«Бухгалтерский учет в общественном питании» ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ Филиал кафедры «Бухгалтерский учет, анализ и аудит» Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине «Бухгалтерский учет в общественном питании» для студентов специальности 260502 «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» Составил: преподаватель филиала кафедры БУАА Кондратьева Е.В. Утверждено: на заседании филиала кафедры БУАА Протокол№___от________2006 г. Зав. филиалом кафедры _____________Л.Л. Закамская Кемерово 2006 Содержание Введение……………………………………………………………………. 3 1 Карта самостоятельной работы студентов……………………………….. 4 2 Последовательность выполнения работы………………………………… 8 2.1 Общая характеристика бухгалтерского учета……………………………. 8 2.2 Бухгалтерский баланс и система счетов бухгалтерского учета…………. 9 2.3 Документация и инвентаризация………………………………………….. 16 2.4 Ценообразование на предприятиях общественного питания…………… 17 2.5 Учет сырья, товаров и тары в кладовых………………………………….. 20 2.6 Учет сырья на производстве и реализации готовой продукции………… 21 2.7 Учет операций в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной сети 24 2.8 Учет расчетов по оплате труда……………………………………………..... 26 2.9 Учет денежных средств, текущих обязательств и расчетов………………. 31 2.10 Бухгалтерская отчетность……………………………………………………. 33 2.11 Налоговая система……………………………………………………………. 36 Приложение А ……………………………………………………………….. 38 Приложение Б ………………………………………………………………... 40 Приложение В ………………………………………………………………... 41 Приложение Г ………………………………………………………………... 42 Приложение Д ……………………………………………………………….. 44 Список литературы ………………………………………………………….. 97 Введение Методические указания для самостоятельной работы студентов специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» по выполнению практических занятий разработаны в соответствии с рабочей про­граммой дисциплины «Бухгалтерский учет в общественном питании» СТФ КемТИПП, соответствуют требованиям Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образо­вания. Дисциплина «Бухгалтерский учет в общественном питании» является общепрофессиональной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для освоения специальных дисциплин. Методические указания для самостоятельной работы студентов содержат информацию о том, сколько и какие темы выносятся на самостоятельное изучение, основную и дополнительную литературу, задачи и методические указания по их выполнению, тесты для самопроверки, оснащение (литература, бланки необходимых документов), варианты контрольной работы. Указания представлены в двух вариантах. Целью методических указаний для самостоятельной работы студентов является организация и управление самостоятельной работой студентов в процессе изучения данной дисциплины. В методические указания включены задачи по дисциплинам «Бухгалтерский учет в общественном питании», «Налоги и налогообложение». Методические указания предназначены для студентов очной формы обучения специальности 260502 «Технология продукции общественного питания». По учебному плану по дисциплине «Бухгалтерский учет в общественном питании» на самостоятельную работу студентов отводится 34 часа (16 часов в 5 семестре, 18 часов в 6 семестре). Для самопроверки студентам предложены тестовые задания по темам. Тестовые задания являются тестами первого уровня (выборочные). Каждый вопрос или неполное утверждение продолжаются ответами или окон­чаниями утверждений (3 варианта). Студентам необходимо из предложенных ответов выбрать ответ, наиболее подходящий для данного случая. В издании, кроме тестовых заданий, приведены количество тестов по темам и оценочная шкала. В заключение приводятся эталоны ответов. Тестовые задания разработаны в соответствии с рабочей программой дисци­плины «Бухгалтерский учет в общественном питании» СТФ КемТИПП и на ос­нове материала конспекта лекций по данной дисциплине. Выполненная работа позволит приобрести не только знания, но и умения, навыки, а