Пища, приготовленная самой природой
Так сказал о молоке академик И. П. Павлов. Молоко действительно отличается
высокой пищевой ценностью, оно легко усваивается организмом и не требует
никакой особой переработки. Недаром в старинной русской загадке о молоке
говорится: «Не печено, не варено — на столе завтрак!»
Прежде всего молоко бывает разное. Горцы Кавказа пьют преимущественно козье
или овечье молоко, жители Средней Азии — молоко верблюдиц, а на Севере в
большом почете оленье молоко. В разных странах и местностях пьют молоко
кобылье, ослиц, буйволиц, лам и др. И все же наибольшим распространением и,
можно сказать, всеобщим признанием пользуется коровье молоко. Вот о нем-то и
изготовлении самодельных молочных продуктов пойдет дальнейший рассказ.
Кто бы подумал, что молоко — этот знакомый с детства напиток — содержит
свыше 100 различных пищевых и химических веществ! Укажем только самые ценные
свойства молока. Так, в 100 г молока содержится свыше 3 г белка, столько же
жира, свыше 4 г сахара, остальную часть молока составляет вода. Калорийность
100 г цельного молока — 67 килокалорий. Пол-литра его обеспечивает около 10%
калорийности суточного рациона человека, не занятого физическим трудом, и
около половины потребности его в животном белке. Жир находится в молоке в
виде микроскопических шариков, размеры которых настолько малы, что в каждой
капле молока их насчитывается несколько миллионов! Эта большая
раздробленность молочного жира и способствует его хорошей усвояемости. Белки
молока относятся к высокоценным: они содержат все
незаменимые аминокислоты, которые не образуются в организме, но имеют
жизненно важное значение, особенно для молодого растущего организма. Белок
молока содержит в значительном количестве аминокислоту метионин, которая
играет важную роль в нормальной деятельности печени и препятствует развитию
атеросклероза. Молочный сахар по сравнению с сахарозой в 5 раз менее сладок,
но усвояемость его выше (98%). Важная составная часть молока — минеральные
вещества. Кальций связан в молоке с белком (казеином) и легко усваивается
организмом, в то время как соли кальция в овощах и в крупах плохо
используются организмом из-за низкой всасываемости в кишечнике. Известно,
что из солей кальция построены наши кости и зубы. Поэтому молоко особенно
полезно детям, организм которых только формируется. Микроэлементы молока —
кобальт, медь, железо — способствуют образованию крови. Молоко богато и
витаминами.
Знаменитый русский ученый И. И. Мечников придавал большое значение
употреблению кисло-молочных продуктов для предупреждения преждевременного
старения организма, сохранения здоровья и долголетия. Он считал, что
молочно-кислые бактерии подавляют в организме все другие вредные
микроорганизмы. Из кисло-молочных продуктов хорошо известны — сметана,
простокваша, кефир, ряженка, варенец и др.
Люди издавна получают из молока разнообразные ценные продукты — творог,
масло, сыр, кисло-молочные изделия и др. При переработке молока остаются
побочные продукты, они также питательны. В обезжиренном молоке (обрат)
сохраняется около 70% сухих (плотных) веществ, в сыворотке — около 50%. В
сыворотку переходит легко усвояемый белок — лактальбумин, растворимый в
воде, а наибольшее количество жира, оставшееся в обрате, состоит из наиболее
мелких жировых шариков. В побочных продуктах остается весь молочный сахар,
возбуждающий деятельность кишечника. В домашнем быту эти продукты
употребляются в натуральном виде или используются для приготовления
различных напитков, обезжиренного творога и т. п.
Помимо коровьего молока, козье молоко применяют как для питья, так и для
приготовления творога, сливок, сметаны, кисло-молочных продуктов и в смеси с
овечьим молоком — для сыров.
Химический состав коровьего молока может меняться под действием различных
факторов. Наибольшим изменениям его состав подвергается в течение лактации,
продолжающейся у коровы и среднем 250—300 суток. Молоко первых 6-—10 суток
после отела — молозиво, а остального периода лактации — молоко нормальное.
Молозиво содер-
жит белков значительно больше, поэтом)' оно быстрее свертывается при
нагревании, а образующийся сгусток имеет неприятный запах и вкус.
В течение первых трех-четырех месяцев (после отела) удой молока заметно
повышается, а содержание жира и белка несколько понижается. В последующем
удой уменьшается, а содержание жира и белка увеличивается, что связано с
наступлением стельности коровы. Поэтому, чтобы получать больше молока,
раздаивать корову необходимо в первые два месяца.
Молоко перед отелом коровы (за 10—15 дней) — старо- дойное. Оно по составу и
свойствам значительно отличается от нормального молока более высоким
содержанием минеральных веществ и белков; обладает повышенной вязкостью и
солоновато-горьковатым привкусом.
Как и молозиво, стародойное молоко нельзя использовать для изготовления
масла, сыра и других продуктов, его солоновато-горьковатый привкус
усиливается в молочных продуктах, которые быстро портятся. Развитие
молочнокислой микрофлоры задерживается в молозиве и стародой- пом молоке,
антимикробная активность сохраняется в молозиве даже через 10—14 дней.
Поэтому такое молоко не может быть использовано для изготовления
кисло-молочных напитков, творога. Молозиво и стародойное молоко также не
подлежат реализации на рынках.
Лучшее молоко для переработки получают в период с июля но ноябрь, на
четвертой — шестой лактации коров. Кроме сезонных изменений, обусловленных
периодом лактации, химический состав молока зависит от породы, возраста,
содержания животных, индивидуальных особенностей коровы и других факторов.
Гак, кормление однообразными или неполноценными кормами приводит к снижению
продуктивности животных и уменьшению жира и белка в молоке. Большое
потребление коровами жмыха делает молочный жир мягким, мажущимся, а соломы —
твердым; полынь, сурепица, лютик придают молоку горечь. Резкое снижение
содержания белка и жира весной (март — апрель) связано с массовыми отелами
коров и недостаточной питательностью кормов. Молоко утренних удоев содержит
меньше жира, чем вечерних. Первые порции удоя содержат в 2—3 раза меньше
жира, чем последние.
Перечисленные факторы необходимо учитывать при рациональном использовании
надоенного молока.
При заболеваниях животных (мастит, туберкулез и др.) снижаются их молочная
продуктивность, органолептические показатели и технологические свойства
молока, изменяется содержание в нем жира и казеина, резко уменьшается
количество сахара, повышается содержание солей