарезать толстыми ломтями, которые разложить на тарелках вместе с вареными лепешками.
7. К супу добавить паприку, простоквашу и нарезанный укроп или петрушку.
СУП ПО-УЗБЕКСКИ (1 способ)
200 г баранины без костей, 100 г копченой грудинка стакан муки, средняя луковица, четверть ложечки острой паприки, 2 ложки масла, зубчик чеснока, соль.
1. Мясо вымыть, положить в кастрюлю вместе с копченой грудинкой, залить холодной водой (1,5 л) и варить на медленно, огне до готовности, добавив ложку масла.
2. Сваренное мясо и грудинку вынуть и оставить охлаждаться а затем нарезать тонкими ломтиками.
3. Замесить тесто из муки, щепотки соли и небольшого количества воды, раскатать тесто тонким слоем, а затем нарезать соломкой, лапшу сварить в мясном отваре.
4. Лук очистить, нарезать кубиками, чеснок растереть; поджарить на масле и добавить в суп.
5. На тарелку положить ломтики баранины и грудинки, залить супом и заправить по вкусу острой паприкой.
СУП ПО-УЗБЕКСКИ (2 способ)
500 г баранины без костей, полстакана растительного масла, стакан риса, 3—4 помидора 2 моркови, 2 средние луковицы, 4—5 картофелин, пучок зеленого лука, соль, перец.
1. Мясо вымыть, нарезать большими кубиками.
2. Картофель и морковь очистить и вымыть, помидоры ошпарить, снять кожицу; все нарезать кубиками.
3. На разогретом масле обжарить мясо, добавить картофель, лук и морковь; заправить во вкусу солью и перцем, тушить примерно 10 минут.
4. Переложить мясо, картофель и морковь в кастрюлю, добавить хорошо промытый рис и помидоры: залить водой (1,5 л) и варить до готовности.
5. Перед подачей на стол посыпать суп нарезанным луком.
СВАДЕБНЫЙ СУП ПО-ДАГЕСТАНСКИ
400 г баранины, 2 средние луковицы, 5—6 картофелин, 3—4 помидора, полстакана гороха, пучок зелени петрушки, 10—12 шт. чернослива, 2—3 ложки растительного масла, молотая паприка, тимьян, 2—3 зубчика чеснока, соль, перец, сахар.
1. Горох перебрать, замочить на 6—8 часов в кипяченой холодной воде.
2. Чернослив вымыть и замочить на 2 часа.
3. Мясо вымыть, нарезать на куски, залить горячей водой (примерно 2 л), добавить горох и варить под крышкой на медленном огне.
4. Помидоры ошпарить, очистить кожицу, нарезать на 4 части.
5. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками.
6. Когда мясо станет полумягким, добавить картофель и чернослив.
7. На разогретом на сковороде масле подрумянить нарезанный кубиками лук, добавить помидоры и тушить несколько минут.
8. Когда мясо и картофель станут мягкими, добавить тимьян, растертый с солью чеснок, паприку, соль, перец и сахар; все специи добавлять постепенно, по вкусу, то есть пробуя суп.
9. Перед подачей на стол посыпать суп свеженарезанной зеленью петрушки.
СУП ПО-ВЕНГЕРСКИ
1500 г баранины без костей, 3 средних луковицы, 4—5 ложек топленого сале, четверть литра сметаны, ложка молотой паприки, 2—3 ложки муки, 4—5 помидоров, 6—8 картофелин, 300 стручковой фасоли, ложечка тмина без верха, 1—2 лавровых листка, 2—3 зубчика чеснока, соль, перец,
1. Мясо тщательно вымыть, срезать излишек жира, нарезать на небольшие кусочки.
2. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками.
3. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и нарезать на 4 части.
4. Фасоль перебрать, вымыть, слить воду и нарезать.
5. В большую кастрюлю положить большую часть жира, разогреть, добавить мясо, нарезанный кубиками лук, паприку и перец — тушить, помешивая.
6. Через 30 минут добавить картофель, фасоль, помидоры, лавровый лист и растертый с солью чеснок; залить водой (2,5—3 л) и варить на среднем огне.
7. Из муки и части жира сделать заправку, добавить в суп и варить его до того момента, пока мясо и картофель не станут мягкими
8. Когда суп сварится, заправить его по вкусу солью, перцев и сметаной.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП
300 г баранины с костью, корнеплоды как для бульона, 5—6 картофелин, 2 ложки муки, 3 ложки жира, пол-ложечки мяты, 1—2 зубчика чеснока, половина пучка зелени петрушки, соль, перец.
1. Мясо вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой (примерно 1,5 л) и варить на медленном огне.
2. Корнеплоды очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками.
3. Через 30 минут добавить корнеплоды.
4. Когда мясо станет мягким, достать его из супа и отделить от костей, а затем нарезать кубиками.
5. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками.
6. В мясном отваре сварить картофель.
7. На сковороде разогреть жир, добавить муку и подрумянить развести заправку отваром, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки — заправку ввести в суп.
8. Добавить нарезанное мясо, растертый с солью чеснок, перец мяту и соль по вкусу—варить еще несколько минут.
9. Перед подачей на стол посыпать суп зеленью петрушки.
СОУСЫ К БАРАНИНЕ
Соусы не являются главным блюдом, однако они играют важную роль в питании, улучшая вкус и повышая питательную ценность основных блюд. Соусы способствуют лучшему усвоению пищи, возбуждая аппетит и стимулируя выделение желудочного сока (например, все острые соусы).
Любой хозяйке известны соусы, приготовляемые на основе муки и жира: это белые и красные. Используя различные специи (соль, перец, чеснок и т. п.) и приправы (хрен, горчица, томат), можно получить большое разнообразие соусов. Вкус соуса зависит от свежести используемого жира (маргарина, сала, сливочного и растительного масла). Одним из способов подготовки жира для длительного хранения является способ, описанный в кулинарной книге Катажины Поспешинской. Вот этот рецепт:
1. 500 г масла растопить в кастрюле с толстым дном.
2. Подогревать масло в этой кастрюле, поставленной на рассекатель, примерно 40 минут, поддерживая постоянную температуру; не доводить до кипения. Во время подогрева большая часть жидкости испарится, а загрязнения выпадут на дно.
3. Процедить масло через несколько слоев марли, остудить. Такое масло не горит при поджаривании на нем продуктов, его можно хранить в холодильнике в течение года.
При приготовлении белых соусов с луком лук не должен подрумяниваться. В то же время при приготовлении темных соусов (красные, серые соусы) лук подрумянивают, так же, как и муку, до золотистого цвета.
Чаще всего соусы готовят на овощном или мясном отваре или на бульоне из бульонных кубиков. Для белых и заправленных соусов чаще всего используют сметану, молоко, желток, томатную пасту.
При приготовлении соусов особое внимание следует обращать на соединение отвара с заправкой, так чтобы соус получался требуемой консистенции и без комков. Для этого заправку нужно снять с огня и постепенно вливать в нее холодный отвар (бульон), постоянно помешивая смесь, после этого заправку вновь поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести
ее до кипения. Варить соус нужно 10 минут, тогда он получится густым и однородным.
Как правило, соус готовят в пропорции 2 стакана на 4 человека. Используя рецепты приготовления соуса, можно изменять пропорции ингредиентов, увеличивая или уменьшая некоторые из них. Это зависит только от индивидуального вкуса потребителей, поэтому приправы и специи следует добавлять в соус постепенно, постоянно пробуя получающееся блюдо. К некоторым блюдам из баранины могут подаваться не только те соусы, которые указаны в основной рецептуре. В зависимости от собственного вкуса можно вместо натурального соуса (например, полученного во время тушения баранины) использовать огуречный, луковый и т. п.
СОУС БЕШАМЕЛЬ
2 ложки масла без верха, ложка муки с верхом, стакан кипяченого молока, 1—2 желтка, полстакана бульона, 40 г острого сыра, соль, лимонный сок.
1. Масло растопить, добавить муку, поджарить, не подрумянивая, развести молоком, заправить солью, вскипятить.
2. Сыр натереть на мелкой терке.
3. Сырые желтки соединить с холодным бульоном, размешать, добавить в заправку, положить половину сыра, подогреть, не доводя до кипения.
4. Соус заправить по вкусу лимонным соком.
5. Подавать к котлетам и запеканкам, при этом оставшимся сыром посыпать соус сверху.
БЕЛЫЙ СОУС
2 ложки масла, 2 ложки муки, 2 стакана молока, соль, перец.
1. В кастрюльке растопить масло на слабом огне и постепенно добавить муку, непрерывно помешивая, поджарить, не подрумянивая.
2. Снять заправку с огня и медленно влить молоко, постоянно помешивая.
3. Вновь поставить кастрюльку на огонь и варить соус, непрерывно помешивая, до того момента, пока он не станет густым.
4. Заправить солью и перцем по вкусу.
5. Подавать к вареному мясу.
БЕЛЫЙ ЛУКОВЫЙ СОУС
4 средние луковицы, 2 ложки масла, 2 ложки муки, 2 стакана бульона (из кубиков), желток, полстакана
сметаны, полстакана белого вина, соль, перец, сахар.
1. Лук очистить, вымыть, нарезать дольками, добавить масло, залить небольшим количеством кипятка и, непрерывно помешивая, варить до готовности.
2. Лук протереть через сито вместе с отваром, в котором он варился.
3. Холодный бульон размешать с мукой и соединить с протертым луком, вскипятить.
4. Заправить соус желтком, добавить сметану, вино и приправы по вкусу, после этого соус прокипятить.
5. Соус должен получиться густым, его подают к мясу, жареному на решетке, и котлетам.
ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС
6—7 зубчиков чеснока, 2 стакана бульона (из кубиков), 2 ложки уксуса, пол-ложечки молотого кориандра, желток, ложечка горчицы, соль, перец.
1. Чеснок очистить и растереть с солью.
2. В кастрюльке подогреть бульон, добавить чеснок, кориандр, горчицу и уксус; все размешать, а затем вскипятить.
3. Кастрюльку снять с огня, желток размешать с несколькими ложками бульона, после этого смесь влить в остальной бульон и подогреть.
4. Заправить по вкусу солью и перцем.
5. Подавать к блюдам из печени, зразам, биточкам и шашлыкам. Чесночный соус можно приготовить другим способом: желток растереть с горчицей и постепенно добавить оливковое масло (половина стакана), взбить смесь до получения однородной массы.
Затем добавить чеснок и другие приправы.
МОЖЖЕВЕЛОВЫЙ СОУС
60 г копченой грудинки, средняя луковица, ложка сушеного можжевельника, ложка масла, ложка муки, полстакана белого сухого вина, небольшая морковь, среднего размера сельдерей, полтора стакана бульона, соль, лимонный сок.
1. Копченую грудинку нарезать небольшими кубиками и поджарить.
2. Лук, морковь, сельдерей очистить, вымыть, нарезать.
3 К грудинке добавить нарезанные овощи и жарить до золотистого цвета.
4. Затем овощи протереть через сито, залить бульоном и варить на слабом огне; по мере надобности доливать испаряющийся бульон.
5. Растопить масло, добавить муку и поджарить смесь, не подрумянивая, влить отвар из овощей и положить плоды можжевельника; прокипятить.
6. Добавить в соус вино, заправить солью и лимонным соком по вкусу, размешать.
7. Подавать к блюдам из печени и жареному мясу.
СОУС ИЗ КОРНИШОНОВ
2 ложки масла, 2 ложки муки, 2 стакана бульона или отвара из овощей, 10 маленьких корнишонов, 2 ложки лимонного сока, соль, сахар.
1. Корнишоны нарезать тонкими ломтиками или мелкими кубиками; залить бульоном и вскипятить.
2. Отлить часть отвара.
3. Из масла и муки приготовить заправку золотистого цвета, развести ее отваром, а затем соединить с протертыми через сито корнишонами и тщательно размешать.
4. Заправить соус соком, солью и сахаром по вкусу.
5. Подавать к печени, грудинке или ризотто.
МЯТНЫЙ СОУС
2-3 ложки масла, 2-3 ложки муки, 2 стакана мясного отвара или бульона (из кубиков), 2 ложки лимонного сока, 2 желтка, 2 ложки нашинкованных листиков мяты, пол-ложечки горчицы, соль, сахар.
1. В кастрюльке развести муку двумя ложками холодного отвара, непрерывно помешивая (венчиком), добавить желтки, лимонный сок и постепенно ввести оставшийся бульон.
2. Поставить кастрюльку на слабый огонь и разогреть содержимое, когда соус начнет густеть, положить масло, мяту, горчицу и приправы; после этого соус вскипятить.
3. Подавать соус к блюдам из печени.
Мятный соус можно приготовить быстрее: стакан майонеза раз мешать с нарезанными листиками мяты (4 ложки), с желтком из яйца, сваренного вкрутую, и горчицей (пол-ложечки), Заправить солью по вкусу. Соус нужно готовить за 1—1,5 часа до подачи на стол (хранить в холодильнике).
СОУС С МАДЕРОЙ
Стакан бульона, 2 ложки масла, ложка муки, ложки томатного концентрата, ложечка горчицы, 100 г вина мадера, средняя луковица, 80 г шампиньонов, соль, перец, сахар.
1. Шампиньоны вымыть, очистить, нарезать маленькими ломтиками.
2. Растопить ложку масла, добавить муку, подрумянить.
3. На оставшемся масле поджарить мелко нарезанный лук вместе с шампиньонами.
4. Соединить заправку из муки с луком и шампиньонами, развести бульоном, добавить томатный концентрат и горчицу; вскипятить..
5. В соус влить вино, заправить солью, перцем и сахаром по вкусу, подогреть, непрерывно помешивая соус.
6. Подавать к крокетам и печени.
ОХОТНИЧИЙ СОУС
2 стакана бульона, ложка масла, ложка муки, 2 луковицы, ложка жира, 100 г шампиньонов, ложка нарезанной зелени петрушки, пол-ложечки тимьяна, щепотка шалфея, ложка томатного концентрата, 100 г красного сухого вина, соль, сахар.
1. Шампиньоны вымыть, очистить, нарезать.
2. Жир растопить, добавить мелко нарезанный лук и шампиньоны, когда лук подрумянится, добавить муку, поджаривать, непрерывно помешивая, пока мука не станет золотистого цвета.
3. Развести муку холодным бульоном и варить до того момента, пока не выпарится половина жидкости.
4. Добавить масло, вино, концентрат и приправы; размешать, разогреть, не доводя до кипения.
5. Подавать к жареному мясу.
СОУС ОРЕХОВЫЙ
2 стакана бульона (из кубиков), стакан очищенных орехов грецких, 3 средние луковицы, 3—4 зубчика чеснока, ложка масла, пол-ложечки молотого острого перца, ложечка листиков мяты, полложечки молотого кориандра, ложечка нарезанного укропа, соль, перец, лимонный, сок, сахар.
1. Орехи смолоть или растолочь в ступе.
2. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, а затем растереть.
3. Соединить орехи с горячим бульоном, добавить лук, чеснок, нарезанную мяту, укроп, перец и кориандр; смесь размешать.
4. Заправить солью, перцем, лимонным соком и сахаром по вкусу.
5. Ореховый соус подавать к хинкали или к блюдам из холодного мяса (например, к рубцу).
ОСТРЫЙ ТОМАТНЫЙ СОУС
4 помидора, или 2 ложки томатного концентрата, лук, стакан бульона, ложка масла, ложка жира, ложка муки, 2 ложки нарезанной зелени петрушки, ложечка острой молотой паприки, четверть стакана кислого молока, соль, сахар.
1. Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать маленькими кубиками.
2. В небольшую кастрюльку положить помидоры или концентрат и мелко нарезанный лук, залить небольшим количеством кипятка, добавить масло и тушить на сильном огне, непрерывно помешивая; тушеные помидоры протереть через сито.
3. Жир растопить, добавить муку, подрумянить, развести бульоном, добавить протертые помидоры и прокипятив.
4. В соус добавить зелень петрушки и паприку, заправить солью и сахаром по вкусу.
5. Перед подачей на стол соус заправить кислым молоком.
6. Подавать к котлетам и запеканкам.
СОУС ПИКАНТНЫЙ
100 г сала, 2 средние луковицы, 2 ложки муки, 2 стакана бульона (из кубиков), 2 корнишона, по половине ложечки красного стручкового перца молотого и молотого кориандра, четверть ложечки тимьяна, зелени петрушки, несколько листиков мяты, ложечка винного уксуса, соль.
1. Сало нарезать маленькими кубиками и растопить; шкварки снять со сковороды.
2. Лук очистить, сполоснуть, нарезать ломтиками, а затем подрумянить на топленом сале.
3. К подрумяненному луку добавить муку, размешать и поджарить до золотистого цвета, после этого смесь развести холодным бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не было комков; варить на слабом огне примерно 30 минут.
4. Корнишоны мелко нарезать, добавить к соусу вместе с травами и уксусом и вскипятить (посыпать зеленью петрушки).
5. Подавать к жареному и запеченному мясу. .
СОУС ПРОВАНСАЛЬСКИЙ
3 средние луковицы, 2 ложки масла, 2 ложки муки; 3 ложки томатной пасты, 2 стакана бульона (из кубиков), 100 г белого сухого вина, 2 зубчика чеснока, пол-ложечки молотой острой паприки, соль, перец, сахар.
1. Лук очистить, сполоснуть, мелко нарезать.
2. Разогреть масло, положить лук; некоторое время жарить, затем добавить муку и паприку, через 3-4 минуты томатную пасту; размешать.
3. Заправку развести частью бульона, добавить растертый чеснок, перец, соль и вино; прокипятить.
4. Соус протереть сквозь сито, соединить с оставшимся бульоном, стремясь получить требуемую консистенцию, и прокипятить.
5. Подавать к котлетам, биточкам, зразам.
СОУС ТКЕМАЛИ
250 г чернослива, 5 зубчиков чеснока, 2 стакана бульона, пол-ложечки молотого кориандра, ложечка хмели-сунели, 5 шт. растолченной гвоздики, соль, перец.
1. Чернослив замочить в небольшом количестве кипяченой воды, вынуть косточки, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала чернослив; отварить.
2. Чернослив протереть через частое сито или взбить миксером, 'развести бульоном, добавить чеснок, растертый с солью, и оставшиеся приправы, сварить и остудить.
3. Соус подается холодным, например, к шашлыкам и жареному мясу.
СОУС ТАТАРСКИЙ
4 яйца, ложка нарезанного зеленого лука, 2 корнишона, пол-ложечки горчицы, четверть стакана сметаны, полстакана растительного масла, соль, сахар, лимонный сок.
1. 2 яйца сварить вкрутую, очистить, желтки 2 других яиц отделить от белков, а затем растереть желтки с горчицей и двумя сырыми желтками (белки мелко нарезать).
2. Приготовить майонез: к растертым желткам, постоянно мешая в одну сторону, добавить растительное масло.
3. К приготовленному майонезу добавить мелко нарезанные корнишоны и лук; размешать со сметаной, заправить солью, лимонным соком и сахаром.
4. Подавать как соус к грудинке, котлетам и запеканке.
ОТВАРНАЯ БАРАНИНА
Блюда из отварной баранины по сравнению с другими блюдами имеют преимущества, например, они легко усваиваются (отварное мясо под соусом), кроме того, для приготовления можно брать мясо более низкого сорта. Мясо варят в соответствующем количестве воды, как правило на 1 кг мяса — 1,5 л воды. Для улучшения вкуса и запаха отварного мяса в блюдо добавляют овощи и специи. Мясо не следует варить большими кусками. После закладывания мяса в кипящую воду (слегка подсоленную) температуру нагрева следует снизить примерно до 85С. Если мясо варить при такой температуре, то оно будет более сочным по сравнению с тем, что варилось в кипящей воде. При кипении рекомендуется отваривать мясо с большим количеством соединительных тканей (например, нижняя грудинная часть), поскольку коллаген растворяется при высокой температуре. Время отваривания мяса точно определить сложно, оно может составлять от 1 до 2,5 часа и зависеть от качества мяса (части туши), способа отваривания и размера кусков. Мясо, отвариваемое с приправами и специями, требует меньшего количества воды, причем весь мясной отвар в дальнейшем предназначается для приготовления соусов.
БАРАНИНА ПО-ГРУЗИНСКИ
500 г баранины без костей, 6 средних картофелин, банка стручковой фасоли (приблизительно 300 г), 3 луковицы, 4-5 помидоров, 5 зубчиков чеснока, 4 , стручка паприки, четверть ложечки имбиря, стакан бульона, сваренного на костях, стакан белого сухого вина, 2 ложки масла, пучок зелени петрушки, ложка тимьяна, большая морковь, петрушка, четверть среднего сельдерея, ложечка молотой паприки, соль, перец.
1. Мясо вымыть, нарезать небольшими кубиками, посыпать солью, перцем, паприкой, а затем обжарить на ложке масла.
2. Лук и картофель очистить и нарезать: лук — небольшими кубиками, картофель — ломтиками.
3. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать кубиками.
4. Паприку очистить от семян, нарезать ломтиками, фасоль (если она в банке не нарезана) разрезать на 2-3-сантиметровые кусочки.
5. Оставшиеся овощи очистить и нарезать соломкой.
6. Поджаренное мясо переложить в термостойкую посуду, которую предварительно обмазать оставшимся маслом.
7. На мясо слоями положить: фасоль, паприку, помидоры, морковь, петрушку, сельдерей и картофель; каждый слой посыпать чесноком, луком, солью, тимьяном и имбирем, залить вином и бульоном.
8. Накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф и запекать примерно 2 часа, когда мясо станет мягким, посыпать его зеленью петрушки; подавать горячим.
БАРАНИНА ПО-ВОСТОЧНОМУ
500 г нежирной баранины, 2 средние луковицы, 6-8 горошин перца, ложечка молотого имбиря, 4-5 зернышек гвоздики, 2-3 ложки лимонного сока, соль, сахар.
1. Мясо вымыть, срезать лишний жир и нарезать тонкими ломтиками.
2. Лук очистить, вымыть, нарезать ломтиками.
3. Гвоздику истолочь в ступе, размешать с имбирем и солью.
4. Мясо натереть приправами, сбрызнуть лимонным соком и переложить ломтики мяса луком, оставить на 20 минут.
5. После этого положить мясо в кастрюлю, добавить перец, залить кипящей водой так, чтобы мясо было прикрыто ею, и варить под крышкой на слабом огне (на рассекателе), пока мясо не станет мягким.
6. Заправить по вкусу солью и сахаром.
7. Подавать с рассыпчатым рисом.
БАРАНИНА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
700-800 г баранины (грудинка или нижняя грудинная часть), половина стакана красного вина, 2 желтка, 2-3 зубчика чеснока, ложка масла или маргарина, 4 луковицы, ложка муки, 2 лавровых листка, 4-5 горошин душистого перца, 5-6 горошин черного перца, полложечки имбиря, соль.
1. Мясо вымыть, срезать излишек жира, нарезать на несколько порций (4—6), положить в кастрюлю, залить кипящей водой (приблизительно 1 л), посолить и варить на слабом огне.
2. Лук очистить, вымыть; 2 луковицы натереть на терке.
3. Добавить к мясу целую луковицу, лавровый лист, растолченный черный и душистый перец, часть имбиря, а также чеснок; варить до готовности.
4. Разогреть в кастрюле жир, добавить муку и тертый лук, размешать, развести бульоном и проварить.
5. Взболтать желтки, размешать с вином и постепенно добавить в заправку, непрерывно помешивая; заправить по вкусу оставшимся имбирем.
6. В приготовленный таким образом соус положить отваренное мясо и разогреть, выложить затем на блюдо и обложить рассыпчатым рисом.
7. Подавать с салатом из квашеной капусты.
БАРАНИНА ПО-ГОЛЛАНДСКИ
1000 г баранины, средний кочан савойской капусты, 3 ложки масла или маргарина, ложка муки, средний сельдерей, пучок зелени петрушки, 4—6 горошин перца, соль.
1. Мясо вымыть, срезать излишек жира, нарезать на небольшие куски (немного больше, чем на гуляш).
2. Капусту и сельдерей очистить (снять грязные листья), вымыть, нарезать кубиками.
3. Положить в кастрюлю овощи и мясо слоями, посолить, добавить перец, все это залить водой так, чтобы она закрыла мясо и овощи.
4. Варить примерно 2 часа на слабом огне, на рассекателе, под крышкой.
5. Когда мясо станет мягким, разогреть на сковороде масло, добавить муку, подрумянить, развести мясным отваром, вскипятить.
6. Соединить заправку с мясом, размешать, варить еще некоторое время.
7. Подавать с картофелем, отваренным в воде, посыпав блюдо зеленью петрушки.
БАРАНИНА ПО-ИРЛАНДСКИ
500 г баранины, средняя луковица, 6—8 картофелин, петрушка, среднего размера лук-порей, 3 маленькие луковицы, 1—2 лавровых листка, пучок зелени петрушки, соль, перец горошком.
1. Мясо тщательно вымыть, нарезать на 4 порции; положить в кастрюлю, залить кипящей водой (1—1,5 л), посолить, варить на слабом огне.
2. Картофель вымыть, очистить, 2 картофелины порезать ломтиками.
3. Петрушку, лук-порей и лук вымыть; петрушку и лук-порей нарезать ломтиками, репчатый лук оставить целиком.
4. В кастрюлю с мясом добавить одну луковицу, нарезанные
картофель, лук-порей, петрушку, а также лавровый лист и перец, варить, пока овощи не будут мягкими.
5. Мясо вынуть из кастрюли, овощи протереть через сито и положить в отвар.
6. Вновь положить в отвар мясо, оставшуюся часть картофеля, оставшийся лук и немного воды; проварить.
7. Когда мясо и картофель станут мягкими, выложить содержимое кастрюли на блюдо и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
БАРАНИНА ПО-КАЗАХСКИ
500 г нежирной баранины, ложка молотого кориандра, четверть ложечки паприки, пол-ложечки корицы, 2—3 ложки лимонного сока, 3 большие луковицы, 3—4 зубчика чеснока, 2—3 ложки масла или маргарина, 2 стакана йогурта, 4—5 шт. гвоздики, четверть ложечки молотого имбиря, соль.
1. Мясо вымыть, нарезать на небольшие куски, положить в миску и залить йогуртом на 30 минут.
2. После этого мясо вынуть из йогурта, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды (0,5 л) и добавить гвоздику; варить на слабом огне под крышкой до того момента, пока мясо не станет мягким. •
З. Лук очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками.
4. В отдельной миске размешать кориандр, паприку, корицу, нарезанный чеснок, половину нарезанной луковицы и имбирь.
5. Разогреть на большой сковороде масло, добавить оставшийся лук и подрумянить его до золотистого цвета; добавить специи и все это некоторое время обжаривать, непрерывно помешивая.
6. Затем положить сваренные кусочки мяса, размешать с приправами и жарить, пока мясо не подрумянится.
7. Перед подачей на стол сбрызнуть мясо лимонным соком; подавать с рассыпчатым рисом.
БАРАНИНА В БЕЛОМ СОУСЕ.
800 г баранины, 2—3 средние луковицы, большая репа, 3 моркови, 5—6 картофелин, 2 ложки жира, большая петрушка, четверть среднего сельдерея, пучок зелени петрушки, 1—2 ложки муки, четверть стакана сметаны, соль.
1. Мясо вымыть, положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы мясо было прикрыто, варить 2 часа на слабом огне под крышкой.
2. Лук, репу, морковь, петрушку и сельдерей очистить, вымыть, нарезать кубиками.
3. Картофель очистить, вымыть, отварить.
4. Через 50 минут после того, как мясо было поставлено на огонь, в мясо добавить овощи и варить до готовности.
5. Жир разогреть в небольшой кастрюле, добавить муку, размешать, не подрумянивая, развести мясным отваром, заправить солью, вскипятить, после этого влить сметану и размешать.
6. Мясо и овощи вынуть из отвара.
7. Мясо нарезать ломтиками, положить на блюдо, полить приготовленным соусом, вокруг положить картофель и овощи, посыпать зеленью петрушки.
8. Подавать с салатом из сырых овощей.
БАРАНИНА В ЛИМОННОМ СОУСЕ
500 г баранины, 3 моркови, 3 петрушки, средний лук-порей, сельдерей, 3 зубчика чеснока, 1—2 лавровых листка, соль, перец, соус; ложка масла, ложка муки, лимон или 4—5 ложек лимонного сока, стакан мясного отвара, желток, соль, сахар.
1. Мясо вымыть,, разделить на 4—5 частей, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить под крышкой на слабом огне.
2. Овощи очистить, вымыть.
3. К мясу добавить овощи, чеснок, соль и перец.
4. Из масла и муки приготовить заправку, постепенно развести ее отваром, добавить лимонный сок, заправить солью и сахаром по вкусу, а затем отварить, помешивая, до загустения заправки.
5. Снять соус с огня, когда он немного остынет, взболтать желтки с двумя ложками соуса и соединить с соусом; размешать.
6. Мясо вынуть из отвара, положить в соус и вскипятить.
7. Подавать с отваренным картофелем или рассыпчатым рисом с добавлением отварных овощей.
БАРАНИНА В ЯБЛОЧНОМ СОУСЕ
500 г баранины, 5—6 яблок (антоновка), 1—2 ложки масла или маргарина, корнеплоды, как для бульона, 1 —2 лавровых листка, по четверти ложечки тимьяна, базилика и розмарина, соль, сахар.
1. Мясо вымыть, нарезать на 4—5 порций, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она закрыла мясо; посолить и варить под крышкой на слабом огне.
2. Овощи очистить, вымыть и нарезать кубиками.
3. Яблоки вымыть, очистить, вынуть сердцевину и нарезать на 4 части.
4. Через 30 минут от начала варки к мясу добавить корнеплоды, лавровый лист и перец; варить до готовности.
5. В отдельной большой кастрюле сварить яблоки с добавлением приправ (тимьян, базилик, розмарин), а также соли и сахара.
6. На сковороде разогреть масло, добавить муку, подрумянить; развести заправку отваром из мяса, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков.
7. Заправку добавить к разварившимся яблокам, размешать.
8. В соус положить куски мяса и разогреть, слишком сухой соус можно развести отваром, в котором варилось мясо.
9. Подавать в горячем виде с картофелем.
БАРАНИНА В ТМИННОМ СОУСЕ
700—800 г баранины (нижняя грудинная часть), 2 петрушки, средний сельдерей, 2 моркови, средний лук-порей, 2 ложки лимонного сока, большая луковица, 2—3 ложки масла или маргарина, ложка муки, ложечка тмина, 2 лавровых листка, соль, сахар.
1. Мясо вымыть, отделить от костей, нарезать большими кусками, положить в кастрюлю и залить кипящей водой так, чтобы вода закрыла мясо; посолить и варить на слабом огне, на рассекателе, до готовности.
2. Петрушку, сельдерей и морковь с луком-пореем очистить, вымыть, нарезать вдоль.
3. Через 30 минут от начала варки мяса добавить овощи и очищенный и разрезанный на 2 части лук; варить еще 30—40 минут.
4. На сковороде разогреть жир, всыпать муку, подрумянить, развести отваром, а затем добавить лимонный сок, четверть ложечки сахара и тмин; размешать.
5. Когда мясо станет мягким, переложить заправку в мясо и варить еще 15 минут.
6. Отваренное мясо выложить на блюдо, полить соусом; овощи нарезать ломтиками и положить рядом.
7. Баранину можно подавать с картофелем или пирожками.
БАРАНИНА В УКРОПНОМ СОУСЕ
500—800 г баранины без костей, 4—5 горошин перца, 1—2 лавровых листка, 2 ложки масла или маргарина, ложка муки, 2 ложки лимонного сока, 2 желтка, пучок укропа, соль.
1. Мясо вымыть, очистить, срезать излишек жира, пленки и сухожилия, натереть солью.
2. Мясо положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды (примерно 0,5 л), добавить лавровый лист и перец; варить до готовности.
3. Мясо вынуть и нарезать ломтиками.
4. Отлить из кастрюли стакан отвара.
5. На сковороде разогреть масло, добавить муку, подрумянить, развести отваром, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет.
6. К соусу добавить укроп и лимонный сок, размешать, подогревая соус.
7. Взболтать желтки, добавив 1—2 ложки отвара, и соединить с соусом; заправить по вкусу солью и перцем, размешать.
8. Мясо подавать на разогретых тарелках с картофелем и горячим соусом.
БАРАНИНА С ОВОЩАМИ
800—1000 г баранины (грудинка), 2—3 моркови, стакан нарезанной фасоли в стручках (куски размером 2—3 см), полтора стакана зеленого горошка, 5—6 картофелин, 4 горошины душистого перца, 2 лавровых листка, соль, перец.
1. Мясо вымыть, срезать излишек жира, положить в кастрюлю, залить кипящей водой (1,5—2 л), посолить и варить 1,5 часа на слабом огне с приправами.
2. Морковь и картофель очистить, вымыть; морковь нарезать соломкой, картофель — кубиками.
3. Через 40 минут от начала варки мяса положить морковь, картофель и фасоль.
4. Еще через 20 минут добавить горошек.
5. Сварившееся мясо вынуть, разрезать на порции.
6. Мясо подавать на разогретом блюде, рядом с мясом положить овощи и рассыпчатый рис.
БАРАНИНА С МАЙОРАНОМ
700 г баранины (грудинка), 3 моркови, 3 петрушки, среднего размера лук-порей, 1-2 ложки масла, ложка муки, 2-3 зубчика чеснока, ложка майорана, соль.
1. Мясо тщательно вымыть, срезать излишек жира, разделить на 4-6 порций, положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она закрыла мясо, посолить и варить до готовности.
2. Овощи очистить, вымыть и нарезать.
3. Масло растопить, добавить муку, подрумянить, развести отваром, добавить майоран и растертый с солью чеснок, размешать.
4. В соус переложить отварившееся мясо, вскипятить, по вкусу заправить солью.
5. Подавать с отварным картофелем и салатом из сырых овощей.
БАРАНИНА СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ
1000 г баранины, 4 ложки жира, 500 г стручковой фасоли, 2 луковицы, 2 моркови, корень петрушки, 5
картофелин, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листка, 6-7 горошин душистого перца, ложечка тимьяна, пол-ложечки тмина, 2 ложки нарезанной зелени петрушки, соль, перец.
1. Мясо вымыть, очистить от сухожилий, нарезать на кусочки, считая по 2 куска на человека, положить в кастрюлю, залить кипящей водой, добавить нарезанный ломтиками лук, растертый с солью чеснок и остальные специи; варить 1-1,5 часа.
2. Морковь, петрушку и картофель очистить, вымыть; картофель 'нарезать кубиками, остальные овощи—ломтиками.
3. Фасоль перебрать, вымыть, нарезать на 3—4-сантиметровые кусочки.
4. Через 40 минут варки к мясу добавить овощи и картофель, заправить солью и перцем.
5. Когда мясо и овощи станут мягкими, посыпать зеленью петрушки, размешать, подавать на стол в той же посуде, в которой блюдо готовилось.
БАРАНИНА С ГОРОШКОМ
1000 г баранины, 3-4 луковицы, 4-5 помидоров, ложка томатной пасты, большая банка зеленого горошка, ложка муки, 4-5 ложек жира, ложечка молотой паприки, соль, перец.
1. Мясо вымыть, срезать излишек жира, разделить на 10 порций, обжарить на сковороде на части жира, после этого мясо переложить в кастрюлю.
2. На оставшемся после поджаривания жире подрумянить нарезанный маленькими кубиками лук, добавить томатную пасту и молотый перец; размешать.
3. Добавить к мясу обжаренный лук, залить кипящей водой так, чтобы она покрывала мясо, посолить и варить на слабом огне.
4. Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать на 4 части.
5. Когда мясо станет мягким, добавить горошек и помидоры и варить еще 10 минут.
6. Из оставшегося жира и муки сделать заправку, развести ее соусом, соединить с мясом, размешать и варить еще 10 минут.
7. Мясо подавать с белыми гренками.
БАРАНИНА С ОГУРЦАМИ
700-800 г баранины (грудинка), 2 ложки сухарей, 2 больших соленых огурца, 2 ложки масла, 3 средние луковицы, 2-3 ложки лимонного сока, 2 лавровых листка, 5 штук гвоздики, 2-3 зубчика чеснока, 6 горошин перца, соль, сахар.
1. Мясо вымыть, срезать излишек жира, разделить на порции, положить в кипящую подсоленную воду и варить под крышкой на слабом огне.
2. Лук очистить, вымыть и измельчить в кашицу.
3. Огурцы и чеснок очистить, нарезать соломкой.
4. Через 40-50 минут после начала варки мяса отлить стакан отвара, добавить к мясу измельченный лук и помешать; отвар остудить.
5. Сваренное мясо вынуть из кастрюли, отделить от костей.
6. На разогретую сковороду высыпать сухари и, постоянно помешивая, подрумянить их, после этого добавить масло, размешать.
7. К сухарям медленно подлить охлажденный отвар, размешать, вскипятить, а затем добавить огурцы, чеснок и мясо; затем вновь все перемешать.
8. Заправить по вкусу лимонным соком, солью, сахаром и перцем.
9. Подавать на стол с рассыпчатым рисом.
БАРАНИНА С ПОМИДОРАМИ
1 700-800 г баранины (грудинка), 4 моркови, 2 петрушки, средний лук-порей, четверть сельдерея, 2 ложки муки без верха, 2-3 зубчика чеснока, 2 ложки масла или маргарина, средняя луковица, 5-6 помидоров, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, срезать лишний жир, обсушить, а затем натереть (частично нашпиговать) чесноком и оставить на 10 минут.
2. 3 моркови, петрушку, лук-порей и сельдерей очистить, вымыть и натереть на мелкой терке.
3. Помидоры ошпарить, очистить кожицу и разрезать на 4 части.
4. Натертые овощи и помидоры перемешать, положить в небольшую кастрюльку и под крышкой тушить 10 минут, после этого протереть их через сито.
5. Оставшиеся овощи залить кипящей водой (примерно 1 л), посолить и варить на слабом огне.
6. Через 15 минут добавить в кипящий отвар мясо, закрыть крышкой и варить до готовности.
7. Растопить жир, добавить муку, постепенно подливать мясной отвар и мешать, затем добавить протертые овощи, варить на слабом огне, пока смесь не загустеет, после этого заправить солью, сахаром и перцем по вкусу.
8. Мясо залить соусом и еще некоторое время потушить.
9. Подавать с клецками или рисом, сырыми овощами.
БАРАНИНА С РИСОМ
600-700 г баранины, 2-3 моркови, 2 петрушки, небольшой лук-порей, 2 средние луковицы, 2-3 ложки масла или маргарина, 2 стакана риса, 2 ложки томатной пасты, пучок зелени петрушки, соль, перец.
1. Лук очистить, вымыть, нарезать ломтиками.