также выработать свою методику подготовки, что очень важно в дальнейшем процессе обучения. Если потребуется консультация, то ее можно получить у преподавателя по графику его работы. Таблица 1 1. Карта самостоятельной работы студентов по дисциплине «Бухгалтерский учет в общественном питании» для специальности 260502 п/п Наименование темы Количество часов Вопросы, рассматриваемые в данной теме Обязательная форма осуществления самостоятельной работы Форма осуществления самостоятельной работы на выбор Вопросы самопроверки самостоятельной работы преподавателем Основная и дополнительная литература 5 семестр 1 Общая характеристика бухгалтерского учета 4 - Федеральный закон «О бухгалтерском учете» № 129-ФЗ от 21.11.1996г. - Положение по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации» ПБУ №1/98 Сообщение на основании работы с нормативными документами На основании изученных нормативных документов подготовить сообщение в форме доклада о содержании: - Федеральный закон «О бухгалтерском учете» № 129-ФЗ от 21.11.1996г.; - Положения по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации» ПБУ №1/98 Проверка сообщения 1. Федеральный закон «О бухгалтерском учете» № 129-ФЗ от 21.11.1996г. 2. Положение по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации» ПБУ №1/98 3.Теория бухгалтерского учета: Учебное пособие.2003 г.Л.А. Русалева 4. Е.А. Анисимова, Е.В. Кондратьева: Теория бухгалтерского учета. Конспект лекций, 2005-108 Продолжение таблицы 1 1 2 3 4 5 6 7 8 2 Бухгалтерский баланс и система счетов бухгалтерского учета 2 Определение типа изменений бухгалтерского баланса под влиянием хозяйственных операций Решение задач Решение задачи на основании методических указаний Проверка тетради, в которой выполнена работа 1 Сборник рецептур блюд 3 Документация и инвентаризация 2 Цели, виды, порядок проведения , документальное оформление инвентаризации Доклад На основании изученной инструкции составить доклад по данной теме. Проверка доклада 1. Инструкция по проведению инвентаризации 2. Л.А. Русалева: Теория бухгалтерского учета: Учебное пособие.2003 г. 3. Е.А. Анисимова, Е.В. Кондратьева. Конспект лекций по теории бух. учета.2005 г. 4. Теория бухгалтерского учета: Учебник/ под ред. Мизиковского Е.А.-М.: Экономист, 2004 г. 4 Ценообразовани в предприятиях общественного питания 4 Определение норм вложения сырья различных кондиций;Расчет потребностей в сырье, необходимом для запланированного количества блюд Решение задач Решение задачи на основании методических указаний Проверка тетради, в которой выполнена работа 1 План счетов бухгалтерского учета финансово- хозяйственной деятельности и инструкция по его применению – М: Юрайт, 2004 – 122с. Продолжение таблицы 1 1 2 3 4 5 6 7 8 5 Учет сырья, товаров и тары в кладовых 2 Оформление договора об индивидуальной материальной ответственности Решение задачи Решение задачи на основании методических указаний Проверка тетради, в которой выполнена работа 6 Учет сырья на производстве и реализации готовой продукции 2 Составление Акта о реализации и отпуске изделий кухни, дневного заборного листа Решение задачи Решение задачи на основании методических указаний Проверка тетради, в которой выполнена работа 6 семестр 7 Учет операций в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной сети. 2 - составление инвентаризационной описи и выявления результата инвентаризации по товарам и таре в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной сети Решение задачи Решение задачи на основании методических указаний Проверка тетради, в которой выполнена работа 1 План счетов бухгалтерского учета финансово- хозяйственной деятельности и инструкция по его применению – М: Юрайт, 2004 – 122с. 8 Учет расчетов по оплате труда 4 Расчет заработной платы работников, расчет сумм единого социального налога Решение задачи Решение задачи на основании методических указаний Проверка тетради, в которой выполнена работа 1 План счетов бухгалтерского учета и инструкция по его применению – М: Юрайт, 2004 – 122с. Окончание таблицы 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Учет денежных средств, текущих обязательств и расчетов 4 -письмо ЦБРФ № 40 «Порядок ведения кассовых операций в РФ», утвержденное решением Совета директоров ЦБРФ от 22.09.1993 г. - Положение о безналичных расчетах в РФ Сообщение на основании работы с нормативными документами На основании изученных нормативных документов подготовить сообщение в форме доклада о : - порядке ведения кассовых операций в РФ; - безналичных расчетах в РФ Проверка доклада 1. Положение о безналичных расчетах в РФ 2. К. Н. Середа: Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания.-Ростов н/Дону: «Феникс», 2003. 3. Е.А. Анисимова, Е.В. Кондратьева: Бухгалтерский учет. Конспект лекций, 2006-108 с. 10 Бухгалтерская отчетность 4 Составление отчета о прибылях и убытках Решение задачи Решение задачи на основании методических указаний Проверка тетради, в которой выполнена работа 11 Налоговая система 4 Налог на прибыль организации Написание а по указанной теме Проверка а 1.Налоговый кодекс РФ 2. Скворцов О.В: Налоги и налогообложение. Учебное пособие для средних проф. учебных заведений. Москва: Академия, 2004 г. 2. Последовательность выполнения работы 2.1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА Цель занятия: получение навыков работы с нормативной документацией Вариант № 1 Оснащение : 1. Федеральный закона «О бухгалтерском учете» № 129-ФЗ от 21.11.1996г.; Задание : На основании изученных нормативных документов подготовить сообщение в форме доклада о содержании: - Федерального закона «О бухгалтерском учете» № 129-ФЗ от 21.11.1996г.; Порядок выполнения задания : Для подготовки сообщения необходимо внимательно изучить нормативную документацию (Федеральный закона «О бухгалтерском учете» № 129-ФЗ от 21.11.1996г). Основная литература: 1. Е.А. Анисимова, Е.В. Кондратьева: Теория бухгалтерского учета. Конспект лекций, 2005. Дополнительная литература: 1. Теория бухгалтерского учета: Учебное пособие.2003 г.Л.А. Русалева 2. Федеральный закона «О бухгалтерском учете» № 129-ФЗ от 21.11.1996г Вариант № 2 Оснащение : 1. Положения по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации» ПБУ №1/98 Задание : На основании изученных нормативных документов подготовить сообщение в форме доклада о содержании: - Положения по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации» ПБУ №1/98 Порядок выполнения задания : Для подготовки сообщения необходимо внимательно изучить нормативную документацию (Положения по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации» ПБУ №1/98). Основная литература: 1. Е.А. Анисимова, Е.В. Кондратьева: Теория бухгалтерского учета. Конспект лекций, 2005. Дополнительная литература: 1. Теория бухгалтерского учета: Учебное пособие.2003 г.Л.А. Русалева 2. Положение по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации» ПБУ №1/98, с 64-67 2.2 БУХГАЛТЕРСКИЙ БАЛАНС И СИСТЕМА СЧЕТОВ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА Цель занятия: Получение навыков по определению типов изменений баланса под влиянием хозяйственных операций. Вариант №1 Оснащение : Бухгалтерский баланс Задача № 1 Задание: Составить баланс хлебозавода № 2 на 1 марта 200_г. Исходные данные: Таблица 2 Состав хозяйственных средств ОАО «Хлебозавод № 2» по состоянию на 1 марта 200_ г. № Наименование хозяйственных средств и источников их об­разования Сумма, руб. 1. Уставный капитал 500 000 2. Денежные средства на расчетном счете 136 000 3. Основные средства 565 000 4. Краткоссрочныя ссуда банка 205 000 5. Наличные денежные средства в кассе 2000 6. Нераспределенная прибыль 95 000 7. Материалы 268 000 8. Задолженность поставщикам за материалы 100 000 9. Незавершенное производство 30 000 10. Добавочный капитал 115 000 11. Задолженность по оплате труда 85 000 12. Готовая продукция 99 000 Порядок выполнения задачи № 1: На основании исходных данных, составить бухгалтерский баланс (смотри приложение