2. Морковь, петрушку, лук-порей очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами.
3. Мясо вымыть, срезать лишний жир, натереть солью и молотым перцем, обложить луком и остальными овощами.
4. Через 20 минут мясо вместе в овощами переложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы мясо, было закрыто.
5. Довести до кипения, накипь разболтать вилкой, уменьшить огонь и варить под крышкой до готовности.
6. Рис несколько раз промыть холодной водой, слить воду, положить в кастрюлю, залить кипятком (в пропорции: на стакан риса — стакан воды), добавить масло, томатную пасту и щепотку соли; варить до того момента, пока рис не впитает всю воду.
7. Кастрюлю с рисом прикрыть и доварить на слабом огне (на рассекателе) до готовности.
8. Мягкое мясо вынуть, остудить и порезать ломтиками (до подачи на стол его можно подогревать в мясном отваре).
9. На тарелку выложить ломтики мяса, вокруг него положить рис; блюдо можно полить несколькими ложками отвара.
10. Блюдо подавать в горячем виде, посыпанным зеленью петрушки.
БАРАНИНА СО ШПИНАТОМ
1000 г баранины, 3-4 ложки жира, 1500 г свежего шпината, 3-4 ложки молотой паприки, 2 ложки муки, 4 зубчика чеснока, полтора стакана йогурта, соль.
1. Мясо вымыть, нарезать на маленькие (2-3-сантиметровые) кусочки, посыпать мукой.
2. В кастрюле разогреть жир, положить мясо и обжарить.
3. После обжаривания мяса снять кастрюлю с огня, залить мясо кипящей водой (примерно 1 л), добавить чеснок и варить на слабом огне до готовности.
4. Шпинат почистить, тщательно вымыть, нарезать и добавить к мясу примерно через 25 минут от начала варки.
5. Блюдо подавать в глубоких тарелках, сверху полить йогуртом.
6. Подавать с белым хлебом.
БАРАНИНА С КАРТОФЕЛЕМ
600-700 г баранины (грудинка), 8-10 картофелин, 2 большие луковицы, 1-2 ложки муки, пол-ложечки тимьяна, пучок зелени петрушки, 2-3 ложки масла или маргарина, 5-6 горошин перца, 1-2 зубчика чеснока, 2 лавровых листка, соль.
1. Мясо тщательно вымыть, отделить от костей, разделить на порции.
2. В большой кастрюле с толстым дном (лучше всего в эмалированной) разогреть масло, добавить мясо, обваленное в муке, а также нарезанный кольцами лук; подрумянить.
3. Когда мясо обжарится, а лук подрумянится, залить все это водой так, чтобы вода прикрыла мясо.
4. Добавить к мясу растертый с солью чеснок, тимьян, лавровый лист, перец и соль.
5. Варить мясо на слабом огне под крышкой.
6. Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками, добавить к мясу через 1 час от начала варки и далее варить до готовности; заправить по вкусу солью.
7. Блюдо подавать на подогретой тарелке, посыпав сверху зеленью петрушки.
ОТВАРНАЯ БАРАНИНА
1000 г баранины с костью, корнеплоды, средняя луковица, 1 -2 лавровых листка, 4-6 горошин душистого перца, соль, перец.
1. Мясо вымыть, срезать лишний жир, натереть солью, залить кипящей водой (1,5 л) и варить на слабом огне.
2. Корнеплоды очистить, вымыть, нарезать крупными кусками.
3. Нарезанные корнеплоды, растолченный душистый перец и молотый черный перец добавить к варящемуся мясу.
4. Очищенный и разрезанный на половинки лук подрумянить на сковороде и добавить к мясу.
5. Мягкое мясо вынуть из кастрюли и разрезать на порции.
6. Подавать с картофелем, отварными овощами и салатом из сырых овощей.
7. Оставшийся мясной отвар можно использовать для приготовления супа, например, картофельного.
КАРРИ ИЗ БАРАНИНЫ (1 способ)
800-1000 г баранины, стакан чечевицы, 3-4 картофелины, 4-5 помидоров, 3 большие луковицы, 3-4 ложки жира, по половине ложечки хмели, молотого кориандра, шафрана и тмина, 1-2 зубчика чеснока, четверть ложечки молотой корицы, 3-4 штуки гвоздики, 2-3 ложки лимонного сока, 2-3 стручка острой паприки, несколько листиков мяты (может быть сушеная),
соль.
1. Мясо вымыть, срезать лишний жир, положить в кастрюлю, добавить вымытую и замоченную на несколько часов чечевицу, за-
лить кипящей водой (примерно 1 л), посолить, варить на слабом огне до готовности.
2. Готовое мясо вынуть, отвар процедить, чечевицу переложить в отдельную кастрюлю и держать в тепле.
3. Мясо нарезать на порции и вновь положить в отвар.
4. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, лук нарезать на половинки.
5. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и нарезать на 4 части, паприку очистить от семян, вымыть, нарезать соломкой.
6. Добавить к мясу картофель, помидоры, лук, гвоздику и соль, варить, пока картофель не станет мягким.
7. Жир разогреть на сковороде, обжарить перец, добавить хмели, кориандр, корицу, шафран, растертый с солью чеснок, размешать, некоторое время обжаривать.
8. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю с мясом.
9. Варить еще минут 15; посолить по вкусу.
10. Подавать в горячем виде с чечевицей.
КАРРИ ИЗ БАРАНИНЫ (2 способ)
500-600 г баранины, 2 средние луковицы, 1-2 ложки масла или маргарина, 2 ложки молотого тмина, ложечка молотой горчицы, пол-ложечки хмели, ложка молотого шафрана, 2-3 зубчика чеснока, 2-3 ложки лимонного сока, соль, сахар.
1. Мясо вымыть, срезать лишний жир, положить в кастрюлю, залить кипящей водой (0,5-1 л), посолить и варить под крышкой на слабом огне до готовности.
2. Когда мясо станет мягким, вынуть его из кастрюли, остудить, а затем разрезать на порции.
3. Разогреть на сковороде жир, положить нарезанный кольцами лук, подрумянить до золотистого цвета, добавить нарезанный чеснок, тмин, горчицу, хмели и шафран; размешать.
4. К поджаренным приправам добавить мясо, размешать и развести несколькими ложками отвара, тушись 5-10 минут под крышкой.
5. Переложить содержимое сковороды в оставшийся отвар, добавить соль и сахар по вкусу, варить примерно 25 минут на слабом огне.
6. Перед подачей на стол заправить блюдо лимонным соком по вкусу.
ЯГНЕНОК ПО-ШЛЕНСКИ
800-1000 г мяса ягненка, 2-3 моркови, 2 петрушки, 2 средних луковицы, четверть среднего сельдерея, желток, 2 лавровых листка, 4-6 горошин душистого перца, 2 ложки жира, ложка муки, полстакана сметаны, соль.
1. Мясо вымыть, нарезать на куски (6-8), положить в кастрюлю и залить кипящей водой (0,5-1 л); посолить.
2. Морковь, петрушку, сельдерей и лук очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.
3. Добавить к мясу овощи, лавровый лист и душистый перец; варить 1 час под крышкой на слабом огне.
4. Разогреть на сковороде жир, добавить муку, слегка подрумянить, развести мясным отваром и вскипятить.
5. Добавить в заправку желток и сметану, переложить в нее мясо с овощами, размешать и вскипятить.
6. Подавать с рисом или отварным картофелем.
ОТВАРНОЕ МЯСО С ПОМИДОРАМИ
600 г баранины (грудинка, лопаточная часть), 6 помидоров, 3-4 ложки растительного масла, 2 моркови, петрушка, четверть сельдерея, небольшой лук-порей, ложка муки, 2 ложки лимонного сока, пучок зелени петрушки, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить под крышкой до готовности.
2. Через 30 минут от начала варки добавить к мясу очищенные и вымытые корнеплоды.
3. Готовое мясо вынуть из кастрюли, переложить в кастрюлю с толстым дном и оставить в теплом месте; отлить стакан мясного отвара, остудить его.
4. На сковороде разогреть жир, добавить муку, размешать, развести горячим отваром, непрерывно и быстро размешивая, варить примерно 5 минут, пока не загустеет соус, заправить солью и перцем по вкусу.
5. Помидоры ошпарить, снять кожицу и разделить на 4 части.
6. Залить мясо соусом, положить помидоры, размешать, прикрыть крышкой и тушить 10-1 5 минут; заправить сахаром по вкусу.
7. Подавать с картофелем и салатом из сырых овощей и квашеной капусты.
ОТВАРНАЯ БАРАНИНА ПОД СОУСОМ
500 г лопаточной части, 2 моркови, 2 петрушки, половина среднего сельдерея, лук-порей, 3 ложки сметаны, ложка муки, 2-3 зубчика чеснока, половина пучка укропа, 1-2 лавровых листка, соль, перец горошком.
1. Мясо вымыть, нарезать на 4 порции, натереть растертым с солью чесноком и оставить примерно на 20 минут.
2. Положить мясо в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она закрыла мясо, и варить 1 час под крышкой на слабом огне.
3. Овощи очистить, вымыть, укроп нарезать.
4. К мясу добавить овощи, лавровый лист и несколько горошин перца.
5. Отлить стакан мясного отвара и остудить.
6. Сварившиеся овощи вынуть из кастрюли, протереть через сито.
7. Муку размешать со сметаной, добавить стакан отвара и протертые овощи, все это вскипятить.
8. В горячий соус положить готовое мясо, заправить солью по вкусу, размешать; посыпать укропом.
9. Подавать горячей с рассыпчатым рисом и салатами.
ОТВАЖНОЙ ЯГНЕНОК ПОД СОУСОМ
800-1000 г баранины с костью, 3 средние луковицы, корнеплоды, 3-4 ложки жира, 2 ложки муки, полстакана сметаны, соль.
1. Мясо вымыть, положить в кастрюлю, залить кипящей водой, посолить и сварить под крышкой на слабом огне до готовности.
2. Корнеплоды очистить, вымыть и нарезать соломкой.
3. Через 30 минут добавить к мясу корнеплоды и варить дальше.
4. Мягкое мясо вынуть, остудить, нарезать на порции, затем вновь положить в горячий отвар.
5. Приготовить заправку: разогреть на сковороде жир, добавить муку, подрумянить, развести отваром (1,5-2 стакана), непрерывно помешивая, чтобы не. было комков.
6. Заправку развести сметаной и посолить по вкусу, вскипятить.
7. Мясо подавать с рассыпчатым рисом, полив его горячим соусом.
ТУШЕНАЯ БАРАНИНА
Тушение мяса состоит из двух операций: обжаривания мяса на жире и собственно тушения на слабом огне с добавлением небольшого количества воды.
Обжаривание мяса заключается в подогревании его в разогретом жире до образования на поверхности мяса румяной корочки. Корочка создается из подрумяненного белка и карамелизированного крахмала, она защищает мясо от потери соков и чрезмерного поглощения жира, на котором жарится мясо. Мясо, предназначенное для тушения после обваливания его в муке, обжаривается на небольшом количестве жира.
После обжаривания мясо варят под крышкой в небольшом количестве воды с добавлением жира. Во время тушения мясо следует переворачивать, чтобы оно не подгорело, а выпаривающуюся жидкость все время подливать.
Для тушения можно использовать мясо низких сортов, с жилами, а также от старых животных. Мясо следует тушить так долго, пока оно не станет мягким.
Правда, слишком длительное тушение приведет к тому, что мясо деформируется. Правильное тушение должно сохранять первоначальную форму кусков мяса, а соус, в котором тушится мясо, должен стать густым благодаря растворению в нем клеящих веществ пленок и жил.
Для тушения лучше всего использовать скороварки, которые сокращают время тушения на 1/3, что особенно важно при тушении мяса низких сортов.
Конечная стадия тушения мяса может проходить в духовом шкафу.
БАРАНИНА ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
500 г баранины, 2 стакана бульона, сваренного из костей, большой (примерно 2 кг) кабачок, 2-3 средние луковицы, 4 ложки растительного масла, 4-5 помидоров, яйцо, 4 зубчика чеснока, 2 ложки лимонно-
го сока, пол-ложечки имбиря, ложечка тимьяна, полпучка укропа, соль, перец, сахар.
1. Вымытый кабачок положить в кипящую воду и варить примерно 15 минут, вынуть, остудить, порезать вдоль на две равные части и ложкой вынуть мякоть из обеих частей.
2. Мясо вымыть, разделить на части, пропустить через мясорубку дважды, добавить яйцо, имбирь, соль и перец по вкусу; тщательно размешать.
3. Лук и чеснок очистить и мелко нарубить.
4. На сковороде разогреть жир, обжарить лук с чесноком, добавить мясо и жарить, непрерывно помешивая.
5. Шумовкой взять мясо со сковороды таким образом, чтобы жир остался на сковороде, а затем ложкой нафаршировать половинки кабачка.
6. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на 4 части.
7. Сложить обе части кабачка так, чтобы получился целый кабачок, обвязать белой льняной ниткой, положить в кастрюлю соответствующего размера, полить бульоном, добавить помидоры, тимьян и жир со сковороды, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне, время от времени поворачивая кабачок.
8. Перед подачей на стол заправить лимонным соком, солью, перцем и сахаром.
9. Кабачок порезать поперек на ломтики величиной 3-4 см, посыпать нарезанным укропом, подавать с рисом, политым соусом.
БАРАНИНА ПО-КИПРСКИ
700—800 г баранины без костей, 4 луковицы, 6 стручков перца, 2—3 зубчика чеснока, 2 яйца, ложка масла, по половине ложечки корицы, тимьяна и молотого кориандра, 2 лавровых листка, половина стакана растительного масла, соль, перец.
1. Мясо вымыть и дважды пропустить через мясорубку.
2. Перец разрезать вдоль на половинки, удалить семена, вымыть, посолить и отложить на 15 минут.
3. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить и поджарить с добавлением специй (корица, тимьян, кориандр) на растительном масле, затем добавить мясо, размешать и поджарить до образования румяной корочки; заправить по вкусу солью и перцем.
4. Лук очень быстро обжарить на растительном масле.
5. В термостойкую посуду, обмазанную сливочным маслом, положить слоями мясо и перец; прикрыть ее крышкой и на 1 час поставить в духовой шкаф (обратить внимание на то, чтобы блюдо не подгорало, с этой целью следует отрегулировать огонь в духовке).
6. Подавать с томатным соусом (см. рецепт в разделе «Соусы»).
БАРАНИНА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
1500 г лопаточной части, 3 луковицы, 3 моркови, ложка томатной пасты, 3—4 ложки жира, 2—3 зубчика чеснока, 2 стакана бульона, сваренного из костей, 2—3 лавровых листка, по ложечке тимьяна и эстрагона, пол-ложечки имбиря, соль и перец.
1. Из лопаточной части вырезать кость, мясо вымыть, натереть чесноком, растертым с солью, свернуть мясо как для приготовления рулета и крепко обвязать веревкой, ошпаренной кипятком.
2. В чугунной посуде разогреть жир, положить мясо, подрумянить, подлить бульон (половина стакана), добавить специи, прикрыть крышкой и тушить 1,5-2 часа на слабом огне.
3. Через 2 часа добавить нарезанный кольцами лук и морковь, а также томатную пасту; размешать соус.
4. В конце тушения сделать заправку из ложки жира и ложки муки, развести бульоном, влить в соус, размешать.
5. Готовое мясо вынуть, нарезать ломтиками, полить соусом; подавать с картофелем и поджаренной свеклой.
БАРАНИНА ПО-ГРУЗИНСКИ
600 г баранины, 400 г кабачков, 2 средних свежих огурца, 2 луковицы, 4 помидора, стакан консервированного горошка, ложечка острого перца, полложечки кориандра, ложка нарезанной зелени петрушки, соль, перец.
1. Мясо вымыть, нарезать на крупные куски (2—3 куска на человека).
2. Кабачки вымыть и нарезать кубиками, не снимая кожуры.
3. Огурцы очистить от кожуры, вынуть семечки, нарезать кубиками.
4. Лук очистить, нарезать кольцами.
5. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на 4 части.
6. Мясо и овощи положить в кастрюлю, залить кипящей водой (2 стакана), прикрыть крышкой, тушить на слабом огне до того момента, пока мясо не станет мягким.
7. В конце тушения добавить перец, кориандр, соль, зелень петрушки; все размешать.
8. Блюдо подавать в кастрюле, в которой оно готовилось, с гарниром из риса.
БАРАНИНА ПО-КАЗАХСКИ
600—700 г баранины, 4—5 картофелин, 5 помидоров, 5 средних луковиц, ложка молотого имбиря, небольшая головка чеснока, пол-ложечки горчицы, ложечка острого перца, полстакана винного уксуса, 3—4 ложки растительного масла, соль, сахар.
1. Специи (имбирь, горчицу, перец) растереть и размешать с половиной уксуса.
2. Мясо вымыть, нарезать на небольшие куски, посолить, залить уксусом со специями, размешать и отложить на 1 час.
3. Лук и чеснок очистить, мелко, нарубить.
4. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на части.
5. Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками, залить кипятком и через 10 минут вынуть.
6. На сковороде разогреть жир, подрумянить мясо, выдутое из маринада.
7. Когда мясо подрумянится, добавить лук и поджарить.
8. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, влить маринад, в котором было мясо, и оставшийся уксус, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.
9. Когда пройдет половина положенного времени, к мясу добавить картофель, помидоры и чеснок, заправить солью и сахаром по вкусу.
10. Подавать горячей.
БАРАНИНА ПО-АРМЯНСКИ
500 г баранины, 2 средние луковицы, 2—3 зубчика чеснока, 2 стакана риса, 2—3 ложки масла или маргарина, 2 горошинки кардамоне, четверть ложечки имбиря, тмина, молотой корицы и шафрана, 4—5 штук гвоздики, полстакана йогурта, соль.
1. Мясо вымыть, нарезать на небольшие куски (2—3 см) и замочить в йогурте.
2. Рис промыть несколько раз и замочить в воде на 30 минут, после этого воду слить.
3. Разогреть на сковороде 2—3 ложки масла, положить нарезанный кольцами лук и обжарить его, после этого вынуть его из масла и положить на отдельную тарелку.
4. На оставшемся жире обжарить мясо вместе с йогуртом.
5. Чеснок очистить, нарубить и растереть с имбирем, гвоздику и кардамон растолочь.
6. Когда мясо подрумянится, добавить рис, чеснок, кардамон, имбирь, тмин, корицу и гвоздику, подлить кипящую воду, все размешать, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне.
7. Добавить шафран, замоченный в двух ложках кипятка, и лук; все размешать, немного потушить, заправить по вкусу солью.
8. Подавать горячей с салатом из сырых овощей.
БАРАНИНА ПО-ПОДГАЛЬСКИ
800-—900 г баранины, 1 л простокваши, 200 г стручковой фасоли, 2 луковицы, 4 помидора, полстакана
зеленого горошка, 2 моркови, четверть среднего сельдерея, 7—8 головок брюссельской капусты, корень петрушки, 4 ложки масла, ложка муки, 1,5 стакана бульона, сваренного из костей, стакан сметаны, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, положить на 1 час в простоквашу, вынуть, просушить, нарезать на небольшие куски, посолить и поперчить.
2. Фасоль вымыть, очистить, нарезать на 2—3-сантиметровые куски.
3. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на 4 части.
4. Лук и оставшиеся овощи вымыть, очистить, нарезать кубиками.
5. Мясо поджарить на разогретом масле (2 ложки), переложить в кастрюлю, посыпать мукой, добавить помидоры, залить бульоном и тушить примерно 1 час на маленьком огне.
6. Овощи обжарить на оставшемся масле, переложить к мясу и продолжать тушить.
7. Когда мясо и овощи станут мягкими, влить сметану, заправить солью, перцем и сахаром по_ вкусу.
8. Подавать с картофелем.
БАРАНИНА ПО-СИРИЙСКИ
300—400 г баранины, 3—4 средних помидора, 4 большие луковицы, 2 пучка редиса, полстакана бульона, сваренного из костей, 6 ложек растительного масла, 3—4 ложки лимонного сока, по четверти ложечки тмина и базилика, соль, перец.
1. Одну луковицу очистить и нарезать мелкими кубиками.
2. Мясо вымыть, разрезать на небольшие куски и вместе с луком поджарить на масле (3 ложки).
3. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать мелкими кубиками.
4. Переложить мясо с луком в кастрюлю, добавить помидоры, заправить лимонным соком, тмином и солью, подлить бульон, размешать; тушить под крышкой на слабом огне, время от, времени помешивая. ]
5. Редис очистить, сварить в подсоленной воде, слить воду непосредственно перед подачей на стол.
6. Оставшийся лук очистить, нарезать тонкими кольцами, посыпать солью и полить оставшимся маслом.
7. Когда мясо станет мягким, подавать в горшочках, а также отдельно сваренный (горячий) редис и лук; блюдо подается
с хлебом.
БАРАНИНА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
800 г баранины, 6—7 стручков перца, 4 помидора, 2 средние луковицы, 2 яйца, 4 ложки масла, 100 г красного сухого вина, ложечка базилика, соль, перец.
1. Мясо вымыть и дважды пропустить через мясорубку.
2. Перец порезать вдоль, вынуть семена, промыть, на несколько минут положить в кипяток, вынуть, снять кожицу и мелко нарубить.
3. Лук очистить и мелко нарезать.
4. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на 4 части.
5. Разогреть на сковороде жир (половину масла), потушить перец до готовности, выложить на тарелку.
6. В глубокой сковороде разогреть оставшееся масло, положить лук, минутку обжаривать, добавить мясо, размешать и жарить еще 5 минут.
7. После этого добавить помидоры, перец, базилик и вино, посыпать солью и перцем, подлить бульон или кипяток (2—3 ложки), размешать, закрыть крышкой и тушить 30—40 минут, помешивая блюдо, чтобы мясо не пригорало.
8. Яйца взболтать и в конце тушения влить в сковороду; тщательно размешать и продолжать тушить до того момента, когда заправка не станет густой,
9. Подавать с белым хлебом и красным вином.
БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ
700 г баранины, 1,5 стакана фасоли, 2 луковицы, 2 моркови, 4 ложки масла, 4 помидора, ложечка эстрагона, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листка, 2 ложки нарезанной петрушки, соль, перец.
1. Лук и чеснок очистить, лук мелко нарубить, чеснок растереть с солью.
2. Мясо вымыть, разделить на порции, натереть чесноком, растертым с солью, посыпать перцем.
3. Разогреть 3 ложки масла, обжарить мясо, переложить в кастрюлю.
4. Морковь очистить, вымыть, нарезать ломтиками.
5. Фасоль вымыть (не замачивая), положить в кастрюлю, залить холодной водой, вскипятить и через 10 минут слить воду, после этого вновь положить фасоль в кастрюлю и вновь залить водой, но на этот раз — кипящей и подсоленной; варить, но следить за тем, чтобы фасоль не разварилась, а затем слить воду, но не выливать ее.
6. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на 4 части.
7. На оставшемся масле поджарить лук, добавить морковь, минутку обжаривать ее, затем все переложить в кастрюлю с мясом, добавить фасоль и помидоры, подлить воду, в которой варилась фасоль (полтора стакана), прикрыть крышкой и тушить на слабом огне.
8. Перед подачей посыпать блюдо зеленью петрушки.
9. Подавать с картофелем, маринованным перцем или солеными огурцами.
БАРАНИНА ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ
1500 г жирной баранины (без костей), 6—7 помидоров, 2 большие луковицы, стакан бульона, сваренного из костей, 3—4 ложки растительного масла, 2 ложки соевого соуса или приправы для супа, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, нарезать небольшими кубиками.
2. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать кубиками.
3. Лук очистить, мелко нарезать.
4. В разогретое масло положить мясо, добавить лук и жарить на среднем огне, непрерывно помешивая, до того момента, пока мясо не посветлеет (20—25 минут).
5. Переложить мясо в кастрюлю, добавить помидоры, бульон, соевый соус, щепотку сахара, соль и перец; тушить под крышкой примерно 1 час, время от времени помешивая.
6. Перед подачей заправить блюдо по вкусу сахаром, перцем и солью.
7. Подавать с рисом.
БАРАНИНА ПО-ОХОТНИЧЬИ
1000 г баранины, 3 ломтика свиного сала (примерно 100 г), ложка муки, стакан густой сметаны, среднего размера луковица, стакан белого сухого вина, 6 ложек жира, 6 ложек уксуса, по 8 горошин можжевельника, черного и душистого перца, 2—3 лавровых листка, соль, сахар.
1. К трем стаканам воды добавить нарезанный кольцами лук, горошинки можжевельника, черного, душистого перца и лавровый лист, вскипятить, затем остудить и долить уксус.
2. Мясо вымыть, положить в маринад и поставить в холодное место на 3 дня; если маринад не закрывает мясо, то его два раза в день следует переворачивать.
3. После этого мясо вынуть, дать стечь маринаду, нашпиговать салом и подрумянить на сильно разогретом жире (3 ложки).
4. Мясо переложить в соответствующую кастрюлю, добавить оставшийся жир и 3—4 ложки воды; тушить под крышкой
приблизительно 1 час; когда пройдет половина времени тушения, добавить белое вино.
5. Когда мясо станет мягким, добавить сметану, размешанную с мукой, и вскипятить.
6. Мясо нарезать ломтиками, соус заправить по вкусу солью и сахаром.
7. Подавать с картофелем, вареными овощами и брусникой.
БАРАНИНА К ПРАЗДНИКУ
600 г баранины без костей, большой лимон, стакан сухого красного вина, мускатный орех, по половине ложечки имбиря и корицы, 3 ложки растительного масла, соль, перец.
1. Мясо вымыть, удалить жилы и пленки, нарезать на 5—6 порций; отбить.
2. Разогреть масло, подрумянить мясо и переложить в кастрюлю.
3. Лимон нарезать дольками и положить по одной дольке на каждый кусок мяса.
4. Полить мясо вином и кипящей водой (полстакана), добавить щепотку мускатного ореха, корицу, имбирь, соль и перец; прикрыть крышкой, а затем тушить на слабом огне до готовности.
5. Перед подачей на стол заправить соус по вкусу солью, сахаром и перцем; соус перелить в соусник.
6. Мясо подавать на предварительно разогретом блюде; мясо обложить сваренной брюссельской капустой; на гарнир можно подать картофельное пюре и яичницу на листьях салата.
БАРАНИНА В СОУСЕ АНЧОУС
800 г баранины, 4 филе анчоуса, 2 ложки масла, пол-ложечки горчицы, 2 зубчика чеснока, ложка муки, пол-ложечки розмарина, ложечка листьев шалфея, полстакана белого сухого вина, 2 ложки лимонного сока, соль, перец.
1. Мясо вымыть, очистить от пленок, нарезать на порции, отбить, посыпать солью и перцем, присыпать мукой.
2. На сковороде разогреть масло, обжарить куски мяса, переложить мясо в кастрюлю.
3. Чеснок очистить, мелко нарубить.
4. Между кусками мяса положить листики розмарина, шалфея и чеснок, полить лимонным соком, подлить вино, закрыть крышкой и тушить приблизительно 10 минут.
5. После этого мясо перевернуть и еще минутку потушить; вынуть мясо, переложить на блюдо и оставить в теплом месте.
6. К соусу добавить полстакана горячей воды, горчицы и мелко нарезанное филе; размешать, вскипятить.
7. Соус заправить по вкусу солью и перцем.
8. Мясо подавать политое соусом, с картофелем.
БАРАНИНА В НАТУРАЛЬНОМ СОУСЕ
500 г баранины без костей, 6 средних луковиц, пучок зеленого лука, 3 ложки растительного масла, пучок зелени петрушки, 2 ложки винного уксуса, соль, перец.
1. Лук вымыть, нарезать, кольцами, зеленый лук и петрушку мелко нарезать.
2. Мясо вымыть, нарезать небольшими кусками, посыпать солью и перцем, добавить репчатый лук, полить уксусом и размешать, а затем отставить на 30 минут.
3. После этого добавить зелень, все переложить в кастрюлю с толстым дном, полить маслом, плотно прикрыть и тушить до готовности (примерно 1,5 часа) под крышкой на слабом огне, время от времени помешивая (во время тушения можно подлить несколько ложек воды).
4. Подавать с картофелем и салатом из квашеной капусты.
БАРАНИНА В КАПУСТНЫХ ЛИСТЬЯХ
400-—500 г баранины, кочанная белая капуста (1—1,5 кг), 2 ложки масла, ложка муки, 2 зубчика чеснока, пучок укропа, соль, перец.
1. С капусты снять внешние поврежденные или загрязненные листья, у кочерыжки надрезать листья и осторожно их отделить.
2. Вскипятить воду (около 2 л), положить листья, варить их приблизительно 10 минут, после чего осторожно шумовкой вынуть и остудить.
3. Мясо вымыть, очистить от пленок и сухожилий, положить в капустный отвар и варить до того момента, когда оно станет почти мягким, а затем мясо вынуть, остудить, разрезать на 6—7 продольных кусков (отвар не выливать).
4. Каждый кусок мяса натереть чесноком, растертым с солью, посыпать перцем, завернуть в лист капусты (если это необходимо, перевязать лист капусты с мясом белой льняной ниткой).
5. Голубцы положить в плоскую кастрюлю (одним слоем), залить мясным отваром, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности, выпаривающуюся жидкость пополнять мясным отваром.
6. Подрумянить муку, добавить масло, развести отваром и добавить к голубцам; заправить по вкусу солью и перцем, размешать и вскипятить.
7. Перед подачей на стол посыпать нарезанным укропом, размешать и подавать горячими с картофелем.
БАРАНИНА С КАБАЧКАМИ
600 г баранины, 1000 г небольших кабачков, 2—3 зубчика чеснока, 2 ложки лимонного сока, 2 стакана бульона, сваренного на костях, большая луковица, ложка масла, пол-ложечки розмарина, ложечка мяты, четверть ложечки острого перца, пучок зелени петрушки, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, очистить, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить бульоном, посыпать солью, прикрыть и тушить на слабом огне до готовности (около 1 часа).
2. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить.
3. Кабачки вымыть, не очищая кожицы, нарезать кружочками толщиной 1,5 см, а затем кубиками.
4. Разогреть масло, поджарить лук и переложить его в кастрюлю с мясом; размешать.
5. Затем положить в кастрюлю кабачки, мяту и розмарин, перец и чеснок, после чего тушить еще 25—30 минут.
6. Кабачки не размешивать во время тушения, а только время от времени встряхивать кастрюлю.
7. Перед подачей на стол заправить по вкусу лимонным соком, солью и перцем; посыпать нарезанной зеленью петрушки.
8. Подавать с рассыпчатым рисом.
БАРАНИНА С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
500 г баранины без костей, 500 г савойской капусты, 7—8 картофелин, 2 средние луковицы, 3 ложечки жира, ложечка тмина, стакан бульона, сваренного из костей, соль, перец.
1. Мясо вымыть, нарезать на 4—5 порций, положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, после этого мясо
вынуть из бульона.
2. С капусты снять внешние увядшие листья, положить в кипящую подсоленную воду; сварить, нарезать небольшими кусочками.
3. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками.
4. В кастрюлю, в которой варилось мясо, положить слой капусты и картофеля, посыпать тмином, солью и перцем, положить слой мяса, затем слой поджаренного лука, все это поставить на слабый огонь и тушить 30—40 минут.
5. Во время тушения подлить мясной отвар, следя за тем, чтобы жидкость не покрывала всех слоев мяса и капусты.
БАРАНИНА С АБРИКОСАМИ
600—700 г баранины без костей, 250 г сушеных абрикосов, 3—4 средние луковицы, 2—3 ложки масла,
5—6 помидоров, пучок зелени петрушки, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, очистить, нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить горячей водой, посолить и поперчить, варить на слабом огне.
2. Абрикосы замочить на 2 часа в холодной воде, вынуть косточки и мелко нарубить.
3. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать небольшими кубиками.
4. Лук очистить, нашинковать.
5. Когда мясо станет полумягким, его нужно вынуть из кастрюли, отвар — процедить.
6. Разогреть на сковороде масло, подрумянить лук, положить мясо и жарить 5—10 минут, следя за тем, чтобы лук не подгорел.
7. Содержимое сковороды переложить в кастрюлю, добавить помидоры и абрикосы, подлить полстакана отвара и тушить под крышкой на слабом огне.
8. Подавать с рисом.
БАРАНИНА С ОРЕХАМИ
600 г баранины (может быть жирная), 4 средние луковицы, полстакана очищенных грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, ложечка без верха острого перца, 2 ложки лимонного сока, 3 ложки масла, по пол-ложечки имбиря и молотого кориандра, пучок зеленого лука, пучок зелени петрушки, стакан бульона, ложечка без верха сахара, соль, перец.
1. Мясо вымыть, очистить, нарезать кубиками, размешать с солью, имбирем, кориандром, перцем и сахаром; поставить в холодное место на 1 час.
2. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить.
3. Орехи истолочь, добавив чеснок и перец.
4. На сковороде разогреть масло и осторожно обжарить мясо, затем переложить его в кастрюлю.
5. На оставшемся жире обжарить лук, добавить его к мясу.
6. Подлить к мясу бульон, добавить орехи и тушить примерно 1,5 часа на слабом огне.
7. Выпаривающийся сок дополнять кипятком; в конце тушения добавить нарезанную зелень, заправить по вкусу лимонным соком, солью, перцем и сахаром,
8. Подавать с рассыпчатым рисом.
БАРАНИНА С ПАПРИКОЙ
700 г баранины, 3 луковицы, 4 стручка паприки, полстакана костного бульона, 3 ложки жира, ложечка молотого перца, 2 зубчика чеснока, соль, сахар.
1. Мясо вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками, как на гуляш.
2. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить.
3. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать колечками.
4. Паприку разрезать вдоль, вынуть семена, ополоснуть, поджарить на сковороде или в духовом шкафу, снять кожицу и нарезать полосками.
5. На глубокой сковороде разогреть жир, положить лук, чеснок и нарезанную паприку; некоторое время обжаривать, после чего положить мясо, добавить молотый перец, размешать, закрыть крышкой и тушить на сильном огне до тех пор, пока не останется соуса.
6. Затем добавить помидоры, посыпать солью и перцем, продолжать тушение.
7. В конце тушения подлить рассол и заправить специями по вкусу; вскипятить.
8. Подавать с картофелем.
БАРАНИНА С ШАМПИНЬОНАМИ
500 г баранины средней жирности, 250 г шампиньонов, полстакана простокваши, большая луковица, полстакана сухого белого вина, ложка муки, 2—3 зубчика чеснока, 4—5 ложек растительного масла, 4 ложки лимонного сока, соль, перец.
1. Лук очистить и нарезать кубиками.
2. Шампиньоны вымыть, мелко нарезать, полить лимонным соком; оставить на 15 минут.
3. Мясо вымыть, очистить, нарезать ломтиками, размешать с нарезанным чесноком, посыпать мукой и подрумянить на разогретом жире до золотистого цвета вместе с луком.
4. Переложить мясо в кастрюлю, добавить лук, заправить солью и перцем, закрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности, во время тушения подливать вино.
5. Когда мясо станет мягким, добавить шампиньоны, а через 20 минут простоквашу; все это размешать и некоторое время проварить, заправить по вкусу солью и перцем.
6. Подавать с картофелем, брюссельской капустой и салатами из свежих овощей.
ФИЛЕ, ТУШЕННОЕ В ВИНЕ
600 г баранины, 50 г копченой грудинки, 50 г филейной вырезки или ветчины, 4—5 помидоров, средняя луковица, по пол-ложечки молотого перца и кориандра, стакан сухого красного вина, 4—5 ложек масла или маргарина, 2 зубчика чеснока, 2 ложки муки, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, очистить от сухожилий и пленок, нарезать ломтиками толщиной 2 см, легко отбить молоточком; с помощью ножа сделать продольные котлеты в форме листа.
2. Каждую котлету натереть чесноком, растертым с солью, посыпать перцем и кориандром, а затем поставить на 1 час в холодное место.
3. Грудинку и вырезку нарезать столбиками—для шпигования.
4. Котлеты нашпиговать кусочками грудинки и вырезки, посыпать мукой и жарить на хорошо разогретом жире; в конце жарения добавить нарезанный лук.
5. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать маленькими кубиками (семена выбросить).
6. Подрумяненные котлеты вместе с луком переложить в большую кастрюлю, залить вином, добавить перец и помидоры, прикрыть и тушить 10—15 минут на слабом огне, пока помидоры не разварятся, после этого заправить по вкусу солью, перцем и сахаром.
7. Подавать с картофельным пюре и зеленым горошком.
ГУЛЯШ ИЗ БАРАНИНЫ
700—800 г баранины (лопаточная часть), 3 ложки жира, 1—1,5 ложки муки, Ложка томатной пасты, 2 зубчика чеснока, стакан костного бульона, 2 большие луковицы, ложечка острого перца, 2 ложки нарезанной зелени петрушки, ложечка тимьяна, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, очистить, нарезать кусочками, посолить, поперчить, посыпать мукой.
2. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.
3. На сковороде разогреть жир, обжарить мясо, добавить лук, легко подрумянить, после этого содержимое сковороды переложить в кастрюлю, подлить бульон и тушить примерно 1 час до готовности.
4. В половине тушения добавить томатную пасту, чеснок, перец и тимьян.
5. Когда мясо станет мягким, заправить солью, перцем и сахаром по вкусу, посыпать зеленью петрушки, размешать.
6. Подавать с гречневой кашей или картофелем и солеными огурцами.
ЯГНЕНОК С ГРИБАМИ
800 г мяса ягненка, 10—12 сушеных грибов, ложка муки, 3 ложки жира, стакан простокваши, 2 средние луковицы, стакан костного бульона, соль, перец.
1. Грибы отварить в небольшом количестве воды, а когда они станут наполовину готовыми, снять кастрюлю с огня.
2. В кастрюле разогреть жир, положить вымытое мясо; обжарить его со всех сторон.
3. Лук очистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками.
4. Добавить к мясу грибы вместе с отваром и лук; залить бульоном и тушить.
5. Когда соус частично выпарится, добавить в мясо кипяток.
6. Размешать простоквашу с мукой, развести горячим соусом и вновь прокипятить.
7. Подавать с гречневой кашей, салатом из зеленого лука и красной капусты.
ТЕФТЕЛИ ИЗ БАРАНИНЫ
400—500 г баранины без костей, 2 луковицы, яйцо, ложка тертого сыра, черствая булка, 8 ложек панировочных сухарей, 6 ложек сливочного масла или полстакана растительного масла, 2 стакана молока, 4 ложки муки, по четверти ложечки гвоздики, корицы, кориандра и тмина, щепотка мускатного ореха, щепотка имбиря, 3—4 лавровых листка, соль, перец.
1. Замочить хлеб в молоке.