А). Бухгалтерский баланс – это система показателей, отражающая имущест­венное и финансовое положение организации по состоянию на определенную (отчетную) дату в денежном выражении, представляющая данные о хозяйст­венных средствах (активах) и их источниках (пассивах). Исходя, из баланса оп­ределяют, сумеет ли предприятие в ближайшее время выполнить взятые на себя обязательства перед третьими лицами (акционерами, инвесторами, кредито­рами, покупателями и др.) или ему угрожают финансовые затруднения. Бухгалтерский баланс позволяет определить: - мобильность и оборачиваемость оборотных средств; - состояние и динамику дебиторской и кредиторской задолженности; - конечный финансовый результат (прибыль или убыток). Баланс состоит из двух частей: левая – актив, правая – пассив. Должно наблюдаться равенство итогов актива и пассива, т.к. обе части показы­вают одно и тоже имущество, но сгруппированное по разным признакам: в активе – по вещественному составу и его функциональной роли; в пассиве – по источникам образования, то есть от кого и сколько полу­чено средств. Итоги по активу и пассиву баланса называются валютой бухгалтерского баланса. Составляя баланс, нужно помнить о том, что основные средства и нематериальные активы отражаются в балансе по остаточной стоимости. Для определения качества полученных знаний предлагается ответить на тесты по данной теме (Приложение Д) и полученные результаты сверить с ключами ответов. Задача 2 Задание: 1. Указать корреспонденцию счетов и определить тип хозяйственной операции Исходные данные: Таблица 3 Хозяйственные операции ОАО «Хлебозавод № 2» за март 200_ г. № Содержание хозяйственной операции Сумма, руб. 1 2 3 1. Получены в кассу с расчетного счета деньги для выдачи зара­ботной платы 85 000 2. Отпущены со склада в производство материалы 15 000 Окончание таблицы 3 1 2 3 3. Выданы из кассы деньги под отчет 500 4. Выдана из кассы заработная плата работникам 85 000 5. Поступили от поставщиков материалы 30 000 6. Перечислено с расчетного счета в погашение задолженности поставщикам 40 000 7. Начислена заработная плата рабочим основного производства 43 000 8. Удержан из заработной платы налог на доходы физических лиц 4700 9. Часть прибыли направлена на формирование резервного капи­тала 15 000 10. Выпущена из производства готовая продукция 35 000 Порядок выполнения задачи № 2: При определении корреспонденции счетов по конкретной хозяйственной операции необходимо в следующей последовательности определить: 1. Какие счета затронуты данной хозяйственной операцией? 2. Какие изменения произошли в средствах, учитываемых на этих счетах? 3. Какими по структуре являются эти счета (активные, пассивные, активно-пассивные)? 4. Где на этих счетах (по дебету или кредиту) должны быть отражены изменения (увеличение или уменьшение) учитываемого объекта? В зависимости от характера изменений баланса хозяйственные операции делятся на четыре группы. Первый тип вызывает увеличение статьи и в активе, и в пассиве баланса. Итоги актива и пассива возрастают, но равенство между ними сохраняется. Происходит увеличение хозяйственных средств. Второй тип хозяйственных операций вызывает изменения в статьях актива и пассива в сторону уменьшения при равенстве валюты баланса (минус актив и минус пассив на равную сумму). Операции третьего типа изменяют состав имущества, то есть затрагивают только актив баланса. В этом случае валюта баланса не изменяется. Четвертый тип характеризуется изменением статей пассива при неизменной валюте баланса (плюс пассив и минус пассив на равную сумму). Решение задачи оформить в таблицы следующей формы: Таблица 4 Данные для выполнения № п./п. Хозяйственные операции корреспонденция Тип операции Сумма, руб. Дебет Кредит 1 2 3 4 5 6 Задача № 3 Задание: Заполнить журнал регистрации хозяйственных операций: а) Определить корреспонденцию счетов; б) Определить тип хозяйственной операции; Исходные данные: Таблица 5 Данные для выполнения № п./п. Хозяйственные операции корреспонденция Тип операции Сумма, руб. Дебет Кредит 1 2 3 4 5 6 1 Отпущены со склада в производство материалы 30000 2 Получены деньги в кассу с расчетного счета на выплату заработной платы 5000 3 Выдана из кассы заработная плата 48000 4 Часть нераспределенной прибыли направлена для создания резервного капитала 14000 5 На расчетный счет поступила выручка от покупателей 9000 6 Зачислена на расчетный счет краткосрочная ссуда банка 4500 7 Выданы из кассы денежные средства в подотчет 17000 Порядок выполнения задачи: Решение задачи 1 представить в таблице следующей формы (таблица 5,6): Таблица 6 Типы изменений в бухгалтерском балансе № опе­рации Содержание Сумма Изменения в бухгалтерском ба­лансе Тип изме­нения Актив Пассив Увеличе-ние Умень-шение Увеличе-ние Умень-шение 1 и т.д. Вариант №2 Оснащение : Бухгалтерский баланс Задача № 1 Задание: Составить баланс хлебозавода № 2 на 1 марта 200_г. Исходные данные: Таблица 7 Состав хозяйственных средств ОАО «Лакомка» по состоянию на 1 марта 200_ г. № Наименование хозяйственных средств и источников их об­разования Сумма, руб. 1. Уставный капитал 500500 2. Денежные средства на расчетном счете 136 500 3. Основные средства 565 000 4. Краткоссрочныя ссуда банка 205 500 5. Наличные денежные средства в кассе 2000 6. Нераспределенная прибыль 95 000 7. Материалы 268000 8. Задолженность поставщикам за материалы 100200 9. Незавершенное производство 30000 10. Добавочный капитал 115200 11. Задолженность по оплате труда 85000 12. Готовая продукция 99500 Порядок выполнения задачи № 1: На основании исходных данных, составить бухгалтерский баланс (смотри приложение А). Бухгалтерский баланс – это система показателей, отражающая имущест­венное и финансовое положение организации по состоянию на определенную (отчетную) дату в денежном выражении, представляющая данные о хозяйст­венных средствах (активах) и их источниках (пассивах). Исходя, из баланса оп­ределяют, сумеет ли предприятие в ближайшее время выполнить взятые на себя обязательства перед третьими лицами (акционерами, инвесторами, кредито­рами, покупателями и др.) или ему угрожают финансовые затруднения. Бухгалтерский баланс позволяет определить: - мобильность и оборачиваемость оборотных средств; - состояние и динамику дебиторской и кредиторской задолженности; - конечный финансовый результат (прибыль или убыток). Баланс состоит из двух частей: левая – актив, правая – пассив. Должно наблюдаться равенство итогов актива и пассива, т.к. обе части показы­вают одно и тоже имущество, но сгруппированное по разным признакам: в активе – по вещественному составу и его функциональной роли; в пассиве – по источникам образования, то есть от кого и сколько полу­чено средств. Итоги по активу и пассиву баланса называются валютой бухгалтерского баланса. Составляя баланс, нужно помнить о том, что основные средства и нематериальные активы отражаются в балансе по остаточной стоимости. Для определения качества полученных знаний предлагается ответить на тесты по данной теме (Приложение Д) и полученные результаты сверить с ключами ответов. Задача 2 Задание: 1. Указать корреспонденцию счетов и определить тип хозяйственной операции Исходные данные: Таблица 8 Хозяйственные операции ОАО «Хлебозавод № 2» за март 200_ г. № Содержание хозяйственной операции Сумма, руб. 1. Начислена заработная плата рабочим основного производства 85 000 2. Поступили материалы из производства на склад 15 000 3. Объявлен уставный капитал 500 4. Выдана из кассы заработная плата работникам 85 000 5. Поступили от поставщиков материалы 30 000 6. Перечислено с расчетного счета в погашение задолженности поставщикам 40 000 7. Начислена заработная плата рабочим основного производства 43 000 8. Начислен Единый социальный налог от фонда заработной платы работников основного производства 4700 9. Часть прибыли направлена на формирование резервного капи­тала 15 000 10. Выпущена из производства готовая продукция 35 000 Порядок выполнения задачи № 2: При определении корреспонденции счетов по конкретной хозяйственной операции необходимо в следующей последовательности определить: 5. Какие счета затронуты данной хозяйственной операцией? 