2. Лук очистить и натереть на мелкой терке.
3. Приправы смолоть в мельнице.
4. Мясо вымыть, снять пленки, дважды пропустить через мясорубку.
5. Перемолотое мясо тщательно размешать с луком, отжатым хлебом, двумя ложками сухарей, яйцом, солью и перцем.
6. Из мяса сделать шарики небольшого размера, которые обвалять в панировочных сухарях, а затем поджарить на разогретом масле (4 ложки).
7. Оставшееся масло растопить в кастрюльке, добавить муку, соль, перец и оставшиеся специи; размешать и постепенно влить молоко, после чего вскипятить, чтобы получился густой соус.
8. На дно термостойкой посуды положить масло, лавровый лист и поджаренные тефтели; залить соусом, посыпать сыром и поставить на 20 минут в духовой шкаф.
9. Подавать с рассыпчатым рисом и корнишонами.
ТУШЕНЫЕ КОТЛЕТКИ
700—800 г баранины, полстакана растительного масла, 3 луковицы, 2 моркови, среднего размера лук-порей, средний сельдерей, 2 стручка перца, 2 круглые булочки, 2 яйца, 4—5 средних картофелин, ложка муки, 3 ложки панировочных сухарей, ложечка острого молотого перца, ложка томатной пасты, 2 лавровых листка, 5—6 горошин перца, соль, сахар.
1. Булочки замочить.
2. Лук очистить: одну луковицу натереть на терке, две остальные нарезать небольшими кубиками.
3. Картофель, морковь и сельдерей очистить, лук-порей и перец вымыть и нарезать.
4. Мясо вымыть, пропустить через мясорубку вместе с хлебом.
5. К мясу добавить натертый лук, яйца, соль и перец по вкусу; все тщательно размешать.
6. Из фарша сделать небольшие котлетки, обвалять их в сухарях и поджарить на части сильно разогретого жира, после чего переложить их в небольшую кастрюлю с плоским дном.
7. На оставшемся жире поджарить картофель, затем добавить к нему морковь, лук-порей, сельдерей, оставшийся нарезанный репчатый лук; прикрыть кастрюлю крышкой, немного потушить и добавить все содержимое к котлеткам.
8. Сделать заправку из муки и жира, добавить томатную пасту, молотый перец и соль по вкусу; развести заправку горячей водой и переложить ее в кастрюлю с котлетками.
9. К блюду добавить лавровый лист, перец горошком и перец молотый; размешать и тушить на слабом огне 15—20 минут.
10. Подавать с рассыпчатым рисом или с белым хлебом.
РУБЛЕНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ТУРЕЦКИ
500 г жирной баранины, 4 ложки масла, 4 ложки риса, яйцо, средняя луковица, 2 ложки лимонного сока, стакан сметаны, ложка с верхом муки, 5—6 горошин перца, 1—2 лавровых листка, полпучка зелени петрушки, соль, молотый перец.
1. Лук очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.
2. Рис залить кипятком и держать в кипятке до того момента, когда
он станет полумягким, воду сцедить.
3. Мясо вымыть, мелко нарубить большим острым ножом, добавить лук, яйцо, рис, соль и перец, все тщательно перемешать.
4. Сделать из мяса овальные котлеты, обвалять в муке и поджарить в сильно разогретом жире.
5. Поджаренные котлеты переложить в кастрюлю, залить смета-
ной, добавить лимонный сок и специи; ^ прикрыть крышкой и тушить примерно 30 минут на слабом огне.
6. Во время тушения полить котлеты несколькими ложками воды, чтобы соус не был густым.
7. Подавать котлеты, посыпанные нарезанной зеленью петрушки, с рисом и салатом из тертой моркови, яблока и сельдерея.
КОТЛЕТЫ В ОСТРОМ СОУСЕ
800 г баранины средней жирности, большая луковица, 6—8 ложек масла или маргарина, стакан костного бульона, пол-ложечки базилика, яйцо, по половине ложечки эстрагона, имбиря и тмина, четверть ложечки корицы, ложечка острого перца, 2 ложки нарезанной зелени петрушки, соль, перец.
1. Лук очистить, половину натереть на терке, половину— нарезать кубиками.
2. Мясо вымыть, дважды пропустить через мясорубку, добавить зелень петрушки, яйцо, натертый лук, соль и перец по вкусу; все тщательно размешать.
3. Из мясного фарша сделать небольшие шарики и поджарить их в разогретом жире (вместе с луком), так чтобы шарики были погружены в жир до половины.
4. Когда котлетки подрумянятся с обеих сторон, переложить их в кастрюлю вместе с жиром и луком, подлить горячий бульон, добавить специи и тушить примерно 15—20 минут.
5. Подавать на стол с рассыпчатым рисом или хлебом.
КОТЛЕТЫ ПО-ЮГОСЛАВСКИ
600—700 г баранины, половина стакана растительного масла, 2 луковицы, головка чеснока, 5 помидоров, 3 стручка красного перца, половина стакана белого сухого вина, стакан бульона, 2 ложки муки, ложка молотого жгучего перца, 2—3 размельченных лавровых листка, 4—5 горошин душистого перца, соль, перец, сахар.
1. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить.
2. Мясо вымыть, очистить от пленок и жил, нарезать ломтиками толщиной 1 см, положить на каждый ломтик немного чеснока, отбить молоточком, оставить на 40 минут.
3. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать кубиками.
4. Перец нарезать вдоль, вынуть семена, бланшировать, снять кожицу, нарезать соломкой.
5. Разогреть жир и поджарить котлеты, после этого переложить их в кастрюлю.
6. На оставшемся на сковороде жире обжарить лук, добавить муку, размешать, немного подрумянить, а затем положить помидоры, молотый жгучий перец и нарезанный кубиками перец, все это обжарить.
7. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю с мясом, подлить горячий бульон, добавить лавровый лист, душистый перец, соль и молотый перец; тушить до готовности.
8. В конце тушения добавить вино, заправить солью, перцем и сахаром по вкусу.
9. Подавать горячими с белым хлебом.
КОТЛЕТЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
600 г баранины без костей, 2 средние луковицы, 4 ложки масла, 2 ложки томатной пасты, 6 картофелин, полстакана сухого белого вина, стакан бульона, сваренного из костей, по половине ложечки базилика и тимьяна, 2 зубчика чеснока, 2 ложки нарезанной зелени петрушки, соль, перец, сахар.
1. Лук и картофель очистить и нарезать: лук — кубиками, картофель — ломтиками.
2. Мясо вымыть, нарезать ломтиками, отбить.
3. Масло (3 ложки) разогреть, поджарить котлеты, после этого переложить их в кастрюлю.
4. На оставшемся жире обжарить лук и добавить его к мясу.
5. На котлеты положить слой картофеля, посыпать солью, перцем, базиликом и тимьяном, подлить бульон, размешанный с томатной пастой, прикрыть крышкой и тушить примерно 1 час на слабом огне.
6. В конце тушения добавить вино, нарезанную зелень петрушки, заправить солью, перцем и сахаром по вкусу.
7. Котлеты подавать с картофелем, салатом по-французски, с салатом из лука-порея, сельдерея и красной капусты.
КОТЛЕТЫ, ТУШЕННЫЕ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
500 г баранины, 4 ложки растительного масла, 2—3 ломтика копченой грудинки, 2 лука-порея среднего размера, половина стакана белого сухого вина, половина стакана костного бульона, 3—4 зубчика чеснока, ложка томатной пасты, 7—8 штук чернослива, ложечка молотого перца, соль, сахар.
1. Лук-порей очистить, вымыть, нарезать кубиками или тонкой соломкой.
2. Чернослив вымыть, замочить на 30 минут в горячем бульоне, затем вынуть из бульона, вынуть косточки и нарезать ломтиками.
3. Чеснок очистить, мелко нарубить и растереть с солью.
4. Мясо вымыть, очистить, нарезать ломтиками, отбить молоточком с обеих сторон, натереть чесноком, растертым с солью, посыпать перцем.
5. Разогреть масло, поджарить мясо с обеих сторон и переложить в кастрюлю.
6. В разогретый жир, предназначенный для поджаривания, положить нарезанную грудинку, подрумянить, посыпать перцем, размешать и еще некоторое время обжаривать, после этого все переложить в кастрюлю с мясом.
7. Добавить к мясу лук-порей, подлить вино и тушить на слабом огне.
8. Через 25—30 минут добавить к мясу чернослив, подлить бульон, размешанный с томатной пастой, и тушить до того момента, пока мясо не станет мягким.
9. Перед подачей на стол заправить по вкусу солью, перцем и сахаром.
10. Подавать с рассыпчатым рисом, салатом и сезонными овощами.
КОТЛЕТЫ С ОВОЩАМИ
700—800 г баранины, 6—7 ложек масла, стакан белого сухого вина, полстакана костного бульона, 2 ложки муки, банка консервированного горошка, полпучка зеленого лука, банка спаржи, соль, перец.
1. Зеленый лук мелко нарезать, размешать с ложкой масла, с помощью ножа, смоченного водой, сделать небольшие кубики и поставить их в холодильник.
2. Консервированные овощи нагреть, поставив банки в кипяток.
3. Мясо вымыть, очистить, отбить, обвалять в муке.
4. Растопить половину масла, обжарить котлеты, уменьшить огонь, налить вино, прикрыть крышкой и тушить до того момента, пока все вино не испарится, тогда подлить бульон и тушить котлеты до готовности.
5. Котлеты положить на блюдо, на котлеты выложить кубики лукового масла, со всех сторон обложить их консервированными овощами, на которые также выложить луковое масло; соус использовать для картофельного пюре, поданного на стол в качестве гарнира.
КОТЛЕТЫ С ПЕРЦЕМ
600—700 г баранины, 2 средних лука-порея, 5 стручков перца, 2 зубчика чеснока, 6—7 ложек масла, стакан томатного сока, ложечка молотого жгучего перца, соль, сахар.
1. Лук-порей очистить, вымыть, нарезать соломкой.
2. Перец разрезать вдоль, вынуть семена, бланшировать, снять кожу и нарезать полукольцами.
3. Мясо вымыть, очистить, нарезать ломтиками, отбить, натереть чесноком, растертым с солью.
4. Масло разогреть, котлеты обжарить и переложить в отдельную кастрюлю.
6. На оставшемся масле поджарить лук-порей вместе с перцем, добавить молотый перец, размешать; через 5 минут влить сок, вскипятить, после этого переложить содержимое сковороды в кастрюлю с мясом.
7. Кастрюлю с мясом прикрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока мясо не станет мягким (по мере необходимости можно подливать горячую воду).
8. Подавать с рассыпчатым рисом, зеленым салатом и отварной брюссельской капустой.
9. К котлетам можно подать соус по-провансальски (см. раздел «Соусы»).
ОТВАРНАЯ БАРАНИНА КАРРИ
300 г баранины, 3 средние луковицы, 5 зубчиков чеснока, полстакана отвара, 2 ложки винного уксуса, 3 ложки масла, по пол-ложечки хмели-сунели и мяты, ложка нарезанной зелени петрушки, соль.
1. Мясо вымыть, очистить и сварить в подсоленной воде, после этого вынуть, остудить, нарезать ломтиками (полстакана отвара оставить).
2. Лук, очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами, чеснок очистить и растолочь на доске.
3. На сковороде разогреть масло положить лук, обжарить, добавить чеснок и хмели-сунели; размешать и еще немного обжарить (примерно 5 минут).
4. Содержимое сковороды переложить в кастрюлю, положить ломтики мяса, подлить отвар, смешанный с уксусом, прикрыть крышкой и тушить примерно 15 минут.
5. Приготовить картофельное пюре, размешать с мукой и зеленью петрушки.
6. На тарелке сделать кольцо из пюре, внутрь кольца положить блюдо из баранины.
ФРИКАДЕЛЬКИ ПО-ДАГЕСТАНСКИ
500 г баранины, четверть стакана риса, 4 средние луковицы, 10 сушеных абрикосов, пучок зелени петрушки, 8 зубчиков чеснока, ложечка сушеной мяты, ложечка жгучего молотого перца, 2 ложки муки, полстакана молока, ложечка томатной пасты, 3 ложки масла, соль, перец, сахар.
1. Лук очистить, нарезать на 4 части.
2. Абрикосы отварить в небольшом количестве воды, вынуть косточки, нарезать кусочками.
3. Рис вымыть и отваривать 5—8 минут, после чего слить воду.
4. Мясо вымыть, очистить от пленок, пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком; добавить рис, нарезанную зелень петрушки, перец и мяту; все тщательно размешать.
5. Из мясного фарша сделать небольшие шарики (диаметром 3 см) и бросить их в кипящую подсоленную воду; варить примерно 20 минут.
6. На сковороде растопить масло, добавить муку, размешать и слегка обжарить, не подрумянивая, после этого развести отваром из-под фрикаделек и довести до кипения.
7. В соус добавить абрикосы и томатную пасту и немного проварить; заправить солью, перцем и сахаром по вкусу.
8. Фрикадельки подавать с картофелем, политые соусом, с салатом из сезонных овощей, например, с квашеной капустой, с салатом из лука-порея и сельдерея.
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
500 г баранины, 2 стакана костного бульона, 10 средних картофелин, 3 моркови, 2 большие луковицы, корень петрушки, 2 ложки томатной пасты, ложка муки, 4 ложки жира, 2 лавровых листка, 6 зерен душистого перца, щепотка мускатного ореха, по четверти ложечки кориандра и эстрагона, пучок укропа, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, очистить, нарезать на небольшие куски и обвалять в смеси специй: перец, соль, мускатный орех, кориандр, эстрагон; отложить на 25 минут.
2. Лук, морковь и петрушку очистить, вымыть и нарезать соломкой.
3. Картофель очистить, вымыть и нарезать на 4 части.
4. На сковороде разогреть половину жира и обжарить мясо.
5. Переложить мясо в кастрюлю, посыпать мукой, залить бульоном, смешанным с томатной пастой, добавить лавровый лист и душистый перец; прикрыть крышкой и тушить примерно 1 час на слабом огне.
6. Морковь, петрушку и лук поджарить на оставшемся жире.
7. Примерно через 30 минут от начала тушения мяса добавить овощи и картофель.
8. Когда овощи станут мягкими, заправить по вкусу солью и щепоткой сахара, а также посыпать укропом.
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ С ШАМПИНЬОНАМИ
500 г баранины без костей, 200 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 ложки томатной пасты, 4 ложки
жира, полстакана сметаны, ложка муки, 2 зубчика чеснока, пучок зелени петрушки, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, очистить, нарезать большими кубиками, перемешать с перцем и чесноком, растертым с солью, после чего отставить на 15 минут.
2. Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать на небольшие кусочки, обжарить на части жира вместе с нарезанным кубиками луком.
3. На сковороде разогреть жир, мясо посыпать мукой, подрумянить со всех сторон, а затем уменьшить огонь, полить мясо 2—3 ложками воды, прикрыть крышкой и тушить примерно 30 минут.
4. В конце тушения добавить обжаренные шампиньоны, сметану, размешанную с мукой и томатной пастой, вскипятить, а затем тушить еще 10 минут.
5. Перед подачей на стол заправить по вкусу солью и сахаром; размешать с нарезанной зеленью петрушки.
РАГУ ПО-БОЛГАРСКИ
700 г баранины (лопаточная часть), 10 небольших луковичек, 2 желтка, ложка с верхом муки, стакан йогурта, ложка масла, 2 ложки лимонного сока, 2 зубчика чеснока, 6—8 горошин перца, ложечка молотого перца, ложка томатной пасты, 3 лавровых листка, по половине пучка укропа и петрушки, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, очистить, нарезать большими кубиками, положить в кастрюлю, залить кипящей водой таким образом, чтобы вода не прикрывала мяса, добавить перец, лавровый лист; варить на слабом огне.
2. Луковички очистить, вымыть, не резать.
3. Когда мясо будет наполовину готовым, добавить луковички и нарезанный чеснок, варить мясо до готовности.
4. Отлить полстакана мясного отвара, остудить, смешать с мукой и томатной пастой, Добавить йогурт.
5. Соус влить в мясо, добавить масло и перец; вскипятить.
6. Снять с огня; за минуту до подачи на стол заправить соус желтками, размешанными с лимонным соком.
7. Блюдо подавать посыпанным зеленью петрушки.
РАГУ ПО-ИРЛАНДСКИ
800 г баранины без костей, 3 стакана костного бульона, 15 картофелин (в том числе 8—10 небольших), 6—8 средних луковиц, 3 моркови, 2 петрушки, пучок зелени петрушки, соль, перец.
1. Лук и 5 картофелин очистить, вымыть и нарезать ломтиками.
2. Морковь и петрушку очистить, вымыть и нарезать ломтиками.
3. Мясо вымыть, очистить и нарезать кубиками.
4. В кастрюлю положить слоями мясо, морковь, петрушку, лук и картофель; все это залить бульоном, заправить солью и перцем, варить примерно 1 час на слабом огне.
5. После этого растолочь вилкой сварившийся картофель, дополнить выпарившийся бульон кипящей водой, все размешать.
6. Сверху положить очищенные небольшие картофелины целиком, слегка посолить и варить на слабом огне (на рассекателе) до готовности картофеля.
7. Подавать на подогретой тарелке, в середине которой будет мясо, политое горячим соусом, а вокруг— картофель; посыпать зеленью петрушки.
РАГУ ПО-РУССКИ
700 г баранины без костей, 4 ложки жира, 4 средние луковицы, половина стакана белого сухого вина, стакан костного бульона (или воды), стакан простокваши, 2 ложечки муки без верха, 4 моркови, 6 картофелин, 2 стакана нарезанной стручковой фасоли, ложка масла, пучок укропа, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, очистить, разделить на порции, посолить, поперчить, обжарить на сильно разогретом жире, переложить в кастрюлю.
2. Лук очистить, вымыть, нарезать кубиками.
3. Морковь и картофель очистить, вымыть, нарезать:: картофель — на четыре части, морковь — соломкой.
4. Лук обжарить, добавить к мясу, подлить вина, бульона или воды, прикрыть крышкой и тушить 1 час на слабом огне.
5. Когда мясо станет мягким, размешать муку с простоквашей, влить в мясо, вскипятить, заправить солью и сахаром по вкусу.
6. Морковь, картофель и фасоль сварить в подсоленной воде (каждый овощ варить отдельно), после чего слить воду и положить овощи в мясо; варить еще несколько минут.
7. Мясо выложить на блюдо, вокруг положить овощи, полить соусом и посыпать укропом.
РАГУ С ОВОЩАМИ
500 г баранины, 7—8 картофелин, 2 моркови, 2 петрушки, 2 луковицы, четверть среднего кочана савойской капусты, 4 ложки жира, 6—8 горошин душистого перца, стакан костного бульона, 4 растолченные гвоздики, по четверти ложечки розмарина и эстрагона, 2—3 лавровых листка, 3 зубчика чеснока, пучок укропа, соль, перец.
1. Мясо вымыть, очистить, натереть растертым с солью чесноком и отложить на 25 минут.
2. После этого мясо разделить на куски, подрумянить на разогретом жире (2 ложки) и переложить в кастрюлю.
3. Лук, картофель, морковь и петрушку очистить, вымыть, нарезать соломкой, капусту — маленькими кубиками.
4. Лук, морковь и петрушку обжарить на оставшемся жире, добавить к мясу, залить бульоном, прикрыть крышкой и тушить примерно 1 час на слабом огне.
5. Через 40 минут от начала тушения добавить картофель, капусту и специи, продолжать тушить до готовности.
6. Перед подачей на стол заправить по вкусу приправами и посыпать укропом.
ЗРАЗЫ, ТУШЕННЫЕ С КАПУСТОЙ
600 г баранины, 5 ложек растительного масла, 500 г савойской капусты, большая луковица, 2 ложки томатной пасты, 2 ложки муки, стакан костного бульона, 2 ложки масла, 2 зубчика чеснока, ложечка тмина, 2 ложки лимонного сока, соль, перец, сахар.
1. Лук очистить, вымыть, мелко нарубить и слегка подрумянить на масле.
2. Мясо вымыть, очистить, нарезать на 5—6 кусков, отбить, посолить, посыпать перцем и мукой.
3. Мясо подрумянить в сильно разогретом жире (3 ложки) с обеих сторон, переложить в кастрюлю, добавить обжаренный лук, влить половину бульона, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности; выпаривающийся соус дополнять оставшимся бульоном.
4. С капусты снять увядшие листья, капусту нарубить, положить, в отдельную кастрюльку, залить ее половиной стакана воды и тушить 5—10 минут.
5. Когда мясо станет почти мягким, переложить капусту в кастрюлю с мясом, добавить тмин и растертый с солью чес-1 нок; тушить до того момента, пока капуста и мясо не станут мягкими.
6. Готовое мясо вынуть, приготовить заправку из ложки муки обжаренной на масле и разведенной бульоном или соусом.
7. Заправку и томатную пасту добавить к капусте, заправить
лимонным соком, солью, перцем и сахаром по вкусу, размешать и вскипятить.
8. Зразы подавать на разогретом блюде, вокруг положить капусту; с картофелем или пирожками.
ЗРАЗЫ ПО-МАТРОССКИ
800 г баранины, четверть стакана растительного масла, 3 средние луковицы, 8—10 картофелин, 3 моркови, корень петрушки, половина среднего сельдерея, 2 ложки муки, 5—6 сушеных грибов, стакан сметаны, полтора стакана острого бульона, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать тонкими ломтиками (1 см), с обеих сторон отбить.
2. Грибы вымыть, сварить до готовности в бульоне, после этого вынуть из кастрюли, нарезать соломкой.
3. На сковороде разогреть жир и обжарить мясо, предварительно посоленное и обваленное в муке; затем мясо переложить в другую посуду.
4. Лук, картофель и остальные овощи очистить, нарезать тонкими ломтиками.
5. На оставшемся жире поджарить лук.
6. Положить в кастрюлю слоями картофель, зразы, лук и остальные овощи.
7. Влить бульон, добавить грибы, заправить солью и перцем, прикрыть крышкой; эту посуду поставить в большую кастрюлю, наполненную водой; тушить приблизительно 1,5 часа.
8. Когда пройдет половина времени тушения, в кастрюлю с мясом добавить сметану, размешать.
9. Подавать зразы с картофелем и салатом из лука-порея и красной капусты.
ЗРАЗЫ, ТУШЕННЫЕ В ПОМИДОРАХ
600 г баранины, большая луковица, четверть среднего сельдерея, 5—6 помидоров, четверть стакана растительного масла, 2 ложки муки, 2 стакана костного бульона, 4—5 зубчиков чеснока, полложечки шалфея, полстакана красного сухого вина, ложечка жгучего молотого перца, пучок зелени петрушки, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать тонкими ломтиками, отбить молоточком, обвалять в муке, смешанной с перцем.
2. Разогреть масло, добавить мелко нарезанный чеснок и шалфей, а затем поджарить мясо до румяной корочки.
3. Лук и сельдерей очистить, вымыть, лук мелко нарезать, сельдерей натереть на терке.
4. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать кольцами.
5. Обжаренные ломтики мяса переложить в кастрюлю, добавить сельдерей, лук и бульон; прикрыть крышкой и тушить 1 час на слабом огне.
6. Когда мясо будет наполовину готово, добавить помидоры и продолжать тушить.
7. Под конец тушения влить в соус вино, заправить по вкусу солью, перцем и сахаром, добавить нарезанную зелень петрушки.
8. Подавать с рассыпчатым рисом.
РУБЛЕНЫЕ ЗРАЗЫ
500 г баранины, средняя луковица, 2 ломтика сала, сухая круглая булочка, яйцо, стакан костного бульона, половина стакана сметаны, 2—3 зубчика чеснока, 5—7 горошин душистого перца, 2 ложки сухарей, 2 ложки жира, соль, перец.
1. Булочку замочить в молоке или воде, отжать.
2. Лук и чеснок мелко нарубить.
3. Сало нарезать кубиками, растопить; обжарить на нем мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
4. Мясо вымыть, мелко нарубить большим, острым ножом, размешать с булкой, яйцом, луком и нарезанным чесноком, заправить солью и перцем, после этого тщательно размешать.
5. Руки намочить в холодной воде и сделать круглые зразы, обвалять их в сухарях и поджарить в разогретом жире.
6. Переложить обжаренные зразы в кастрюлю, залить их бульоном, посыпать растолченным душистым и черным перцем, тушить 20—25 минут на слабом огне.
7. В конце тушения полить зразы сметаной, разведенной горячим соусом; размешать.
8. Подавать зразы, посыпанные нарезанной зеленью петрушки, с картофелем, свеклой и салатами.
ЗРАЗЫ В СОУСЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
600 г баранины, 2 средние луковицы, 1 50 г шампиньонов, стакан костного бульона, 2 ложки лимонного сока, полстакана сметаны, 4 ложки масла или маргарина, ложка муки, по 6—7 горошин душистого и черного молотого перца, 2 ложки нарезанной зелени петрушки, соль, сахар.
1. Мясо вымыть, зачистить пленки и сухожилия, нарезать поперек волокна на ломтики толщиной 1,5-2 см, слегка отбить молоточком с обеих сторон, посолить, посыпать мукой.
2. Разогреть на сковороде жир и обжарить ломтики мяса, после этого мясо переложить в другую кастрюлю, прикрыть крышкой.
3. Лук очистить, мелко нарубить, шампиньоны тщательно вымыть, дать стечь воде, нарезать на небольшие кусочки.
4. На оставшемся на сковороде жире поджарить лук; добавить шампиньоны, размешать и жарить до того момента, пока не выпарится образующаяся во время жарения жидкость.
5. Полить шампиньоны бульоном и сметаной, добавить черный и душистый перец, петрушку и лимонный сок; вскипятить, после этого переложить содержимое сковороды в мясо и тушить 40—50 минут на слабом огне.
6. Подавать с картофелем, салатом из красной капусты или солеными огурцами.
ЗРАЗЫ В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ
700 г баранины, 5 ложек масла или маргарина, 2 ложки муки, пол-ложечки эстрагона, ложечка шалфея, соль, перец.
1. Мясо приготовить так же, как в рецепте «Зразы в соусе из шампиньонов», только перед обжариванием мяса следует его натереть специями и шалфеем и отложить на 20 минут.
2. Зразы тушить 1 час в чесночном соусе на очень слабом огне (см. раздел «Соусы).
ЗРАЗЫ «БЕС»
800 г баранины, 200 г грудинки или сала, 2 средние луковицы, 14—16 ягод можжевельника, 1 л молочной сыворотки, 2—3 лавровых листка, соль, перец.
1. Мясо вымыть, нарезать поперек волокон на ломтики, -отбить молоточком и положить на 2—3 часа в сыворотку (летом положить в холодильник).
2. После этого мясо вынуть, хорошо обсушить льняной салфеткой.
3. Лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами.
4. Грудинку или сало нарезать тонкими ломтиками такой же величины, как и мясо.
5. На каждый кусок мяса положить кольцо лука, 2—3 растолченные ягоды можжевельника, лавровый лист, прикрыть ломтиком грудинки или сала, свернуть рулетом и насадить на металлическую или деревянную шпажку.
6. Запекать на решетке или в духовом шкафу, положив руле -тики на металлическую сетку.
7. Зразы можно полить кетчупом, подавать с жареным картофелем.
ЗРАЗЫ ПО-ВАРШАВСКИ
600 г баранины без костей, 8 средних луковиц, 9—10 картофелин, полстакана сметаны, стакан костного бульона, 4 ложки жира, 5—6 горошин перца, соль.
1. Лук и картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками.
2. Мясо вымыть, нарезать поперек волокон на ломтики толщиной 2 см, отбить молоточком, посолить, обжарить на жире.
3. На оставшемся от жарения жире обжарить лук.
4. В посуду (лучше всего термостойкую), обмазанную маслом, слоями положить мясо, картофель и лук; наверх положить слой картофеля, посыпанный слоем лука, прикрыть крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне, время от времени встряхивая кастрюлю.
5. Затем влить горячий бульон, добавить соль и перец; продолжать тушить.
6. В конце тушения добавить сметану, заправить солью и перцем во вкусу.
7. Блюдо подавать на стол с корнишонами или салатом по-французски.
ЗРАЗЫ С МЯТОЙ
600—700 г баранины, несколько стебельков свежей мяты, 100 г грудинки, 2 луковицы, 3 ложки жира, половина куска черного хлеба, 2—3 ложки сметаны, 2 ложки томатной пасты, 2 стакана костного бульона, 2 ложки муки, соль, перец.
1. Мясо вымыть, нарезать поперек волокон на не очень толстые куски (1,5 см), отбить молоточком.
2. На дощечку с алюминиевой фольгой положить мяту, посыпать солью, отбить молоточком, чтобы она дала сок (можно отбивать мяту, положив ее на кусочки мяса).
3. Переложить ломтики мяса мятой и отложить их на 1 час.
4. Лук очистить, нарубить.
5. Грудинку нарезать мелкими кубиками, вытопить, обжарить лук и нарезанный маленькими кусочками черный хлеб; заправить солью и перцем по вкусу.
6. С ломтиков мяса снять мяту, посыпать перцем, после этого на каждый кусочек мяса положить фарш из грудинки, лука и черного хлеба.
7. Ломтики свернуть руле тиками, которые нужно перевязать ниткой и обвалять в муке.
8. Разогреть жир, поджарить зразы со всех сторон, после этого переложить их в кастрюлю, полить горячим бульоном и тушить примерно 1 час на слабом огне.
9. В конце тушения отлить часть бульона, размешать его с томатной пастой и сметаной, затем вновь влить в кастрюлю со зразами; соус заправить солью и перцем по вкусу.
10. Подавать с отварным картофелем или гречневой кашей, солеными огурцами.
БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОГО МЯСА
Запекать можно мясо только высокого качества: без толстых сухожилий и жил, а также от молодых животных. Лучше всего запекать мясо большими кусками, предварительно обработав его, например, маринадом.
Мясо, предназначенное для запекания, следует отбить молоточком, посолить, а затем обжарить со всех сторон. Поджаренный кусок мяса перекладывается в посуду соответствующих размеров (термостойкая, тефлоновая), а затем подливается жир, оставшийся после обжаривания. Мясо запекается в духовом шкафу, его часто поливают жиром, небольшим количеством воды или маринада, в котором мариновалось мясо. Когда из мяса при накалывании вилкой выделяется прозрачный сок (без примеси крови), то это означает, что оно готово.
Мясо можно запекать на решетке в духовом шкафу или на вертеле. Такой способ запекания мяса значительно экономит потребление жира, а кроме того он менее трудоемок и позволяет приготовить очень вкусные блюда.
Мясо с кровью (по-английски) запекается быстро, в очень горячем духовом шкафу, при этом мясо необходимо поливать жиром.
Мясо, предназначенное для запекания, требует предварительной обработки, которая должна сделать его мягче и придать специфический запах и вкус. Для этой цели используется маринование. Различают быстрое маринование и маринование с добавлением уксуса.
При быстром мариновании мясо поливают небольшим количеством растительного масла с добавлением соли, перца, петрушки, лаврового листа, а также лимонного сока или белого вина. В таком растворе мясо должно находиться до 24 часов (в прохладном месте).
Уксусные маринады содержат уксус (вместо уксуса может использоваться белое вино), овощи, перец, соль и соответствующее количество воды. В таком маринаде мясо оставляют на 2—3 дня, при этом 2—3 раза в день его переворачивают. Маринад, в который кладут мясо, должен быть охлажденным. Состав уксусного маринада следующий: 3—5 стаканов воды, стакан
уксуса, 2—3 зубчика растертого чеснока, 2—3 лавровых листка, среднего размера луковица и 10 горошин перца. Лук нужно нарезать кольцами и слегка обжарить на масле; затем вскипятить воду, добавить уксус и остальные специи, после чего раствор вновь довести до кипения, снять с огня и остудить. Охлажденным маринадом заливают мясо, помещенное в эмалированную, стеклянную или керамическую посуду, после этого мясо ставят в холодное и темное место. Можно приготовить маринад из 2—3 стаканов пива и 1—2 стаканов воды, в которой отваривают овощи, затем смешивают отвар с пивом и хранят мясо в заправке так, как было указано выше.
БАРАНЬЯ КОРЕЙКА
1000 г корейки, 4 ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, ложка муки, половина стакана сметаны, стакан уксуса, соль, перец.
1. Мясо зачистить от пленок, срезать лишний жир, вымыть.
2. Приготовить уксус и облить им мясо, затем мясо обсушить, натереть перцем и чесноком, растертым с солью; отложить на
1 час.
3. После этого мясо обильно смазать оливковым маслом, положить на противень и запекать в сильно нагретом духовом шкафу.
4. Во время запекания несколько раз поливать мясо выделяющимся соком и горячей водой.
5. Запеченное мясо вынуть, нарезать ломтиками, положить на подогретое блюдо.
6. К соусу в противне добавить сметану, размешанную с мукой, вскипятить и подавать в соуснике.
7. Мясо подавать с картофелем, отварными овощами и салатом с цикорием.
БАРАНЬЯ КОРЕЙКА С ОВОЩАМИ
1500 г корейки, 1000 г моркови, 2 пучка молодого лука, 6 корней петрушки, среднего размера сельдерей, 5 ложек оливкового масла, 3 ложки сливочного масла или маргарина, по ложечке тимьяна, розмарина и базилика, соль.
1. Мясо вымыть, снять пленки, срезать лишний жир, обсушить льняной салфеткой, натереть солью и обильно смазать маслом; положить в термостойкую посуду и запекать 1 —1,5 часа, при этом первые 15 минут — в сильно разогретом духовом шкафу, а затем огонь уменьшить.
2. Когда пройдет половина положенного времени, мясо посыпать специями.
3. Морковь, петрушку и сельдерей очистить, залить водой, посолить и отварить целиком.
4. Лук почистить, разогреть в кастрюле оливковое масло, положить лук и отваренные овощи; тушить на слабом огне.
5. Из запеченного мяса вырезать кости, мясо нарезать ломтиками, положить на слой овощей и лука.
6. Подавать с картофельным пюре.
БАРАНЬЯ КОРЕЙКА В СМЕТАНЕ
1000—1500 г корейки, стакан простокваши, 3 ложки масла или маргарина, 2 ложки муки, 2—3 зубчика чеснока, стакан виноградного уксуса, 3—4 лавровых листка, по 8 горошин черного и душистого перца, большая луковица, ложечка без верха тимьяна, соль, сахар.
1. Лук очистить, нарезать тонкими ломтиками.
2. К трем стаканам воды добавить уксус, лук, лавровый лист, черный и душистый перец, тимьян, вскипятить, а затем остудить.
3. Мясо вымыть, снять пленки, срезать лишний жир, положить в глубокую посуду и залить заправкой так, чтобы оно было прикрыто наполовину; мясо поставить в холодное место (на нижнюю полку в холодильник) на 3 дня; дважды в день мясо нужно переворачивать.
4. После этого мясо вынуть, обсушить льняной салфеткой, натереть солью с чесноком, посыпать мукой и сразу же поджарить на сильно разогретом жире (половина положенного масла).
5. Мясо вместе с жиром, оставшимся после поджаривания, переложить на противень или в специальную посуду, оставшимся маслом намазать мясо и противень поставить в духовой шкаф; запекать примерно 1,5 часа, постоянно поливая мясо жиром или маринадом.
6. В конце запекания, когда из мяса при накалывании не будет выделяться сок с примесью крови, влить сметану с оставшейся мукой и запекать еще 5—7 минут.
7. Острым ножом разрезать мясо вдоль кости, нарезать большими кусками и вновь положить на кость.
8. Соус размешать, заправить по вкусу солью и сахаром, вскипятить, подавать в соуснике.
9. Подавать с картофелем и жареной свеклой.
БАРАНЬЯ ГРУДИНКА С ФАРШЕМ
Баранья грудинка, 200 г бараньей или телячьей печени, 4 ложки простокваши, 4 ложки жира, 2—3 зубчика чеснока, половина стакана риса, 2 луковицы, яйцо, ложка муки, половина стакана бульона,
пучок зелени петрушки, 1 л сыворотки или пахты, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить, замочить на 1 час в сыворотке (пахте), после этого вынуть, обсушить льняной салфеткой и сделать глубокие надрезы острым ножом между мышцами и ребрами, удалить реберные кости, чтобы туда можно было положить фарш.
2. Чеснок растереть с солью и тщательно натереть им мясо; на 1 час положить мясо 'в холодное место.
3. Лук очистить, нарезать маленькими кубиками.
4. Рис несколько раз вымыть холодной водой и отварить.
5. Печень вымыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке и слегка обжарить на жире (2 ложки) вместе с луком, после этого остудить.
6. Печень пропустить через мясорубку, добавить несколько ложек бульона, перец, нарезанную зелень петрушки, яйцо и рис; все это размешать до получения однородной массы.
7. Грудинку нафаршировать, зашить ниткой, посыпать солью и перцем, добавить оставшийся жир и 2—3 ложки бульона; запекать в горячем духовом шкафу, поливая выделяющимся соком.
8. В конце запекания добавить простоквашу.
9. Когда мясо будет готово, разрезать на крупные куски и выложить на блюдо; соус подавать отдельно в соуснике.
10. К мясу подавать картофельное пюре и слегка обжаренные на масле помидоры.
КЛАССИЧЕСКАЯ БАРАНЬЯ ГРУДИНКА
2000 г грудинки, 4—5 зубчиков чеснока, 2—3 ложки оливкового масла, соль, перец.
1. С грудинки снять пленки и срезать лишний жир, вымыть, обсушить.
2. Чеснок очистить, разрезать на 4 части и обвалять в соли.
3. Мясо нашпиговать чесноком, а затем положить в термостойкую посуду в разогретое масло и запекать примерно 2 часа под крышкой в духовом шкафу со средней температурой нагрева; во время запекания часто поливать мясо образующимся соусом.
4. Через 1 час от начала готовки мясо посыпать солью и перцем.
5. Когда мясо станет мягким, вынуть его и нарезать на ломтики перпендикулярно к кости.
6. Мясо подавать горячим, с картофелем и корнишонами, соус подавать отдельно.
БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ПО-ВАРШАВСКИ
2000 г грудинки, 3—4 ложки жира (сало, сливочное или растительное масло), 2—3 зубчика чеснока, 50 г сала (2 ломтика), половина пучка зелени петрушки, соль, перец.
1. Грудинку зачистить, вымыть, обсушить и нашпиговать кусочками сала и чеснока.
2. Положить мясо на противень, намазать жиром и запекать в сильно разогретом шкафу до подрумянивания.
3. Затем уменьшить огонь и полить мясо образовавшимся соусом; запекать примерно 1,5 часа; спустя половину положенного времени посыпать мясо солью и перцем.