6. Какие изменения произошли в средствах, учитываемых на этих счетах? 7. Какими по структуре являются эти счета (активные, пассивные, активно-пассивные)? 8. Где на этих счетах (по дебету или кредиту) должны быть отражены изменения (увеличение или уменьшение) учитываемого объекта? В зависимости от характера изменений баланса хозяйственные операции делятся на четыре группы. Первый тип вызывает увеличение статьи и в активе, и в пассиве баланса. Итоги актива и пассива возрастают, но равенство между ними сохраняется. Происходит увеличение хозяйственных средств. Второй тип хозяйственных операций вызывает изменения в статьях актива и пассива в сторону уменьшения при равенстве валюты баланса (минус актив и минус пассив на равную сумму). Операции третьего типа изменяют состав имущества, то есть затрагивают только актив баланса. В этом случае валюта баланса не изменяется. Четвертый тип характеризуется изменением статей пассива при неизменной валюте баланса (плюс пассив и минус пассив на равную сумму). Решение задачи оформить в таблицы следующей формы: Таблица 9 Данные для выполнения № п./п. Хозяйственные операции корреспонденция Тип операции Сумма, руб. Дебет Кредит 1 2 3 4 5 6 Задача № 3 Задание: Заполнить журнал регистрации хозяйственных операций: а) Определить корреспонденцию счетов; б) Определить тип хозяйственной операции; Исходные данные: Таблица 10 Данные для выполнения № п./п. Хозяйственные операции корреспонденция Тип операции Сумма, руб. Дебет Кредит 1 2 3 4 5 6 1 Отпущены со склада в производство материалы 30000 2 Получены деньги в кассу с расчетного счета на выплату заработной платы 5000 Окончание таблицы 10 1 2 3 4 5 6 3 Выдана из кассы заработная плата 48000 4 Часть нераспределенной прибыли направлена для создания резервного капитала 14000 5 На расчетный счет поступила выручка от покупателей 9000 6 Зачислена на расчетный счет краткосрочная ссуда банка 4500 7 Выданы из кассы денежные средства в подотчет 17000 Порядок выполнения задачи: Решение задачи 1 представить в таблице следующей формы (таблица 5,6): Таблица 11 Типы изменений в бухгалтерском балансе № опе­рации Содержание Сумма Изменения в бухгалтерском ба­лансе Тип изме­нения Актив Пассив Увеличе-ние Умень-шение Увеличе-ние Умень-шение 1 и т.д. 2.3 ДОКУМЕНТАЦИЯ И ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ Цель занятия: получение навыков работы с нормативной документацией. Оснащение : 1. Инструкция по проведению инвентаризации Задание : На основании изученной инструкции составить доклад по данной теме. Необходимо раскрыть следующие вопросы: Цели, виды, порядок проведения, документальное оформление инвентаризации Порядок выполнения задачи : Для подготовки сообщения необходимо внимательно изучить нормативную документацию (Инструкция по проведению инвентаризации) Для определения качества полученных знаний предлагается ответить на тесты по данной теме (Приложение Д) и полученные результаты сверить с ключами ответов. Основная литература: 1. Е.А. Анисимова, Е.В. Кондратьева: Теория бухгалтерского учета. Конспект лекций, 2005-108 2. Теория бухгалтерского учета: Учебник/ под ред. Мизиковского Е.А.-М.: Экономист, 2004 г,(с 176-188). Дополнительная литература: 1. Теория бухгалтерского учета: Учебное пособие.2003 г.Л.А. Русалева, (225-241, 301-328). 2.4. ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Цель занятия: получение навыков определения норм сырья различных кондиций, определения потребности в сырье. Вариант № 1 Оснащение : Сборник рецептур блюд Задача № 1 Задание: 1. На основании сборника рецептур определить норму вложения сырья различных кондиций; Составить калькуляционную карточку № 17,18,19. Определить продажную цену блюда. Исходные данные: Номер карточки -17 Предприятие – кафе «Улыбка»; Наименование блюда – Бутерброд с сыром; Номер по сборнику рецептур – 3; Таблица 12 Исходные данные Порядковый номер калькуляции № 1 5.09.02. №2 12.09.02. № п./п Наименование продукта Норма Цена Сумма Норма Цена Сумма 1 Сыр «Российский» Определить 70-00 Определить 2,7 70-00 Определить 2 Масло сливочное определить 50-00 Определить 1,0 50-00 Определить 3 Хлеб определить 5-00 Определить 3,0 8-00 Определить Заведующий производством – Зайцев Н.