4. Грудинку вынуть, в противень налить несколько ложек горячей воды, размешать, заправить по вкусу солью и перцем, вскипятить, после этого протереть соус через сито и перелить в соусник.
5. Запеченное мясо нарезать ломтиками, посыпать зеленью петрушки; подавать с картофелем и корнишонами.
БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
2000 г грудинки, 100 г копченой грудинки или ветчины, 6—7 зубчиков чеснока, примерно 1000 г стручковой фасоли, ложка томатной пасты, половина стакана сухого красного вина, половина стакана сметаны, луковица, по половине ложечки эстрагона и тимьяна, соль, перец.
1. Из вымытой грудинки вырезать кости, нашпиговать мясо чесноком, натереть солью, перцем, эстрагоном и тимьяном, отложить на 30 минут.
2. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками, обжарить с добавлением ложки масла.
3. На место костей вложить лук, мясо обвязать ниткой, чтобы получилась форма рулета, обильно намазать маслом, положить на противень и запекать 1,5 часа в духовом шкафу со средней температурой нагрева; во время запекания поливать мясо выделяющимся соком.
4. В конце запекания в соус влить вино.,
5. Фасоль. положить в отдельную кастрюлю, добавить копченую грудинку, нарезанную кубиками, полить соусом, взятым с противня и разведенным томатной пастой и сметаной, а затем запечь в духовом шкафу.
6. Из баранины выдернуть нитки, нарезать ломтиками, положить на слой фасоли и подавать с картофельным пюре.
МАРИНОВАННАЯ БАРАНЬЯ ГРУДИНКА
1000 г грудинки, 4—5 зубчиков чеснока, 2 средние луковицы, 2—3 лавровых листка, 4—5 штук гвоздики, по 6 горошин душистого и черного перца, по половине ложечки плодов кориандра, четверть ложечки имбиря, 3—4 ложки масла или маргарина, 0,5—1 стакан виноградного уксуса, соль.
1. Лук очистить, нарезать тонкими ломтиками.
2. В кастрюлю налить уксус и 2—3 стакана воды, добавить лук, лавровый лист, гвоздику, душистый перец, кориандр и имбирь; вскипятить.
3. Мясо положить в маринад и поставить в холодное место на 2—3 дня; за это время дважды в день мясо переворачивать.
4. Затем мясо вынуть, дать стечь маринаду, натереть солью и отложить на 30 минут; после этого мясо нашпиговать чесноком и обжарить со всех сторон.
5. Переложить мясо в термостойкую посуду и запекать в нагретом духовом шкафу, не забывая поливать мясо горячей водой или выделяющимся из мяса соком.
6. Готовое мясо вынуть, нарезать ломтиками и подавать с соусом из мадеры (см. раздел «Соусы»).
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ
1500—2000 г баранины (грудинка), ложка тимьяна, 4—5 зубчиков чеснока, четверть стакана лимонного сока, четверть ложечки любистока, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить и нашпиговать чесноком.
2. Лимонный сок размешать с солью, перцем, тимьяном и любистоком и обмазать им мясо; отложить мясо на 1 час.
3. После этого мясо перевязать в виде рулета, обвернуть в алюминиевую фольгу и запекать в духовом шкафу, нагретом до средней температуры, в течение 1,5 часа.
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ С ЧЕСНОКОМ
1000 г баранины (грудинка, корейка), ложечка без верха имбиря, небольшая головка чеснока, половина ложечки молотого кориандра, 3 ложки масла или маргарина, соль, перец.
1. Мясо вымыть, снять пленки, срезать лишний жир, натереть солью, имбирем и кориандром, после этого мясо отложить на 1 час.
2. Чеснок очистить и нарезать каждый зубчик соломкой, а затем нашпиговать мясо чесноком с помощью острой шпильки.
3. Жир разогреть, обжарить мясо, а затем переложить его в разогретый духовой шкаф и запекать примерно 1 час.
4. Во время запекания поливать мясо поочередно водой и соусом.
5. Когда мясо станет мягким, нарезать его на ломтики, полить соусом, полученным во время приготовления мяса, и подавать с картофельным пюре, брюссельской капустой или салатом из квашеной капусты.
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ ПО-БОЛГАРСКИ
1000—1500 г баранины (грудинка), стакан сухого красного вина, 1—2 зубчика чеснока, пучок зелени петрушки, большая луковица, половина стакана растительного масла, ложка сливочного масла, ложка муки, соль, перец.
1. Мясо зачистить от пленок, срезать лишний жир, вымыть и слегка отбить со всех сторон, затем натереть перцем и солью, растертой с чесноком.
2. Мясо положить на противень с разогретым жиром и запекать в духовом шкафу, поливая соусом и горячей водой.
3. Когда мясо станет мягким, посыпать его мукой и продолжать запекать, пока мука не подрумянится, после этого полить мясо горячей водой или бульоном (половина стакана).
4. Положить на противень нарезанный тонкими кольцами лук и поджарить его, помешивая, чтобы он не пригорел.
5. Мясо вынуть, в соус налить вино, добавить масло и нарезанную зелень петрушки, размешать и вскипятить.
6. Мясо нарезать ломтиками, полить соусом и подавать с картофелем, жареным перцем и салатами из сезонных овощей.
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ
1000 г баранины без костей, 2—3 ложки масла, ложка муки, 2 стакана сметаны, 2 средние луковицы, 4 ложки виноградного уксуса, 3—4 лавровых листка, 6 горошин душистого перца, 6—8 горошин черного перца, четверть ложечки жгучего молотого перца, соль.
1. Приготовить маринад: смолоть черный и душистый перец, добавить лавровый лист, уксус и половину стакана воды; прокипятить.
2. Мясо вымыть, зачистить, полить горячим маринадом и отложить на 3 часа.
3. Мясо обсушить, натереть солью, посыпать мукой и обжарить на масле.
4. Переложить мясо на противень и запекать в духовом шкафу, поливая выделяющимся из мяса соком, а по мере необходимости — маринадом.
5. Когда мясо будет наполовину готовым, добавить к нему нарезанный ломтиками лук, прикрыть и тушить до готовности.
6. Перед подачей на стол развести соус сметаной, добавить молотый перец, соль и сахар по вкусу, размешать и тушить еще минут 10—15.
7. Соус перелить в отдельную посуду, протереть через сито и подогреть.
8. Мясо нарезать ломтиками, полить соусом и подавать с картофелем или поджаренной свеклой..
ЖАРКОЕ С ГРИБНЫМ СОУСОМ
700—800 г баранины без костей, средняя луковица, половина стакана растительного масла, 12—15 сушеных грибов, стакан костного бульона, 4 ломтика сала, 2 зубчика чеснока, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить, натереть перцем и солью, растертой с чесноком; отложить на 1 час.
2. После этого сильно разогреть духовой шкаф, мясо намазать маслом, положить на противень и обжарить до появления румяной корочки, после этого мясо вынуть из духового шкафа.
3. Нарезанный лук и вымытые грибы залить стаканом бульона и отварить до готовности.
4. На дно нагретой термостойкой посуды положить ломтики сала, на них обжаренное мясо, залить бульоном, закрыть крышкой и готовить в духовом шкафу.
5. Слить соус, оставшийся на противне, добавить грибы и лук вместе с отваром, муку и размешать.
6. Соединить с соусом из-под жаркого и вскипятить.
7. Мясо нарезать ломтиками, полить грибным соусом, подавать на стол с картофельным пюре и салатом из квашеной капусты.
ЖАРКОЕ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
1000—1500 г баранины (корейка, грудинка), 50 г жирной копченой грудинки, 2—3 ложки растительного масла, 2 ложки муки, 3 ложки горчицы, 2 стакана простокваши, 2—3 зубчика чеснока, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, зачистить от пленок, срезать лишний жир, натереть солью, растертой с чесноком и перцем, отложить на 2—3 часа в холодное место.
2. Копченую грудинку нарезать ломтиками длиной 2—3 см и нашпиговать ею мясо; намазать маслом, надеть на вертел и запекать в горячем духовом шкафу над противнем, в который будет стекать жир.
3. Во время приготовления поливать мясо водой и жиром с противня.
4. Когда мясо станет достаточно мягким, вынуть его, присыпать мукой и вновь запекать до того момента, пока мука не подрумянится; тогда полить мясо сметаной.
5. Оставшуюся сметану размешать с соусом, собравшимся на противне, горчицей, нарезанным чесноком, заправить по вкусу солью, перцем и сахаром; вскипятить.
6. Мясо нарезать ломтиками, полить соусом, подавать с картофельным пюре, салатом из цикория или савойской капусты.
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ С ТРАВАМИ
1000 г лопаточной части без кости, половина стакана растительного масла, половина стакана сухарей, 4—5 штук гвоздики, 2—3 ложки сливочного масла, пучок зелени петрушки, по ложке майорана и тимьяна, ложечка базилика; яйцо, соль, перец.
1. Смолоть гвоздику, майоран, тимьян и базилик; размешать с сухарями, яйцом и 2—3 ложками растительного масла.
2. Мясо вымыть, снять пленки, срезать лишний жир, натереть солью и перцем, намазать растительным маслом и запекать в горячем духовом шкафу 15—20 минут.
3. После этого уменьшить огонь и печь еще 1 час.
4. Затем мясо вынуть, немного охладить, равномерно обложить слоем сухарей, размешанных со специями, вновь поставить в духовой шкаф и запекать до образования румяной корочки (во время запекания положить кусочки сливочного масла на слой панировочных сухарей).
5. Вынуть мясо, осторожно нарезать ломтиками таким образом, чтобы сохранилась румяная корочка.
6. Подавать с отварным картофелем, брюссельской капустой и салатом из квашеной капусты.
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ «АРОМАТНОЕ»
1000—1500 г баранины (грудинка, корейка), 2—3 ложки сухарей, по четверти ложечки тимьяна, базилика, эстрагона, имбиря, куркумина, половина пучка зелени петрушки, половина стакана оливкового масла, 2 зубчика чеснока, соль, перец.
1. Мясо вымыть, срезать лишний жир.
2. Ложечку соли растереть с чесноком и размешать с остальными специями; разделить на 2 равные части.
3. Мясо натереть половиной приправ, намазать маслом, положить на противень и поставить в разогретый духовой шкаф.
4. Через 15—20 минут уменьшить огонь до среднего и печь
мясо примерно 1 час, поливая его маслом и стекающим в противень соусом; по мере необходимости можно подлить горячую воду (2—3 ложки).
5. Когда мясо станет Мягким, посыпать его оставшимися специями и сухарями; после этого запекать еще несколько минут.
6. Подавать мясо, нарезанное ломтиками, политое соусом и посыпанное зеленью петрушки; к мясу можно подать картофель фри и отварные овощи.
РУЛЕТ ИЗ БАРАНИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В АЛЮМИНИЕВОЙ ФОЛЬГЕ
1000 г лопаточной части без кости, 100 г копченой грудинки, большая луковица, 1—2 ложки сливочного масла, хлеб, 3 зубчика чеснока, яйцо, полпучка зелени петрушки, половина стакана простокваши, соль, перец.
1. Хлеб замочить в воде, отжать, а затем вместе с копченой грудинкой пропустить через мясорубку.
2. Мясо вымыть, зачистить от пленок, срезать лишний жир, нарезать кусок мяса поперек (не прорезая кусок до конца), при этом должен получиться один большой, в меру тонкий кусок, который следует отбить с двух сторон; натереть чесноком, растертым с солью.
3. Лук очистить, нарезать, обжарить на сливочном масле.
4. Полученную из размоченного хлеба массу размешать с луком, яйцом, нарезанной зеленью петрушки, солью и перцем.
5. Фарш равномерно положить на кусок мяса, свернуть мясо в рулет, обвязать ниткой.
6. Рулет посыпать солью и перцем, плотно завернуть в алюминиевую фольгу и поставить в духовой шкаф на 1 час.
7. После этого снять фольгу и переложить его на противень, полить простоквашей, размешанной с соусом, который стек в фольгу, и запекать еще несколько минут.
8. Подавать мясо нарезанным ломтиками с отварным картофелем и салатом из красной капусты; соус подавать отдельно в соуснике.
БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ
1000 г лопаточной части, 50 г копченой корейки, стакан сухого красного вина, 50 г вишневой наливки, 2—3 ложки оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 2 ложечки тимьяна, пол-ложечки имбиря, 2 ложки панировочных сухарей, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить от пленок, срезать лишний жир, нашпиговать мелконарезанной корейкой, а затем натереть солью, растертой с чесноком, тимьяном, имбирем и перцем.
2. Мясо положить на решетку и поставить в духовку (под решеткой поставить противень, куда будет стекать соус).
3. Во время запекания мясо поливать оливковым маслом и вином поочередно.
4. Мягкое мясо посыпать панировочными сухарями; запекать еще несколько минут.
5. Соус смешать с вишневой наливкой, заправить солью, перцем и сахаром по вкусу.
6. Мясо нарезать на куски, полить соусом, подавать с картофельным пюре и салатом «Пикантный».
БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ОХОТНИЧЬИ (1 способ)
1000 г лопаточной части, 100 г сала, половина стакана виноградного уксуса, стакан светлого пива, стакан простокваши, по 6 горошин черного и душистого перца, по четверти ложечки кориандра и тимьяна, 2—3 лавровых листка, соль.
1. Черный и душистый перец, кориандр и тимьян растолочь, размешать с солью.
2. Мясо вымыть, зачистить от пленок и лишнего жира, натереть молотыми специями и отложить на 1 час.
3. После этого мясо положить в керамическую посуду, добавить лавровый лист, залить пивом, уксусом и стаканом воды; хранить 3 дня в холодном месте, 2—3 раза в день переворачивая.
4. Сало нарезать кусочками 2—3 см.
5. Мясо вынуть из маринада, обсушить, нашпиговать салом, после этого обвязать мясо ниткой таким образом, как это делается при приготовлении ветчины.
6. Разогреть духовой шкаф, мясо запекать при очень высокой температуре в течение 15 минут, после этого уменьшить огонь до среднего и печь еще 1 час.
7. Отлить часть соуса, образовавшегося во время запекания, размешать его с простоквашей и облить им мясо.
8. Готовое мясо вынуть, нарезать ломтиками, полить соусом.
9. Подавать с картофелем и тушеной свеклой.
БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ОХОТНИЧЬИ (2 способ)
1000 г баранины без костей, 2 ложки муки, 2 ложки жира, стакан простокваши, 100 г красного сухого вина, бутылка светлого пива (0,33 л), по 8 горошин черного и душистого перца, 3 лавровых листка, лук, соль.
1. Вскипятить заправку из 0,5 л воды, нарезанного кубиками лука, пива и специй; остудить.
2. Мясо вымыть, зачистить от пленок и лишнего жира, положить в эмалированную или керамическую посуду, залить заправкой таким образом, чтобы мясо было прикрыто наполовину, а затем поставить его на 3 дня в холодное место; несколько раз в день мясо переворачивать.
3. После этого мясо вынуть, обсушить, посолить, перевязать ниткой, как окорок, а затем посыпать мукой.
4. Разогреть жир, подрумянить мясо, в конце обжаривания добавить лук из заправки, посолить.
5. Положить мясо на противень, поставить в горячий духовой шкаф, а затем поливать его поочередно водой и вином.
6. Когда мясо станет мягким (при накалывании будет выделяться светло-розовый сок), размешать простоквашу с мукой, добавить 2—3 ложки соуса, а затем залить мясо и запекать еще некоторое время.
7. Мясо вынуть, нарезать ломтиками, соус тщательно размешать.
8. Мясо, политое соусом, подавать с картофелем и салатом из квашеной капусты.
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ «А ЛЯ КОСУЛЯ»
1000 г баранины (лопаточная часть), 2 средние луковицы, среднего размера морковь, среднего размера сельдерей, 2 зубчика чеснока, половина стакана простокваши, 3 ложки сливочного масла или маргарина, стакан сухого красного вина, 2 ложки муки, 2—3 ложки сока лимона, по 6—8 горошин черного и душистого перца, 5 плодов можжевельника, 2 лавровых листка, соль.
1. В кастрюле вскипятить вино, добавив 2—3 ложки воды, толченый черный и душистый перец, лавровый лист, ягоды можжевельника и лимонный сок.
2. Мясо тщательно вымыть, зачистить от пленок и лишнего жира, натереть чесноком, растертым с солью, и отложить на 1 час.
3. После этого переложить мясо в эмалированную или керамическую посуду, залить охлажденной заправкой из вина и специй.
4. Посуду с мясом поставить в холодное место на 2—3 дня; ежедневно 2 раза переворачивать.
5. Размягченное мясо вынуть, дать стечь заправке (ее не выливать), посыпать мясо мукой.
6. В противне разогреть масло, подрумянить мясо со всех сторон, после этого запечь мясо, поливая его образующимся соусом.
7. Лук, морковь, сельдерей очистить, нарезать тонкими кружочками и отварить в небольшом количестве воды.
8. Через 40 минут запекания мяса при средней температуре
духового шкафа положить в противень лук, морковь и сельдерей, полить несколькими ложками овощного отвара и заправкой и запекать мясо до готовности.
9. Когда мясо станет мягким, отлить половину стакана соуса, размешать его с простоквашей, залить им жаркое, заправить по вкусу солью.
10. Через 5—10 минут жаркое вынуть* нарезать ломтиками, полить соусом, протертым через сито.
11. Подавать с картофельным пюре, салатом из овощей и брюссельской капустой.
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ С ТИМЬЯНОМ «ИЗЫСКАННОЕ»
1000 г баранины (корейка, лопатка), по ложечке тимьяна, майорана и шалфея, несколько листочков мяты, 3 ложки жира, 3 зубчика чеснока, 6—7 картофелин, четверть ложечки имбиря, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить от пленок, срезать лишний жир, натереть солью, растертой с чесноком и перцем, посыпать шалфеем и майораном, поставить на 1—1,5 часа в холодное место.
2. На сковороде разогреть жир, обжарить мясо, переложить его в термостойкую посуду, посыпать имбирем и поставить в разогретый духовой шкаф.
3. Во время запекания поливать мясо водой и образующимся соусом.
4. Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками.
5. Через 30 минут от начала запекания положить к мясу картофель, посыпанный тимьяном и мукой.
6. Когда мясо и картофель станут мягкими, отделить мясо от картофеля и нарезать его ломтиками.
7. Подавать с печеным картофелем (полив его соусом из-под жаркого) и жареной свеклой.
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ НА РЕШЕТКЕ
2500 г баранины (лопаточная часть), 2 ложки растительного масла, средняя луковица, морковь, петрушка, 2—3 лавровых листка, 10 горошин душистого перца, 1—2 зубчика чеснока, соль, сахар.
1. Овощи натереть на крупной терке, душистый перец растолочь, лавровый лист раскрошить, после этого в небольшой мисочке все это смешать и растолочь до появления сока.
2. Мясо вымыть, зачистить от пленок и лишнего жира, а затем обложить овощами и поставить в холодное место на 24 часа.
3. После этого овощи вынуть, натереть мясо чесноком, растертым с солью, затем намазать маслом.
4. Мясо положить на решетку, вниз поставить противень и начать запекать мясо в сильно разогретом духовом шкафу (температура примерно 200°С).
5. Первые 15 минут запекать мясо при очень высокой температуре, чтобы образовалась румяная корочка, после этого переложить мясо корочкой вниз и уменьшить огонь.
6. Далее запекать мясо при температуре 100—120°С, постоянно поливая его образующимся соусом и горячей водой.
7. Жаркое может считаться готовым, когда будет подрумянено со всех сторон, а также при накалывании из жаркого будет выделяться бледно-розовый сок (без примеси крови).
8. Готовое жаркое нарезать на крупные ломтики.
9. Подавать с картофелем, политым соусом, а также стручковой фасолью и салатом из овощей.
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ ПО-АНГЛИЙСКИ
700—1000 г баранины (лопаточная часть), 2—3 ложки жира, 2 зубчика чеснока, среднего размера луковица, морковь, ложка муки, корень петрушки, половина среднего сельдерея, 2 лавровых листка, 5—8 горошин душистого перца, ложка растительного масла, соль, сахар.
1. Мясо вымыть, зачистить от пленок и лишнего жира, а затем обложить овощами (см. рецепт «Жаркое из баранины на решетке»).
2. Мясо отбить со всех сторон, посолить.
3. Разогреть жир, мясо обжарить со всех сторон, в конце обжаривания добавить овощи.
4. Подрумяненное мясо (без овощей) переложить в противень, поставить в сильно разогретый духовой шкаф и запекать примерно 1 час, поливая образующимся соусом.
5. К обжаренным овощам добавить муку и растертый с солью чеснок, размешать и обжарить.
6. Развести водой (половина стакана), вскипятить и процедить, очищенный соус вновь вскипятить.
7. Мясо нарезать тонкими ломтиками, подавать с картофелем, политым соусом, стручковой фасолью и брюссельской капустой, а также с салатом из овощей.
ЖАРКОЕ С БАЗИЛИКОВЫМ МАСЛОМ
1000 г баранины (антрекот), 100 г масла, банка стручковой фасоли, 2 ложечки нарезанного базилика, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить от пленок и лишнего жира, натереть солью и перцем, а затем обмазать ложкой масла и поставить в духовой шкаф на противне.
2. Запекать мясо примерно 1 час, поливая его образующимся соусом.
3. На масле обжарить сцеженную фасоль.
4. Оставшееся масло размешать с базиликом и с помощью намоченного в холодной воде ножа сделать кубики масла.
5. Мясо нарезать на 4—6 кусков, положить куски на слой фасоли и отдельно подать масло с базиликом.
БАРАНИНА ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ
700 г баранины (корейка), 3—4 картофелины, 4 помидора, 5—6 ложек жира, 500 г стручковой фасоли, желток, ложка муки, соль, перец.
1. Фасоль очистить, нарезать кусочками по 2—3 см, отварить в подсоленной воде, слить воду.
2. Помидоры вымыть, нарезать на половинки и потушить вместе с фасолью на части жира.
3. Картофель очистить, вымыть, нарезать на 4 части, отварить, слить воду, протереть через сито, а затем обсушить на огне (не поджаривая).
4. Мясо зачистить от пленок, срезать лишний жир, намазать жиром, положить на противень и запечь в духовом шкафу.
5. В конце запекания посыпать мясо солью и перцем.
6. К обсушенному картофелю добавить желток и немного жира, размешать, из полученной массы сделать батончики, обвалять их в муке, подрумянить на части жира.
7. На блюдо положить мясо, фасоль, помидоры, картофельные батончики (для более быстрого приготовления батончиков можно их сделать из готового картофельного пюре)
ЯГНЕНОК С ПОМИДОРАМИ
700 г мяса ягненка с костью, 5—6 помидоров, т половина стакана оливкового масла, половина
Ц ложечки молотого кориандра, 2—3 зубчика чеснока,
II соль, перец.
1. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на 4 части, положить в кастрюлю с разогретым жиром и обжарить.
2. Мясо вымыть, натереть солью, растертой с чесноком и кориандром, после этого положить мясо в термостойкую посуду, залить оливковым маслом, прикрыть крышкой, поставить в разогретый духовой шкаф (при температуре примерно 200°С) и запекать до готовности.
3. К помидорам добавить немного соуса, образовавшегося при запекании мяса, заправить солью и перцем по вкусу, а затем немного потушить.
4. Мясо вынуть, разделить на порции, полить соусом из-под
жаркого и подавать с картофелем или с рассыпчатым рисом, а также с тушеными помидорами.
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ С ФАСОЛЬЮ
1 1000 г баранины (лопаточная часть), 7—8 картофелин, 4 луковицы, 2 стакана фасоли, половина стакана уксуса (6%), 2—3 лавровых листка, 4 горошины душистого перца, 1 л простокваши, ложечка тмина, 2—3 зубчика чеснока, 6—7 ложек масла или маргарина, соль, перец.
1. Фасоль замочить в холодной воде примерно на 8 часов, а затем слить воду.
2. Мясо вымыть, зачистить и замочить в простокваше примерно на 1 час.
3. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами.
4. К уксусу добавить половину стакана воды, а также душистый перец и лавровый лист; вскипятить.
5. Залить лук горячим маринадом и отставить на 2 часа.
6. Мясо вынуть из простокваши, дать стечь жидкости, натереть чесноком, нарезать небольшими ломтиками.
7. Термостойкую посуду намазать маслом (2—3 ложки), положить слой мяса и слой фасоли, посыпать солью, перцем и тмином, добавить оставшийся жир, подлить стакан кипяченой воды.
8. Запекать в духовом шкафу со средней температурой.
9. Блюдо подавать с луком, вынутым из маринада, картофелем, цветной или брюссельской капустой.
ФАРШИРОВАННОЕ БАРАНЬЕ ЖАРКОЕ АССОРТИ
1000 г баранины (лопаточная часть), 200 г ветчины, колбасы или копченой грудинки, 6 ложек масла или маргарина, круглая булочка, 2 средние луковицы, половина стакана простокваши, яйцо, 100 г шампиньонов, пучок зелени петрушки, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить и разрезать вдоль таким образом, чтобы получился широкий кусок мяса, который нужно слегка отбить молоточком (стараться, чтобы в мясе не образовались дырки).
2. Мясо натереть солью, растертой с чесноком, и посыпать перцем.
3. Лук очистить, шампиньоны вымыть и нарезать мелкими кубиками.
4. Булочку размочить в молоке или воде, отжать, пропустить через мясорубку с колбасой, грудинкой и ветчиной.
5. На масле (2 ложки) обжарить лук и шампиньоны (лук не подрумянивать).
6. Из массы, состоящей из булочки, копченостей, зелени петрушки, шампиньонов, лука, яйца, соли и перца, сделать фарш.
7. Положить фарш на мясо, затем свернуть его в рулет и обвязать ниткой.
8. Мясо положить в глубокую сковороду, обжарить, сковороду прикрыть крышкой и поставить в духовой шкаф, время от времени поливать мясо соусом из простокваши и мясного сока; запекать приблизительно 1 час.
9. Подавать с рисом и мятным соусом (см. раздел «Соусы»), а также с салатом из овощей.
ЖАРКОЕ ПО-ШЛЁНСКИ
1000 г баранины без костей, ложка муки, 2—3 зубчика чеснока, ложечка тмина, большая луковица, 3 ложки масла или маргарина, половина ложечки сладкого молотого перца, 2—3 ложки томатной пасты, половина стакана простокваши, соль, перец.
1. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками.
2. Мясо вымыть, зачистить, натереть солью, растертой с чесноком, и оставить приблизительно на 2 часа.
3. В кастрюле соответствующего размера разогреть жир, добавить лук и подрумянить мясо со всех сторон.
4. Кастрюлю снять с огня, мясо залить стаканом холодной воды, добавить тмин, сладкий перец и черный перец, после этого кастрюлю прикрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на средний огонь.
5. Запекать мясо до готовности, часто поливая водой и выделяющимся соком.
6. Мягкое мясо посыпать мукой и несколько минут запекать без крышки, пока мука не подрумянится, а затем залить мясо простоквашей, разведенной томатной пастой и несколькими ложками соуса, полученного при запекании мяса, после этого запекать еще несколько минут.
7. Мясо вынуть, нарезать ломтиками, полить соусом, предварительно протертым через сито.
8. Подавать с картофельным пюре и салатом из квашеной капусты.
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ «ТРАДИЦИОННОЕ»
1000 г баранины, 1 ложка масла, 3 ложки сала, 2 зубчика чеснока, соль, перец.
1. Мясо зачистить, вымыть, нашпиговать чесноком, нарезанным
тонкой соломкой, натереть солью и перцем; отложить примерно на 30 минут.
2. На разогретом жире обжарить мясо со всех сторон, переложить в кастрюлю, подлить несколько ложек воды, поставить в духовой шкаф и печь примерно 1 час, постоянно поливая мясо соусом.
3. Готовое мясо вынуть, нарезать ломтиками, положить на блюдо и полить соусом.
4. Подавать на стол с картофелем и жареной свеклой.
ЖАРЕНОЕ МЯСО
Для жарения обычно берут мясо без жил и пленок. Мясо, приготовленное для обжаривания (лучше всего отрезанное от корейки или лопатки), нарезается на куски нужного размера (поперек волокон), и этим кускам придается форма, указанная в рецепте.
Кусочки мяса можно обжарить следующим образом, конечно, учитывая при этом рекомендации, данные в рецепте:
— посыпать мукой и обжарить очень быстро в сильно разогретом жире, дожарить на слабом огне;
— обвалять мясо (только пропущенное через мясорубку) в панировочных сухарях и поджарить на жире до румяной корочки, а затем убавить огонь;
— панировать мясо, погружая его в муку, затем во взболтанное яйцо и, наконец, в панировочные сухари; поджаривать на не сильно разогретом жире, помня, что мясо обжаривают только один раз с каждой стороны.
Чтобы получить мясо, поджаренное по-английски, его нужно обжарить на очень сильном огне, быстро и в небольшом количестве жира.
БАРАНИНА, ФАРШИРОВАННАЯ ЯЙЦАМИ
500 г баранины без костей, 7 яиц, 2—3 зубчика чеснока, пол-ложечки молотого тмина, пол-ложечки растолченной гвоздики и имбиря, четверть ложечки молотой корицы, 2 ложки сухарей, половина стакана растительного масла, соль, перец.
1. Мясо вымыть, дважды пропустить через мясорубку, размешать с одним желтком, сухарями, мелко нарезанным чесноком и специями (тмином, гвоздикой, имбирем и корицей).
2. Оставшиеся яйца сварить вкрутую и очистить от скорлупы.
3. Мясом равномерно облепить яйца и сделать шарики для котлет.
4. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить котлеты до подрумянивания.
5. Перед подачей на стол разрезать каждую котлету пополам;
подавать с рассыпчатым рисом и кетчупом или соусом ткемали (см. раздел «Соусы»).
БАРАНИНА СОТЭ
400—500 г баранины без костей, 3 ложки масла, пучок укропа, жгучий молотый перец, соль, перец.
1. Мясо вымыть, нарезать на порции поперек волокон, отбить молоточком; посыпать солью и жгучим перцем.
2. Разогреть 2 ложки масла и обжарить мясо с двух сторон, а затем, убавив огонь, дожарить до готовности.
3. Укроп порезать; размешать с ложкой масла и сделать кубики размером 2X2 см.
4. На горячие порции мяса положить масло с укропом и подавать на стол с рассыпчатым рисом и салатом из квашеной капусты.
БАРАНИНА, ОБЖАРЕННАЯ В ТРАВАХ
600—700 г баранины (корейка, лопатка), 3 луковицы, 4 ложки жира, 2 зубчика чеснока, ложка шалфея, половина ложечки имбиря, перца и тимьяна, пучок зелени петрушки, соль.
1. Мясо вымыть, зачистить от пленок, нарезать на порции поперек волокон, слегка отбить молоточком.
2. Чеснок растереть с солью, добавить шалфей и остальные специи, тщательно размешать.
3. Порции мяса обвалять в специях, положить в стеклянную посуду и поставить на 1 час в холодное место.
4. На сковороде разогреть 2 ложки жира и обжарить куски мяса с обеих сторон.
5. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить на оставшемся жире.
6. Мясо подавать с луком, посыпанное нарезанной зеленью петрушки.
БИФШТЕКС ИЗ БАРАНИНЫ
1000 г баранины, 2 ложки муки, 3 ложки растительного масла или маргарина, соль, перец.
1. Мясо вымыть, срезать жир, жилы и кости, затем нарезать на порции толщиной 2 см, отбить молоточком с обеих сторон и придать мясу овальную форму.
2. Посыпать солью и перцем, мукой и сразу же обжарить мясо на сильно разогретой сковороде.
3. Подавать бифштексы с картофельным пюре и салатом из сезонных овощей.
БИТКИ БАРАНЬИ ПО-ВОСТОЧНОМУ
250—300 г баранины без костей, 4 ложки растительного масла, 2 яйца, 3 помидора, ложечка листиков мяты, ложка нарезанного укропа, соль, перец.
1. Мясо вымыть, нарезать ломтиками толщиной 2 см, сильно отбить молоточком, посыпать солью и перцем.
2. На сковороде растопить жир и обжарить битки.
3. Очищенный лук нарезать и добавить к биткам.
4. Яйца взболтать на тарелке и влить к биткам, после этого тщательно размешать.
5. Перед подачей блюда на стол добавить мелко нарезанные листочки мяты и посыпать укропом.
БИТКИ В ПАНИРОВКЕ
500 г баранины без костей, 3 ложки растительного масла, 2 ложки шалфея, 2 яйца, 3 ложки муки, 4 ложки сухарей, 3 ложки жира, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить, нарезать на порции поперек волокон, отбить молоточком, посыпать перцем и шалфеем, намазать маслом, положить порции одна на другую, поставить в холодное место на 2—3 часа.
2. После этого посолить каждый кусок мяса, а затем обвалять в муке, взболтанных яйцах и сухарях, положить в сильно разогретый жир.
3. Обжарить с обеих сторон; дожарить на слабом огне.
4. Подавать с чесночным соусом (см. раздел «Соусы»), с салатом из красной капусты и картофельным пюре.
БИФШТЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ
1000 г баранины (филейная вырезка, средняя часть окорока), 2 ложки муки, 2—3 зубчика чеснока, 50 г сала, соль, перец.
1. Мясо вымыть, снять пленки и срезать лишний жир, нарезать на куски одинакового размера.
2. Отбить молоточком, с помощью ножа придать кускам округлую форму, натереть чесноком и отложить на 15 минут.
3. Сало нарезать ломтиками, положить на разогретую сковороду и обжарить, затем снять со сковороды.
4. Бифштексы посыпать перцем и мукой и жарить на сильно разогретом жире таким образом, чтобы внутри бифштексы были с кровью; во время жарения посолить.
5. На каждый бифштекс положить по кусочку сала; подавать с салатом по-французски или стручковой фасолью.
БИТКИ БАРАНЬИ С РИСОМ
1000 г жирной баранины без костей, 4 ложки масла, стакан риса, 2 стакана бульона, 4—5 помидоров, соль, перец.
1. Рис вымыть несколько раз, залить кипящей водой и оставить на несколько минут, после чего слить воду.
2. Помидоры ошпарить, снять кожицу, положить в кастрюлю и потушить на слабом огне; а затем протереть через частое сито и положить в бульон; прокипятить.
3. В соответствующей посуде соединить бульон с рисом, поставить в духовой шкаф и готовить до того момента, пока рис не впитает весь бульон и не станет рассыпчатым.
4. Мясо вымыть, зачистить от пленок, нарезать ломтиками толщиной в палец, слегка отбить, посыпать солью и перцем; на разогретом масле обжарить кусочки с обеих сторон.
5. Подавать мясо, положив его на слой риса.
БАРАНЬЕ ФИЛЕ ПО-ВАРШАВСКИ
700—800 г баранины (корейка, лопатка), 100 г сухого красного вина, 4 ложки масла, стакан бульона, 2 зубчика чеснока, 250 г шампиньонов, половина пучка зеленого лука, ложечка картофельной муки, соль, перец.
1. Мясо вымыть, снять пленки и срезать лишний жир, нарезать поперек куска на филе толщиной 1,5 см, слегка отбить и натереть размятым чесноком.
2. Шампиньоны вымыть, снять кожицу и отварить в бульоне, добавить вино и муку, размешанную с несколькими ложками холодной воды.
3. Разогреть 3 ложки масла, обжарить мясо с обеих сторон, посыпать солью и перцем.
4. Очень мелко нарезать зеленый лук, размешать с оставшимся маслом и с помощью ножа, намоченного в воде, сделать кубики масла с луком.
5. На каждый кусок мяса положить кубик масла с луком и подавать с картофельным пюре и стручковой фасолью; блюдо полить соусом из шампиньонов.
КОТЛЕТЫ БАСКОВ
600—700 г баранины, 50 г копченой грудинки, 100 г колбасы, 7 ложек растительного масла, 2 большие луковицы; 5 зубчиков чеснока, ложка муки без верха, 2 ложки сливочного масла, 4—5 средних помидоров, 3—4 лавровых листка, 3 растолченные гвоздики, половина ложечки молотого тимьяна,
стакан бульона, 2 ложки зелени петрушки, соль, перец, сахар.
1. Лук и чеснок очистить, нарезать небольшими кубиками.
2. Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать маленькими дольками (семечки вынуть).
3. Мясо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать на порции толщиной 1 см, отбить молоточком с обеих сторон, посыпать солью и перцем.
4. Разогреть жир, обжарить котлеты, после этого переложить их в отдельную посуду, прикрыть крышкой и держать в теплом месте.
5. В бульоне сварить колбасу и грудинку вместе с чесноком; остудить их и нарезать: колбасу — ломтиками, а грудинку — кубиками.
6. На масле подрумянить лук, добавить муку, развести горячим бульоном и переложить в оставшийся бульон; размешать.
7. К приготовленному соусу добавить грудинку, " помидоры, мелко накрошенный лавровый лист, гвоздику, тимьян, соль, перец и сахар по вкусу, прикрыть крышкой и тушить 20 минут, пока помидоры не разварятся.
8. На котлеты положить ломтики колбасы, далее слой соуса, после этого поставить котлеты на 15—20 минут в горячий духовой шкаф.
9. Блюдо подавать горячим, посыпанное зеленью петрушки, с салатом из сезонных овощей.
КОТЛЕТЫ «БОРДО»
500 г баранины без костей, 3—4 луковицы, 2 ложки муки, 4—5 зубчиков чеснока, половина стакана растительного масла, стакан сухого белого вина, половина стакана бульона, 2—3 ложки лимонного сока, 3—4 растолченные гвоздики, щепотка мускатного ореха, соль, перец, сахар.
1. Лук и чеснок очистить и нарезать: лук—небольшими кубиками, чеснок — соломкой.
2. Мясо вымыть, зачистить, нарезать на порции поперек волокон, посыпать солью и перцем, положить на порции немного чеснока, отбить молоточком и посыпать мукой.
3. Разогреть 3—4 ложки жира и обжарить на нем котлеты, затем уменьшить огонь и дожарить их до готовности.
4. На оставшемся жире подрумянить лук, посыпать его мукой, размешать, развести бульоном и вскипятить.
5. Добавить вино, гвоздику, мускатный орех, соль, перец; смесь заправить лимонным соком и сахаром по вкусу.
6. Котлеты подавать, политые соусом, в качестве гарнира — картофель фри, зеленый горошек, салаты и вареный редис.
КОТЛЕТЫ ПО-БОЛГАРСКИ (КЮФТЕТА)
700—800 г баранины, белый хлеб, стакан сладкого молока, 2 луковицы, 2 яйца, половина стакана растительного масла, ложечка молотого перца, пучок зелени петрушки, 2 ложки сухарей, соль.
1. Хлеб замочить в молоке, отжать.
2. Лук очистить, натереть на мелкой терке.
3. Мясо вымыть, зачистить, дважды пропустить через мясорубку.
4. К мясу добавить хлеб, лук, яйца, нарезанную зелень петрушки, соль и перец по вкусу; все тщательно размешать.
5. Из мясного фарша сделать маленькие шарики, немного их сплющить и обвалять в муке, а затем в сухарях; поджарить на разогретом жире.
6. Котлеты подавать с картофелем фри и кетчупом или салатом из перца.
КОТЛЕТЫ НАВАРРСКИЕ
500 г баранины, 2 ломтика грудинки, 300 г ветчинно-рубленой колбасы, 2 луковицы, 4 ложки масла, 3 зубчика чеснока, 6—8 помидоров, 8 сосисок, половина ложечки тимьяна,, соль, перец, сахар.
1. Лук и чеснок очистить, мелко нашинковать.
2 Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать маленькими
дольками.
3. Грудинку и колбасу нарезать небольшими кубиками, после этого грудинку растопить.
4. Мясо вымыть, зачистить, нарезать ломтиками толщиной 1 см, отбить молоточком, Посыпать солью и перцем, обжарить на растопленной грудинке, а затем переложить в кастрюлю.
5. В оставшийся от поджаривания жир положить колбасу и лук, немного их обжарить, добавить помидоры, соль и перец; прикрыть крышкой и тушить примерно 1 час.
6. На масле обжарить сосиски, с которых предварительно снять кожицу.
7. Приготовленный на сковороде соус переложить в кастрюлю так, чтобы он прикрыл котлеты, поставить кастрюлю в горячий духовой шкаф и запекать котлеты еще 20—25 минут.
8. Когда котлеты будут готовы, выложить их на блюдо и украсить горячими сосисками; подавать с рассыпчатым рисом, отварными брокколи и брюссельской капустой.
КОТЛЕТЫ ПО-КАЗАХСКИ
700 г баранины, 2 большие луковицы, 2 яйца, половина стакана масла, 2 стакана чечевицы, 6—7 зубчиков чеснока, по половине ложечки имбиря, молотого тмина и корицы, четверть ложечки молотого перца, соль.
1. Чечевицу замочить на 12 часов, после этого отварить ее в той же воде, слить и горячей протереть через сито.
2. Лук и чеснок очистить, нарубить и смешать с имбирем.
3. Перец, тмин и корицу тщательно растереть.
4. Мясо вымыть, разделить на порции, дважды пропустить через мясорубку и смешать с протертой чечевицей, растертыми специями, яйцами и солью.
5. Мясной фарш разделить на порции, на каждую положить немного нарезанного чеснока с луком и имбирем, после этого из каждой порции сделать котлеты.
6. На сковороде разогреть жир, подрумянить котлеты с обеих сторон.
7. Подавать горячими с маринованным луком.
КОТЛЕТЫ ПО-КИРГИЗСКИ
500 г баранины, половина стакана оливкового масла, 2 яйца, 2 луковицы, зубчик чеснока, 5 растолченных гвоздик, щепотка мускатного ореха, 4 ложки риса, по четверти ложечки корицы, имбиря и молотого перца, ложка нарезанной зелени петрушки, половина ложки нарезанных листочков мяты, соль.
1. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.
2. Мясо вымыть, разделить на части, дважды пропустить через мясорубку.
3. Рис залить кипятком, через 10 минут воду слить.
4. В фарш вбить яйца, добавить рис, лук, чеснок и другие травы и специи; тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса.
5. Увлажнить луки оливковым маслом и сделать небольшие шарики, немного сплющив их на доске.
6. Разогреть оставшееся оливковое масло и поджарить котлеты (5—6 минут с каждой стороны); при этом нужно следить, чтобы котлеты обжаривались только один раз с каждой стороны.
7. Подавать горячими с томатным соусом (см. раздел «Соусы») и пирожками.
КОТЛЕТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРУДИНКОЙ
600 г баранины (грудинка), 6 тоненьких ломтиков копченой грудинки, 3 ложки растительного масла, ложечка шалфея, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить, нарезать на ломтики такой толщины, чтобы в них можно было сделать «карман» и вложить туда ломтик копченой грудинки.
2. В «карманы» положить по ломтику грудинки и щепотке шалфея; края кармана закрыть заостренными вилочками, посыпать солью и перцем.
3. Разогреть масло и обжарить котлеты по 5—6 минут с каждой стороны; можно поджарить котлеты на решетке, тогда перед обжариванием их следует смазать маслом.
4. Подавать с картофелем и луковым соусом (см. раздел «Соусы»).
КОТЛЕТЫ ПО-ВОСТОЧНОМУ
500 г баранины без костей, яйцо, стакан риса, 4 ложки масла, 6 ложек сухарей, 2 ложки муки, по четверти ложечки кориандра и корицы, пучок зелени петрушки, соль, перец.
1. Рис залить холодной кипяченой водой и отставить на 1 час, затем залить подсоленным кипятком (3 стакана), отварить и выпарить до конца всю воду.
2. Мясо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать ломтиками толщиной 1 см, отбить молоточком, посыпать солью, перцем и кориандром, а затем обвалять в муке, яйце и сухарях.
3. Обжарить на разогретом масле (3 ложки), а затем довести до готовности на слабом огне.
4. Рис полить растопленным маслом, посыпать корицей, размешать и подавать как гарнир к котлетам.
5. Перед подачей на стол посыпать блюдо зеленью петрушки.
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ
500 г баранины, черствый белый хлеб, стакан молока, средняя луковица, яйцо, ложка масла, 2 зубчика чеснока, 4 ложки сухарей, 4 ложки жира, соль, перец.
1. Хлеб замочить в молоке, отжать.
2. Лук очистить, нарезать маленькими кубиками и обжарить на ложке жира до светло-желтого цвета.
3. Мясо вымыть, нарезать кусками и пропустить через мясорубку вместе с хлебом.
4. Молотое мясо размешать с луком, нарезанным чесноком, солью, перцем и яйцом.
5. Из мяса сделать батон, посыпать его сухарями, а затем нарезать на равные части и запанировать.
6. Котлеты обжарить в горячем жире, в конце обжаривания добавить масло и убавить огонь.
7. Подавать с картофелем, жареной свеклой и можжевеловым соусом (см. раздел «Соусы»).
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ПО-КАВКАЗСКИ
500 г баранины, 3/4 стакана риса, луковица, 2 ложки томатной пасты, ложка картофельной муки, 2 яйца, 5—6 ложек жира, пол-ложечки жгучего перца, 2 зубчика чеснока, 3 ложки сухарей, соль, перец.
1. Лук очистить, разрезать на половинки, отварить.
2. Мясо вымыть, зачистить, положить в кипящую подсоленную воду (2—3 стакана) и варить до готовности; затем вынуть и остудить.
3. В мясной отвар всыпать тщательно вымытый рис и томатную пасту, варить до того момента, пока вся вода не выпарится.
4. Мясо вместе с рисом, чесноком и отваренным луком пропустить через мясорубку, вбить яйца, добавить остальные специи; все тщательно размешать и сделать котлеты.
5. Обвалять в сухарях и обжарить на сильно разогретом жире.
6. Подавать с любыми салатами.
КОТЛЕТЫ «СЮРПРИЗ»
600 г баранины без костей, 400 г колбасы (например, краковской), 4 ложки масла, 6—8 ложек растительного масла, полтора стакана овощного отваре, 3 ложки муки, 2 яйца, 3 средних маринованных огурца, 2 лимона, 3 ложки виноградного уксуса, соль, перец.
1. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарезать.
2. Огурцы очистить и мелко нашинковать.
3. Мясо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать поперек волокон на ломтики, посолить, посыпать мукой и обжарить на масле, после этого переложить в отдельную кастрюлю и поставить в теплое место.
4. Колбасу нарезать кружочками толщиной 1 см (кружочков колбасы должно быть столько же, сколько ломтиков мяса), обжарить в жире, оставшемся после обжаривания мяса; поджаривать колбасу нужно до того момента, когда ее края поднимутся вверх.
5. Из масла и ложки муки сделать заправку, развести ее горячим овощным отваром, заправить уксусом, добавить яйца, огурец, соль и перец по вкусу; все размешать и тушить примерно 15 минут на слабом огне, непрерывно помешивая; соус должен получиться густым.
6. Приготовленным соусом заполнить колбасу, а затем положить ее на котлеты.
7. Каждую порцию украсить кусочком лимона и подавать с зеленым горошком и маринованным сладким перцем.
КОТЛЕТЫ В ПАНИРОВКЕ
600 г баранины, 2 луковицы, белый хлеб, стакан молока, 3 яйца, половина стакана оливкового масла, 4 небольшие репы, 4 средних помидора, 2—3 ложки муки, 2—3 ложки сухарей, ложечка красного жгучего перца, 2 ложки нарезанной зелени петрушки, соль, сахар.
1 Лук, чеснок и репу очистить и вымыть, лук и чеснок нарезать небольшими кубиками, репу отварить в кипящей подсоленной воде (0,5 л), воду слить, а репу натереть на терке.
2. Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать небольшими дольками, удалив семена.
3. Хлеб замочить в молоке, а затем отжать.
4. Мясо вымыть, нарезать на куски, дважды пропустить через мясорубку, добавить 2 яйца, хлеб, лук, чеснок, зелень петрушки, перец, а также соль по вкусу; все тщательно размешать.
5. Из мясного фарша сделать небольшие рулетики, обвалять! их в муке, взболтанном яйце и сухарях. I
6. Жарить на сильно разогретом жире; после обжаривания рулетики переложить в отдельную посуду и держать в тепле.
7 На оставшемся от обжаривания жире поджарить помидоры и репу, затем протереть их через сито, чтобы получился густой соус; заправить по вкусу солью и сахаром.
8. Котлеты подавать с рисом и соусом.
КОТЛЕТЫ В ПАНИРОВКЕ ИЗ СЫРА
800—900 г баранины, 100 г твердого сыра, 2 яйца, 5 ложек растительного масла, 2 ложки муки, 3 ложки сухарей, 3 ложки холодного кипяченого молока, 2 ложки лимонного сока, соль, перец.
1. Сыр натереть на мелкой терке, размешать с яйцами.
2. Мясо вымыть, зачистить, нарезать ломтиками, отбить молоточком, посыпать солью и перцем.
3. Ломтики мяса обвалять в муке, яйцах, сухарях и сыре, после этого обжарить на сильно разогретом жире, затем уменьшить огонь и дожарить котлеты до готовности.
4. Котлеты подавать политыми лимонным соком с картофельным пюре.
КОТЛЕТЫ ПО-БОЛГАРСКИ
500 г жирной баранины, яйцо, 4 средних луковицы, 2 ложки растительного масла, по половине ложечки жгучего молотого перца и молотого тмина, четверть ложечки имбиря, половина пучка зелени петрушки, соль, перец.
1. Лук, очистить и нашинковать.
2. Мясо вымыть, зачистить от жира и пленок, дважды пропустить через мясорубку, добавить лук, нарезанную зелень петрушки; яйцо, имбирь, перец и тмин; массу тщательно размешать, заправить солью.
3. Руки смазать растительным маслом и сделать тонкие продольные котлетки толщиной в палец.
4. Котлетки положить на решетку и запечь в горячем духовом шкафу, дважды перевернув их.
5. Подавать с кетчупом и пирожками.
БАРАНЬЯ КОТЛЕТА ПО-ПОЛЬСКИ
600—700 г баранины, половина стакана сметаны, 2 ложки муки, 4 ложки жира, 2 моченых яблока, 4—5 горошин душистого перца, половина ложечки розмарина, 2 ложки натертого хрена, 2 лавровых листка, четверть стакана уксуса, 2 зубчика чеснока, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, зачистить от пленок и жил, разделить на нужное количество порций, отбить молоточком, положить в эмалированную посуду, залить уксусом и стаканом воды, добавить розмарин и раскрошенный лавровый лист, а также растолченный душистый перец; размешать и поставить на 3—4 часа в холодное место.
2. Яблоки вымыть, очистить кожуру, разрезать на половинки, вынуть сердцевину, разделить на маленькие дольки.
3. Котлеты вынуть из маринада, дать стечь жидкости, натереть чесноком, растертым с солью, посыпать перцем и присыпать мукой.
4. На сковороде разогреть жир, обжарить котлеты с двух сторон.
5. Отдельно размешать сметану с яблоками и хреном.
6. Поджаренные котлеты переложить в кастрюлю, залить сметаной с яблоками и хреном, прикрыть крышкой и тушить примерно 10 минут; перед подачей на стол соус заправить по вкусу солью, перцем и сахаром.
КОТЛЕТЫ ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ
800 г баранины, 4 ложки масла, средняя луковица, 4 помидора, ложка томатной пасты, ложка муки, стакан бульона, 100 г белого сухого вина, пол-ложечки тимьяна или ложечка майорана, соль, перец, сахар.
1. Помидоры ошпарить, снять кожицу, разделить на дольки.
2. Лук очистить, нашинковать.
3. Мясо вымыть, зачистить, нарезать ломтиками толщиной 1 см, отбить молоточком, посыпать солью и перцем.
4. Растопить ложку масла, положить лук, слегка подрумянить, добавить томатную пасту и помидоры; размешать, прикрыть крышкой и тушить примерно 20 минут; после эту смесь протереть через сито.
5. Муку размешать с частью холодного бульона, оставшийся бульон подогреть, постоянно помешивая, влить в него бульон с мукой, вскипятить.
6 В приготовленный соус положить протертые помидоры, влить вино, заправить солью, перцем, сахаром по вкусу.
7. Котлеты жарить на сковороде или запекать в духовом шкафу примерно 20 минут на противне, предварительно смазанном маслом.
8. Подавать котлеты, обильно политые соусом, с картофелем и салатом.
КОТЛЕТЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
700—800 г баранины (грудинка), 4 ложки растительного масла, 2 средние луковицы, 5 ложек масла, ложка муки, стакан бульона, 2 ложки лимонного или виноградного уксуса, ложка кетчупа, 5 ложек сухарей, пучок зелени петрушки, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, зачистить, нарезать ломтиками толщиной 1 см, отбить молоточком.
2. 3 ложки масла посолить, посыпать перцем, размешать с нарезанной зеленью петрушки.
3. Котлеты намазать маслом с петрушкой, а затем запанировать.
4. Смазать маслом противень, положить запанированные котлеты и запекать примерно 25 минут в разогретом духовом шкафу.
5. Оставшееся масло растопить, подрумянить нарезанный лук, добавить муку, немного ее обжарить, а затем развести горячим бульоном и вскипятить.
6. Заправить соус кетчупом, уксусом, сахаром, солью и перцем, все размешать и еще некоторое время поварить, чтобы соус стал густым.
7. Котлеты выложить на блюдо и полить соусом; подавать с картофелем, фасолью и брюссельской капустой.
КОТЛЕТЫ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ
1000 г баранины, 6 ложек оливкового масла, 100 г красного вина, четверть стакана бульона, 3 яйца, 40 г пармезана, 6 ложек сухарей, половина пучка зелени петрушки, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить, нарезать ломтиками, отбить молоточком с обеих сторон, выровнять ножом, посыпать солью и перцем.
2. Котлеты обвалять в сухарях, затем во взболтанных яйцах, а затем вновь в сухарях.
3. Масло разогреть, обжарить котлеты с обеих сторон, затем подлить часть вина и бульона, прикрыть крышкой и тушить до готовности (оставшиеся вино и бульон подливать по мере необходимости).
4. Приготовить соус бешамель (см. раздел «Соусы») с добавлением одного желтка и 40 г пармезана; все тщательно размешать.
5 Мягкие котлеты вынуть, положить на плоскую тарелку, полит! густым охлажденным соусом бешамель, разровнять ножом. 6. Котлеты подавать на подогретом блюде, посыпанные зеленью петрушки, с салатом по-французски
ЗАПЕКАНКА ИЗ КОТЛЕТ
1600 г баранины, 4 ложки растительного масла, пучок редиса, 2 средние луковицы, 8—10 картофелин, половина стакана бульона, 2 зубчика чеснока, 2 стакана сухого белого вина, 2—3 лавровых листка, ложка майорана, половина ложечки эстрагона, соль, перец.
1. Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками, немного отварить (примерно 10 минут) в подсоленной воде и слить воду.
2. Редис очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде (2 стакана воды + ложечка соли), вынуть, остудить и нарезать кружочками.
3. Мясо вымыть, зачистить, нарезать ломтиками, отбить молоточком с обеих сторон.
4. Разогреть масло, обжарить мясо, положить на тарелку.
5. Лук и чеснок очистить, мелко нашинковать.
6. На оставшемся жире обжарить лук, переложить в термостойкую посуду.
7. На слой лука положить котлеты, полить жиром со сковороды, посыпать солью, перцем, майораном, эстрагоном и положить чеснок; прикрыть слоем редиса и картофеля, налить вино и бульон.
8. Посуду закрыть алюминиевой фольгой, поставить в горячий духовой шкаф и запекать примерно 40 минут (во время, готовки подливать вино).
9. Когда картофель станет мягким, снять фольгу, прибавить огонь и запечь картофель до образования румяной корочки.
10. Блюдо подавать в посуде, в которой оно готовилось, на гарнир можно подать салат по-французски и легкое красное сухое вино.
КОТЛЕТЫ С ЯБЛОКАМИ
500 г баранины, 4 моченых яблока, 2—3 ложки жира, 5 молотых гвоздик, щепотка мускатного ореха, щепотка имбиря, соль, перец.
1. Яблоки вымыть, очистить, вынуть сердцевину, мелко нарезать и немного потушить, подлив воды (2—3 ложки), добавить гвоздику и мускатный орех, все тщательно размещать.
2. Мясо вымыть, зачистить жилы и пленки, нарезать на порцией! отбить молоточком, посыпать солью, имбирем и перцем, затем поджарить на сильно разогретом жире.
3. На поджаренные котлеты положить слой яблок, прикрыть* крышкой и тушить 15—20 минут на слабом огне.
4. Блюдо подавать с рисом.
КОТЛЕТЫ С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ
600 г баранины (лопаточная часть), 4 ложки растительного масла, 2 ложки сливочного масла, 6 зубчиков чеснока, соль, перец.
1. Чеснок очистить, нарезать на половинки, бросить в кипящую воду (1 стакан), варить примерно 10 минут, затем чеснок вынуть, обсушить и растереть деревянной ложкой на доске, постепенно добавляя масло; немного посолить, влажным ножом сделать кубики и положить их в холодное место.
2. Мясо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать ломтиками, с обеих сторон отбить молоточком, посыпать солью и перцем.
3. Сильно разогреть растительное масло и жарить котлеты по 6—7 минут с каждой стороны.
4. Чесночное масло положить на каждую котлету и подавать на стол с картофельным пюре, шпинатом и салатом, заправленным сметаной.
КОТЛЕТЫ С ЛУКОВЫМ ПЮРЕ
500—600 г баранины, 4 ложки растительного масла, 3 ложки муки, 2 яйца, 4 ложки сухарей, 2 ложки
сливочного масла, 3 зубчика чеснока, 7—8 средних луковиц, 3 ложки густой сметаны, соль, перец.
1. Лук очистить, нарезать на небольшие части, в кипящей немного подсоленной воде потушить, затем протереть через сито.
2. Мясо вымыть, зачистить, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, запанировать в муке, яйце и сухарях.
3. Разогреть масло, поджарить котлеты; во время жарения добавить чеснок и дожарить котлеты на слабом огне.
4. Масло растопить, добавить оставшуюся муку, подрумянить, добавить протертый лук, вскипятить, снять с огня и размешать со сметаной; заправить по вкусу солью.
5. Котлеты положить на подогретое блюдо, прикрыть слоем лукового пюре, подавать с картофелем и салатом из квашеной капусты, а также фасолью.
ТЕФТЕЛИ ПО-АРАБСКИ
500 г баранины без костей, 2 средние луковицы, стакан растительного масла, по четверти ложечки базилика, корицы и натертого мускатного ореха, четверть стакана риса, 2 яйца, соль, перец.
1. Рис вымыть, залить стаканом кипятка и варить примерно 8—10 минут, затем сцедить.
2. Лук очистить и нашинковать.
3. Мясо вымыть, нарезать, пропустить через мясорубку, размешать с луком, рисом и специями, добавить белок от одного яйца, соль и перец по вкусу.
4. Из тщательно размешанной массы сделать небольшие шарики.
5. В кастрюле вскипятить 1 л воды и бросить в воду тефтели; варить примерно 20 минут.
6. Яйца взболтать, масло разогреть в высокой узкой кастрюле.
7. Шумовкой вынуть тефтели, погрузить в яйца, а затем обжарить на горячем масле 10 минут.
8. Перед подачей на стол дать стечь жиру.
9. Подавать со сладким перцем и хлебом.
КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ
500 г баранины без костей, 2 яйца, половина стакана риса, половина стакана оливкового масла, 2—3 ложки лимонного сока, по четверти ложечки растертого мускатного ореха, шафрана и молотого кориандра, половина пучка зелени петрушки, 5—6 ложек сухарей, соль, перец.
1. Рис вымыть, отварить (10 минут), сцедить.
2. Мясо вымыть, нарезать, пропустить через мясорубку, а затем
размешать с рисом, нарезанной зеленью петрушки, яйцом и остальными специями; заправить лимонным соком.
3. Массу тщательно размешать, сделать рулетики, которые погрузить в яйцо и обвалять в сухарях.
4. Поджарить на сильно разогретом оливковом масле.
5. Подавать с картофелем и корнишонами.
ГРУДИНКА В ПАНИРОВКЕ
600—700 г баранины (грудинка), 5 ложек сухарей, 1—2 яйца, 6 ложек жира, 3 ложки муки, 3 лавровых листка, 2 ложки масла, большая луковица, 3 зубчика чеснока, стакан бульона, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить, обсушить, нашпиговать чесноком.
2. Разогреть 3 ложки жира, обжарить мясо со всех сторон, переложить в соответствующую кастрюлю, добавить бульон, нарезанный лук и лавровый лист; тушить под крышкой до готовности.
3. Мясо вынуть, слегка остудить, срезать кости и положить на доске под гнет.
4. Охлажденное мясо нарезать на порции, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, взболтанных яйцах и сухарях, а затем обжарить на оставшемся жире, пока мясо не станет румяным.
5. В конце поджаривания добавить масло и еще немного дожарить на слабом огне.
6. Подавать с картофелем, охотничьим соусом (см. раздел «Соусы») и салатами.
БАРАНЬЯ ГРУДИНКА
1000—1200 г баранины (грудинка), 3 ложки муки, 3 ложки горчицы, 4 ложки растительного масла! 2 яйца, сухари, соль.
1. Мясо вымыть, зачистить от пленок и лишнего жира, поло* жить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (1,5 л) и варить до готовности.
2. Мясо вынуть, срезать кости, положить под гнет.
3. Охлажденное мясо нарезать на ломтики толщиной 2—3 см, намазать горчицей.
4. Мясо запанировать в муке, взболтанных яйцах и сухарях, затем обжарить в горячем масле.
5. Подавать с картофелем и татарским соусом (см. раздел «Соусы») или салатом из лука-порея, сельдерея, моркови и хрена.
ГРУДИНКА ПО-ВЕНСКИ
1000 г баранины (грудинка), 4 моркови, 3 петрушки, средний сельдерей, лук-порей, 2 луковицы, 2
зубчика чеснока, ложечка тимьяна, 2 ложки муки,
2 яйца, 3 ложки жира, сухари, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить от пленок и лишнего жира, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить примерно 1 час.
2. Овощи очистить, вымыть, нарезать на небольшие кусочки, лук — кольцами.
3. Через 30 минут от начала варки мяса добавить в бульон овощи, лук, тимьян и нашинкованный чеснок.
4. Мягкое мясо вынуть из отвара, остудить, а затем нарезать на порции, предварительно удалив кости.
5. Посыпанное перцем мясо обвалять в муке, во взболтанных яйцах и сухарях.
6. Порции мяса положить в разогретый жир и обжарить до подрумянивания.
7. Подавать с картофельным пюре и жареной свеклой, а также соусом из корнишонов.
ЭСКАЛОП ИЗ БАРАНИНЫ
700—800 г баранины (грудинка, лопатка), 3 ложки шалфея, 3 зубчика чеснока, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить от пленок, срезать жир, нарезать поперек волокон на ломтики толщиной 1,5 см, отбить молоточком, натереть растертым с солью чесноком.
2. Каждый ломтик мяса посыпать шалфеем, намазать маслом, сложить один на другой, после этого оставить на 2—3 часа в холодном месте.
3. Сильно разогреть жир и быстро обжарить эскалопы так, чтобы с обеих сторон они были подрумянены, а в середине остались сырыми.
4. Эскалопы выложить на горячее блюдо, рядом положить картофель фри, цветную капусту и зеленый горошек.
ТУШЕНЫЕ ЭСКАЛОПЫ
500 г баранины без костей, 5 ложек масла или маргарина, 2 средние головки чеснока, 2 ложки муки,
3 ложки кетчупа, четверть ложечки любистока, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий, посыпать солью, перцем и любистоком; поставить на 2 часа в холодное место.
2. Чеснок очистить, облить кипятком, слить воду, поджарить на ложке масла, добавив половину ложечки сахара и кетчупа.
3. Мясо посыпать мукой, подрумянить с обеих сторон на оставшемся жире и соединить с поджаренным чесноком; полить мясо небольшим количеством горячей воды, прикрыть крыш-
кой и тушить примерно 15 минут, после этого заправить по вкусу
солью и перцем.
4. Подавать с рассыпчатым рисом и фасолью.
ШНИЦЕЛИ ИЗ ЯГНЕНКА В ПАНИРОВКЕ
1000 г мяса, 3 ложки муки, 2 яйца, 2 ложки масла, 2 ложки жира, сухари, соль, перец.
1. Мясо зачистить, вымыть, нарезать на 6 порций, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, взболтанных яйцах, сухарях.
2. Разогреть жир и поджарить шницели на слабом огне, пока панировка не станет румяной; добавить масло и обжарить еще несколько минут.
3. Подавать с салатом и отварной цветной капустой.
ШАШЛЫКИ
Название блюда «шашлык» происходит от турецкого слова. Это блюдо приготовляют из ломтиков баранины или почек и печени, которые перекладываются кольцами лука или других овощей (небольшие помидоры, баклажаны), а также грудинкой и салом. Отдельные кусочки мяса нанизывают на вертел или шампуры (металлические или деревянные), а затем запекают на решетке или обжаривают со всех сторон. В Грузии шашлык жарят на древесных углях, причем блюдо готовят только мужчины.
Гарниром к шашлыку могут служить рассыпчатый рис или маринованные свекла, огурцы, грибы, сладкий перец. или капуста.
Кроме того, к шашлыкам подают соусы типа «Ткемали», «Пикантный», «Острый томатный», «Кетчуп».
ШАШЛЫК ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
600 г баранины (лопаточная часть), 3 головки лука, 3 зубчика чеснока, стакан сухого вермута, 3 ложки лимонного сока, стакан соевого масла, по половине ложечки базилика, эстрагона, жгучего перца, молотого черного перца и соль.
1. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить.
2. Мясо вымыть, срезать лишний жир, снять пленки, нарезать кубиками по 3 см, положить в эмалированную кастрюлю, добавить лук, чеснок и остальные специи, влить вино и масло, размешать, прикрыть крышкой и поставить примерно на 3 часа в холодное место.
3. После этого мясо вынуть, нанизать на шампуры (без лука) и запечь в духовом шкафу, время от времени поворачивая шампуры и поливая мясо маринадом.
4. Когда мясо равномерно обжарится, снять мясо с шампуров и выложить на блюдо, подавать с рисом или картофельным пюре.
ШАШЛЫК «НА ПРИВАЛЕ»
400 г баранины, 100 г колбасы, 4 небольших помидора, пучок лука-севка, 2 ложки масла или другого жира, соль, перец.
1. Помидоры вымыть, лук ополоснуть и нарезать.
2. Мясо вымыть, зачистить, нарезать кубиками по 3 см, посыпать солью, перцем и оставить на 1 5—20 минут.
3. Колбасу нарезать кусочками толщиной 2—3 см.
4. На шампуры поочередно нанизывать мясо, колбасу и лук, сбрызнуть маслом и жарить над костром или на сковороде, непрерывно поворачивая шампуры.
5. Есть шашлык нужно сразу же после снятия с шампура с хлебом и кетчупом.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
1000—1200 г корейки с почками, 2 средние головки лука, 2 ложки виноградного уксуса, 3 зубчика чеснока, по ложке нарезанного зеленого лука и укропа, соль, перец.
1. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами, чеснок растереть с солью.
2. Мясо вымыть, отрезать почки, отделить от костей, зачистить от пленок, сухожилий и срезать лишний жир, затем нарезать поперек волокон ломтиками или кубиками по 3—4 см.
3. Каждый кусочек мяса натереть чесноком, растертым с солью, после этого переложить мясо в керамическую посуду, посыпать перцем, положить лук, сбрызнуть уксусом, размешать, прикрыть крышкой и поставить на 3—4 часа в холодное место.
4. С почек срезать жир, тщательно вымыть под струей холодной воды (мыть примерно 5 минут), обсушить и нарезать ломтиками.
5. На шампуры поочередно нанизывать куски мяса и почек (без лука), затем поджарить.
6. Шашлык подавать посыпанным укропом и луком-пореем, с рассыпчатым рисом или картофелем фри.
ШАШЛЫК ПО-АРМЯНСКИ
500 г баранины (лопаточная часть), 2 ложки масла, половина стакана сухого красного вина, пучок лука-севка, 2 ложки зелени петрушки, 2 ложки лимонного сока, по половине ложечки эстрагона к тимьяна, соль, перец.
1. Лук-севок вымыть, зеленую часть нарезать, луковицу нарезать кольцами.
2. Мясо зачистить от пленок и лишнего жира, тщательно вымыть, нарезать на кусочки по 3 см и отбить каждый молоточком; положить в эмалированную посуду, добавить лук, лимонный сок, соль и перец и остальные специи; влить вино и размешать, прикрыть крышкой, поставить на 3 часа в холодное место.
3. После этого мясо вынуть, нанизать на шампуры, полить маслом и поджарить, постоянно поворачивая шампуры.
4. Готовый шашлык снять с шампуров, положить на блюдо, рядом выложить рассыпчатый рис; блюдо украсить луком из маринада, нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки.
5. Подавать с салатом из помидоров.
ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ
600 г баранины без костей, 10—12 средних шампиньонов, 2 средние луковицы, четверть стакана виноградного уксуса, 150 г сала, 2—3 ложки растительного масла, по половине ложечки жгучего перца и молотого кориандра, соль, перец.
1. Лук очистить, нарезать кружочками.
2. Шампиньоны очистить, вымыть.
3. Мясо вымыть, зачистить от пленок и жил, нарезать кубиками по 3 см, положить в керамическую посуду, сбрызнуть уксусом, добавить специи, тщательно размешать, положить лук и оставить на 3—4 часа в холодном месте.
4. Затем мясо нанизать на шампуры—поочередно с шампиньонами, салом и луком, смазать маслом.
5. Разогреть духовой шкаф, укрепить в шкафу шампуры и поджарить шашлык, постоянно поворачивая шампуры (можно жарить шашлык на гриле).
6. Готовый шашлык подавать с рассыпчатым рисом.
7. Можно подавать шашлык с соусом ткемали или с чесночным соусом (см. раздел «Соусы»), а также с маринованным перцем или салатом из помидоров.
ШАШЛЫК ПО-ШЛЁНСКИ
800 г баранины без костей, 2 луковицы, 3 ложки жира, по половине ложечки жгучего перца и тимьяна, 2 ложки уксуса, 2—3 зубчика чеснока, 5—6 небольших помидоров, 6—7 горошин душистого перца, по 2 ложки нарезанного зеленого лука и зелени петрушки, соль, перец.
1. Лук очистить, нарезать кружочками.
2. Мясо вымыть, зачистить от пленок, жил и лишнего жира, нарезать кубиками по 3 см, слегка отбить молоточком.
3. Мясо положить в керамическую посуду, посыпать солью,
перцем, тимьяном и нашинкованным чесноком, добавить лук, сбрызнуть уксусом, размешать и оставить на 3 часа в холодном месте.
4. После этого мясо вынуть (лук не использовать, но и не выбрасывать), нанизать на шампуры, причем через каждые 2—3 куска мяса нанизывать помидоры.
5. Запекать в духовке (можно на решетке), постоянно поворачивая шампуры.
6. Подавать сразу же после приготовления — на блюде с луком из маринада, зеленым луком и зеленью петрушки.
ШАШЛЫК ПО-УКРАИНСКИ
500 г баранины без костей, 250 г сала, 3 ложки масла, 4 зубчика чеснока, 2 ложки уксуса, по половине ложечки шалфея и майорана, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить от пленок и жил; нарезать на кусочки по 2—3 см, слегка отбить молоточком, положить в керамическую посуду, посыпать солью, перцем, шалфеем и майораном.
2. Затем добавить мелко нарезанный чеснок, сбрызнуть уксусом, тщательно размешать, прикрыть крышкой и оставить на 3—4 часа в холодном месте.
3. Сало нарезать тонкими ломтиками размером как кусочки мяса.
4. На шампуры нанизывать поочередно кусочки мяса и сала.
5. Шашлыки жарить на сильно разогретом масле до подрумянивания, постоянно переворачивая кусочки мяса, а затем дожарить под крышкой на слабом огне.
7. Подавать с рисом и салатом из помидоров.
ШАШЛЫК ПО-ВАРШАВСКИ (I способ)
500 г корейки с почками, большая луковица, 2 ложки виноградного уксуса, 2 ложки нарезанного зеленого лука, 3 ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листка, 5—6 горошин душистого перца, кетчуп (пикантный), соль, перец,
1. Лук очистить, мелко нашинковать, чеснок растереть с солью 2. Мясо вымыть, зачистить от пленок и жил, нарезать вдоль на равные куски.
3. Почки разрезать вдоль, вырезать жилы и жир, а затем тщательно вымыть.
4. Мясо натереть чесноком, положить вместе с почками в эмалированную или керамическую посуду, посыпать перцем! накрошенным лавровым листом, растолченным душистым перцем, луком; сбрызнуть уксусом, размешать, прикрыть крышка! и поставить на 3—4 часа в холодное место.
5. После этого мясо вынуть, очистить от. специй и нанизать на шампуры таким образом, чтобы кусочек баранины располагался между половинками почек.
6. На сковороде нагреть жир и обжарить шашлык со всех сторон, поворачивая шампуры (если есть мангал, то лучше воспользоваться им).
7. Готовый шашлык посыпать зеленым луком, полить пикантным кетчупом.
8. Подавать с картофелем фри, рисом и салатом из лука-порея.
ШАШЛЫК ПО-ВАРШАВСКИ (II способ)
500—600 г баранины без костей, 2 луковицы, 200 г нежирной копченой грудинки или сала, 2 зубчика чеснока, 2 ложки уксуса или лимонного сока, половина ложечки эстрагона, 2 ложки зелени петрушки, соль, перец.
1. Лук очистить, одну луковицу нарезать кружочками, а вторую — кубиками; чеснок очистить, натереть солью.
2. Грудинку нарезать кусочками по 3 см.
3. Мясо вымыть, зачистить, нарезать кусочками (3X3 см), каждую порцию отбить молоточком, размешать с растолченным чесноком, положить в эмалированную или керамическую посуду, Досыпать нашинкованным луком, перцем и эстрагоном; сбрызнуть уксусом, добавить грудинку, размешать и оставить примерно на 3 часа.
4. После этого кусочки мяса нанизать на шампуры поочерёдно с кусочками грудинки и луком.
5. Запекать на шампурах над мангалом или на сковороде на разогретом масле.
6. Готовый шашлык посыпать зеленью петрушки, подавать с салатом из помидоров и рассыпчатым рисом.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНЬИХ ПОЧЕК
4 бараньи почки, 2 луковицы, 4—5 небольших помидоров, 2 ложки масла, половина стакана сухого красного вина, 2 ложки виноградного уксуса, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листка, половина ложечки жгучего перца, 2 ложки зелени петрушки, соль, перец.
1. Лук и чеснок очистить, лук нарезать кружочками, чеснок мелко нашинковать.
2. Почки очистить от внешних пленок и жира, разрезать вдоль на половинки, очистить, тщательно вымыть под струей воды и положить в керамическую или эмалированную посуду.
3. К мясу добавить вино, чеснок, накрошенный лавровый лист,
жгучий перец, соль и перец, а также уксус; все тщательно размешать, обложить кружочками лука и поставить на 2 часа в холодное место.
4. После этого половинки почек нанизать на шампуры поочередно с луком и целыми помидорами; запекать в духовом шкафу, сбрызгивая шашлык маслом и поворачивая шампуры.
5. Когда шашлык будет готов, подавать его на блюде, с рассыпчатым рисом; украсить петрушкой, на гарнир можно подать салат из свеклы.
ШАШЛЫК С БАКЛАЖАНАМИ
500 г баранины без костей, большая луковица, 2— 3 помидора, 3 лавровых листка, 2 ложки оливкового масла, большой баклажан, 2 стручка жгучего перца, 2 ложки лимонного сока, соль, перец.
1. Лук очистить, нарезать кружочками.
2. Помидоры и перец вымыть, нарезать ломтиками.
3. Баклажаны тщательно вымыть, посыпать солью и отложить на 30 минут, затем соль смыть и баклажаны нарезать кусочками по 2 см.
4. Мясо вымыть, зачистить от пленок, жил и жира, затем нарезать кубиками по 3 см, слегка отбить молоточком, положить] в эмалированную кастрюлю, посыпать солью, перцем, добавить] лавровый лист и сбрызнуть лимонным соком; тщательно размешать.
5. Затем обложить мясо луком, помидорами, перцем и баклажанами, прикрыть крышкой и поставить на 4 часа в холодное место.
6. После этого на шампуры поочередно нанизывать мясо, перец лук, помидоры и баклажаны.
7. Смазать сверху шашлык маслом, зажарить в духовом шкафу время от времени поворачивая шампуры.
8. Когда шашлык будет готов, подавать его с рассыпчаты рисом и белым хлебом.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНЬЕЙ ПЕЧЕНИ
500 г бараньей печени, 100 г копченой грудинки! 3 луковицы, 100 г сухого белого вина, 3 ложка растительного масла, 2 ложки лимонного сока по ложечке базилика и эстрагона, 2 ложки зелена петрушки, соль, перец.
1. Лук очистить, нарезать кружочками.
2. Печень зачистить, вымыть, отжать, нарезать ломтиками по 1 см.
3. Грудинку нарезать ломтиками такой же величины. ж
4. Печень положить в эмалированную посуду, посыпать базиликом, эстрагоном, солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком, подлить вино, размешать, обложить луком и оставить в холодном месте на 1 час.
5. Затем печень нанизать на шампуры поочередно с луком и грудинкой.