Н. Калькуляцию составил – Смирнова Н.А. Утверждено директором – Петровой И.Н. Задача № 2 Задание: Пользуясь сборником рецептур, составьте калькуляции на следующие блюда: Исходные данные: 1. Салат витаминный, если выход на порцию 150 г, 70 г. 2. Баклажаны тушеные, если выход составил 150 г. Порядок выполнения задачи 1,2 : На основании исходных данных в задаче 1 составить калькуляцию на блюда ( смотри приложение Б). Составление калькуляционного расчета и определение продажной цены блюда происходит в следующем порядке: 1. Определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчет; 2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур); 3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье; 4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата; 5.Устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100 порций. Для определения качества полученных знаний предлагается ответить на тесты по данной теме (Приложение Д) и полученные результаты сверить с ключами ответов. Вариант № 2 Оснащение : Сборник рецептур блюд Задача № 1 Задание: 1. На основании сборника рецептур определить норму вложения сырья различных кондиций; Составить калькуляционную карточку № 17,18,19. Определить продажную цену блюда. Исходные данные: Номер карточки 18 Предприятие – кафе «Встреча»; Наименование блюда – Салат картофельный Номер по сборнику рецептур – 71 Таблица 13 Исходные данные Порядковый номер калькуляции № 1 12.09.02 № п./п Наименование продукта Норма Цена Сумма 1 картофель 1,16 5-00 определить 2 Лук зеленый 0,21 10-00 определить 3 Сметана 0,15 35-00 определить 4 Соль 0,02 2-00 определить 5 Перец молотый 0,0002 200-00 определить 6 Укроп 0,03 50-00 определить Заведующий производством – Зайцев Н.Н. Калькуляцию составил – Смирнова Н.А. Утверждено директором – Петровой И.Н. Задача № 2 Задание: Пользуясь сборником рецептур, составьте калькуляции на следующие блюда: Исходные данные: 1. Каша гречневая рассыпчатая, выход 250 г. 2. Каша рисовая рассыпчатая, выход 250 г. Порядок выполнения задачи 1,2 : На основании исходных данных в задаче 1,2 составить калькуляцию на блюда ( смотри приложение Б). Составление калькуляционного расчета и определение продажной цены блюда происходит в следующем порядке: 1. Определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчет; 2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур); 3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье; 4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата; 5.Устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100 порций. Для определения качества полученных знаний предлагается ответить на тесты по данной теме (Приложение Д) и полученные результаты сверить с ключами ответов. 2.5. УЧЕТ СЫРЬЯ, ТОВАРОВ И ТАРЫ В КЛАДОВЫХ Цель занятия – получение навыков оформления договора об индивидуальной материальной ответственности. Вариант № 1 Задача № 1 Задание: Оформить договор об индивидуальной материальной ответственности Исходные данные: В целях обеспечения сохранности товаров и тары в кладовых АО «Юлия», действующее на основании устава , в лице директора Жукова Ивана Александровича, с одной стороны, и зав. складом Игнатовым К.С.(паспорт 32 00 номер 235642,выданным 18 отделением милиции г.Москвы 12.09.02), с другой стороны, заключили договор о нижеследующем: 1. Зав. складом Игнатов К.С. принимает на себя полную материальную ответственность за сохранность введенных ему сырья, материалов и тары, находящихся на складе, и несет ответственность в установленном законом порядке. 2. Зав. складом обязуется: Остальное продолжить самостоятельно. 