6. Жарить на масле или, смазав сверху шашлыки маслом, запекать в духовом шкафу.
7. Шашлыки подавать с рассыпчатым рисом, украшенные зеленью петрушки.
8. Подавать с чесночным соусом или с соусом ткемали (см. раздел «Соусы»).
4 пловы
Блюдо под названием «плов» происходит из стран Ближнего Востока. Его приготовление основано на прожаривании на сливочном или растительном масле риса, который затем заливается кипящим бульоном и варится до того момента, пока рис не поглотит всю жидкость.
К рису, приготовленному таким образом, добавляется жареное или запеченное мясо, специи, овощи и фрукты. Затем все это запекается в духовом шкафу.
Существует несколько видов пловов, названия которых обусловлены содержащимися в них добавками. Плов может быть самостоятельным блюдом, а может являться частью обеда из многих блюд. Кроме того, так же как и полумясные блюда, плов является дешёвой пищей и при этом очень привлекательной, так как его можно разнообразить множеством добавок.
ПЛОВ «АРАГАЦ»
500 г баранины, 1,5 стакана риса, 2 луковицы, 4 ложки растительного масла, пучок зелени петрушки и укропа, ложка листиков мяты, четверть ложечки имбиря, по половине ложечки корицы и молотого кориандра, стакан бульона, соль, перец.
1. Рис несколько раз вымыть, а затем медленно всыпать в кипящую подсоленную воду, варить 10 минут; полуготовый рис сцедить.
2. Мясо вымыть, зачистить, нарезать небольшими кубиками и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным чесноком, кориандром, мятой, имбирем, солью и перцем.
3. Мягкое мясо размешать с рисом в соответствующей посуде, полить горячим бульоном и положить растопленное масло, поставить на 20—30 минут в горячий духовой шкаф.
4. Перед подачей на стол заправить блюдо корицей, посыпать мелко нарезанной зеленью; подавать плов очень горячим.
ПЛОВ С ФАСОЛЬЮ
400 г баранины, 100 сливочного масла, 2 стакана риса, половина стакана фасоли, 3 зубчика чеснока, соль, перец.
1. Фасоль замочить в холодной воде на 6—8 часов, после отварить и дать стечь воде; фасоль остудить.
2. Рис сварить в большом количестве кипящей воды до готовности, сцедить воду, промыть горячей водой.
3. Мясо вымыть, нарезать на кусочки, обжарить на части масла, после этого переложить его в кастрюлю, залить водой и тушить до готовности.
4. Когда мясо станет мягким, добавить рис, фасоль и растертый с солью чеснок, заправить солью и перцем по вкусу, добавить оставшееся топленое масло, прикрыть крышкой и тушить до готовности.
5. Плов подавать с салатом из помидоров или по-французски.
ПЛОВ ПО-ГРЕЧЕСКИ
600 г баранины, большая луковица, 3 стакана риса, 2 ложки томатной пасты, ложка масла, 3—4 ложки растительного масла, соль, перец.
1. Рис несколько раз промыть в холодной воде, дать стечь воде.
2. Мясо вымыть, зачистить от жира, нарезать небольшими кусочками.
3. Масло подогреть на сковороде, подрумянить мясо, после этого добавить мелко нарезанный лук, посолить, поперчить и обжарить до того момента, пока лук не станет прозрачным.
4. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, залить водой (примерно 1,5 л) и варить около 1 часа на среднем огне.
5. Через 30 минут от начала варки добавить к мясу рис и томатную пасту, заправить солью и варить до того момента, пока рис не впитает всю жидкость.
6. Подавать горячим с маринованным перцем в сладковато-кислой заправке.
ПЛОВ ПО-ИСПАНСКИ
400 г баранины, 2 стакана риса, 3 стручка красного перца, банка зеленого горошка (примерно 500 г), 10 кусочков колбасы, 3 кусочка нежирной копченой грудинки, большая луковица, половина стакана оливкового масла, половина стакана сухого белого вина, ложечка шафрана, соль, перец.
1. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками; перец очистить, нарезать на дольки.
2. Вымытое мясо нарезать небольшими ломтиками.
3. На сковороде разогреть оливковое масло, положить лук, перец, мясо и все это обжарить.
4. Когда мясо подрумянится, сбрызнуть его вином, заправить солью и перцем, прикрыть крышкой и тушить примерно 1 час на слабом огне.
5. К мясу добавить оставшееся оливковое масло, подогреть.
6. В отдельной кастрюле вскипятить 1 л воды с добавлением шафрана, соли и перца.
7. В кастрюлю с шафраном переложить рис, прикрыть ее крышкой и варить примерно 25—30 минут на слабом огне.
8. На сковороде поджарить грудинку, затем добавить колбасу и ее также обжарить.
9. Горошек залить горячей водой, через минуту воду слить.
10. На блюдо выложить рис, добавить мясо, горошек, колбасу и грудинку, размешать; украсить зеленью петрушки и несколькими дольками красного перца. -
ПЛОВ ИЗ ЯГНЕНКА
400 г мяса ягненка, 2 стакана риса, 4—5 ложек оливкового масла, 2 ложки сливочного масла, 2 ложки изюма, четверть стакана очищенных орехов, стакан тыквы, нарезанной мелкими кубиками, соль, перец.
1. Мясо вымыть и нарезать на 6—8 кусков.
2. Рис вымыть, дать стечь воде, переложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 15—20 минут, после чего воду сцедить, а рис промыть еще раз горячей водой.
3. Масло растопить на сковороде, добавить вымытый изюм, орехи и тыкву; обжарить и немного потушить.
4. На другой сковороде разогреть масло, положить мясо и подрумянить; в конце жарения добавить соль и перец.
5. В кастрюлю положить половину риса, размешать, а затем выложить мясо, изюм, орехи и тыкву, прикрыть все это оставшимся рисом и добавить жир, оставшийся после жарения мяса.
6. Прикрыть крышкой, поставить на 25—30 минут в духовой шкаф, затем вынуть кастрюлю, плов размешать, выложить на блюдо, гарнировать корнишонами, салатом из лука-порея и т. п.
ПЛОВ ПО-АРМЯНСКИ
300—400 г баранины, стакан риса, половина стакана мелкой фасоли, 5 ложек сливочного масла, 4 ложки растительного масла, яйцо, 2—3 ложки муки, большая луковица, ложечка тимьяна, четверть ложечки шафрана, ложечка молотой корицы, 3 зубчика чеснока, соль, половина ложечки перца.
1. Фасоль замочить в воде приблизительно на 8 часов, после этого отварить ее в той же воде до готовности.
2. Рис несколько раз вымыть, а затем отварить в подсоленной воде (примерно 10 минут) и сцедить воду.
3. Мясо вымыть, зачистить, нарезать на большие куски.
4. Тимьян, растертый с солью, чеснок и перец тщательно размешать и натереть этой смесью мясо, после этого отложить его на 1 5 минут.
5. На сковороде разогреть масло, положить мясо вместе с нарезанным кольцами луком и обжарить их со всех сторон (примерно 10 минут), прикрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне.
6. Из муки, яйца и щепотки соли замесить тесто средней консистенции.
7. В посуде соответствующего размера растопить 2—3 ложки сливочного масла, выложить тесто так, чтобы на дне посуды получился тонкий слой теста, затем минутку нагреть его на слабом огне.
8. В это время залить кипящей водой (половина стакана) шафран и проварить его в течение 5 минут.
9. Рис размешать с фасолью и положить на тесто, сверху полить оставшимся растопленным маслом и шафраном, разогреть плов на рассекателе или поставить его в духовой шкаф на 15 минут.
10. Блюдо выложить на тарелку, тесто разделить на треугольники; тестом вместе с кусочками мяса обложить рис.
11. Сверху полить соусом, оставшимся после тушения, и посыпать корицей.
ПЛОВ «ПОПУЛЯРНЫЙ»
300—400 г жирной баранины, большая луковица, 1,5 стакана риса, 4—5 ложек растительного масла, томатный соус, соль, стручковый однолетний 'перец.
1. Вымытое мясо нарезать на небольшие кусочки.
2. Рис вымыть несколько раз холодной водой, затем залить его кипятком и подержать так некоторое время, после этого сцедить воду.
3. На большой сковороде или в кастрюле разогреть растительное масло, добавить мясо и быстро обжарить, затем положить мелко нарезанный лук, прикрыть крышкой и тушить до того момента, пока лук не станет мягким, далее подлить горячую
воду (примерно 2 стакана), добавить соль и перец; варить; 10 минут.
4. После этого из содержимого посуды сцедить жидкость, но не выливать.
5. В другую посуду выложить половину риса, добавить мясо вместе с луком и закрыть их другой половиной риса; сверху полить несколькими ложками жидкости, оставшейся от тушения.
6. Кастрюлю прикрыть крышкой, поставить в духовой шкаф со средней температурой нагрева примерно на 1 час.
7. Кастрюлю вынуть из духового шкафа и несколько минут подержать под теплой подушкой, чтобы рис впитал пар, потом подушку снять, накрыть кастрюлю большой тарелкой (вверх дном) и перевернуть; тогда весь рис и мясо окажутся на тарелке,
8. Блюдо полить томатным соусом (см. раздел «Соусы»), гарнировать пикантными салатами по желанию.
ПЛОВ РУССКИЙ
400—600 г баранины, 2—3 луковицы, 5—6 ложек: растительного масла, 2 ложки сливочного масла, 5 моченых яблок, 2 стакана риса, 3 зубчика чеснока, половина пучка зелени петрушки, соль, перец.
1. Вымытое и зачищенное мясо нарезать большими кубиками.
2. Рис несколько раз промыть холодной водой, сцедить воду, рис переложить в кипящую подсоленную воду (1,5 л) и варить примерно 15 минут, после этого воду слить, рис промыть горячей водой и переложить в кастрюлю с растопленным маслом; размешать, поставить в духовой шкаф со средней температурой нагрева и запекать примерно 40 минут.
3. Растительное масло разогреть на сковороде, положить мясо и нарезанный кубиками лук; подрумянить, а затем все переложить в большую кастрюлю.
4. Добавить яблоки, нарезанные на 4 части, и растертый с солью! чеснок, заправить солью и перцем, залить кипящей водой (0,5— 1 стакан), после этого прикрыть крышкой и тушить до готовности.
5. Готовое мягкое мясо выложить на блюдо, рядом положить! запеченный рис, посыпать зеленью, подавать с салатом из помидоров.
ПЛОВ ПО-ТУРЕЦКИ
300 г баранины, стакан риса, 2 стакана бульона! 2 большие луковицы, половина стакана растительного масла, половина ложки томатной пасты, половина ложечки листьев шалфея. пучок зелени
петрушки, щепотка мускатного ореха, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, зачистить и нарезать тонкими ломтиками.
2. В глубокой сковороде или кастрюле нагреть растительное масло и обжарить на нем мясо, после чего мясо вынуть, а масло оставить на сковороде.
3. На том же самом жире обжарить нарезанный маленькими кубиками Лук (не подрумянивая), добавить рис и жарить его до того момента, пока он не станет прозрачным.
4. Затем залить рис горячим бульоном, размешанным с томатной пастой, добавить листики шалфея, заправить солью, перцем, сахаром и мускатным орехом.
5. Блюдо тушить, пока рис не впитает весь бульон.
6. После этого добавить обжаренное мясо, размешать и тушить до готовности риса.
7. Блюдо подавать с нарезанной зеленью петрушки и салатом из маринованного перца.
ПЛОВ УЗБЕКСКИЙ
500 г баранины, 4 стакана риса, 4 луковицы, 3 большие моркови, по ложечке молотого перца и шафрана, щепотка корицы, 5 ложек жира, ложечка нарезанной зелени петрушки, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить, нарезать небольшими кусочками.
2. Морковь вымыть, очистить, нашинковать соломкой.
3. Рис перебрать, несколько раз вымыть в холодной воде, воду слить.
4. В большом (лучше всего чугунном) котелке разогреть жир, положить мясо, подрумянить, а затем добавить нарезанный тонкими кольцами лук, морковь, соль и перец.
5. Когда мясо и лук подрумянятся, влить 6 стаканов воды, добавить шафран и корицу и варить примерно 25 минут на слабом огне под крышкой.
6. Затем добавить рис и продолжать варить на слабом огне (на рассекателе) до того момента, пока рис не впитает всю жидкость, после этого котел прикрыть крышкой и поставить в духовой шкаф со средней температурой нагрева на 25 минут.
7. Перед подачей на стол в плов добавить зелень петрушки, выложить на блюдо и подавать очень горячим.
ЗАПЕКАНКИ
Запеканки отличаются своеобразным вкусом и экономичностью. Для их приготовления можно использовать остатки мясных блюд, которые были приготовлены раньше (жареное, запеченное, тушеное мясо), а также мясо более низкого сорта. Мясо с овощами и различными вкусовыми добавками можно приготовить очень вкусно и есть как горячим, так и холодным. Запеканки можно подавать как второе блюдо на обед или гарнировать их салатами и отварными овощами.
Компоненты запеканок предварительно должны быть обработаны, например, мясо нужно поджарить или запечь, вермишель (рис) отварить, овощи нарезать и обжарить. После того как отдельные компоненты блюда будут уложены слоями, приступают к непосредственному запеканию.
РИЗОТТО ИЗ БАРАНИНЫ (I способ)
500 г баранины без костей, 1,5 стакана риса, 200 г копченой грудинки, 2 средние луковицы, 3 ложки растительного масла, 2 ложки сливочного масла, стакан бульона, 80 г острого сыра, ложечка жгучего молотого перца, 2 ложки томатной пасты, ложечка нарезанной зелени петрушки, соль, перец.
1. Рис перебрать, тщательно вымыть и слить воду.
2. Мясо нарезать небольшими кубиками.
3. Грудинку нарезать тонкими ломтиками, которые затем разрезать поперек на 2—3 кусочка.
4. Грудинку положить на сковороду и на слабом огне подрумянить, после этого снять со сковороды, а жир оставить.
5. На жире, на котором жарилась грудинка, обжарить мясо вместе с нарезанным кубиками луком.
6. Разогреть масло, положить рис и немного обжарить.
7. Переложить рис, мясо и лук в кастрюлю, залить горячим бульоном, размешанным с томатной пастой и стаканом кипятка, заправить солью и перцем.
8. Готовить под крышкой на слабом огне до того момента, пока рис не впитает всю жидкость (до этого не мешать).
9. Переложить все компоненты в термостойкую, посуду (или оставить в той же кастрюле), посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом, поставить в нагретый духовой шкаф и запекать примерно 30 минут.
10. Блюдо подавать на стол посыпанное зеленью петрушки в той же посуде, в которой оно запекалось.
РИЗОТТО ИЗ БАРАНИНЫ (II способ)
500 г баранины без костей, 3 луковицы, 8—10 сырых | грибов, 3/4 стакана риса, 4 ложки растительного масла, среднего размера сельдерей, 500 г брюссельской капусты, большой лук-порей, 2 стакана бульона, кусочек острого сыра, ложечка тимьяна, соль, перец.
1. Рис залить кипятком и воду через 5 минут слить.
2. Мясо вымыть, зачистить, нарезать небольшими кубиками или тонкими ломтиками и обжарить на разогретом масле.
3. Овощи очистить и тщательно вымыть.
4. К мясу добавить мелко нарезанный лук, полить 2—3 ложками воды и тушить до того, пока мясо не станет почти мягким.
5. Вымытые грибы отварить в воде, в бульоне отварить нарезанные сельдерей и брюссельскую капусту; овощи выложить на тарелку.
6. Отвар из грибов соединить с бульоном так, чтобы получилось 2 стакана жидкости.
7. В соответствующую посуду вылить полученный отвар, всыпать рис и поставить посуду в горячий духовой шкаф.
8. В это время мясо и грибы мелко нарубить, переложить в термостойкую посуду, смазанную сливочным маслом, добавить соус, оставшийся после тушения мяса, рис, сельдерей, лук-порей, нарезанный кубиками, и брюссельскую капусту, оставленную ненарезанной. Натереть 20 г сыра, добавить его в запеканку, всыпать тимьян, заправить по вкусу солью и перцем, размешать и запекать 20—25 минут в горячем духовом шкафу.
9. Ризотто подавать на блюде, посыпанное тертым сыром с соусом из корнишонов (см. раздел «Соусы»).
ЗАПЕКАНКА ПО-ХОРВАТСКИ
500 г баранины без костей, 250 г стручковой фасоли (консервированной), стакан зеленого горошка (консервированного), 6 стручков красного перца,
2—3 луковицы, 2 ложки томатной пасты, 2—3 зубчика чеснока, 4—5 картофелин, ложечка молотого
перца, 6 ложек растительного масла, пучок зелени петрушки, соль.
1. Вымытое мясо нарезать кубиками, обжарить на растительном масле (3 ложки), добавить мелко нарезанный лук, чеснок, молотый перец и соль; затем подлить несколько ложек воды и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости мяса.
2. Красный перец порезать вдоль, вынуть семена, вымыть, нарезать дольками.
3. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками.
4. Содержимое сковороды переложить в соответствующую посуду, добавить перец, фасоль, горошек и томатную пасту, размешать.
5. На оставшемся масле обжарить картофель, который затем переложить в мясо, размешать, подлить стакан горячей воды или бульона и поставить на 45—50 минут в горячий духовой шкаф.
6. Блюдо подавать на стол в той же посуде, в которой оно запекалось, сверху посыпать зеленью петрушки
ЗАПЕКАНКА ПО-ДАГЕСТАНСКИ
400 г баранины без костей, 2 луковицы, 6—7 картофелин, 3—4 ложки масла, половина стакана бульона, сыр, 2 ложки томатной пасты, 2 ложечки шалфея в порошке, ложечка эстрагона, 2 зубчика чеснока, пучок укропа, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить кипятком, посолить, варить до готовности, после чего из кастрюли вынуть.
2. Мелко нарезанный лук подрумянить на масле (2 ложки), добавить нарезанный укроп, томатную пасту, мелко нарезанный чеснок и приправы (шалфей, эстрагон), полить мясным отваром и тушить примерно 5 минут.
3. Картофель очистить, вымыть, нарезать на кубики.
4. Термостойкую посуду смазать оставшимся маслом и выложить слоями мясо, картофель и лук.
5. В Сосуду подлить бульон, запеканку посыпать солью и перцем, затем поставить в разогретый духовой шкаф и запекать 40—45 минут.
6. Когда картофель станет мягким, сверху посыпать блюдо тертым сыром, еще минутку запекать, чтобы сыр расплавился.
7. Сразу же после приготовления запеканку подавать на стол.
ЗАПЕКАНКА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
300 г баранины без костей, 2 стакана фасоли 250 г сосисок, 100 г копченой грудинки, 300 г птичьего мяса (курица, гусь), 3—4 стакана бульона, стакан сухого красного вина, 3—4 ложки жира, 2 луковицы, 2—3 зубчика чеснока, 2 ложки томатной пасты, по ложечке раскрошенных листиков мяты ' и молотого кориандра, соль, перец.
1. Фасоль перебрать и замочить в воде на 6—8 часов, после этого отварить до полуготовности и воду слить.
2. Мясо вымыть, нарезать кубиками, то же сделать с сосисками и копченой грудинкой.
3. На сковороде разогреть жир, положить мясо, грудинку и сосиски, добавить приправы и обжарить вместе с мелко нарезанным луком и чесноком, после этого все переложить в кастрюлю и варить примерно 1 час.
4. Термостойкую посуду смазать маслом, положить туда фасоль и содержимое кастрюли, подлить вино, заправить солью и перцем, поставить в духовой шкаф и запекать примерно 45 минут, постоянно помешивать, чтобы блюдо не пригорело сверху.
5. Подавать в посуде, в которой блюдо запекалось, гарнировать салатом и брюссельской капустой.
ЗАПЕКАНКА ПО-АРМЯНСКИ
500 г баранины без костей, 1,5 стакана фасоли, 2 луковицы, 3—4 помидора, 2 зубчика чеснока, 4 ложки растительного масла, ложечка сливочного масла, пол-ложечки жгучего перце, по ложечке тимьяна и розмарина, несколько листиков мяты, щепотка мускатного ореха, соль, перец.
1. Фасоль перебрать, замочить на 6—8 часов в холодной воде, а затем отварить в той же воде, но следить за тем, чтобы фасоль не разварилась, вынуть ее шумовкой, воду из-под фасоли не выливать.
2. Помидоры ошпарить, кожицу снять, нарезать ломтиками.
3. Мясо вымыть, нарезать кубиками и обжарить на растительном масле; переложить в кастрюлю, добавить соль, перец, нарезанный чеснок и остальные приправы, залить отваром из-под фасоли и тушить до готовности.
4. На оставшемся от поджаривания масле подрумянить лук.
5. К мясу добавить фасоль, помидоры и лук, заправить солью и перцем по вкусу, размешать и тушить еще примерно 10 минут.
6. Термостойкую посуду смазать маслом, переложить в посуду содержимое кастрюли, поставить в горячий духовой шкаф и запекать примерно 20 минут.
7. Подавать горячей.
ЗАПЕКАНКА ПО-СИРИЙСКИ
300 г баранины без костей, 500 г баклажанов, 5—6 стручков перца, 4—5 помидоров, стакан риса
3 ложки масла, ложка сливочного масла, 2—3 зубчика чеснока, по половине ложечки аниса и тмина, по ложечке тимьяна и жгучего перца, соль.
1. Рис несколько раз вымыть в холодной воде, залить холодной водой и оставить на 3—4 часа, после чего воду слить.
2. Мясо вымыть, нарезать кубиками, посолить, размешать с нарезанным чесноком, молотым тмином, анисом, тимьяном и жгучим перцем, оставить примерно на 1 час.
3. Баклажаны вымыть, очистить, нарезать вдоль на ломтики.
4. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать ломтиками.
5. Перец нарезать вдоль, вынуть семена, вымыть, положить на противень и запечь, кожицу снять.
6. Разогреть масло, мясо обжарить, переложить на тарелку, на оставшемся жире обжарить баклажаны и перец.
7. В термостойкую посуду, смазанную маслом, положить тонкий слой помидоров и перца, а затем мясо.
8. На мясо выложить рис и далее, слоями, оставшиеся овощи.
9. Посуду прикрыть крышкой, поставить в горячий духовой шкаф и запекать примерно 1 час.
10. Блюдо подавать в той же посуде, гарнировать салатом.
ЗАПЕКАНКА ПО-ВАРШАВСКИ
400 г баранины без костей, стакан риса, 4 ложки жира, среднего размера луковица, 2 стакана бульона, ложка майорана, 3 ложки томатной пасты, половина ложечки жгучего перца, 2 ложки нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец.
1. Мясо вымыть, зарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить бульоном так, чтобы оно было прикрыто, посолить и варить до готовности.
2. Рис несколько раз вымыть в холодной воде и слить воду.
3. Жир растопить, положить мелко нарезанный лук и рис, добавить жгучий перец, обжарить, затем все переложить в кастрюлю с мясом и размешать.
4. Выкипевший бульон дополнить горячей водой, чтобы приготавливаемое блюдо было слегка ею прикрыто; варить до того момента, пока рис не поглотит половину жидкости.
5. Всыпать майоран, заправить солью и перцем по вкусу, размешать, прикрыть крышкой и поставить на 15—20 минут в разогретую духовку.
6. Когда блюдо будет готово, выложить его, посыпать нарезанной зеленью петрушки.
ЗАПЕКАНКА С ТЫКВОЙ
300 г баранины без костей, 500 г тыквы, 3/4 стакана риса, 3—4 ложки масла, 2 ложки томатное
пасты, 3—4 ложки сметаны, четверть ложечки корицы, половина ложечки тимьяна, соль, перец.
1. Тыкву очистить, вынуть косточки, нарезать большими кубиками, посыпать солью, корицей и тимьяном.
2. Рис вымыть, перебрать и отварить в подсоленной воде (4— 6 минут), воду сцедить.
3. Мясо вымыть, нарезать, дважды пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем, размешать.
4. Мелко нарезанный лук обжарить на ложке масла, добавить мясо, размешать и обжарить еще 10 минут, непрерывно помешивая.
5. Термостойкую посуду смазать маслом, положить слой риса, на него — слой тыквы, а затем—слой мяса; если компонентов будет больше, то на слой мяса положить слои других овощей.
6. Томатную пасту развести в теплой воде (половина стакана), добавить сметану, размешать и вылить в запеканку.
7. Посуду поставить в разогретую духовку и запекать блюдо примерно 40 минут.
8. Блюдо подавать на стол сразу же после приготовления.
ЗАПЕКАНКА С КАБАЧКАМИ
300 г баранины, 600 г кабачков, 4 яйца, 3 ложки растительного масла, 3 ложки сливочного масла, 3 ложки муки, стакан сметаны, 300 г сыра, по 2 ложки нарезанного укропа и зелени петрушки, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить, нарезать на кусочки, положить в кастрюлю с водой (1 стакан), посолить и варить на слабом огне до готовности.
2. Кабачки вымыть, нарезать тонкими кружочками (примерно по 1 см), посолить, посыпать мукой, а затем обжарить на растительном масле.
3. Термостойкую посуду смазать маслом, положить слой мяса, на этот слой — слой кабачков, залить яйцами, размешанными
Во сметаной и зеленью.
4. Блюдо посыпать солью, перцем и тертым сыром.
5. Поставить в горячий духовой шкаф и запекать примерно 20 минут.
ЗАПЕКАНКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
400 г баранины, 750 г квашеной капусты, 3 ложки томатной пасты, 3 ложки жира, 2 луковицы, половина ложечки молотого тмина, 2—3 лавровых листка, 6—8 горошин душистого перца, ложечка И без верха молотого черного перца, соль.
1. Мясо вымыть, нарезать на небольшие кусочки, обжарить на жире, а затем переложить в кастрюлю.
2. На оставшемся жире обжарить мелко нарезанный лук и вместе с перцем переложить их в кастрюлю с мясом.
3. Капусту нашинковать ножом.
4. К мясу добавить капусту, залить водой так, чтобы она покрыла содержимое кастрюли, всыпать тмин и варить без крышки.
5. Добавить раскрошенные лавровые листики, растолченный душистый перец, соль и молотый перец.
6. Когда мясо станет мягким, а жидкость выкипит в достаточном количестве, переложить содержимое кастрюли в термостойкую посуду, добавить томатную пасту, заправить солью и перцем по вкусу; размешать.
7. Посуду поставить в разогретый духовой шкаф и запекать блюдо примерно 40 минут.
8. Запеканку подавать с картофелем.
ЗАПЕКАНКА С КАРТОФЕЛЕМ
500 г мяса без костей, 5—6 картофелин, 2 яйца, 3 луковицы, 2 ложки масла, половина стакана сметаны, 2—3 зубчика чеснока, ложечка тимьяна, щепотка мускатного ореха, несколько листиков мяты, 2 ложки нарезанного укропа, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить, натереть чесноком, растертым с солью, посыпать перцем, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности; затем мясо вынуть, остудить и нарезать ломтиками (4—5 штук).
2. Картофель тщательно вымыть, положить в отдельную кастрюлю, посолить и отварить до полуготовности; воду слить, картофель остудить, очистить кожуру и нарезать ломтиками.
3. Термостойкую посуду смазать маслом, положить слой мяса, посыпать перцем и листиками мяты, затем положить слой картофеля, посыпать тимьяном и мускатным орехом, сверху засыпать все нарезанным луком.
4. Яйца взболтать, добавить сметану и укроп, размешать, залить блюдо.
5. Посуду поставить в разогретый духовой шкаф и запекать блюдо 30 минут.
6. Блюдо подавать в посуде, в которой оно запекалось, гарнировать салатом.
БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Блюда из субпродуктов, описанные в этом разделе книги, только небольшая часть возможностей их разнообразного приготовления. Преимуществом таких блюд является их деликатный вкус и возможность подавать на стол в любое время дня, например, как второе блюдо на обед или как главное — на ужин. Из всех субпродуктов особого внимания заслуживают печень, язык и почки.
Приготовление блюд из субпродуктов требует очень тщательной предварительной обработки (мытье, зачистка, удаление жира), а затем точного соблюдения рецептуры. При этом используют большое количество приправ и пряностей (например, тимьян, мускатный орех), а также вкусовых добавок (изюм, миндаль). Однако окончательный вкус блюда будет зависеть от желания, умения и старания того, кто готовит это блюдо.
ПОЧКИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
4 бараньи почки, 200 г консервированного горошка, 2—3 ложки томатной пасты, набор кореньев как для бульона, 2 средние луковицы, 200 г белого сухого вина, 4 ложки масла, 1—2 ложки муки, 2 ложки растительного масла, ложечка молотого перца, щепотка мускатного ореха, ложка майорана, 1 л бульона, 2 ложки нарезанной зелени петрушки, соль, перец.
1. Коренья очистить, вымыть, положить целиком в кастрюлю с бульоном и варить до готовности.
2. Почки очистить от жира и пленок, нарезать вдоль, вынуть жир, тщательно вымыть с внутренней стороны, положить в бульон и варить 15—20 минут, после чего почки и коренья вынуть, остудить и нарезать кубиками или ломтиками.
3. Разогреть половину сливочного масла и растительное масло, положить мелко нарезанный лук и слегка подрумянить, развести горячим бульоном, размешанным с томатной пастой, влить вино, добавить пряности, размешать и вскипятить.
4. Приготовленный соус перелить в кастрюлю, туда же положить овощи.
5. На оставшемся жире обжарить почки и затем положить их в кастрюлю с соусом.
6. Кастрюлю прикрыть крышкой и тушить на слабом огне примерно 25 минут, помешивая.
7. Перед подачей на стол заправить по вкусу солью и перцем.
8. Подавать на блюде, рядом положить подогретый горошек, посыпать нарезанной зеленью петрушки.
ГЮВЕЧ
600 г субпродуктов из баранины (без легких), 300 г баранины без костей, 3 луковицы, 7—8 помидоров, 6—8 стручков красного перца, 6—7 картофелин, свежий огурец, половина стакана риса, половина стакана растительного масла, по ложечке тимьяна и перца, ложка молотого перца, 3 ложки нарезанной зелени петрушки, ложка нарезанного укропа, соль, сахар.
1. Лук и огурец очистить, нарезать кубиками.
2. Перец нарезать вдоль, вынуть семена, вымыть, нарезать ломтиками.
3. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать дольками.
4. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками.
5. Рис вымыть несколько раз в холодной воде, воду слить.
6. Мясо и субпродукты вымыть, зачистить, нарезать маленькими кубиками.
7. На сковороде разогреть масло, положить лук, кусочки мяса: и субпродуктов, обжарить, добавить помидоры и молотый перец, минутку обжаривать, затем залить небольшим количеством кипятка, прикрыть крышкой и тушить минут 15 на слабом огне.
8. После этого переложить содержимое сковороды в кастрюлю соответствующего размера, влить 4 стакана воды, добавить картофель, красный перец и огурец; варить.
9. Через 10 минут всыпать рис, размешать, уменьшить огонь и варить до того момента, пока рис и остальные компоненты1 не станут мягкими; блюдо заправить по вкусу солью, перцем, тимьяном и сахаром.
10. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропом.
ГУЛЯШ ИЗ СУБПРОДУКТОВ
800 г субпродуктов (легкие, сердце, почки, язык), 2 луковицы, 4-5 ложек масла, ложка муки, половина стакана сметаны, 2-3 ложки лимонного сока, 2-3 лавровых листка, 6-8 горошин душистого перца, ложка майорана, соль, перец.
1. Субпродукты зачистить, тщательно вымыть, положить в кипящую подсоленную воду, добавить лавровый лист, душистый перец и майоран; варить до готовности (легкие будут готовы в первую очередь, они варятся очень быстро).
2. Готовые субпродукты остудить, нарезать небольшими кубиками, положить в кастрюлю.
3. 2-3 ложки масла разогреть, добавить муку, подрумянить, развести стаканом отвара и перелить к субпродуктам.
4. На оставшемся масле обжарить мелко нарезанный лук, который затем переложить в кастрюлю с мясом, и все размешать.
5. Заправить лимонным соком, солью и перцем, вскипятить, после этого уменьшить огонь, прикрыть крышкой и тушить примерно 20 минут.
6. Во время тушения дополнять выпаривающийся соус отваром.
7. Подавать с картофелем и маринованными огурцами.
МОЗГИ БАРАНЬИ
500 г бараньих мозгов, 2 яйца, 3 ложки жира, 2 ложки уксуса (6%), 2 луковицы, зубчик чеснока, стакан белого сухого вина, 2 ложки нарезанной зелени петрушки, 2 ложки муки, соль, перец.
1. Вскипятить подсоленную воду (1,5-2 л) и добавить уксус.
2. Мозги вымыть, очистить от пленок, положить в кипяток и варить 15 минут под крышкой на слабом огне.
3. Сваренные мозги вынуть, сцедить воду, мозги остудить.
4. В кастрюле соответствующего размера растопить жир, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, слегка подрумянить, добавить муку, размешать, подрумянить до светло-желтого цвета, развести вином и вскипятить; добавить соль и перец.
5. К приготовленному соусу добавить мозги и варить 5-8 минут на слабом огне.
6. Мозги вынуть, положить на подогретое блюдо; оставшийся соус развести желтками; добавить зелень, вновь положить мозги, все вместе разогреть.
7. Перед подачей на стол заправить по вкусу солью и перцем; подавать горячими.
БАРАНЬИ ПОЧКИ СОТЭ
500 г почек, 3 ложки жира, 2 ложки муки, 4 ложки уксуса, среднего размера луковица, 6-8 горошин душистого перца, 2 лавровых листка, 2 ложки нарезанной зелени петрушки, соль.
1. Почки зачистить от лишнего жира, разрезать вдоль на половинки, тщательно вымыть, положить в эмалированную посуду, спрыснуть уксусом, посыпать растолченным душистым перцем и раскрошенными лавровыми листиками, обложить нарезанным кольцами луком и поставить на 1 час в холодное место.
2. Затем вынуть лук, дать стечь жидкости с почек, каждую половинку почек нарезать ломтиками наискосок.
3. Кусочки почек посолить, обвалять в муке и жарить на разогретом жире с обеих сторон, а затем дожарить на рассекателе.
4. Подавать почки, посыпанные зеленью петрушки с отварным картофелем; можно гарнировать салатами.
ПОЧКИ В ПОМИДОРАХ
500 г бараньих почек, 3-5 ложек масла, 2 ложки муки, 4-5 помидоров, 2 ложки лимонного сока, половина стакана бульона, 3 ложки растительного масла, по 2 ложки нарезанного укропа и зелени петрушки, соль, перец, сахар.
1. Помидоры ошпарить, снять кожицу, разделить на дольки.
2. Почки разрезать вдоль на половинки, несколько раз тщательно вымыть, положить в кипящую подсоленную воду (1,5 л) и варить до того момента, пока они не станут мягкими; затем почки вынуть и остудить.
3. Разогреть масло и обжарить обсыпанные мукой почки с двух сторон, затем переложить их в кастрюлю.
4. На отдельной сковороде разогреть масло и обжарить помидоры, которые затем переложить к почкам.
5. Подлить к почкам бульон, добавить лимонный сок, соль, перец и сахар, размешать и тушить примерно 10 минут на слабом огне.
6. Перед подачей на стол посыпать почки нарезанной зеленью; подавать с отварным картофелем и салатами.
БАРАНЬИ ЯЗЫКИ ПОД СОУСОМ
800 г языков, 3 ложки масла, ложка муки, большая луковица, половина стакана сухого красного вина, 2 средних корнишона, 8-10 горошин черного перца, 6-8 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листка, 4-5 средних маринованных грибков, 2 ложки лимонного сока, соль, сахар.
1. Языки вымыть, положить в кипящую подсоленную воду (1,5 л) и варить до готовности; вынуть, остудить, снять кожу и нарезать ломтиками (отвар не выливать).
2. Лук очистить, мелко нарезать, корнишоны и грибы нарезать маленькими кубиками.
3. Масло разогреть, добавить муку и лук, подрумянить, развести;
отваром из-под языков, положить молотые пряности, влить вино и лимонный сок; варить 20 минут.
4. Языки положить в кастрюлю, залить соусом, процеженным через сито, добавить грибы и корнишоны, после этого доварить, заправить по вкусу солью и перцем.
5. Подавать с картофелем и квашеной капустой.
БАРАНЬИ ЛЕГКИЕ В ВИНЕ
Бараньи легкие с сердцем, 2 моркови, корень петрушки, четверть среднего сельдерея, лук-порей, среднего размера луковица, 3 ложки сливочного масла, 2 ложки муки, стакан белого сухого вина, 2 лавровых листка, 7-8 горошин душистого перца, 2 зубчика чеснока, 2 ложки нарезанной зелени петрушки, соль, перец.
1. Легкие замариновать в уксусе или пиве (см. раздел «Общие сведения о баранине») на 2-3 дня.
2. Легкие вынуть из маринада, дать ему стечь, положить в кастрюлю, залить водой (примерно 1-1,5 л) и варить на слабом огне.
3. Овощи очистить, вымыть, целиком положить в кастрюлю с легкими, посолить.
4. Когда легкие и овощи станут мягкими, вынуть их из кастрюли, остудить и нарезать кубиками.
5. В другой кастрюле из муки и жира сделать заправку, развести ее бульоном из-под легких, добавить вино, пряности и нарезанный чеснок; вскипятить.
6. К приготовленному соусу добавить легкие, овощи, зелень петрушки; заправить по вкусу солью и перцем ( можно положить щепотку сахара), закрыть крышкой и тушить еще 15 минут.
7. Подавать с рисом и салатом.
БАРАНЬЯ ПЕЧЕНЬ ПО-БОЛГАРСКИ
|Ц 500 г печени, 2 луковицы, 2-3 ложки масла, половина
¦ стакана сухого красного вина, половина стакана
бульона, 1-2 ложки лимонного сока, 4-5 зубчиков
чеснока, половина ложечки молотого кориандра,
И соль, перец.
1. Печень вымыть, зачистить от пленок, нарезать ломтиками наискосок (4-5 штук).
2. Разогреть масло, обжарить нарезанный тонкими кольцами лук.
3. На оставшемся жире с двух сторон обжарить печень, переложить ее в кастрюлю.
4. Чеснок очистить, нарезать, растолочь и добавить к печени.
5. Печень полить бульоном и вином, заправить по вкусу солью и перцем, всыпать кориандр, размешать, закрыть крышкой и тушить 5-10 минут на слабом огне.
6. Подавать с картофелем и отварными овощами (брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста и т. п. ).
БАРАНЬЯ ПЕЧЕНЬ ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ
500 г печени, 200 г ветчины, половина стакана сухого красного вина, 1-2 зубчика чеснока, 10-12 штук миндаля, четверть стакана изюма, 2 лавровых листка, половина стакана бульона, 3-4 ложки растительного масла, 2 ложки нарезанной зелени петрушки, соль, перец.
1. Миндаль залить кипятком, очистить и мелко нарезать или растолочь в ступке.
2. Изюм замочить в воде, так чтобы он слегка набух, затем воду слить.
3. Печень вымыть, зачистить, нарезать ломтиками.
4. В термостойкой посуде уложить слоями печень и ломтики ветчины, сбрызнуть растительным маслом, положить мелко нарезанный чеснок, миндаль и изюм, добавить раскрошенные лавровые листики, соль и перец; подлить бульон.
5. Посуду закрыть крышкой, поставить в горячий духовой шкаф и тушить примерно 40 минут при средней температуре (120-140°С).
6. Когда пройдет половина положенного времени, влить вино.
7. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки.
8. Подавать в той же посуде, в которой готовилось блюдо.
ПОЛУМЯСНЫЕ БЛЮДА
Полумясные блюда готовят из овощей и теста, круп и небольшого количества мяса и приправ. Можно использовать разнообразные овощи, например, капусту, баклажаны, перец, помидоры, свеклу и т. п.
Отличительной особенностью полумясных блюд, так же как и запеканок, является их относительно низкая стоимость. Овощи в сочетании с мясом придают блюдам оригинальный вкус, обогащают их полноценными питательными веществами. Мясо для приготовления полумясных блюд режут маленькими кусочками (или пропускают через мясорубку), обжаривают, а затем тушат. Овощи добавляют, когда мясо становится наполовину мягким. Мясо-овощные блюда подают с рисом, макаронами, картофелем и хлебом.
Блюда из теста и мяса очень питательны, поэтому для их приготовления можно использовать худшие сорта мяса. Хорошим дополнением к мясо-овощным блюдам являются соус или бульон (например, к пирожкам), а также салаты из сезонных овощей.
ДАГЕСТАНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ
400 г баранины, 2 стакана муки, 2 луковицы, 2 ложки томатной пасты, 5-6 зубчиков чеснока, яйцо, ложка виноградного уксуса, половина ложечки карри, щепотка мускатного ореха, 2 ложки жира, соль, перец.
1. Лук и чеснок вымыть, мелко нарубить.
2. Мясо вымыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.
3. Разогреть жир, подрумянить лук вместе с чесноком, добавить мясо и обжаривать несколько минут; снять с огня, размешать с томатной пастой и уксусом.
4. Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто; раскатать его толщиной 2 мм.
5. Вырезать из теста кружочки, положить фарш; края соединить и защипать.
6. Вскипятить 3-4 л подсоленной воды, сварить в воде пельмени.
7. К пельменям подать простоквашу.
ПИРОЖКИ ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
400 г баранины, полтора стакана муки, яйцо, четверть стакана риса, средняя луковица, 2-3 ложки жира, пучок укропа, по половине ложечки чабреца и эстрагона, соль, перец.
1. Рис вымыть и отварить.
2. Баранину вымыть, нарезать на кусочки, дважды пропустить через мясорубку.
3. Лук очистить, мелко нарезать или натереть на терке.
4. К мясу добавить лук, пряности, рис и нарезанный укроп, тщательно размешать.
5. Из муки, яйца, соли и воды замесить тесто и раскатать тонким пластом.
6. Стаканом сделать из теста кружки диаметром 10 см.
7. На середину каждого кружка положить фарш, кружок сложить в конверт.
8. Разогреть жир и поджарить пирожки.
9. Подавать горячими с салатами.
ПИРОЖКИ ПО-КАЗАХСКИ
400 г баранины, 2 стакана муки, половина стакана риса, 2 средние луковицы, яйцо, 250 г жира, 4 ложки масла, 2 ложки зелени петрушки, соль, перец.
1. Мясо вымыть, нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку.
2. Из муки, яйца, соли и воды замесить тесто; раскатать его и вырезать кружочки.
3. На сковороде разогреть масло, обжарить лук, добавить мясо, смешанное с рисом, специями и зеленью петрушки, немного обжарить, после этого снять с огня, остудить.
4. На кружки теста положить фарш, соединить края кружков.
5. В кастрюле разогреть жир и обжарить пирожки с обеих сторон.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-ОСЕТИНСКИ
400 г баранины, 2 средние луковицы, 2 ложки масла, 2 стакана муки, яйцо, 3 ложки уксуса, 3 зубчика чеснока, ложечка сушеных листиков мяты, по половине, ложечки эстрагона и жгучего перца, щепотка мускатного ореха*, соль, перец.
1. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить.
2. Мясо вымыть, отварить в подсоленной воде, вынуть, остудить.
пропустить через мясорубку, добавить мяту, лук и пряности, соль и перец по вкусу (бульон из-под мяса не выливать).
3. Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто, раскатать пласт толщиной 2 мм, вырезать квадраты со стороной 8 см.
4. На сковороде разогреть масло, обжарить фарш, затем снять с огня и остудить.
5. На квадраты теста положить фарш и сделать треугольные пельмени; края защипать.
6. Вскипятить мясной отвар, бросить туда пельмени, отварить.
7. Чеснок размешать с уксусом, разбавленным водой (1 ложки), и полить им пельмени перед подачей на стол.
ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ
400 г баранины, 2 стакана муки, стакан растительного масла, среднего размера луковица, 2 зубчика чеснока, четверть ложечки молотого красного перца, соль, черный перец.
1. Мясо вымыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку.
2. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить.
3. Из муки, воды и соли замесить тесто, раскатать его толщиной 2 мм, стаканом вырезать кружочки.
4. Мясо размешать с луком, пряностями и чесноком.
5. На каждый кружочек положить фарш, края кружочков соединить и защипать.
6. Разогреть масло и поджарить на нем пирожки.
ПЕЛЬМЕНИ В БУЛЬОНЕ
400 г баранины с костью, 100 г грудинки, среднего размера луковица, полтора стакана муки, 2 зубчика чеснока, половина стакана простокваши, половина ложечки красного молотого перца, пучок укропа, соль, перец.
1. Мясо вымыть, отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с грудинкой.
2. Кости залить холодной водой (3 стакана), воду посолить, варить примерно 30 минут (можно добавить бульонный кубик).
3. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить.
4. Из муки, яйца, соли и воды замесить тесто, раскатать его тонким слоем и вырезать кружочки диаметром 10 см.
5. Мясо размешать с луком, чесноком и красным перцем, добавить соль и черный перец.
6. На кружочки теста положить фарш, соединить края, защипать и варить пельмени на пару (в кастрюлю положить специальный вкладыш: на дно налить немного воды, а когда вода закипит, на вкладыш положить пельмени и отваривать их минут 30—40).
7. Сваренные на пару пельмени залить бульоном, предварительно заправленным простоквашей.
8. Блюдо посыпать нарезанным укропом.
ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ
200 г баранины, 2 баклажана, среднего размера луковица, 3 ложки растительного масла, 2 ложки масла, 1—2 ложки томатной пасты, половина стакана бульона, 2 ложки сухарей, половина ложечки жгучего перца, 2—3 зубчика чеснока, ложечка молотого кориандра, половина ложечки тимьяна, пучок зелени петрушки, пучок укропа, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, зачистить и пропустить через мясорубку.
2. Баклажаны разрезать вдоль на половинки, надрезать мякоть.
3. На сковороде разогреть масло, положить баклажаны разрезанной стороной вниз, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 минут.
4. После этого вынуть мякоть из баклажанов ложкой так, чтобы толщина стенок была примерно 1 см; баклажаны отложить.
5. Разогреть масло и обжарить мелко нарубленный лук и чеснок.
6. Приготовить фарш: мясо размешать с луком и чесноком, кориандром, перцем, нарезанным укропом, заправить по вкусу солью и перцем.
7. Заполнить половинки баклажанов фаршем, положить их в термостойкую посуду, посыпать сухарями и тимьяном, полить оставшимся жиром и бульоном.
8. Поставить в духовой шкаф, разогретый до средней температуры, и запекать примерно 25 минут.
9. Баклажаны посыпать нарезанной зеленью, подавать с салатом.
ФАРШИРОВАННАЯ СВЕКЛА
200 г баранины, 4 средние свеклы, 2 ложки оливкового масла, половина стакана сметаны, четверть стакана риса, половина стакана бульона, 3 зубчика; чеснока, половина ложечки эстрагона, половина кофейной ложечки корицы, пучок зелени петрушки, соль, перец.
1. Свеклу вымыть, положить на противень и испечь в духовке, после этого снять кожуру и ложкой вынуть серединку.
2. Мясо вымыть, зачистить, пропустить через мясорубку.
3. Рис вымыть, отварить.
4. К мясу добавить растертый с солью чеснок, нарезанный укроп, рис и эстрагон; заправить по вкусу солью и перцем, все тщательно размешать.
5. Разогреть масло и обжарить мясо; все остудить.
6. Свеклу нафаршировать мясом, положить в термостойкую посуду, подлить бульон и поставить в духовой шкаф на 30 минут.
7. За 5 минут до того, как свекла будет вынута из духовки, залить ее сметаной, смешанной с корицей.
8. Перед подачей на стол посыпать блюдо нарезанной зеленью петрушки.
ФАРШИРОВАННЫЙ ЛУК
200—250 г баранины, 12—14 средних луковиц, четверть стакана риса, 2 ложки масла, половина стакана бульона, половина стакана сметаны, пучок укропа, пучок зелени петрушки, половина кофейной ложечки корицы, щепотка мускатного ореха, соль, перец.
1. Рис вымыть, залить холодной водой в два раза больше, чем риса, и отварить.
2. С лука снять верхнюю шелуху; острым ножом сделать отверстия в луковице для фарша.
3. Мясо зачистить от пленок и сухожилий, пропустить через мясорубку, добавить рис и половину нарезанной зелени, заправить солью и перцем, а также мускатным орехом.
4. Лук наполнить мясным фаршем и положить в термостойкую посуду, обильно смазанную маслом; подлить бульон, поставить в духовой шкаф и запекать 30—40 минут, следя за тем, чтобы лук не пригорел.
5. В конце запекания полить лук сметаной, размешанной с корицей.
6. Перед подачей на стол посыпать блюдо оставшейся зеленью.
ГОЛУБЦЫ ИЗ БАРАНИНЫ
800 г жирной баранины, половина стакана риса, 3 ложки масла, 4 зубчика чеснока, 2 стакана бульона, ложечка жгучего перца, 3 ложки томатной пасты, кочан капусты, соль, перец.
1. Капусту вымыть, отделить листья, сполоснуть их, обварить в кипятке (3—5 минут), вынуть из кастрюли.
2. Мясо вымыть и пропустить через мясорубку.
3. Рис вымыть, залить кипятком и варить примерно 15 минут; сцедить воду.
4. Мясо смешать с рисом, маслом, перцем и нарезанным чесноком, заправить по вкусу солью и перцем.
5. В листья капусты завернуть порции мяса, обвязать белой ниткой.
6. В кастрюлю положить голубцы, залить их бульоном, размешанным с томатной пастой, таким образом, чтобы голубцы были покрыты бульоном, варить 2—2,5 часа на слабом огне.
ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ
400 г баранины, 2 кабачка (примерно 1000 г), 1—2 луковицы, яйцо, 2—3 ложки масла или маргарина, 4 помидора, черствый хлеб, стакан молока, пучок зелени петрушки, пучок укропа, 3—4 зубчика чеснока, половина стакана бульона, по ложечке острого перца и тимьяна, соль, перец, сахар.
1. Хлеб размочить в молоке; отжать.
2. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, чеснок растереть с солью.
3. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать кружочками.
4. Мясо зачистить, вымыть, пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, нарезанным укропом, яйцом, луком, перцем и солью.
5. Кабачки вымыть, разрезать вдоль, вынуть мякоть, посолить с внутренней стороны.
6. Заполнить половинки кабачка мясным фаршем, затем положить их на дно термостойкой посуды, обложить помидорами, посыпать солью, растертой с чесноком, тимьяном и щепоткой сахара, полить растопленным жиром и поставить на 30 минут в духовой шкаф, разогретый до средней температуры; во время запекания поливать бульоном.
7. Перед подачей на стол посыпать блюдо нарезанной зеленью петрушки.
КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ
400 г баранины, 2 луковицы, кочан капусты, 4-5 картофелин, 2 стакана бульона, 4 ложки масла, 2 зубчика чеснока, четверть стакана риса, пучок зелени петрушки, пучок укропа, ложка майорана, 10-12 штук чернослива, 2 ложки томатной пасты, соль, перец, сахар.
1. Из капусты вырезать кочерыжку, листья отделить, вымыть, положить на 5-8 минут в кипящую воду с солью, затем сцедить воду и листья остудить.
2. Чернослив замочить, сцедить воду, вынуть косточки, нарезать соломкой.
3. Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками.
4. Рис вымыть несколько раз, слить воду, залить кипятком, через 5 минут слить воду.
5. Мясо зачистить от пленок и сухожилий, вымыть, дважды пропустить через мясорубку, размешать с солью, перцем и нарезанным чесноком.
6. Нарезанный лук обжарить на половине масла, добавить рис, минутку обжаривать вместе с луком, а затем туда же положить мясо и обжарить.
7. Приготовленный фарш положить на листья капусты, которые затем свернуть в конверт и положить на дно кастрюли.
8. На капусту положить слой картофеля и чернослива.
9. Томатную пасту размешать с горячим бульоном и влить в кастрюлю.
10. Все посыпать солью, перцем, майораном, добавить оставшееся масло, прикрыть крышкой и тушить примерно 1 час на слабом огне.
11. Перед подачей на стол посыпать соус сахаром.
КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
500 г баранины, средний кочан капусты, четверть стакана риса, среднего размера луковица, 2 ложки изюма, 2 ложки масла или маргарина, 2 стакана бульона, 1-2 ложки лимонного сока, половина кофейной ложечки корицы, половина ложечки имбиря, пучок зелени петрушки, пучок укропа, соль, перец, сахар.
1. Рис вымыть, залить кипятком, через 5 минут воду слить.
2. С капусты сиять верхние листья, вымыть, вырезать кочерыжку, положить в кипящую подсоленную воду, отварить, слить воду, остудить, а затем отделить листья.
3. Мясо зачистить, вымыть, пропустить через мясорубку, размешать с мелко нарезанным луком, рисом, вымытым и обсушенным изюмом, половиной нарезанной зелени и пряностями; заправить по вкусу солью и перцем.
4. В листья капусты завернуть порции мяса, затем положить их на дно кастрюли, добавить жир, залить бульоном, прикрыть крышкой и тушить примерно 1,5 часа на слабом огне.
5. В конце тушения заправить соус по вкусу лимонные, соком, сахаром, солью и перцем.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-ЛИТОВСКИ
200 г баранины (лопаточная часть), 200 г говядины, 100 г свинины или жира, 1,5 л бульона, ложка масла, 2 стакана муки, 2-3 зубчика чеснока, ложечка майорана, половина ложечки шалфея, соль, перец, сахар.
1. Из муки, подсоленной кипяченой и охлажденной воды (стакан) замесить тесто; когда оно станет упругим, прикрыть салфеткой и отложить на 30 минут.
2. В это время вымыть, зачистить мясо от пленок и сухожилий, мелко нарубить.
3. Свинину или жир нарезать маленькими кубиками и добавить к мясу.
4. Чеснок растереть с солью и добавить к мясу, туда же всыпать майоран, шалфей и щепотку сахара; тщательно размешать руками, добавив 2-3 ложки холодного бульона, чтобы мясная масса стала однородной.
5. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать кружочки, а затем положить на них маленькие мясные шарики; закрыть шарики другой половинкой кружочка, приплюснуть края.
6. Вскипятить бульон и запустить в него партиями пельмени, через 5-6 минут вынимать их шумовкой и выкладывать на приготовленное блюдо, куда предварительно положить ложку масла.
7. Подавать с бульоном или красным борщом, обязательно горячими.
ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
400 г баранины, 8 стручков перца, четверть стакана риса, среднего размера луковица, стакан бульона, 2 ложки томатной пасты (томат-пюре), 4 ложки растительного масла, яйцо, ложка нарезанной мяты, четверть ложечки корицы, щепотка мускатного ореха, соль, перец, сахар.
1. У перца отрезать донце, вынуть семена, вымыть, опустить на минутку в кипяток, вынуть и остудить.
2. Мясо вымыть, зачистить от пленок, пропустить через мясорубку.
3. Рис вымыть, воду слить.
4. На сковороде разогреть ложку масла, обжарить лук до золотистого цвета.
5. Приготовить фарш: к мясу добавить лук, рис, яйцо, корицу, мускатный орех и мяту; заправить солью и перцем, все тщательно размешать.
6. Перец нафаршировать мясом, обжарить на масле со всех сторон, затем переложить в плоскую кастрюлю.
7. Томатную пасту размешать с бульоном, залить соусом перец, кастрюлю закрыть и тушить примерно 30 минут на слабом огне.
8. Подавать горячим.
ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-АРМЯНСКИ
400 г баранины, 8—9 помидоров, яйцо, четверть стакана риса, 2 средние луковицы, половина ложечки базилика, 4 ложки растительного масла, пучок укропа, половина пучка зелени петрушки, ложечка' сушеных листиков мяты, соль, перец, сахар.
1. Яйцо сварить вкрутую, очистить, мелко нарезать. 1
2. Мясо зачистить от пленок и сухожилий, вымыть, пропустить через мясорубку.
3. Рис вымыть, залить кипятком, через 5 минут сцедить воду.
4. Помидоры вымыть, срезать верхушку, ложечкой вынуть мякоть, посыпать солью внутри помидоров, добавить перец и сахар.
5. Мясо размешать с рисом, луком, яйцом, нарезанной зеленью петрушки, пряностями, солью и перцем.
6. Подогреть на сковороде 2 ложки масла, обжарить мясо, после этого сковороду снять с огня и остудить мясо.
7. Помидоры наполнить фаршем, прикрыть срезанными верхушками, положить в плоскую термостойкую посуду, положить масло, а также мякоть от помидоров, которую посыпать солью и перцем.
8. Посуду поставить в нагретый духовой шкаф и запекать блюдо примерно 30 минут при средней температуре нагрева.
ОВОЩИ ПО-ДАГЕСТАНСКИ
500 г жирной баранины, 4 стручка перца, 4—5 помидоров, 3—4 картофелины, 500 г кабачков, четверть стакана риса, 2 большие луковицы, 10—12
И штук чернослива, полтора стакана бульона, 2—3
зубчика чеснока, 2 ложки томатной пасты, 3 ложки
растительного масла, яйцо, пучок укропа, по ложечке базилика и эстрагона, 3—4 ложки сметаны, соль, перец, сахар.
1. Кабачки, перец и помидоры вымыть, очистить, нарезать таким образом, чтобы потом их можно было нафаршировать, для этого вынуть из овощей мякоть и семена.
2. Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками.
3. Чернослив замочить, вынуть косточки, нарезать соломкой.
4. Рис вымыть, залить кипятком, отварить, после чего сцедить воду.
5. Приготовить фарш: мясо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку, размешать с яйцом, нарезанным укропом, рисом и пряностями, а затем обжарить на масле.
6. Овощи заполнить фаршем, положить рядом друг с другом в плоскую кастрюлю, прикрыть слоем чернослива и картофеля, подлить бульон, заправить солью и перцем.
7. Кастрюлю прикрыть крышкой, и тушить блюдо 1—1,5 часа на слабом огне.
8. За 30 минут до окончания тушения развести бульон томатным соком, все смешать со сметаной и полить овощи; добавить нарезанный чеснок.
9. Перед подачей на стол заправить соус лимонным соком по вкусу, а также сахаром, солью и перцем.
ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
200 г баранины, 10 средних картофелин, 2 ложки масла, средняя луковица, ложечка тимьяна, четверть ложечки жгучего перца, пучок укропа, соль, перец.
1. Мясо очистить, вымыть и пропустить через мясорубку.
2. Картофель очистить, вымыть, ложечкой вынуть середину, положить в подсоленную воду и отваривать непродолжительное время.
3. Мясо тщательно размешать с нарезанным укропом и нашинкованным луком, заправить солью и перцем.
4. Картофель заполнить фаршем и положить в термостойкую посуду, полить растопленным маслом, слегка посыпать солью и тимьяном.
5. Кастрюлю поставить в духовой шкаф, нагретый до средней температуры, и запекать примерно 30 минут.
6. На стол подавать в посуде, в которой картофель запекался.
НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ
Блюда разных народов, определенные авторами книги как национальные, помогут в значительной степени разнообразить меню. Отличительной особенностью предлагаемых ниже блюд является их оригинальный специфический вкус и возможность более экономного использования мяса в результате его замены овощами и другими компонентами, например, рисом и макаронами. Национальные блюда могут быть частью обеда или самостоятельным блюдом.
К сожалению пряности, - указываемые в рецептуре блюд, не всегда есть на нашем рынке, однако авторы считают, что только эти пряности могут придать специфический вкус и привлекательный вид национальной кухне.
БОБОТЕЛЬ ИЗ БАРАНИНЫ
1000 г баранины, 2—3 ложки масла или маргарина, 3 луковицы, 2 яблока, четверть стакана изюма, половина ложечки мускатного ореха, 15—20 штук миндаля, 6—8 кусочков белого хлеба, 1,5 стакана молока, соль, перец, сахар.
1. Мясо зачистить, вымыть, положить в кипящую подсоленную воду (1,5—2 л) и варить до готовности, пропустить его через мясорубку.
2. Лук очистить и мелко нарезать.
3. Изюм замочить в воде, а когда он набухнет, слить воду.
4. Миндаль ошпарить, снять кожуру, нарезать на половинки.
5. Яблоки очистить и натереть на мелкой терке.
6. На сковороде разогреть жир, обжарить мясо вместе с луком, добавить яблоки, изюм и миндаль, размешать, прикрыть крышкой и тушить 15—20 минут.
7. Форму для выпечки или термостойкую посуду смазать маслом, переложить в нее мясо и выровнять.
8. На короткое время хлеб замочить в молоке, предварительно смешанным с мускатным орехом, солью, перцем и сахаром, после чего хлеб отжать.
9. Молоком залить мясо, сверху положить хлеб, а затем прикрыть крышкой и поставить в горячий духовой шкаф; запекать блюдо примерно 40 минут.
10. Блюдо подавать в той же посуде, в которой оно запекалось.
БУГЛАМА ИЗ БАРАНИНЫ
800 г баранины, 100 г копченой грудинки, 3 луковицы, 2—3 зубчика чеснока, 2—3 ложки соуса ткемали, по половине ложечки базилика и эстрагона, ложечка без верха мяты, половина ложечки розмарина, ложечка жгучего молотого перца, 3 ложки нарезанной зелени петрушки, соль, перец.
1. Мясо зачистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.
2. Грудинку нарезать кубиками.
3. Грудинку растопить в кастрюльке, шкварки вынуть; положить мясо, обжарить его, добавить нарезанный кольцами лук, подлить воду (1,5 стакана), добавить половину пряностей, предварительно смешанных, заправить солью и перцем, прикрыть крышкой и потушить.
4. Когда мясо станет достаточно мягким, добавить соус ткемали (см. раздел «Соусы»), растертый чеснок, остальные пряности, размешать и вскипятить.
5. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
ХАЛИМАШИ
600 г баранины, стакан риса, ложка масла, 2 стакана бульона, средняя луковица, ложечка без верха шафрана, ложечка листиков мяты, половина кофейной ложечки мускатного ореха, соль, перец.
1. Рис несколько раз вымыть в холодной воде, затем залить холодной водой на 1 час, воду слить.
2. Мясо зачистить от пленок и лишнего жира, вымыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить бульоном, заправить солью и перцем по вкусу, бросить мяту, прикрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности.
3. Мягкое мясо вынуть, бульон процедить, заложить рис и варить его 15 минут (если бульона окажется мало, можно подлить кипяченой воды).
4. Разогреть масло и обжарить мелко нарезанный лук.
5. Шафран развести в половине стакана кипящей воды.
6. К сварившемуся рису добавить мясо, лук, шафран и мускатный орех, размешать и вскипятить (рис должен быть мягким).
7. Блюдо должно получиться желтого цвета; подавать на стога горячим.
ХИНКАЛИ
400 г баранины, 3 стакана муки, 3 луковицы, ложка майорана, половина ложечки чабреца, соль, перец.
1. Мясо зачистить, вымыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить майоран и чабрец, заправить солью и перцем.
2. Налить в мясо половину стакана теплой воды и тщательно размешать, чтобы получилась однородная масса.
3. Муку просеять через сито, добавить воду и соль, замесить тесто, затем раскатать его тонким слоем и вырезать кружочки диаметром 10—12 см.
4. В кружки теста положить мясо, тщательно соединить края и положить на доску, посыпанную мукой.
5. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду, положить хинкали в кипяток, следя за тем, чтобы вода не переставала кипеть, варить хинкали пока они не всплывут.
6. Вынуть хинкали из воды, положить на подогретое блюдо, полить чесночным соусом (см. раздел «Соусы») и растопленным маслом.
ХИНКАЛИ НАЦИОНАЛЬНЫЙ
400 г баранины, 2 стакана муки, стакан простокваши, щепотка соды, 6—7 зубчиков чеснока, четверть стакана очищенных орехов, 2 ложки брынзы, ложка свежей (или сушеной) мяты, половина ложечки тимьяна, половина кофейной ложечки мускатного ореха, 2 ложки нарезанной зелени петрушки, соль, перец.
1. Мясо зачистить от пленок и сухожилий, положить в кипящую подсоленную воду, добавить листики мяты и варить до готовности.
2. Часть муки просеять через сито, добавить простоквашу и соду; тщательно размешать и постепенно добавлять оставшуюся муку; тесто раскатать тонким слоем и вырезать ромбы небольшого размера.
3. Чеснок очистить, порезать, растереть с солью, смешать с отваром от мяса, добавить орехи, брынзу, пряности.
4. Отварить хинкали в кипящей подсоленной воде, сцедить воду и сполоснуть горячей водой.
5. Мясо вынуть из отвара, нарезать на порции, положить на блюдо, обложить его хинкали, полить ореховым соусом (см.
(п. 3) и посыпать зеленью петрушки.
16. Блюдо подавать на стол сразу же после приготовления.
ХИНКАЛИ ПО-ЧАБАНСКИ
400 г баранины, 2 стакана муки, 6—7 зубчиков чеснока, половина пучка зелени петрушки, половина пучка укропа, ложка листиков мяты, по половине ложечки любистока и шафрана, соль, перец.
1. Мясо зачистить, вымыть, положить в кипящую подсоленную воду (1,5 л), заправить солью, положить листики мяты, петрушку и укроп; варить до готовности.
2. В это время из муки, соли и воды замесить тесто, раскатать его тонким слоем и вырезать ромбики (см. предыдущий рецепт); отварить, сцедить воду и облить горячей водой.
3. Чеснок очистить, нарезать, растереть с пряностями и солью, развести бульоном, в котором варилось мясо, и вскипятить.
4. Хинкали подавать с кусочками мяса, политые чесночным соусом (см. раздел «Соусы»).
ХИНКАЛИ ПО-ЛЕЗГИНСКИ
400 г баранины, 3—4 луковицы, 4—5 помидоров, 3—4 ложки масла, стакан простокваши, 2 стакана муки, ложечка базилика, по половине ложечки розмарина и эстрагона, соль, перец, сахар.
1. Мясо зачистить, вымыть, пропустить через мясорубку и размешать с мелко нарезанным луком, а также пряностями, заправить солью и перцем.
2. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на 4 части.
3. В кастрюле разогреть масло, положить мясо, быстро обжарить, добавить помидоры, подлить воды и тушить на слабом огне.
4. В это время приготовить тесто (в соответствии с рецептом «Хинкали»), хинкали отварить, сцедить воду, облить хинкали горячей водой, вновь сцедить воду и выложить хинкали на блюдо.
5. Тушеное мясо положить рядом с хинкали; подавать горячим.
ЧАНАХИ ИЗ БАРАНИНЫ
500 г баранины, 3 луковицы, 2 стакана нарезанной стручковой фасоли, 4 стручка красного перца, 4 средних помидора, 3 средние картофелины, 2 моркови, корень петрушки, четверть среднего сельдерея, 4 ложки растительного масла, ложка сливочного масла, стакан бульона, четверть небольшого кочана капусты, 5 зубчиков чеснока, стакан белого сухого вина, ложечка сладкого перца, 2 ложечки тимьяна, ложка эстрагона, 2 ложки листиков мяты, пучок укропа, соль, перец, сахар.
1. Капусту нарубить; картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками.
2. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать кубиками.
3. Перец разрезать вдоль, вынуть семена, нарезать соломкой.
4. Морковь, петрушку и сельдерей очистить, вымыть, нарезать соломкой.
5. Мясо зачистить, вымыть, нарезать кубиками, посыпать солью и перцем.
6. Разогреть масло, обжарить мясо и переложить его в термостойкую посуду, смазанную маслом.
7. На слой мяса слоями уложить овощи (перец, помидоры, фасоль, морковь, петрушку, сельдерей и капусту), сверху положить картофель; каждый слой посыпать луком, чесноком, тимьяном, эстрагоном и мятой; заправить солью и перцем.
8. В блюдо влить вино и бульон, поставить посуду в духовой шкаф и запекать до готовности.
9. Перед подачей на стол посыпать нарезанным укропом.
ЧУДУ С МЯСОМ И КАРТОФЕЛЕМ
200 г баранины, 3 стакана муки, 3—4 картофелины, 3 луковицы, 5 ложек масла или маргарина, ложка оливкового масла, по ложечке эстрагона и тимьяна, половина пучка зелени петрушки, половина пучка укропа, соль, перец.
1. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке и отжать сок.
2. Мясо зачистить, вымыть, мелко нарезать, добавить мелко нарезанный лук и зелень, пряности, соль и перец; размешать с картофелем.
3. Из муки, воды, оливкового масла и соли замесить тесто, разделить на 8 частей, раскатать и вырезать лепешки толщиной 4—5 мм.
4. На каждую лепешку положить фарш в таком количестве, чтобы лепешки легко было сложить пополам и слепить края.
5. Лепешки положить на горячую сковороду (без масла), быстро обжарить с двух сторон и оставить для охлаждения.
6. Каждое чуду обильно с двух сторон смазать маслом, положить в плоскую термостойкую посуду и запечь в течение 30 минут в духовом шкафу.
ЧУДУ ПО-ДЕРБЕНЦКИ
400 г баранины, 2 стакана муки, 2 средние луковицы, 2 ложки томатной пасты, 2 ложки масла, 2 ложки растительного масла, ложечка розмарина, половина кофейной ложечки мускатного ореха, пучок зелени петрушки, соль, перец, сахар.
1. Мясо зачистить, вымыть и пропустить через мясорубку; добавить мелко нарезанный лук и размешать.
2. Приготовить тесто так же, как для чуду с мясом.
3. Разогреть масло, обжарить мясо, добавить пряности, нарезанную зелень петрушки, соль и перец; вновь все размешать и жарить еще несколько минут.
4. Заполнить лепешки мясом, соединить края, положить на противень, смазать маслом и жарить примерно 30 минут в духовом шкафу, время от времени переворачивая.
5. Подавать сразу же после приготовления.
ДОЛМА ПО-ТАТАРСКИ
500 г баранины средней жирности, половина стакана риса, средняя луковица, 2 ложки жира, средний кочан капусты, пучок зелени петрушки, ложечка молотого тмина, соль, перец.
1. С капусты снять верхние листья, оставшиеся листья отделить от кочерыжки так, чтобы их не повредить.
2. Мясо зачистить, пропустить через мясорубку.
3. Рис вымыть несколько раз в холодной воде, слить ее, положить рис в кастрюлю, залить кипящей водой, посолить и варить до полуготовности, после этого воду сцедить (можно промыть рис водой).
4. Мясо размешать с мелко нарезанным луком, рисом и тмином; заправить солью и перцем по вкусу.
5. В кастрюле разогреть воду, по одному погрузить в нее листья; затем листья распрямить, положить на них мясной фарш, завернуть и обвязать белой ниткой.
6. Голубцы плотно уложить на дно кастрюли, полить растопленным жиром, подлить горячей воды или бульона, закрыть крышкой и тушить примерно 1 час на слабом огне.
7. Блюдо выложить на тарелку и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
ДЖИЗ-БЫЗ
600—800 г субпродуктов из баранины (почки, печень, сердце, рубец), 2—3 луковицы, 7—8 средних картофелин, 2 ложки масла, 1,5 ложки жира, 2 стакана бульона, половина кофейной ложечки мускатного ореха, ложечка жгучего перца, ложечка без верха имбиря и тимьяна, половина ложечки розмарина, пучок зелени петрушки, пучок укропа, соль, перец.
1. Лук и картофель очистить, вымыть, нарезать лук кольцами, а картофель — кубиками.
2. Субпродукты тщательно вымыть, зачистить от сухожилий, лишнего жира и пленок, посыпать солью, перцем, мускатным орехом и остальными пряностями и оставить на 20—30 минут, чтобы мясо впитало аромат пряностей.
3. В кастрюле разогреть масло, положить субпродукты, обжарить, добавить лук, подлить немного воды, прикрыть крышкой и тушить до готовности.
4. На сковороде разогреть жир, обжарить на нем картофель, а затем добавить его к тушащимся субпродуктам, подлить бульон; тушить до готовности всех компонентов блюда.
5. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропом.
ЯХНИЯ ПОПОВСКАЯ
1000 г баранины, стакан оливкового или другого растительного масла, 3—4 средние луковицы, 2 ложки томатной пасты,, ложка муки, половина стакана красного сухого вина, 3—4 помидора, 1000 г маленьких луковиц, по ложечке молотого перца и тмина, 2 моркови, половина среднего сельдерея, головка чеснока, половина стакана бульона, 2—3 лавровых листка, пучок зелени петрушки, соль, перец, сахар.
1. Мясо зачистить, вымыть и разделить на куски; разогреть половину жира и обжарить на нем мясо, после этого переложить его в кастрюлю.
2. Морковь, сельдерей и лук очистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками (лук мелко нарубить).
3. Помидоры ошпарить, снять кожицу, разделить на дольки.
4. В жир, в котором жарилось мясо, положить лук, минутку обжарить, затем добавить муку, слегка подрумянить, положить томатную пасту, перец, развести их бульоном, вскипятить.
5. Заправку влить в мясо, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне; по необходимости поливать мясо горячей водой.
6. Оставшийся жир перелить в отдельную кастрюльку, положить морковь и сельдерей; тушить на слабом огне, а когда они станут мягкими, добавить очищенные и вымытые луковички и лавровый лист; тушить на слабом огне, подлив вина и заправив блюдо солью и перцем.
7. Затем переложить овощи с маслом к мясу, добавить помидоры, тимьян и нарубленный чеснок; варить примерно 15 минут, непрерывно помешивая.
8. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки.
ЯХНИЯ ВЕСЕННЯЯ
1000 г баранины, 4 ложки оливкового масла, 8 пучков молодого лука, 3 головки молодого чеснока, 2 пучка редиса, средний огурец, кочан салата, 1—2 ложки томатной пасты, ложечка молотого красного перца, щепотка молотого аниса, стакан бульона, пучок укропа, соль, сахар.
1. Мясо зачистить, вымыть, нарезать кусочками среднего размера, подрумянить на горячем масле, вынуть и переложить в кастрюлю.
2. Лук и чеснок очистить, вымыть и мелко нашинковать.
3. Редис очистить, вымыть, нарезать ломтиками.
4. Огурец вымыть, нарезать кружочками.
5. Салат вымыть, нарезать.
6. На жире, оставшемся от поджаривания мяса, обжарить половину лука, добавить томатную пасту и остальные пряности, заправку развести бульоном и переложить к мясу.
7. Добавить к мясу оставшийся лук, чеснок и овощи, посыпать солью, прикрыть крышкой и тушить до готовности.
8. Перед подачей на стол заправить по вкусу сахаром и солью; посыпать нарезанным укропом.
ЯГНЕНОК С КАШТАНАМИ
700—800 г мяса ягненка, 10—15 съедобных каштанов, 2 средние луковицы, 2 ложки масла или маргарина, ложка томатной пасты, четверть ложечки корицы, 5—6 растолченных штук гвоздики, 2—3 ложки лимонного сока, пучок зелени петрушки, соль, молотый перец.
1. Каштаны проколоть, бросить в кипящую подсоленную воду (ложечка без верха соли на 1 л воды) и варить примерно 15 минут, после этого вынуть каштаны и очистить.
2. Мясо вымыть, нарезать небольшими кубиками, посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком и отложить на 10—1 5 минут.
3. В кастрюле с толстым дном (лучше всего эмалированной) разогреть жир, добавить мясо и обжарить.
4. Лук очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками.
5. Примерно через 5 минут поджаривания мяса добавить лук и жарить еще несколько минут.
6. Подлить стакан воды, добавить гвоздику, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне.
7. Через 25—30 минут добавить каштаны и корицу, подлить воды.
8. Когда мясо и каштаны станут мягкими, заправить блюдо томатной пастой и солью по вкусу.
9. Перед подачей на стол посыпать блюдо зеленью петрушки.
ФРИКАССЕ ИЗ БАРАНИНЫ
1000 г баранины, 4 ложки растительного масла, 1—2 ложки муки, 7—8 средних шампиньонов, половина лимона, средняя луковица, половина стакана сметаны, 2 ложки каперсов, половина стакана белого вина, половина ложечки любистока, пучок зелени петрушки, соль, перец.
1. Шампиньоны вымыть щеточкой, нарезать.
2. Мясо зачистить от пленок и лишнего жира, вымыть, нарезать небольшими кубиками, сбрызнуть вином и оставить на 30 минут в холодном месте.
3. Масло разогреть, положить мясо, подрумянить, добавить нарезанную зелень петрушки, мелко нарезанный лук и шампиньоны, сбрызнуть лимонным соком, прикрыть крышкой и тушить, время от времени подливая воду.
4. Мясо посыпать мукой, размешать, подлить сметану, добавить каперсы, любисток, прикрыть крышкой и тушить еще 10—15 минут, непрерывно помешивая.
5. Блюдо подавать с французскими клецками и отварными овощами (цветная капуста, фасоль).
ЧИГИРТМА
500—600 г баранины, 3 луковицы, 3 ложки растительного масла, половина ложечки карри и базилика, половина кофейной ложечки мускатного ореха, пучок зелени петрушки, пучок укропа, соль, перец.
1. Мясо зачистить, вымыть, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, карри, базилик и мускатный орех, а также соль и перец по вкусу; размешать.
2. Разогреть масло, выложить мясо, обжарить.
3. Термостойкую посуду смазать маслом, положить мясо, залить взболтанными яйцами, поставить в разогретый духовой шкаф и запечь.
4. Перед- подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропом.