3. Руководитель обязуется Остальное продолжить самостоятельно. 4. В случае необеспечения заведующий складом сохранности средств определение ущерба, причиненного предприятию и его возмещение производится в соответствии с действующим законодательством. 5. Договор вступает в силу с момента его подписания. 6. Договор составлен в двух экземплярах, один из которых находится у АО «Юлия», другой – у материально-ответственного лица Порядок выполнения задачи: Для выполнения данного задания необходимо знать продолжить пункты 2 и 3. Для определения качества полученных знаний предлагается ответить на тесты по данной теме (Приложение Д) и полученные результаты сверить с ключами ответов. Вариант № 2 Задача № 1 Задание: Оформить договор об индивидуальной материальной ответственности Исходные данные: В целях обеспечения сохранности товаров и тары в кладовых АО «Сластена», действующее на основании устава , в лице директора Смирнова Ивана Александровича, с одной стороны, и зав. складом Львова К.С.(паспорт 32 00 номер 235642,выданным 18 отделением милиции г.Москвы 12.09.02), с другой стороны, заключили договор о нижеследующем: 1. Зав. складом Львов К.С. принимает на себя полную материальную ответственность за сохранность введенных ему сырья, материалов и тары, находящихся на складе, и несет ответственность в установленном законом порядке. 2. Зав. складом обязуется: Остальное продолжить самостоятельно. 3. Руководитель обязуется Остальное продолжить самостоятельно. 4. В случае необеспечения заведующий складом сохранности средств определение ущерба, причиненного предприятию и его возмещение производится в соответствии с действующим законодательством. 5. Договор вступает в силу с момента его подписания. 6. Договор составлен в двух экземплярах, один из которых находится у АО «Сластена», другой – у материально-ответственного лица Порядок выполнения задачи: Для выполнения данного задания необходимо знать продолжить пункты 2 и 3. Для определения качества полученных знаний предлагается ответить на тесты по данной теме (Приложение Д) и полученные результаты сверить с ключами ответов. 2.6. УЧЕТ СЫРЬЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Цель занятия : получение навыков составления отчетности о реализации и отпуске изделий кухни Вариант № 1 Оснащение: Акт о реализации и отпуске изделий кухни. Задача № 1 Задание : Составить акт о реализации и отпуске изделий кухни за12 марта 200_ г. Исходные данные: Таблица 14 Исходные данные для заполнения акта о реализации Номер калькуляционной карточки Наименование готовых изделий Розничная цена Реализовано и отпущено по розничным ценам По учетным ценам За наличный расчет Буфетам Работникам предприятия И т.д. Всего Кол-во Сумма Кол-во Сумма Кол-во Сумма Кол-во Сумма Кол-во Сумма цена сумма Бутерброд с сыром 8-26 30 ? 20 ? - - - - 50 ? 17 Салат картофельный 5-76 40 ? - ? 10 ? - - 50 ? 18 Салат картофельный с сельдью 7-37 20 ? - ? - - - - 20 ? 25 Бифштекс 38-0 10 ? 10 ? - - 10 ? 30 ? Итого ? ? ? ? ? ? ? Акт о реализации составила комиссия в составе: заведующего производством Краснова Р. П., контролера Васильевой И. Л.. К акту приложены документы: требование-накладная № 25, 68, заборные листы № 14, 18. Акт о реализации и отпуске изделий кухни за 12 марта 2004 г. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции кухни на раздачу оформляется посредством заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет (смотри приложение К) в суммовом выражении. Вариант № 2 Оснащение: Составить дневной заборный лист Задача № 1 Задание : Заполнить Дневной заборный лист за 24 марта 200_ года Исходные данные: Таблица 15 Исходные данные для заполнения Дневного заборного листа       Наименование изделий Цена продажи Отпущено количество (указать время) Возвращено Итого отпущено 9-00 11-00 13-00 15-00 18-00 20-00 Кол-во Сумма Бифштекс 38-00 --- 2 14 18 26 18 --- определить определить Плов 45-00 --- --- 6 12 24 12 2 определить определить Жульон с грибами 55-00 --- ---