ГИМИЯ С ЛУКОМ
400 г баранины, 6—7 луковиц, половина стакана растительного масла, 2 ложки лимонного сока,
^^^^^1 по ложечке листиков мяты и тимьяна, половина кофейной ложечки мускатного ореха, соль, перец.
1. Мясо зачистить и вымыть, нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и мускатным орехом, сбрызнуть лимонным соком, тщательно размешать.
2. Разогреть (3—4 ложки) жир и обжарить мясо.
3. На отдельной сковороде на оставшемся жире обжарить мелко нарезанный лук, который соединить с мясом, добавить мяту, тимьян, заправить по вкусу солью и перцем, прикрыть крышкой и тушить 15—20 минут.
4. По мере необходимости во время тушения можно поливать мясо водой.
5. Подавать на стол с жареным картофелем, салатом из отварных овощей.
ГЮВЕЧ ПО-МОНАСТЫРСКИ
1000 г баранины, половина стакана растительного масла, ложка масла, 3 луковицы, 9—10 помидоров, половина стакана красного вина, стакан риса, 500 г шампиньонов, по ложечке молотого красного перца и тимьяна, половина кофейной ложечки мускатного ореха, пучок зелени петрушки, соль, перец.
1. Помидоры ошпарить, снять кожицу, лук мелко нарезать.
2. Рис несколько раз вымыть в холодной воде, слить воду.
3. Шампиньоны очистить под проточной водой, нарезать ломтиками.
4. Мясо зачистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками.
5. На сковороде разогреть масло, положить мясо, подрумянить и переложить в кастрюлю.
6. На том же жире обжарить лук, а когда он станет прозрачным, добавить 3 помидора, нарезанные кубиками; некоторое время обжаривать, затем подлить красное вино, прикрыть крышкой и тушить 10 минут.
7. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю с мясом, добавить пряности, подлить такое количество воды, чтобы мясо было ею прикрыто, и варить на слабом огне.
8. Через 25 минут добавить шампиньоны и рис.
9. Когда рис будет наполовину мягким, кастрюлю снять с огня.
10. Термостойкую посуду смазать маслом, переложить в нее содержимое кастрюли с мясом, разровнять и обложить мясо оставшимися помидорами.
11. Поставить посуду в нагретый духовой шкаф и запекать блюдо 10—15 минут.
12. Перед подачей на стол посыпать блюдо молотым перцем и нарезанной зеленью петрушки.
13. К столу подать свежий белый хлеб.
ГЮВЕЧ МОЛОЧНЫЙ
1000 г баранины, 5—6 ложек растительного масла, 2 пучка лука-севка, ложка томатной пасты, 1—2 ложки муки, 3 стакана йогурта, 5—6 яиц, ложечка тимьяна, половина стакана бульона, соль, перец.
1. Мясо вымыть, нарезать кусочками среднего размера.
2. На сковороде разогреть жир, положить мясо, подрумянить, добавить мелко нарезанный лук и томатную пасту, непрерывно помешивая, жарить несколько минут.
3. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, залить бульоном и поставить на 10—15 минут в разогретый духовой шкаф.
4. В это время в йогурт вбить яйца, добавить соль, всыпать муку и тщательно взбить миксером.
5. Кастрюлю вынуть из духового шкафа, залить мясо йогуртом и вновь поставить в духовой шкаф. Когда образуется румяная корочка, блюдо вынуть и разделить на порции.
6. На стол подавать со свежим белым хлебом.
КАУРМА-ХИНГАЛ
500 г баранины, 3 стакана муки, 3 луковицы, 2 ложки оливкового масла, 2 стакана простокваши, 2—3 зубчика чеснока, 100 г овечьего сыра, 1—2 ложки «лимонного сока, яйцо, по половине ложечки корицы и мускатного ореха, ложечка листиков шалфея, пучок зелени петрушки, соль, перец.
1. Мясо зачистить и вымыть, нарезать небольшими кусочками, посыпать солью и перцем.
2. В кастрюле разогреть масло, обжарить мясо, добавить мелко нарезанный лук, мускатный орех, шалфей и лимонный сок; подлить стакан горячей воды, прикрыть крышкой и тушить до готовности.
3. В это время просеять муку, добавить яйцо, соль и воду, замесить тесто, как для лапши, раскатать его, а затем нарезать на небольшие ромбы.
4. Вскипятить воду, посолить, бросить туда хингали, прикрыть крышкой и отварить, когда хингали всплывут, вынуть их шумовкой и промыть горячей водой.
5. Чеснок очистить, мелко нарубить или растереть, добавить
к простокваше, всыпать туда же корицу, размешать и оставить в холодном месте.
6. Готовое тушеное мясо положить на блюдо, вокруг мяса положить хингали, посыпать тертым овечьим сыром и нарезанной зеленью петрушки.
7. К блюду подавать простоквашу в чашках.
КАУРМА С ОВОЩАМИ
600—700 г баранины, 2—3 средние луковицы, стакан бульона, 2 ложки масла или маргарина, 200 г шпината, 2 ложки лимонного сока, по половине ложечки шафрана и молотого кориандра, пучок зелени петрушки, пучок укропа, соль, перец.
1. Мясо зачистить, вымыть, нарезать небольшими кубиками, посыпать солью и перцем.
2. На сковороде разогреть масло, обжарить мясо, добавить нарезанный кольцами лук, еще немного жарить, а затем переложить содержимое сковороды в кастрюлю, подлить бульон с шафраном и кориандром.
3. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.
4. За это время тщательно вымыть и мелко нарезать шпинат и добавить его к мясу в конце тушения вместе с лимонным соком и нарезанной зеленью петрушки; тушить примерно 5 минут.
5. Каурму подавать посыпанной нарезанным укропом.
КЕБАБ ЧОМЛЕК
1000 г мяса ягненка, 2—3 средние луковицы, 4—5 ложек растительного масла, ложка муки, ложка томатной пасты, 3—4 лука-севка, 2 головки чес нока, стакан белого сухого вина, 2—3 Лавровы листка, по 6—8 горошин черного и душистой перца, по ложечке тимьяна и эстрагона, пучок зелени петрушки, соль, сахар.
1. Мясо зачистить, нарезать небольшими кусочками.
2. Разогреть жир, положить мясо, подрумянить, добавить мелко нарезанный лук и обжарить.
3. К мясу добавить томатную пасту и перец, размешать и еще немного обжарить.
4. Содержимое сковороды переложить в кастрюлю, влить вино, добавить такое количество воды, чтобы мясо было прикрыто ею, положить лавровый лист, перец горошком, душистый перец,, тимьян и эстрагон; заправить солью и тушить на слабом огне до; готовности.
5. Затем добавить лук-севок и очищенный чеснок.
6. Кастрюлю прикрыть влажным пергаментом, посуду обвязать ниткой, поставить в горячий духовой шкаф и держать там мясо до того момента, пока пергамент не «провалится» (это будет означать, что мясо впитало соус и остался только жир).
7. Перед подачей на стол посыпать блюдо зеленью и подавать его в той посуде, в которой оно запекалось.
КЕБАБ ПО-ЕГИПЕТСКИ
600 г баранины, 12—14 средних шампиньонов, 5 ложек оливкового масла, средняя луковица, яйцо, 2 стручка перца, 12—14 средних луковичек, 2 зубчика чеснока, ложечка тимьяна, половина ложечки молотого перца, соль, перец.
1. Мясо зачистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком; добавить соль, перец, тимьян, яйцо и растертый чеснок; все тщательно размешать.
2. Стручки перца разрезать вдоль, вынуть семена и тщательно вымыть.
3. Шампиньоны очистить щеткой под проточной водой.
4. Из мяса сделать продольные колбаски длиной 5—6 см и толщиной примерно 2 см.
5. Разогреть 3 ложки оливкового масла и обжарить колбаски до появления первой корочки, после этого переложить колбаски в тарелку и подождать, пока они остынут.
6. На шампуры нанизывать поочередно колбаски, шампиньоны, очищенный лук и кусочки стручкового перца; намазать их маслом и запекать в духовом шкафу со средней температурой нагрева.
7. Подавать с йогуртом и рисом или белым хлебом.
КЕБАБ ПО-ИНДИЙСКИ
400 г баранины без костей, 3—4 ложки оливкового масла, 3 ложки сухарей, 5 яиц, 2—3 зубчика чеснока, половина ложки жгучего перца, по половине ложечки молотого тмина, молотого имбиря и растолченной гвоздики, четверть ложечки молотой корицы, соль, перец.
1. Мясо вымыть, нарезать кусочками и дважды пропустить через мясорубку.
2. 4 яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы.
3. К молотому мясу добавить сырой желток, сухари, нарезанный чеснок и остальные пряности, все тщательно размешать и разделить на 4 порции.
4. Каждое яйцо равномерно облепить слоем фарша, так чтобы кебаб получился овальной формы.
5. Разогреть масло и обжарить кебабы со всех сторон.
6. Перед подачей на стол разрезать кебабы вдоль на половинки и полить кетчупом; подавать с рисом.
КЕБАБ ПО-ГАЙДУКСКИ
800 г баранины, 8—10 помидоров, 8—10 средних картофелин, 4—5 средних луковиц, 3—4 ложки жира, головка чеснока, 4—5 стручков перца, ложечка жгучего перца, ложечка тимьяна, 2 стакана бульона, 5—6 грибов свежих (можно без грибов), ложка зелени петрушки, ложка нарезанного укропа, соль, перец.
1. Мясо вымыть, нарезать кусочками так, чтобы в порции было 5—6 кусочков.
2. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать кубиками.
3. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками.
4. Стручковый перец разрезать вдоль, вынуть семена, нарезать; соломкой.
5. Грибы тщательно вымыть, залить небольшим количеством бульона и тушить на слабом огне, затем остудить и нарезать кубиками.
6. На сильно разогретом масле обжарить мясо, добавить мелко нарезанный лук и чеснок, подрумянить их, добавить половину помидоров, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне до того момента, пока не выпарится вся жидкость.
7. В кастрюлю соответствующего размера положить картофель и перец, остальные помидоры и грибы, добавить пряности, залить бульоном и варить примерно 20 минут.
8. Переложить мясо в кастрюлю, подлить кипящей воды вместо выпарившегося бульона, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.
9. Когда все компоненты станут мягкими, кастрюлю поставить еще на 10 минут в горячий духовой шкаф и запечь блюдо.
10. На стол подавать в той посуде, в которой готовилось блюдо, посыпать зеленью.
КЕБАБ МОЛОЧНЫЙ
1000 г субпродуктов от ягненка, 3—4 средние луковицы, половина стакана жира, половина среднего сельдерея, среднего размера морковь, ложка томатной пасты, 1—2 ложки муки, 1,5 стакана бульона, 3—4 яйца, 1,5 стакана йогурта, 2—3 ложки растительного масла, по ложечке молотого тмина и
перца, половина ложечки шалфея, 3 ложки лимонного сока, соль, сахар.
1. Овощи очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.
2. Субпродукты (почки, сердце, печень) зачистить от пленок, и жира; тщательно вымыть, нарезать мелкими кусочками.
3. На сковороде разогреть жир, положить субпродукты, добавить мелко нарезанный лук и все поджарить; когда лук станет прозрачным, добавить морковь, сельдерей и томатную пасту, а также перец; размешать и тушить 15—20 минут на слабом огне.
4. Содержимое сковороды переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить кипяток так, чтобы мясо было закрыто жидкостью, положить пряности и тушить на слабом огне до готовности.
5. Яйца размешать с йогуртом, добавить муку, тщательно взбить, перелить в отдельную посуду и подогреть, непрерывно помешивая до того момента, когда соус не начнет закипать.
6. Развести соус мясным отваром, добавить лимонный сок, соль и перец по вкусу, после этого перелить соус к мясу и варить еще 5—10 минут.
7. Подавать блюдо горячим, можно посыпать его нарезанным укропом.
КЕБАБ С ПОМИДОРАМИ И ПЕРЦЕМ
1000 г баранины, 4—5 луковиц, 5—6 помидоров, стакан бульона, стакан простокваши, половина стакана растительного масла, 2—3 ложки уксуса (10%), ложка муки, 4—5 стручков красного перца, 3 яйца, по ложечке молотого перца, тимьяна и красного перца, соль, сахар.
1. Мясо зачистить от пленок и сухожилий, вымыть, нарезать кубиками, положить в эмалированную посуду, посыпать перцем и тимьяном, обложить кольцами лука, полить маслом (3 ложки) и уксусом, прикрыть крышкой и оставить на 2 часа в холодном месте.
2. Лук очистить, одну луковицу нарезать кольцами, остальные — нашинковать.
3. Стручковый перец разрезать вдоль, вынуть семена, вымыть, нарезать половинки на 2—3 кусочка.
4. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать ломтиками.
5. На шампуры нанизывать кусочки мяса поочередно с кусочками перца (без лука), шампуры положить в горячий духовой шкаф и обжарить мясо, после этого мясо снять с шампуров.
6. На масле обжарить нашинкованный лук, добавить помидоры, тушить до того момента, пока жидкость не испарится.
7. Лук с помидорами переложить в кастрюлю, добавить бульон, размешанный с мукой, а также мясо и тушить до готовности.
8. Когда мясо станет мягким, влить простоквашу со взболтанными яйцами, заправить солью, перцем и сахаром по вкусу, поставить кастрюлю в духовой шкаф и запекать 15 минут при высокой температуре.
9. Перед подачей на стол посыпать блюдо нарезанным укропом.
КЕБАБ С КАБАЧКАМИ
800 г баранины, 3—4 ложки оливкового масла, 3 ложки лимонного сока, 2 средние луковицы, тонкий кабачок (500—600 г), 3 стручка перца, 3 помидора, 4—5 раскрошенных лавровых листка, 7—8 молотых горошин душистого перца, соль, перец.
1. Мясо зачистить, вымыть, нарезать кубиками по 3—4 см, положить в эмалированную кастрюлю.
2. Часть оливкового масла смешать с соком, сбрызнуть мясо, размешать, а затем посыпать лавровым листом, душистым перцем, солью и черным перцем; вновь все размешать.
3. Стручковый перец разрезать на половинки, вынуть семена, вымыть, нарезать каждую половинку поперек.
4. Кабачки и помидоры вымыть, нарезать ломтиками, не снимая кожицы.
5. Мясо обложить кольцами лука, кабачками и помидорами, кастрюлю с мясом прикрыть крышкой и оставить на 4—5 часов в холодном месте.
6. После этого на шампуры нанизать поочередно кусочки мяса, кольца лука, ломтики перца, помидоров и кабачков, посыпать солью и перцем, слегка сбрызнуть оливковым маслом, положить шампуры на решетку или противень и запечь мясо, время от времени поворачивая шампуры.
7. Подавать на стол сразу же после приготовления с рисом или белым хлебом.
КЕБАБ ЗАПЕЧЕННЫЙ
800—1000 г баранины, стакан бульона, половина стакана оливкового или подсолнечного масла, стакан белого сухого вина, пучок лука-севка, ложка нарезанных листиков мяты, ложечка жгучего перца, 2—3 зубчика чеснока, 2 ложки зелени петрушки, соль, перец.
1. Мясо зачистить, вымыть, нарезать небольшими кубиками.
2. Разогреть часть масла, обжарить мясо, добавить мелко нарезанный лук-севок и еще немного пожарить.
3. Переложить мясо и лук в соответствующую кастрюлю, добавить мяту, перец, вино, заправить солью, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока мясо не станет мягким; во время тушения дополнять выкипающий сок кипяченой водой.
4. Когда мясо станет мягким, посыпать его зеленью петрушки, размешать и снять с огня на 3—4 часа до полного охлаждения.
5. В пергамент завернуть порции кебаба, обвязать его ниткой, чтобы во время запекания из пергамента не вытекал сок.
6. Отдельные порции кебаба в пергаменте уложить на противень и сверху сбрызнуть бульоном; запекать 20—25 минут в духовом шкафу со средней температурой нагрева.
7. Во время запекания увлажнять пергамент, чтобы он не пригорал сверху.
8. Блюдо подавать в пергаменте на подогретых тарелках.
КЕБАБ С ЯЙЦАМИ
800 г баранины, среднего размера луковица, 5 яиц, 2 ложки лимонного сока, 5 ложек оливкового масла, по половине ложечки шафрана, молотого перца и имбиря, ложечка жгучего молотого перца, соль.
1. Мясо зачистить, вымыть, обсушить льняной салфеткой, нарезать на кусочки, обмазать маслом (2 ложки), нанизать на шампуры и поставить в духовой шкаф, нагретый до средней температуры; запекать мясо до готовности, после этого вынуть шампуры, снять с них мясо и отложить.
2. Оставшееся масло размешать с приправами и двумя ложками мелко нарезанного лука.
3. Полученную массу положить в кастрюлю, добавить 2 стакана воды и варить примерно 30 минут под крышкой, время от времени помешивая блюдо.
4. Затем переложить мясо в кастрюлю, добавить лимонный сок и оставшийся лук, тушить еще минут 20.
5. Не прерывая варки, постепенно добавить яйца.
6. Подавать в посуде, в которой готовилось блюдо.
КЕБАБ С ПОМИДОРАМИ
700—800 г баранины, 4 ложки масла, 4 помидора, 2 луковицы, по половине ложечки тимьяна и молотого перца, пучок зелени петрушки, соль, сахар.
1. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать кубиками.
2. Мясо зачистить, вымыть, нарезать кубиками, посыпать тимьяном и перцем, отставить на 20 минут.
3. Разогреть масло, поджарить мясо, переложить его в кастрюлю.

4. На оставшемся жире подрумянить мелко нарезанный лук и добавить его к мясу.
5. Затем в кастрюлю положить помидоры, влить полтора стакана кипятка, заправить солью и перцем, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне 1 час.
6. Перед подачей на стол заправить по вкусу солью, перцем и сахаром, посыпать нарезанной зеленью петрушки.
7. Подавать горячим с пловом или рассыпчатым рисом.
КЕФТА С ОВОЩАМИ
600 г жирной баранины, 3 большие луковицы, 2 зубчика чеснока, половина стакана растительного масла, половина ложечки молотого кориандра, по ложечке листиков мяты и майорана, половина ложечки молотого тмина, ложечка молотого перца, пучок зелени петрушки, соль, сахар.
1. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на 4 части, вынуть семечки.
2. Мясо зачистить, вымыть, пропустить через мясорубку, добавить раскрошенные листики мяты, кориандр, мяту, тмин и половину - перца, заправить солью по вкусу; тщательно размешать.
3. Смоченными в воде руками сделать из мясного фарша маленькие шарики — кефта.
4. Вскипятить 2 л воды, посолить и в кипящую воду бросить шарики, отваривать их 15—20 минут, время от времени помешивая и следя за тем, чтобы шарики не деформировались.
5. Готовые кефта вынуть шумовкой и выложить на тарелку.
6. Растительное масло разогреть в кастрюле, добавить помидоры, мелко нарезанные лук, чеснок и петрушку, заправить оставшимся перцем и солью, прикрыть крышкой и тушить приблизительно 1 час на слабом огне.
7. Затем готовые кефта переложить к овощам и немного подогреть.
8. Подавать горячими с хлебом.
КУТАБЫ ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
400 г баранины, 2 стакана муки, большая луковица, яйцо, 4 ложки масла, 2 ложки молотых плодов барбариса, 2 ложки лимонного сока, половина кофейной ложечки корицы, ложечка тимьяна, половина ложечки карри и мускатного ореха, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, пропустить через мясорубку.
2. Разогреть ложку масла, обжарить мелко нарезанный лук.
3. Мясо размешать с луком, добавить лимонный сок, корицу,
тимьян, карри, мускатный орех, заправить солью и перцем; тщательно размешать.
4. Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто как для лапши, раскатать толщиной 2 мм, вырезать кружки диаметром 10—12 см.
5. На половинку кружка положить фарш, прикрыть его другой половинкой, соединить края.
6. Разогреть оставшееся масло, обжарить кутабы с двух сторон.
7. Кутабы подавать горячими, посыпанные барбарисом.
МУССАКА ПО-ГРЕЧЕСКИ
300 г баранины, 300 г говядины, 6 баклажанов, 2 средние луковицы, 2 яйца, 100 г сыра, половина стакана растительного масла, половина кофейной ложечки мускатного ореха, половина ложечки тимьяна, соль и перец.
1. Баклажаны очистить, разрезать вдоль, положить в кипящую воду с добавлением ложки растительного масла и варить 2—3 минуты, после этого вынуть шумовкой и обсушить.
2. Масло разогреть, обжарить баклажаны, выложить на пергамент или бумагу, чтобы с них стекло масло.
3. Мясо зачистить, вымыть и мелко нарезать.
4. На масле, оставшемся от поджаривания баклажанов, обжарить лук.
5. Мясо размешать с луком, мускатным орехом, тимьяном, половиной тертого сыра, солью и перцем.
6. Термостойкую посуду смазать маслом, положить слой мяса, слой баклажанов, залить взболтанными яйцами и посыпать тертым сыром.
7. Поставить посуду в разогретый духовой шкаф и запекать 45—60 минут.
МЮТЬЯДЖАМ С БАРАНИНОЙ
500 г баранины, стакан мелкой фасоли, 400 г тыквы, 2 луковицы, 2 ложки масла или маргарина, ложка томатной пасты, половина кофейной ложечки корицы, половина ложечки чабреца, пучок укропа, соль, перец, сахар.
1. Фасоль замочить на 6—8 часов в холодной воде, после этого в той же воде сварить фасоль до готовности.
2. Тыкву очистить, нарезать кубиками.
3. Мясо зачистить, вымыть, нарезать кубиками среднего размера.
4. Разогреть жир, обжарить мясо, переложить его в кастрюлю,
добавить нарезанный тонкими кольцами лук, заправить солью и перцем, прикрыть крышкой и тушить примерно 30 минут на слабом огне.
5. После этого добавить к мясу фасоль, тыкву, пряности и разведенную горячей водой томатную пасту; заправить сахаром и тушить до готовности.
6. Перед подачей на стол посыпать блюдо нарезанным укропом.
ТУШЕНАЯ СОЛЯНКА
500 г баранины, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 3 зубчика чеснока, 2 ложки томатной пасты, 100 г белого вина, 5 ложек оливкового масла, ложечка эстрагона, пучок зелени петрушки, соль, перец.
1. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.
2. Огурцы очистить, нарезать вдоль, вынуть семечки и нарезать кружочками.
3. Мясо зачистить, вымыть и нарезать кубиками.
4. Разогреть жир, обжарить мясо, переложить его в кастрюлю.
5. На оставшемся жире обжарить лук и добавить его к мясу, а затем огурцы, чеснок, вино, эстрагон, томатную пасту, соль и перец; все размешать и тушить на слабом огне до готовности, подливая горячую воду.
6. Подавать с картофелем и салатом, посыпать нарезанной зеленью петрушки.
ТАВА
600 г баранины, 8 средних луковиц, 8—10 помидоров, 10—12 небольших картофелин, половина стакана оливкового масла, половина стакана бульона, четверть ложечки корицы, половина кофейной ложечки мускатного ореха, ложечка молотого перца, соль, сахар, 1—2 зубчика чеснока, 2—3 ложечки лимонного сока.
1. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и нарезать большими дольками.
2. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками.
3. Мясо зачистить, нарезать небольшими кубиками.
4. В термостойкую посуду налить масло, положить мясо, нарезанный тонкими кольцами лук, помидоры и картофель, добавить пряности, размешать, подлить бульон и прикрыть крышкой.
5. Посуду поставить в духовой шкаф и тушить до того момента, когда мясо и другие компоненты не станут мягкими.
6. Подавать блюдо горячим с салатом, заправленным оливковым маслом, смешанным с мелко нарезанным чесноком и лимонным соком.
ЛИТЕРАТУРА
Алхазов К. Азербайджанская кулинария, — Баку: 1963.
Ч и к о в П., Лаптев И. Лекарственные растения. — Варшава: 1982.
Чилкин О. Блюда грузинской кухни. — Москва: 1973.
D i s s I о w a M. Jak gotowac? Poznan: 1933. (Как готовить?)
Gumowska I. Ztofka i my. Warszawa: 1983. (Травы и мы. )
G u n d e I K. Hungarian cookery book. Budapest: 1968. (Венгерская поваренная книга. )
H a I b a n s k i M. E. Domowa kuchnia francuzka. Warszawa: 1979. (Домашняя французская кухня)
К op I a A., Luszczki B. Technologia gastronomiszna. Warszawa. 1981. (Технология общественного питания).
L i n d e G. i E Przyprawy od A do Z. Warszawa: 1974. (Пряности от А до Я).
Piekarska J. ^ Los-Kuczera M. Sklad i wartosc odrzywcza produk-tow spozywczych. ^ Warszawa: 1983. (Состав и питательная ценность продуктов).
Popularne tablice wartosei odzywszych zywnosci. Warszawa: 1979. (Популярные таблицы питательной ценности продуктов).

Пирузьян А. Армянская кулинария. — Москва: 1960.
Коллектив авторов. Кухня народов мира. — Киев: 1972.
Praca zbiorowa. Kuchnia polska. ^ Warszawa: 1969. (Польская кухня).
Praca zbiorowa. Kucharz gastronom. Warszawa: 1968. (Повар в общественном питании)
Praca zbiorowa. Rosliny uzytkowe. ^ Warszawa: 1966.
Sikos O., Magyar P. Ungarisze kuche fur jederman. Budapest: 1969. (Венгерская кухня для каждого)
Турсунов А., Махмудов К Узбекские блюда. — Ташкент' 1982.
Ziemianski M. Slownik towaroznawczy artykul6w zywnosciowych. Warszawa: 1968. (Словарь товароведа по продовольственным товарам).
ОГЛАВЛЕНИЕ
Общие сведения..............................................
Питательная ценность и употребление баранины................
Приправы и специи, используемые при приготовлении баранины..
Супы........................................................
Бульон киргизский ..........................................
Чихиртма по-азербайджански..................................
Чихиртма по-грузински.......................................
Суп с крупой из баранины....................................
Кислые щи по-потгальски.....................................
Овощной суп.................................................
Бульон из баранины .........................................
Бульон по-шотландски. ......................................
Суп по-алжирски (1 способ)..................................
Суп по-алжирски (2 способ)..................................
Суп по-арабски .............................................
Суп по-азербайджански.......................................
Суп по-болгарски............................................
Суп из баранины по-английски................................
Суп из баранины по-югославски...............................
Суп по-чеченски.............................................
Суп по-дагестански .........................................
Суп по-эчмиадзински.........................................
Суп по-еревански............................................
Гороховый суп ..............................................
Овощной суп.................................................
Овощной суп по-долматински..................................
Овощной суп по-казахски.....................................
Овощной суп по-туркменски...................................
Овощной суп по-восточному...................................
Рисовый суп ................................................
Тминный суп ................................................
Суп «курбан» ...............................................
Суп по-индийски.............................................
Суп по-мароккански..........................................
Суп по-армянски (1 способ)..................................
Суп по-армянски (2 способ)..................................
Томатный суп по-узбекски....................................
Томатный суп по-сирийски....................................
Суп с фрикадельками.........................................
Суп ассорти ................................................
Свадебный суп...............................................
Свадебный суп по-турецки....................................
Традиционный суп ...........................................
Суп по-турецки с чечевицей .................................
Суп по-туркменски...........................................
Суп по-узбекски (1 способ)..................................
Суп по-узбекски (2 способ)..................................
Свадебный суп по-дагестански................................
Суп по-венгерски............................................
Картофельный суп............................................
Соусы к баранине............................................
Соус бешамель...............................................
Белый соус..................................................
Белый луковый соус..........................................
Чесночный соус .............................................
Можжевеловый соус...........................................
Соус из корнишонов..........................................
Мятный соус.................................................
Соус с мадерой..............................................
Охотничий соус .............................................
Соус ореховый...............................................
Острый томатный соус........................................
Соус пикантный .............................................
Соус провансальский.........................................
Соус ткемали................................................
Соус татарский..............................................
Отварная баранина...........................................
Баранина по-грузински ......................................
Баранина по-восточному......................................
Баранина по-французски......................................
Баранина по-голландски......................................
Баранина по-ирландски ......................................
Баранина по-казахски........................................
Баранина в белом соусе......................................
Баранина в лимонном соусе...................................
Баранина в яблочном соусе...................................
Баранина в тминном соусе ...................................
Баранина в укропном соусе...................................
Баранина с овощами..........................................
Баранина с майораном .......................................
Баранина со стручковой фасолью..............................
Баранина с горошком.........................................
Баранина с огурцами.........................................
Баранина с помидорами.......................................
Баранина с рисом ...........................................
Баранина со шпинатом........................................
Баранина с картофелем.......................................
Отварная баранина ..........................................
Карри из баранины (1 способ) ...............................
Карри из баранины (2 способ) ...............................
Ягненок по-шленски..........................................
Отварное мясо с помидорами..................................
Отварная баранина под соусом................................
Отварной ягненок под соусом.................................
Тушеная баранина............................................
Баранина по-азербайджански..................................
Баранина по-кипрски ........................................
Баранина по-французски......................................
Баранина по-грузински ......................................
Баранина по-казахски........................................
Баранина по-армянски........................................
Баранина по-подгальски .....................................
Баранина по-сирийски........................................
Баранина по-итальянски .....................................
Баранина, тушенная с фасолью................................
Баранина по-индонезийски....................................
Баранина по-охотничьи ......................................
Баранина к празднику .......................................
Баранина в соусе анчоус ....................................
Баранина в натуральном соусе ...............................
Баранина в капустных листьях................................
Баранина с кабачками........................................
Баранина с капустой и картофелем............................
Баранина с абрикосами.......................................
Баранина с орехами .........................................
Баранина с паприкой ........................................
Баранина с шампиньонами.....................................
Филе, тушенное в вине.......................................
Гуляш из баранины ..........................................
Ягненок с грибами...........................................
Тефтели из баранины ........................................
Тушеные котлетки............................................
Рубленые котлеты по-турецки.................................
Котлеты в остром соусе......................................
Котлеты по-югославски.......................................
Котлеты по-провансальски....................................
Котлеты, тушенные с луком-пореем............................
Котлеты с овощами...........................................
Котлеты с перцем............................................
Отварная баранина карри.....................................
Фрикадельки по-дагестански..................................
Рагу из баранины ...........................................
Рагу из баранины с шампиньонами.............................
Рагу по-болгарски ..........................................
Рагу по-ирландски...........................................
Рагу по-русски .............................................
Рагу с овощами..............................................
Зразы, тушенные с капустой..................................
Зразы по-матросски..........................................
Зразы, тушенные в помидорах.................................
Рубленые зразы .............................................
Зразы в соусе из шампиньонов................................
Зразы в чесночном соусе.....................................
Зразы «Бес» ................................................
Зразы по-варшавски..........................................
Зразы с мятой ..............................................
Блюда из запеченного мяса...................................
Баранья корейка.............................................
Баранья корейка с овощами...................................
Баранья корейка в сметане...................................
Баранья грудинка с фаршем...................................
Классическая баранья грудинка...............................
Баранья грудинка по-варшавски...............................
Баранья грудинка по-французски .............................
Маринованная баранья грудинка...............................
Жаркое из баранины по-гречески..............................
Жаркое из баранины с чесноком...............................
Жаркое из баранины по-болгарски.............................
Жаркое из баранины..........................................
Жаркое с грибным соусом.....................................
Жаркое с горчичным соусом...................................
Жаркое из баранины с травами................................
Жаркое из баранины «Ароматное»..............................
Рулет из баранины, запеченный в алюминиевой фольге..........
Баранина, жаренная на решетке...............................
Баранина, запеченная по-охотничьи (1 способ)................
Баранина, запеченная по-охотничьи (2 способ)................
Жаркое из баранины «А ля косуля»............................
Жаркое из баранины с тимьяном «Изысканное»..................
Жаркое из баранины на решетке...............................
Жаркое из баранины по-английски.............................
Жаркое с базиликовым маслом.................................
Баранина по-португальски....................................
Ягненок с помидорами........................................
Жаркое из баранины с фасолью................................
Фаршированное баранье жаркое ассорти........................
Жаркое по-шлёнски...........................................
Жаркое из баранины «Традиционное»...........................
Жареное мясо ...............................................
Баранина, фаршированная яйцами..............................
Баранина сотэ ..............................................
Баранина, обжаренная в травах...............................
Бифштекс из баранины........................................
Битки бараньи по-восточному.................................
Битки в панировке...........................................
Бифштекс по-английски.......................................
Битки бараньи с рисом ......................................
Баранье филе по-варшавски...................................
Котлеты басков..............................................
Котлеты «бордо» ............................................
Котлеты по-болгарски (кюфтета)..............................
Котлеты наваррские .........................................
Котлеты по-казахски ........................................
Котлеты по-киргизски........................................
Котлеты, фаршированные грудинкой............................
Котлеты по-восточному.......................................
Котлеты рубленые............................................
Котлеты рубленые по-кавказски...............................
Котлеты «Сюрприз»...........................................
Котлеты в панировке.........................................
Котлеты в панировке из сыра.................................
Котлеты по-болгарски........................................
Баранья котлета по-польски..................................
Котлеты по-португальски.....................................
Котлеты по-итальянски.......................................
Котлеты в соусе бешамель....................................
Запеканка из котлет ........................................
Котлеты с яблоками .........................................
Котлеты с чесночным маслом..................................
Котлеты с луковым пюре......................................
Тефтели по-арабски..........................................
Котлеты из баранины.........................................
Грудинка в панировке........................................
Баранья грудинка ...........................................
Грудинка по-венски .........................................
Эскалоп из баранины ........................................
Тушеные эскалопы............................................
Шницели из ягненка в панировке..............................
Шашлыки ....................................................
Шашлык по-азербайджански....................................
Шашлык «на привале».........................................
Шашлык по-карски............................................
Шашлык по-армянски..........................................
Шашлык по-московски.........................................
Шашлык по-шлёнски...........................................
Шашлык по-украински.........................................
Шашлык по-варшавски (1 способ)..............................
Шашлык по-варшавски (2 способ)..............................
Шашлык из бараньих почек....................................
Шашлык с баклажанами........................................
Шашлык из бараньей печени...................................
Пловы ......................................................
Плов «Арагац»...............................................
Плов с фасолью..............................................
Плов по-гречески............................................
Плов по-испански............................................
Плов из ягненка ............................................
Плов по-армянски............................................
Плов «популярный» ..........................................
Плов русский................................................
Плов по-турецки.............................................
Плов узбекский..............................................
Запеканки...................................................
Ризотто из баранины (1 способ) .............................
Ризотто из баранины (2 способ)..............................
Запеканка по-хорватски......................................
Запеканка по-дагестански ...................................
Запеканка по-французски ....................................
Запеканка по-армянски.......................................
Запеканка по-сирийски ......................................
Запеканка по-варшавски......................................
Запеканка с тыквой .........................................
Запеканка с кабачками ......................................
Запеканка с квашеной капустой...............................
Запеканка с картофелем......................................
Блюда из субпродуктов.......................................
Почки по-итальянски.........................................
Гювеч ......................................................
Гуляш из субпродуктов.......................................
Мозги бараньи...............................................
Бараньи почки сотэ..........................................
Почки в помидорах...........................................
Бараньи языки под соусом....................................
Бараньи легкие в вине ......................................
Баранье печень по-болгарски.................................
Баранья печень по-португальски .............................
Полумясные блюда............................................
Дагестанские пельмени.......................................
Пирожки по-азербайджански...................................
Пирожки по-казахски.........................................
Пельмени по-осетински.......................................
Жареные пирожки ............................................
Пельмени в бульоне .........................................
Фаршированные баклажаны.....................................
Фаршированная свекла........................................
Фаршированный лук...........................................
Голубцы из баранины ........................................
Фаршированные кабачки.......................................
Капуста фаршированная.......................................
Капуста фаршированная по-азербайджански.....................
Пельмени по-литовски........................................
Фаршированный перец ........................................
Помидоры фаршированные по-армянски..........................
Овощи по-дагестански........................................
Фаршированный картофель.....................................
Национальная кухня .........................................
Боботель из баранины .......................................
Буглама из баранины ........................................
Халимаши....................................................
Хинкали ....................................................
Хинкали национальный .......................................
Хинкали по-чабански ........................................
Хинкали по-лезгински........................................
Чанахи из баранины .........................................
Чуду с мясом и картофелем...................................
Чуду по-дербенцки...........................................
Долма по-татарски...........................................
Джиз-быз....................................................
Яхния поповская ............................................
Яхния весенняя..............................................
Ягненок с каштанами.........................................
Фрикассе из баранины........................................
Чигиртма ...................................................
Гимия с луком...............................................
Гювеч по-монастырски........................................
Гювеч молочный..............................................
Каурма-хингал...............................................
Каурма с овощами............................................
Кебаб чомлек ...............................................
Кебаб по-египетски..........................................
Кебаб по-индийски...........................................
Кебаб по-гайдукски..........................................
Кебаб молочный..............................................
Кебаб с помидорами и перцем.................................
Кебаб с кабачками ..........................................
Кебаб запеченный............................................
Кебаб с яйцами .............................................
Кебаб с помидорами..........................................
Кефта с овощами.............................................
Кутабы по-азербайджански....................................
Муссака по-гречески.........................................
Мютьяджам с бараниной.......................................
Тушеная солянка.............................................
Тава........................................................
Литература .................................................
Массово-бытовая литература ..................................
ТАДЕУШ ГУРА ТАДЕУШ КВАСИБОРСКИ
БАРАНИНА НА НАШЕМ СТОЛЕ Ташкент — Издательство Мехнат — 1991
Зав редакцией Р Терновская
Редактор И Жигалова
Художник Б Хайбуллин
Фото Г Графкина
Художественный редактор О Баклыкова
Технический редактор Н Джораева, Ю Сидоренко
Корректоры А Цукерник А Криворотова
ИБ №801
Сдано в набор 27 04 90 Подписано в печать 1 3 05 91 Формат 60X90^/16 Бумага газетная Гарнитура журнально-рубленая Печать офсетная Усл п л 12,0 Усл кр-отт 12, 42 Уч-изд л 13, 0 Тираж 100 000 Заказ 181 Цена 4 р
Издательство «Мехнат» 700129 Навои, 30 Договор 157—89 Набрано на фотонаборном участке издательства «Мехнат»
Типография № 3 ТИПО «Китоб» Государственного комитета Узбекской ССР по печати Ташкент, Юнусабад, ул Мурадова, 1
Гура, Тадеуш, Квасиборски, Тадеуш.
Г 96 Баранина на нашем столе. — Т.: Мехнат, 1990. —192 с.
ISBN 5—8244—0415—1 I. Соавт.
В книге даются рецепты приготовления разнообразных блюд из баранины, распространенные в разных странах мира. Рассчитана на любителей домашней кулинарии.
ББК 36. 992
3404000000—68
Г-----------60—90
М 359 (04)—91
 

////////////////////////////